Doenas de Origem Alimentar

De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS), doenas de origem

alimentar possuem natureza infecciosa ou txica, causadas pela ingesto de gua ou
alimentos contaminados com algum tipo de agente patolgico. Tambm segundo a
OMS, diarreias associadas ao consumo de alimentos e guas imprprias so as
principais causas de mortes em pases pobres, matando cerca de 1,8 milhes de
pessoas por ano, principalmente crianas. Em pases industrializados, esse tipo de
doena afeta 30% da populao, anualmente. Esse tipo de enfermidade afeta certos
grupos de risco com mais frequncia, como: idosos, crianas, gestantes e pessoas
imunocomprometidas. Assim, segurana alimentar uma preocupao mundial, pois
as doenas de origem alimentar, causam grandes efeitos na sade dos indivduos e de
populaes, alm de onerar as despesas dos sistemas de sade e a prpria sociedade.
As doenas de origem alimentar podem ser provocadas por mais de 250 tipos de
bactrias, fungos ou vrus. Muitos desses micro-organismos vivem naturalmente no
ambiente onde os alimentos so produzidos e podem ser eliminados pelo calor durante
o cozimento do alimento e tambm pelas boas prticas de higiene. Na maioria das
vezes, a transmisso das doenas de origem alimentar ocorre pela inadequada
manipulao e preparao dos alimentos. Na tabela 1, alguns exemplos de alimentos e
os principais micro-organismos patognicos que podem ser encontrados:
Alimentos

Exemplos de micro-organismo

Frutos do mar crus

Vibrio spp, Vrus Hepatite A, Norovirus

Ovos crus

Salmonella sp

Carnes pouco cozidas

Salmonella sp, Campylobacter sp, Escherichia coli,

Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica

Leite ou sumos no
pasteurizados

Salmonella sp, Campylobacter sp, Yersinia enterocolitica,

Escherichia coli

Queijos moles no
pasteurizados

Salmonella sp, Campylobacter sp, Yersinia enterocolitica,

Listeria monocytogenes, Escherichia coli

Conservas caseiras

Clostridium botulinum

Embutidos

Listeria monocytogenes

Tabela 1: Micro-organismos mais comuns em alimentos - (adaptado de Forsythe, 2002)

As bactrias so os micro-organismos que mais contaminam os alimentos. Elas

podem se multiplicar rapidamente caso encontrem um ambiente favorvel, com
nutrientes abundantes e temperatura adequada, alm de umidade, concentrao de
oxignio e pH adequados. Em pases desenvolvidos, as bactrias patognicas mais
comuns em doenas alimentares so: Clostridium perfringens, Escherichia coli,
Campylobacter sp e Salmonella sp, sendo que as duas ltimas esto associadas
com doenas graves. Na tabela a seguir, so apresentadas as bactrias que mais
causaram surtos de doenas transmitidas por alimentos, no Brasil, entre os anos de
2000 e 2013:
Agente etiolgico

N de
surtos

Salmonella spp.

1522

S. aureus

759

B. cereus

295

E. coli

475

C. perfringens

198

C. botulinum

11

Shigella spp.

87

Campyloacter spp.

Tabela 2: N de surtos de surtos por agente etiolgico (adaptado de Alves, 2013)

Para que uma pessoa desenvolva sintomas de uma doena de origem alimentar,
deve haver um nmero mnimo de clulas bacterianas, que consiste na dose
infecciosa. Esse nmero varia entre as bactrias e depende, principalmente, do
indivduo afetado. Crianas, idosos, gestantes e pessoas imunodeprimidas adoecem
mais facilmente que adultos saudveis, mesmo quando expostas a um pequeno
nmero de bactrias. Na tabela 3, veremos alguns exemplos de doses infecciosas de
algumas bactrias.

Bactria

N de clulas (dose infecciosa)

Shigella dysenteriae

101 -104

Shigella flexneri

102 - 109

Vibrio cholerae

103 - 109

Salmonella

105 - 1010

Escherichia coli

106 - 1010

Clostridium perfringens

108 - 109

Yersinia enterocolitica

109

Tabela 3 - dose infecciosa de algumas espcies de bactrias. (Adaptado de Baptista et alii, 2003)

No prximo texto, discutiremos a diferena entre infeces e intoxicaes

bacterianas transmitidas por alimentos, alm de exemplificar algumas bactrias
associadas.

Texto preparado por Marco Aurlio F. M. de Oliveira, estudante de Cincias

Biolgicas, do Instituto de Biocincias, Unesp, SP, Brasil.
Referncias Bibliogrficas
Alves, A. R. F. Doenas alimentares de origem bacteriana. 87f. Dissertao (Mestrado em
Cincias Farmacuticas). Faculdade de Cincias da Sade, Universidade Fernando Pessoa,
Porto, 2012.

Site:
Marcelo Garcia. Surtos alimentares no Brasil dados atualizados em 2013. Disponvel em
<http://foodsafetybrazil.com/surtos-alimentares-no-brasil-dados-atualizados-em2013/#ixzz2bm5eJaYm>. Acesso em 11/08/2013