Introduccin
Las levaduras son seres vivos, unicelulares, pertenecientes al reino de los hongos.
Estos microorganismos tienen un papel importante en los procesos fermentativos, y
com- prenden un variado abanico de criaturas especializadas en panificacin,
vinificacin, nutri- cin, usos farmacuticos, usos cerveceros y destilera. En todos los
casos, la especie ms comnmente utilizada es la levadura de cerveza, cuyo nombre
cientfico, Saccharomyces cerevisiae, indica que se trata de un hongo que fermenta el
azcar de los cereales (saccha- ro-mucus cerevisiae) para producir alcohol y dixido de
carbono.
El tenor en agua no exceder de 75%, las cenizas de 2,5%, la acidez mxima ser
equiva- lente a 5 ml de lcali normal para 100 g. y el poder impulsivo (HayduckKusserow) en las levaduras para panificacin ser de un litro de anhdrido carbnico en
dos horas con respec- to a un peso de levadura que contenga 10 g de substancia seca.
Debe conservarse en heladeras.
Se admite la adicin de hasta 10% de almidn.
Cabe mencionar que no existe normativa Codex para la produccin de levadura. Las
directrices del Codex Alimentarius no son de cumplimiento obligatorio para los pases
pero resultan esenciales a la hora de dirimir algn conflicto en la Organizacin Mundial
del Co- mercio, puesto que de presentarse alguna controversia, este organismo toma
las normas Codex como referencia. De ah que para los pases resulte muy importante
participar del proceso de redaccin y consulta de las Normas Codex.
Levadura
seca.
Contiene
aproximadamente
10%
de
humedad
intramolecularmente y, en consecuencia, un 90% de slidos. Es la misma levadura
fresca que se ha deshidratado. Tiene una vida til de 6 meses y no es imprescindible
refrigerarla. Requiere hidratacin para su uso. Esta forma de presentacin brinda al
consumidor la posibilidad de almace- nar el producto por un perodo prolongado y sin
necesidad de mantenerlo refrigerado.
Las denominadas levaduras especiales son todos productos derivados de la inactivacin, plasmlisis, autolisis o hidrlisis de las levaduras alimenticias. Se comercializan
por su valor nutricional y por sus cualidades como saborizantes (Fuente: EURASYP).
Se trata de productos de uso industrial, con excepcin de las levaduras de consumo
directo que lle- gan al consumidor final.
Levaduras autolizadas.
Extractos de levadura.
El extracto de levadura y las levaduras para consumo directo son los de mayor difusin dentro del mercado de las levaduras especiales.
Adems, este producto es utilizado como fuente de nitrgeno, vitaminas y otros factores de crecimiento en la preparacin de medios de cultivo para el desarrollo de
microorga- nismos, como por ejemplo los utilizados en la produccin de antibiticos,
vitaminas, cidos orgnicos, cultivos lcticos y probiticos, entre otros.
II-
Para obtener la levadura en forma industrial se emplea un proceso de tipo batch (discontinuo), donde el producto pasa por diferentes etapas de elaboracin hasta llegar a la
ob- tencin de la denominada crema de levadura, que posteriormente se prensa y
envasa.
Etapas
las melazas antes de la esterilizacin flash que producir el pur usado para alimentar
la levadura cuan- do crece.
Al final de la fermentacin semi-siembra, las melazas agotadas se remueven y la levadura es lavada con agua fra y mantenida en un tanque de almacenamiento a 1C
antes de que se inocule en los tanques de fermentacin comerciales. Estos
fermentadores comer- ciales tienen hasta 200 mil litros de capacidad y son el paso final
en el proceso de fermenta- cin.
Tras la adicin de la levadura de siembra se inician la aireacin, enfriamiento y agregados de nutrientes para comenzar una fermentacin de 15-20 horas. Al principio de la
fer- mentacin, la levadura lquida de siembra y el agua adicional pueden ocupar entre
un tercio y la mitad del volumen del fermentador solamente. Los agregados constantes
de nutrientes durante el curso de la fermentacin llevan el fermentador hasta su
volumen final.
Al final de la fermentacin, el caldo resultante es separado, lavado con agua y recentrifugado para obtener una crema de levadura, que es entonces enfriada a
aproximada- mente 7C.