Eliane Souza da Silva , Indianara dos Santos Andrade , Lauany Karine Santos Santana ,
Yury Barbosa Barros . Orientadora: Juliana de Oliveira Carneiro .
Discentes do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia. CampusBarreira. Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia
Campus-Barreira.
eliane_blen@hotmail.com
1. Introduo
bem diferente dos produtos derivados do leite, como iogurte, que estamos acostumados a
consumir, onde tambm diferencia pelo preo, sempre mais baixo. (BRASIL, 2005).
O soro de leite, quando considerado resduo lquido industrial e despejado junto com os
demais resduos lquidos das indstrias de laticnios, pode significar a duplicao do
sistema de tratamento, pois possui DBO (Demanda Bioqumica de Oxignio) entre 25.000
e 80.000 mg/L. Por apresentar alta concentrao de matria orgnica e deficincia de
nitrognio, sua estabilizao por mtodos convencionais de tratamento biolgico
dificultada. O aproveitamento deste resduo no desenvolvimento de gelados comestveis
torna-se uma alternativa eficiente melhoria da qualidade nutricional do produto,
diminuindo de forma eficiente o impacto ambiental causado por tal resduo. (art.:
Caracterizao sensorial e fsico-qumica de gelados comestveis a base de soro de leite
adicionado de polpas de frutos do cerrado).
Embora os produtos proticos do soro possam ser usados apenas em razo de seus
valores nutricionais, suas aplicaes como ingredientes funcionais so cada vez mais
importantes para a indstria. Nos ltimos quarenta anos tem sido enorme o esforo dos
pesquisadores em encontrar novas aplicaes para os produtos de soro, e para isso
fundamental que entendamos os mecanismos atravs dos quais as diversas propriedades
funcionais se manifestam. (Livro Funcionalidade de protena do soro de leite bovino,
ANTUNES, 2003).
A fruta alm de ser rica em vitaminas e minerais possui um preo bastante acessvel para
todos e encontrado por todo o Brasil devido extenso de rea, clima privilegiado, relevo
pouco acidentado e inmeras outras caractersticas favorveis ao desenvolvimento da
cultura. (art.:Avaliao sensorial de barra de cereais produzidas parcialmente com albedo
de maracuj amarelo). A casca do maracuj composta pelo flavedo (parte com colorao)
e albedo (parte branca), sendo este rico em pectina, uma espcie de fibra solvel em gua..
(art.:APROVEITAMENTO INTEGRAL DO MARACUJ PARA PRODUO DE
DOCE DIET). Segundo SILVA (2004), vinte e seis Estados do Brasil produzem maracuj e
dez desses detm mais de 40% do volume da produo brasileira. O uso do maracuj em
produtos lcteos ainda muito incipiente, criar novas alternativas para o enriquecimento
funcional desta linha alimentcia, proporciona benefcios econmicos, nutricionais e
ambientais. (art:.APROVEITAMENTO INTEGRAL DO MARACUJ PARA
PRODUO DE DOCE DIET)
Cerca de 90% das cascas e sementes de maracuj das indstrias de sucos e polpas so
descartados embora apresentem grande quantidade de fibras, pectina.(Comparaes entre
metodologias para extrao de pectina em maracuj).Quando ingerida forma um gel,
dificultando a absoro de carboidratos e da glicose produzida no processo digestivo e
tambm nas gorduras, auxilia ainda a reduo de glicemia e na taxa de colesterol e leo.
(APROVEITAMENTO INTEGRAL DO MARACUJ-AZEDO PARA PRODUO DE
DOCE DIET).
2. Metodologia
Os maracujs foram adquiridos no comrcio local, em quantidade suficiente para
os ensaios no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia, CampusBarreiras, em 04 de outubro de 2010.
3. Resultados e Discusso
Observa-se que o produto foi bem aceito em todos os aspectos, obtendo 75% de
aceitabilidade no quesito impresso global, quando se avalia o produto com um todos. A
cor e o aroma apresentaram aceitabilidade de 95% e 88% respectivamente. No quesito
sabor, a aceitao de 61%, indica que o sabor pode ser melhorado, e a textura foi quesito
menos aceito, apresentando 36% de rejeio, isso se deve a sensao de arenosidade
percebida quando se degusta o produto, provoca provavelmente, pela pectina. Testes
futuros podero retirar esse aspecto do produto.
6. Referncias Bibliogrficas
em
<
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
OLIVEIRA, Lenice Freiman de et al . Aproveitamento alternativo da casca do maracujamarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produo de doce em calda. Cinc. Tecnol.
Aliment., Campinas, v. 22, n. 3, Dec. 2002 .
SZEG,T.<http://saude.abril.com.br/edicoes/0272/aberto/nutricao/conteudo_127583.s
html>. Acesso em 01 de outubro de 2010.