PROCESSAMENTO DE
VEGETAIS MINIMAENTE
PROCESSADO
Pr- resfriamento
Retirar calor de campo
A cada diminuio de 10C diminui de 2 a 3 vezes as
Resfriamento:
Ar: cmara ou tneis passagem de ar frio
desvantagem perda de mida
(asperso,
gua/gelo)
imerso
em
gua
Vcuo
fria
ou
Utilizado
para hortalias
resfriamento brusco
muito
sensveis
ao
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Armazenamento refrigerado
Sendo
Temperatura
UR %
Tempo conservao
5 a 10
90 a 95
1 a 2 semanas
Alface
98 a 100
2 a 3 semanas
Cenoura
95 a 100
7 a 9 meses
Tomate de vez
13 a 21
90 a 95
1 a 3 semanas
Tomate maduro
8 a 10
90 a 95
4 a 7 dias
.Cmaras frias
Controle da temperatura
Umidade relativa
Circulao e renovao de ar
Armazenamento em atmosfera controlada
Cmaras fechadas hermeticamente
Diminui concentrao oxignio
Aumenta concentrao CO2
Retardar processo respiratrio
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Temperatura
(C)
O2
Atmosfera (%)
CO2
Potencial
benfico
Alface
Oa5
2a5
bom
Brcolis
0a5
1a2
5 a 10
Bom
Cenoura
0a5
nenhuma
nenhuma
Pouco ou
inexistente
Pimento
8 a 12
3a5
Regular
Tomate verde
-maduro
12 a 20
3a5
bom
Objetivo
Garantir a qualidade;
Prolongar sua vida til;
Manter o mesmo frescor dos produtos in natura
Vantagens:
Praticidade;
Minimizao de perdas;
Diversificao da produo;
Agregao de valor.
Minimamente processadas
No Brasil - processamento mnimo
Produtos
PROCESSAMENTO
MINIMINO
ENVOLVE
A
MANIPULAO
DE
TECIDOS
VIVOS,
FISIOLOGICAMENTE ATIVOS.
Parmetros:
Respirao;
Transpirao;
Produo de etileno;
Caractersticas organolpticas;
Suscetibilidade ao ataque de microrganismos.
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OPERAES GERAIS
recepo
Limpeza e
seleo
classificao
lavagem
Colheita
realizada nas 1 horas da manh.
Maturidade adequada
Frutos: climatricas (tomate); no climatricas
Manual ou mecnica
centrifugao
sanitizao
Pesagem/
embalagem/
rotulagem
corte
Resfriamento e
armazenamento
refrigerado
Transporte
Cuidado com empilhamento
Lonas ou caminhes fechados
Horas mais frescas do dia
Descarregamento
Cuidadoso para evitar danos mecnicos
Limpeza e Seleo
lavagens com gua clorada contendo substncias detergentes,
Classificao
Forma
Tamanho
Peso
Cor
Importante:
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Preparo
Descascamento:
manual,;
Mecnico (cenoura, batata, cebola)
Sanificao
HIPOCLORITO DE SDIO + utilizado
- eficincia depende do pH. Baixo custo.
100 a 150 ppm (mg/L) de cloro ativo/ 10 min.
Temperatura 0 a 5C
pH 6,5 a 7,5
.
cidos orgnicos (ltico, actico, ctrico)
Perxido de hidrognio
Descaroamento
CORTE
Oznio
Centrifugao
Manual ou mecnico
corte afiado
Tipo:
palito,
cubo,
tolete, ralada, fatiada
influencia da forma e
direo do corte na
vida til do produto
Seleo final
Pesagem
Misturas
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Embalagem
Efeitos da injria
Aumento da metabolismo respiratrio;
Sacos plsticos
Atmosfera modificada
Embalagem a vcuo
Pelculas de revestimento
Armazenamento refrigerado
sdio e potssio;
Inibio das enzimas utilizao de cido ctrico e sulfito
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Consequncia microbiolgica
Instalaes