AUTOR:
JAMANCA ASTO ELDA YURICO
ASESOR ESPECIALISTA:
ING. Marielena Len Marrou
LINEA DE INVESTIGACION
ALIMENTOS FUNCIONALES
TRUJILLO-PER
2013
Nombres y apellidos
Presidente
Nombres y apellidos
Nombres y apellidos
Secretario
Vocal
2
TRUJILLO PER
2013
I.
1.1.
GENERALIDADES
TTULO
1.2.
AUTOR
1.3.
ASESOR
1.4.
TIPO DE INVESTIGACIN
1.5.
LUGAR DE INVESTIGACION
1.6.
Fecha de inicio:
Fecha final:
I.
PLAN DE INVESTIGACIN
2.1. Realidad problemtica
el
desarrollo
de
alimentos
que
cumplan
con
estas
grandes
cantidades
de
carbohidratos,
en
su
mayora
padecen
mayores
que
padecen
de
diabetes
con
problemas de
2.3 . OBJETIVOS
2.3.1. Objetivo general
-Elaborar
un
Nctar
de
Smallanthus
sonchifolia
(Yacn)
con
3. Identificacin de variables
-Variable dependiente:
-Aceptabilidad General
Variable
Caractersti
cas
sensorial
Concentrac
in de
S.rebaudia
na
Definicin conceptual
Definicin
operacional
Se
realizaron
pruebas del
producto
mediante los
sentidos
mediante
pruebas
afectivas
Es un endulzante natural
alternativo al azcar y a los
endulzantes originario de
Paraguay y Brasil.
La Stevia no tiene caloras y
tiene efectos beneficiosos en
la absorcin de la grasa y la
presin arterial. Contiene
carbohidratos, protenas,
vitaminas y minerales.
Se
trabajaron 3
concentracio
nes
diferentes
de S.
rebaudiana
Indicado
res
Escala
de
medici
n
Color
Sabor
Textura
Concentr
aciones
de 1, 2 y
3 gr por
litro de
Nctar
Numric
a del 1 a
9
Porcenta
je
4. ANTECENDENTES
10
actividad
11
-JARMA
(2009),
Sintesis
de
esteviosidos
en
estevia
(Stevia
12
5. METODOLOGIA
Se realizara tres muestras de las bebidas, cada muestra ser de 5 litros cada uno,
serian 15 litros en una repeticin, y en tres repeticiones serian un total de 45 litros,
las muestras sern las siguientes:
-La 1era muestra es de Nctar de Yacn con concentraciones de 1gr de Stevia por
litro de Nctar.
-La 2da muestra es de Nctar de Yacn con concentraciones de 2gr de Stevia por
litro de Nctar.
-La 3era muestra es de Nctar de Yacn con concentraciones de 3gr de Stevia por
litro de Nctar.
De las 3 muestras se ver cual es la muestra que tiene ms aceptabilidad por el
pblico
Muestreo: No probabilstico
Mtodo de investigacin
3.5.1 Esquema experimental
13
Stevia
Nctar de
Formula 2 (F2)
Formula 1 (F1)
Formula 3 (F3)
F1: NY: S
S: 1gr x litro
F2: NY: S
S: 2gr x litro
F3: NY: S
S: 3gr x litro R= repeticiones de la
FECHAS QUE SE REALIZARAN LAS FORMULAS
formulacin del producto
en
Agosto (FORMULA 1)
diferentes
tiempos,
Setiembre (FORMAULApero
2) Octubre
(FORMULA
con las
mismas 3)
2.- Caractersticas
importantes del
producto final
3.-Como se utilizar
el producto
4.- Envasado
14
densidad
DIAGRAMA DE FLUJO
OPERACIONAL
Recepcin
de la
materia
prima
Pes
ado
La
va
Pela
do
do
Pulpe
ado
Estandari
zado
85C por 5 a
Tratamiento
Pulpa/agua: 1:3
9 a 10 Brix
Stevia 1gr x Litro
CMC
Envas
Sorbato
ado
potasio
15
de
Enfr
iado
Etiqu
Almacen
ACTIVIDAD
DESCRPCION DE ACTIVIDAD
01
Recepcin de la
materia
Pesado
02
Seleccin
04
Lavado
05
Pelado
16 iniciar
Se procede a la eliminacin de la corteza la fruta para
el proceso de elaboracin de Nctar con la pulpa
06
Pulpeado
07
Estandarizado
08
09
Tratamiento
trmico
C de 5-10 min
Envasado
10
Enfriado
11
Etiquetado
12
Almacenamiento
17
ENCUESTA: Nctar
Pruebe e indique con una aspa o X, cuanto le ha gustado.
MUESTRA
Escala
9. me gusta Muchsimo
__________
8. Me gusta mucho
__________
7. Me gusta
__________
6. Me gusta ligeramente
__________
5. Ni me gusta ni me disgusta
__________
4. Me disgusta ligeramente
__________
3. Me disgusta moderadamente
__________
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchsimo
__________
__________
Comentarios:
..
MUCHAS GRACIAS
Jueces no
Frmulas de las
Totale
entrenados
bebidas lcteas
18
fermentadas
X
Total
total
Promedios
1
2
3
.
.
40
La
Desviacin
estndar
se
S 2=
( X I X )
i=1
Dnde:
n1
es dada por:
Donde
C.V=
S
100
IV ASPECTO ADMINISTRATIVOS
Recursos
20
Recurso Humano:
Principal. Jamanca Asto Elda Yurico
Asesor especialista: Mara Elena Len Marrou.
Asesora metodolgica: Dr. Gonzlez Cabeza Jos.
Materiales y equipos
Material de vidrios, plsticos y otros:
Reactivos y Insumos:
rpm.
Balanza analtica marca AND. Modelo RS-232 C. Capacidad: 210 g.
Refractmetro porttil. Rango: 0 80 Brix, marca AJSEITZ/Scientific
Supply.
pH metro Digital Manual marca Hanna. Modelo Cheker.
Cocina de gas industrial.
Termmetro marca psaw. Rango de -0 a 250 C
Tamiz
Refrigeradora Frost. Marca Coldex.
21
4.2 Presupuesto
Cuadro 13: Presupuesto del proyecto de tesis
NATURALEZA DEL GASTO
CANTIDAD
COSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Yacn
12kg
S/.1.50
S/.18.00
Stevia
6kg
S/.4.00
S/.24.00
cido ctrico
S/.10.00
S/.12.00
CMC
S/.10.00
S/.10.00
Sorbato de Potasio
S/.10.00
S/.10.00
100 hojas
S/. 0.05
S/. 5.00
Lapiceros
2 unidades
S/. 1.50
S/. 3.00
CD's
3 unidades
S/. 1.00
S/. 3.00
BIENES
Papel bond A4
SUBTOTAL
S/. 85.50
SERVICIOS
Internet
50horas
S/. 1.00
S/. 50.00
Movilidad
30
S/. 1.00
S/. 30.00
Anillados
S/. 5.00
S/. 15.00
Impresiones
150 hojas
S/. 0.10
S/.15.00
Fotocopias
100 hojas
S/. 0.05
S/. 5.00
S/. 65.00
S/. 50.00
Terceros
VIATICOS
Movilidad
Global
Global
100.00
Alimentacin
Global
Global
100.00
50.00
Otros
22
SUBTOTAL
S/. 400.00
TOTAL
S/.485.00
23
Estudios realizados revelan que, entre el 83 y 90% del peso fresco de las
races es agua, los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso
seco de las races cosechadas, de las cuales entre 50 y 70% son
fructooligosacridos (FOS), el resto de carbohidratos lo conforman la
sacarosa, fructosa y glucosa (Ohyama et al. 1990, Asami et al. 1991,
Hermann et al. 1999, Alvarez y col. 2004). Las
acumulan,
adems,
cido cafeico,
Potasio,
races
reservante
mayor
cantidad
concentracin
de
24
2.2.-DIABETES MELLITUS
25
20
se
encarga
de
controlar
la
captacin,
utilizacin
para
26
(ADA)
la
27
28
a la hiperglucemia. La
Con frecuencia (85% de los casos) se vincula con obesidad, lo cual es otro
factor que incrementa la resistencia a la insulina (Mcphee y col 2000).
Para el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2 se emplean medidas no
farmacolgicas y farmacolgicas. Las medidas no farmacolgicas estn
orientadas al manejo nutricional y a la actividad fsica como se muestra en
la figura 4 (Minsa /OPS 2004).
En las medidas farmacolgicas se emplean hipoglucemiantes orales las
cuales se detallan en la figura 5 (Centro de Informacin del medicamento
29
del
Colegio
Oficial
de
Farmacuticos
de
Madrid
30
2004) ,
los
cardiovascular,
que
se
prdidas
sensoriales
daos
en
las
extremidades,
no
mayor
visitas
parte
del
ambulatorias,
gasto
sanitario
tratamiento
directo
farmacolgico,
(hospitalizaciones,
tiras
reactivas
30
Dentro
de
las
31
2.3.1
compuestos
no
dulces
otros
que
proporcionan
sabor
2.3.2
32
2010).
-Contenido calrico: Los steviolglicsidos no se metabolizan ni se acumulan
en el cuerpo por lo que su aporte calrico es nulo (FDA, 2010).
-Dulzor: El reb-A es 250 a 450 veces ms intenso en dulzor que la
sacarosa, mientras que el stevisido lo es unas 300 veces ms (Kinghorn,
2002).
-Solubilidad: El stevisido es menos soluble en agua que el reb-A, 1 gramo
de stevisido se disuelve en 800 ml de agua, mientras que 1 gramo de rebA se disuelve en 80 ml de agua (Kinghorn, 2002).
-Estabilidad: A 120C el stevisido es estable por una hora, sin embargo
sobre
140C se observ su descomposicin (Kroyer, 1999). Por otra parte el reb-A
es estable en distintas matrices alimentarias durante varias semanas de
almacenamiento. En el caso de las bebidas carbonatadas el reb-A es
estable en los rangos de pH de 4 a 6 y a temperaturas de 5C a 25C, hasta
por 26 semanas (Cargill, 2008).
es
el
mtodo
33
-REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
del
aguaymanto
(Physalis
peruviana
L.)
deshidratado
-BRANDLE, J. 2001. Stevia, edulcorante natural. J. Plant Sci. Vol 72: 12631266
34
35