DuocUC

Gastronoma

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Clase terica
Conocimiento del programa y evaluaciones semestrales
Pauta de higiene dentro y fuera del taller
Reglamento del Taller de GASTRONOMA
Requerimientos y herramientas de trabajo
NOTAS:

Taller de Pastelera y Panadera

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Ta

Churrascas con chicharrones

Rendimiento: 1 unidad
Panadera: Panes tpicos nacionales
Ingredientes

Cant.

Harina Blanca
Levadura fresca
Huevo (opcional)
Azcar granulada (opcional)
Sal
Manteca hidrogenada
Leche en polvo
Agua (aproximadamente)
Cenizas (opcional)
Huevo para dora (opcional)

500
15
1
5
10
30
15
250
1
1

Chicharrones
Grasa de cerdo
Sal
Aceite para pintar lata

U.M.

grs
grs
und
grs
grs
grs
grs
cc
kg
unid

50
10
#

Preparacin

grs

grs

Pan de manteca:

1. Formar una masa homognea y elst

levadura, azcar, agua, sal y leche en p
la sal con la levadura.
2. Amasar por 2 minutos y agregar la m
3. Continuar trabajando hasta desarrolla
4. Dejar reposar la masa por 10 minutos
puerta del horno encendido.
5. Cortar la grasa de cerdo en cubos de
Agregar sal y poner en la masa.

6. Hacer un solo ovillo con toda la masa

mano, pinchar con un tenedor y dejar fe
alusado por 30 minutos.
7. Pintar con dora (opcional) o con agua
minutos app. En lata aceitada.

Nota: Como opcin, durante el horn

tortilla en ceniza, pero en este caso
que ser de 200 C por 25 - 30 minut
dora ni agua al producto.

Traduccin
Harina
Levadura
Azcar
Traduccin a completar
Ingredientes
Cantidades

flavor
yeat, leaven
sugar

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Ta

Pan de de Manteca o Tortilla

Rendimiento: 1 unidad
Panadera: Panes tpicos nacionales
Ingredientes

Cant.

Harina Blanca
Levadura fresca
Huevo (opcional)
Azcar granulada (opcional)
Sal
Manteca hidrogenada
Leche en polvo
Agua (aproximadamente)
Cenizas (opcional)
Huevo para dora (opcional)
Aceite para pintar lata

U.M.

500
15
1
5
10
75
15
250
1
1
#

Preparacin

grs
grs
und
grs
grs
grs
grs
cc
kg
unid
#

Pan de manteca:

1. Formar una masa homognea y elst

levadura, azcar, agua, sal y leche en p
la sal con la levadura.
2. Amasar por 2 minutos y agregar la m
3. Continuar trabajando hasta desarrolla
4. Dejar reposar la masa por 10 minutos
puerta del horno encendido.

5. Hacer un solo ovillo con toda la masa

mano, pinchar con un tenedor y dejar fe
alusado por 30 minutos.
6. Pintar con dora (opcional) o con agua
minutos app. En lata aceitada

Nota: Como opcin, durante el horn

tortilla en ceniza, pero en este caso
que ser de 200 C por 25 - 30 minut
dora ni agua al producto.

Traduccin
Pan
Sal
Cenizas
Traduccin a completar
Temperatura
Masa

Bread
salt
ashes

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Ta

Pan Amasado
Rendimiento: 11 panes de 50 gr.
Panadera: Panes tpicos nacionales
Ingredientes

Cant.

Harina Blanca
Levadura fresca
Manteca Hidrogenada
Azcar granulada
Sal
Agua (aproximadamente)
Huevo para dora (opcional)
Leche en polvo

Aceite para pintar lata

Traduccin
Leche en polvo
Huevo
horno
Traduccin a completar
Ovillar
manteca hidrogenada

U.M.

500
15
40
5
10
250
1
15

powdered milk
egg
oven

Preparacin

gr
gr
gr
gr
gr
cc
unid
gr

1. Formar una masa homognea y elst

levadura, azcar, agua, sal y leche en p
la sal con la levadura.
2. Amasar por 2 minutos y agregar la m
3. Continuar trabajando hasta desarrolla
4. Dejar reposar la masa por 10 minutos
puerta del horno encendido.
5. Ovillar trozos de masa de 50 gra
pinchar con un tenedor y dejar ferment
por un mnimo de 20 minutos.

6. Pintar con dora (opcional) y hornear a 20

en lata aceitada

TPB1101
Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 000

stica con harina cernida,

n polvo cuidando de no juntar

a materia grasa ablandada.

rollar el gluten.
utos en un bol alusado en la
de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite.

asa, aplastar con la palma de la

ar fermentar entre 30 - 35 C,

gua y hornear a 180 C por 20

orneo, se puede enterrar la

aso, la temperatura tiene
nutos y no se debe aplicar

TPB1101
Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 001

stica con harina cernida,

n polvo cuidando de no juntar

a materia grasa ablandada.

rollar el gluten.
utos en un bol alusado en la

asa, aplastar con la palma de la

ar fermentar entre 30 - 35 C,

gua y hornear a 180 C por 20

orneo, se puede enterrar la

aso, la temperatura tiene
nutos y no se debe aplicar

TPB1101
Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 002

stica con harina cernida,

n polvo cuidando de no juntar

a materia grasa ablandada.

rollar el gluten.
utos en un bol alusado en la

gramos, aplastar ligeramente,

entar con un 80 % de humedad

a 200 C por 12 a 15 minutos.

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinar

Bocado de Dama
Rendimiento: 16 unidades de 50 gr.
Panadera: Masas Sobadas
Ingredientes

Harina Blanca
Levadura fresca
Azcar granulada
Sal
Manteca hidrogenada
Margarina de horneo
Agua (aproximadamente)
Aceite Maravilla
Mejorador de masa (opcional)
Semillas de amapola (opcional)
Semillas de ssamo (opcional)

Traduccin
Amasar
Aceite
Semillas
Traduccin a completar
Ssamo
Uslerear

Cant.

U.M.

500
5
2
15
15
20
250
100
1
10
10

to knead
oil
seed

gr
gr
gr
gr
gr
gr
cc
cc
gr
gr
gr

Preparacin

1. Formar una masa homognea y e

azcar, agua, sal y mejorador (opcio
con la levadura previamente hidrata
2. Amasar por 2 minutos y agregar
3. Amasar por 10 minutos.
4. Uslerear hasta formar un rect
grosor.
5. Pincelar con aceite y enrollar com

6. Cortar en porciones de 5 cm. con

dora.
7. Esparcir semillas (decoracin opc
8. Dejar fermentar por 20 minutos a
9. Hornear a 200 C por 12 a 15 min

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinar

Coliza
Rendimiento: 16 unidades de 50 gr.
Panadera: Masas Sobadas
Ingredientes

Harina Blanca
Levadura seca
Azcar granulada

Sal
Manteca hidrogenada
Agua (aproximadamente)
Huevo para dora (opcional)
Mejorador de masa (opcional)

Cant.

U.M.

500
5
2

15
35
250
1
1

Preparacin

gr
gr

fomar la masa con todos los ing y la

gr 2. Amasar por 2 minutos y agregar
gr 3. Amasar hasta desarrollar el gluten
cc 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar la
unid unos 12 x 8 cm.
gr 5. Picar con un tenedor, pintar con
reposar por 20 minutos a temperatu
6. Hornear a 230 C por 8 min. en h
o a 250 C por 6 - 7 min. en horno c
gr

Nota: Se le agrega mayor cantidad

coliza se convierte en especial. Se
los agujeros del tenedor traspasen
que no se infle.
Traduccin
reposar
Piezas
Vapor
Traduccin a completar
tenedor
rendimiento

to let settle
pieces
vapor

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinar

Hallulla
Rendimiento: 16 unidades de 50 gr.
Panadera: Masas Sobadas
Ingredientes

Harina Blanca
Levadura seca
Azcar granulada

Sal
Manteca hidrogenada
Margarina de horneo
Agua (aproximadamente)
Huevo para dora (opcional)
Mejorador de masa (opcional)

Cant.

U.M.

500
5
2

15
15
30
250
1
1

Preparacin

gr
gr

1. Formar una masa homognea y e

levadura, azcar, agua, sal y mejora
juntar la sal con la levadura peviame
gr
gr 2. Amasar por 2 minutos y agregar
gr 3. Amasar por 10 minutos.
gr 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar la
cc unos 12 cm. de dimetro.
unid 5. Picar con un tenedor, pintar con
gr reposar por 20 minutos a temperatu
6. Hornear a 230 C por 8 min. en h
o a 250 C por 6 - 7 min. en horno c

Nota: Se le agrega mayor cantidad

hallulla se convierte en especial. Se
los agujeros del tenedor traspasen
que no se infle.

Nota: Se le agrega mayor cantidad

hallulla se convierte en especial. Se
los agujeros del tenedor traspasen
que no se infle.
Traduccin
Levadura seca
panadera
Azcar
Traduccin a completar
Mejorador de masa
juntar

dry yeat
bakery
sugar

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinar

Dobladitas
Rendimiento: 20 unidades de 40 gr.
Panadera: Masas Sobadas
Ingredientes

Cant.

U.M.

Preparacin

Harina Blanca
Sal
Manteca hidrogenada
Azcar granulada
Agua (aproximadamente)
Huevo para dora (opcional)
Mejorador de masa (opcional)
levadura seca

500
15
35
2
250
1
1
5

gr
gr
gr
gr
cc
unid
gr
gr

1. Formar una masa homognea y e

agua, sal y mejorador (opcional) cui
levadura previamente hidratada
2. Amasar por 2 minutos y agregar
3. Amasar hasta desarrollar el gluten
4. Uslerear hasta un grosor de unos
un corta pastas de unos 20 cm. y d
5. Pintar con dora (opcional) o con a
6. Hornear a 200 C por 12 a 15 min

Nota: Se le agrega mayor cantidad

dobladita se convierte en especial.
l
Traduccin
Elstica
homognea
minutos
Traduccin a completar
materia grasa
corta pastas

elastic
homogeneous
minuts

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 003

homognea y elstica con harina cernida,

mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal
iamente hidratada
nutos y agregar la materia grasa ablandada.
nutos.
ormar un rectngulo de unos 3 milmetros de

e y enrollar como si fuera un brazo de reina.

es de 5 cm. con un cuchillo muy afilado y agregar

(decoracin opcional)
or 20 minutos a temperatura ambiente.
por 12 a 15 minutos.

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Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 004

odos los ing y la lev previamente hidratada

nutos y agregar la materia grasa ablandada.
arrollar el gluten.
5 cm., cortar las piezas en forma rectngular de

dor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar

tos a temperatura ambiente.
por 8 min. en horno convector con vapor al inicio
min. en horno convencional.

mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la

en especial. Se debe tener la precaucin de que
nedor traspasen hasta la base del producto para

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 005

homognea y elstica con harina cernida,

ua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no
evadura peviamente hidratada
nutos y agregar la materia grasa ablandada.
nutos.
5 cm., cortar las piezas con un corta pastas de
metro.
dor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar
tos a temperatura ambiente.
por 8 min. en horno convector con vapor al inicio
min. en horno convencional.

mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la

en especial. Se debe tener la precaucin de que
nedor traspasen hasta la base del producto para

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 006

homognea y elstica con harina cernida, azcar,

or (opcional) cuidando de no juntar la sal con la
te hidratada
nutos y agregar la materia grasa ablandada.
arrollar el gluten.
grosor de unos 4 milmetros, cortar las piezas con
nos 20 cm. y doblar en cuatro.
pcional) o con agua .
por 12 a 15 min.

mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la

te en especial.

DuocUC
Gastronoma

Pan Marraqueta
Rendimiento: 11 unidades de 100 gr.
Panadera: Masas Batidas
Ingredientes

Poolish de 4 hrs
Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)

Cant.

U.M.

150
2
162

gr
gr
cc

Masa restante:
Harina Blanca
Levadura fresca
Sal
Agua (aproximadamente)
Mejorador de masa (opcional)

350
2
10
135
1

gr
gr
gr
cc
gr

Masa directa, sin poolish

Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Sal
Mejorador de masa

500
15
225
10
1

gr
gr
cc
gr
gr

Preparacin

Poolish
1. Mezclar en un bol harina, agua y leva
2. Alusar y dejar a temperatura ambient

Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingredient
2. Realizar fresage por 5 minutos.
3. Continuar con estragulamiento por 5

4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependi

5. Hacer ovillos de 100 gr. y dejar ferme
6. Formatear juntando dos ovillos y apla
la forma caracterstica de marraqueta.

7. Apprt de 20 minutos en un pao con

8. Hornear con vapor a 220 C por 15 m
9. En los ltimos cinco, abrir el horno pa
formacin de costra.
Masa directa sin poolish

Opcional
Aceite (para pincelar)

100

cc

1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejo

2. Formar una masa blanda y homogne
3. Formar ovillos de 100 grs., juntndolo
4. Dejar fermentar hasta el doble de su
5. Agregar aceite en la superficie de los
dando la forma caracterstica de la marr
6. Dejar fermentar nuevamente hasta el
25 - 30 minutos aprox.
7. Hornear con vapor a 220 C por 15 min.

8. En los ltimos 5 minutos abrir la puer

humedad y favorecer la formacin de co

Traduccin
humedad
costra
blanda

humidity
crut
flabby

Traduccin a completar
temperatura
aceite

DuocUC
Gastronoma

Pan Baguette
Rendimiento: 2 unidades de 500 gr.
Panadera: Masas Batidas
Ingredientes

Poolish de 4 hrs
Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)

Cant.

U.M.

150
2
162

gr
gr
cc

Masa restante:
Harina Blanca
Levadura fresca
Sal
Agua (aproximadamente)
Mejorador de masa (opcional)

350
2
10
135
1

gr
gr
gr
cc
gr

Masa directa, sin poolish

Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Mejorador de masa
Sal

500
15
225
1
10

gr
gr
cc
gr
gr

Preparacin

Poolish
1. Mezclar en un bol harina, agua y leva
2. Alusar y dejar a temperatura ambient

Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingredient
2. Realizar fresage por 5 minutos.
3. Continuar con estragulamiento por 5

4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependi

5. Hacer ovillos de 500 gr. y dejar ferme
6. Formatear alargando con las manos lo

7. Apprt de 20 minutos en un pao con

8. Hacer los cortes caractersticos.
9. Hornear con vapor a 220 C por 15 m
horno para dejar salir humedad y favore
Masa directa sin poolish

Opcional
Aceite (para pincelar)

100

cc

1.
2.
3.
4.

Mezclar en un bol la harina, sal, mejo

Formar una masa blanda y homogne
Formar ovillos de 500 grs y formatear
Dejar fermentar por 18 minutos y hac

5. Hornear con vapor a 220 C por 15 min.

6. En los ltimos 5 minutos abrir la puer

humedad y favorecer la formacin de co

humedad y favorecer la formacin de co

Traduccin
ovillos
cortes
Mezclar
Traduccin a completar
pincelar
agregar

ball
cuts
mix

DuocUC
Gastronoma

Pan Rositas
Rendimiento: 27 unidades de 40 gr.
Panadera: Masas Batidas
Ingredientes

Poolish de 4 hrs
Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Masa restante:
Harina Blanca
Levadura fresca
Sal
Agua (aproximadamente)
Mejorador de masa (opcional)

Cant.

U.M.

150
2
162

350
2
10
135
1

gr
gr
cc

gr
gr
gr
cc
gr

Preparacin

Poolish
1. Mezclar en un bol harina, agua y leva
2. Alusar y dejar a temperatura ambient

Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingredient
2. Realizar fresage por 5 minutos.
3. Continuar con estragulamiento por 5

4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependi

5. Hacer ovillos de 90 gr. y dejar fermen
6. Formatear haciendo marcas caracter

Masa directa, sin poolish

Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Sal
Mejorador de masa (opcional)

500
15
225
10
1

gr
gr
cc
gr
gr

7. Apprt de 20 minutos en un pao con

8. Hacer los cortes caractersticos.
9. Hornear con vapor a 220 C por 12 m
horno para dejar salir humedad y favore
Masa directa sin poolish

Opcional
Aceite (para pincelar)

100

cc

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mezclar en un bol la harina, sal, mejo

Formar una masa blanda y homogne
Formar ovillos de 90 grs.
Dejar fermentar por 15 minutos app.
Marcar el producto con un timbre, pal
Dejar fermentar hasta el doble de su

7. Hornear con vapor a 220 C por 15 min.

8. En los ltimos 5 minutos abrir la puer

humedad y favorecer la formacin de co

Traduccin
pao
volumen
aproximadamente
Traduccin a completar
directa
marcar

rag
volume
aproximately

DuocUC
Gastronoma

Pan Flauta
Rendimiento: 3 unidades de 300 gr.
Panadera: Masas Batidas

Ingredientes

Poolish de 4 hrs
Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)

Cant.

U.M.

150
2
162

gr
gr
cc

Masa restante:
Harina Blanca
Levadura fresca
Sal
Agua (aproximadamente)
Mejorador de masa (opcional)

350
2
10
135
1

gr
gr
gr
cc
gr

Masa directa, sin poolish

Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Sal
Mejorador de masa (opcional)

500
15
225
10
1

gr
gr
cc
gr
gr

Opcional
Aceite (para pincelar)

Preparacin

Poolish
1. Mezclar en un bol harina, agua y leva
2. Alusar y dejar a temperatura ambient

Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingredient
2. Realizar fresage por 5 minutos.
3. Continuar con estragulamiento por 5

4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependi

5. Hacer ovillos de 300 gr. y dejar ferme
6. Formatear alargando con las manos lo

7. Apprt de 20 minutos en un pao con

8. Hacer los cortes caractersticos.

9. Hornear con vapor a 220 C por 15 m

horno para dejar salir humedad y favore
Masa directa sin poolish

100

cc

1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejo

2. Formar una masa blanda y homogne
3. Formar ovillos de 300 grs y formatear
4. Dejar fermentar por 18 minutos y hac
5. Hornear con vapor a 220 C por 15 m
6. En los ltimos 5 minutos abrir la puer
humedad y favorecer la formacin de co

Nota: El formato flauta es el de un b

Traduccin
disponer
favorecer
corto
Traduccin a completar
ancho
manos

to dispose
to favor
short

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 007

harina, agua y levadura.

mperatura ambiente por 4 horas.

odos los ingredientes, incluido el poolish.

5 minutos.
gulamiento por 5 minutos.

1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.

0 gr. y dejar fermentar por 10 min.
dos ovillos y aplastndolos al medio con un palo, dando
de marraqueta.

tos en un pao con harina, con las piezas al revs.

a 220 C por 15 minutos.
, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la

olish

a harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.

anda y homognea.
00 grs., juntndolos para dar forma.
sta el doble de su volumen.
a superficie de los ovillos para luego doblar con un palo
erstica de la marraqueta.
evamente hasta el doble de volumen por un tiempo de
.

220 C por 15 min. app.

nutos abrir la puerta del horno para dejar salir la

la formacin de costra.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 008

harina, agua y levadura.

mperatura ambiente por 4 horas.

odos los ingredientes, incluido el poolish.

5 minutos.
gulamiento por 5 minutos.

1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.

0 gr. y dejar fermentar por 10 min.
o con las manos los ovillos.

tos en un pao con harina, con las piezas al revs.

actersticos.
a 220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el
humedad y favorecer la formacin de costra.

olish

a harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.

anda y homognea.
00 grs y formatear alargando el ovillo.
18 minutos y hacer tres cortes.

220 C por 15 min. app.

nutos abrir la puerta del horno para dejar salir la

la formacin de costra.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 009

harina, agua y levadura.

mperatura ambiente por 4 horas.

odos los ingredientes, incluido el poolish.

5 minutos.
gulamiento por 5 minutos.

1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.

gr. y dejar fermentar por 10 min.
o marcas caractersticas en forma de aspas.

tos en un pao con harina, con las piezas al revs.

actersticos.
a 220 C por 12 minutos. En los ltimos cinco, abrir el
humedad y favorecer la formacin de costra.

olish

a harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.

anda y homognea.
0 grs.
15 minutos app.
con un timbre, palo o corte.
sta el doble de su volumen.

220 C por 15 min. app.

nutos abrir la puerta del horno para dejar salir la

la formacin de costra.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 010

harina, agua y levadura.

mperatura ambiente por 4 horas.

odos los ingredientes, incluido el poolish.

5 minutos.
gulamiento por 5 minutos.

1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.

0 gr. y dejar fermentar por 10 min.
o con las manos los ovillos.

tos en un pao con harina, con las piezas al revs.

actersticos.

a 220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el

humedad y favorecer la formacin de costra.

olish

a harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.

anda y homognea.
00 grs y formatear alargando el ovillo.
18 minutos y hacer tres cortes.
a 220 C por 15 min. app.
nutos abrir la puerta del horno para dejar salir la
la formacin de costra.

uta es el de un baguette, pero ms corto y ancho.

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias

Pan Frica
Rendimiento: 5 unidades de 140 gr.
Panadera: Masas sobadas blandas
Ingredientes

Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Azcar granulada
Manteca hidrogenada
Sal
Mejorador de masa (opcional)
Leche en polvo
Huevo para dora (opcional)
Semilla de ssamo

Cant.

U.M.

500
15
225
25
25
10
1
12
1
25

gr
gr
cc
gr
gr
gr
gr
gr
unid
gr

Preparacin

1. Formar una masa homognea y e

levadura, azcar, agua, sal, mejora
de no juntar la sal con la levadura.
2. Amasar por 5 minutos y agregar
3. Amasar por 5 minutos ms.
4. Fermentar la masa alusada por 1
ambiente.
5.Ovillar trozos de masa de a
pincelar
con dora
y aplicar semillas
6.Fermentar
aproximadamente
po

7.Hornear a una temperatura de 1

Traduccin
materia grasa
sal
cernida
Traduccin a completar
ambiente
temperatura

grass matter
salt
sift

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias

Pan Hot-Dog
Rendimiento: 6 unidades de 120 gr.
Panadera: Masas sobadas blandas
Ingredientes

Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Azcar granulada
Manteca hidrogenada
Sal
Mejorador de masa (opcional)
Leche en polvo
Huevo para dora (opcional)

Traduccin
amasar
trozo
sabor
Traduccin a completar
estirar
gramos

Cant.

U.M.

500
15
225
25
25
10
1
12
1

to knead
piece
flavor

gr
gr
cc
gr
gr
gr
gr
gr
unid

Preparacin

1. Formar una masa homognea y e

levadura, azcar, agua, sal, mejora
de no juntar la sal con la levadura.
2. Amasar por 5 minutos y agregar
3. Amasar por 5 minutos ms.
4. Fermentar la masa alusada por 1
ambiente.
5.Ovillar trozos de masa de ap
estirarlos.
6. Fermentar alusados aproximad
temperatura de 35 C.
7.Hornear a una temperatura de 1

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias

Pan Copihue o tapadito

Rendimiento: 27 unidades de 30 gr.
Panadera: Masas sobadas blandas
Ingredientes

Cant.

U.M.

Preparacin

Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Azcar granulada
Manteca hidrogenada
Sal
Mejorador de masa (opcional)

500
15
225
25
25
10
1

gr
gr
cc
gr
gr
gr
gr

1. Formar una masa homognea y e

levadura, azcar, agua, sal, mejora
de no juntar la sal con la levadura.
2. Amasar por 5 minutos y agregar
3. Amasar por 5 minutos ms.

Leche en polvo
Huevo para dora (opcional)
Semillas de ssamo (opcional)

12
1
25

gr
unid
gr

5.Ovillar trozos de masa de ap

hacerlos rodar para darles forma ca

4. Fermentar la masa alusada por 1

ambiente.

6. Fermentar alusados aproximad

temperatura de 35 C.
7.Hornear a una temperatura de 1

Traduccin
leche
pastelera
amapola
Traduccin a completar
cernir
unidades

milk
pastry
poppy

DuocUC
Gastronoma

Pan Molde blanco

Rendimiento: 1 pan molde
Panadera: Masas sobadas blandas

Tcnicas Culinarias

Ingredientes

Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Azcar granulada
Manteca hidrogenada
Sal
Mejorador de masa (opcional)
Leche en polvo
Huevo para dora (opcional)
Semillas de linaza (opcional)

Cant.

U.M.

500
15
300
15
50
10
2
25
1
10

gr
gr
cc
gr
gr
gr
gr
gr
unid
gr

Preparacin

1. Formar una masa homognea y e

levadura, azcar, agua, sal, mejora
de no juntar la sal con la levadura.
2. Agregar la materia grasa abland
3. Amasar.
4.Hacer un solo ovillo con toda la m
dentro de un molde de cajn enma
5.Fermentar alusados aproximada
ambiente o 30 minutos en un lugar
6. Pintar con dora o agua y aplicar l

7.Hornear a una temperatura de 1

Traduccin
linaza
molde
tibio
Traduccin a completar
ablandar
cajn

linseed
mould
tepid

TPB1101

nicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 011

omognea y elstica con harina cernida,

a, sal, mejorador y leche en polvo cuidando
la levadura.
tos y agregar la materia grasa ablandada.
tos ms.
alusada por 10 minutos a temperatura

masa de aproximadamente 140 gramos,

licar
semillas
adamente
porssamo.
20 minutos en un lugar tibio.

peratura de 180 a 200C por 15 minutos.

TPB1101

nicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 012

omognea y elstica con harina cernida,

a, sal, mejorador y leche en polvo cuidando
la levadura.
tos y agregar la materia grasa ablandada.
tos ms.
alusada por 10 minutos a temperatura

masa de aproximadamente 120 gramos y

os aproximadamente por 25 minutos a una

.
peratura de 180 a 200C por 15 minutos.

TPB1101

nicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 013

omognea y elstica con harina cernida,

a, sal, mejorador y leche en polvo cuidando
la levadura.
tos y agregar la materia grasa ablandada.
tos ms.

alusada por 10 minutos a temperatura

masa de aproximadamente 30 gramos y

arles forma caracterstica.

os aproximadamente por 15 minutos a una

.
peratura de 180 a 200C por 7 minutos.

TPB1101

nicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 014

omognea y elstica con harina cernida,

a, sal, mejorador y leche en polvo cuidando
la levadura.
grasa ablandada.

con toda la masa y dar formato. Vaciarlo

e cajn enmantequillado y enharinado.
s aproximadamente por 1 hora a temperatura
s en un lugar tibio.
gua y aplicar las semillas de linaza. (opcional)

peratura de 170 a 180C por 35 minutos.

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinaria

Pan Molde Integral

Rendimiento: 1 pan de molde
Panadera: Masas Integrales
Ingredientes

Harina Blanca
Salvado de trigo

Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Azcar granulada
Manteca hidrogenada
Sal
Mejorador de masa (opcional)
Huevo para dora (opcional)
Copos de avena (opcional)

Traduccin
pintar
copos
avena
Traduccin a completar
trigo
enmantequillado

Cant.

U.M.

460
40
15
320
10
50
10
1
1
10

paint
flake
quaker

gr
gr
gr
cc
gr
gr
gr
gr
unid
gr

Preparacin

1. Formar una masa homognea y el

salvado de trigo, levadura, azcar, a
de no juntar la sal con la levadura.
2. Amasar por 5 minutos y agregar l
3. Amasar hasta desarrollar el glute

4.Hacer un solo ovillo con toda la m

dentro de un molde de cajn enman

5.Fermentar alusados aproximadam

ambiente o 30 minutos en un lugar t
6. Pintar con dora o agua y aplicar lo
7.Hornear a una temperatura de 17

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinaria

Pan Integral
Rendimiento: 17 unidades de 50 gr.
Panadera: Masas Integrales
Ingredientes

Cant.

Harina Blanca

460
40
15
300
5
50
10
1
1

Salvado de trigo

Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Azcar granulada
Manteca hidrogenada
Sal
Mejorador de masa (opcional)
Huevo para dora (opcional)

Traduccin
salvado
integrales
blanca
Traduccin a completar
salvado de trigo
hornear

U.M.

bran
meal
white

gr
gr
gr
cc
gr
gr
gr
gr
unid

Preparacin

1. Formar una masa homognea y el

salvado de trigo, levadura, azcar, a
de no juntar la sal con la levadura.
2. Amasar por 5 minutos y agregar l
3. Amasar hasta desarrollar el glute
4.Formar ovilos de 50 gr.
5.Fermentar por 1 hora a temperatu
lugar tibio.
6. Pintar con dora o agua.
7.Hornear a una temperatura de 20

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinaria

Pan Integral de Centeno

Rendimiento: 17 unidades de 50 gr.
Panadera: Masas Integrales
Ingredientes

Harina Blanca
Harina de centeno

Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Azcar granulada
Manteca hidrogenada
Sal
Mejorador de masa (opcional)
Huevo para dora (opcional)

Cant.

U.M.

250
250
15
300
5
25
10
1
1

gr
gr
gr
cc
gr
gr
gr
gr
unid

Preparacin

1. Formar una masa homognea y el

centeno, levadura, azcar, agua, sal
juntar la sal con la levadura.
2. Amasar por 5 minutos y agregar l
3. Amasar hasta desarrollar el glute
4.Formar ovilos de 50 gr.
5.Fermentar por 1 hora a temperatu
lugar tibio.
6. Pintar con dora o agua.
7.Hornear a una temperatura de 20

Traduccin
centeno
cuidar
hora
Traduccin a completar
lugar
fresca

rye
careful
hour

TPB1101

cnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 015

homognea y elstica con harina blanca,

adura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando
n la levadura.
utos y agregar la materia grasa ablandada.
arrollar el gluten

o con toda la masa y dar formato. Vaciarlo

de cajn enmantequillado y enharinado.

os aproximadamente por 1 hora a temperatura

os en un lugar tibio.
gua y aplicar los copos de avena. (opcional)
peratura de 170 a 180C por 35 minutos.

TPB1101

cnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 016

homognea y elstica con harina blanca,

adura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando
n la levadura.
utos y agregar la materia grasa ablandada.
arrollar el gluten.
0 gr.
ora a temperatura ambiente o 30 minutos en un

gua.
peratura de 200C por 12 a 15 minutos.

TPB1101

cnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 017

homognea y elstica con harina blanca y

zcar, agua, sal y mejorador cuidando de no
vadura.
utos y agregar la materia grasa ablandada.
arrollar el gluten.
0 gr.
ora a temperatura ambiente o 30 minutos en un

gua.
peratura de 200C por 12 a 15 minutos.

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Cu

Pan Saborizado
Tomate, Albahaca, Ajo, Pimentn
Rendimiento: Dependiendo del tamao seleccionado
Panadera: Masas Saborizadas y tnicos
Ingredientes

Harina Blanca
Levadura fresca
Sal
Manteca Hidrogenada
Agua (aproximadamente)
Azcar granulada

Leche en polvo
Huevo
Huevo para dora (opcional)
Mejorador de masa

Rellenos:
Ajo entero
Tomate
Albahaca
Pimentn rojo

Traduccin
ajo
pimentn
albahaca
Traduccin a completar
granulada
fijar

Cant.

U.M.

500
15
10
50
225
5
5
1/2
1
1

gr
gr
gr
gr
cc
gr
gr
unid
unid

50
50
50
1

gr
gr
gr
unid

garlic
capsicum pepper
sweet basilic

gr

Preparacin

1. Formar una masa homognea y

azcar, agua, sal, mejorador y lech
sal con la levadura.
2. Amasar por 5 minutos y agregar
3. Amasar por 5 minutos ms. (has

4. Agregar sabor deseado y dar forma

5. Fermentar la masa por 30 minut

6. Pintar con dora o agua y fijar alg
7.Hornear a una temperatura d
dependiendo del tamao de las pie

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Cu

Pan Ciabatta
Rendimiento: depender del corte realizado
Panadera: Masas Saborizadas y tnicos
Ingredientes

Poolish de 1 hr
Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)

Cant.

U.M.

150
6
165

gr
gr
cc

Masa restante:
Harina Blanca
Sal
Aceite de maravilla
Agua (aproximadamente)
Cebolla
Aceite oliva
Organo

350
15
200
135
1
100
5

gr
gr
cc
cc
unid
cc
gr

Masa directa, sin poolish

Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Azcar granulada
Sal
Mejorador de masa
Aceite de maravilla

500
15
225
5
15
1
30

gr
gr
cc
gr
gr
gr
cc

Preparacin

Poolish
1. Mezclar en un bol harina, agua y
2. Alusar y dejar a temperatura am

Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingre
2. Realizar fresage por 10 minutos.
3. Estirar y doblar en rectngulos p
y reposar a 35C por 30 minutos.
4. Estirar y doblar en rectngulos d
aceite, aplicar harina sobre sta y r
5. Porcionar la masa en tres, estirar
cada trozo por 40 minutos.
6. Hornear a 220 C por 10 minuto

Masa directa:
1. Mezclar en un bol los ingrediente
con la sal.
2. Formar una masa blanda y homo
3. Estirar la masa no muy delgada.
4. Dejar fermentar por un tiempo d
5. Agregar harina en la superficie d
irregulares.

6. Dejar fermentar nuevamente po

7. Hornear con vapor a 220 C por 10

Nota: Estos panes son rsticos, irre

Una opcin es utilizar la receta del pan

aceite de oliva y organo obteniendo e

Nota: Igual que las masas francesa

directo.

Traduccin
obtener
trozar
superficie
Traduccin a completar
francesas
maravilla

obtain
trotuss
surface

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Cu

Pan Pita o Figazza rabe

Rendimiento: 26 unidades de 30 gr.
Panadera: Masas Saborizadas y tnicos
Ingredientes

Harina Blanca
Agua (aproximadamente)
Levadura fresca
Mejorador de masa (opcional)
Sal

Cant.

U.M.

500
225
15
1
15

gr
cc
gr
gr
gr

Preparacin

1. Formar una masa homognea y

agua, sal y mejorador (opcional) cu
levadura.
2. Continuar trabajando hasta desa
3. Cortar y ovillar trozos de masa d
4. Uslerear los ovillos en todas dire
y delgadas.

y delgadas.

5. Hornear durante 2 a 3 minutos

quede muy dorada.
6. Una vez inflados los panes, retir
dentro de un pao para que recupe

Traduccin
opcional
desarrollar
gluten
Traduccin a completar
reposar
redondas

optional
to develop
gluten

DuocUC
Gastronoma

Pan Italiano
Rendimiento: depender del corte realizado

Tcnicas Cu

Panadera: Masas Saborizadas y tnicos

Ingredientes

Poolish de 1 hr
Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)

Cant.

U.M.

150
6
165

gr
gr
cc

Masa restante:
Harina Blanca
Sal
Aceite de maravilla
Agua (aproximadamente)

350
15
200
135

gr
gr
cc
cc

Masa directa, sin poolish

Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Azcar granulada
Sal
Aceite de oliva
Mejorador de masa

500
15
200
5
15
50
1

gr
gr
cc
gr
gr
cc
gr

Preparacin

Poolish
1. Mezclar en un bol harina, agua y
2. Alusar y dejar a temperatura am

Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingre
2. Realizar fresage por 10 minutos.
3. Estirar y doblar en rectngulos p
y reposar a 35C por 30 minutos.
4. Estirar y doblar en rectngulos d
aceite, aplicar harina sobre sta y r
5. Porcionar la masa en tres, estirar
cada trozo por 40 minutos.
6. Hornear a 220 C por 10 minuto

Masa directa:
1. Mezclar en un bol los ingrediente
2. Formar una masa blanda y homo
3. Estirar la masa y humedecer con
4. Dar cortes irregurales.
5. Dejar fermentar por un tiempo d
volumen. (T 30C y 85 % HR)
6. Hornear con vapor a 220 C por 10

Nota: Estos panes son rsticos, irre

En el caso del pan italiano, la masa

Nota: Igual que las masas francesa

directo.

Traduccin
irregular
oliva
rectngulos
Traduccin a completar
mtodo
sabores

iregular
olive
rectangle

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Cu

Pan Toscano
Rendimiento: depender del corte realizado
Panadera: Masas Saborizadas y tnicos
Ingredientes

Poolish de 1 hr
Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)

Cant.

U.M.

150
6
165

gr
gr
cc

Masa restante:
Harina Blanca
Sal
Aceite de maravilla
Agua (aproximadamente)
Aceitunas verdes o negras

350
15
200
135
100

gr
gr
cc
cc
gr

Masa directa, sin poolish

Harina Blanca
Levadura fresca
Agua (aproximadamente)
Azcar granulada
Sal
Aceite de oliva
Mejorador de masa

500
15
200
5
15
50
1

gr
gr
cc
gr
gr
cc
gr

Preparacin

Poolish
1. Mezclar en un bol harina, agua y
2. Alusar y dejar a temperatura am

Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingre
2. Realizar fresage por 10 minutos.
3. Estirar y doblar en rectngulos p
y reposar a 35C por 30 minutos.
4. Estirar y doblar en rectngulos d
aceite, aplicar harina sobre sta y r
5. Porcionar la masa en tres, estirar
cada trozo por 40 minutos.
6. Hornear a 220 C por 10 minuto

Masa directa:
1. Mezclar en un bol los ingrediente
aceitunas descarozadas.
2. Formar una masa blanda y homo
3. Estirar la masa y humedecer con
4. Dar cortes irregurales.
5. Dejar fermentar por un tiempo d
volumen. (T 30C y 85 % HR)
6. Hornear con vapor a 220 C por 10

Nota: Estos panes son rsticos, irre

En el caso del pan toscano, la masa

Traduccin
rsticos
pan toscano
descarozada
Traduccin a completar
verdes
negras

rustic
toscan bread
pitted

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 018

homognea y elstica con harina cernida, levadura,

ejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la

nutos y agregar la materia grasa ablandada.

nutos ms. (hasta desarrollar gluten)

eado y dar formato de 60 gr.

a por 30 minutos a 35C.

agua y fijar alguna decoracin si lo desea.
temperatura de
200C
por 12 a 15 minutos,
mao de las piezas.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 019

l harina, agua y levadura.

emperatura ambiente por 4 horas.

todos los ingredientes, incluido el poolish.

or 10 minutos.
n rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite
r 30 minutos.
n rectngulos durante dos minutos, humedecer con
a sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora.
en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina
nutos.
por 10 minutos con vapor al inicio.

los ingredientes cuidando de no juntar la levadura

blanda y homognea.
muy delgada.
or un tiempo de 15 min. en forma de plancha.
la superficie de la masa y trozar en cortes

uevamente por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.

a 220 C por 10 min. app.

on rsticos, irregulares y con una costra de harina.

la receta del pan ciabatta agregando cebolla en pluma,

ano obteniendo el producto fogazza.

masas francesas, se puede elaborar con mtodo

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 020

homognea y elstica con harina blanca, levadura,

or (opcional) cuidando de no juntar la sal con la

ndo hasta desarrollar el gluten.

ozos de masa de 30 gramos.
s en todas direcciones para obtener piezas redondas

2 a 3 minutos a 300 C, cuidando que la masa no

os panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas

ara que recupere la forma.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 021

l harina, agua y levadura.

emperatura ambiente por 4 horas.

todos los ingredientes, incluido el poolish.

or 10 minutos.
n rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite
r 30 minutos.
n rectngulos durante dos minutos, humedecer con
a sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora.
en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina
nutos.
por 10 minutos con vapor al inicio.

los ingredientes incluyendo aceite de oliva.

blanda y homognea.
humedecer con aceite y agregar harina.
ales.
or un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su
85 % HR)

a 220 C por 10 min. app.

on rsticos, irregulares y con una costra de harina.

aliano, la masa va sin adicin de otros sabores.

masas francesas, se puede elaborar con mtodo

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 022

l harina, agua y levadura.

emperatura ambiente por 4 horas.

todos los ingredientes, incluido el poolish.

or 10 minutos.
n rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite
r 30 minutos.
n rectngulos durante dos minutos, humedecer con
a sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora.
en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina
nutos.
por 10 minutos con vapor al inicio.

los ingredientes incluyendo aceite de oliva y

das.
blanda y homognea.
humedecer con aceite y agregar harina.
ales.
or un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su
85 % HR)

a 220 C por 10 min. app.

on rsticos, irregulares y con una costra de harina.

oscano, la masa va con aceitunas picadas.

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller

Crema Pastelera
Decoracin-Relleno
Rendimiento: 600 cc de crema
Pastelera
Ingredientes

Leche lquida
Huevo
Azcar granulada
Maicena
Esencia vainilla

Cant.

U.M.

500
3
75
50
5

cc
unid
gr
gr
cc

Preparacin

1. Colocar a hervir en olla 2/3 de leche con

toda la azcar granulada.
2. Aparte en un bol colocar la leche restante
yemas de huevo y emulsionar enrgicamen

3. Cuando la leche de la olla rompa hervor, d

mezcla de maicena y yemas sin dejar de rev
madera.

4. Llevar a ebullicin a fuego suave (3 minut

revolver porque de lo contrario se pega en la
quemndose y finalmente ahumando la prep

5. Tambin se puede realizar a mtodo

maicena en la leche y emulsionando todos l
se disuelvan, para luego llevar a ebullici
maicena.

6. Finalizada esta tarea traspasar la crem

proceder a tapar con bolsa plstica para ev
mientras enfra para posterior uso.

Mtodo directo:
1. Disolver la maicena en leche y agregar el
ingredientes.
2. Revolver hasta disolver las yemas y el az
3. Dar coccin hasta que la solucin espece
100 C (ebullicin).

Traduccin
olla
enfrar
maiz
Traduccin a completar
solucin
ebullicin

cornstarch
to cool down
corn

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller

Berlines
Rendimiento: 23 unidades de 60 gr.
Pastelera: Masas dulces de levaduras fritas
Ingredientes

Cant.

U.M.

Harina Blanca
Agua (aproximadamente)
Sal
Levadura fresca
Zeste de limn
Mantequilla sin sal
Huevos
Azcar granulada
Aceite para freir
Papel absorbente

500
100
1
15
1/2
80
2
90
1
1

Relleno: (Elegir opcin)

Crema pastelera
Mermelada
Dulce de membrillo

100
100
100

cc
gr
gr

Decoracin:
Azcar flor

100

gr

Traduccin
crema
ralladura
limn
Traduccin a completar
fos
decorar

cream
gratings
lemon

gr
cc
gr
gr
unid
gr
un
gr
lt
rollo

Preparacin

1. Formar una masa con la harina cernida,

sal y agua tibia, cuidando de disolver la lev
agua.
2. Ablandar la matequilla con las manos y ag
Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten
3. Una vez formada la masa formar ovillos d
4. Dejar fermentar sobre un pao con harina
tibio durante 30 minutos.
5. Preparar una paila con aceite hond
profundidad de tres dedos).
Calentar el aceite y mantener a una temper
6. Introducir los berlines con la ayuda de u
quemarse.
Dar vuelta para que se termine su coccin y
Dejar estilar en bandeja con papel absorben

7. Una vez frios realizar un corte transvers

pastelera, mermelada, o dulce de membrillo
8. Finalmente decorar espolvoreando azcar

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller

Donas (Donnuts)
Rendimiento: 23 unidades de 60 gr
Pastelera: Masas dulces de levaduras fritas
Ingredientes

Cant.

U.M.

Preparacin

1. Formar una masa con la harina cernida,

sal y agua tibia, cuidando de disolver la lev
agua.
2. Ablandar la matequilla con las manos y ag
Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten
3. Una vez formada la masa formar ovillos d
dedos para dar forma de aro.
4. Dejar fermentar sobre un pao con harina
tibio durante 30 minutos.
5. Preparar una paila con aceite hond
profundidad de tres dedos).
Calentar el aceite y mantener a una temper
6. Introducir las donas con la ayuda de un
quemarse.
Dar vuelta para que se termine su coccin y
Dejar estilar en bandeja con papel absorben
7. Una vez frias decorar espolvoreando
derretida y mostacillas de colores.

Harina Blanca
Agua (aproximadamente)
Sal
Levadura fresca
Zeste de limn
Mantequilla sin sal
Huevos
Azcar granulada
Aceite para freir
Papel absorbente

500
100
1
15
1/2
80
2
90
1
1

gr
cc
gr
gr
unid
gr
un
gr
lt
rollo

Decoracin:
Cobertura amarga
Cobertura blanca
Mostacillas colores
Papel mantequilla
Azcar flor

100
100
20
1/4
100

gr
gr
gr
plgo.
gr

Nota: Tambin pueden utilizarse para d

picadas, coco rallado, almendras, etc.

Nota: Tambin pueden utilizarse para d

picadas, coco rallado, almendras, etc.

Traduccin
coco
almendras
nueces
Traduccin a completar
ralladas
picadas

coco
almond
nuts

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller

Rollo de canela
Rendimiento: 15 rollos
Pastelera: Masas dulces de levaduras horneadas
Ingredientes

Cant.

U.M.

Harina Blanca
Huevo
Azcar granulada
Leche lquida
Levadura fresca
Margarina de horneo
Esencia de vainilla

500
2
100
150
15
30
5

gr
unid
gr
cc
gr
gr
cc

Relleno:
Azcar granulada

100

gr

Preparacin

1. Formar una masa con la harina cernid

huevos, leche, azcar, vainilla y levadura.
2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.
3. Estirar la masa de 0,5 cm de espesor.
4. Esparcir una delgada capa de crema
azcar, canela y enrollar cortando de 1 cm.
5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos a
6. Hornear a una temperatura de 200 C por
minutos.
7. Aplicar brillo

Brillo en polvo
Crema pastelera
Canela en polvo
Papel mantequilla

Traduccin
trenzas
canela
polvo
Traduccin a completar
vainilla
aplicar

100
200
20
1/4

gr
cc
gr
plgo.

Nota: En el caso de trenzas y otros form

pueden hornear con la crema pastelera

tress
cinnamon
powder

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller

Conejos
Rendimiento: 9 unidades de 100 gr.
Pastelera: Masas dulces de levaduras horneadas
Ingredientes

Cant.

U.M.

Preparacin

Harina Blanca
Huevo
Azcar granulada
Leche lquida
Levadura fresca
Margarina de horneo
Esencia de vainilla
Huevo para dora
Agua (aproximadamente)

500
2
100
150
15
30
5
1
150

gr
unid
gr
cc
gr
gr
cc
unid
cc

Decoracin:
Cobertura amarga
Brillo en polvo
Crema pastelera
Papel mantequilla

100
100
200
1/4

gr
gr
cc
plgo.

Traduccin
papel
abrillantar
margarina
Traduccin a completar
amarga
lquida

paper
to polish
margarine

1. Formar una masa con la harina cern

leche, azcar, vainilla y levadura.
2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.
3. Hacer ovillos de 100 gr y hacerlos rodar a
fin de darle forma de gota.
4. Pintar con dora y dejar fermentar por 20 m

5. Hornear a una temperatura de 200 C por

minutos.
6. Cortar para darle forma a las orejas, aplic
abrillantar y decorar con cobertura derretida

TPB1101

cnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 023

en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y

lada.
colocar la leche restante ms la maicena,
mulsionar enrgicamente. Reservar.

e la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la

y yemas sin dejar de revolver con cuchara de

a fuego suave (3 minutos) sin dejar de

o contrario se pega en las paredes de la olla,
mente ahumando la preparacin.

ede realizar a mtodo directo disolviendo la

y emulsionando todos los ingredientes para que
luego llevar a ebullicin para que espese la

area traspasar la crema pastelera a un bol y

n bolsa plstica para evitar formacin de corteza
posterior uso.

na en leche y agregar el resto de los

solver las yemas y el azcar.

que la solucin espece a una temparatura de

TPB1101

cnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 024

con la harina cernida, levadura, azcar, zeste,

dando de disolver la levadura en una porcin de

quilla con las manos y agregarla a la masa.

el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
la masa formar ovillos de 60 gr.
obre un pao con harina y alusados, en un lugar
utos.
paila con aceite hondo (por lo menos una
dedos).
mantener a una temperatura de 170 C.
ines con la ayuda de un espumador para evitar

se termine su coccin y sacar.

deja con papel absorbente. Dejar enfriar.

lizar un corte transversal y rellenar con crema

da, o dulce de membrillo dependiendo del gusto.
ar espolvoreando azcar flor.

TPB1101

cnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 025

con la harina cernida, levadura, azcar, zeste,

dando de disolver la levadura en una porcin de

quilla con las manos y agregarla a la masa.

el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
la masa formar ovillos de 60 gr. y estirar con los
a de aro.
obre un pao con harina y alusados, en un lugar
utos.
paila con aceite hondo (por lo menos una
dedos).
mantener a una temperatura de 170 C.
nas con la ayuda de un espumador para evitar

se termine su coccin y sacar.

deja con papel absorbente. Dejar enfriar.
decorar espolvoreando azcar flor o cobertura
as de colores.

eden utilizarse para decorar nueces

ado, almendras, etc.

TPB1101

cnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 026

a con la harina cernida, margarina derretida,

ar, vainilla y levadura.
desarrollo del gluten.
0,5 cm de espesor.
elgada capa de crema pastelera, espolvorear
ollar cortando de 1 cm. de ancho.
tiempo de 20 minutos aproximadamente.
mperatura de 200 C por un tiempo de 10 a 12

e trenzas y otros formatos de este tipo, se

on la crema pastelera y frutas.

TPB1101

cnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 027

a con la harina cernida, margarina, huevos,

a y levadura.
desarrollo del gluten.
00 gr y hacerlos rodar aplastando un extremo, a
e gota.
dejar fermentar por 20 minutos.

mperatura de 200 C por un tiempo de 10 a 12

forma a las orejas, aplicar la crema pastelera,

con cobertura derretida.

DuocUC
Gastronoma

Glace Royal
Decoracin
Pastelera
Ingredientes

Huevo (claras)
Azcar flor
Jugo de limn

Traduccin
clara
jugo
batir
Traduccin a completar
resecar
aire

Cant.

U.M.

1
250
5

white of egg
juice
to mix

unid
gr
Gotas

Preparacin

1.Colocar las claras de huevo en un Bo

poco a poco. Batir.
2.Agregar el jugo de limn colado sin ce
Tapar con papel hmedo o bolsa plstica

DuocUC
Gastronoma

Queque Arena
Rendimiento: 1 unidad en molde cajn
Pastelera: Masas batidas con materia grasa
Ingredientes

Cant.

U.M.

Azcar granulada
Harina Blanca
Huevo
Mantequilla sin sal
Polvos de hornear
Esencia de vainilla
Zeste de limn
Maicena
Papel mantequilla

250
150
5
200
10
10
1
150
1/4

gr
gr
unid
gr
gr
cc
pizca
gr
pliego

Decoracin:
Azcar Flor

100

gr

Traduccin
azcar flor
mquina
seco
Traduccin a completar
queque
polvos de hornear

powdered sugar
machine
dry

Preparacin

1. Cremar la materia grasa con el azcar

vainilla y zeste de limn.
2. Sin dejar de cremar, aadir la harina c
de hornear.
3. Procesar hasta obtener un batido hom
4. Vaciar a un molde enmantequillado y e
5. Hornear a una temperatura de 180 C
introducir un palo de brocheta al centro y
6. Servir espolvoreando azcar flor.

Nota: Hacer un corte transversal e

vez transcurridos 20 minutos de ho
agrietamiento controlado de la prep
No exceder el batido (trabajo de m
gluten de la harina.

DuocUC
Gastronoma

Queque mrmol
Rendimiento: 1 unidad en molde de cajn
Pastelera: Masas batidas con materia grasa
Ingredientes

Azcar granulada
Harina Blanca
Huevo
Margarina de horneo
Polvos de hornear
Cacao en polvo
Leche lquida
Esencia Vainilla
Zeste de limn
Azcar flor

Papel mantequilla

Cant.

U.M.

250
235
4
250
10
15
100
5
1
250
1/4

gr
gr
unid
gr
gr
gr
cc
cc
Pizca
gr
pliego

150

gr

Decoracin:

Cobertura amarga

Preparacin

1. Cremar la materia grasa con la mitad

yemas de huevo, la mitad de las clara de
limn.

2. Sin dejar de cremar, aadir la harina c

de hornear.

3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve

incorporar a la mezcla anterior con movimie
4. Separar , aproximadamente, 1/4 de la me

5. Vaciar ambos batidos a un molde enmante

para lograr un efecto marmoleado.

6. Hornear a una temperatura de 180 C

introducir un palo de brocheta al centro y

7. Hacer un corte transversal en la superficie

minutos de horneo.

50

Cobertura blanca

gr

8. Servir decorado con cobertura.

Nota: No exceder el batido (trabajo
el gluten de la harina.

Traduccin
batido
brocheta
separar
Traduccin a completar
mezcla
corte

mix
brochette
to separate

DuocUC
Gastronoma

Queque Ingls o Pan de Pascua

Rendimiento: 2 panes de pascua de 1 kg cada uno
Pastelera: Masas batidas con materia grasa
Ingredientes

Cant.

U.M.

Preparacin

Pasas rubias
Harina Blanca
Almendras
Fruta confitada
Man
Nueces
Ron
Esencia de vainilla
Canela en polvo
Nuez moscada
Anis en polvo
Jengibre en polvo
Agua para macerar fruta
Polvo de hornear
Leche lquida
Agua para la masa
Margarina de horneo
Huevos
Miel
Azcar rubia

65
750
35
85
35
125
15
10
3
1
2
3
100
50
250
65
225
4
100
375

Decoracin:
Glace Royal

Traduccin
revolver
miel
fruta
Traduccin a completar
jengibre
ans

to mix
honney
fruit

gr
gr
gr
gr
gr
gr
cc
cc
gr
unid
gr
gr
cc
gr
cc
cc
gr
unid
gr
gr

1. Cremar la margarina con el azcar rub

2. Agregar los huevos de a uno y la leche, m

homogenizar.
3. Agregar las frutas y aromticos y revolver

4. Finalmente, cernir la harina con los po

anterior, revolviendo hasta incorporar bie
agua si es necesario.

5. Vaciar a moldes enmantequillados y enha

6. Hornear a una temperatura de 180 C

hasta introducir un palo de brocheta al in
seco.
7. Decorar con glac royal.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 028

de huevo en un Bol e incorporar el azcar flor cernida

e limn colado sin celdas.

medo o bolsa plstica ya que se reseca con el aire.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 029

grasa con el azcar y agregar de a poco los huevos,

mn.
ar, aadir la harina cernida junto con la maicena y polvos

ener un batido homogneo.

enmantequillado y enharinado.
mperatura de 180 C por unas 40 minutos o hasta
brocheta al centro y ste salga seco.

ndo azcar flor.

orte transversal en la superficie del queque, una

20 minutos de horneo, con el fin de provocar un
trolado de la preparacin.
do (trabajo de mquina) para no desarrollar el
a.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 030

grasa con la mitad del azcar y agregar de a poco

mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de

ar, aadir la harina cernida junto con la maicena y polvos

o de las claras a nieve con lo que queda de azcar e

anterior con movimientos suaves.
amente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao.

s a un molde enmantequillado y enharinado, alternndolas

marmoleado.

mperatura de 180 C por unas 40 minutos o hasta

brocheta al centro y ste salga seco.

versal en la superficie del queque una vez trascurridos 20

on cobertura.

el batido (trabajo de mquina) para no desarrollar

ina.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 031

na con el azcar rubia y la miel

de a uno y la leche, mientras se contina cremando para

aromticos y revolver.

la harina con los polvos de hornear y aadir la mezcla

hasta incorporar bien todos los ingredientes. Agregar

mantequillados y enharinados.

mperatura de 180 C por una hora aproximadamente o

alo de brocheta al interior del producto y ste salga
royal.

DuocUC
Gastronoma

Empolvados
Rendimiento: 10 unidades de 60 gr.
Pastelera: Masas batidas sin materia grasa
Ingredientes

Cant.

U.M.

Harina Blanca
Huevos
Azcar granulada
Papel mantequilla
Azcar flor
Aceite de maravilla

150
6
150
1/4
50
15

gr
unid
gr
pliego
gr
cc

Montaje:
Manjar

250

gr

Decoracin:
Azcar flor

200

gr

Traduccin
enteros
discos
espolvorear
Traduccin a completar
aceitado
Manguear

whole
disc
to sprinkle

Preparacin

1. Poner los huevos enteros con e

revolver hasta que la preparaci
cristales.
2. Retirar del bao mara y batir ha
3. Incorporar harina en forma envo
4. Manguear pequeos discos sobr
mantequilla aceitado y espolvoread
5. Hornear a una temperatura de 1
minutos.
6. Unir de a dos con manjar y espo

DuocUC
Gastronoma

Bizcocho molde chocolate

Rendimiento: 1 unidad
Pastelera: Masas batidas sin materia grasa
Ingredientes

Harina Blanca
Huevos
Azcar granulada
Cacao en polvo

Cant.

U.M.

150
5
150
40

gr
unid
gr
gr

Preparacin

1.Separar las claras de las yemas.

2.Batir las claras al punto suspe

gr de azcar granulada en forma
hasta disolver los cristales de azc
Reservar.

3. Batir yemas con 60 gr de azcar

4. Incorporar las claras batidas so

seguido de la incorporacin de har
(la harina debe incorporarse en un
5. Disponer en molde de aluminio,
desmontable; enmantequillar y en

6. Verter la masa batida de chocola

introducir al horno y hornear a una
a 40 minutos aprox.

Traduccin
yemas
crema
chocolate
Traduccin a completar
base
punto

yellow of egg
cream
chocolat

DuocUC
Gastronoma

Brazo reina
Rendimiento: 1 unidad
Pastelera: Masas batidas sin materia grasa
Ingredientes

Harina Blanca
Maicena
Huevos
Azcar granulada
Aromatizante (Zeste limn o
naranja)
Montaje:
Aceite de maravilla
Azcar granulada (para el papel)
Papel mantequilla

Cant.

U.M.

130
20
6
150
10

gr
gr
unid
gr
gr

15
50
1

cc
gr
pl

Preparacin

1. Preparar un bizcocho utilizando

el azcar hasta que triplique el vol
2. Dejar batir y comenzar a incorpo
envolventes, intercalada con el aro
3. Espatular sobre la mitad de un p
procurando formar un rectngulo.

4. Hornear a una temperatura de 2

que la plancha de bizcochuelo se e

5. Sacar del horno y voltear sobre l

azucarado. Cortar inmediatamente

Relleno:
Manjar
Nueces

600
50

gr
gr

Decoracin:
Azcar granulada
Manjar
Crema batida
Nueces

30
400
300
20

gr
gr
cc
gr

Traduccin
relleno
microondas
nuez
Traduccin a completar
crema chantilly
azucarado

crammed
microwave
nut

Relleno:
1. Espatular el manjar, esparcir las
suavemente tratando de no dejar a
2. Apretar y refrigerar envuelto en
Decoracin:
1. Retirar el papel.

2. Calentar el manjar en una olla o

utilizar para baar el rollo.
3. Decorar con nueces y rosetones
azcar.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 032

los huevos enteros con el azcar en un bol a bao mara y

hasta que la preparacin quede tibia y se disuelvan los

.
r del bao mara y batir hasta que se triplique el volumen.
orar harina en forma envolvente.
uear pequeos discos sobre una bandeja de horno con papel
uilla aceitado y espolvoreado con azcar flor.
ar a una temperatura de 180 C por un tiempo de 12 a 15

e a dos con manjar y espolvorear azcar flor.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 033

ar las claras de las yemas.

las claras al punto suspensin o punto nieve. Incorporar 120

car granulada en forma de lluvia (70%) y terminar de batir
solver los cristales de azcar y lograr la consistencia deseada.
.

yemas con 60 gr de azcar (30%) hasta lograr punto rubans.

porar las claras batidas sobre las yemas en forma envolvente,

de la incorporacin de harina y cacao previamente tamizados
a debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente)
ner en molde de aluminio, de preferencia con base
able; enmantequillar y enharinar los costados y la base.

la masa batida de chocolate en el molde, alisar la superficie,

r al horno y hornear a una temperatura de 180c por unos 30
utos aprox.

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 034

rar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con

r hasta que triplique el volumen.
batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos
ntes, intercalada con el aromtico escogido.
ular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla aceitado
ndo formar un rectngulo.

ar a una temperatura de 220 C por 7 a 10 minutos o hasta

ancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada.

del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla

do. Cortar inmediatamente los cuatro bordes.

ular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar

ente tratando de no dejar aire entre las capas.
ar y refrigerar envuelto en papel.

cin:
r el papel.

tar el manjar en una olla o al microondas para que se licue y

ara baar el rollo.
ar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller de Pa

Torta de pia
Rendimiento: 1 torta
Pastelera: Elaboracin de tortas
Ingredientes

Cant.

U.M.

Bizcochuelo:
Huevos
Harina Blanca
Azcar granulada
Aceite de maravilla
Papel mantequilla

8
240
240
15
1

unid
gr
gr
cc
pl

Almbar:
Azcar granulada
Canela en rama
Clavo de olor
Limn o naranja
Cognac
Agua (aproximadamente)

100
2
1
1/2
20
200

gr
gr
gr
unid
cc
cc

Relleno y Montaje:
Crema batida
Azcar granulada
Mermelada damasco
Pia en conserva
Azcar
Agua (aproximadamente)

1
100
150
300
150
75

lt
gr
gr
gr
gr

Bandeja con blonda

cc
unid

Preparacin

Bizcochuelo:
1. Preparar un bizcocho utilizando el mto
huevos con el azcar hasta que triplique s
2. Dejar de batir y comenzar a incorporar
movimientos envolventes.
3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el
espatulando hasta que quepan tres discos

4. Hornear a una temperatura de 220 C p

a 10 minutos aproximadamante o hasta q
se vea ligeramente dorado. Sacar del horn
inmediatamente los tres discos.
Almbar:

1. En una olla hervir agua, azcar, canela

naranjas y clavo de olor hasta que el azc
disuelto.
2. Enfriar y aromatizar con cognac.

Montaje:
1. Disponer el disco base y humedecer co

2. Esparcir mermelada de damasco y lueg

chantilly con el azcar. Agregar trozos de
3. Cubrir con el disco siguiente y repetir lo

4. Finalizar con el disco de la superficie pu

aprovechar su lado ms plano), humede
emparejar con crema chantilly al igual q
torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y term
utilizando una manga pastelera y trozos d

Nota: Si no se dispone de ms tiempo

se puede hacer con 6 huevos y horne
12.

Traduccin
pia
almbar

pineapple
syrup

damasco
Traduccin a completar
tripilcar
torta

damson

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller de Pa

Torta de Selva Negra

Rendimiento: 1 torta
Pastelera: Elaboracin de tortas
Ingredientes

Bizcochuelo:
Huevos
Harina Blanca
Azcar granulada
Cacao amargo en polvo
Aceite de maravilla
Papel mantequilla

Cant.

U.M.

8
210
240
30
15
1

unid
gr
gr
gr
cc
pl

Almbar:
Azcar granulada
Canela en rama
Clavo de olor
Limn o naranja
Cognac
Agua (aproximadamente)

100
2
1
1/2
20
200

gr
gr
gr
unid
cc
cc

Relleno y Montaje:
Crema batida
Azcar granulada
Mermelada cida
Cerezas al jugo
Cobertura amarga
Cerezas marrasquino
Bandeja con blonda

1
100
150
300
200
25
1

lt
gr
gr
gr
gr
gr
unid

Preparacin

Bizcochuelo:
1. Preparar un bizcocho utilizando el mto
huevos con el azcar hasta que triplique s
2. Dejar de batir y comenzar a incorporar
junto con el cacao con movimientos envo
3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el
espatulando hasta que quepan tres discos

4. Hornear a una temperatura de 220 C p

a 10 minutos aproximadamante o hasta q
se vea ligeramente dorado. Sacar del horn
inmediatamente los tres discos. Dejar enf
Almbar:

1. En una olla hervir agua, azcar, canela

naranjas y clavo de olor hasta que el azc
disuelto.
2. Enfriar y aromatizar con cognac.

Montaje:
1. Disponer el disco base y humedecer co
2. Esparcir la mermelada y luego crema b
con el azcar. Agregar las guindas.
3. Cubrir con el disco siguiente y repetir lo

4. Finalizar con el disco de la superficie pu

aprovechar su lado ms plano), humede
emparejar con crema chantilly al igual q
torta.

5. Traspasar a bandeja con blonda y term

utilizando una manga pastelera, guindas
cobertura.

Nota: Si no se dispone de ms tiempo

se puede hacer con 6 huevos y horne
12.

Traduccin
bizcocho
cida
cognac
Traduccin a completar
cerezas
vaciar

sponge
acid
cognac

TPB1101

Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 035

cho utilizando el mtodo fro: batir los

r hasta que triplique su volumen.
omenzar a incorporar la harina con
entes.
antequilla y vaciar el batido en ste,
ue quepan tres discos.

mperatura de 220 C por un tiempo de 7

madamante o hasta que el bizcochuelo
dorado. Sacar del horno y cortar
tres discos.

agua, azcar, canela y zeste de limn o

olor hasta que el azcar se encuentre

ar con cognac.

base y humedecer con el almbar.

da de damasco y luego crema batida a

ar. Agregar trozos de pia.
o siguiente y repetir los mismos pasos.

sco de la superficie puesto al revs (para

ms plano), humedecer con almbar y
a chantilly al igual que los bordes de la

eja con blonda y terminar la decoracin

a pastelera y trozos de pia.

pone de ms tiempo, el bizcochuelo

n 6 huevos y hornear en molde aro

TPB1101

Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 036

cho utilizando el mtodo fro: batir los

r hasta que triplique su volumen.
omenzar a incorporar la harina cernida
on movimientos envolventes.
antequilla y vaciar el batido en ste,
ue quepan tres discos.

mperatura de 220 C por un tiempo de 7

madamante o hasta que el bizcochuelo
dorado. Sacar del horno y cortar
tres discos. Dejar enfriar.

agua, azcar, canela y zeste de limn o

olor hasta que el azcar se encuentre

ar con cognac.

base y humedecer con el almbar.

lada y luego crema batida a chantilly
ar las guindas.
o siguiente y repetir los mismos pasos.

sco de la superficie puesto al revs (para

ms plano), humedecer con almbar y
a chantilly al igual que los bordes de la

eja con blonda y terminar la decoracin

a pastelera, guindas marrasquino y

pone de ms tiempo, el bizcochuelo

n 6 huevos y hornear en molde aro

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller

Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes

Rendimiento: 15 Choux de 30 gr.
Pastelera: Masas escaldadas
Ingredientes

Cant.

U.M.

Huevos
Margarina de horneo
Harina Blanca
Agua (aproximadamente)

4
60
120
200

unid
gr
gr
cc

Caramelo:
Azcar granulada
Agua
Limn
Papel aluminio

300
100
1/2
1

gr
cc
unid
hoja

Preparacin

Masa Choux
1. Calentar el agua con la margarina has

2. Agregar de golpe la harina y revolver

del fondo de la olla. Retirar del fuego, de
los huevos de a uno.
3. Manguear la forma deseada sobre sil p
enmantequillada.

4. Hornear a 200C los primeros minutos

crezcan y tomen color dorado. Finalizar h
que sequen en su interior.

Crema pastelera con manjar:

Leche lquida
Azcar granulada
Maicena
Esencia vainilla
Manjar

Crema Pastelera con manjar:

500
75
50
5
300

cc
gr
gr
cc
gr

Elaborar crema pastelera segn receta 0

revolviendo enrgicamente. Enfriar.

Decoracin:
Azcar flor

100

gr

2. Detener la coccin en un bao Mara f

ayuda de dos usleros cubiertos de papel
tenedores.

Caramelo:

1. Dar coccin al azcar humedecido en

a hervir agregarle gotas de limn y dejar
adquiera color dorado.

Montaje

1. Cuando los repollitos se encuentren fr

agujero en la base o un corte transversa
una manga pastelera con la crema de m
2. Se espolvorean con azcar flor y se de
caramelo.

Traduccin
manjar
caramelo
usleros
Traduccin a completar
aluminio

mange
caramel
rolling pin

fuego

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller

Torta Floken o Reina Sofa

Rendimiento: 1 torta
Pastelera: Masas escaldadas
Ingredientes

Cant.

U.M.

Huevos
Margarina de horneo
Harina Blanca
Agua (aproximadamente)

4
80
140
240

unid
gr
gr
cc

Crema diplomtica:
Leche lquida
Azcar granulada
Maicena
Esencia vainilla
Huevos
Crema batida

500
200
50
5
2
500

cc
gr
gr
cc
unid
cc

Montaje:
Azcar flor
Mermelada frambuesa
Bandeja con blonda

150
300
1

gr
gr
unid

Preparacin

Masa Choux
1. Calentar el agua con la margarina has

2. Agregar de golpe la harina y revolver

del fondo de la olla. Retirar del fuego, de
los huevos de a uno.
3. Espatular 6 discos de masa sobre una
enmantequillada o sobre un sil pat.
4. Hornear a 210C los primeros 5 minut
hasta dorar. Enfriar

Crema Diplomtica:
1. Preparar crema pastelera segn recet

2. Batir crema a punto chantilly y agrega

pastelera con movimientos envolventes
mezcla suave y homognea.
Montaje:

1. Poner el primer disco de masa y espat

sobre l. Cubrir con el segundo disco de
ligeramente.
2. Espatular mermelada de frambuesas s
disco. Cubrir con el tercero y presionar li
3. Continuar de igual manera, alternando
con otra de mermelada hasat completar

4. Espatular crema diplomtica por los co

la torta, luego, dejar caer sobre ella corte
choux (como si fueran fetuccinis).

5. Terminar espolvoreando azcar flor.

Traduccin
esencia
montaje
movimentos
Traduccin a completar
envolventes
delgados

essence
montage
movement

TPB1101

as Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 037

on la margarina hasta que sta se derrita.

a harina y revolver hasta que se despegue

Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar

a deseada sobre sil pat o bandeja de horno

os primeros minutos o hasta que las piezas

or dorado. Finalizar horneado a 180C para
erior.

on manjar:

elera segn receta 024 y agregar manjar

mente. Enfriar.

car humedecido en agua. Cuando comience

tas de limn y dejar en el fuego hasta que
o.

n en un bao Mara fro y formar el pelo con

s cubiertos de papel aluminio aceitado y dos

os se encuentren fros, se les hace un

un corte transversal para rellenar usando
a con la crema de manjar.
n azcar flor y se decoran con pelo de

TPB1101

as Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 038

on la margarina hasta que sta se derrita.

a harina y revolver hasta que se despegue

Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar

s de masa sobre una bandeja de horno

obre un sil pat.
os primeros 5 minutos y luego a 180C

stelera segn receta 024 y enfriar.

to chantilly y agregar de a poco a la crema

ientos envolventes hasta obtener una
ognea.

sco de masa y espatular crema diplomtica

el segundo disco de masa y presionar

ada de frambuesas sobre este segundo

ercero y presionar ligeramente.
manera, alternando una capa de crema
da hasat completar 5 discos.

iplomtica por los costados y superficie de

caer sobre ella cortes delgados de masa
n fetuccinis).

eando azcar flor.

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller de

Merengue Suizo
Decoracin - Relleno
Ingredientes
Azcar granulada
Huevos (claras)

Cant.
120
2

U.M.
gr
unid

Preparacin
1. Calentar claras y azcar a bao mara ha
cristales.

2. Llevar la mezcla tibia a la batidora elct

que se enfre y tome consistencia firme car
merengue.

Traduccin
cristal
disolver
consistencia
Traduccin a completar
firme
decoracin

cristal
to dissolve
consistence

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller de

Chilenitos
Rendimiento: 10 unidades
Pastelera: Masa Amarilla
Ingredientes
Margarina horneo
Huevo
Harina Blanca
Vino blanco
Manjar

Cant.
65
5
250
60
300

U.M.
gr
und
gr
cc
gr

Preparacin
1. Formar una masa con la harina cernida, y
huevo entero, vino blanco y margarina.
2. Amasar hasta desarrollar el gluten.
3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa pl
4. Uslerear bien delgada, picar con un tene
7 cm. de dimetro, aproximadamente.
5. Hornear a una temperatura de 180 C po
minutos.
6. Rellenar con manjar y cubrir con mereng
en el horno a una temperatura de 100 C p
minutos o hasta que se forme una ligera co

Nota: Se pueden hacer formas decorat

tenedor para que se inflen y posteriorm
en montaje de platos.

Traduccin
tiempo
vino blanco
rendimiento
Traduccin a completar
receta
merengue suizo

time
white wine
yield

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller de

Prncipes
Rendimiento: 10 unidades
Pastelera: Masa Amarilla
Ingredientes
Margarina horneo
Huevo
Harina Blanca
Vino blanco
Manjar
Decoracin:
Mostacillas colores

Cant.
65
5
250
60
300

20

U.M.
gr
und
gr
cc
gr

gr

Preparacin
1. Formar una masa con la harina cernida, y
huevo entero, vino blanco y margarina.
2. Amasar hasta desarrollar el gluten.
3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa pl
4. Uslerear bien delgada, picar con un tene
7 cm. de dimetro, aproximadamente.
5. Hornear a una temperatura de 180 C po
minutos.
6. Poner manjar encima, cubrir con abunda
merengue y espolvorear mostacillas.

7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiem

hasta que se forme una ligera costra.

Nota: Se pueden hacer formas decorativas

tenedor para que se inflen y posteriormen
montaje de platos.

Traduccin
formas
abundante

form
abundant

masa amarilla
Traduccin a completar
picar
inflar

yellow mass

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller de

Palitas
Rendimiento: 10 unidades
Pastelera: Masa Amarilla
Ingredientes
Margarina horneo
Huevo
Harina Blanca
Vino blanco
Manjar
Nueces (opcional)

Cant.
65
5
250
60
300
50

U.M.
gr
und
gr
cc
gr
gr

Preparacin
1. Formar una masa con la harina cernida, y
huevo entero, vino blanco y margarina.
2. Amasar hasta desarrollar el gluten.
3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa pl

4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar v

una lata de horno limpia y seca, haciendo p
del dedo.
5. Hornear a una temperatura de 180 C po
minutos.
6. Rellenar con manjar mezclado con nuece
abundante cantidad de merengue.

abundante cantidad de merengue.

7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiem

hasta que se forme una ligera costra.

Nota: Se pueden hacer formas decorativas

tenedor para que se inflen y posteriormen
montaje de platos.

Traduccin
merengue
costra
presin
Traduccin a completar
centro
envuelta

meringue
crust
presure cooker

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinarias Taller de

Alfajores
Rendimiento: 10 unidades
Pastelera: Masa Amarilla
Ingredientes

Cant.

U.M.

Preparacin

Margarina horneo
Huevo
Harina Blanca
Vino blanco

65
5
250
60

gr
und
gr
cc

Montaje:
Manjar
Coco rallado

300
50

gr
gr

1. Formar una masa con la harina cernida, y

huevo entero, vino blanco y margarina.
2. Amasar hasta desarrollar el gluten.
3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa pl
4. Uslerear bien delgada, picar con un tene
7 cm. de dimetro aproximadamente.
5. Hornear a una temperatura de 180 C po
minutos.
6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar

Nota: Se pueden hacer formas decorativas

tenedor para que se inflen y posteriormen
montaje de platos.

Traduccin
platos
rallado
vino
Traduccin a completar
entero
dimetro

plate, dish
to grate
wine

TPB1101

cas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera
Receta 039

azcar a bao mara hasta disolver los

tibia a la batidora elctrica y procesar hasta

e consistencia firme caracterstica de ese

TPB1101

cas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 040

con la harina cernida, yemas de huevo,

lanco y margarina.
arrollar el gluten.
os envuelta en alusa plast.
gada, picar con un tenedor y cortar discos de
aproximadamente.
mperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10

ar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar

mperatura de 100 C por un tiempo de 20
se forme una ligera costra.

hacer formas decorativas sin picar con

se inflen y posteriormente, utilizarlas
tos.

TPB1101

cas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 041

con la harina cernida, yemas de huevo,

lanco y margarina.
arrollar el gluten.
os envuelta en alusa plast.
gada, picar con un tenedor y cortar discos de
aproximadamente.
mperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10

ma, cubrir con abundante cantidad de

rear mostacillas.

orno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o

a ligera costra.

cer formas decorativas sin picar con

e inflen y posteriormente, utilizarlas en

TPB1101

cas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 042

con la harina cernida, yemas de huevo,

lanco y margarina.
arrollar el gluten.
os envuelta en alusa plast.

n un tenedor, cortar valos y ponerlos sobre

mpia y seca, haciendo presin en el centro

mperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10

ar mezclado con nueces y cubrir con

de merengue.

orno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o

a ligera costra.

cer formas decorativas sin picar con

e inflen y posteriormente, utilizarlas en

TPB1101

cas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 043

con la harina cernida, yemas de huevo,

lanco y margarina.
arrollar el gluten.
os envuelta en alusa plast.
gada, picar con un tenedor y cortar discos de
proximadamente.
mperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10

n manjar y hacer rodar por coco rallado.

cer formas decorativas sin picar con

e inflen y posteriormente, utilizarlas en

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinari

Calzones rotos
Rendimiento: 20 unid. de 40 Grs.
Pastelera Chilena
Ingredientes

Harina Blanca
Polvo de hornear
Azcar flor
Canela en polvo
Margarina horneo
Azcar granulada
Zeste de limn
Jugo de naranja
Esencia de vainilla
Aceite para freir

Cant.

U.M.

500
10
300
4
50
130
1
300
10
1

gr
gr
gr
gr
gr
gr
pizca
cc
cc
lt

50
1/2
1
2
50
1

cc
tarro
gr
cc
cc
unid

Salsa de Cola de mono:

Aguaardiente o pisco
Leche condensada
Caf instantneo
Esencia de vainilla
Leche lquida
Clavo olor

Traduccin
salsa
licor
caf
Traduccin a completar
clavo de olor
freir

sauce
liquor
cofee

Preparacin

1.Juntar harina, jugo de naran

esencia de vainilla y zeste de lim
2. Amasar la masa unos 5 minuto
ablandada con las manos.
3. Continuar amasando hasta des

4. Reposar 10 minutos a tempera

plast.

5. Uslerear sobre superficie enha

grosor. Obtener rectngulos de
forma.
6. Freir por ambos lados en ace
secar y espolvorear azcar flor co
Servir con salsa.
Salsa de cola de mono:

1. Hervir todos los ingredientes, a

punto de salsa.
2. Aromatizar con aguaardiente o

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinari

Sopaipillas
Rendimiento: 100 unid. de 20 gr.
Pastelera Chilena
Ingredientes

Harina Blanca
Zapallo cocido molido
Margarina de horneo (opcional)
Levadura fresca (opcional)
Sal
Aceite para freir
Papel absorbente
Salsa de chancaca
Chancaca
Canela en rama
Zeste de Naranja
Zeste de limn
Esencia de vainilla
Agua

Traduccin
aceite para freir
naranja
zapallo

Cant.

U.M.

Preparacin

500
275
30

gr
gr
gr

10
10
1

gr
gr
lt
rollo

250
1

5
400

gr
rama
unid
unid
cc
cc

fry olive
orange
pumpkin

1. Formar una masa con la har

zapallo tibio, sal y margarina (opc
el gluten.

2. Envolver en alusa plast y dejar

minutos.

3. Uslerear la masa sobre una sup

molde redondo de 6 cm. de dime
170 C.
4. Hidratar las sopaipillas en la s
otro.
Salsa de chancaca:

1. Poner todos los ingrediente

revolviendo hasta que el bloq
Continuar la coccin hasta obtene

Traduccin a completar
pur
bloque

DuocUC
Gastronoma

Tcnicas Culinari

Picarones
Rendimiento:
Pastelera Chilena
Ingredientes

Harina Blanca
Zapallo cocido molido
Polvos de hornear
Sal

Cant.

U.M.

500
220
3
1

Preparacin

gr
gr
gr
gr

1. Formar una masa con la hari

vainilla, zapallo molido y zeste de
2. Aadir la leche de a poco, hast
esponjosa. Amasar hasta desarro

Leche lquida
Zeste de naranja
Esencia de vainilla
Aceite para freir
Papel absorbente
Azcar flor
Salsa de caramelo
Azcar granulada
Jugo de Limn
Agua

Traduccin
reducir
molido
pastelera chilena
Traduccin a completar
poco a poco
esponjosa

220

5
1

100

200

100

to reduce
to grind
chilean pastry

cc
unid
cc
lt
rollo
gr

gr
unid
cc

3. Reposar por 10 minutos a temp

alusa plast.
4. Ovillar de a 50 gr. y formar arg
5. Freir por ambos lados en aceite
azcar flor. Servir con salsa.

Salsa de caramelo:
1. Poner el azcar con el agua y
olla.
2. Dejar reducir hasta obtener un

3. Agregar 300 cc de agua y dejar

revolver, hasta que el caramelo s
reduccin hasta obtener punto de

TPB1101

cnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 044

ugo de naranja, polvos de hornear, azcar,

y zeste de limn.
unos 5 minutos y agregar la margarina
manos.
ndo hasta desarrollar el gluten.

tos a temperatura ambiente, envuelta en alusa

uperficie enharinada hasta dejar de 0,5 cm. de

tngulos de 5 por 10 cm., hacer corte y dar

lados en aceite a una temperatura de 170C,

azcar flor condimentada con canela en polvo.

mono:

ngredientes, a exepcin del licor, hasta obtener

guaardiente o pisco y servir tibia o fra.

TPB1101

cnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 045

sa con la harina, levadura (opcional), pur de

margarina (opcional) y trabajar hasta desarrollar

a plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10

sobre una superficie enharinada y cortar con

cm. de dimetro. Picar con un tenedor y freir a

ipillas en la salsa de chancaca, de un da para

a:

s ingredientes en una olla a fuego medio,

que el bloque de chancaca se deshaga.
n hasta obtener punto de salsa.

TPB1101

cnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera

Receta 046

sa con la harina, polvo de hornear, esencia de

ido y zeste de naranja.
e a poco, hasta formar una masa suave y
hasta desarrollar el gluten.

inutos a temperatura ambiente, envuelta en

y formar argollas con las manos.

ados en aceite a 170 C, secar y espolvorear
on salsa.

o:
con el agua y gotas de limn a fuego en una

sta obtener un caramelo color mbar.

e agua y dejar a fuego bajo, sin parar de

el caramelo se disuelva y continuar la
ener punto de salsa.