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Elaborao de Cardpios

Junho 2013

Programa Mesa Brasil Sesc


O Mesa Brasil Sesc um programa de segurana
alimentar e nutricional sustentvel, que redistribui
alimentos excedentes prprios para o consumo. O
programa uma ponte que busca de onde sobra e
entrega onde falta uma forma de contribuir para
diminuio da insegurana alimentar do pas.
Uma ao que integra Sesc, empresas doadoras,
entidades filantrpicas e voluntrias, com o intuito de
reduzir carncias alimentares e o desperdcio.
O programa tem carter permanente e baseado em
parcerias, com responsabilidades compartilhadas por
todos os segmentos sociais envolvidos, respeitando
as especificidades de cada um.
A alimentao direito fundamental de todo cidado.
Neste principio, aceito internacionalmente, que se
baseia o programa. Um direito social bsico, porm
lamentavelmente no garantido a todas as pessoas,
razo que exige combate a uma situao duplamente
perversa: a fome e o desperdcio de alimentos.
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Introduo
Este um manual elaborado pelo Mesa Brasil
Sesc Piracicaba onde voc ir encontrar dicas e
sugestes para elaborar o cardpio servido na
instituio em que voc trabalha.

Princpios bsicos da nutrio


Para a elaborao de um cardpio importante
conhecer os alimentos e suas funes em nosso
organismo.

Carboidratos
So aqueles alimentos que tem como principal
funo o fornecimento de energia para o
organismo. Alguns exemplos so: batata, arroz,
macarro, mandioca.
Os acares tambm so carboidratos. Fornecem
muita energia, mas nenhum nutriente, e portanto
devem ser consumidos moderadamente. Devemos
lembrar que bolos, pudins, refrigerantes e doces
so fontes de acares.
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Protenas
So aqueles alimentos que tem como principal
funo construir e manter os tecidos do corpo
humano, como por exemplo, os msculos e a pele.
Alguns exemplos so: carnes (bovina, suna, aves e
peixe), ovos, leite e derivados.

Gorduras
So aqueles alimentos que tem como funo
fornecer energia que ser reservada no organismo
e liberada quando ele estiver precisando, ou seja,
quando no houver ingesto de carboidratos por
um longo perodo.
As gorduras podem ser dividas em dois grupos:
saturadas e insaturadas. As saturadas so aquelas
presentes em alimentos de origem animal (gordura
da carne, queijo, manteiga). As insaturadas so
aquelas provenientes de vegetais (leo de soja,
canola, girassol, castanhas, linhaa).

Vitaminas e Minerais
So os nutrientes contidos nos alimentos com
funo de regular o organismo e permitir o
seu bom funcionamento. A deficincia desses
nutrientes podem causar doenas. Suas principais
fontes so: frutas, verduras e legumes.

O que cardpio?
definido como a lista de preparaes culinrias
que compe uma ou todas as refeies de um dia
ou de um perodo determinado. O cardpio pode
ser chamado de menu, lista ou carta.
O cardpio brasileiro composto normalmente por:

Caf da manh
Almoo
Lanche
Jantar

Para sua montagem, alguns pontos devem ser


levados em conta:
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Pblico atendido:

Idade (crianas, jovens, adultos, idosos)


Sade (diabticos, hipertensos, alrgicos, etc)
Preferncias de alimentos.

Alimentos:

Disponibilidade;
Safra;
Verba disponvel;
Fornecedores;
Aceitao e satisfao do pblico.

Preparaes:

Funcionrios (turnos e habilidades);


Equipe, equipamentos e utenslios;
Refeio atraente, variada e sem monotonia;
Ateno na textura, cor, sabor, forma e
consistncia dos alimentos.

Cardpio bsico para uma refeio


Ao planejar o cardpio para uma refeio principal
como almoo ou jantar, pode-se seguir a seguinte
ordem:

Entrada: pode ser composta por sopa,


salada cozida ou crua;

Prato principal: composto por ovos, carnes


bovinas, carnes sunas, aves, peixes, embutidos,
vsceras e midos;

Guarnio: a preparao que acompanha


o prato principal, pode ser utilizado um vegetal ou
massa. Exemplo: pur de batata, couve refogada,
cenoura salteada, etc;

Prato base: consiste geralmente no arroz


e feijo. O feijo pode ser substitudo por outra
leguminosa seca, como: ervilha, lentilha, gro de
bico e soja;

Sobremesa: pode ser um doce ou uma fruta.

Alm disso, uma dica que pode facilitar a


programao do cardpio iniciar pela distribuio
do prato principal durante a programao,
considerando a variedade nas preparaes a base
de: carne bovina, carne suna, aves, peixes, ovos,
embutidos, vsceras e midos.

Dicas para elaborao do cardpio


Cozinhar com pouco leo;
Retirar as gorduras aparentes das carnes;
No reutilizar o leo de fritura;
Evitar frituras mais que uma vez na semana;
Higienizar adequadamente os alimentos e utenslios;
Aproveitar talos, folhas e cascas dos alimentos;
Diversificar cores e texturas;
No colocar o mesmo alimento em preparaes
diferentes no mesmo dia;
No repetir a forma de preparo do prato principal na
mesma semana.

Exemplo 1

Combinaes que voc deve fazer


Arroz branco
Feijo
Salada de alface, tomate e
pimento amarelo
Refogado de abobrinha
Carne vermelha grelhada
Laranja

Exemplo 2

Alimentos coloridos e de texturas diferentes.

Macarro com ervilha


Fil de frango grelhado
Salada de tomate e brcolis
Salada de frutas
Alimentos coloridos e de texturas diferentes.
Devemos observar que o macarro
substitui o arroz e a ervilha o feijo.

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Exemplo 1

Combinaes que voc no deve fazer


Arroz branco
Feijo
Macarro com ervilhas
Batata frita
Bife milanesa
Pudim de leite

Exemplo 2

Alimentos do mesmo grupo (arroz, macarro e batata),


mais de uma preparao frita (bife a milanesa e batata
frita) e vrios alimentos da cor amarela.

Arroz branco
Feijo
Batata salteada
Batata frita
Frango a passarinho
Salada de repolho
Banana frita
Alimentos do mesmo grupo (arroz, batata salteada e batata frita),
mais de uma preparao frita (frango a passarinho, banana frita e
batata frita), e vrios alimentos da cor amarela. Alm disso, a batata
foi utilizada em duas preparaes diferentes.

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Exemplo 3

Arroz branco
Feijo
Creme de milho
Carne vermelha ao molho
Alface
Mousse de morango
Embora o prato esteja colorido as texturas esto
parecidas (carne com molho, creme de milho e mousse).
Alm disso, a refeio s oferece salada crua, ou seja,
est faltando algum legume cozido ou refogado.

Carne
Vermelha

Sugestes de preparaes para


cardpios e sua composio
Bife refogado com alho, cebola, salsa,
tomate e pimentes.
Picadinho de carne com abobrinha, cenoura
e vagem.
Quibe ao forno (trigo integral, carne moda,
temperado com hortel, salsinha cebola e limo).

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Saladas

Peixes

Carne
de Aves

Coxas e sobrecoxas assadas com batatas fatiadas


e rodelas de tomate.
Frango picado ao molho de tomate com batata.
Fil de frango acebolado.

Fils ou postas de peixe com rodelas de batata,


tomate e cebola cozido.
Moqueca de peixe (fil de peixe, leite de coco,
pimentes coloridos, azeite e cebola).
Fil de peixe grelhado com seleta de legumes.

Salada de cenoura, batata cozidas em


tirinhas, vagens, palmito, alface e agrio.
Verduras mistas, pimento verde e vermelho,
tomate e laranja.
Salada de gro de bico, tempero verde picadinho,
ovos cozidos picados e verduras mistas.

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Legumes

Refogados, cozidos, cremes, sufls, purs, sopas.


Alguns dos legumes podem ser utilizados para
sucos (cenoura, beterraba). Lembrar que as
preparaes podem levar mais de um tipo de
legume, exemplo: refogado de chuchu com
abobrinha.

Ficha Tcnica
PROGRAMA MESA BRASIL SESC PIRACICABA
Daniela Cullen
Carolina Vasques dos Santos
Estagirias: Bianka de Cssia Capeletti Chiarotti e Thais
Cristina Tavares

Referncias
ABREU E. S., SPINELLI M. G., ZANARDI, A. M., Gesto de
Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer,
Metha, So Paulo, 2003
Ministrio da Sade, Guia Alimentar para Populao Brasileira
Promovendo a Alimentao Saudvel, Srie A. Normas e
Manuais Tcnicos, Braslia DF, 2008
SILVA S. M. C. S., BERNARDES S. M. Cardpio: Guia Prtico para
a Elaborao. So Paulo: Atheneu, 2001

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ANOTAES

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Sesc Piracicaba

R. Ipiranga, 155
CEP 13400-480 Piracicaba - SP
Tel.: +55 19 3437 9292
email@piracicaba.sescsp.org.br
sescsp.org.br
/sescpiracicaba

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