Anda di halaman 1dari 10

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat,mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak dari
luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.Kerusakan pertama
berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi
telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap
air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga
kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya
mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya.Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada
kulit telur.Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan
harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman,
bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam
bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.
Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah
dengan pengawetan.Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam
makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad
renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian
akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih
panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya
kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga
dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.Oleh karena itu pada dasarnya
untuk memperpanjang daya simpan telur adalah dengan mengawetkan.Pindang telur
merupakan salah satu cara pengawetan telur.Pindang telur rasanya juga asin, namun
tidak seasin telur asin. Proses pembuatannya juga merupakan salah satu bentuk
penggaraman tetapi sedikit modifikasi, yaitu dengan adanya proses pemanasan selama
penggaraman.

I.1 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu:
1.2.1. Untuk mengetahuai cara pembuatan telur pindang.
1.2.2. Untuk mengetahui mutu sensorik terbaik telur pindang dari beberapa
perlakuan.

II. TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Pemindangan
Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi
penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau
telur. Telur pindang merupakjan produk olahan telur tradisional yang menggunakan
bahan penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan
penyamak, misalnya tannin. Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus
tersebut seikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa(Anonimus, 2010).
2.2 Telur Ayam
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi.Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %,
serta vitamin, dan mineral.Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral
seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein
(50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan
sedikit karbohidrat. Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus,
rongga udara kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur
bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak
terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional
dan normal(Anonimus, 2011).
2.3 Daun Jambu Biji
Daun jambu biji mengandung tanin, minyak atsiri (eugenol), minyak lemak,
dammar, zat samak, triterpenoid, asam malat.Tanin secara ilmiah didefinisikan
sebagaisenyawa polipenol yang mempunyai berat molekul tinggi dan mempunyai
gugus hidroksil dan gugus lainnya (seperti karboksil) sehingga dapat membentuk
kompleks dengan protein. Menurut teori, warna, struktur tanin dengan ikatan rangkap
dua yang terkonjugasi pada polifenol sebagai kromofor (pengemban warna) dan
adanya gugus (OH) sebagai auksokrom (pengikat warna) dapat menyebabkan warna

Coklat. Tanin merupakan senyawa yang dapat larut dalam air, gliserol, alkohol, dan
hidroalkohol, tetapi tidak larut dalam petroleum eter, benzene dan eter. Daun jambu
biji memiliki kandungan zat-zat penyamak (psiditanin) sekitar 9%, minyak atsiri
berwarna kehijauan yang mengandung eganol sekitar 0,4%, damar 3%, minyak lemak
6%, dan garam-garam mineral. Hasil ekstraksi dan karakterisasi zat warna alami dari
daun jambu biji (Psidium Guajava L.) menunjukkan bahwa daunnya mengandung
antosianin

seperti

cyanidin-3-sophoroside

dan

cyanidin-3-glucoside

serta

mengandung flavan-3,4-diols yang tergolong senyawa tanin berupa pigmen kuning


sampai coklat. Senyawa tersebut berperan penting pada pewarnaan daun jambu biji
(Fitri, 2007).
2.4 Daun Salam
Daun salam mengandung tanin, minyak atsiri (salamol dan eugenol),
flavonoid (quercetin, quercitrin, myrcetin dan myrcitrin), seskuiterpen, triterpenoid,
fenol, steroid, sitral, lakton, saponin, dan karbohidrat. Oleh Badan POM, daun salam
ditetapkan sebagai salah satu dari sembilan tanaman obat unggulan yang telah diteliti
atau diuji secara klinis untuk menanggulangi masalah kesehatan tertentu. Secara
tradisional, selain digunakan sebagai bumbu penyedap masakan, daun salam juga
dapat digunakan sebagai obat untuk mengobati penyakit diare, kencing manis
(diabetes mellitus), sakit maag, menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah tinggi
serta eksim. Kandungan tanin, minyak atsiri dan flavonoid pada daun salam
menyebabkan daun salam mempunyai daya antibakteri/antimikroba.
Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di
sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur,
maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan
turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan aroma herba
yang khas namun tidak keras. Daun salam liar hampir tak pernah dipergunakan dalam
masakan, selain karena baunya sedikit berbeda dan kurang harum, salam liar juga
menimbulkan rasa agak pahit.
2.5 Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida
(>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,
Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis

yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9
dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C. Garam Natrium Klorida untuk keperluan
masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per
kg NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila
mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama
sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan,
bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca,
dan pupuk ), sebagai zat pengawet.

III.METODOLOGI
3.1. Bahan
1. 4 butir telur ayam
2. 100 gr daun jambu biji
3. 5 lembar daun salam
4. 60 gr garam
5. 1 liter air
3.2. Alat
1. Timbangan
2. Panci
3. Kompor
4. Sendok kayu
3.3DiagramAlirPembuatanTelurPindang
Telur Ayam
Dicuci dengan air hangat , kemudian ditiriskan
Dibuat larutan garam 6% - 10% (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air)
Direbus dengan larutan garam
Dimasukkan 5 lembar daun salam dan 100 gr daun jambu biji
Apabila telur sudah setengah matang, dilakukan peretakkan
kulit telur sehingga telur menjadi retak
Ditunggu sampai telur matang dengan kondisi warna
permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman
Didinginkan

Telur Pindang
IV.HASILDANPEMBAHASAN

4.1HasilPengamatan
Perlakuan
6%
8%
10%

Kel.I
Kel.II
Kel.III
Kel.IV
Kel.V
Kel.VI

Warna

Tekstur

Rasa

Aroma

4
4
4
4
4
3

5
4
5
5
4
4

4
3
5
3
4
4

3
3
3
3
4
3

Penerimaan
Keseluruhan
4
4
4
4
4
4

Total
Nilai
20
18
21
19
20
18

4.2Pembahasan
Padapraktikumkaliinikamimenggunakantelurayamyangbermutubaik.
Telurdicucibersihdenganairhangat untukmembersihkankulittelurdarikotoran.
Dibuatlarutangaram6%10%dari1literair.Setelahitutelurdirebusdalamlarutan
garamkemudiandimasukkandaunsalamdandaunjambubiji.Daun jambu biji dapat
menyababkan warna kulit telur menjai kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang
khas. Tanin pada daun jambu biji akan menyebabkan protein yang ada pada
permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur, sehingga telur
menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat. Penambahan daun salam
berfungsi sebagai pengharum masakan, sehingga menghasilkan aroma yang khas dan
baik.Perebusanditeruskan sampai20menit.Pemasakan tersebutdilakukan sampai
warnapermukaankulittelurmenjadicoklatkehitamanlaludidinginkan.Setelahtelur
dingin,dilakukanujihedonik.Berdasarkanujihedonik,terlihatbahwatelurpindang
dengan konsentrasi 8% paling disukai oleh panelis.Konsentrasi garam 8%
memberikan rasa asin yang pas dan memiliki tekstur yang baik.Sedangkan pada
konsentrasi6%memberikan rasayangkurangasinsehinggateluryangdihasilkan
masih seperti telur biasa.Telur yang diberi perlakuan dengan larutan 10%
menghasilkan telur yang terlalu asin sehingga telur ini memiliki rasa dan tekstur
sepertitelurasin.
Bentukutuhtelursebelumdikupaspadasetiapperlakuantidakberbedajauh
darisegiwarna.Semuatelurpindangyangdihasilkanpadasetiapperlakuanmemiliki
warnacoklattuakhastelurpindang.Darisegicitarasatelurpindangdenganperlakuan
larutangaram8%adalahtelurpindangyangmemilikimutusensoriyangpalingbaik.

V.PENUTUP
5.1Kesimpulan
Pembuatantelurpindangmerupakansalahsatucarapengawetanteluryang
dilakukandenganperebusantelurdenganairgaramyangditambahkandaunjambu
bijisebagaipengawetdanpemberiwarnacoklatsertacitarasayangkhas.Pembuatan
telur pindang juga ditambahkan daun salam untuk menguatkan aroma khas telur
pindang.Telurpindangyangmemilikimutusensoriyangpalingbaikadalahtelur
pindangdenganperlakuankonsentrasigaramsebanyak8%dengancitarasa,warna
danteksturyangpalingbaik.

DAFTARPUSTAKA
Anonimus.(2010).RetrievedJuni20,2014,fromhttp://www.warintek.r
istek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Telur%20pindang.pdf
Anonimus.(2011).RetrievedJuni20,2014,fromhttp://www.warintek.ristek.
go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Telur%20pindang.pdf
Fitri,A.(2007).PengaruhPenambahanDaunSalam(EugeniapolyanthaWight)
TerhadapKualitasMikrobiologis,KualitasOrganoleptikdanDayaSimpan
TelurAsinpadaSuhuKamar.

LAMPIRAN

DibuatLarutanGaramdan
telurdimasukkan

Direbus hingga
kecoklatan

DitambahDaunJambuBijidan
Telurditutupidengandaun
DaunSalam
jambubijidandaunsalam

Didinginkan

Telur Pindang

SiapDiuji