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Introduccin
La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas,
existiendo evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de
produccin poca tras poca han venido mejorando, con el fin de producir
mucho ms, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto
as, que permiti el nacimiento de una nueva ciencia; la enologa, que adems
es la tcnica y arte de producir vino
La cantidad de variables y factores que determinan la elaboracin de vinos no
es menor. Tanto los procedimientos enolgicos que se emplean como el clima y
el lugar donde se plantan las uvas son de suma importancia. Hacer vino es un
arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de una uva
de mxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un
excelente vino.

Contextualizacin
COMPOSICION DE LA UVA

Son muchos los compuestos que van a influir en la calidad final del vino, entre
los que destacan los compuestos aromticos y colorantes. Adems su equilibrio
e integracin en el caldo son importantes para dar un resultado original y
satisfactorio.
Conocer cules son estos compuestos y donde se encuentran dentro de la uva,
va a facilitar la comprensin de su funcin en el vino y de su proceso de
elaboracin.
Raspn o Escobajo: Es la parte leosa del racimo. Posee elevado contenido de
taninos pero si se utiliza en la maceracin, los resultados no suelen ser
satisfactorios ya que incremente el pH de la vendimia, se pierde el alcohol por
fijacin en su estructura, se aumentan los niveles de potasio y aparecen
aromas y sabores herbceos no deseados.

Pepitas:
Agua
Aceite
cidos grasos
Taninos
Materias glucdicas
Minerales

Hollejo (piel de uva) :

Agua
Celulosa
Acidos orgnicos
Minerales
Materias colorantes ( Flavonoides, Antocianos)
Taninos
Enizmas

Pulpa:
Agua
Azcares
Sales minerales
Sustancias nitrogenadas
Acidos libres
Acidos combinados

Condiciones en la cosecha de la uva

La cosecha de la uva se realiza en forma dirigida y con pautas claras, las que
son entregadas a cada predio por el encargado de terreno. El personal utilizado
para esta faena debe estar capacitado para logar un buen resultado.

RACIMOS

Los racimos se deben cortar sobre el nudo y el corte debe ser limpio,
depositndolos con cuidado en las cajas con el raquis hacia arriba, en un sola
corrida. Por ningn motivo deben ser sobre cargados o golpeados.
Durante esta labor no deben cosechar racimos que presenten problemas de
pudricin en nido, racimos acuosos o cristalinos, presencia de insectos o
plagas, racimos con bajo dimetro y peso, racimos con deformidades, frutas
con restos de productos qumicos.

MADURACIN

Hay que considerar el grado de azcar/alcohol, apariencia de la uva, su

consistencia, su acidez para la degustacin, la lignificacin del pednculo del
racimo, el color de la uva, mosto y partes leosas de la planta, entre otros. Es
necesario tambin seguir el proceso de la maduracin fenlica con medidas
precisas y realizar comparaciones con los datos obtenidos en aos anteriores.
Tradicionalmente la madurez se ha ponderado segn la densidad, que
bsicamente mide azcares y da por tanto una idea del grado alcohlico
potencial. Ms adelante se incorporaron medidas de la acidez y el ph. La
combinacin de los tres parmetros determina lo que se denomina madurez
industrial o tecnolgica. Por lo general siendo el mejor momento para
vendimiar aquel en que se alcanza la relacin justa entre azcares acidez, o
bien cuando el porcentaje de azcares deja de crecer durante, al menos, 5 o 6
das. Pero en la actualidad se valora la madurez fenlica o fisiolgica de la
baya, que es la medicin exacta del contenido de glucsidos, precursores de la
formacin de polifenoles generadores de aromes y sabores.

TEMPERATURAS

Tambin en la cosecha debemos considerar las temperaturas que al ser

demasiado elevadas se obtienen mostos ricos en azcares, pero con una
acidez escasa, con mucho color, pero pobres en aromas y fcilmente oxidables.
En estos casos, para poder modificar, en parte, estas caractersticas, sera
conveniente anticipar la cosecha, mientras que en los ambientes fros se tiende
a posponer, ya que las uvas acumulan menos azcares y tienen alta acidez y
un color desvado.
El momento ideal para la cosecha son las primeras horas de la maana,
evitando as exponer las uvas a la accin del sol, lo que sera contraproducente

por la deshidratacin a travs del raspn, con el consiguiente ablandamiento y,

en otros casos, ennegrecimiento. Las uvas expuestas a fuertes calores durante
la recoleccin ofrecen muy escasas posibilidades de conservacin, tanto en
frigorfico como, an menos, para su transporte o guarda.

Condiciones de las materias primas

En trminos generales, el racimo debe presentarse completo, libre de maltratos
y raspaduras. Debemos tomar en cuenta que en la superficie de la vid no solo
se encuentran las levaduras salvajes, sino que tambin hongos y bacterias. Un
vez que el fruto ha sido deteriorado, entran en accin las levaduras y hongos,
modificando las condiciones e acidez interna y facilitndole el ataque a las
bacterias. Adems la uva debe estar en un estado ptimo de madurez.
La uva fresca segn el Reglamento CEE 822/ 87, que aprueba la Organizacin
comn del Mercado Vitivincola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el
proceso de vinificacin, maduro o ligeramente sobre maduro, en la planta o
soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de
bodega y capaz de iniciar espontneamente una fermentacin alcohlica.
Antes de la descarga de la uva se procede al muestreo. El objetivo principal del
muestreo es conocer el contenido de azcares. La toma de muestras puede
hacerse de forma manual o por medio de sonda hidrulica. La toma de
muestras manual se realiza mediante un dispositivo llamado comnmente ene
l lenguaje bodeguero pincho, que se introduce dentro de la masa de las uvas
de forma aleatoria varias veces.
El mosto obtenido de pinchar las uvas en depositado sobre la superficie del
refractmetro, donde se lee el grado alcohlico probable. Para tomar la
siguiente muestra se realiza con agua destilada. El refractmetro ha
demostrado ser un aparato muy til para la determinacin del grado de
madurez. De entre todo os mtodos de medicin empleados para determinar la
densidad o azcar de mosto es el que proporciona los valores ms fiables, pues
esta medicin no es sensible a la turbiedad y los valores medidos resultan
fciles de leer. La diferencia entre la temperatura real la temperatura patrn
no provoca errores de lectura graves.

Diferenciacin de materias primas

VINOS BLANCOS

Elaborados a partir de uvas blancas o tintas

(a partir de pulpa no coloreada). En este segundo caso, se separa el mosto del
hollejo inmediatamente para que no le d color. En general la fermentacin se
realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc. Y, aunque no
es frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza.

VINOS TINTOS:

Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas.

Como el color est en el hollejo, habitualmente la fermentacin se realiza con
el mosto y el hollejo y, slo una vez terminada la fermentacin (unos 20 das),
se procede al descube o sangrado.

VINOS ROSADOS:

Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceracin
("maceracin de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma
de que el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro
mtodo menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con
vinos blancos

Seleccin de materias primas

En una planta tecnificada se realiza la seleccin de racimo sobre una mesa
especializada con banda mvil, pero esta no es indispensable. Aunque es ms
tardado, la seleccin se puede realizar sobre cualquier mesa y el resultado es
igual. Descartamos racimos reventados por accin de pjaros, abejas u otros
animales, ya que en estos se inicia desde el viedo, una fermentacin sin
control, formando acidez voltil alta, desagradable y contaminante del mosto.

SELECCIN DE GRANO EN LA ELABORACIN DE VINO

La seleccin de grano para la elaboracin de vino es an ms laboriosa que la

seleccin de racimo y es la accin ms lenta de todo el proceso de recepcin;
nos permite procesar 4 toneladas de uva por cada 10 horas. Para poder
realizarla es necesario tener equipo especializado y requiere de mayor mano
de obra, pero su aplicacin nos permite tener un mayor control de lo que se
vinificar.
Una vez que los racimos pasan por el despalillador, los granos de uva caen
sobre la mesa vibradora por donde se trasladan hacia el estrujador, en este
recorrido se busca eliminar el escobajo que no pudo ser desechado por el
despalillador, as como los pednculos de la uva y cualquier otro tipo de
elementos que hayan escapado de la primera seleccin: granos verdes, uva
pasa, insectos, hojas verdes etctera, disminuyendo los sabores herbceos y
amargos de la madera verde o agostada (de color caf), ya que contienen
taninos amargos que no deseamos en nuestro vino terminado.
Los problemas generados por la falta de seleccin de uva en el proceso
de elaboracin de vino y su aportacin de substancias no deseables al
mosto durante la fermentacin afectan directamente al desarrollo de la
vida del vino, siendo la correccin del vino una solucin muy concurrida,
tal como es la utilizacin excesiva de sulfitos, adicin de taninos, entre
otros.

Gracias a la seleccin de racimos y uva, disminuimos de manera

significativa estos problemas y aseguramos que el inicio del proceso de
vinificacin se lleve acab con el mximo esmero y cuidado de la uva
que es nuestra materia prima

Vinificacin vinos Blancos

1.- RECEPCION: Se descargan la uva y se procede a la pesada de los racimos,
se controla su estado sanitario, y se mide su grado brix, para conocer su
alcohol probable. A continuacin son trasladados por medio de unos sinfines de
acero inoxidable a la despalilladora

2.- DESPALILLADO: Se separa el grano de los racimos del raspajo.

3.- ESTRUJADO: Se estrujan las bayas, por medio de unos rodetes de caucho,
para no romper mucho las pepitas de la uva y que se produzca un estrujado
suave.

4.- MACERACION EN FRIO: La pasta obtenida en el paso anterior, es llevada a

depsitos de fermentacin, por lo general de acero inoxidable, aunque tambin
puede ser de madera o directamente a barricas, y se le adiciona anhdrido
sulfuroso, para evitar que la pasta empiece a fermentar y se pueda llevar a
cabo la maceracin del mosto con los hollejos y as conseguir la extraccin de
aromas que luego le aportaran una personalidad diferente al vino resultante.
La temperatura idnea es entre 5 10 C.

5.- PRENSADO: La pasta que ha estado macerando para la extraccin de

aromas, es llevada a la prensa, generalmente neumtica, para separar, el
mosto flor de los hollejos.

6.- DESFANGADO: Una vez, se ha extrado los aromas deseados, el mosto flor,
se lleva a depsitos de acero inoxidable y se procede al desfangado que
consiste en limpiar el vino de forma natural, por decantacin, de las partes
solidas que puedan quedar en el mosto, para su posterior fermentacin.

7.- FERMENTACION: Una vez limpio el mosto, es llevado a las barricas, donde
por medio de las levaduras (bien autctonas, las que se encuentran en la
propia piel de la uva, o las seleccionadas), convierten los azucares contenidos
en el mosto en alcohol y anhdrido carbnico. En este proceso es muy
importante, la temperatura de fermentacin, debe ser entre 12 y 16 C. En
este punto, se da la fermentacin alcohlica, y tambin la malolctica, que le
va a dar un carcter muy peculiar al vino resultante.

8.- FILTRADO: Es un filtrado muy ligero, para limpiar el vino blanco, antes de
proceder a la estabilizacin.

9.- ESTABILIZACION TARTARICA: Es proceso consiste, por medio de

temperaturas muy bajas, precipiten todos los cristales de bitartrato y as dejar
el vino blanco protegido y estable, para que cuando sea enfriado por el
consumidor final, no precipiten dichos cristales, la aparicin de estos, no
supone una disminucin de la calidad del vino, pero no es agradable en vista.
Durante este proceso, se pueden perder aromas en el vino resultante.

10.- CLARIFICADO: La finalidad es la eliminacin de cualquier poso o partcula

en suspensin que pueda contener el vino.

11.- FILTRADO: Este es el ltimo proceso antes del embotellado y consiste en

dejar el vino totalmente limpio y brillante.

12.- EMBOTELLADO: Es el ltimo paso, es la introduccin del vino en la

botella para su posterior crianza en dicha botella, aqu el vino se va redondear
y alcanza su momento ptimo para su consumo.

Vinificacin Vinos Tintos

1.- RECEPCION
2.- DESPALILLADO
3.- ESTRUJADO
4.- MACERACION: La pasta obtenida en el paso anterior, es llevada a
depsitos de fermentacin, por lo general de acero inoxidable, aunque tambin
puede ser de madera o directamente a barricas, y se le adiciona anhdrido
sulfuroso, para evitar que la pasta empiece a fermentar y se pueda llevar a
cabo la maceracin del mosto con los hollejos y as conseguir la extraccin de
aromas que luego le aportaran una personalidad diferente al vino resultante.

5.- FERMENTACION ALCOHOLICA: En este proceso, las levaduras (bien

autctonas, las que se encuentran en la propia piel de la uva, o las
seleccionadas), convierten los azucares contenidos en el mosto en alcohol y
anhdrido carbnico. Durante este proceso, tambin se produce una
maceracin, pero en este caso para la extraccin del color, ya que al irse
transformando los azucares en alcohol, este ltimo va sacando el color de los
hollejos y transmitindose al mosto-vino. En este paso es muy importante, la
temperatura de fermentacin, debe ser entre 26 y 28 grados, por 2 motivos
esenciales, el primero es que las levaduras tienen gran sensibilidad a
temperaturas elevadas y se podra producir una parada fermentativa, dejando

el mosto vino dulce, y por otro lado, las altas temperaturas, le aportan un
aroma y sabor al vino, no deseados.

6.- PRENSADO: Paralelamente, todo la pasta que ha quedado de la separacin

del mosto flor, llamada orujos, son llevados a una prensa, en este caso
neumtica, y se obtiene un vino de menor caractersticas organolpticas, que
se usara para la elaboracin de nuestro vino CARCTER DE BOBAL, ya que este
vino, estar poco tiempo en barrica y no es necesario que tenga tanta
concentracin, ya que lo que se busca en este vino, es que mantenga los
aromas caractersticos del vino joven, pero con un toque de madera.

7.- TRASIEGO: Este proceso consiste en que el vino se va quedando limpio,

debido a que en el fondo del depsito se van acumulando las materias slidas,
es de forma natural y favorecida por el frio y las bajas temperaturas.

8.- FERMENTACION MALOLACTICA: Esta fermentacin, consiste en que las

bacterias lcticas, presentes en el vino, transforman el cido Mlico en cido
Lctico, dejando el vino ms redondo en acidez. Este proceso puede darse, en
los depsitos de acero inoxidable, antes de meter en las barricas de madera o
en su estancia en ellas, en el caso de nuestros vinos, se produce en las
barricas. Es muy importante en este proceso la temperatura, ya que a las
bacterias lcticas, les gusta el calor.

9.- CRIANZA EN BARRICA: Aqu el vino, toma sustancias gustativas y olfativas

que desprende la barrica (cada tipo de madera y su diferente tostado, cede
estas sustancias, que le darn una personalidad diferente a cada vino), as
como un aporte de oxgeno, por los poros de la madera, lo que ayuda a fijar el
color de los vinos resultantes. El tiempo de crianza en barrica, ira en funcin
del tipo de vino que se quiera elaborar, en nuestro caso el CARCTER DE
BOBAL, est en barricas de diferentes tipos de robles, entre 3 y 5 meses,
nuestro COUPAGE, entre 6 y o meses y nuestro BOBAL PREMIUM, unos 18
meses y en barricas de roble francs.

10.- CLARIFICADO: La finalidad es la eliminacin de cualquier poso o partcula

en suspensin que pueda contener el vino.

11.- FILTRADO
12.- EMBOTELLADO

Vinificacin Vinos Rosados

1.- RECEPCION
2.- DESPALILLADO: Eliminar tallo, tambin llamo escobajo o rapn, y dejar
granos o uvas sueltas.

3.- ESTRUJADO: No es ms que un prensado que busca romper la piel de las

uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin daar las semillas, porque esto
agregara astringencia.

4.- MACERACIN CORTA: El jugo o mosto de deja en reposo con los hollejos,
con el fin de que estos liberen las sustancias colorantes que le darn su tono
rosado.

5.- SANGRADO O DESVINDO: proceso mediante el cual se separan del mosto

racimos, los hollejos y las semillas.

6.- DESFANGADO: Se deja el mosto en reposo esperando que las materias

slidas en suspensin se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto es
trasegado a otro recipiente.

7.- FERMENTACIN ALCOHOLICA: Proceso mediante el cual las levaduras

presentes en los hollejos, transforman los azcares del mostro en alcohol,
mientras libera calor y dixido de carbono.

8.- CLARIFICACIN: Por trasiegos sucesivos y/o filtracin, se eliminan los

slidos resultantes de la fermentacin.

9.- EMBOTELLADO: Es muy raro que a esto vinos se les de crianza en madera
o botella.

1. PREPARACION DEL VINO PARA EL EMBOTELLADO

Antes de llegar a la linea de fraccionamiento el vino debe estar
perfectamente etabilizado. Esto implica que el producto podra haber sido
sometido o no a procesos de clarificacin, estabilizacin y/o filtraciones.
Examen del vino: Al vino que se va a embotellar se le deben realizar 3
exmenes:
a) Organolpticos: Esta evaluacin se realiza para detectar posibles
defectos a reducido, oxidado y aromas o sabores indeseables. SI
encontramos alguna anomala es ms factible solucionarlo en esta
etapa.
b) Qumico sumario: se observan los valores de: alcohol, azcares
reductores, acidez total voltil, ph, SO2 total y libre, Fe, Cu. Cada
establecimiento determina las caractersticas qumicas que debe tener

cada vino para su embotellado, entonces estos datos nos permiten

controlar que coincidan estas especificaciones.
c) Fsico: O2 y NTU (turbidez). La determinacin de O2 se realiza para
asegurarnos que al final del proceso de embotellado, el valor en el vino
sea inferior a 1 ppm y de esta manera evitar futuras oxidaciones.
La medicin de turbidez se realiza para la eleccin del proceso de
filtracin al cual deber ser sometido el vino (tipo y cantidad de placas,
caudales y procedimientos de polifiltracin, dimetro de membranas,
etc.)
2. LINEA DE FRACCIONAMIENTO
a) Enjuagadora de botellas: Las botellas nuevas pueden contener
elementos extraos; polvo, vidrio, papel, plstico, etc. Se aconseja su
enjuague utilizando agua ablandada y filtrada y controlar bien los
volmenes de aguas residuales. Es importante asegurar que no queden
restos de agua en la botella y as evitar una dilucin del alcohol. En
algunos casos se utiliza la dosificacin en el ltimo tramo de la caera
de agua de cido tartrico y SO2 para asegurar una eficaz higiene y
desinfeccin de la botella vaca.
b) Desaireadora interior de botellas: Esta operacin es de suma
importancia ya que nos permite eliminar parte del oxgeno que se
encuentra en el interior de la botella. De esta manera reducimos el
posible oxgeno que se pueda disolver en el vino al momento del
embotellado.
c) Llenadora: Es el elemento clave, su cadencia marca el rendimiento de la
lnea. Existen varios principios de llenado, pero para el embotellamiento
de vinos tranquilos el ms utilizado y recomendado es el niel constante,
isobaromtrico con ligera depresin; estas mquinas permiten mantener
una presin constante a lo largo del llenado de la botella, y poseen
reglajes fciles de operar. En el caso de vinos ricos en CO2 se utilizarn
llenadoras con una ligera sobrepresin.
Algunos aspectos de la llenadora a tener en cuenta:
-

Hermeticidad de la cuba de llenado: controlar que esta cuba cierre

hermticamente, de esta manera, no se produce incorporacin de
oxgeno.
Funcionamiento de la bomba de vaco: esta bomba nos permite realizar
el llenado de las botellas todas al mismo nivel y adems favorece la
eliminacin de oxgeno.
Vlvulas de llenado: el vino debe descender por las pareces de la botella
sin tocar el cuello de la misma ya que all se colocar el tapn y adems
impide la formacin de espuma.
Rendimiento del llenado: La velocidad del llenado debe contemplar que
todas las botellas deben salir con el mismo nivel de llenado. Si
aumentamos mucho la velocidad corremos el riesgo que algunas
botellas no alcancen a llenarse debidamente. Esto se regula segn la
cadencia de la mquina y el nivel de llena de la cuba, que puede
depender tambin de la filtracin.

d) Taponadora: Es otra mquina clave en la lnea. Dos etapas son

importantes:
La compresin: debe ser lenta, generalmente se utilizan mordazas de
4 piezas, el dimetro de compresin no debe ser inferior a 15,5 mm
para no daar al corcho. Si comprimimos por debajo de esta medida
pueden ocurrir dos efectos: uno que se rompan las clulas del corcho
natural y dos, que se produzca una demora en la recuperacin del
dimetro del tapn.
La introduccin en el cuello: La introduccin del tapn en la botella
debe ser rpida con el fin que se posicione bien antes de su
recuperacin elstica. Esta introduccin est ntimamente
relacionada con la humedad del tapn de corcho.
e) Post Taponado: Es importante tener la precaucin de no acostar las
botellas antes de las 24 hrs de tapada. Esto se debe a que todava el
tapn est tratando de volver a su dimetro original.
f) Almacenamiento y transporte: Almacenar a temperatura constante,
aproximadamente 15C. Si olores extraos, vibraciones o excesos de luz.
Evitar la presencia de insectos y/o roedores que puedan daar el tapn
de corcho y/o embalaje.
g) Etiquetadora: Para la colocacin de etiquetas y contraetiquetas se
pueden utilizar mquinas lineales o rotativas y se puede trabajar con
etiquetas autoadhesivas o con adhesivo. Para botellas asimtricas es
necesario un dispositivo de orientacin.
En la etiqueta se diferencian distintas informaciones, a saber:
Informacin legal: esot incluye grado alcohlico, capacidad, tipo de
vino ( tinto, blanco o rosado), indicacin de procedencia, nombre y/o
nmero del establecimiento elaborador y embotellador, direccin, la
leyenda BEBER CON MODERACION Y PROHINIDA LA VENTA A
MENORES DE 18 AOS.
Informacin de fantasa: marca, cosecha, varietal, textos explicativos,
datos enolgicos, smbolos.
3. CONTROLES DEL VINO DURANTE EL LLENADO
4. Para asegurar un correcto funcionamiento de la lnea de embotellado es
indispensable realizar controles peridicos durante todo el da de
trabajo. Se debe considerar una planilla y en ella asentar todos los datos
controlados:
Degustacin: Este control nos permitir identificar instantneamente
algn contaminante en las caractersticas organolpticas del vino.
Qumicos: Alcohol, SO2 libre, acidez total y pH. Esto nos permite
controlar que el vino que se est embotellando sea el mismo que se
control previamente.
Fsicos:

Oxgeno disuelto: debe ser menos a 1.30 mg/L, este oxgeno es el que
queda disponible y provoca oxidaciones. Al combinarse con el S02 libre
bajara los niveles de ste dejando al vino desprotegido.
Anhdrido carbnico: confiere frescura y proteccin a los vinos. En el
caso de los vinos blancos (800 1000 ppm) los valores son superiores a
los tintos (250 400 ppm), por necesitar los primeros mayor carcter de
frescura.
Turbidez: medida como valores de NTU. Se realiza el control para saber
si los filtros de membrana estn trabajando correctamente.
Vaco: elimina el oxgeno en el espacio de cabeza, evitando intercambio
con el medio y levantamiento de corchos.
Temperatura: se tiene en cuenta la temperatura ambiente para definir
los niveles del llenado. Es importante conocer el destino del vino para
dar el nivel adecuado sobre todo si el vino se exportar a otro
hemisferio.

Controles microbiolgicos: Cuando una bodega o lnea de

fraccionamiento se prepara para el embotellado de un vino tranquilo
y un espumante es necesario eliminar los microorganismos de toda la
lnea de llenado y tambin del vino a embotellar. Los
microorganismos pueden ser levaduras, hongos y/o bacterias. Los
mtodos de eliminacin en el mino pueden ser fsicos (filtracin y/o
calor) y/o qumicos (Di metil di carbonato o DMDC).

PRINCIPALES ALTERACIONES
El vino est vivo y puede estar sujeto a la accin de diversos agentes, qumicos
fsicos o microbiolgicos que pueden producir alteraciones en sus componentes
esenciales.
Las alteraciones del vino pueden producir importantes variaciones que afectan
su estabilidad y sabor.
Alteraciones fsico- qumicas
Se caracterizan por falta de oxgeno, inestabilidad de la materia colorante y
oxidacin del vino.
La reduccin: Es un efecto que podemos encontrar cuando descorchamos un
vino. Se producen por una ausencia de oxigeno que inciden directamente en el
aroma del vino, afectndole negativamente. Es un aroma a cerrado y podemos
subsanarlo dejando la botella en contacto con el aire o sirviendo el vino en la
copa.
La precipitacin de materia colorante: Es un defecto que altera el color. Se
produce en los vinos por la inestabilidad de la materia colorante, que
insolubiliza con el fro y precipita, depositndose ene l fondo de la botella. El
color del vino presenta un aspecto deficiente y sedimentos de color vino. En la
actualidad con las modernas tcnicas de estabilizacin por fro, es muy difcil
encontrarlo.

La quiebra oxidativa: Se produce con la presencia de enzimas oxidativas

(tiroxinasa y lacasa) y como consecuencia del contacto con el aire. Algunas
sustancias se oxidan precipitan. Se forma un sedimento de color marrn en el
fondo de la botella. El vino queda descolorido en los tintos y en los blancos
adquiere un tono amarillo-pardo.
Defectos de Elaboracin y Conservacin:
Exceso de S02: Podemos encontrar la presencia de sulfuroso si se ha aadido
en exceso, ya que se utiliza durante la elaboracin como antisptico,
antioxidante selecto de levaduras adecuadas y abrillantador. Tambin se utiliza
durante la vida del vino antes de ser puesto en botella para garantizar la
estabilidad del vino. Siempre es conveniente que la fraccin libre se mantenga
a un nivel adecuado que garantice la estabilidad del producto y que por otro
lado, no afecte a sus caractersticas organolpticas. En la cata, el exceso de
sulfuroso se capta sobre todo en nariz donde produce un picazn, y en boca,
porque da un sabor acre y terroso. A veces se puede eliminar aireando el vino.
Sulfdrico: Es un olor y sabor que recuerda a los huevos podridos. Se suele
producir cuando los vinos permanecen mucho tiempo en contacto con las las
depositadas en el fondo.
Moho: es un olor y sabor desagradable comunicado al vino de diversas
maneras: corcho en mal estado, cubar sucias, demasa humedad en la bodega,
etc.
Madera seca: Es una caracterstica de algunos vinos que se considera negativa
y que proviene generalmente de defectos de la barrica (madera de mala
calidad)
Corcho: Es el olor y sabor adquirido por el vino debido a las malas condiciones
en las que se encuentra el tapn de corcho. Es uno de los defectos ms
corrientes.
Alteraciones microbiolgicas
Refermentaciones: Son alteraciones que se producen en los vinos por la accin
de microorganismos que actan sobre los azucares residuales, azucares que no
se han transformado en alcohol durante la fermentacin. Se reconoce porque el
vino aparece enturbiado y la aparicin de burbujas de anhdrido carbnico.
El picado: Vino con olor y sabor a vinagre. Esta enfermedad es causada por el
Bcterium Micoderma aceti , que vive en ambiente marcadamente aerbico, el
cual transforma el alcohol en cido actico y agua. El vino afecto a esta
enfermedad aparece con un velo gelatinoso, que despus de cierto tiempo
desciende al fondo formando la llamada madre del vinagre, mientras en la
superficie se renueva.

El acetato de etilo: Producto caracterizado por los recuerdos a pegamentos y

laca de uas.

Parmetros del vino

La determinacin de los diferentes parmetros analticos de un vino constituye

la informacin ms importante para su elaboracin y conservacin. En la
actualidad todo el proceso de elaboracin es controlado mediante
determinaciones analticas, desde la eleccin de la fecha ptima de la
vendimia, fabricacin, pasando por las diferentes fases del vino en la bodega,
hasta su lanzamiento al mercado.
El control de calidad se convierte en el objetivo principal del enlogo para
ofrecer vinos con la suficiente garanta, tanto desde un punto de vista
cualitativo como de seguridad.
Desacuerdo a criterios de calidad, seguridad y economa los parmetros
analticos de mayor importancia en cada frase de proceso son los siguientes:
PARAMETROS

EQUIPO HANNA

GRADO ALCOHOLICO

Su contenido alcohlico
oscila entre un mnimo de 9
y un mximo de 14.5.
TITULADOR HI83540

AZUCAR TOTAL

Seco: 4 a 9 g/l
Semi-seco: menor a 12 g/l
Semidulce: de 12 a 45 g/l

Dulce: ms de 45 g/l
ACIDEZ (ACIDO
TARTARICO)

Aproximadamente 0 a 4.5
g/l
TITULADOR HI84502

ACIDO CITRICO

Aproximadamente 1 g/l

ANHDRIDO
SULFUROSO TOTAL

Vinos blancos dulces

especiales: 400 mg/l
Vinos blancos y rosados: 200
mg/l
Vinos tintos secos: 150 mg/l
Blancos, rosados o tintos
con ms de 4 g/l de azcar:
300 mg/l
Cavas: 160 mg/l
TITULADOR HI84500

FLUOR

Mximo 1 mg/l (3 mg/l en

vinos de EUA)
ISE HI84184

BROMO TOTAL

Mximo 1 mg/l
HI98172 CON ELECTRODO
HI4102

COBRE TOTAL

Mximo 1 mg/l
FOTOMETRO HI83740

FENOLES TOTALES EN
VINO

Para Vinos Blancos de 0 a

700 g/l y en vinos tintos de 0
a 4.5 g/l

FOTOMETRO HI83742
pH

Valores de 2.8 a 3.6

normalmente, mayores a 3.8
pueden sufrir ataque por
bacterias.
HI9126V CON ELECTRODO
HI1048B CPS

Adems es importante analizar los parmetros en el proceso de fermentacin

para de esta manera asegurar un vino con caractersticas organolpticas de
calidad, por ejemplo el seguimiento del proceso de fermentacin alcohlica en
bodega centra bsicamente su atencin en la determinacin de la densidad, de
la concentracin de azcares, de la acidez voltil y de la acidez total, de las
poblaciones de levaduras y/o bacterias, y en su caso de la evolucin del color.
Asimismo, en esta fase de la elaboracin de los vinos adquiere singular
importancia los problemas y anomalas en el proceso de fermentacin,
procurando contrarrestar efectos negativos que se puedan derivar.
Comprobar el nivel de azcar del vino es importante a la hora de considerar
finalizada la fermentacin alcohlica, y aunque se considera un vino seco
cuando los azcares reductores son inferiores a 5 g/l, constituye tambin una
referencia para confirmar la estabilidad del vino frente a posibles refermentaciones de azcar.
Es importante comprobar que los niveles de azcar y cido mlico estn por
debajo de los indicados ya que es una etapa de elaboracin crtica para la
calidad del futuro vino, y si no es conducida correctamente puede haber una
degradacin por las bacterias del azcar que produzca un avinagramiento del
vino.

Conservacin del vino

El vino es materia viva y como tal, necesita de ciertas condiciones ambientales
para su correcta conservacin y evolucin. La necesidad de contar con un
espacio dedicado al descanso de la noble bebida hasta el momento de su
consumo se hace indiscutible a medida que mayor y mas amplia y variada es
la propuesta del establecimiento. Ms an cuando se realizan adquisiciones en
avanzada o en premieur ya que se tratar de productos exclusivos, caros y que
necesitarn del tiempo como factor de desarrollo de complejidad y expresin

de calidad.
Cualquier bodega es apta si cumple con una serie de condiciones bsicas
necesarias. Es cierto que las tradicionales cavas de piedra subterrneas, llenas
de polvo y telas de araa son las ms emocionantes y vistosas pero, hoy por
hoy, se le pueden ofrecer a nuestros vinos las mejores condiciones en cualquier
espacio fsico que respete ciertas pautas.
He aqu, una serie de condiciones necesarias que han de cumplirse para la
conservacin y envejecimiento favorable de los vinos en la bodega.

Luz Oscuridad: La luz perjudica al vino. Cuanto ms potente sea sta, peor.
Evidentemente para poder trabajar en la bodega se necesitar iluminacin.
Que sea tenue y no de directamente a las botellas.
Temperatura: Factor tambin determinante. La evolucin de los caldos ser
lenta y favorable si se logra continuidad y constancia en stas condiciones. Lo
ptimo es lograr una oscilacin mnima entre los 12 c y los 14 c. Si se trata
de un restaurante podemos hablar de uno o dos grados ms para una Cava del
da*.
Humedad: La humedad ambiental condiciona el estado de los tapones de
corcho. Es una condicin favorable una oscilacin de la humedad del 65% al
80% para que los tapones se mantengan elsticos y expandidos dentro del
cuello de las botellas permitiendo una evolucin correcta de los vinos.
Ventilacin: En ambientes moderadamente ventilados evitaremos olores,
hongos por excesos de humedad y temperatura .
Vibraciones: Afectan al estado de conservacin y evolucin del vino. Los
grandes reservas o los sin filtrar necesitan de toda la calma posible. Se han
de evitar los movimientos innecesarios.
Botelleros Estanteras: Los hay de madera, hormign, metlicos, etc.
Deben ser estables y funcionales. Cuando las condiciones descriptas
anteriormente
( T, humedad, etc. ) son las ideales, las botellas se colocarn en posicin
horizontal y con las etiquetas hacia arriba. Las botellas de espumosos aceptan
la posicin vertical tambin.
Los instrumentos de medicin: Higrmetros y Termmetros son de ayuda
necesaria para el control de la humedad y la temperatura.
Libro de Bodega: De gran utilidad, con entradas y salidas, bajas o roturas,
estados de evolucin, notas de cata, etc.

*La cava del da: La cava o bodega del da es aquella en que se dispone del
stock de los vinos de mayor rotacin, es decir, para el servicio del da y que se
repone al fin de cada servicio. En general se encuentra dentro del mismo
restaurante o ms cerca que la bodega central. Est compuesta por cmaras
diferentes con graduaciones de temperaturas adecuadas a cada tipo de vinos
que en ellas se dispongan para uso o rotacin diaria.

El mejor material de fabricacin para las mquinas es, sin ninguna duda, el
acero inoxidable, pero si no se puede por su alto precio, para evitar disolver el
hierro de los materiales metalicos hay que pintar todas las superficies de la
maquinaria expuestas a las uvas, mosto o vino con dos manos de pintura
alimentaria resistente a los cidos suaves y repetir la operacin cada dos o tres
aos, pues siempre se producirn desconchados que hay que reparar.
ESTRUJADORAS
La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre
en contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros
aadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre).
DESPALILLADORAS
La despalilladora se utiliza para separar el raspn de las uvas. Su uso era casi
exclusivo para la vinificacin en tinto, donde no se prensa la pasta hasta
despus de la fermentacin
PRENSAS
Tanto de las uvas estrujadas (vinificacin en blanco) como de la pasta ya
fermentada (vinificacin en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las
partes slidas para continuar despus la vinificacin slo con el lquido
CUBAS
La cuba es donde se deposita el jugo de la uva para el proceso de fermentacin
BARRICAS
Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza
de vino. La barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para
suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros
es llamada "barrica bordelesa".

aditivos en los vinos

Acidos
Los cidos actan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color
y cualidades aromticas. Durante la crianza del vino, cuando la qumica trabaja
de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa
fermentacin, los cidos se van combinando lenta y gradualmente con los
alcoholes formando steres aromticos que en el futuro impactarn en nuestra
nariz.
En vinos blancos lo normal es de 0.3 g/L no debe pasar 1.5 g/L
En tintos, excepto el chardonnay lo normal es de 0.6 g/L no debe pasar los 1.5
g/L
Levaduras
En el campo, la uva es pobre en levaduras (indgenas); de forma natural
contiene cantidades de entre 1,000 y 100,000 clulas por baya (uva), siendo
as, levaduras poco o nada fermentativas que no llevan a una fermentacin
alcohlica normal del vino. La levadura de especie Saccharomyces Sereviceae,
a pesar de ser escasa sobre la uva, es prcticamente la nica especie
fermentativa.
Saccharomyces Cereviseae se vuelve rpidamente dominante en los mostos de
fermentacin. Pero en la ausencia total de sulfitado su dominio es ms lento,
por eso es importante efectuar una adicin controlada de Anhidrido Sulfuroso
(SO2) que limita las cepas de levadura indgena y permite un mejor desarrollo
de las clulas de la levadura seleccionada beneficiando a la fermentacin del
vino.
utilizacin de levaduras liofilizadas o Levaduras Secas Activas (LSA) en dosis de
10 a 20 gramos por hectolitro, nos permite asegurar poblaciones de levaduras
del orden de 10 a 15 millones de clulas por mililitro o centmetro cbico, las
cuales llevarn con facilidad y a buen trmino la fermentacin alcohlica.

Estas cepas liofilizadas son de fcil utilizacin; con un poco de mosto o agua
con azcar y llevndolas a una temperatura de 38-40C, se logra el inicio de
su multiplicacin y su utilizacin puede ser inmediata.

Para poder llevar a cabo una fermentacin alcohlica sin riesgos, es preferible
utilizar levaduras seleccionadas que facilitan la elaboracin del vino, ya que de
lo contrario, utilizando levaduras indgenas, nos podra resultar
contraproducente debido a la formacin de compuestos no deseables, aumento
de la acidez voltil o bien la formacin de un vino poco aromtico (ver aromas
secundarios del vino) de menor calidad.
Nutrientes.

Con el fin de facilitar el trabajo de las levaduras, es habitual el uso de

nutrientes. Se trata de productos inorgnicos (sales amoniacales, nitratos, etc)
que facilitan la reproduccin y el metabolismo de las levaduras.

En cuanto a su obtencin nos encontraremos con problemas similares a los

encontrados para las levaduras.

Clarificantes

Una vez el mosto se ha convertido en vino, ser necesario eliminar los

elementos en suspensin, como restos de levaduras muertas, etc. Para ello se
emplean clarificantes.

Estos son bsicamente protenas de gran tamao que arrastran el resto de

elementos al fondo del recipiente.

Antiguamente se empleaban la clara de huevo, sangre de animales, etc. Hoy

en da se emplean bentonitas y otra serie de productos que no dejan huella en
los aromas del vino.

El clarificante ha de ser empleado una vez terminada la fermentacin por

completo. Bien disuelto en vino, se aade por la parte superior del depsito y
se remueve bien, dejando reposar el vino durante 3 -5 das con el fin de que
clarifiquen las sustancias en suspensin. Estas formarn una capa en el fondo
del depsito.

Un trasiego posterior cuidando de no remover los posos, evitar que estos

refermenten y transmitan olores desagradables al vino.