Checklist Punto 5 NOM-251

Restaurante Bar Rincn Caribeo
Reporte de NOM-251-SSA1-2009
Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Pgina 1 de 14
Lista de verificacin de la NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Criterio
5. Disposiciones generales
5.1 Instalaciones y reas
5.1.1
Cumple
S
No NA Observaciones
Cuenta con instalaciones que eviten la contaminacin de las

materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
X
Los pisos son:
De fcil limpieza
Sin grietas o roturas

X
Cuenta con
tapete anti
fatiga
Las paredes son:
5.1.2
Loza hasta la
mitad del
muro
De fcil limpieza
X
Los techos son:
De fcil limpieza
Las reas de produccin o elaboracin son:
De fcil limpieza
X
X
X
X
X
Las ventanas de las reas de produccin tienen protecciones para

evitar la entrada de :
Lluvia
Fauna Nociva o plagas
5.1.3
Techado
X
X
Las puertas de las reas de produccin tienen protecciones para

evitar la entrada de :
Lluvia
Fauna Nociva o plagas
X
Puerta
X
hawaiana corta
S No NA Observaciones

5.1.4
Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no pasan por

encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el
producto sin envasar
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc. estn en

buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
5.2 Equipo y utensilios
5.2.1
5.2.2
El espacio entre los equipos, la pared, el techo y piso, permite

su limpieza y desinfeccin
Los equipos empleados directamente con el producto sin
envasar son:
Lisos
Lavables
Sin roturas.
Los utensilios directamente con el producto sin envasar son:
Lisos
Lavables
Cable
expuesto en
el techo
X
X
X
X
X
5.2.3
Los materiales que entran en contacto directo con el producto ,

se pueden lavar y desinfectar adecuadamente
5.2.4
Los equipos de refrigeracin y congelacin no presentan

acumulacin de agua
5.2.5
Pgina 2 de 14
Los equipos de refrigeracin y congelacin cuentan con un

termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en:
Buenas condiciones de funcionamiento
Lugar accesible para monitorear
Termmetro
apagado
5.3 Servicios
5.3.1
Su establecimiento cuenta con:

Agua potable
Instalaciones apropiadas para distribuir agua potable
Instalaciones apropiadas para almacenar agua potable
5.3.2
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua estn

protegidos contra:
Contaminacin
Corrosin
X
X
Pared de

Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Pgina 3 de 14
concreto
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua
permanecen tapados
Slo se abren las cisternas o tinacos para su mantenimiento,

limpieza o desinfeccin.
5.3 Servicios
X
S
No NA Observaciones
Las paredes internas de las cisternas o tinacos son lisas
Las cisternas o tinacos cuentan con respiradero
5.3.3
El respiradero cuenta con un filtro/ mecanismo para evitar

contaminacin del agua
El agua no potable es transportada por tuberas

completamente separadas e identificadas
5.3.4
Existe una conexin transversal o sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable y no potable
El drenaje cuenta con:
Trampas contra olores
5.3.5
Coladeras o canaletas con rejillas libres de basura

Presentan buen estado
X
X
X
X
S no cuenta con los dispositivos anteriores, cuenta con otras

medidas con la misma finalidad
5.3.6
El establecimiento cuenta con sistema de evacuacin de
efluentes o aguas residuales
El sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales est
libre de:
Reflujos
Fugas
X
X
No tiene
respiradero

Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Residuos
Desechos
Fauna nociva
X
X
X
5.3.7
El drenaje cuenta con trampa de grasa

5.3 Servicios
Los baos cuentan con:
Separaciones fsicas completas
Sin comunicacin directa y/o ventilacin hacia el rea de
produccin o elaboracin
5.3.8
Agua potable
Retrete
Lavabo
Jabn o detergente
X
S
5.3.10
X
X
X
X
X
Papel higinico y toallas desechables o secador de aire de

accionamiento automtico
Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o

accionada por pedal
5.3.11
La ventilacin evita el calor y condensacin de vapor excesivos,

as como la acumulacin de humo y polvo.
Las tuberas y techos no gotean sobre las reas donde el
producto est expuesto como consecuencia del aire
acondicionado
La iluminacin es adecuada para realizar las operaciones de
manera higinica
X
X
X
Los focos y las lmparas que puedan contaminar el producto

cuentan con:
5.3.12
Proteccin en caso de rotura o estallido
Material que impida astillamiento
5.4 Almacenamiento
5.4.1
Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de

producto que se maneja
Cuenta con controles que prevengan control de contaminacin
de productos
En proceso
No NA Observaciones
Rtulos o ilustraciones que promuevan la higiene

personal
5.3.9
Pgina 4 de 14
X
X
X
X
Solo ventila
por una
ventana

5.4.2
Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Dispone de un rea en especfico para almacenar:

Detergentes
Agentes de limpieza
Agentes qumicos
Sustancias txicas
Los recipientes que contienen detergentes, agentes qumicos,
etc. se encuentran cerrados y rotulados
5.4 Almacenamiento
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
estn sobre cualquier superficie limpia que evite su
5.4.3
contaminacin.
La estiba del producto:
Permite la circulacin del aire
5.4.5
X
X
X
X
X
S
No NA Observaciones
X
X
Evita el rompimiento de empaques y envolturas

Evita la exudacin de empaques y envolturas
Pgina 5 de 14
X
X
5.4.6
Cuenta con un rea en especfico para almacenar implementos o

utensilios para la limpieza del establecimiento
5.5 Control de operaciones
5.5.1
Cuenta con sistema HACCP
5.5.2
Los equipos de refrigeracin se mantienen a una temperatura
mxima de 7C.
5.5.3
5.5.4
5.5.5
Los equipos de congelacin se mantienen a una temperatura

que permite la congelacin del producto.
No existe contaminacin cruzada entre la materia prima,

producto en elaboracin y producto terminado
No se ponen en contacto directo productos terminados y no
terminado durante proceso de conservacin
Sin
termmetro
en
funcionamient
o

Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Pgina 6 de 14
5.5.6
El establecimiento peridicamente da salida a productos y

materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
5.6 Control de materias primas
5.6.1
5.6.2
5.6.3
El establecimiento inspecciona o clasifica sus materias primas e

insumos antes de la produccin o elaboracin del producto.
X
El establecimiento no utiliza materias primas que presenten fecha
de caducidad vencida.
X
Estn identificadas sus materias primas
X
S
Solo algunas
No NA Observaciones
5.6 Control de materias primas
5.6.4
5.6.5
Separa y elimina del lugar las materias primas que no sean aptas
para procesarlas.
Cuando es necesario las materias primas estn en envases

cerrados para evitar su posible contaminacin.
5.6.6
El establecimiento no acepta materia prima cuando el envase no

est integro
5.6.7
Cuenta con criterios especficos para aceptar/rechazar materia

prima
X
X
Aplica el sistema de PEPS a materias primas y productos

5.6.8
terminados
5.7 Control del envasado
Los envases y recipientes que estn en contacto directo con el

producto estn almacenados y protegidos de:
5.7.1
Polvo
Lluvia
Fauna nociva y materia extraa.
5.7.2
Los envases se encuentran limpios/ desinfectados y en buen

estado antes de su uso.
X
X
X
No
desinfectado
s

5.7.3
Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Pgina 7 de 14
Material de
unicel
expuesto
Los materiales de envase primarios son inocuos

X
Los materiales de envase primarios protegen al producto de
cualquier tipo de contaminacin o dao exterior.
5.7.4
No utiliza los materiales de empaque y envases de materias

primas para fines diferentes al original
X
X
Si lo utiliza... Los habilita para el nuevo uso en forma correcta.

X
5.7.5
No utiliza los recipientes o envases vacos que contuvieron

sustancias qumicas o sustancias txicas
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
5.8.1
X
S
No NA Observaciones
El agua que entra en contacto directo con producto y de acuerdo a la NOM127-SSA1-1994 cumple con los lmites permisibles de:
Cloro residual libre
Organismos coliformes totales
X
X
Organismos coliformes fecales
Cuenta con un registro diario del contenido de cloro residual libre.
5.8.2
5.8.3
X No cuenta con
Si no cuenta con el registro de cloro residual libre, utiliza una

fuente alterna o toma las medidas necesarias para potable el agua
que est en contacto directo con el producto.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo no

contiene alguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud
o contaminar al producto.
No utiliza
X vapor
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.1
5.9.2
Estn en buenas condiciones de funcionamiento los equipos y

utensilios.
Inspecciona despus del mantenimiento o reparacin del equipo
con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados.
laboratorio
para analizar
el agua
X
X

Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
El equipo est limpio y desinfectado previo a su uso en el rea de

produccin.
5.9.3
Pgina 8 de 14
Al lubricar los equipos existe contaminacin de los productos que

se procesan.
X
5.9.4
Emplea lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que

estn en contacto directo con el producto.
5.9.5
Las instalaciones se mantienen limpias.
5.9.6
Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con

materiales no continuos en las reas de produccin facilitan su
limpieza
X
X
No
desinfectad
os
Los baos estn limpios y desinfectados
5.9.7
X
No utiliza a los baos como bodega o para fines distintos para los
que estn destinados.
X
S
Observacion
No NA es
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.8
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios son

utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que garanticen su efectividad
X
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios no estn en
contacto directo con el producto
5.9.9
Los agentes de desinfeccin para los equipos y utensilios son

utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que garanticen su efectividad.
X
5.9.10
5.9.11
La limpieza y desinfeccin satisfacen las necesidades del proceso

y del producto
El equipo y los utensilios se limpian de acuerdo con las
necesidades especficas del proceso y del producto.
No usa
equipo que
requiera
lubricacin

Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Pgina 9 de 14
5.10 Control de Plagas
5.10.1
Se aplica un control de plagas en todas las reas del

establecimiento.
Se aplica un control de plagas en el transporte del producto
5.10.2
5.10.3
El establecimiento no cuenta con animales domsticos o mascotas

dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productos.
Cuenta con medidas preventivas para reducir las probabilidades

de infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
En los patios del establecimiento no cuenta con:

Equipo en desuso
5.10.4
5.10.5
Desperdicios y chatarra
Maleza o hierbas
X
X
Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes tienen la cubierta apropiada para evitar la entrada

de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
X
S
Observacion
No NA es
5.10 Control de Plagas
5.10.6
5.10.7
En las reas de proceso no hay evidencia de la presencia de

plagas o fauna nociva.
El establecimiento cuenta con un sistema o un plan para el control
de plagas y erradicacin de fauna nociva.
Contrata servicios de control de plagas
La empresa cuenta con licencia sanitaria
5.10.8
X
X
X
Autoaplica servicios de control de plagas

X
La empresa cuenta con licencia sanitaria

5.10.9
Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Los plaguicidas empleados cuentan con un con registro emitido

por la autoridad competente.
Pgina 10 de 14
Los plaguicidas:
Se encuentran en un rea, contenedor o mueble aislado y con
acceso restringido
5.10.10
Libres de cualquier fuga
En recipientes claramente identificados
Se encuentran conforme con lo que se establece en las

disposiciones legales aplicables.
En caso de contratar los servicios de una empresa cuenta con

certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma.
X
5.10.11
Cuenta con el nmero de licencia sanitaria

expedida por la autoridad correspondiente
Si auto aplica medidas de control de plagas cuenta con un

registro. .
Cuenta con el nmero de licencia sanitaria

expedida por la autoridad correspondiente
5.11 Manejo de residuos
5.11.1
Cuenta con medidas para la remocin peridica y el

almacenamiento de los residuos.
X
S
Constantemente evita la acumulacin de residuos
5.11.2
No NA
Los residuos generados durante la produccin o elaboracin son

retirados de las reas de operacin cada vez que sea necesario o
por lo menos una vez al da.
X
Observacion
es

5.11.3
Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Pgina 11 de 14
Cuenta con recipientes identificados y con tapa para los residuos.

X
5.12 Salud e higiene del personal

Excluye de cualquier operacin en la que pueda contaminar al
producto, a cualquier persona que presente signos como:
5.12.1
Tos frecuente
Secrecin nasal
Diarrea
Vmito
Ictericia
Fiebre
Lesiones corporales que entren en contacto directo con los

alimentos.
5.12.2
Si el grado
de la lesin
lo amerita
El personal se presenta aseado al rea de trabajo, con ropa y

calzado limpios.
Calzado
sucio
5.12.3
Cuando inicia la jornada de trabajo, la ropa de trabajo est limpia

e ntegra.
X
Si
5.12 Salud e Higiene del personal
5.12.4
Cuando se inician las labores, al regresar de cada ausencia y en
cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin
o elaboracin se lava las manos de la siguiente manera
Se enjuaga las manos con agua, aplicar jabn o detergente.
No
NA
Observacion
es

Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Pgina 12 de 14
Si el jabn o detergente es lquido cuenta con un dosificador

X
Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los
dedos.
X
X
Frotamiento
contra
palmas
Hasta el
antebrazo
Para el lavado de las uas utiliza cepillo.

Utiliza uniforme con mangas cortas
El lavado es hasta la altura de los codos

Se enjuaga con agua limpia
Cuando se enjuaga no quedan restos de jabn o detergente.
X
X
Utiliza una solucin desinfectante
Se seca las manos con dispositivos de secado con aire caliente.

X
Se seca las manos con toallas desechables
Si emplean guantes, estos estn limpios e ntegros.

X
5.12.5
5.12.6
A pesar del uso de guantes, existe lavado de las manos antes de

su colocacin.
Guarda la ropa y objetos personales fuera de las reas de
produccin o elaboracin.
X
X
Si
El personal no fuma en las reas donde se entra en contacto

directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario.
X
5.12.7
El personal no come o bebe en las reas donde se entra en
contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario.
No
NA
Observacion
es

Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Pgina 13 de 14
El personal no masca en las reas donde se entra en contacto

X
El personal no escupe en las reas donde se entra en contacto
X
El personal no estornuda o tose sobre el producto.
X
5.13 Transporte
5.13.1
Los productos son transportados en condiciones que evitan su

contaminacin.
X
5.13.2
Se protegen los productos por plagas o de contaminantes fsicos,

qumicos o biolgicos durante el transporte.
5.13.3
Los productos que requieren refrigeracin o congelacin son

transportados de tal forma que se mantengan las temperaturas
especficas o recomendadas por el fabricante o productor.
5.13.4
Los vehculos utilizados en el transporte estn limpios.

X
5.14 Capacitacin
5.14.1
5.14.2
Si
No NA
Observacion
es
Se le
capacita una
sola vez al
entrar a
trabajar
Todo el personal que opera en las reas de produccin o

elaboracin son capacitados en las buenas prcticas de higiene,
por lo menos una vez al ao.
La capacitacin incluye:
Higiene personal

Checklist punto 5
Nivel de
revisin:
1
Uso correcto de la indumentaria de trabajo

Lavado de las manos
X
X
La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el

desarrollo de los microorganismos patgenos o de
descomposicin;
X
La forma en que se procesa el producto considerando la
probabilidad de contaminacin
X
El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del
consumo final
Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las

materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
X
El tiempo que transcurrir antes del consumo
X
Repercusin de un producto contaminado en la salud del
consumidor
El conocimiento de la presente NOM-251 -SSA1-2009

X
Total de preguntas: 188, de las cuales 162 son aplicables

Total de conformidades: 95 (58.6%)
Total de no conformidades: 67 (41.4%)
Total de no aplicables (NA): 26 (13.8%)
Pgina 14 de 14

Checklist Punto 5 NOM-251

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Restaurante Bar Rincn Caribeo

Lista de verificacin de la NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de

Cuenta con instalaciones que eviten la contaminacin de las

Sin grietas o roturas

Las paredes son:

Las ventanas de las reas de produccin tienen protecciones para

Las puertas de las reas de produccin tienen protecciones para

Restaurante Bar Rincn Caribeo

Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no pasan por

Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc. estn en

El espacio entre los equipos, la pared, el techo y piso, permite

Los materiales que entran en contacto directo con el producto ,

Los equipos de refrigeracin y congelacin no presentan

Los equipos de refrigeracin y congelacin cuentan con un

Su establecimiento cuenta con:

Instalaciones apropiadas para distribuir agua potable

Instalaciones apropiadas para almacenar agua potable

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua estn

Restaurante Bar Rincn Caribeo

Slo se abren las cisternas o tinacos para su mantenimiento,

Las paredes internas de las cisternas o tinacos son lisas

Las cisternas o tinacos cuentan con respiradero

El respiradero cuenta con un filtro/ mecanismo para evitar

El agua no potable es transportada por tuberas

Coladeras o canaletas con rejillas libres de basura

S no cuenta con los dispositivos anteriores, cuenta con otras

Restaurante Bar Rincn Caribeo

El drenaje cuenta con trampa de grasa

Papel higinico y toallas desechables o secador de aire de

Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o

La ventilacin evita el calor y condensacin de vapor excesivos,

Los focos y las lmparas que puedan contaminar el producto

Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de

Rtulos o ilustraciones que promuevan la higiene

Restaurante Bar Rincn Caribeo

Dispone de un rea en especfico para almacenar:

Evita el rompimiento de empaques y envolturas

Cuenta con un rea en especfico para almacenar implementos o

Cuenta con sistema HACCP

Los equipos de congelacin se mantienen a una temperatura

No existe contaminacin cruzada entre la materia prima,

Restaurante Bar Rincn Caribeo

El establecimiento peridicamente da salida a productos y

El establecimiento inspecciona o clasifica sus materias primas e

5.6 Control de materias primas

Cuando es necesario las materias primas estn en envases

El establecimiento no acepta materia prima cuando el envase no

Cuenta con criterios especficos para aceptar/rechazar materia

Aplica el sistema de PEPS a materias primas y productos

Los envases y recipientes que estn en contacto directo con el

Los envases se encuentran limpios/ desinfectados y en buen

Restaurante Bar Rincn Caribeo

Los materiales de envase primarios son inocuos

No utiliza los materiales de empaque y envases de materias

Si lo utiliza... Los habilita para el nuevo uso en forma correcta.

No utiliza los recipientes o envases vacos que contuvieron

Organismos coliformes fecales

Cuenta con un registro diario del contenido de cloro residual libre.

Si no cuenta con el registro de cloro residual libre, utiliza una

El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo no

5.9 Mantenimiento y limpieza

Estn en buenas condiciones de funcionamiento los equipos y

Restaurante Bar Rincn Caribeo

El equipo est limpio y desinfectado previo a su uso en el rea de