Anda di halaman 1dari 12

PENGANTAR

BIOTEKNOLOGI
(TAPAI KETAN)

DISUSUN OLEH :
Nama
NIM
Kelas
Kelompok
Asisten

: NURUL MUHLISHAH
: 1214140008
:B
: VII (tujuh)
: GABRIELLA NATALICA

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2015

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi dengan judul
Pembuatan Tapai Ketan yang disusun oleh:
Nama

: Nurul Muhlishah

NIM

: 1214140008

Kelas/ Kelompok

: B/ VII

telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten, maka
dinyatakan diterima.

Makassar,

Juni

2015
Koordinator Asisten

Asisten

Nurfajriah Hamka
NIM. 1114140051

Gabriella Natalica P
NIM. 1114140052
Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Hartono, S.Si., S.Pd., M.Biotech


NIP. 19800624 200812 1 003

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan makhluk hidup ataupun bagian dari
mahkluk hidup untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh
manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur. Sedangkan bioteknologi
modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita
dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan
makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah
tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses
fermentasi. Salah satu contohnya tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp ; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus
sp. Kedua

kelompok

mikroorganisme

tersebut

bekerja

sama

dalam

menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang

menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,
semakin kuat alkoholnya.
Pada daerah- daerah di Indoesia tersebar berbagai jenis ragi tapai sesuai
dengan daerahnya. Banyak masyrakat yang percaya bahwa ragi yang berasal
dari daerah tertentu memberikan rasa tapai yang sangat manis. Sehingga pada
praktikum kali ini, akan dilakukan pembuatan tapai ketan dengan menggunakn
ragi yang berasal dari daerah yang berbeda-beda yakni ragi dari daerah
makassar, soppeng dan pangkep untuk mengetahui ragi mana yang
memberikan rasa yang terbaik.
B. Tujuan
Untuk mengetahui bagaimana prosedur pembuatan tapai ketan serta untuk
membedakan kualitas tapai yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan
menggunakan ragi dari daerah yang berbeda.
C. Manfaat
Mahasiswa fapat mengetahui bagaimana prosedur yang baik dalam
pembuatan tapai ketan dan dapat membedakan kualitas tapai yang dihasilkan
melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi dari daerah yang berbeda.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau
peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses
fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari
makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering
dilakukan

adalah

proses

pembuatan

tape,

tempe,

yoghurt,

dan

tahu

(Hanbali, 2001).
Fermentasi adalah perubahan-perubahan kimia yang disebabkan oleh enzim
atau organisme hidup seperti bakteri atau mikroorganisme yang terdiri dari
tumbuhan besel tunggal, seperti yeast, khamir, jamur dan mold. Perubahan kimia
tersebut secara prinsipil ada tiga , yaitu pengasaman dari gula, oksidasi senyawa
organic nitrogen dan dekomposisi gula dan pati menjadi alcohol dan CO 2 .
Fermentasi alcohol merupakan reaksi kimia yang cukup rumit, bias dilihat dari
persamaan reaksinya sebagai berikut:
C12H22O11

Maltose

2C6H12O6

Zymase

2C2H5OH + 2CO2

Tipe fermentasi diatas adalah tipe fermentasi alcohol yang menghasilkan etanol
dari glokosa. Dalam fermentasi alcohol ini yeast menyelesaikan hampir semua
proses fermentasi alcohol , meskipun proses akhir dari fermentasi untuk
menghasilkan alcohol dilakukan oleh bakteri tertentu . Kemudian gula dirombak
menjadi asam piruvat yang kemudian dikarboksilasi menjadi asetaldehid oleh
piruvat karboksilase , kemudian asetal dehid direduksi oleh alcohol dehidrogenase
(Wibisono, 1999).
Proses fermentasi dapat terjadi karena kativitas mikroorganisme renik
penyebab fermentasi pada media yang cocok. Peragian pada substrat ketan itam
kayu penyebab terurainya senyawa karbohidrat menjadi lebih sederhana , dekstrin,
glukosa dan juga dilepaskan CO2 dan H2O (Frazier dan Westhoff, 1976).
Menurut Steinkraus (1977), ada dua hasil utama dari proses fermentasi yang
berhubungan dengan proses pengawetan makanan aau bahan makanan yakni asam
dan alcohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alcohol juga dapat menjadi asam

jika kondisi selama produksi alcohol adalah areobik, dimungkinkan timbul karena
bakteri acetobacter yang memproduksi asam asetat/asam cuka/vinegar.
Pada proses fermentasi ada dua peristiwa, antara lain penguraian pati menjadi
gula yang lebih sederhana dan degradasi gula menjadi alcohol. Pemecahan gula
menjadi yang lebih sederhana dibantu oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang
dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Penicillium dan Fusarium. Dibawah
kondisi aerob, spesies-spesies tertentu dari setiap genus kapang dapat
menghasilkan alcohol dengan kadar rendah. Enzim yang berperan adalah enzim
glukoamilase, enzim ini dapat memecah rantai pati pada ikatan -1,4 dan -1,6
dari amilosa maupun amilopektin yang menghasilkan glukosa, dekstrin dan air.
Air inilah yang membuat tape tersebut berair. Glukosa didegradasi oleh khamir
sehingga dihasilakan alcohol selam dua hari dan selanjutnya mikroorganisme
yang berperan dalam proses fermentasi tersebut akan menghasilkan metabolitmetabolit sekunder karena kondsi lingkungan yang tidak mendukung. Metabolit
inilah yang menyebabkan rasa dan asam yang menyimpang atau bahkan bersifat
racun (Wibowo, 1990).
Ragi merupakan awetan dari mikroorganisme berbentuk padat dan kering.
Dalam ragi terdapat berbagai mikroorganisme yang mempunyai daya sintesa dan
perombakan terhadap substrat yang berbeda satu sama lainnya. Ragi tape merukan
campuran populasi dimana terdapat spesies-spesies dari genus Aspergillus,
Saccharomyces, Candida dan Acetobacter. Mikroorganisme dari kelompok kapang
akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada
bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification).
Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi
alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya (Dwidjosepoetro, 1990).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Hari/tanggal
: Senin, 25 mei 2015 s.d 27 mei 2015
Waktu
: Pukul 09.00 s.d seleai
Tempat
: Laboratorium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Panci kukus
b. Wajan
c. Toples kaca
d. Sendok kayu
2. Bahan
a. Beras ketan
b. Ragi tape
1) Ragi Pangkep
2) Ragi Soppeng
3) Ragi Makassar
c. Daun pisang
d. Selotip
e. Plastik gula
f. Air
g. Alkohol 70 %
h. Tissue
C. Prosedur Kerja
1. Mencuci beras ketan dengan bersih dan membuang kotoran yang ada pada
butiran beras ketan tersebut.
2. Merendam beras ketan selama 5-10 menit jangan sampai hancur.
3. Mengukus beras ketan sampai matang.
4. Mengangkat beras ketan yang telah matang dan diletakkan diatas daun
5.
6.
7.
8.

pisang yang telah dibersihkan.


Menunggu hingga beras ketan tersebut dingin.
Manabur ragi sesuai dengan takarannya.
Mengaduk hingga rata.
Membuat bulatan kecil dan memasukkan kedalam panci fermentasi yang

bersih.
9. Menyimpan selama 2-3 hari.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan Tapai Ketan
1. Ragi Soppeng
Probandu
s

Parameter yang di Uji


Kenampaka
Aroma
Tekstur

Skala
Rasa

kepuasan

n
Berair

Menyenga

Lembek

Manis

Puas

Berair

t
Menyenga

Lembek

Manis

Puas

Berair

t
Menyenga

Lembek

Manis

Puas

t
2. Ragi Soppeng
Probandu
s

Parameter yang di Uji


Kenampaka
Aroma
Tekstur

Skala
Rasa

kepuasan

n
Berair

Menyenga

Lembek

Manis

Puas

Berair

t
Menyenga

Lembek

Manis

Puas

Berair

t
Menyenga

Lembek

Manis

Puas

t
B. Pembahasan
Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan yang
tinggi. Agar pembuatan tape ketan hitam berhasil dengan baik, alat-alat dan
bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari minyak atau lemak.
Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi.
Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang keberhasilan
adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan. Semakin
sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari maka akan

menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang banyak itu juga dipengaruhi
oleh kualitas ragi yang digunakan. Suhu selama proses fermentasi sangat
menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya
diperlukan suhu 300 C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang
dari 300 C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga
dapat menghambat pertumbuhan produk.
Berbagai jenis ragi digunkan pada praktikum ini. Ragi tersebut berasal dari
daerah Pangkep, Makassar dan Soppeng. Dari ketiga jenis ragi ini, hanya ragi
dari Soppeng yang memberikan rasa manis dan juga kandungan air yang cukup
tinggi. Sementara ragi dari Makassar dan Pangkep memberikan rasa tapai yang
masam.
Pada proses fermentasi alkohol seprti yang terjadi pada proses pembuatan
tapai, amilum dalam ketan mula-mula akan dirombak oleh kapang dengan
menggunakan enzim amilolitik menjadi gula yang lebih sederhana. Gula
sederhana (glukosa) kemudian akan digunakan oleh Saccharomyces cereviceae
sebagai substrat untuk pertumbuhannya. Saccharomyces cereviceae akan
melakukan fermentasi glukosa menjadi alkohol dan air. Jika Saccharomyces
cereviceae terus melakukan proses fermentasi maka lama kelamaan substrat
untuk pertumbuhannya yang berupa glukosa akan habis dan hanya tersisa
alkohol dan air. Pada kondisi seperti ini, maka Saccharomyces cereviceae akan
memasuki fase pertumbuhan stasioner sehingga sel-sel khamir Saccharomyces
cereviceae akan mengeluarkan metabolit sekunder sehingga lingkungan
pertumbuhan menjadi asam sebagai akibat dari penurunan pH medium.
Kondisi medium yang kaya akan alkohol dan pH yang rendah,
memungkingkan tumbuhnya bakteri Lactobacillus bulgaris yang akan
mengubah alkohol menjadi asam melalui jalur fermentasi asam laktat.
Sehingga apabila tapai terlalu lama isimpan justru akan menyebabkan rasa
masam pada tapai.

Keberhasilan dalam pembuatan tapai ketan dipengaruhi oleh beberapa


faktor seperti pH dari substrat atau media fermentasi merupakan salah satu
faktor yang menentukan kehidupan khamir. Salah satu dari sifat khamir adalah
bahwa pertumbuhannya dapat berlangsung baik pada suasana asam. Pada
umumnya khamir lebih baik tumbuh pada suasana asam dengan pH 4,0 4,5
serta suhu , pada umumnya kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir adalah
sama dengan suhu optimum pada kapang sekitar 25-30 C dan suhu maksimum
kirakira 35-47C. Komposisi mikroba dalam ragi juga sangat menentukan
keberhasilan dalam pembuatan tapai ketan (Fardiaz, 1992).

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat dari praktikum ini yakni dari tiga jenis
ragi yang digunakan (Pangkep, Makassar, Soppeng) hanya satu jenis ragi yang
digunakan yang berhasil yakni ragi dari Soppeng yang memberikan rasa yang
manis dan berair serta tekstur yang lembek. Sementara ragi Pangkep dan
Makassar memberikan rasa tapai yang masam. Keberhasilan pembuatan tapai
dipengaruhi oleh pH substrat, jenis ragi dan komposisi mikroba dalam ragi,
serta cara pengerjaan tapai.
B. Saran
Untuk praktikum pembuatan tapai selanjutnya, sebaiknya praktikan lebih
memperhatikan dalam penggunaan alat yang steril dan proses pengerjaannya
yang dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan tapai.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A.1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press, hal 31, 92, 93, dan 96.
Dwidjoseputro. 1987. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan: Surabaya.
Fardiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan 1, Jakarta: PT. Gramedia Utama Pustaka,
hal 62, 105, 110, 245, 246, dan 235.
Frazier, W.C. and Westhoff, D.C. 1978. Food microbiology. McGraw-Hill.
NewYork, pp. 185-193.
Hanbali, M. 2001, Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Karaginan
Terhadap Aspek Kualitas Fisika-Kimia dan Organoleptik Tape Ubi Jalar.
Malang: Skripsi tidak diterbitkan. Jurusan Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Wibosono. 1999. Fed-Batch Fermentation Processes to Produce
dextranase fro of Streptococcus sp.B7. IPB: Bogor.

Wibowo, D. 1990. Teknologi Fermentasi. Penerbit Pusat Antar


Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.

Universitas

Steinkraus. 1977. Industrilization of Indigenous Fermented Foods.


Marcell Dekker: New York.