Normativa de aplicacin.
Identificacin del ttulo.
Titulacin.
Perfil profesional del Ttulo.
4.1 Competencia general.
4.2 Competencias profesionales, personales y sociales.
4.3 Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.
5. Entorno profesional.
6. Prospectiva de ttulo en el sector o sectores.
7. Enseanzas del Ciclo Formativo:
7.1 Objetivos generales del Ciclo Formativo.
7.2 Mdulos profesionales de primer y segundo curso: Duracin y distribucin horaria.
8. Resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin, duracin, contenidos y orientaciones
pedaggicas de los mdulos profesionales.
9. Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del
ciclo formativo de Vitivinicultura.
10. Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales
incorporados en el currculo del Ciclo Formativo de grado superior en Vitivinicultura en la
Comunidad Autnoma de Castilla-La Mancha.
11. Titulaciones equivalentes a efectos de docencia.
12. Titulaciones requeridas para impartir los mdulos profesionales que conforman el ttulo
en los centros de titularidad privada, de otras Administraciones distintas de la educativa y
orientaciones para la Administracin educativa.
13. Convalidaciones entre mdulos profesionales establecidos en los ttulos de Tcnico
Superior en Industria Alimentaria, al amparo de la Ley Orgnica 1/1990 y los
establecidos en el ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura al amparo de la Ley
Orgnica 2/2006.
14. Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo
establecido en el artculo 8 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, con los mdulos
profesionales para su convalidacin.
15. Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su
acreditacin.
16. Espacios y Equipamientos mnimos.
16.1Espacios.
16.2Equipamientos mnimos.
17. Acceso a otros estudios.
18. Titulaciones equivalentes y vinculacin con capacitaciones profesionales.
19. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el
Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.
1. Normativa de aplicacin.
Real Decreto 1688/2007, de 14 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico
Superior en Vitivinicultura y se fijan sus enseanzas mnimas. (BOE 16/01/2007).
Decreto 113/2009, de 04/08/2009, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de
grado superior correspondiente al Ttulo de Tcnico o Tcnica Superior en Vitivinicultura en
la comunidad autnoma de Castilla- La Mancha.
Este documento no tiene carcter vinculante y ha sido elaborado a partir de los datos
establecidos en las dos Normas citadas.
2. Identificacin del ttulo.
Denominacin: Vitivinicultura.
Nivel: Formacin Profesional de Grado Superior.
Duracin: 2.000 horas.
Familia Profesional: Industrias Alimentarias.
Referente europeo: CINE 5b (Clasificacin Internacional Normalizada de la
Educacin).
3. Titulacin.
De conformidad con lo establecido en el artculo 44 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de
mayo, de Educacin, los alumnos y las alumnas que superen las enseanzas
correspondientes al Ciclo Formativo de grado superior de Vitivinicultura obtendrn el ttulo
de Tcnico o Tcnica Superior en Vitivinicultura.
4. Perfil profesional del Ttulo.
4.1. Competencia general.
La competencia general de este ttulo consiste en organizar, programar y supervisar
la produccin en la industria vitivincola controlando la produccin vitcola y las operaciones
de elaboracin, estabilizacin y envasado de vinos y derivados, aplicando los planes de
produccin, calidad, seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales y proteccin
ambiental, de acuerdo con la legislacin vigente.
4.2 Competencias profesionales, personales y sociales.
Las competencias profesionales, personales y sociales de este ttulo son las que se relacionan
a continuacin:
2.
Tcnico vitivincola.
Encargado de proceso de destilacin y rectificacin.
Encargado de recepcin de mostos frescos y sulfitados. Supervisor de
columnas de destilacin y concentracin.
Encargado de la lnea de envasado de destilados, concentrados y vinagres.
Encargados de envejecimiento y crianza de destilados y vinagres.
Tcnico en anlisis sensorial.
f)
Todo ello implica que en este sector se est demandando una mano de obra cada
vez ms cualificada con conocimientos de las tecnologas de la informacin y de la
comunicacin, y que asuma funciones de calidad, prevencin de riesgos laborales,
seguridad alimentaria y proteccin ambiental. Adems se estn valorando las actitudes
para trabajar en equipo, mantener un espritu abierto a la innovacin y para implicarse en
la vida de la empresa compartiendo con sta objetivos, tradiciones y valores.
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
)
o)
p)
q)
distribucin
Horas
Totales
0077. Viticultura.
0078. Vinificaciones.
0079. Procesos bioqumicos.
0080. Estabilizacin, crianza y
envasado.
0081. Anlisis enolgico.
0082. Industrias derivadas.
0083. Cata y cultura vitivincola.
0084. Comercializacin y logstica
en la industria alimentaria.
0085. Legislacin vitivincola y
seguridad alimentaria.
0086.Gestin de calidad y
ambiental
en
la
industria
alimentaria
0087. Proyecto en la industria
vitivincola.
0088. Formacin y orientacin
laboral
0089. Empresa e iniciativa
emprendedora
0090.Formacin en Centros de
Trabajo
CLM0020. Ingls tcnico para los
ciclos formativos de grado
superior de la familia profesional
de industrias alimentarias.
Total
196
235
148
122
235
78
60
Distribucin de horas
Horas
Horas
Semanales
Semanales
1 Curso
2 Curso
6
7
5
6
7
4
3
4
78
99
5
99
40
82
64
400
64
2000
30
30
1. Determina la idoneidad del establecimiento del viedo, analizando los factores naturales
que intervienen.
Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado las propiedades del suelo y los factores limitantes del cultivo.
b) Se ha realizado la toma de muestras del suelo mediante el procedimiento establecido y se
han interpretado los resultados.
c) Se han analizado los elementos meteorolgicos y los factores geogrficos que influyen en
el cultivo de la vid.
d) Se han identificado y calculado los principales ndices bioclimticos vitcolas.
e) Se ha reconocido la morfologa, anatoma de la vid, as como su fisiologa.
f) Se ha descrito el ciclo vegetativo y reproductor de la vid y sus estados fenolgicos.
g) Se han identificado y analizado las variedades de uva y sus aptitudes agronmicas y
enolgicas.
h) Se han identificado y analizado los principales porta-injertos y sus caractersticas.
2. Planifica la plantacin, relacionando las variedades y patrones con las caractersticas del
vino que se va a elaborar.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha determinado el tipo de vino que se va a elaborar.
b) Se ha seleccionado el porta-injerto mejor adaptado a las caractersticas del terreno,
compatible con la variedad escogida.
c) Se ha seleccionado la variedad y el clon ms acorde a las caractersticas del producto
que se va a elaborar.
d) Se ha decidido la orientacin del viedo y el marco de plantacin buscando un equilibrio
entre el uso de la maquinaria y la obtencin de uvas de la mxima calidad.
e) Se han descrito las tcnicas de produccin de Barbados y planta-injerto en viveros.
f) Se han establecido las labores previas a la plantacin.
g) Se ha seleccionado el mtodo de establecimiento del viedo: planta-injerto o plantacin
de barbado.
h) Se ha controlado la recepcin y preparacin de la planta.
i) Se ha organizado la plantacin en la poca adecuada, eligiendo la tcnica y maquinaria
mejor adaptada al terreno y a las posibilidades econmicas.
j) Se han organizado los cuidados posteriores a la plantacin.
k) Se han organizado y coordinado la ejecucin de las labores y del equipo de trabajo.
3. Establece el sistema de conduccin del viedo, justificando su eleccin.
Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado las caractersticas eco-fisiolgicas de los distintos sistemas de
conduccin.
b) Se ha determinado la disposicin espacial de las plantas (formas libres o dirigidas), en
funcin de la calidad de la uva que se va a obtener.
c) Se han seleccionado los materiales y disposicin de los sistemas de apoyo de la
vegetacin.
d) Se han organizado las operaciones de manejo de la vegetacin en las formas apoyadas:
atado, recogida y guiado de la vegetacin.
e) Se han analizado los fundamentos y principios bsicos de los sistemas de poda.
Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito las etapas de desarrollo del racimo.
b) Se han caracterizado la sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva.
c) Se ha caracterizado y seleccionado el tipo de madurez de la uva.
d) Se ha seleccionado el tipo de muestreo y su periodicidad segn el tipo de madurez.
e) Se han realizado los controles bsicos para el seguimiento de la madurez.
f) Se ha valorado la importancia del control de la madurez fenlica (hollejo y pepitas) en las
uvas destinadas a la elaboracin de vinos de alta gama.
g) Se ha identificado los principales mtodos de control de la madurez fenlica.
h) Se han descrito las principales alteraciones que puede sufrir la materia prima durante su
maduracin.
7. Coordina los procesos de implantacin y mantenimiento de un viedo ecolgico,
seleccionando mtodos y prcticas adecuados a la agricultura ecolgica.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha identificado la normativa bsica a escala europea y espaola sobre el viedo
ecolgico.
b) Se ha definido la situacin actual y las diferentes fases evolutivas de la vitivinicultura
ecolgica.
c) Se han reconocido los mecanismos de certificacin existentes para la agricultura
ecolgica.
d) Se han identificado las tcnicas de preparacin y mantenimiento del suelo para la
produccin ecolgica de vinos.
e) Se han planificado las prcticas culturales a realizar en el viedo segn los criterios de
produccin ecolgica.
f) Se han establecido los medios a emplear para la lucha y prevencin de plagas y
enfermedades del viedo segn los criterios de produccin ecolgica.
g) Se han descrito las etapas de desarrollo de la proteccin integrada como mtodo de lucha
frente a plagas y enfermedades, valorando su uso frente a los mtodos convencionales.
Duracin: 196 horas
Contenidos:
1. Determinacin de la idoneidad del viedo:
Propiedades del suelo. Fsicas. Qumicas. Biolgicas.
Factores climticos. ndices climticos.
Toma de muestras de suelo. Interpretacin.
Porta-injertos. Propiedades.
Variedades. Propiedades agronmicas y enolgicas.
Morfologa, anatoma y fisiologa de la Vid.
Ciclos vegetativo y reproductor. Estados fenolgicos.
Implicaciones medioambientales del cultivo del viedo.
2. Planificacin de la plantacin:
Factores condicionantes para la planificacin de una plantacin.
Eleccin de porta-injerto, variedad y clon.
Barbados y planta-injerto. Produccin en viveros.
vinificacin.
3. Controla las operaciones prefermentativas relacionando las tcnicas y tratamientos con
las caractersticas del producto que se va a elaborar.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha comprobado el funcionamiento de los medios de control: bscula, toma-muestras,
analizadores automticos y otros.
b) Se ha seleccionado la materia prima en funcin de las especificaciones requeridas por el
producto que se va a elaborar.
c) Se ha verificado el flujo de materia prima, corrigiendo las incidencias.
d) Se han controlado las operaciones de despalillado y estrujado en funcin del estado de la
materia prima y del tipo de vino que se va a elaborar.
e) Se han seleccionado los equipos de bombeo-transporte en funcin de las instalaciones de
la bodega, las caractersticas de la materia prima y del producto que se obtiene.
f) Se ha controlado que el sulfitado se realiza en el momento y dosis adecuadas.
g) Se han identificado las caractersticas del mosto o pasta encubado y se han realizado las
correcciones necesarias.
h) Se ha contrastado que las caractersticas de los mostos desfangados se corresponden
con las especificaciones previstas.
i) Se ha asegurado la trazabilidad del proceso, cumplimentando los registros.
4. Conduce la fermentacin alcohlica y la maceracin, reconociendo sus fundamentos y los
mecanismos de control.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha analizado la funcin de los microorganismos en la fermentacin alcohlica.
b) Se han adicionado las levaduras seleccionadas en las condiciones requeridas.
c) Se han identificado los controles (temperatura, densidad, acidez voltil, cata) que se
realizan durante la fermentacin alcohlica.
d) Se han identificado las operaciones necesarias para controlar la fermentacin alcohlica
(remontados, refrigeracin).
e) Se han descrito las condiciones de tiempo y temperatura en las que se desarrolla la
maceracin pre-fermentativa.
f) Se han determinado los controles que se realizan para conducir la maceracin (color,
ndice de polifenoles totales, cata).
g) Se ha valorado el aporte de productos o materias enolgicos para mejorar el desarrollo de
la fermentacin y la maceracin.
h) Se han identificado las posibles desviaciones del normal desarrollo de la fermentacin
alcohlica y los riesgos que implican para la calidad del vino.
i) Se han reconocido las tcnicas que favorecen la maceracin y su influencia en la calidad
del vino.
j) Se ha valorado la influencia de la biotecnologa en la obtencin de vinos.
5. Supervisa el descube y prensado, relacionndolo con las caractersticas del producto
que se desea obtener.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha valorado la duracin del encubado en funcin del tipo de vino que se desea
trtricas.
e) Se han descrito los mecanismos de formacin de enturbiamientos y precipitados y los
factores que influyen.
f) Se han descrito los ensayos y pruebas utilizados para la identificacin de los precipitados.
g) Se han identificado los principales tratamientos o mtodos para prevenir y eliminar
enturbiamientos y precipitados de origen fsico-qumico.
5. Caracteriza las enfermedades y los defectos originados por alteraciones microbianas
analizando sus causas y los medios de prevencin.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido las principales enfermedades de los vinos producidas por levaduras y
bacterias.
b) Se han reconocido los principales defectos organolpticos de los vinos.
c) Se han identificado los factores que influyen en el desarrollo de las enfermedades y
defectos.
d) Se han valorado las consecuencias de las enfermedades y los defectos sobre la calidad
de los vinos.
e) Se han identificado las sustancias asociadas a riesgos para la salud: aminas bigenas,
ocratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos y otros.
f) Se ha valorado la importancia de la higiene en la prevencin de defectos y enfermedades.
g) Se ha valorado la importancia de las buenas prcticas agrcolas y enolgicas para
prevenir los riesgos de enfermedades, defectos organolpticos y su repercusin para la
salud del consumidor.
Duracin: 148 horas
Contenidos:
1. Fundamentos de la fermentacin alcohlica:
Levaduras vnicas: morfologa, fisiologa, condiciones de desarrollo. Curva de crecimiento
microbiano.
Fermentacin alcohlica. Concepto, principios bioqumicos.
Factores que influyen en la fermentacin.
Utilizacin de levaduras secas activas (LSA): seleccin de levaduras, conservacin,
hidratacin. Preparacin de un pi de cuba. Comparacin en el uso de levaduras
comerciales y levaduras autctonas.
Condiciones de desarrollo.
Problemas fermentativos: Ralentizaciones y paradas fermentativas. Influencia en la calidad
del vino.
Fermentaciones secundarias. Produccin de metabolitos secundarios y su efecto en los
productos.
Valoracin de la fermentacin alcohlica como parte esencial del proceso de vinificacin.
Control de la fermentacin.
2. Fundamentos de la fermentacin malolctica:
Las bacterias lcticas. Morfologa, fisiologa. Condiciones de desarrollo. Nutricin.
Fermentacin malolctica. Concepto, principios bioqumicos.
Factores que influyen en FML.
Importancia de la FML para la calidad del vino.
Elaboracin de vinos.
Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.
Evolucin de la calidad.
Manejo de barricas y aplicacin de medidas de seguridad.
6. Organizacin del envasado:
Control de los productos destinados al envasado.
Lneas de envasado. Tipos de maquinaria.
Aislamiento y garantas sanitarias que han de cumplir las lneas de envasado.
Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfeccin. Mantenimiento y
preparacin.
Auxiliares de envasado: botella, tetrabrick, bag in box, cpsulas, tapones, etiquetas,
cajas.
Clculos de los niveles de llenado con relacin al tipo de envase, cierre y temperatura del
vino.
Sistemas de llenado: vaco, sobrepresin con gases inertes.
Equipos auxiliares al embotellado: dosificadores automticos (goma arbiga, otros),
inyectores y difusores (anhdrido carbnico)
Controles de los materiales auxiliares.
El tapn de corcho. Fabricacin. Propiedades. Controles de calidad.
Alternativas al tapn de corcho natural: aglomerados, tcnicos, micronizados, sintticos,
extrusionados, metlicos de rosca, vidrio.
Innovaciones en los materiales y tipos de envases, cierres y etiquetado de los productos.
Materiales de envasado y embalaje: caractersticas, tipos y propiedades.
Procedimientos y lneas de embalaje.
Etiquetado y rotulacin: conceptos bsicos, objetivos, normativa, codificacin, tipos y
equipos.
7. Elaboracin de vinos espumosos, dulces, generosos y licorosos:
Vinos espumosos. Tipos. Mtodos de elaboracin. Normativa.
Caractersticas de la materia prima. Variedades. Estado de Madurez.
Preparacin del vino base para la elaboracin de espumosos.
La toma de espuma. Segunda fermentacin. Levaduras especficas.
La estabilizacin y el embotellado de los vinos espumosos. Especificidades.
Elaboracin de otros vinos carbnicos: Vinos de aguja y gasificados.
Los vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos. Variedades.
Clculos y formulas de mezclas para alcanzar los grados alcohlicos y densidades
preestablecidos en la elaboracin de vinos dulces y licorosos.
La estabilizacin y conservacin de los vinos dulces y licorosos.
Vinos generosos. Tipos. Variedades.
Crianza biolgica y crianza oxidativa. Fundamentos. Condiciones ambientales. Influencia
organolptica.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear las funciones de
planificacin y programacin y las de elaboracin/ transformacin de vinos, pero tambin
algunos aspectos de las funciones de seguridad alimentaria, prevencin y seguridad laboral
y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivincola.
La organizacin, planificacin y programacin y, de elaboracin/ transformacin incluyen
aspectos como:
Duracin: 78 horas
Contenidos bsicos:
1. Valorizacin de subproductos vincolas:
Aprovechamiento de raspones.
Aprovechamiento de los orujos.
Aprovechamiento de las pepitas.
Aprovechamiento de otros restos vegetales: hojas, sarmientos
Aplicaciones en la industria.
Importancia econmica dentro del sector vitivincola.
Gestin adecuada de los residuos y vertidos generados.
2. Control de procesos de destilacin vnica:
Identificacin y caracterizacin de las materias primas y auxiliares...
Normativa.
La destilacin. Leyes de la destilacin
Equipos de destilacin: composicin, funcionamiento, regulacin.
Materias primas: preparacin y acondicionamiento.
Destilacin discontinua.
Destilacin contina.
Rectificacin.
Diferentes tipos de destilados.
Composicin qumica de los destilados.
Destilacin de orujos.
Destilacin de vinos.
Normas de seguridad en la obtencin y almacenamiento de productos destilados.
Legislacin aplicable
3. Elaboracin de vinagre:
Definicin, composicin qumica del vinagre.
Normativa.
Fermentacin actica.
Diferentes sistemas de produccin.
Controles y condiciones ptimas para favorecer la fermentacin actica.
Caractersticas de los diferentes tipos de vinagre.
Prcticas y tratamientos permitidos. Operaciones de acabado.
Composicin qumica del vinagre. Determinaciones analticas.
Alteraciones del vinagre.
4. Elaboracin de bebidas espirituosas:
Normativa general
Denominaciones geogrficas y especficas de bebidas espirituosas. Normativa.
Materias primas. Clasificacin y propiedades.
Elaboracin de destilados.
Elaboracin de mostos.
Elaboracin de vinagres.
Elaboracin de licores, vinos aromatizados y espirituosos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado las caractersticas vitivincolas de las diferentes regiones productoras.
b) Se han analizado las variedades y las tcnicas propias de elaboracin de cada regin.
c) Se ha caracterizado la tipicidad del vino que se relaciona con un rea geogrfica
determinada, regin, denominacin de origen.
d) Se han identificado los atributos varietales.
e) Se ha reconocido los matices organolpticos originados por las tcnicas singulares de
elaboracin.
f) Se han identificado las Denominaciones de Origen de Espaa.
6. Identifica el valor sociocultural del vino, relacionndolo con la historia, el impacto social,
su influencia en la salud y el enoturismo.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha analizado la evolucin de la vid y el vino a travs de la historia, su origen, su
comercio e importancia en las diferentes etapas histricas.
b) Se ha valorado la repercusin de la viticultura en el desarrollo rural y mantenimiento del
medio ambiente.
c) Se han reconocido las bodegas ms importantes de cada regin.
d) Se ha identificado la influencia de las bodegas en el prestigio de las regiones
productoras.
e) Se ha reconocido el enoturismo como valor aadido para las bodegas y su entorno.
f) Se han identificado los criterios establecidos en el maridaje de los vinos y alimentos.
g) Se han reconocido los efectos para la salud del consumo de vino y otros productos
derivados.
Duracin: 60 horas
Contenidos bsicos:
1. Anlisis sensorial:
Concepto y aplicaciones del anlisis sensorial.
Tipo de pruebas. Objetivo de las pruebas. Estudio de resultados.
Panel de cata como herramienta del anlisis organolptico. La persona catadora: seleccin y
entrenamiento.
Normas UNE.
2. Preparacin de materiales e instalaciones de cata:
Identificacin de los materiales utilizados en la cata.
Sala de cata. Instalaciones. Condiciones ambientales.
Las fichas de cata. Vocabulario.
Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
3. Descripcin de caractersticas sensoriales:
Componentes de los vinos y derivados y su relacin con las caractersticas organolpticas.
Elaboracin de vinos.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar parte de los objetivos generales c), d), f), i),
l), ) y q) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d), h) y n) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:
-
La formacin del modulo contribuye a alcanzar los objetivos generales f), j), m), ), p) y q)
del ciclo formativo, y las competencias f), i), l) y s) del titulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del modulo versarn sobre:
La elaboracin de vinos.
La elaboracin de destilados, licores, vinagres y otros derivados.
Produccin de uva.
Elaboracin de vinos.
Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.
La formacin del presente mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales del ciclo
formativo a), b), c), d), e), k) y m) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), e) y k)
del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:
-
Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito los conceptos bsicos en materia medioambiental.
b) Se han identificado las caractersticas y parmetros de control de los vertidos generados
en la industria alimentaria.
c) Se han descrito los residuos generados y sus parmetros de control en la industria
alimentaria.
d) Se han identificando las emisiones generadas por la industria alimentaria, relacionndolas
con sus parmetros de control.
e) Se han relacionado los vertidos, los residuos y las emisiones generadas con el impacto
ambiental que provocan.
f) Se ha reconocido la legislacin sobre proteccin ambiental de aplicacin en la industria
alimentaria.
g) Se han identificado y clasificado los vertidos, residuos y emisiones en funcin de sus
caractersticas, posibilidad de reutilizacin o necesidad de tratamientos de depuracin,
descontaminacin o filtracin.
h) Se han descrito las tcnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones generadas
en la industria alimentaria.
i) Se han descrito los procedimientos de reutilizacin, reciclado (interno o externo) y
reduccin de residuos en la industria alimentaria.
j) Se han relacionado los agentes contaminantes con los mtodos e instrumentos de control
y los parmetros y unidades de medida.
k) Se han descrito, ordenado, tabulado e interpretado los datos obtenidos en equipos de
control ambiental as como los obtenidos por anlisis de laboratorios relacionados con las
pruebas sobre control ambiental.
l) Se han identificado los permisos y licencias que debe disponer la industria alimentaria y el
procedimiento para obtenerlos y/ o actualizarlos.
m) Se han descrito los tipos y finalidades de las auditoras ambientales.
n) Se han descrito las diferentes fases en las que puede dividirse una auditora ambiental y
) se ha valorado la importancia y las consecuencias de las recomendaciones en una
auditora ambiental externa.
o) Se han descrito los parmetros y lmites legales exigidos a los vertidos, residuos y
emisiones generadas.
p) Se han descrito los tipos y fuentes de contaminacin sonora en una industria alimentaria
as como su peligrosidad y efectos.
q) Se han descrito los mtodos de prevencin, deteccin y control de la contaminacin
acstica en una industria alimentaria.
r) Se han descrito los lmites de ruido establecidos para la industria alimentaria.
4. Ante un supuesto prctico debidamente caracterizado referido a la instalacin de un tipo
concreto de industria alimentaria:
Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito los tipos de problemas medioambientales a los que debera enfrentarse
en cuanto a su instalacin: limitaciones en la ubicacin, necesidades de eliminacin de
residuos o vertidos, sistemas de control,...
b) Se han citado las emisiones, residuos y vertidos ms problemticos a que tendr que
enfrentarse
c) Se ha calculado el volumen aproximado de emisiones, residuos y vertidos a tratar o
evacuar.
d) Se han descrito las fases a seguir en un proceso de estudio de minimizacin de impacto
ambiental
e) Se ha planificado la gestin de los residuos generados.
f) Se han citado qu sectores, de la industria alimentaria o ajena, podran ser usuarios de
sus residuos y en qu condiciones podran aprovecharlos.
g) Se han justificado las opciones ms aceptables en cuanto al reciclaje de residuos,
envases y embalajes (externo o interno).
h) Se han evaluado en qu forma afectara al resultado la implantacin de unos equipos
menos contaminantes, empleo de materiales de envase y embalaje retornables o reciclables
y el uso de tecnologas limpias.
5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha reconocido la importancia de la cuantificacin de los consumos de agua,
electricidad, combustibles y otros.
b) Se han valorado las ventajas que la reduccin de consumos aporta a la proteccin
ambiental.
c) Se han valorado las ventajas ambientales de la reutilizacin de los recursos.
d) Se han reconocido los recursos menos perjudiciales para el ambiente.
e) Se han caracterizado las medidas para la disminucin del consumo energtico y de otros
recursos.
f) Se han identificado las malas prcticas relacionadas con la utilizacin ineficiente de los
recursos en la industria alimentaria y sus posibles acciones correctivas.
g) Se han reconocido los equipos que minimizan la generacin de residuos.
6. Aplica sistemas de gestin ambiental describiendo la norma en la que se basa y sus
requisitos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado los principales sistemas de gestin ambiental.
b) Se han reconocido los requisitos exigidos por las normas UNEEN ISO 14001:2004, EMAS
y otras.
c) Se han definido y elaborado el soporte documental del sistema.
d) Se ha valorado la importancia de la comunicacin tanto interna como externa para la
implantacin del sistema de gestin ambiental.
e) Se ha identificado el procedimiento para la obtencin y/ o el mantenimiento de los
certificados.
f) Se han propuesto acciones de mejora del sistema de gestin ambiental.
g) Se han identificado las desviaciones y no conformidades relacionadas con el sistema de
gestin ambiental y sus posibles acciones correctivas.
Duracin: 99 horas
Contenidos bsicos:
1. Aplicacin de un sistema de gestin de la calidad:
Infraestructura de la Calidad y la Seguridad Industrial.
La formacin del presente mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d),
e), f), g), k), l), m) y n) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), e), f), g), j) y l) del
ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:
-
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado los conceptos bsicos del derecho del trabajo y sus normas
fundamentales.
b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre
empresarios y empresarias y trabajadores y trabajadoras y las fuentes legales que las
regulan.
c) Se han diferenciado las relaciones laborales sometidas a la regulacin del estatuto de los
trabajadores de las relaciones laborales especiales y excluidas.
d) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relacin laboral.
e) Se han clasificado las principales modalidades de contratacin, identificando las medidas
de fomento de la contratacin para determinados colectivos.
f) Se han valorado las medidas establecidas por la legislacin vigente para la conciliacin de
la vida personal, laboral y familiar.
g) Se han identificado las causas y efectos de la modificacin, suspensin y extincin de la
relacin laboral.
h) Se ha analizado el recibo de salarios, identificando los principales elementos que lo
integran.
i) Se han analizado los elementos que caracterizan al tiempo de la prestacin laboral.
j) Se han determinado las distintas formas de representacin de los trabajadores y de las
trabajadoras para la defensa de sus intereses laborales.
k) Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de
solucin de conflictos
l) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo
aplicable a un sector profesional relacionado con el ttulo de Tcnico o Tcnica Superior en
vitivinicultura.
m) Se han identificado las caractersticas definitorias de los nuevos entornos de
organizacin del trabajo.
n) Se han identificado los principales beneficios que las nuevas organizaciones han
generado a favor de los trabajadores y de las trabajadoras.
4. Determina la accin protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas
contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la
calidad de vida de la ciudadana.
b) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social.
c) Se han identificado los regmenes existentes en el sistema de la Seguridad Social
especialmente el rgimen general y en el rgimen especial de trabajadores autnomos.
d) Se han identificado las obligaciones de empresario o empresaria y trabajador o
trabajadora dentro del sistema de Seguridad Social.
e) Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotizacin de un trabajador o
trabajadora y las cuotas correspondientes a trabajador o trabajadora y empresario o
empresaria.
f) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los
requisitos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito las funciones bsicas que se realizan en una empresa y se ha analizado
el concepto de sistema aplicado a la empresa.
b) Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la
empresa; en especial el entorno econmico, social, demogrfico y cultural, analizando el
impacto de la empresa sobre el mismo, as como su incidencia en los nuevos yacimientos
de empleo.
c) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con la clientela,
con las personas proveedoras y con la competencia como principales integrantes del
entorno especfico.
d) Se han identificado los elementos del entorno de una pequea y mediana empresa del
sector vitivincola.
e) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su
relacin con los objetivos empresariales.
f) Se ha analizado el fenmeno de la responsabilidad social y tica de las empresas y su
importancia como un elemento de la estrategia empresarial.
g) Se ha elaborado el balance social de una empresa del sector vitivincola, y se han
descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, as como los
beneficios sociales que producen.
h) Se han identificado, en empresas del sector vitivincola, prcticas que incorporan valores
ticos y sociales.
i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad econmica y financiera de una pequea y
mediana empresa del sector vitivincola.
j) Se han definido los aspectos ms relevantes a incorporar en el plan de empresa referente
al marketing mix.
k) Se han identificado los programas y planes especficos de fomento del autoempleo en
Castilla La Mancha as como el resto de las polticas activas de fomento del autoempleo.
l) Se han identificado las diferentes organizaciones empresariales del entorno
socioeconmico y las ventajas del asociacionismo empresarial.
3. Realiza las actividades para la constitucin y puesta en marcha de una empresa,
seleccionando la forma jurdica e identificando las obligaciones legales asociadas
Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado las diferentes formas jurdicas de la empresa.
b) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios o propietarias de
la empresa en funcin de la forma jurdica elegida.
c) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de
la empresa.
d) Se han analizado los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin y
puesta en marcha de una pequea y mediana empresa.
e) Se ha realizado una bsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas, subvenciones e
incentivos fiscales para la creacin de empresas del sector qumico en la localidad de
referencia.
f) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la eleccin de la forma jurdica,
estudio de viabilidad econmico-financiera, trmites administrativos, ayudas y subvenciones.
g) Se han identificado las vas de asesoramiento y gestin administrativa externos existentes
a la hora de poner en marcha una pequea y mediana empresa.
1. Iniciativa emprendedora:
Innovacin y desarrollo econmico. Principales caractersticas de la innovacin en la
actividad de la industria alimentaria dentro del sector vitivincola (materiales, tecnologa,
organizacin de la produccin, etc).
La cultura emprendedora como necesidad social. Buenas prcticas de cultura
emprendedora en la actividad del proceso de industrias alimentarias y en el mbito local.
El carcter emprendedor: iniciativa, creatividad y formacin. El riesgo en la actividad
emprendedora.
La actuacin de las personas emprendedoras como empleadas de una empresa de
industrias alimentarias dentro del mbito vitivincola.
La actuacin de las personas emprendedoras como empresarias en el sector Vitivincola.
El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.
Plan de empresa: la idea de negocio en el mbito de la qumica. Sus factores
diferenciadores respecto a otros sectores.
2. La empresa y su entorno:
Concepto y Funciones bsicas de la empresa.
La empresa como sistema. Estructura organizativa de la empresa.
Anlisis del entorno general de una pequea y mediana empresa del sector vitivincola.
El entorno especfico de la empresa.
Anlisis del entorno especfico de una pequea y mediana empresa del sector vitivincola.
Relaciones de una pequea y mediana empresa del sector qumico con su entorno.
Relaciones de una pequea y mediana empresa del sector qumico con el conjunto de la
sociedad.
La cultura de la empresa y su imagen corporativa.
Las polticas activas favorecedoras del emprendimiento. Programas y planes especficos
para la creacin de empresas en Castilla la Mancha.
La responsabilidad social corporativa. Responsabilidad social y tica de las empresas del
sector vitivincola.
El balance social de la empresa.
El marketing mix y su aplicacin prctica en el propio plan de empresa.
Las organizaciones empresariales. Ventajas del asociacionismo empresarial.
3. Creacin y puesta en marcha de una empresa:
Tipos de empresa.
La fiscalidad en las empresas.
Eleccin de la forma jurdica. Dimensin, nmero de socios y socias y responsabilidad de los
propietarios o propietarias de la empresa.
Trmites administrativos para la constitucin y puesta en marcha de una empresa.
Viabilidad econmica y viabilidad financiera de una pequea y mediana empresa del sector
vitivincola.
Anlisis de las fuentes de financiacin y de inversiones de una pequea y mediana empresa
del sector vitivincola.
Plan de empresa: eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmica y financiera,
trmites administrativos y gestin de ayudas y subvenciones. Otros planes especficos.
fsico-qumicos,
Criterios de evaluacin:
a) Se ha organizado el trabajo de laboratorio en funcin de las necesidades del proceso
productivo y el plan de control de calidad.
b) Se ha efectuado la toma, preparacin y traslado de muestras manejando el instrumental y
siguiendo los procedimientos establecidos.
c) Se han realizado los anlisis/ ensayos enolgicos basados en procedimientos fsicos,
reacciones de neutralizacin, reacciones redox y por tcnicas instrumentales.
d) Se han realizado los anlisis microbiolgicos necesarios para el control del proceso y del
producto elaborado.
e) Se han interpretado los resultados y contrastado con las especificaciones del manual de
procedimiento, plan de calidad y legislacin vigente.
f) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control,
utilizando las TIC.
g) Se han realizado anlisis sensoriales para controlar el proceso productivo y la calidad
organolptica del producto elaborado.
h) Se han reconocido los defectos organolpticos originados durante el proceso productivo.
7. Participa en la aplicacin de los sistemas de gestin de la seguridad alimentaria, gestin
de la calidad, prevencin de riesgos laborales y gestin ambiental, proponiendo acciones
para la mejora del proceso y del producto y aplicando la normativa especfica del sector.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha reconocido la importancia del control de la seguridad alimentaria en la industria
vitivincola.
b) Se ha controlado que la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y maquinaria se realiza
segn las prescripciones establecidas.
c) Se ha verificado la ejecucin de los planes generales de higiene (control del agua
utilizada, control de plagas, formacin, control de residuos, limpieza y desinfeccin).
0077. Viticultura.
0078. Vinificaciones.
Operaciones y equipos de
elaboracin de productos alimentarios.
Operaciones y equipos de
produccin agraria.
Operaciones y equipos de
elaboracin de productos alimentarios.
0079. Procesos
bioqumicos.
0080. Estabilizacin,
crianza y envasado.
Operaciones y equipos de
elaboracin de productos alimentarios.
0082. Industrias
derivadas.
Operaciones y equipos de
elaboracin de productos alimentarios.
Profesor especialista
0084. Comercializacin
y logstica en la industria
alimentaria.
0085. Legislacin
vitivincola y seguridad
alimentaria.
0086. Gestin de
calidad y ambiental en la
industria alimentaria.
0087. Proyecto en la
industria vitivincola.
0088. Formacin
orientacin laboral.
CUERPO
Profesores
Tcnicos de F.P.
Profesores
Tcnicos de F.P.
Profesor de
Enseanza
Secundaria.
Profesores
Tcnicos de F.P.
Profesor de
Enseanza
Secundaria.
Profesores
Tcnicos de F.P.
Profesor de
Enseanza
Secundaria.
Profesor de
Enseanza
Secundaria.
Profesor de
Enseanza
Secundaria.
Profesor de
Enseanza
Secundaria.
Profesor de
Enseanza
Secundaria.
Profesor
Tcnico de
Formacin
Profesional.
Profesor de
Enseanza
Secundaria.
MDULO
PROFESIONAL
0089. Empresa e
iniciativa
emprendedora.
CUERPO
Profesor de
Enseanza
Secundaria.
Cuerpo
Catedrtico/a de
Enseanza Secundaria.
Profesor/a de Enseanza
Secundaria.
Procesos en la industria
alimentaria.y adems:
Nivel de competencia
lingstica de ingls B2 segn
el Marco Comn Europeo de
referencia de las lenguas.
Catedrtico/a de
Enseanza Secundaria.
Profesor/a de Enseanza
Secundaria.
y adems:
Nivel de competencia
lingstica de ingls B2 segn
el Marco Comn Europeo de
referencia de las lenguas.
Operaciones y equipos de
elaboracin de productos
alimentarios.y adems:
Nivel de competencia
lingstica de ingls B2 segn
el Marco Comn Europeo de
referencia de las lenguas.
Operaciones y equipos de
produccin agraria.y adems:
Nivel de competencia
lingstica de ingls B2 segn
el Marco Comn Europeo de
referencia de las lenguas.
Catedrtico/a de
Enseanza Secundaria.
Profesor/a de Enseanza
Secundaria.
Profesor/a Tcnico/a de
Formacin Profesional.
Profesor/a Tcnico/a de
Formacin Profesional.
Especialidades
Titulaciones
-
Formacin y orientacin
laboral.
Profesores
de
Enseanza
Secundaria.
Procesos en la industria
alimentaria.
Diplomado en Ciencias
Empresariales.
Diplomado en Relaciones Laborales.
Diplomado en Trabajo Social.
Diplomado en Educacin Social.
Diplomado en Gestin y
Administracin Pblica.
Ingeniero Tcnico Agrcola,
especialidad en Industrias Agrarias y
Alimentarias.
Anlisis y qumica
industrial.
TITULACIONES
-
0078. Vinificaciones.
0080. Estabilizacin, crianza y
envasado.
80
MDULOS PROFESIONALES
TITULACIONES
81
Industria Alimentaria
Vitivinicultura
Logstica.
Comercializacin de Productos Alimentarios.
Tcnicas de Proteccin Ambiental.
Gestin de Calidad.
82
Unidades de Competencia
acreditadas
UC0768_3: Desarrollar los procesos y
controlar la elaboracin de destilados,
mostos concentrados, vinagre y otros
productos derivados.
UC0314_2: Controlar el proceso de
envasado y acondicionamiento de
bebidas.
UC0769_3: Aplicar la legislacin de
productos vitivincolas y sus derivados y
gestionar los libros registro.
Mdulos profesionales
superados
0077. Viticultura.
0078. Vinificaciones.
0080. Estabilizacin,
crianza y envasado.
0082. Industrias
derivadas.
0084. Comercializacin y
logstica en la industria
alimentaria.
0085. Legislacin
vitivincola y seguridad
alimentaria.
83
Mdulos profesionales
superados
0086. Gestin de calidad
y ambiental en la
industria alimentaria.
Superficie m
30 alumnos o
alumnas
20 alumnos o
alumnas
Aula polivalente.
60
40
Sala de cata.
80
50
Taller Bodega.
180
120
60
40
120
90
Almacn.
40
30
Espacio formativo
Aula Polivalente.
Sala de Cata.
Equipamiento
Equipos audiovisuales
PCs instalados en red.
Can de proyeccin.
Internet.
Puestos individuales de cata, con paneles
separadores mviles, con luz individual,
grifo y pileta.
Armario climatizado multitemperatura.
Lavavajillas para copas.
Juegos de aromas.
Escupideras.
Decantadores.
Copas. Al menos 6 por puesto.
Mesa de cata del profesor con grifo y
pileta.
84
Espacio formativo
Equipamiento
Taller Bodega.
85
Espacio formativo
Equipamiento
Laboratorio de anlisis
enolgico.
Almacn.
86
3.
87