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Ciclo Formativo de Grado Superior en Vitivinicultura.

Esta ficha tcnica se desarrolla en los siguientes apartados:


1.
2.
3.
4.

Normativa de aplicacin.
Identificacin del ttulo.
Titulacin.
Perfil profesional del Ttulo.
4.1 Competencia general.
4.2 Competencias profesionales, personales y sociales.
4.3 Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.
5. Entorno profesional.
6. Prospectiva de ttulo en el sector o sectores.
7. Enseanzas del Ciclo Formativo:
7.1 Objetivos generales del Ciclo Formativo.
7.2 Mdulos profesionales de primer y segundo curso: Duracin y distribucin horaria.
8. Resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin, duracin, contenidos y orientaciones
pedaggicas de los mdulos profesionales.
9. Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del
ciclo formativo de Vitivinicultura.
10. Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales
incorporados en el currculo del Ciclo Formativo de grado superior en Vitivinicultura en la
Comunidad Autnoma de Castilla-La Mancha.
11. Titulaciones equivalentes a efectos de docencia.
12. Titulaciones requeridas para impartir los mdulos profesionales que conforman el ttulo
en los centros de titularidad privada, de otras Administraciones distintas de la educativa y
orientaciones para la Administracin educativa.
13. Convalidaciones entre mdulos profesionales establecidos en los ttulos de Tcnico
Superior en Industria Alimentaria, al amparo de la Ley Orgnica 1/1990 y los
establecidos en el ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura al amparo de la Ley
Orgnica 2/2006.
14. Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo
establecido en el artculo 8 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, con los mdulos
profesionales para su convalidacin.
15. Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su
acreditacin.
16. Espacios y Equipamientos mnimos.
16.1Espacios.
16.2Equipamientos mnimos.
17. Acceso a otros estudios.
18. Titulaciones equivalentes y vinculacin con capacitaciones profesionales.
19. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el
Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

1. Normativa de aplicacin.
Real Decreto 1688/2007, de 14 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico
Superior en Vitivinicultura y se fijan sus enseanzas mnimas. (BOE 16/01/2007).
Decreto 113/2009, de 04/08/2009, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de
grado superior correspondiente al Ttulo de Tcnico o Tcnica Superior en Vitivinicultura en
la comunidad autnoma de Castilla- La Mancha.
Este documento no tiene carcter vinculante y ha sido elaborado a partir de los datos
establecidos en las dos Normas citadas.
2. Identificacin del ttulo.

Denominacin: Vitivinicultura.
Nivel: Formacin Profesional de Grado Superior.
Duracin: 2.000 horas.
Familia Profesional: Industrias Alimentarias.
Referente europeo: CINE 5b (Clasificacin Internacional Normalizada de la
Educacin).
3. Titulacin.
De conformidad con lo establecido en el artculo 44 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de
mayo, de Educacin, los alumnos y las alumnas que superen las enseanzas
correspondientes al Ciclo Formativo de grado superior de Vitivinicultura obtendrn el ttulo
de Tcnico o Tcnica Superior en Vitivinicultura.
4. Perfil profesional del Ttulo.
4.1. Competencia general.
La competencia general de este ttulo consiste en organizar, programar y supervisar
la produccin en la industria vitivincola controlando la produccin vitcola y las operaciones
de elaboracin, estabilizacin y envasado de vinos y derivados, aplicando los planes de
produccin, calidad, seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales y proteccin
ambiental, de acuerdo con la legislacin vigente.
4.2 Competencias profesionales, personales y sociales.
Las competencias profesionales, personales y sociales de este ttulo son las que se relacionan
a continuacin:

a) Programar y controlar la produccin vitcola en condiciones de seguridad y


proteccin ambiental para obtener la materia prima con la calidad establecida.
b) Coordinar y conducir las operaciones de vinificacin necesarias para elaborar
los diferentes productos, resolviendo las contingencias que se presenten.
c)
Programar y controlar la elaboracin de destilados, vinagres y otros productos
derivados, en las condiciones de calidad, seguridad y proteccin ambiental establecidas.

d) Programar y conducir las operaciones de estabilizacin y crianza necesarias


para obtener un producto en las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas definidas.
e) Supervisar y ejecutar las operaciones de envasado y embotellado en
condiciones de calidad y seguridad, resolviendo las contingencias que se presenten.
f)
Planificar la logstica en la empresa vitivincola, organizando los
aprovisionamientos, el almacenamiento y la expedicin de las materias primas, auxiliares y
productos elaborados.
g) Programar y supervisar el mantenimiento y la operatividad de los equipos e
instalaciones, para garantizar el funcionamiento en condiciones de higiene, calidad,
eficiencia y seguridad.
h) Controlar y garantizar la calidad mediante ensayos fsicos, qumicos,
microbiolgicos bsicos, as como por anlisis organolpticos.
i)
Comercializar y promocionar los productos en la pequea empresa vitivincola.
j)
Supervisar durante el proceso productivo, la utilizacin eficiente de los
recursos, la recogida selectiva, depuracin y eliminacin de los residuos para garantizar la
proteccin ambiental de acuerdo con los planes de la empresa y la normativa vigente.
k)
Aplicar la normativa de Seguridad alimentaria, de Prevencin de Riesgos
Laborales y la legislacin especfica del sector vitivincola.
l)
Aplicar las Tecnologas de la Informacin y de la Comunicacin requeridas en
los procesos productivos y en aquellas reas de su mbito profesional.
m) Organizar y coordinar el trabajo en equipo, asumiendo el liderazgo,
manteniendo relaciones profesionales fluidas, comunicndose con respeto y sentido de
responsabilidad en el mbito de su competencia, teniendo en cuenta su posicin dentro de
la jerarqua de la empresa.
n) Mantener una actitud de actualizacin e innovacin respecto a los cambios
tecnolgicos, organizativos y socioculturales del sector vitivincola especialmente en el
desarrollo de nuevos productos, procesos y modelos de comercializacin.
)
Cumplir con los objetivos de la produccin, colaborando con el equipo de
trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.
o)

Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales,


originados por cambios tecnolgicos y organizativos en los procesos productivos.
p) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.
q) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones
laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislacin vigente.
r)
Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo,
autoempleo y de aprendizaje.
s)
Crear y gestionar una pequea empresa, realizando un estudio de viabilidad de
productos, de planificacin de la produccin y de comercializacin.
t)
Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una
actitud crtica y responsable.
4.3 Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.
Cualificaciones profesionales completas:
Enotecnia INA 016_3 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes
unidades de competencia:

UC0037_3: Supervisar la produccin vitcola y programar los procesos


de
vinificacin.
UC0038_3: Controlar la produccin de vino mediante anlisis organolpticos,
microbiolgicos y fsico-qumicos.
UC0039_3: Coordinar y supervisar los mtodos de estabilizacin y crianza de
vinos.
UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivincola.
Industrias derivadas de la uva y del vino INA 240_3 (RD 729/2007, de 8 de junio) que
comprende las siguientes unidades de competencia:
UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la
industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la
comercializacin.
UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria.
UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin
ambiental en la industria alimentaria.
UC0768_3: Desarrollar los procesos y controlar la elaboracin de destilados,
mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados.
UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.
UC0769_3: Aplicar la legislacin de productos vitivincolas y sus derivados y
gestionar los libros registro.
5. Entorno profesional.
1.

2.

Este profesional desarrolla su actividad tanto en pequeas, medianas o grandes


empresas vitivincolas, dedicadas a la produccin de uva, elaboracin, crianza y
envasado de vino como en pequeas, medianas o grandes industrias de destilados de
vino, concentracin de mostos, elaboracin de vinagres y otros productos derivados de
la uva y del vino. Son trabajadores por cuenta ajena o propia que ejercen su actividad
en labores de gestin, direccin y supervisin en reas funcionales de recepcin,
produccin y envasado.
Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:

Tcnico vitivincola.
Encargado de proceso de destilacin y rectificacin.
Encargado de recepcin de mostos frescos y sulfitados. Supervisor de
columnas de destilacin y concentracin.
Encargado de la lnea de envasado de destilados, concentrados y vinagres.
Encargados de envejecimiento y crianza de destilados y vinagres.
Tcnico en anlisis sensorial.

6. Prospectiva del ttulo en el sector o sectores.


Las Administraciones educativas tendrn en cuenta, al desarrollar el currculo
correspondiente, las siguientes consideraciones:
a) El sector vitivincola espaol es el mayor del mundo por superficie cultivada y el tercero
en nivel de produccin.

b) La globalizacin de los mercados, la mejora del transporte y la internacionalizacin de


los hbitos de consumo han fomentado la aparicin de otros pases productores que
basan su xito en la liberalizacin de la legislacin, en el empleo de estrategias
agresivas de marketing y en una buena relacin calidad/ precio.
c) Las grandes empresas apuestan por un modelo similar al existente en el nuevo mundo
vitivincola diversificando la produccin y minimizando los riesgos; las pequeas y
medianas empresas enfocan su actividad en productos de calidad y en redes de
comercializacin alternativas, lo que les exige utilizar tcnicas de proteccin ambiental y
emplear productos naturales ecolgicos. Las ventas de sus productos se canalizan
fundamentalmente a travs de tiendas especializadas o circuitos ms restringidos donde
hay un mucho contacto con el cliente.
d) Las cooperativas, por su parte, de gran importancia en este sector, son motores del
desarrollo rural que tienen que hacer un esfuerzo por modernizarse y buscar vas para
mejorar su rentabilidad.
e)

La incorporacin de las tecnologas de la informacin y de la comunicacin va a


facilitar una serie de cambios tecnolgicos en las diferentes empresas en cuanto a
mecanizacin creciente de la produccin y de los controles de calidad; implantacin de
las tecnologas de la informacin y de la comunicacin en el rea de ventas para una
mejor atencin al cliente; mayor control y automatizacin de los almacenes; implantacin
de los sistemas de intercambio electrnico de datos y diseo de pginas WEB como
apoyo a la comercializacin para acercar los productos y su elaboracin al consumidor.

f)

Todo ello implica que en este sector se est demandando una mano de obra cada
vez ms cualificada con conocimientos de las tecnologas de la informacin y de la
comunicacin, y que asuma funciones de calidad, prevencin de riesgos laborales,
seguridad alimentaria y proteccin ambiental. Adems se estn valorando las actitudes
para trabajar en equipo, mantener un espritu abierto a la innovacin y para implicarse en
la vida de la empresa compartiendo con sta objetivos, tradiciones y valores.

7. Enseanzas del Ciclo Formativo.


7.1 Objetivos generales.
Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Identificar y seleccionar las operaciones y los recursos tcnicos y humanos de la


produccin vitcola, valorando su idoneidad a fin de programarla y controlarla.
Caracterizar los diferentes procesos de vinificacin, identificando y seleccionando los
recursos, las operaciones y los parmetros de control para coordinar y conducir las
vinificaciones.
Analizar los procesos tecnolgicos y los parmetros de control de la elaboracin de
destilados vnicos relacionndolos con el tipo de producto a obtener para programar y
controlar su produccin.
Identificar los procedimientos de estabilizacin y crianza, reconociendo sus
fundamentos y necesidades operativas para su programacin y conduccin.
Analizar las operaciones de envasado y embotellado, identificando las caractersticas
de los materiales y las tcnicas del proceso para su supervisin y ejecucin.
Reconocer el proceso logstico, identificando sus fases y la documentacin asociada
para su planificacin en la empresa vitivincola.

g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
)
o)
p)
q)

Identificar las necesidades de mantenimiento de los equipos e instalaciones,


relacionndolos con una correcta operatividad de los mismos para su programacin y
supervisin.
Identificar los ensayos fsicos, qumicos y microbiolgicos bsicos, analizando sus
aplicaciones para controlar y garantizar la calidad de los productos elaborados.
Describir las caractersticas sensoriales de los diferentes tipos de vinos, justificando
su cata para garantizar su calidad organolptica
Identificar las operaciones de compra-venta y las tcnicas publicitarias de vinos y
derivados, valorando su adecuacin para comercializar y promocionar los productos
elaborados.
Identificar la normativa aplicable a los procedimientos de trabajo, para asegurar el
cumplimiento de normas y medidas de proteccin ambiental.
Identificar las herramientas asociadas a las tecnologas de la informacin y de la
comunicacin, reconociendo su potencial como elemento de trabajo para su aplicacin.
Analizar la estructura jerrquica de la empresa, identificando los roles y
responsabilidades de cada uno de los componentes del grupo de trabajo para organizar
y coordinar el trabajo en equipo.
Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-econmica de su zona,
analizando las posibilidades de xito propias y ajenas para mantener un espritu
emprendedor a lo largo de la vida.
Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin
al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los
objetivos de la produccin.
Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relacin con el mundo
laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener un espritu de
actualizacin e innovacin.
Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del
mercado para crear y gestionar una pequea empresa.
Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el
marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como
ciudadano democrtico.

7.2 Mdulos profesionales de primer y segundo curso: Duracin y


horaria.

distribucin

1. Son mdulos profesionales de primer curso los siguientes:


1. Son mdulos profesionales de primer curso los siguientes:
a) Viticultura
b) Vinificaciones.
c) Procesos bioqumicos.
d) Anlisis enolgico.
e) Formacin y orientacin laboral.
f) Ingls Tcnico para los ciclos formativos de grado superior de la familia profesional de
Industrias alimentarias.
2. Son mdulos profesionales de segundo curso los siguientes:
a) Estabilizacin crianza y envasado
b) Industrias derivadas.
c) Cata y cultura vitivincola.

d) Comercializacin y logstica en la industria alimentaria.


e) Legislacin vitivincola y seguridad alimentaria
f) Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria.
g) Proyecto en la industria vitivincola.
h) Empresa e iniciativa emprendedora.
i) Formacin en centros de trabajo.
3. Duracin y distribucin horaria semanal ordinaria para los mdulos del Ciclo Formativo.
Mdulos

Horas
Totales

0077. Viticultura.
0078. Vinificaciones.
0079. Procesos bioqumicos.
0080. Estabilizacin, crianza y
envasado.
0081. Anlisis enolgico.
0082. Industrias derivadas.
0083. Cata y cultura vitivincola.
0084. Comercializacin y logstica
en la industria alimentaria.
0085. Legislacin vitivincola y
seguridad alimentaria.
0086.Gestin de calidad y
ambiental
en
la
industria
alimentaria
0087. Proyecto en la industria
vitivincola.
0088. Formacin y orientacin
laboral
0089. Empresa e iniciativa
emprendedora
0090.Formacin en Centros de
Trabajo
CLM0020. Ingls tcnico para los
ciclos formativos de grado
superior de la familia profesional
de industrias alimentarias.
Total

196
235
148
122
235
78
60

Distribucin de horas
Horas
Horas
Semanales
Semanales
1 Curso
2 Curso
6
7
5
6
7
4
3
4

78

99

5
99
40
82

64

400
64

2000

30

30

8. Resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin, duracin, contenidos y


orientaciones pedaggicas de los mdulos profesionales.
Mdulo Profesional: Viticultura.
Cdigo: 0077.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:

1. Determina la idoneidad del establecimiento del viedo, analizando los factores naturales
que intervienen.
Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado las propiedades del suelo y los factores limitantes del cultivo.
b) Se ha realizado la toma de muestras del suelo mediante el procedimiento establecido y se
han interpretado los resultados.
c) Se han analizado los elementos meteorolgicos y los factores geogrficos que influyen en
el cultivo de la vid.
d) Se han identificado y calculado los principales ndices bioclimticos vitcolas.
e) Se ha reconocido la morfologa, anatoma de la vid, as como su fisiologa.
f) Se ha descrito el ciclo vegetativo y reproductor de la vid y sus estados fenolgicos.
g) Se han identificado y analizado las variedades de uva y sus aptitudes agronmicas y
enolgicas.
h) Se han identificado y analizado los principales porta-injertos y sus caractersticas.
2. Planifica la plantacin, relacionando las variedades y patrones con las caractersticas del
vino que se va a elaborar.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha determinado el tipo de vino que se va a elaborar.
b) Se ha seleccionado el porta-injerto mejor adaptado a las caractersticas del terreno,
compatible con la variedad escogida.
c) Se ha seleccionado la variedad y el clon ms acorde a las caractersticas del producto
que se va a elaborar.
d) Se ha decidido la orientacin del viedo y el marco de plantacin buscando un equilibrio
entre el uso de la maquinaria y la obtencin de uvas de la mxima calidad.
e) Se han descrito las tcnicas de produccin de Barbados y planta-injerto en viveros.
f) Se han establecido las labores previas a la plantacin.
g) Se ha seleccionado el mtodo de establecimiento del viedo: planta-injerto o plantacin
de barbado.
h) Se ha controlado la recepcin y preparacin de la planta.
i) Se ha organizado la plantacin en la poca adecuada, eligiendo la tcnica y maquinaria
mejor adaptada al terreno y a las posibilidades econmicas.
j) Se han organizado los cuidados posteriores a la plantacin.
k) Se han organizado y coordinado la ejecucin de las labores y del equipo de trabajo.
3. Establece el sistema de conduccin del viedo, justificando su eleccin.
Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado las caractersticas eco-fisiolgicas de los distintos sistemas de
conduccin.
b) Se ha determinado la disposicin espacial de las plantas (formas libres o dirigidas), en
funcin de la calidad de la uva que se va a obtener.
c) Se han seleccionado los materiales y disposicin de los sistemas de apoyo de la
vegetacin.
d) Se han organizado las operaciones de manejo de la vegetacin en las formas apoyadas:
atado, recogida y guiado de la vegetacin.
e) Se han analizado los fundamentos y principios bsicos de los sistemas de poda.

f) Se ha seleccionado el sistema de poda, la poca y el equipo que se va a utilizar.


g) Se ha evaluado la influencia de las operaciones en verde sobre el viedo y la calidad de
la uva.
h) Se ha coordinado y controlado un equipo de trabajo, determinando las necesidades de
mano de obra y los costes.
4. Organiza las labores culturales, relacionndolas con las caractersticas del producto a
obtener.
Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado los efectos que las labores culturales (mantenimiento del suelo,
abonado, riego) tienen sobre la composicin final de la uva.
b) Se han elegido las tcnicas de mantenimiento del suelo (laboreo mecnico, aplicacin de
herbicidas, sistema mixto, cubierta vegetal) acordes con las caractersticas del terreno y con
las disponibilidades hdricas para obtener una uva de calidad, potenciando la produccin
integrada.
c) Se ha determinado el mtodo ptimo y la maquinaria para la siega de las cubiertas
vegetales y la aplicacin de herbicidas.
d) Se han interpretado los sntomas de carencias de nutrientes y fitotoxicidades.
e) Se ha elegido el tipo, cantidad y periodicidad del abonado, en funcin de los resultados de
los anlisis, de los criterios tcnicos acordes con el tipo de vino a obtener y de la filosofa de
la empresa.
f) Se ha planificado el riego del viedo en funcin de la evapotranspiracin, del tipo de suelo
y de las restricciones legales.
g) Se ha seleccionado el mtodo de riego, optimizando el uso del agua.
h) Se han planificado las operaciones en verde del viedo.
i) Se han descrito las operaciones vitcolas especiales: reestructuracin de formas libres en
formas apoyadas, injertos de cambios de variedad.
j) Se han determinado e interpretado los costes resultantes de las labores culturales.
5. Coordina los tratamientos fitosanitarios seleccionando los productos y tcnicas
respetuosas con el medio ambiente.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido los sntomas de plagas, enfermedades y virosis en el viedo.
b) Se ha definido el estilo de proteccin del viedo de acuerdo con la filosofa de la empresa.
c) Se han seleccionado los mtodos de lucha contra patgenos potenciando la lucha
integrada, biolgica y el respeto al medio ambiente.
d) Se han evaluado los daos que las plagas y enfermedades puedan producir en la planta y
en la cosecha para determinar el umbral de tratamiento.
e) Se ha elegido el tipo, la dosis, el momento de aplicacin del producto fitosanitario en
funcin de los criterios tcnicos.
f) Se ha determinado la maquinaria de aplicacin para realizar los tratamientos fitosanitarios
de forma eficiente y respetuosa con el medio ambiente.
g) Se han utilizado de manera adecuada los Equipos de Proteccin Individual (EPI).
h) Se han retirado los envases y los restos de productos fitosanitarios utilizando las medidas
de seguridad y respetando la legislacin medioambiental.
6. Controla el estado de madurez de la materia prima relacionndolo con la calidad del
producto final.

Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito las etapas de desarrollo del racimo.
b) Se han caracterizado la sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva.
c) Se ha caracterizado y seleccionado el tipo de madurez de la uva.
d) Se ha seleccionado el tipo de muestreo y su periodicidad segn el tipo de madurez.
e) Se han realizado los controles bsicos para el seguimiento de la madurez.
f) Se ha valorado la importancia del control de la madurez fenlica (hollejo y pepitas) en las
uvas destinadas a la elaboracin de vinos de alta gama.
g) Se ha identificado los principales mtodos de control de la madurez fenlica.
h) Se han descrito las principales alteraciones que puede sufrir la materia prima durante su
maduracin.
7. Coordina los procesos de implantacin y mantenimiento de un viedo ecolgico,
seleccionando mtodos y prcticas adecuados a la agricultura ecolgica.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha identificado la normativa bsica a escala europea y espaola sobre el viedo
ecolgico.
b) Se ha definido la situacin actual y las diferentes fases evolutivas de la vitivinicultura
ecolgica.
c) Se han reconocido los mecanismos de certificacin existentes para la agricultura
ecolgica.
d) Se han identificado las tcnicas de preparacin y mantenimiento del suelo para la
produccin ecolgica de vinos.
e) Se han planificado las prcticas culturales a realizar en el viedo segn los criterios de
produccin ecolgica.
f) Se han establecido los medios a emplear para la lucha y prevencin de plagas y
enfermedades del viedo segn los criterios de produccin ecolgica.
g) Se han descrito las etapas de desarrollo de la proteccin integrada como mtodo de lucha
frente a plagas y enfermedades, valorando su uso frente a los mtodos convencionales.
Duracin: 196 horas
Contenidos:
1. Determinacin de la idoneidad del viedo:
Propiedades del suelo. Fsicas. Qumicas. Biolgicas.
Factores climticos. ndices climticos.
Toma de muestras de suelo. Interpretacin.
Porta-injertos. Propiedades.
Variedades. Propiedades agronmicas y enolgicas.
Morfologa, anatoma y fisiologa de la Vid.
Ciclos vegetativo y reproductor. Estados fenolgicos.
Implicaciones medioambientales del cultivo del viedo.
2. Planificacin de la plantacin:
Factores condicionantes para la planificacin de una plantacin.
Eleccin de porta-injerto, variedad y clon.
Barbados y planta-injerto. Produccin en viveros.

Orientacin del viedo. Densidad. Marco de plantacin.


Labores previas: Desinfeccin. Nivelacin. Subsolado. Desfonde. Enmiendas y abonado de
fondo.
Plantacin. Maquinaria.
Cuidados posteriores a la plantacin.
Organizacin y coordinacin de las labores y del equipo de trabajo.
3. Seleccin del sistema de conduccin:
Anlisis de los sistemas de conduccin. Apoyados. Libres.
Materiales para conducir la vegetacin.
Tipos de poda.
Costes. Necesidades de mano de obra.
Influencia en la calidad de la uva.
Coordinacin y control de un equipo de trabajo.
4. Organizacin de las labores culturales:
Tcnicas de mantenimiento del suelo: Laboreo. Herbicidas. Cubiertas vegetales.
Tipos de abonado: Mineral, orgnico, foliar.
Seleccin de maquinaria para las labores culturales.
Clculo de costes.
El riego. Sistemas de riego. Fertirrigacin. Planificacin del riego.
Influencia en la calidad de la uva.
Eleccin de prcticas culturales respetuosas con el medio ambiente.
Operaciones en verde: espergura, desnietado, despunte, deshojado, aclareo.
Produccin integrada.
Aplicacin de normas de seguridad en el manejo de la maquinaria.
5. Tratamientos fitosanitarios del viedo:
Principales plagas, enfermedades y accidentes en el viedo. Deteccin de sus sntomas.
Mtodos de muestreo para el clculo de umbrales de tratamiento.
Determinacin del mtodo de lucha: qumica, integrada, biolgica.
Los productos fitosanitarios. Manipulacin. Riesgos para la salud y ambientales.
La maquinaria de aplicacin de fitosanitarios. Pulverizadores. Atomizadores.
Nebulizadores. Espolvoreadores. Aparatos de ULV.
La lucha integrada. Eleccin de tcnicas respetuosas con el medio ambiente.
Seguridad en el manejo de la maquinaria.
Utilizacin de EPI en la aplicacin de tratamientos fitosanitarios.
6. Control de la madurez:
Evolucin del grano de uva.
Tipos de madurez: industrial, tecnolgica, fenlica, aromtica.
Fundamentos de las tcnicas de muestreo. Tipo de muestreo. Periodicidad.
Mtodos de control de madurez. Mtodos de anlisis.
La madurez fenlica. Mtodo de Glories. Cata de uvas y pepitas.
Alteraciones de la madurez. Sanidad.
Responsabilidad en la toma de muestras y en la realizacin de los controles.

Utilizacin de las TIC en el registro y control de los resultados.


7. Viticultura ecolgica:
La vitivinicultura ecolgica en Espaa y en UE. Origen, evolucin y situacin actual.
Certificaciones en agricultura ecolgica.
Control de los suelos del viedo ecolgico. Preparacin y fertilizacin.
Prcticas culturales en la viticultura ecolgica.
Proteccin del viedo ecolgico frente a plagas y enfermedades. Sistema de proteccin
integrada del viedo.
Orientaciones pedaggicas.
Este mdulo profesional contiene formacin asociada a la funcin de produccin de materias
primas en el sector del vino.
La produccin de materias primas en el sector del vino incluye aspectos como:
-

La idoneidad de una zona para el establecimiento del viedo.


La planificacin de la plantacin y control de todas las operaciones relacionadas
con el cultivo: sistema de conduccin, poda, mantenimiento del suelo,
operaciones culturales, riego.
Proteccin del viedo coordinando los tratamientos fitosanitarios.
Tcnicas de cultivo respetuosos con el medio ambiente.
Medidas de seguridad en el manejo de la maquinaria y en la aplicacin de
productos fitosanitarios.
Eleccin de las diversas alternativas tecnolgicas teniendo en cuenta su
influencia sobre la calidad de la uva.
Control de la maduracin de la uva segn los mtodos utilizados.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en produccin de uva


para vinificacin.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), f), k), l) y o) del
ciclo formativo, y las competencias a), g), j), k), ) y p) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:
-

Conocimiento de los fundamentos y las tcnicas que se utilizan en la produccin


de la uva.
Realizacin de las principales operaciones de cultivo: poda, operaciones en
verde, tratamientos y controles de madurez en el viedo.
Ejecucin de los tratamientos fitosanitarios en el viedo, con las medidas de
proteccin necesarias y con el mximo respeto por el medio ambiente.
Realizacin e interpretacin de los anlisis que permiten controlar la madurez.
Realizacin de visitas a viedos del entorno y de otras regiones para conocer
diferentes opciones tecnolgicas.

Mdulo Profesional: Vinificaciones.


Cdigo: 0078
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
1. Organiza la vendimia analizando el estado de madurez de la materia prima y las
operaciones asociadas a cada tipo de vendimia.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha identificado el estado sanitario y de madurez de la materia prima.
b) Se ha establecido la forma de toma de muestras en los viedos.
c) Se han establecido los clculos e ndices de maduracin.
d) Se ha reconocido el instrumental y metodologa para el control de la maduracin
e) Se ha establecido la fecha de vendimia para cada parcela de la explotacin.
f) Se han analizado las ventajas e inconvenientes de la vendimia manual/ mecnica.
g) Se ha identificado el manejo de cosechadoras y la calidad de la vendimia cosechada.
h) Se han establecido los costes de vendimia manual y mecnica.
i) Se ha establecido el tratamiento, transporte y proteccin de la vendimia mecnica.
j) Se han identificado los distintos tipos de analizadores de uva.
k) Se ha organizado y controlado el grupo de trabajo con instrucciones precisas para
recoger y transportar la uva.
l) Se ha determinado el aporte de sustancias enolgicas en funcin del estado sanitario de la
uva y del tipo de transporte.
m) Se ha preparado la maquinaria, el personal y los medios auxiliares.
n) Se han identificado las contingencias (meteorolgicas, aglomeraciones, averas) y las
medidas de actuacin.
) Se ha analizado la influencia de la vendimia mecnica en las caractersticas de la uva.
2. Organiza los equipos e instalaciones de vinificacin, relacionndolos con su funcin en los
procesos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado los diferentes procesos de vinificacin.
b) Se han relacionado los equipos con las fases del proceso de vinificacin.
c) Se han identificado: las estrujadoras de rodillos y centrifugas, despalilladora, evacuadores
de raspones. Escurridores estticos y dinmicos.
d) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la
maquinaria y equipos.
e) Se ha comprobado el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
f) Se ha analizado la capacidad de procesado y elaboracin de los equipos e instalaciones.
g) Se han regulado y/ o programado los equipos de elaboracin en funcin de los
requerimientos del proceso.
h) Se han identificado, para cada vinificacin, las condiciones de ejecucin, los parmetros
que se han de controlar y las medidas correctoras en caso de desviaciones.
i) Se han calculado las necesidades de servicios auxiliares.
j) Se han reconocido las medidas de seguridad en el manejo de los equipos, en la
manipulacin de los productos enolgicos y en la realizacin de las operaciones de
vinificacin.
k) Se ha establecido el aprovisionamiento de productos enolgicos necesarios para la

vinificacin.
3. Controla las operaciones prefermentativas relacionando las tcnicas y tratamientos con
las caractersticas del producto que se va a elaborar.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha comprobado el funcionamiento de los medios de control: bscula, toma-muestras,
analizadores automticos y otros.
b) Se ha seleccionado la materia prima en funcin de las especificaciones requeridas por el
producto que se va a elaborar.
c) Se ha verificado el flujo de materia prima, corrigiendo las incidencias.
d) Se han controlado las operaciones de despalillado y estrujado en funcin del estado de la
materia prima y del tipo de vino que se va a elaborar.
e) Se han seleccionado los equipos de bombeo-transporte en funcin de las instalaciones de
la bodega, las caractersticas de la materia prima y del producto que se obtiene.
f) Se ha controlado que el sulfitado se realiza en el momento y dosis adecuadas.
g) Se han identificado las caractersticas del mosto o pasta encubado y se han realizado las
correcciones necesarias.
h) Se ha contrastado que las caractersticas de los mostos desfangados se corresponden
con las especificaciones previstas.
i) Se ha asegurado la trazabilidad del proceso, cumplimentando los registros.
4. Conduce la fermentacin alcohlica y la maceracin, reconociendo sus fundamentos y los
mecanismos de control.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha analizado la funcin de los microorganismos en la fermentacin alcohlica.
b) Se han adicionado las levaduras seleccionadas en las condiciones requeridas.
c) Se han identificado los controles (temperatura, densidad, acidez voltil, cata) que se
realizan durante la fermentacin alcohlica.
d) Se han identificado las operaciones necesarias para controlar la fermentacin alcohlica
(remontados, refrigeracin).
e) Se han descrito las condiciones de tiempo y temperatura en las que se desarrolla la
maceracin pre-fermentativa.
f) Se han determinado los controles que se realizan para conducir la maceracin (color,
ndice de polifenoles totales, cata).
g) Se ha valorado el aporte de productos o materias enolgicos para mejorar el desarrollo de
la fermentacin y la maceracin.
h) Se han identificado las posibles desviaciones del normal desarrollo de la fermentacin
alcohlica y los riesgos que implican para la calidad del vino.
i) Se han reconocido las tcnicas que favorecen la maceracin y su influencia en la calidad
del vino.
j) Se ha valorado la influencia de la biotecnologa en la obtencin de vinos.
5. Supervisa el descube y prensado, relacionndolo con las caractersticas del producto
que se desea obtener.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha valorado la duracin del encubado en funcin del tipo de vino que se desea

obtener, estado de la materia prima y de las condiciones tcnicas de la bodega.


b) Se ha identificado la ubicacin del vino descubado, las necesidades de mano de obra y
las posibilidades de la prensa para decidir el momento del descube.
c) Se han analizado los riesgos y las medidas de seguridad que se necesita adoptar ante la
presencia de dixido de carbono.
d) Se ha valorado la necesidad de un sulfitado segn el tipo de vino y los riesgos derivados
de posibles desviaciones.
e) Se han identificado los controles analticos y organolpticos que se han de realizar para
caracterizar el vino fermentado.
f) Se ha valorado la posibilidad de la microoxigenacin como una tcnica de mejora de la
calidad de los vinos.
g) Se ha seleccionado el tipo de prensa y la presin de trabajo en funcin de las
caractersticas del vino que se desea obtener.
6. Conduce la fermentacin malolctica, relacionndola con la calidad del vino obtenido.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha determinado la idoneidad de la fermentacin malolctica y sus consecuencias
sobre la calidad del vino.
b) Se ha valorado la incorporacin de otras variables tecnolgicas (microoxigenacin,
fermentacin malolctica en barrica, crianza sobre las) y su influencia sobre las
caractersticas de los vinos y los costes de produccin.
c) Se han analizado los factores que influyen en la fermentacin malolctica.
d) Se han identificado las ventajas e inconvenientes del uso de bacterias lcticas
comerciales en la fermentacin malolctica.
e) Se han identificado los controles analticos y organolpticos para el seguimiento y control
final de la fermentacin malolctica.
f) Se han evaluado los riesgos de una fermentacin malolctica sin control.
7. Organiza la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones, justificando la seleccin
de productos y tcnicas.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido los fundamentos de la limpieza y desinfeccin de los equipos e
instalaciones.
b) Se ha identificado el nivel de higiene necesario en cada etapa del proceso.
c) Se han evaluado los riesgos asociados a una higiene deficiente.
d) Se han identificado los productos de limpieza y desinfeccin.
e) Se han reconocido las diferentes tcnicas de aplicacin de los productos de limpieza y
desinfeccin.
f) Se ha establecido un plan de limpieza y desinfeccin.
g) Se han identificado las medidas de control de limpieza y desinfeccin.
h) Se han establecido las medidas de seguridad en las operaciones de limpieza y
desinfeccin.
i) Se ha valorado la aplicacin de la tecnologa C.I.P. (clean in place) en la industria
vitivincola.
8. Conduce la elaboracin de vinos a partir de variedades de agricultura ecolgica:
Criterios de evaluacin

a) Se han comparado las distintas prcticas y tratamientos previos a la fermentacin del


mosto con los utilizados en las elaboraciones convencionales.
b) Se han analizado los compuestos y tratamientos utilizados en agricultura ecolgica en las
etapas post-fermentativas estableciendo los aspectos diferenciales con los realizados en las
elaboraciones comunes.
c) Se han identificado y realizado los tratamientos de clarificacin y estabilizacin de vinos
siguiendo la normativa que regula la produccin de los vinos ecolgicos.
d) Se ha reconocido la limitacin en el uso de levaduras y bacterias para la elaboracin de
vinos ecolgicos establecidos en las normas que regulan la produccin de estos vinos.
Duracin: 235 horas
Contenidos:
1. Organizacin de la vendimia:
Determinacin de la fecha de vendimia:
Toma de muestras de los viedos. Clculos e ndices de maduracin.
Instrumental y metodologa para el control de la maduracin
Organizacin de la vendimia: Personal. Maquinaria. Auxiliares
Vendimia mecnica: Descripcin y manejo de cosechadoras. Calidad de la vendimia
cosechada. Coste de vendimia manual y mecnica. Tratamiento, transporte y proteccin de
la vendimia mecnica
Recepcin de la uva en bodega: Control de pesado, toma-muestras, grado probable de
alcohol producido, acidez. Control sanitario. Analizadores
Medidas correctoras ante contingencias.
2. Organizacin de los equipos e instalaciones para la vinificacin:
Identificacin de los diferentes tipos de vinificaciones: blanco, rosado, tinto y sus variantes.
Equipos e instalaciones que se precisan para cada vinificacin: Estrujadoras de rodillos y
centrifugas. Despalilladora. Evacuadores de raspones. Escurridores estticos y dinmicos.
Medidas de seguridad en su utilizacin.
Prensado: Teora del prensado y tipos de prensas. Bombas de vendimia.
Dosificadores. Medidas de seguridad. Mantenimiento, preparacin y
regulacin de los equipos
Mantenimiento, preparacin y regulacin de los equipos.
Parmetros de control de los diferentes procesos de vinificacin.
Medidas correctivas ante las contingencias.
Necesidades de los servicios auxiliares: agua, fro, calor, gas, etc.
Aprovisionamiento de productos enolgicos segn las previsiones productivas y el estado
de la materia prima: cido tartrico, levaduras, enzimas, taninos y otros.
Organizacin y coordinacin de las labores de los equipos de trabajo.
3. Control de operaciones pre-fermentativas:
Registro de datos identificativos y analticos (variedad, peso, parcela, etc.).
Maquinaria e instalaciones: Limpieza y desinfeccin de tolva, sinfn, estrujadora,
despalilladora, bomba de vendimia, conducciones, vlvulas etc.
Depsitos: tipos, materiales, dimensiones, accesorios, limpieza y desinfeccin

Encubado. Modos operativos y controles.


Sulfitado de la vendimia. Propiedades del anhdrido sulfuroso. Dosificacin. Productos que lo
contienen. Formas de adicionarlo. Otros productos complementarios.
Correcciones: Azucares, acidificacin, desacidificacin, materias nitrogenadas. Limitaciones
legales.
Desfangado en vinos blancos y rosados. Tipos de desfangado: dinmico (filtro de vaco,
centrfuga, flotacin), esttico.
Influencia del desfangado en la calidad del vino y en las propiedades fermentativas del
mosto.
Alternativas tecnolgicas: transporte en cajas, mesas de seleccin, encubado por gravedad.
Registro de operaciones, productos, dosis y controles realizados.
Registro y transmisin de la informacin.
Medidas de seguridad en las operaciones y en la manipulacin de la maquinaria y de los
productos.
4. Conduccin de la fermentacin alcohlica y de la maceracin:
Seleccin, adicin y empleo de levaduras. L.S.A. (levaduras comerciales). Utilizacin
correcta de las levaduras.
Adicin de nutrientes y activadores de fermentacin.
Control de la fermentacin alcohlica. Desviacin de la fermentacin.
Las fermentaciones conducidas con tcnicas particulares. La fermentacin a temperatura
controlada. La fermentacin a presin controlada.
Maceracin pre-fermentativa. Condiciones de tiempo y temperatura. Maceracin pelicular.
Criomaceracin. Uso de la nieve carbnica.
Compuestos polifenlicos y su influencia en la calidad de los vinos tintos.
Controles de la maceracin. ndices de color y de compuestos fenlicos. Cata.
Factores que influyen en la maceracin: tiempo, temperatura, alcohol, pH, aditivos,
variedades
Operaciones que favorecen la maceracin: remontados, bazuqueos, maceracin postfermentativa.
Otros sistemas de maceracin
Alternativas tecnolgicas: empleo de enzimas de extraccin. Delestage. Adicin de taninos.
Chips. Microoxigenacin.
Alternativas a la vinificacin clsica. Vinos blancos y rosados fermentados en barrica. Tintos
de maceracin carbnica. La conservacin sobre las y el batonaje.
Medidas de seguridad en las operaciones y en el manipulado de los productos.
Valoracin de la aplicacin de la biotecnologa en los procesos de vinificacin.
5. Organizacin del descube y prensado:
Duracin del encubado. Criterios que se deben utilizar: tipo de vino, estado de la materia
prima, tipo y nmero de depsitos.
Riesgos laborales en la operacin de descube. Peligros del dixido carbono. Adopcin de
medidas de seguridad.
Prensado. Tipos de prensas. Criterios de utilizacin. Presiones de trabajo segn el tipo y
calidad del producto.
Medidas de seguridad en las operaciones de descube y prensado.
Parmetros analticos y organolpticos en el vino descubado.
Sulfitado del vino descubado segn tipo de vino y destino. Dosis.

6. Conduccin de la fermentacin malolctica:


Condiciones de desarrollo y factores que influyen en la FML (fermentacin malolctica):
Ampelogrficos. poca. Temperatura. Aireacin. Nivel del anhdrido sulfuroso, AcidezpH.
Compuestos fenlicos. Necesidades nutricionales e inhibidores. Interacciones microbianas.
Efectos de la FML en la calidad de los vinos.
Tcnicas para favorecer el comienzo de la FML.
Utilizacin de bacterias lcticas comerciales y de nutrientes especficos para favorecer la
FML. Condiciones de uso.
Deteccin de la desviacin de la FML. Reduccin de los vinos. Excesos de aromas lcticos,
mantequilla. Incremento de la acidez voltil. Otros gustos y aromas anormales. Control del
desarrollo de Brettanomyces.
Opciones tecnolgicas innovadoras previas y posteriores al desarrollo de la fermentacin:
microoxigenacin. Fermentacin malolctica en barrica. Crianza sobre las.
7. Organizacin de la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones:
Fundamentos de la higiene. Diferencia entre limpieza, desinfeccin y esterilizacin.
La higiene en el sector vitivincola. Influencia del alcohol y la acidez.
Nivel de higiene en las diferentes etapas.
Naturaleza de las superficies a limpiar
Origen de la suciedad
Mecanismo de la limpieza
Productos de limpieza y desinfeccin. Detergentes y desinfectantes. Composicin.
Propiedades. Incompatibilidades.
Tcnicas de aplicacin de los productos. Adecuacin al tipo de equipos e instalaciones.
Control de la higiene y desinfeccin.
La tecnologa CIP (clean in place LIMPIEZA IN SITU) en las grandes instalaciones.
Nuevas tecnologas: desinfeccin mediante el ozono. Riesgos y medidas de prevencin.
Riesgos y peligros de la falta de higiene para la calidad de los productos.
Medidas de seguridad y proteccin en las operaciones de higiene y en el manejo de los
productos.
8. Produccin de vinos a partir de variedades de agricultura ecolgica:
Prcticas y tratamientos del mosto autorizados en la U.E.
Regulacin de uso de compuestos y tratamientos utilizados en los vinos de agricultura
ecolgica.
Regulacin de los procesos de clarificacin y estabilizacin de vinos ecolgicos
Regulacin del uso de levaduras y bacterias, y productos derivados en la elaboracin de
vinos ecolgicos.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de
planificacin y programacin y elaboracin/ transformacin, pero tambin tiene formacin
asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria, proteccin
ambiental, prevencin y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el
sector vitivincola.

La planificacin, programacin y elaboracin/ transformacin en el sector del vino incluye


aspectos como:
-

Planificacin y programacin de la vendimia, recepcin de la materia prima


y operaciones de vinificacin.
Organizacin de equipos e instalaciones de las diferentes vinificaciones.
Control de la limpieza, el mantenimiento y la operatividad de los equipos e
instalaciones.
Conduccin de la fermentacin alcohlica, maceracin, operaciones de
descube y prensado y fermentacin malolctica.
Valoracin y control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos,
instalaciones y productos enolgicos.
Innovaciones tecnolgicas en las operaciones de vinificacin.
Control medioambiental de la vinificacin: residuos contaminantes, uso
eficiente de los recursos, especialmente agua y electricidad.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en elaboracin de vinos.


La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos
generales b), g), h), i), k), l), m) y n) del ciclo formativo, y las competencias b), g), h), j), k),
m), n), ) y p) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:
-

Conocimiento de los fundamentos de las operaciones de vinificacin.


Planificacin, en un aula de teora, de las diferentes etapas que forman la
vinificacin.
Realizacin, en el taller-bodega, de las diferentes vinificaciones, operaciones de
limpieza y desinfeccin, mantenimiento y regulacin de los equipos.
Realizacin de los diferentes controles de la vinificacin.
Aplicacin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos,
instalaciones y productos.

Mdulo Profesional: Procesos bioqumicos.


Cdigo: 0079
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.
1. Caracteriza el desarrollo de la fermentacin alcohlica reconociendo sus fundamentos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido las caractersticas de las levaduras vnicas.
b) Se han identificado las condiciones de desarrollo de las levaduras vnicas.
c) Se ha valorado la importancia de los nutrientes en el desarrollo de la fermentacin.
d) Se han analizado las ventajas e inconvenientes de la utilizacin de levaduras comerciales

(LSA) frente a las levaduras autctonas.


e) Se ha descrito la tcnica de pie de cuba.
f) Se han analizado los fundamentos bioqumicos de la fermentacin alcohlica.
g) Se han reconocido otras fermentaciones secundarias y su importancia en la produccin
de compuestos secundarios.
h) Se han identificado los principales problemas fermentativos.
i) Se han analizado los factores de riesgo de paradas de fermentacin y desviaciones del
proceso fermentativo.
j) Se han valorado las implicaciones de las paradas de fermentacin en la calidad del vino.
2. Caracteriza la fermentacin malolctica reconociendo sus fundamentos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito los fundamentos bioqumicos de la fermentacin malolctica (FML).
b) Se ha valorado la implicacin de la FML en la calidad de los vinos.
c) Se han identificado los microorganismos responsables de la FML y sus condiciones de
desarrollo.
d) Se han reconocido los factores tecnolgicos que influyen en el desarrollo de la FML.
e) Se han identificado los riesgos asociados a una desviacin de la FML.
f) Se han reconocido los controles que se realizan durante la FML.
g) Se han valorado las ventajas de la utilizacin de bacterias lcticas comerciales.
3. Reconoce las herramientas biotecnolgicas justificando su utilizacin.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado los diferentes tipos de enzimas enolgicas y su aplicacin tecnolgica.
b) Se han reconocido los nuevos productos elaborados con levaduras inertes y sus usos
tecnolgicos.
c) Se han identificado las nuevas tendencias en la nutricin de las levaduras y bacterias
vnicas.
d) Se han descrito los activadores de fermentacin, su composicin y su uso ms adecuado.
e) Se han identificado las levaduras especficas que se utilizan para solucionar problemas
fermentativos as como la ayuda de otras herramientas biotecnolgicas (cortezas de
levaduras, nutrientes complejos, materiales de soporte y otros).
f) Se han reconocido las nuevas tendencias biotecnolgicas para solucionar paradas de
fermentacin mediante el uso de levaduras inmovilizadas previamente aclimatadas.
g) Se ha valorado la importancia de la mano-protena como factor de estabilidad y en la
mejora de las cualidades gustativas de los vinos.
h) Se han identificado las nuevas tendencias en la utilizacin de levaduras y bacterias
vnicas.
4. Identifica los enturbiamientos de origen fsico-qumico analizando los factores implicados
y su prevencin.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido los enturbiamientos relacionados con fenmenos de
oxidacinreduccin.
b) Se han reconocido los enturbiamientos relacionados con fenmenos coloidales.
c) Se han identificado los precipitados de materia colorante.
d) Se han identificado los precipitados cristalinos relacionados con las precipitaciones

trtricas.
e) Se han descrito los mecanismos de formacin de enturbiamientos y precipitados y los
factores que influyen.
f) Se han descrito los ensayos y pruebas utilizados para la identificacin de los precipitados.
g) Se han identificado los principales tratamientos o mtodos para prevenir y eliminar
enturbiamientos y precipitados de origen fsico-qumico.
5. Caracteriza las enfermedades y los defectos originados por alteraciones microbianas
analizando sus causas y los medios de prevencin.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido las principales enfermedades de los vinos producidas por levaduras y
bacterias.
b) Se han reconocido los principales defectos organolpticos de los vinos.
c) Se han identificado los factores que influyen en el desarrollo de las enfermedades y
defectos.
d) Se han valorado las consecuencias de las enfermedades y los defectos sobre la calidad
de los vinos.
e) Se han identificado las sustancias asociadas a riesgos para la salud: aminas bigenas,
ocratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos y otros.
f) Se ha valorado la importancia de la higiene en la prevencin de defectos y enfermedades.
g) Se ha valorado la importancia de las buenas prcticas agrcolas y enolgicas para
prevenir los riesgos de enfermedades, defectos organolpticos y su repercusin para la
salud del consumidor.
Duracin: 148 horas
Contenidos:
1. Fundamentos de la fermentacin alcohlica:
Levaduras vnicas: morfologa, fisiologa, condiciones de desarrollo. Curva de crecimiento
microbiano.
Fermentacin alcohlica. Concepto, principios bioqumicos.
Factores que influyen en la fermentacin.
Utilizacin de levaduras secas activas (LSA): seleccin de levaduras, conservacin,
hidratacin. Preparacin de un pi de cuba. Comparacin en el uso de levaduras
comerciales y levaduras autctonas.
Condiciones de desarrollo.
Problemas fermentativos: Ralentizaciones y paradas fermentativas. Influencia en la calidad
del vino.
Fermentaciones secundarias. Produccin de metabolitos secundarios y su efecto en los
productos.
Valoracin de la fermentacin alcohlica como parte esencial del proceso de vinificacin.
Control de la fermentacin.
2. Fundamentos de la fermentacin malolctica:
Las bacterias lcticas. Morfologa, fisiologa. Condiciones de desarrollo. Nutricin.
Fermentacin malolctica. Concepto, principios bioqumicos.
Factores que influyen en FML.
Importancia de la FML para la calidad del vino.

Riesgos de la FML. Influencia en las caractersticas organolpticas del vino.


Valoracin de la fermentacin malolctica como parte esencial del proceso de vinificacin.
Uso de bacterias lcticas comerciales. Ventajas e inconvenientes.
Control de la fermentacin malolctica
3. Herramientas biotecnolgicas:
Las enzimas enolgicas. Definicin, clasificacin y aplicaciones tecnolgicas.
Utilizacin de activadores de fermentacin y nutrientes para los microorganismos de inters
enolgico. Ventajas e inconvenientes de su uso.
Las levaduras inertes.
Los productos para la nutricin de las levaduras.
Uso de mano protenas para la mejora sensorial de los vinos.
Nuevas tendencias en el uso de levaduras y bacterias vnicas.
Legislacin sobre la utilizacin de productos biotecnolgicos.
4. Enturbiamientos y precipitados de origen fsico-qumico:
Enturbiamiento y precipitados: quiebra frrica, quiebra cprica, quiebra proteica, quiebra
oxidsica, precipitacin de materia colorante, precipitaciones trtricas.
Mecanismos de formacin de enturbiamientos y precipitados. Factores que influyen.
Ensayos y pruebas para la identificacin de precipitados.
Fundamentos de los tratamientos, prevencin y mtodos de estabilizacin.
Enturbiamientos, precipitados y calidad de los vinos.
5. Enfermedades y defectos de los vinos:
Enfermedades producidas por levaduras y bacterias aerobias: picado actico, flor.
Enfermedades producidas por levaduras y bacterias anaerobias: picado lctico, amargor,
vuelta, ahilado o grasa.
Microorganismos responsables. Factores que influyen en su desarrollo. Consecuencias de la
enfermedad. Tratamientos curativos y prevencin.
Defectos organolpticos.
Riesgos sanitarios: aminas bigenas, acratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos y otros.
Relacin entre las buenas prcticas higinicas, agrcolas y enolgicas y los defectos del
vino.
Orientaciones pedaggicas.
Este mdulo profesional contiene formacin de base asociada principalmente a las
funciones elaboracin/ transformacin y seguridad alimentaria en el sector vitivincola.
La elaboracin/ transformacin y seguridad alimentaria en el sector vitivincola incluye
aspectos como:
-

Conocimiento de los fundamentos cientficos de la fermentacin alcohlica y


malolctica, los microorganismos que intervienen, las condiciones de desarrollo y
las implicaciones que tiene en la calidad de los vinos.
Control de los riesgos fermentativos identificando sus causas, los factores que
influyen y la manera de prevenirlos y/ o solucionarlos.
Conocimiento de las herramientas biotecnolgicas que se utilizan en las
vinificaciones y en la estabilizacin de los vinos y su influencia en la calidad de los
mismos.

Reconocimiento de los enturbiamientos y precipitados que se producen; causas


de su origen y tratamientos para eliminarlos y/ o prevenirlos.
Reconocimiento de las principales enfermedades y defectos que se producen en
los vinos. Alteraciones que originan, microorganismos responsables, prevencin y
consecuencias que tienen para la calidad de los mismos.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:


-

Elaboracin de vinos.
Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.

La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos


generales b), c), d), i) y m) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d) y l) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:
-

Conocimiento de los fundamentos de las fermentaciones.


Estudio prctico de las paradas de fermentacin y sus implicaciones.
Estudio de las diferentes herramientas biotecnolgicas, comparando las distintas
opciones que ofrece el mercado.
Reconocimiento de los principales problemas que afectan a la calidad de los
vinos: precipitados, enturbiamientos, enfermedades y defectos.
Utilizacin de Internet para conocer el uso de las herramientas biotecnolgicas en
los diferentes pases y las nuevas innovaciones.

Mdulo Profesional: Estabilizacin, crianza y envasado.


Cdigo: 0080
Resultados de aprendizaje y Criterios de evaluacin.
1. Planifica la estabilizacin analizando los requerimientos de cada producto.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha determinado el proceso de estabilizacin de los vinos.
b) Se han descrito los diferentes tipos de estabilizacin.
c) Se han determinado los recursos humanos y materiales en funcin del proceso.
d) Se ha establecido la secuencia y programa operativo de la estabilizacin.
e) Se han identificado y cuantificado las necesidades de servicios auxiliares.
f) Se ha verificado la puesta a punto de los equipos e instalaciones de estabilizacin.
g) Se han determinado las condiciones higinicas y de operatividad de los recipientes
vinarios, conducciones, equipos e instalaciones.
h) Se han seleccionado los parmetros de control.
i) Se han identificado las posibles desviaciones del proceso y las medidas correctoras.
j) Se han determinado las condiciones ambientales de los locales de estabilizacin y crianza.
2. Organiza la clarificacin justificando la eleccin del clarificante y su aplicacin.
Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las propiedades de las soluciones coloidales.


b) Se han reconocido las sustancias en estado coloidal presentes en el vino.
c) Se han descrito los fundamentos de la estabilizacin coloidal de los vinos y sus productos
derivados.
d) Se han reconocido los factores que influyen en la clarificacin.
e) Se han descrito los diferentes productos clarificantes (inorgnicos, orgnicos y sintticos)
y sus efectos sobre la estabilidad coloidal y las caractersticas organolpticas.
f) Se han seleccionado los clarificantes y la dosis mediante ensayos.
g) Se han preparado los clarificantes elegidos segn el protocolo establecido para cada
producto.
h) Se han establecido las tcnicas de dispersin de los clarificantes
i) Se han reconocido las tcnicas y productos con carcter decolorante y desodorante.
j) Se han adicionado los clarificantes eligiendo la tcnica ms adecuada que garantice una
perfecta dispersin.
k) Se ha valorado el tiempo de contacto y el posterior trasiego garantizando la estabilizacin
coloidal.
3. Supervisa las operaciones de filtracin, identificando su funcionamiento, sus
caractersticas y el efecto producido.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha descrito la naturaleza de los enturbiamientos: dimetro de las partculas
enturbiantes, poder colmatante etc.
b) Se han identificado los mecanismos de la filtracin.
c) Se han reconocido las caractersticas del lquido que se ha de filtrar.
d) Se han identificado las caractersticas de las materias filtrantes.
e) Se han descrito los diferentes sistemas de filtracin.
f) Se han analizado los efectos de la filtracin en la calidad de los vinos.
g) Se han identificado las operaciones de preparacin (limpieza, desinfeccin, formacin de
precapa, enjuagado, entre otros) de los filtros.
h) Se han establecido los parmetros de la filtracin.
i) Se han identificado los ndices de colmatacin
j) Se han controlado los resultados del proceso de filtracin.
k) Se ha descrito la tcnica de la centrifugacin y sus aplicaciones enolgicas.
l) Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.
4. Controla la estabilizacin trtrica y el acondicionamiento final de los vinos relacionndolo
con la calidad del producto.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado las causas que originan precipitaciones en los vinos.
b) Se han valorado los tratamientos de estabilizacin para prevenir precipitaciones y
enturbiamientos.
c) Se han descrito los efectos secundarios que provocan los tratamientos de estabilidad y
las posibles alternativas.
d) Se han caracterizado los tratamientos que garantizan la estabilidad trtrica.
e) Se han analizado los mtodos utilizados en el tratamiento por fro.
f) Se han identificado las correcciones de acidez antes del tratamiento por fro, mediante la
prctica de clorhdrico admitido para ajusta el pH
g) Se han caracterizado los mtodos de estabilizacin biolgica.

h) Se han identificado las correcciones para el acondicionamiento final de los productos.


i) Se han definido los criterios que se utilizan para realizar, mediante coupages, la
tipificacin de los lotes.
j) Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.
5. Controla la crianza, caracterizando y aplicando las tcnicas de envejecimiento.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha determinado la idoneidad de un vino para su crianza.
b) Se ha reconocido la influencia del tipo de roble, origen y proceso de fabricacin de la
barrica en los aportes organolpticos.
c) Se han descrito los procesos fsico-qumicos que tienen lugar durante la crianza en
barrica.
d) Se han analizado las condiciones ambientales de la nave de crianza.
e) Se han identificado las operaciones y controles durante la crianza.
f) Se han identificado los riesgos derivados de una crianza incorrecta.
g) Se han definido los criterios que determinan el tiempo de estancia en barrica.
h) Se han descrito los mtodos alternativos a la crianza en barrica.
i) Se han reconocido los fenmenos fsico-qumicos durante el envejecimiento en botella y
los factores que influyen.
j) Se han identificado medidas de seguridad en las operaciones de crianza.
k) Se ha determinado la calidad de los vinos respecto a su evolucin durante la crianza.
l) Se ha identificado el manejo y manipulacin de las barricas, aplicando las normas de
seguridad.
6. Organiza el envasado de los productos, relacionndolo con la calidad del producto final.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha controlado que el producto que se va a envasar rene los requisitos necesarios de
estabilidad.
b) Se han analizado las caractersticas de los diferentes tipos de lneas de envasado.
c) Se han identificado las caractersticas sanitarias que han de cumplir las lneas de
envasado.
d) Se han descrito las operaciones, condiciones y medios empleados en el mantenimiento,
limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos de envasado.
e) Se han regulado y/ o programado los equipos de envasado en funcin de los
requerimientos del proceso.
f) Se han controlado previamente los niveles de llenado, con relacin al envase, tipo de
producto, cierre y temperatura.
g) Se han identificado las caractersticas y condiciones de empleo de los envases y
materiales auxiliares de envasado.
h) Se han identificado las propiedades del tapn de corcho y su adecuacin al cierre de las
botellas.
i) Se han reconocido los controles que se realizan en los tapones de corcho para asegurar
su correcta funcionalidad.
j) Se han identificado los tipos de llenado, a vaco y sobre presin con gases inertes
k) Se han reconocido los equipos auxiliares a los embotellados, maquinas dosificadoras de
productos y maquina inyectoras o difusoras de gases.
l) Se han reconocido las alternativas tecnolgicas existentes para los tapones de corcho.
m) Se han aplicado las medidas de seguridad especficas en la utilizacin de las mquinas y
equipos de envasado.

7. Elabora vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros reconociendo las


diferentes tcnicas de elaboracin.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha identificado e interpretado la normativa que define la elaboracin de los distintos
productos.
b) Se han reconocido las caractersticas que debe reunir el vino base para la elaboracin de
espumosos.
c) Se han identificado las caractersticas de la materia prima para la elaboracin de vinos
espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros.
d) Se han reconocido los diferentes tipos de elaboracin de vinos de aguja y gasificados.
e) Se han reconocido los diferentes mtodos de elaboracin de vinos dulces, licorosos y
otros.
f) Se han detallado los diferentes mtodos de elaboracin de vinos espumosos (tradicional,
Charmat o granvs, transfer, gasificado).
g) Se han identificado los equipos e instalaciones de estabilizacin y envasado de los vinos
espumosos.
h) Se han reconocido los clculos y formulas de mezclas entre distintos productos, para
alcanzar un grado alcohlico y una densidad determinada en la elaboracin de vinos
licorosos.
i) Se han reconocido las condiciones especficas para la elaboracin de vinos generosos.
j) Se han identificado las diferencias entre crianza oxidativa y crianza biolgica y su
influencia en las caractersticas organolpticas de los vinos generosos.
k) Se ha mantenido una actitud innovadora ante el conocimiento de nuevos productos.
Duracin: 122 horas
Contenidos:
1. Planificacin de la estabilizacin:
Idoneidad de la estabilizacin segn el tipo de producto.
Tipos de estabilizacin (coloidal, trtrica, fsico-qumica, microbiolgica).
Organizacin de los equipos, instalaciones y secuenciacin de las operaciones.
Necesidades de servicios auxiliares: agua, fro, calor, gases, electricidad.
Mantenimiento, preparacin y regulacin de los equipos.
Parmetros de control de las operaciones de estabilizacin.
Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
Eliminacin controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilizacin.
Organizacin de los equipos de trabajo.
2. Organizacin de la clarificacin:
Sustancias en estado coloidal en los vinos y derivados. Propiedades de los coloides.
Fundamentos de la estabilizacin coloidal.
Factores que influyen en la clarificacin. Evolucin de la calidad
Productos clarificantes. Efectos. Dosis. Preparacin.
Protocolo de la clarificacin.
Control de la estabilidad coloidal. Ensayos.
Tcnicas de dispersin de los clarificantes.

Tcnicas de decoloracin y desodorizacin.


Riesgos y medidas de seguridad en la clarificacin azul con Ferrocianuro potsico.
3. Control de la filtracin:
Mecanismos de la filtracin. Fundamentos. Tipos de filtracin (profundidad, superficie,
tangencial)
Caractersticas de los turbios y de los lquidos a filtrar.
Determinacin de los ndices de colmatacin.
Caractersticas de las materiales filtrantes.
Sistemas de filtracin: tierras, placas, cartuchos lenticulares, bujas, vaco, de membrana,
tangenciales.
Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza, desinfeccin.
Mantenimiento y preparacin.
Control de los parmetros de filtracin (caudal, presin, limpidez) y del estado de las
materias filtrantes (punto de burbuja, test de integridad).
Influencia de la filtracin en la calidad.
Alternativas a la filtracin. Centrifugacin. Aplicaciones enolgicas.
4. Control de la estabilidad trtrica y acondicionado final:
Origen de los precipitados no coloidales en los vinos. Precipitaciones y enturbiamientos.
Ensayos de identificacin.
Tratamientos para la estabilizacin trtrica: fro, cido metatrtrico, manoprotenas, otros en
fase de experimentacin.
Tratamientos por fro: Estabulacin. Contacto. Continuo.
Control de los tratamientos por fro. Medidas de la estabilidad trtrica.
Correccin del pH de los vinos, antes del tratamiento por fro. Clculos de numero de
meq/litro de acido clorhdrico admitido.
Efectos de la estabilizacin por fro. Alternativas: electrodilisis, intercambio inico.
Estabilizacin biolgica. Mtodos tecnolgicos. Flashpasteurizacin. Influencia en la calidad
de los vinos.
Correcciones y acondicionado fsico-qumico de los vinos. Anhdrido sulfuroso. Acidez (acido
ctrico, acido tartrico), cido ascrbico, cido srbico, goma arbiga.
Formacin de los lotes. Realizacin de coupages. Criterios analticos y de cata.
Nuevas tendencias en la estabilizacin de los vinos.
5. Control de los procesos de crianza:
Caractersticas de los vinos y derivados destinados a crianza: analticos y organolpticos.
Recipientes para la crianza. Tipos de madera.
El Roble. Orgenes. Composicin. Fabricacin de barricas. Tratamientos trmicos de la
madera y su influencia en las caractersticas organolpticas.
Fenmenos fsico-qumicos durante la crianza.
Condiciones ambientales de la crianza. Humedad. Temperatura.
Operaciones durante la crianza. Controles. Tiempo de estancia en barrica.
Riesgos durante la crianza: Brettanomyces. Bacterias acticas. Defectos relacionados con la
humedad. Oxidaciones.
Alternativas a la crianza: chips, virutas, tacos, zigzag, microoxigenacin.
Nuevas tecnologas que se utilizan en la crianza.
Implicaciones econmicas y sobre la calidad de los vinos de crianza.
Envejecimiento en botella. Fenmenos fsico-qumicos. Condiciones ambientales. Evolucin
de la calidad.

Evolucin de la calidad.
Manejo de barricas y aplicacin de medidas de seguridad.
6. Organizacin del envasado:
Control de los productos destinados al envasado.
Lneas de envasado. Tipos de maquinaria.
Aislamiento y garantas sanitarias que han de cumplir las lneas de envasado.
Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfeccin. Mantenimiento y
preparacin.
Auxiliares de envasado: botella, tetrabrick, bag in box, cpsulas, tapones, etiquetas,
cajas.
Clculos de los niveles de llenado con relacin al tipo de envase, cierre y temperatura del
vino.
Sistemas de llenado: vaco, sobrepresin con gases inertes.
Equipos auxiliares al embotellado: dosificadores automticos (goma arbiga, otros),
inyectores y difusores (anhdrido carbnico)
Controles de los materiales auxiliares.
El tapn de corcho. Fabricacin. Propiedades. Controles de calidad.
Alternativas al tapn de corcho natural: aglomerados, tcnicos, micronizados, sintticos,
extrusionados, metlicos de rosca, vidrio.
Innovaciones en los materiales y tipos de envases, cierres y etiquetado de los productos.
Materiales de envasado y embalaje: caractersticas, tipos y propiedades.
Procedimientos y lneas de embalaje.
Etiquetado y rotulacin: conceptos bsicos, objetivos, normativa, codificacin, tipos y
equipos.
7. Elaboracin de vinos espumosos, dulces, generosos y licorosos:
Vinos espumosos. Tipos. Mtodos de elaboracin. Normativa.
Caractersticas de la materia prima. Variedades. Estado de Madurez.
Preparacin del vino base para la elaboracin de espumosos.
La toma de espuma. Segunda fermentacin. Levaduras especficas.
La estabilizacin y el embotellado de los vinos espumosos. Especificidades.
Elaboracin de otros vinos carbnicos: Vinos de aguja y gasificados.
Los vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos. Variedades.
Clculos y formulas de mezclas para alcanzar los grados alcohlicos y densidades
preestablecidos en la elaboracin de vinos dulces y licorosos.
La estabilizacin y conservacin de los vinos dulces y licorosos.
Vinos generosos. Tipos. Variedades.
Crianza biolgica y crianza oxidativa. Fundamentos. Condiciones ambientales. Influencia
organolptica.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear las funciones de
planificacin y programacin y las de elaboracin/ transformacin de vinos, pero tambin
algunos aspectos de las funciones de seguridad alimentaria, prevencin y seguridad laboral
y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivincola.
La organizacin, planificacin y programacin y, de elaboracin/ transformacin incluyen
aspectos como:

La programacin de las operaciones de estabilizacin: estabilizacin coloidal,


trtrica, biolgica, crianza, fsico-qumica.
La organizacin de los equipos, las instalaciones y los recursos humanos
necesarios para la estabilizacin.
Las operaciones de estabilizacin realizando los controles oportunos.
El envasado del vino y sus productos derivados conociendo la maquinaria y los
materiales auxiliares.
El control de la limpieza, mantenimiento y operatividad de los equipos e
instalaciones de estabilizacin y envasado.
La prevencin de riesgos laborales asociados a las operaciones de estabilizacin
y envasado.
Las implicaciones medioambientales de las diferentes operaciones eliminando
adecuadamente los residuos y vertidos generados y utilizando de forma eficiente
los recursos.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en:


- Elaboracin de vinos.
- Elaboracin de espumosos y generosos.
- Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), d), e), g), i), k), l),
) y o) del ciclo formativo, y las competencias b), d), e), g), j), k), n), ), y p) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del mdulo estarn relacionadas con:
-

Conocimiento de los fundamentos de la estabilizacin.


Planificacin de las actividades de estabilizacin y envasado.
Realizacin de la limpieza, mantenimiento y preparacin de la maquinaria.
Realizacin de las operaciones de estabilizacin, crianza y embotellado en el
taller-bodega.
Conocimiento de los vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos y sus
especificidades en cuanto a la elaboracin, estabilizacin y envasado.
Adopcin de medidas de seguridad y proteccin necesarias en el manejo de los
equipos, instalaciones y productos de estabilizacin y envasado.

Mdulo Profesional: Anlisis enolgico.


Cdigo: 0081
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.
1. Organiza el laboratorio enolgico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que
lo componen.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha reconocido el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de
seguridad de un laboratorio.

b) Se han organizado y controlado los recursos del laboratorio y el almacenamiento de


reactivos y material auxiliar.
c) Se ha organizado el trabajo de laboratorio en funcin de las necesidades del proceso
productivo y el plan de control de calidad.
d) Se han identificado las tcnicas de limpieza, desinfeccin y/ o esterilizacin a emplear en
el laboratorio.
e) Se ha comprobado el funcionamiento, calibracin y limpieza del instrumental y equipos de
anlisis.
f) Se han reconocido las medidas de higiene y seguridad en la manipulacin y
almacenamiento de las muestras y reactivos.
g) Se han establecido las condiciones y mtodos de eliminacin de las muestras y residuos
del laboratorio, de acuerdo con el tipo, caractersticas y normativa vigente.
h) Se han reconocido las medidas de proteccin individual y colectiva.
i) Se han establecido las condiciones de informatizacin y transmisin telemtica de la
informacin y clculos de los anlisis.
2. Determina parmetros qumicos, justificando los tipos de reacciones que tienen lugar y
sus aplicaciones en dichos anlisis.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido conceptos de qumica general aplicados al anlisis enolgico.
b) Se han preparado los reactivos y el material necesario para los anlisis fsicos y qumicos.
c) Se han preparado y valorado las disoluciones.
d) Se ha realizado la toma de muestras, su identificacin y traslado.
e) Se han caracterizado y realizado los anlisis enolgicos basados en procedimientos
fsicos.
f) Se han caracterizado y realizado los anlisis enolgicos basados en procedimientos
qumicos.
g) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control
utilizando las Tecnologas de la Informacin y Comunicacin.
h) Se han realizado ensayos y determinaciones de la calidad de los productos enolgicos.
i) Se han establecido los ensayos de estabilidad de los vinos antes de su embotellado.
j) Se han realizado los anlisis especficos para determinar diversas falsificaciones:
alcoholizacin y glicerinaje, aguado, coloracin artificial, chaptalizacin, aromatizacin.
k) Se ha valorado el orden y limpieza en la realizacin de los anlisis.
l) Se han adoptado las medidas de seguridad e higiene durante la realizacin de los anlisis.
3. Aplica tcnicas analticas instrumentales, relacionndolas con los parmetros y rango que
se han de medir.
Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las tcnicas y principios del anlisis instrumental.


b) Se han seleccionado, preparado y calibrado los equipos e instrumentos en funcin del
mtodo analtico.
c) Se ha controlado el seguimiento de maduracin de la uva y grado alcohlico en potencia
del mosto mediante tcnicas refractomtricas.
d) Se ha determinado la acidez por medio del potencimetro/ pHmtro.
e) Se han realizado anlisis reflectomtricos para la determinacin de parmetros
enolgicos.
f) Se han realizado anlisis cromatogrficos para el control de la fermentacin malolctica.
g) Se han aplicado tcnicas de espectrofotometra para el control de los compuestos
fenlicos y sus ndices.
h) Se han empleado tcnicas de nefelometra para controlar la turbidez. i)
i) Se han empleado tcnicas enzimticas en el anlisis de los componentes enolgicos
j) Se han identificado los principales mtodos automticos de anlisis.
k) Se han conocido las tcnicas de determinacin de cationes, mediante el
espectrofotmetro de absorcin atmica.
l) Se han realizado anlisis de voltiles mayoritarios y minoritarios mediante cromatografa
de gases.
m) Se ha conocido la tcnica de deteccin del aumento artificial del grado alcohlico natural
por resonancia magntica nuclear del deuterio.
n) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control
utilizando las Tecnologas de la Informacin y Comunicacin.
4. Efecta anlisis microbiolgicos, identificando y caracterizando los microorganismos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido las tcnicas de anlisis microbiolgico aplicadas a la enologa.
b) Se ha seleccionado la tcnica de limpieza, desinfeccin y/ o esterilizacin de los equipos,
material e instrumental de acuerdo con sus caractersticas.
c) Se ha seleccionado y preparado el instrumental y los materiales en funcin de las
tcnicas y determinaciones a realizar.
d) Se ha conocido la tcnica de manejo del microscopio ptico compuesto y las
caractersticas de otros microscopios (ultravioleta, luz polarizada, electrnico etc.)
e) Se han adoptado las normas de seguridad establecidas durante la manipulacin de las
muestras.
f) Se han reconocido y caracterizado las levaduras y bacterias de mostos, vinos y derivados.
g) Se ha realizado la medicin de microorganismos.
i) Se ha reconocido los mtodos microbiolgicos para investigar los antispticos.

j) Se han seleccionado los medios de cultivo ms apropiados para cada microorganismo.


k) Se ha reconocido y seleccionado el mtodo ms adecuado para la identificacin y/ o
recuento microbiolgico.
l) Se han realizado las pruebas de control microbiolgico durante la elaboracin,
conservacin y acabado de los vinos y derivados.
m) Se han establecido las condiciones y mtodos de eliminacin de las muestras y residuos
microbiolgicos.
5. Interpreta los boletines de anlisis relacionando los resultados obtenidos con el control del
producto y del proceso productivo.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido los principales compuestos qumicos de la uva, vino y derivados.
b) Se han identificado los lmites de los parmetros establecidos por la normativa legal
vigente.
c) Se han descrito los valores ptimos de los parmetros para el control del proceso.
d) Se ha reconocido las distintas formas de expresin de los resultados analticos.
e) Se ha valorado la importancia enolgica de la acidez, su influencia en las
transformaciones fsico-qumicas, su evolucin durante la elaboracin y conservacin y la
necesidad de su control.
f) Se ha caracterizado el dixido de azufre, sus propiedades, reacciones y la importancia de
controlarlo.
g) Se han reconocido los azcares y alcoholes, sus transformaciones y la necesidad de
controlarlos.
h) Se ha valorado la importancia de los compuestos fenlicos, sus implicaciones en la
calidad y su evolucin.
i) Se han analizado e interpretado los resultados determinando su coherencia y validez.
j) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control
utilizando las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin.
Duracin: 235 horas
Contenidos:
1. Organizacin del laboratorio enolgico:
Caracterizacin del laboratorio. Normativa.
Gestin de recursos, reactivos y material auxiliar
Equipamiento del laboratorio: funcionamiento, calibracin y limpieza.
Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enolgico.
Identificacin de la Normativa en la eliminacin de residuos, vertidos y emisiones.
La organizacin en el trabajo del laboratorio

Uso eficiente de los recursos para garantizar la proteccin del medioambiente.


Medidas de proteccin individual y colectiva
Informes y clculos relacionados con los anlisis y controles efectuados. Informatizacin y
transmisin telemtica de la informacin.
2. Determinacin de parmetros qumicos:
Fundamentos de qumica general.
Equilibrios cido-base. Reacciones de neutralizacin. El pH.
Sistemas de xidoreduccin o Redox.
Equilibrios de precipitacin.
Conceptos y operaciones de anlisis qumico en Enologa
Procedimientos de toma e identificacin de muestras.
Determinaciones fsicas: fundamentos y protocolos. Densidad, masa volmica, extracto
seco, grado alcohlico y otros.
Determinaciones volumtricas en Enologa: fundamentos y protocolos. Acidez total, acidez
voltil, anhdrido sulfuroso libre y total, nitrgeno fcilmente asimilable.
Determinaciones redox en Enologa: fundamentos y protocolos. Azcares reductores,
anhdrido sulfuroso libre y total.
Procedimientos de valoracin cualitativa de productos enolgicos: ndice de Esterificacin
del cido Metatrtrico. Pureza de bentonitas y otros.
Procedimientos para determinar la estabilidad de los vinos antes del embotellado:
estabilidad trtrica, estabilidad proteica, otros.
Deteccin de falsificaciones diversas.
Protocolos para una gestin adecuada de los residuos generados.
3. Tcnicas de anlisis instrumental:
Definiciones y principios.
Mantenimiento del instrumental analtico.
Tcnicas de refractometra, potenciometra, reflectometra, nefelometra y turbidimetra.
Tcnicas enzimticas
Mtodos separativos cromatogrficos aplicados en Enologa: de papel, de capa fina.
Mtodos pticos aplicados a la Enologa: espectroscopia visible y ultravioleta.
Espectrofotometra de absorcin atmica.
Cromatografa de gases.
Resonancia magntica nuclear.
4. Control microbiolgico:
Tcnicas de siembra, materiales y mtodos empleados.
Desinfeccin y esterilizacin. Principios. Funcionamiento de equipos. Seguridad.
Procedimientos.
Manejo del microscopio ptico. Diferentes tipos de microscopios.
Principales grupos y especies de levaduras y bacterias en Enologa.
Mtodos microbiolgicos para investigar antifermentos.
Ensayos microbiolgicos para el control de la poblacin de levaduras (fermentacin, licor de
tiraje).
Medicin y conteo de microorganismos.
Pruebas de control de calidad microbiolgica aplicables a la bodega, durante la elaboracin,
conservacin y acabado de los vinos.
Pruebas de control de calidad microbiolgica durante el envasado.
Relacin entre las caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas de un vino con la

posible presencia de alteracin microbiana.


Protocolos para la gestin de residuos generados.
5. Interpretacin de los boletines de anlisis:
Componentes principales de la uva, vino y derivados.
Expresin de los resultados: ppm. meq/l. otros.
Caracterizacin de los cidos. Valor enolgico de la acidez.
Dixido de azufre: definicin, propiedades e importancia.
Azcares y alcoholes presentes en la uva, vino y derivados.
Los compuestos fenlicos y su importancia en la calidad.
Principales reacciones y transformaciones de los compuestos mayoritarios de la uva, vino y
derivados.
Legislacin vincola.
Representacin grfica y clculos estadsticos.
Evaluacin de los resultados analticos.
Metodologa de elaboracin de informe.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de
planificacin y programacin y anlisis/ control, pero tambin tiene formacin asociada, de
forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria, prevencin y seguridad laboral y
mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivincola.
Las funciones anteriormente citadas incluyen aspectos como:
-

Anlisis de la composicin de las uvas, mostos, vinos y derivados.


Transformaciones de los componentes de uvas, mostos, vinos y derivados.
Organizacin del laboratorio enolgico.
Anlisis fsico-qumicos.
Anlisis instrumental.
Control de los procesos microbiolgicos.
Utilizacin de las TIC en la elaboracin de informes analticos y en la recogida y
transmisin de la informacin.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:


- Produccin de uva.
- Elaboracin de vinos.
- Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.
La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos
generales g), h), k), l), m) y n) del ciclo formativo, y las competencias g), h), j), k), l) y p) del
ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:
-

Conocimiento de la composicin de las uvas, mostos, vinos y derivados y de sus


transformaciones.

Identificacin de los requerimientos y operaciones de preparacin, mantenimiento y


limpieza de material, equipos e instrumental del laboratorio enolgico.
Identificacin de los fundamentos y procedimientos analticos.
Realizacin de los diferentes anlisis fsico-qumicos, instrumentales y
microbiolgicos.
Manejo de la informacin asociada al proceso. Instrucciones, controles, elaboracin
de informes.
Adopcin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos,
instalaciones y productos.

Mdulo Profesional: Industrias derivadas.


Cdigo: 0082
Resultados de aprendizaje y Criterios de evaluacin.
1. Valora los subproductos vincolas justificando su repercusin econmica y ambiental.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado los subproductos de la destilacin.
b) Se ha caracterizado el proceso de obtencin de tartrato de calcio.
c) Se ha descrito el procedimiento del compostaje para la obtencin de fertilizante a partir
del orujo.
d) Se ha reconocido el proceso de extraccin de la materia colorante (enocianina) de los
orujos.
e) Se ha identificado la extraccin del aceite de las pepitas de uva.
f) Se ha valorado la extraccin, a partir de subproductos vincolas, de compuestos con
aplicaciones en cosmtica.
g) Se ha reconocido el proceso de aprovechamiento del orujo para la alimentacin animal.
h) Se ha valorado el ahorro energtico que supone la utilizacin de los orujos como
biomasa.
i) Se ha identificado la obtencin de extractos tnicos de la pepita y hollejos de uva.
j) Se ha valorado la obtencin de bioetanol a partir de subproductos.
2. Controla los procesos de destilacin vnica, identificando la composicin qumica de los
destilados.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha identificado e interpretado la normativa que define la composicin de los productos
y la utilizacin de las materias primas y auxiliares.
b) Se han caracterizado los distintos tipos de materias primas, auxiliares, productos en curso
o terminados.
c) Se han descrito los principios de la destilacin.
d) Se ha distinguido entre destilacin continua y discontinua.
e) Se han diferenciado distintos tipos de destilados.
f) Se ha caracterizado la evolucin y trasformacin que puede producirse en los productos
destilados durante su almacenamiento o envejecimiento.
g) Se ha descrito el proceso de rectificacin.

h) Se han obtenido destilados a partir de vinos y orujos.


i) Se ha descrito la evolucin histrica de los destilados.
j) Se siguen las normas de seguridad establecidas para la obtencin y almacenamiento de
destilados
3. Conduce los procesos de elaboracin de vinagres, reconociendo los fundamentos de la
fermentacin actica.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha descrito la composicin del vinagre y sus aplicaciones.
b) Se ha identificado los parmetros de control de la fermentacin actica.
c) Se han reconocido las condiciones ptimas para el desarrollo de las bacterias acticas.
d) Se han identificado los diferentes mtodos (Orlens, Luxemburgus, Frings, Mdena) de
obtencin de vinagre.
e) Se han descrito las principales alteraciones del vinagre.
f) Se ha obtenido vinagre a partir de diferentes sustratos.
g) Se ha descrito la transformacin de alcohol etlico en cido actico.
h) Se ha reconocido el valor de la maduracin en la obtencin del vinagre.
4. Controla la obtencin de bebidas espirituosas, relacionando las materias primas con las
caractersticas del producto final.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido las principales bebidas espirituosas y sus procesos de obtencin.
b) Se han caracterizado los diferentes tipos de aguas empleados en la elaboracin de
bebidas espirituosas.
c) Se ha valorado la influencia del envejecimiento en las caractersticas finales de las
bebidas espirituosas.
d) Se han secuenciado las fases de obtencin de bebidas espirituosas, fermentacin,
destilacin, aejamiento y mezcla.
e) Se ha interpretado la normativa asociada a las bebidas espirituosas.
f) Se ha valorado el alcohol etlico como agente conservante.
g) Se ha reconocido el etiquetado de las bebidas espirituosas.
5. Controla la elaboracin de vinos aromatizados, aperitivos, licores, aguardientes y otros,
describiendo sus fundamentos tecnolgicos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han caracterizado los procesos de elaboracin de vinos aromatizados y aperitivos.
b) Se han reconocido los procesos de elaboracin de licores y aguardientes.
c) Se han identificado los defectos, alteraciones y sus medidas correctivas.
d) Se han identificado los residuos y vertidos obtenidos estableciendo su destino y los
tratamientos a emplear.
e) Se han regulado y/ o programado los equipos de elaboracin en funcin de los
requerimientos del proceso.
f) Se han descrito los riesgos asociados a las industrias de destilacin y derivadas.

Duracin: 78 horas
Contenidos bsicos:
1. Valorizacin de subproductos vincolas:
Aprovechamiento de raspones.
Aprovechamiento de los orujos.
Aprovechamiento de las pepitas.
Aprovechamiento de otros restos vegetales: hojas, sarmientos
Aplicaciones en la industria.
Importancia econmica dentro del sector vitivincola.
Gestin adecuada de los residuos y vertidos generados.
2. Control de procesos de destilacin vnica:
Identificacin y caracterizacin de las materias primas y auxiliares...
Normativa.
La destilacin. Leyes de la destilacin
Equipos de destilacin: composicin, funcionamiento, regulacin.
Materias primas: preparacin y acondicionamiento.
Destilacin discontinua.
Destilacin contina.
Rectificacin.
Diferentes tipos de destilados.
Composicin qumica de los destilados.
Destilacin de orujos.
Destilacin de vinos.
Normas de seguridad en la obtencin y almacenamiento de productos destilados.
Legislacin aplicable
3. Elaboracin de vinagre:
Definicin, composicin qumica del vinagre.
Normativa.
Fermentacin actica.
Diferentes sistemas de produccin.
Controles y condiciones ptimas para favorecer la fermentacin actica.
Caractersticas de los diferentes tipos de vinagre.
Prcticas y tratamientos permitidos. Operaciones de acabado.
Composicin qumica del vinagre. Determinaciones analticas.
Alteraciones del vinagre.
4. Elaboracin de bebidas espirituosas:
Normativa general
Denominaciones geogrficas y especficas de bebidas espirituosas. Normativa.
Materias primas. Clasificacin y propiedades.

Elaboraciones. Diagrama de flujos. Fases del proceso. Equipos


Envejecimiento. Influencia en las propiedades organolpticas del producto final.
Aguardientes de vino.
Aguardientes de orujo de uva.
Bebidas espirituosas de origen no vnico.
5. Elaboracin de vinos aromatizados, aperitivos, licores y aguardientes:
Origen, definiciones y clasificacin.
Especies vegetales utilizadas en la elaboracin de vinos aromatizados y aperitivos...
Diferentes formas/ tcnicas de elaboracin de vinos aromatizados y aperitivo: maceracin,
adicin de extractos. Prcticas permitidas.
Materias primas en licores y aguardientes.
Mtodos de preparacin de licores y aguardientes.
Obtencin de licores sin alcohol
Equipos y utillaje en la elaboracin de licores y aguardientes.
Operaciones de acabado.
Mostos y zumos de uva: proceso de elaboracin, equipos y normativa.
Uso eficiente de los recursos energticos.
Legislacin.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de
planificacin y programacin y elaboracin/ transformacin, pero tambin tiene formacin
asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria, prevencin y
seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivincola.
La planificacin y programacin y elaboracin/ transformacin incluyen aspectos como:

Programacin de la recepcin, conservacin, almacenamiento y preparacin de la


materia prima, auxiliares y productos.
Control de los procesos de destilacin, concentracin de mostos, obtencin de
vinagres y otros productos derivados.
Control del aprovechamiento de los subproductos de la vinificacin.
Organizacin de los equipos e instalaciones de los diferentes procesos.
Aplicacin de los productos especficos de limpieza.
Valoracin y control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos e
instalaciones.
Conocimiento y valoracin de las nuevas tecnologas.
Actuacin de acuerdo a los protocolos del plan de calidad.
Aplicacin de las medidas de proteccin ambiental: ahorro y alternativas energticas.
Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos enolgicos: lquidos y
slidos. Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

Elaboracin de destilados.
Elaboracin de mostos.
Elaboracin de vinagres.
Elaboracin de licores, vinos aromatizados y espirituosos.

La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos


generales a), d), f), g), h), k), l), m), n), ), o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias
a), d), f), g), h), k), l), m), n), ), o), p), q), r), s) y t) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:

Conocimiento de los procedimientos de elaboracin de mostos, destilados, vinagres y


otros productos derivados de la uva y el vino.
Identificacin de los requerimientos y operaciones de limpieza, preparacin y
mantenimiento de los equipos de destilera y licorera.
Realizacin en el taller-bodega de las diferentes operaciones de destilacin,
elaboracin de licores y vinos aromatizados.
Realizacin de los diferentes controles de la materia prima, del proceso y del producto
terminado.
Manejo de la informacin asociada al proceso. Instrucciones, controles, elaboracin
de informes.
Adopcin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos,
instalaciones y productos.

Mdulo Profesional: Cata y cultura vitivincola.


Cdigo: 0083
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.
1. Escoge las pruebas sensoriales adecuadas para responder a los objetivos de dicho
anlisis.
a) Se reconoce la importancia del anlisis sensorial para determinar la calidad de los
productos alimentarios, establecer preferencias de los consumidores o mejorar
formulaciones industriales.
b) Se preparan las pruebas sensoriales adecuadas para obtener respuestas a las cuestiones
planteadas.
c) Se diferencian los diferentes tipos de pruebas sensoriales disponibles: pruebas
discriminatorias, de preferencia hednicas, descriptivas, etc.
d) Aplicar las normas UNE referentes al anlisis sensorial.
2. Prepara los materiales e instalaciones de la cata valorando su influencia en la apreciacin
de las caractersticas sensoriales.
Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito las condiciones ambientales y su influencia en la cata.


b) Se han descrito las instalaciones y equipamientos de la sala de cata.
c) Se ha analizado la influencia de la forma y tamao de la copa de cata en las percepciones
sensoriales.
d) Se ha valorando la influencia de la temperatura de servicio del vino en la apreciacin de
sus caractersticas.
e) Se ha reconocido cundo y cmo se debe decantar un vino.
f) Se han identificado los tipos de cata: analtica, de apreciacin y clasificacin, de anlisis
gustativo descriptivo.
g) Se ha reconocido el vocabulario tcnico que describe las sensaciones organolpticas.
h) Se han identificado las fichas de cata.
i) Se han descrito los mtodos e instrumentos para el entrenamiento sensorial.
3. Reconoce las caractersticas sensoriales de los productos analizando las fases de la
degustacin.
Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito los sentidos utilizados en la degustacin y su funcionamiento.
b) Se han identificado las sustancias del vino que impactan en los diferentes rganos
sensoriales.
c) Se han reconocido los sabores fundamentales, las zonas de impacto y los equilibrios y
refuerzos entre ellos.
d) Se han analizado los umbrales de percepcin de los aromas y sabores y su influencia en
la degustacin.
e) Se ha descrito la metodologa precisa de la degustacin.
f) Se ha realizado el anlisis visual del producto (limpidez, tipo de color, matiz).
g) Se ha realizado un reconocimiento de las sensaciones olfativas.
h) Se ha realizado una apreciacin de las sensaciones gustativas.
i) Se ha realizado una valoracin global del conjunto de sensaciones, apreciando su
equilibrio.
j) Se ha realizado una cuantificacin de las sensaciones organolpticas en la ficha de cata.
4. Cata productos relacionando las sensaciones organolpticas con su calidad.
Criterios de evaluacin:
a) Se han relacionado las sensaciones organolpticas con la calidad de la materia prima.
b) Se ha identificado la influencia del sistema de elaboracin en las caractersticas
sensoriales del producto.
c) Se han reconocido los defectos organolpticos originados durante el proceso productivo.
d) Se ha identificado la influencia de las condiciones de conservacin en la calidad.
e) Se ha valorado la calidad organolptica del vino y su evolucin en el tiempo.
f) Se han identificado los diferentes protocolos de cata segn el tipo de producto.
g) Se ha valorado la concordancia entre las caractersticas organolpticas apreciadas y el
tipo de producto catado.
h) Se ha valorado la relacin calidad / precio del producto.
5. Reconoce el origen geogrfico de los productos, describiendo sus caractersticas
especficas.

Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado las caractersticas vitivincolas de las diferentes regiones productoras.
b) Se han analizado las variedades y las tcnicas propias de elaboracin de cada regin.
c) Se ha caracterizado la tipicidad del vino que se relaciona con un rea geogrfica
determinada, regin, denominacin de origen.
d) Se han identificado los atributos varietales.
e) Se ha reconocido los matices organolpticos originados por las tcnicas singulares de
elaboracin.
f) Se han identificado las Denominaciones de Origen de Espaa.
6. Identifica el valor sociocultural del vino, relacionndolo con la historia, el impacto social,
su influencia en la salud y el enoturismo.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha analizado la evolucin de la vid y el vino a travs de la historia, su origen, su
comercio e importancia en las diferentes etapas histricas.
b) Se ha valorado la repercusin de la viticultura en el desarrollo rural y mantenimiento del
medio ambiente.
c) Se han reconocido las bodegas ms importantes de cada regin.
d) Se ha identificado la influencia de las bodegas en el prestigio de las regiones
productoras.
e) Se ha reconocido el enoturismo como valor aadido para las bodegas y su entorno.
f) Se han identificado los criterios establecidos en el maridaje de los vinos y alimentos.
g) Se han reconocido los efectos para la salud del consumo de vino y otros productos
derivados.
Duracin: 60 horas
Contenidos bsicos:
1. Anlisis sensorial:
Concepto y aplicaciones del anlisis sensorial.
Tipo de pruebas. Objetivo de las pruebas. Estudio de resultados.
Panel de cata como herramienta del anlisis organolptico. La persona catadora: seleccin y
entrenamiento.
Normas UNE.
2. Preparacin de materiales e instalaciones de cata:
Identificacin de los materiales utilizados en la cata.
Sala de cata. Instalaciones. Condiciones ambientales.
Las fichas de cata. Vocabulario.
Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
3. Descripcin de caractersticas sensoriales:
Componentes de los vinos y derivados y su relacin con las caractersticas organolpticas.

Los sentidos. Funcionamiento. Memoria y educacin sensorial. Juegos de aromas y


sabores.
Fases de la degustacin:
Identificacin de los tipos de aromas.
Las sensaciones gustativas.
Va retronasal.
4. Cata:
Identificacin del color, aroma y sabor.
Relacin de las sensaciones organolpticas con los componentes del vino. Calidad de las
materias primas. Sistema de elaboracin.
Defectos organolpticos.
Valoracin de la relacin calidad/ precio.
5 Reconocimiento del origen geogrfico y varietal:
Pases tradicionales. Espaa. Francia, Italia, Alemania, Portugal. Regiones. Variedades.
Nuevos pases productores. Australia, Chile, Sudfrica, Argentina, Estados Unidos
(California). Variedades.
Regiones productoras en Espaa.
Denominaciones de Origen.
6. Identificacin del valor sociocultural del vino:
Importancia del cultivo de la vid en el medio rural.
Rutas tursticas del vino. Enoturismo.
Cultura del vino. Revistas. Paginas Web. Cursos de cata. Vinotecas.
Importancia del vino en la gastronoma. Criterios de maridaje.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene formacin asociada a las funciones de elaboracin/
transformacin, control de calidad y comercio y promocin, en el sector vitivincola.
La elaboracin/ transformacin, control de calidad y comercio y promocin, en el sector
vitivincola incluyen aspectos como:
-

Apreciacin de la calidad de la materia prima y de los productos acabados


mediante anlisis organolpticos.
Situacin del vino y otras bebidas derivadas en su contexto sociocultural
valorando la importancia que tiene en la cultura mediterrnea.
Conocimiento de otros productos de otras regiones y pases valorando sus
caractersticas.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:


-

Elaboracin de vinos.

Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar parte de los objetivos generales c), d), f), i),
l), ) y q) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d), h) y n) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:
-

Conocimiento de los materiales, instalaciones y tcnicas de la degustacin


utilizando la sala de cata y los juegos de aromas y sabores que existen para el
entrenamiento.
Conocimiento de los vinos, variedades, defectos y otras caractersticas,
analizando organolpticamente muestras de diferentes productos.
Conocimiento de todos los aspectos socioculturales que rodean el mundo del
vino.

Mdulo Profesional: Comercializacin y logstica en la industria alimentaria


Cdigo: 0084
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.
1. Programa el aprovisionamiento identificando las necesidades y existencias.
Criterios de evaluacin:
a) Se han establecido las variables a considerar en el plan de abastecimiento de
mercancas.
b) Se han utilizado los sistemas de clculo de necesidades de aprovisionamiento a partir de
los consumos.
c) Se han determinado las variables que intervienen en la realizacin de un inventario.
d) Se han evaluado las posibles causas de discordancia entre las existencias registradas y
los recuentos realizados.
e) Se han descrito los procedimientos de gestin y control de existencias.
f) Se han establecido los sistemas de catalogacin de productos para facilitar su
localizacin.
g) Se han identificado las variables que determinan el coste de almacenamiento.
h) Se han calculado los niveles de stock y sus ndices de rotacin.
i) Se ha valorado la importancia de la logstica en la optimizacin de los recursos.
2. Controla la recepcin, la expedicin y el almacenamiento de mercancas relacionndolos
con la calidad del producto final.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado las diferentes zonas de un almacn y descrito sus caractersticas.
b) Se han programado las fases del proceso de almacenamiento, identificando las tareas
asociadas a cada puesto de trabajo.

c) Se ha representado el flujo de los productos para optimizar el espacio, tiempo y uso.


d) Se ha reconocido e interpretado la normativa sobre proteccin en el transporte de
productos en la industria alimentaria.
e) Se ha identificado y especificado los tipos de embalajes asociados al medio de transporte.
f) Se han determinado los datos e informacin que deben aparecer en rtulos y etiquetas de
los productos.
g) Se han descrito los procedimientos de control sobre materias primas, consumibles y
productos terminados en recepcin y expedicin.
h) Se han reconocido los medios y procedimientos de manipulacin en el almacenamiento
de productos alimentarios, especificando las medidas de seguridad e higiene.
i) Se han determinado las condiciones ambientales para el almacenamiento de los
productos.
3. Comercializa materias primas, auxiliares y productos elaborados reconociendo y
aplicando tcnicas de negociacin.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado las etapas en un proceso de compraventa.
b) Se han identificado las tcnicas de negociacin en la compraventa de productos
alimentarios.
c) Se ha interpretado la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa.
d) Se han reconocido los criterios para la seleccin de personas proveedoras.
e) Se han descrito las funciones y aptitudes de un agente de ventas.
f) Se han identificado y valorado las funciones del servicio postventa.
g) Se han descrito las tcnicas de informacin y comunicacin en la atencin a personas
proveedoras y clientes y clientas.
4. Promociona los productos elaborados, caracterizando y aplicando tcnicas publicitarias.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado y aplicado las tcnicas de recogida de informacin en la investigacin
comercial.
b) Se han interpretado y valorado los resultados de la investigacin comercial.
c) Se han reconocido productos y tcnicas de la competencia.
d) Se han identificado los nuevos nichos de mercado.
e) Se han descrito los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales utilizados en la
prctica comercial.
f) Se han reconocido los objetivos generales de la publicidad y la promocin.
g) Se han definido las variables a controlar en las campaas publicitarias y promocionales.
h) Se ha diferenciado entre comprador y consumidor y su influencia en el diseo de la
publicidad.
i) Se han identificado y explicado las tcnicas de merchandising.
j) Se ha valorado la promocin y venta a travs de canales especializados.
5. Aplica las tecnologas de la informacin y comunicacin en la gestin logstica y
comercial, caracterizando las principales herramientas informticas.
Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las aplicaciones informticas utilizadas en la gestin logstica y


comercial.
b) Se han identificado los datos que deben figurar en un fichero de clientes y clientas y
personas proveedoras.
c) Se han utilizado las bases de datos para el archivo y manejo de la informacin procedente
de los procesos de compraventa.
d) Se han integrado datos, textos y grficos, presentando la informacin de acuerdo con
formatos requeridos.
e) Se ha justificado la necesidad de conocer y utilizar mecanismos de proteccin de la
informacin.
f) Se ha reconocido la importancia de las pginas WEB corporativas para la competitividad
empresarial.
g) Se ha valorado la relevancia de Internet y las nuevas tecnologas en la promocin y
venta.
h) Se ha reconocido la importancia de la aplicacin de las nuevas tecnologas en la imagen
corporativa de la empresa.
Duracin: 78 horas
Contenidos bsicos:
1. Programacin del aprovisionamiento:
Actividades logsticas. Aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de
expedicin.
Previsin cuantitativa de materiales. Tcnicas de previsin. Cuantificacin de previsiones.
Determinacin cualitativa del pedido. Normas. Sistemas de control e identificacin.
Tipos de existencias. Controles a efectuar.
Valoracin de existencias. Mtodos: precio medio, precio medio ponderado, LIFO, FIFO.
Anlisis ABC de productos. Objetivos. Campos de aplicacin.
Gestin de inventarios. Tipos de inventarios. Rotaciones.
Documentacin de control de existencias.
2. Control de la recepcin, expedicin y almacenaje:
Gestin de la recepcin. Fases. Documentacin. Trazabilidad. Condiciones de aceptabilidad.
Gestin de la expedicin. Fases. Documentacin. Trazabilidad.
Objetivos en la organizacin de almacenes.
Planificacin.
Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
Daos y defectos derivados del almacenamiento. Periodo de almacenaje.
Distribucin y manipulacin de mercancas.
Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
Condiciones ambientales en el almacenamiento de productos alimentarios.
Transporte externo. Medios de transporte. Tipos. Caractersticas.
Contrato de transporte. Participantes. Responsabilidades.
Transporte y distribucin interna.
3. Comercializacin de productos:

Venta. Tipos de venta.


El proceso de compraventa. Objetivos. Tipos. Fases.
Condiciones de compraventa. El contrato. Normativas.
4. Promocin de productos:
Caracterizacin del mercado. La demanda. Comportamiento de la persona consumidora.
Clasificacin y segmentacin del mercado.
Anlisis e interpretacin de datos comerciales. Presentacin de resultados.
Variables de marketing.
El espritu emprendedor e innovador aplicado al marketing.
5. Aplicaciones informticas:
Instalacin, funcionamiento y procedimientos de seguridad en las aplicaciones de gestin
comercial.
Manejo de aplicaciones informticas.
Fichero de clientes y clientas y personas proveedoras: caractersticas, datos, manejo e
interpretacin.
Valoracin de las ventajas del empleo de las aplicaciones informticas en la gestin logstica
y comercial.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene formacin asociada a las funciones de logstica y comercio
y promocin en la pequea y mediana empresa de la industria alimentaria.
La logstica y el comercio y promocin en la pequea y mediana empresa de la industria
alimentaria incluye aspectos como:
-

Gestin de aprovisionamientos, almacn y expediciones.


Anlisis del mercado.
Promocin y venta.
Utilizacin de las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:


-

Todos los procesos y productos de la Industria Alimentaria.

La formacin del modulo contribuye a alcanzar los objetivos generales f), j), m), ), p) y q)
del ciclo formativo, y las competencias f), i), l) y s) del titulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del modulo versarn sobre:

Interpretacin y cumplimentacin de los documentos de gestin logstica.


Diseo de rtulos y etiquetas de los embalajes para el transporte de los productos
alimentarios.
Realizacin de inventarios y clculo del coste de las existencias.
Supuestos prcticos de investigacin comercial: cumplimentacin e interpretacin.
Manejo de aplicaciones informticas de gestin logstica, gestin comercial y de
investigacin de mercados.
Supuestos prcticos de negociacin comercial.
Diseo de mensajes publicitarios y promocionales de productos alimentarios.

Mdulo Profesional: Legislacin vitivincola y seguridad alimentaria.


Cdigo: 0085
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.
1. Interpreta la normativa vitivincola analizando su repercusin en la proteccin de las
personas consumidoras y del sector productor.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha identificado la normativa comunitaria, nacional y autonmica, su importancia y
obligatoriedad de cumplimiento en funcin de su rango jerrquico.
b) Se han reconocido los principios bsicos de la Organizacin Mundial del Comercio y las
disposiciones especiales sobre indicaciones geogrficas sealadas en el acuerdo sobre los
ADPIC.
c) Se han valorado los objetivos generales que persigue la Unin Europea para equilibrar y
flexibilizar el mercado vitivincola y las acciones que los desarrollan.
d) Se han analizado las medidas de control del potencial de produccin vincola establecidas
por la OCM y su influencia en el sector.
e) Se han identificado la normativa en materia de plantacin del viedo y las distintas
acciones que abarca la reestructuracin y reconversin del mismo.
f) Se han detallado los diferentes mecanismos de mercado autorizados en los pases
comunitarios y su proyeccin en el sector.
g) Se han identificado las prcticas y tratamientos recogidos en el Cdigo Enolgico
Internacional y las directrices del Reglamento Tcnico-Sanitario vigente.
h) Se ha valorado la necesidad de normalizacin y control de los Vinos de Calidad
Producidos en una Regin Determinada (VCPRD) por medio de los Consejos Reguladores.
i) Se ha reconocido la normativa relativa al etiquetado de los productos vitivincolas (mostos,
vinos de mesa, vinos de mesa con indicacin geogrfica VCPRD, vinos de licor; vinos de
aguja, vinos gasificados, vinos espumosos), y su adecuacin a los principales pases
importadores.
2. Gestiona la documentacin especfica del sector, relacionndola con su obligado
cumplimiento.
Criterios de evaluacin:
a) Se han cumplimentado los libros-registro de graneles, embotellado y tratamientos,

exigidos por los organismos de Agricultura de las distintas Comunidades Autnomas.


b) Se han interpretado los formularios de la Declaracin de Cosecha entregada en bodega.
c) Se han analizado y cumplimentado los modelos oficiales de la Declaracin de Existencias
y la Declaracin de Elaboracin de cada tipo de vino de la bodega, en funcin de las
entradas y salidas registradas.
d) Se ha valorado la obligatoriedad de que todo producto vitivincola que expida o reciba la
bodega, vaya con su correspondiente documento de acompaamiento de transporte.
e) Se ha cumplimentado el modelo oficial de Declaracin Trimestral de Alcohol.
f) Se han reconocido y cumplimentado los documentos de exportacin, segn las exigencias
del pas de destino.
g) Se han analizado las declaraciones de arranque y plantacin de viedo, y las solicitudes
de: arranque diferido, concesin de derechos de plantacin, transferencia de derechos,
ayudas comunitarias, reestructuracin y reconversin del viedo, destilaciones,
almacenamiento privado, abandono de cultivo.
3. Supervisa la aplicacin de buenas prcticas higinicas y de manipulacin de los alimentos
valorando su repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los productos.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha conocido la legislacin obligatoria en materia de Seguridad Alimentaria as como su
necesidad para asegurar la inocuidad del vino y sus derivados.
b) Se han conocido las principales alteraciones y los peligros asociados a unas malas
prcticas higinicas o de manipulacin en la elaboracin del vino y derivados.
c) Se han reconocido los requisitos legales e higinico-sanitarios que deben cumplir las
personas, equipos, utillaje e instalaciones del sector vitivincola.
d) Se han evaluado las consecuencias, para la inocuidad del producto y la seguridad de las
personas consumidoras, de hbitos y prcticas inadecuadas durante la produccin en el
sector vitivincola.
e) Se han enumerado las principales intoxicaciones alimentarias del sector vitivincola,
identificando los agentes causantes, origen y toxicidad.
f) Se han descrito los procedimientos de limpieza y desinfeccin que requieren los equipos,
utillaje e instalaciones vitivincolas y sus peligros asociados.
g) Se han descrito los procedimientos para el control de plagas y animales indeseables que
se requieren en las instalaciones vitivincolas y sus peligros asociados...
h) Se han clasificado los diferentes mtodos de conservacin y su repercusin sobre la
seguridad del producto final.
i) Se ha valorado la importancia de la formacin de los manipuladores de alimentos sobre la
seguridad de los mismos.
4. Gestiona los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la
trazabilidad, justificando los principios asociados a los mismos.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha reconocido la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema
de autocontrol APPCC.
b) Se han identificado el diseo higinico y los programas de prerrequisitos como las bases
para desarrollar el sistema APPCC.
c) Se han descrito los principios del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos (APPCC).

d) Se han elaborado los diagramas de flujo de los productos vitivincolas.


e) Se han identificado y valorado los peligros fsicos, qumicos y biolgicos asociados a la
produccin.
f) Se han identificado los Puntos de Control Crtico (PCC) del proceso.
g) Se han justificado los lmites crticos establecidos para los PCC.
h) Se han definido los parmetros asociados al control de los PCC.
i) Se ha descrito la informacin que debe contemplar el documento APPCC y sus registros
asociados.
j) Se ha valorado la importancia de la trazabilidad con respecto a la seguridad alimentaria.
k) Se han descrito los documentos y registros necesarios para identificar el origen, las
etapas clave del proceso y el destino del producto.
5. Aplica estndares voluntarios de gestin de la seguridad alimentaria como BRC, IFS o
UNEEN ISO 22000:2005 y otros, reconociendo sus ventajas.
Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito las diferencias entre lo exigido por la Legislacin sobre Higiene y
Seguridad Alimentaria y lo requerido por otras normas voluntarias sobre Gestin de la
Seguridad Alimentaria.
b) Se han relacionado los Sistemas de Gestin de la Calidad con los de Gestin de la
Seguridad Alimentaria
c) Se han identificado otros estndares voluntarios sobre Gestin de la Seguridad
Alimentaria (BRC, IFS o UNEEN ISO 22000:2005 y otros).
d) Se han descrito los aspectos principales de la norma de origen ingls BRC.
e) Se han descrito los aspectos principales de la norma de origen franco-alemn IFS.
f) Se han descrito los aspectos principales de la norma internacional UNEEN ISO
22000:2005.
g) Se han valorado las diferencias existentes entre dichas normas describiendo las ventajas
e inconvenientes de cada una de ellas.
h) Se han identificado las fases para la obtencin de los certificados de estas normas.
i) Se han descrito las principales no conformidades relacionadas con la seguridad
alimentaria y sus posibles acciones correctivas.
Duracin: 99 horas
Contenidos bsicos:
1. Interpretacin de la normativa vitivincola:
Medidas relacionadas con el sector vitivincola.
Organizacin Comn del Mercado Vitivincola (OCM) y reglamentos europeos de aplicacin.
Agrupaciones de productores y organizaciones sectoriales.
Designacin, denominacin, presentacin y proteccin de productos vnicos.
Legislacin europea vigente referida a Vinos de Calidad Producidos en Regiones
Determinadas (VCPRD).
Legislacin espaola vigente.
Normativa de aplicacin y desarrollo de la OCM vitivincola.
2. Gestin de la documentacin de bodega:
Libros registro de bodega.

Declaraciones de cosecha, elaboracin y existencias.


Declaracin de alcohol.
Documentos de acompaamiento de transporte de productos vitivincolas.
3. Supervisin de las Buenas Prcticas Higinicas y de Manipulacin de los alimentos:
Concepto de Seguridad Alimentaria. Reconocimiento de la Legislacin vigente asociada a la
Seguridad Alimentaria.
Principales alteraciones asociadas a la manipulacin inadecuada de alimentos.
Identificacin de los principales peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos que puedan
tener su origen en unas malas prcticas higinicas o de manipulacin en la elaboracin del
vino y derivados.
Valoracin de los peligros sanitarios asociados a hbitos incorrectos y/ o malas prcticas de
elaboracin del vino y derivados.
Descripcin de las principales intoxicaciones asociadas a esos malos hbitos o prcticas de
elaboracin inadecuadas.
Plan de limpieza y desinfeccin (L+D): planificacin y realizacin.
Descripcin de los procesos y productos de limpieza y desinfeccin, la frecuencia de las
mismas en funcin de las caractersticas del proceso y las condiciones de seguridad durante
el uso y almacenamiento de los productos de limpieza y desinfeccin.
Clasificacin de los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos.
Requisitos formativos sobre Seguridad Alimentaria de los trabajadores y de las trabajadoras
de la industria alimentaria.
4. Gestin de los sistemas de autocontrol (APPCC) y de trazabilidad:
Identificacin de la legislacin europea y estatal que establece como obligatorios tanto el
sistema de autocontrol APPCC como la trazabilidad.
Pasos previos a los principios del sistema de autocontrol APPCC: diseo higinico de
instalaciones, locales y equipos y Programa de prerrequisitos.
Descripcin de los 7 principios del sistema de autocontrol APPCC.
Interpretacin de los diagramas de flujo del sector vitivincola.
Identificacin y valoracin de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos asociados a la
elaboracin del vino y sus derivados.
Relacin de la trazabilidad con la Seguridad Alimentaria.
5. Aplicacin de otros estndares de gestin de seguridad alimentaria:
Diferenciacin entre la Legislacin sobre Seguridad Alimentaria y las normas voluntarias
para la Gestin de la Seguridad Alimentaria.
Integracin de Sistemas de Calidad y de Seguridad Alimentaria.
Estndares voluntarios sobre gestin de la Seguridad Alimentaria.
Descripcin de la norma internacional UNEEN ISO 22000:2005.
Descripcin de la norma de origen ingls BRC.
Descripcin de la norma de origen franco-alemn IFS
Valoracin de las diferencias entre las normas descritas, identificando sus ventajas e
inconvenientes.
Etapas a seguir para la obtencin de certificados de Seguridad Alimentaria.

Principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria en la elaboracin


de vinos y derivados.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene formacin asociada a la funcin del control del
cumplimiento de la normativa especfica y de la Seguridad Alimentaria en el sector
vitivincola.
La gestin de la seguridad alimentaria incluye aspectos como:
-

Aplicacin de la normativa vincola.


Plan de autocontrol basado en el sistema APPCC.
Aplicacin de las normas de seguridad.

El proceso se aplica en:


-

La elaboracin de vinos.
La elaboracin de destilados, licores, vinagres y otros derivados.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:


-

Produccin de uva.
Elaboracin de vinos.
Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.

La formacin del presente mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales del ciclo
formativo a), b), c), d), e), k) y m) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), e) y k)
del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:
-

Anlisis de la Normativa vitivincola, su importancia y obligatoriedad.


Conocimiento de los principios que rigen en la UE para el control del sector y las
implicaciones que conllevan.
Manejo de la documentacin: libros de registro, declaraciones peridicas, solicitudes,
etc., utilizando preferentemente las TIC y los programas especficos de control.
Conocimiento de los principios bsicos aplicados en el sector vitivincola para
garantizar la Seguridad Alimentaria.
Realizacin de las principales operaciones relacionadas con la seguridad alimentaria:
elaboracin de planes de apoyo, identificacin y valoracin de peligros fsicos,
qumicos y biolgicos, identificacin de los Puntos de Control Crtico y los mtodos
de control de esos peligros.
Realizacin e interpretacin de diferentes sistemas de autocontrol y de trazabilidad.

Mdulo Profesional: Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria.


Cdigo: 0086
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.
1. Aplica sistemas de gestin de calidad describiendo la norma en la que se basa y sus
requisitos.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha reconocido el concepto de calidad y sus herramientas.
b) Se ha valorado la repercusin de la calidad en las industrias alimentarias.
c) Se han conocido las principales normas de calidad para productos alimentarios
d) Se han analizado las principales normas de gestin de la calidad (UNEEN ISO
9001:2000, EFQM y otras).
e) Se ha definido el sistema de gestin de calidad y sus requisitos.
f) Se han identificado las fases para la implantacin de un sistema de gestin de la calidad.
g) Se han relacionado los objetivos del sistema de gestin de calidad con la filosofa de la
empresa.
h) Se ha definido y elaborado el soporte documental del sistema de gestin de la calidad.
i) Se ha valorado la importancia de la comunicacin tanto interna como externa para la
implantacin del sistema de gestin de la calidad.
j) Se han descrito los medios existentes para la verificacin de la implantacin del sistema
de gestin de la calidad.
k) Se han descrito los criterios para la revisin y actualizacin del sistema de gestin de la
calidad conforme a la norma de referencia.
2. Elabora los registros de calidad, analizando sus caractersticas e importancia para el
control y la mejora del proceso y del producto.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido los registros del sistema de gestin de calidad.
b) Se han determinado los requisitos bsicos y las caractersticas generales de los
procedimientos para su control.
c) Se han diseado los registros y el plan de control asociados al proceso productivo.
d) Se han valorado la importancia de asignar responsables para la cumplimentacin de los
registros del sistema.
e) Se ha descrito el procedimiento para el tratamiento de las noconformidades.
f) Se ha descrito el procedimiento para la aplicacin de las acciones correctivas.
g) Se ha caracterizado el plan para la mejora continua.
h) Se ha definido el procedimiento para el anlisis de los resultados obtenidos en la revisin
del sistema de gestin de la calidad.
i) Se han elaborado informes y descrito las posibles medidas correctivas a aplicar para la
mejora del sistema de gestin de la calidad.
3. Controla los vertidos, residuos y emisiones generadas, reconociendo su impacto
ambiental.

Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito los conceptos bsicos en materia medioambiental.
b) Se han identificado las caractersticas y parmetros de control de los vertidos generados
en la industria alimentaria.
c) Se han descrito los residuos generados y sus parmetros de control en la industria
alimentaria.
d) Se han identificando las emisiones generadas por la industria alimentaria, relacionndolas
con sus parmetros de control.
e) Se han relacionado los vertidos, los residuos y las emisiones generadas con el impacto
ambiental que provocan.
f) Se ha reconocido la legislacin sobre proteccin ambiental de aplicacin en la industria
alimentaria.
g) Se han identificado y clasificado los vertidos, residuos y emisiones en funcin de sus
caractersticas, posibilidad de reutilizacin o necesidad de tratamientos de depuracin,
descontaminacin o filtracin.
h) Se han descrito las tcnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones generadas
en la industria alimentaria.
i) Se han descrito los procedimientos de reutilizacin, reciclado (interno o externo) y
reduccin de residuos en la industria alimentaria.
j) Se han relacionado los agentes contaminantes con los mtodos e instrumentos de control
y los parmetros y unidades de medida.
k) Se han descrito, ordenado, tabulado e interpretado los datos obtenidos en equipos de
control ambiental as como los obtenidos por anlisis de laboratorios relacionados con las
pruebas sobre control ambiental.
l) Se han identificado los permisos y licencias que debe disponer la industria alimentaria y el
procedimiento para obtenerlos y/ o actualizarlos.
m) Se han descrito los tipos y finalidades de las auditoras ambientales.
n) Se han descrito las diferentes fases en las que puede dividirse una auditora ambiental y
) se ha valorado la importancia y las consecuencias de las recomendaciones en una
auditora ambiental externa.
o) Se han descrito los parmetros y lmites legales exigidos a los vertidos, residuos y
emisiones generadas.
p) Se han descrito los tipos y fuentes de contaminacin sonora en una industria alimentaria
as como su peligrosidad y efectos.
q) Se han descrito los mtodos de prevencin, deteccin y control de la contaminacin
acstica en una industria alimentaria.
r) Se han descrito los lmites de ruido establecidos para la industria alimentaria.
4. Ante un supuesto prctico debidamente caracterizado referido a la instalacin de un tipo
concreto de industria alimentaria:
Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito los tipos de problemas medioambientales a los que debera enfrentarse
en cuanto a su instalacin: limitaciones en la ubicacin, necesidades de eliminacin de
residuos o vertidos, sistemas de control,...
b) Se han citado las emisiones, residuos y vertidos ms problemticos a que tendr que
enfrentarse
c) Se ha calculado el volumen aproximado de emisiones, residuos y vertidos a tratar o
evacuar.
d) Se han descrito las fases a seguir en un proceso de estudio de minimizacin de impacto

ambiental
e) Se ha planificado la gestin de los residuos generados.
f) Se han citado qu sectores, de la industria alimentaria o ajena, podran ser usuarios de
sus residuos y en qu condiciones podran aprovecharlos.
g) Se han justificado las opciones ms aceptables en cuanto al reciclaje de residuos,
envases y embalajes (externo o interno).
h) Se han evaluado en qu forma afectara al resultado la implantacin de unos equipos
menos contaminantes, empleo de materiales de envase y embalaje retornables o reciclables
y el uso de tecnologas limpias.
5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha reconocido la importancia de la cuantificacin de los consumos de agua,
electricidad, combustibles y otros.
b) Se han valorado las ventajas que la reduccin de consumos aporta a la proteccin
ambiental.
c) Se han valorado las ventajas ambientales de la reutilizacin de los recursos.
d) Se han reconocido los recursos menos perjudiciales para el ambiente.
e) Se han caracterizado las medidas para la disminucin del consumo energtico y de otros
recursos.
f) Se han identificado las malas prcticas relacionadas con la utilizacin ineficiente de los
recursos en la industria alimentaria y sus posibles acciones correctivas.
g) Se han reconocido los equipos que minimizan la generacin de residuos.
6. Aplica sistemas de gestin ambiental describiendo la norma en la que se basa y sus
requisitos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado los principales sistemas de gestin ambiental.
b) Se han reconocido los requisitos exigidos por las normas UNEEN ISO 14001:2004, EMAS
y otras.
c) Se han definido y elaborado el soporte documental del sistema.
d) Se ha valorado la importancia de la comunicacin tanto interna como externa para la
implantacin del sistema de gestin ambiental.
e) Se ha identificado el procedimiento para la obtencin y/ o el mantenimiento de los
certificados.
f) Se han propuesto acciones de mejora del sistema de gestin ambiental.
g) Se han identificado las desviaciones y no conformidades relacionadas con el sistema de
gestin ambiental y sus posibles acciones correctivas.
Duracin: 99 horas
Contenidos bsicos:
1. Aplicacin de un sistema de gestin de la calidad:
Infraestructura de la Calidad y la Seguridad Industrial.

La calidad en el sector de las industrias alimentarias.


Estndares de calidad para los productos alimentarios.
Herramientas para la calidad.
Anlisis de las principales normas de gestin de la calidad.
Descripcin de los requisitos del sistema de gestin de la calidad.
Identificacin de las fases para la implantacin de un sistema de gestin de la calidad.
Elaboracin del soporte documental del sistema de gestin de la calidad.
Valoracin de la importancia de la comunicacin tanto interna como externa para la
implantacin de los sistemas de gestin de la calidad.
Descripcin de los medios existentes para la verificacin de la implantacin del sistema de
gestin de la calidad.
Descripcin de los criterios para la revisin y actualizacin del sistema de gestin de la
calidad conforme a la norma de referencia.
2. Elaboracin de los registros de calidad:
Reconocimiento de los registros del sistema de gestin de la calidad.
Determinacin de los requisitos bsicos y las caractersticas generales de los
procedimientos para su control.
Diseo de los registros y el plan de control asociados al proceso productivo.
Valoracin de la importancia de asignar responsables para la cumplimentacin de los
registros del sistema de gestin de la calidad.
Descripcin del procedimiento para el tratamiento de las no conformidades.
Descripcin del procedimiento para la aplicacin de las acciones correctivas.
Caracterizacin del plan para la mejora contina.
Definicin del procedimiento para el anlisis de los resultados obtenidos en la revisin del
sistema de gestin de la calidad.
Elaboracin de informes y descripcin de las posibles acciones correctivas que se deben
aplicar para la mejora del sistema.
Utilizacin de las TIC en el control del proceso productivo y en la recogida y transmisin de
la informacin.
3. Control de los vertidos, residuos y emisiones generadas:
Conocimiento de los conceptos bsicos en materia medioambiental. Impacto ambiental
provocado por el uso.
Descripcin de las fases de una Evaluacin de impacto ambiental.
Estudio de las caractersticas del agua. Contaminacin del agua.
Identificacin de las caractersticas y parmetros de control de los vertidos generados en la
industria alimentaria.
Descripcin de los residuos generados en la industria alimentaria, y sus parmetros de
control.
Descripcin del Plan de minimizacin de residuos. Concepto de las 3 Rs: Reduccin,
Reutilizacin y Reciclado.
Descripcin de las emisiones generadas en la industria alimentaria y sus parmetros de
control. Estimacin de los niveles de contaminacin producidos.
Relacin de los vertidos, residuos y emisiones generadas con el impacto ambiental que
provocan.
Descripcin de las tcnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones generadas en
la industria alimentaria y sus parmetros de control.

Reconocimiento de la legislacin ambiental con carcter general, autonmica, nacional y


comunitaria de aplicacin en la industria alimentaria.
Realizacin de auditoras ambientales: definicin, tipos, beneficios, procedimiento. Costes
de la gestin ambiental.
Estudio y realizacin de un ejemplo prctico de auditora interna o externa.
Descripcin de los tipos de contaminacin sonora en la industria alimentaria, fuentes de
emisin, procesos e industrias productoras: tipos, importancia, peligrosidad y efectos.
Descripcin de los mtodos de deteccin y control de la contaminacin sonora.
4. Utilizacin eficiente de los recursos:
Reconocimiento de la importancia de la cuantificacin de los consumos de agua,
electricidad, combustibles y otros.
Valoracin de las ventajas ambientales que la reduccin de los consumos aporta a la
proteccin ambiental.
Caracterizacin de las medidas para la disminucin del consumo energtico y de otros
recursos.
Identificacin de las malas prcticas relacionadas con la utilizacin ineficiente de los
recursos en la industria alimentaria y sus posibles acciones correctivas.
5. Aplicacin de un sistema de gestin ambiental:
Identificacin de los principales sistemas de gestin ambiental.
Reconocimiento de los requisitos exigidos por la norma UNEEN ISO 14001:2004, EMAS y
otras.
Definicin y elaboracin del soporte documental del sistema.
Identificacin del procedimiento para la obtencin o el mantenimiento de certificados
ambientales.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a la funcin de la
gestin de la calidad y la proteccin ambiental en la industria alimentaria.
La gestin de la calidad incluye aspectos como:
-

Gestin documental de la calidad.


Mejora continua.

La proteccin ambiental incluye aspectos como:


-

Utilizacin eficiente de los recursos.


Control de los vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

Todos los procesos y productos de la Industria Alimentaria.

La formacin del presente mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d),
e), f), g), k), l), m) y n) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), e), f), g), j) y l) del
ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:
-

Aplicacin de los principios que garantiza la proteccin ambiental.


Estudio de los consumos y la aplicacin de metodologas para su reduccin.
Interpretacin de diferentes sistemas de gestin de la calidad y proteccin ambiental.

Mdulo Profesional: Proyecto en la industria vitivincola


Cdigo: 0087
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.
1. Identifica el mercado vitivincola, los diferentes productos, la organizacin econmica/
productiva y las oportunidades, relacionndolo con el proyecto que se quiere implementar.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha clasificado el tejido empresarial del sector en el entorno del centro educativo en
funcin del tamao de la empresa y los tipos de productos elaborados.
b) Se han caracterizado las empresas tipo indicando la estructura organizativa y las
funciones de cada departamento.
c) Se ha analizado el mercado vitivincola: mediante informes econmicos, estadsticas de
ventas, informacin de revistas profesionales, tiendas especializadas, grandes superficies,
identificando las tendencias de consumo.
d) Se ha analizado la competitividad de las empresas del sector segn el tipo de producto
elaborado.
e) Se ha analizado la complejidad tecnolgica y el coste econmico de la elaboracin de los
diferentes productos.
f) Se ha analizado la disponibilidad y el aprovisionamiento de la materia prima.
g) Se han identificado los canales de comercializacin ms habituales para cada tipo de
producto.
h) Se ha determinado la logstica empleada en las empresas del sector, y entre otros,
necesidades de almacenes y transporte.
i) Se ha identificado la legislacin especfica relacionada con la elaboracin y
comercializacin de los productos vitivincolas.
j) Se ha identificado la normativa que afecta al sector respecto a la seguridad alimentaria,
seguridad laboral y seguridad medioambiental.
k) Se han detectado las oportunidades de empleo y autoempleo en el sector.
l) Se ha elegido, en funcin de la informacin obtenida, la orientacin del proyecto hacia una
gama/ lnea de productos determinada.

2. Disea un proyecto vitivincola relacionado con las competencias expresadas en el ttulo


analizando su viabilidad econmica y tecnolgica.
Criterios de evaluacin:
a) Se han clasificado los proyectos vinculados con el sector en funcin de su tipologa.
b) Se ha analizado la idoneidad de la zona o regin, para la implantacin del proyecto.
c) Se han establecido los objetivos que se pretenden conseguir identificando el alcance del
proyecto.
d) Se ha realizado el estudio de viabilidad tcnica y econmica del proyecto.
e) Se han identificado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.
f) Se han previsto los recursos materiales y personales necesarios para realizar el proyecto.
g) Se han detallado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.
h) Se ha determinado la documentacin necesaria para su diseo.
i) Se ha elaborado el pliego de condiciones para la aplicacin del proyecto.
j) Se han definido los indicadores que garantizan la calidad del proyecto.
3. Define y planifica la ejecucin del proyecto, detallando las diferentes fases de su
desarrollo y la documentacin asociada.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado y extrado del proyecto las necesidades y operaciones a realizar.
b) Se han secuenciado las operaciones ordenndolas en funcin de las necesidades de
implementacin.
c) Se han determinado los recursos y la logstica necesaria para cada operacin.
d) Se han identificado las necesidades de permisos y autorizaciones.
e) Se han determinado los procedimientos de actuacin o ejecucin de las operaciones.
f) Se han identificado los riesgos inherentes a la implementacin definiendo el plan de
prevencin de riesgos y los medios y equipos necesarios.
g) Se han determinado los riesgos medioambientales vinculados al proyecto y sus
implicaciones.
h) Se ha planificado la asignacin de recursos materiales y humanos y los tiempos de
ejecucin.
i) Se ha hecho la valoracin econmica necesaria para el desarrollo del proyecto.
j) Se han definido los indicadores que garantizan la calidad en la ejecucin del proyecto.
k) Se ha definido y elaborado la documentacin necesaria para la implementacin o
ejecucin.
4. Gestiona el proyecto definiendo el procedimiento de seguimiento y control.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha asignado la ejecucin de las operaciones en funcin de la planificacin establecida.
b) Se ha definido el procedimiento de seguimiento de las operaciones o intervenciones.
c) Se ha definido el procedimiento para la gestin de las incidencias que pueden
presentarse durante la realizacin de las operaciones (anlisis de la incidencia, solucin y
registro).
d) Se ha definido el procedimiento para gestionar los posibles cambios en los recursos y
operaciones, incluyendo el sistema de registro de los mismos.
e) Se ha definido el procedimiento de finalizacin y cierre del proyecto.
f) Se ha definido y elaborado la documentacin necesaria para la finalizacin de las

operaciones y del proyecto.


g) Se ha establecido un sistema para garantizar el cumplimiento del pliego de condiciones
del proyecto.
Duracin: 40 horas.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo complementa la formacin de otros mdulos profesionales especialmente en la
funcin de planificacin y programacin. Tambin abarca de una manera integrada aspectos
de otras funciones como son: produccin de materias primas, elaboracin/ transformacin,
calidad, seguridad alimentaria, seguridad del medio ambiente, prevencin y seguridad
laboral, logstica y comercio y promocin.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en los diferentes
subsectores del sector vitivincola.
La formacin de este mdulo se relaciona con todos los objetivos generales del ciclo y todas
las competencias profesionales, personales y sociales.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:
-

Conocimiento de los fundamentos de un proyecto.


Utilizacin de las TIC en la bsqueda de informacin y en la realizacin del proyecto.
Autonoma e iniciativa.
Innovacin en el planteamiento y objetivos del proyecto.

Mdulo Profesional: Formacin y orientacin laboral.


Cdigo: 0088
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
1. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de insercin y
las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha valorado la importancia de la formacin permanente como factor clave para la
empleabilidad y la adaptacin a las exigencias del proceso productivo.
b) Se han identificado los itinerarios formativos-profesionales relacionados con el perfil
profesional del Tcnico o Tcnica superior en Vitivinicultura en Vitivinicultura.
c) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional
relacionada con el perfil del ttulo.

d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo, autoempleo, as como de


insercin laboral para el Tcnico o Tcnica superior en Vitivinicultura en Vitivinicultura...
e) Se han determinado las tcnicas utilizadas en el proceso de bsqueda de empleo.
f) Se ha valorado la importancia de las nuevas tecnologas de la informacin y la
comunicacin para la bsqueda activa de empleo.
g) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados
con el ttulo.
h) Se ha realizado la valoracin de la personalidad, aspiraciones, intereses, actitudes y
formacin propia para la toma de decisiones, evitando, en su caso, los condicionamientos
por razn de sexo o de otra ndole.
i) Se han identificado las posibilidades del Tcnico o Tcnica superior en Vitivinicultura en
Vitivinicultura. en las ofertas de empleo pblico de las diferentes Administraciones.
j) Se han valorado las oportunidades del Tcnico oTcnica superior en Vitivinicultura en
Vitivinicultura en un contexto global as como las posibilidades de transferencia de las
cualificaciones que lo integran, a travs del principio de libertad de circulacin de servicios
en la Unin Europea.
k) Se han identificado las habilitaciones especiales requeridas para el desempeo de
determinadas actividades profesionales en el sector de la Vitivinicultura
2. Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la
consecucin de los objetivos de la organizacin.
Criterios de evaluacin:
a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas
con el perfil del Tcnico o Tcnica superior en Vitivinicultura en Vitivinicultura, frente al
trabajo individual.
b) Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situacin real
de trabajo.
c) Se han identificado las fases que atraviesa el desarrollo de la actividad de un equipo de
trabajo.
d) Se han aplicado tcnicas de dinamizacin de grupos de trabajo.
e) Se han determinado las caractersticas del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos
ineficaces mediante la adecuada gestin del conocimiento en los mismos.
f) Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones
asumidos por los miembros de un equipo.
g) Se ha descrito el proceso de toma de decisiones en equipo, valorando convenientemente
la participacin y el consenso de sus miembros.
h) Se ha valorado la necesidad de adaptacin e integracin en aras al funcionamiento
eficiente de un equipo de trabajo.
i) Se han analizado los procesos de direccin y liderazgo presentes en el funcionamiento de
los equipos de trabajo
j) Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como
un aspecto caracterstico de las organizaciones.
k) Se han identificado los tipos de conflictos, etapas que atraviesan y sus fuentes.
l) Se han determinado procedimientos para la resolucin del conflicto.
m) Se han analizado las distintas tcticas y tcnicas de negociacin tanto para la resolucin
de conflictos como para el progreso profesional.
3. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales,
reconocindolas en los diferentes contratos de trabajo.

Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado los conceptos bsicos del derecho del trabajo y sus normas
fundamentales.
b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre
empresarios y empresarias y trabajadores y trabajadoras y las fuentes legales que las
regulan.
c) Se han diferenciado las relaciones laborales sometidas a la regulacin del estatuto de los
trabajadores de las relaciones laborales especiales y excluidas.
d) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relacin laboral.
e) Se han clasificado las principales modalidades de contratacin, identificando las medidas
de fomento de la contratacin para determinados colectivos.
f) Se han valorado las medidas establecidas por la legislacin vigente para la conciliacin de
la vida personal, laboral y familiar.
g) Se han identificado las causas y efectos de la modificacin, suspensin y extincin de la
relacin laboral.
h) Se ha analizado el recibo de salarios, identificando los principales elementos que lo
integran.
i) Se han analizado los elementos que caracterizan al tiempo de la prestacin laboral.
j) Se han determinado las distintas formas de representacin de los trabajadores y de las
trabajadoras para la defensa de sus intereses laborales.
k) Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de
solucin de conflictos
l) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo
aplicable a un sector profesional relacionado con el ttulo de Tcnico o Tcnica Superior en
vitivinicultura.
m) Se han identificado las caractersticas definitorias de los nuevos entornos de
organizacin del trabajo.
n) Se han identificado los principales beneficios que las nuevas organizaciones han
generado a favor de los trabajadores y de las trabajadoras.
4. Determina la accin protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas
contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la
calidad de vida de la ciudadana.
b) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social.
c) Se han identificado los regmenes existentes en el sistema de la Seguridad Social
especialmente el rgimen general y en el rgimen especial de trabajadores autnomos.
d) Se han identificado las obligaciones de empresario o empresaria y trabajador o
trabajadora dentro del sistema de Seguridad Social.
e) Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotizacin de un trabajador o
trabajadora y las cuotas correspondientes a trabajador o trabajadora y empresario o
empresaria.
f) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los
requisitos.

g) Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo en supuestos


prcticos sencillos.
h) Se ha realizado el clculo de la duracin y cuanta de una prestacin por desempleo de
nivel contributivo bsico.
5. Evala los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los
factores de riesgo presentes en su entorno laboral.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los mbitos y actividades
de la empresa.
b) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador y de la
trabajadora.
c) Se han clasificado los factores de riesgo ligados a condiciones de seguridad, ambientales,
ergonmicas y psicosociales en la actividad, as como los daos derivados de los mismos.
d) Se han identificado las situaciones de riesgo ms habituales en los entornos de trabajo
del Tcnico o Tcnicasuperior en Vitivinicultura.
e) Se han definido las distintas tcnicas de motivacin y su determinacin como factor clave
de satisfaccin e insatisfaccin laboral.
f) Se ha determinado la evaluacin de riesgos en la empresa.
g) Se han determinado las condiciones de trabajo con significacin para la prevencin en los
entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Tcnico o Tcnica superior en
Vitivinicultura.
h) Se han clasificado y descrito los tipos de daos profesionales, con especial referencia a
accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional
del Tcnico o Tcnica superior en Vitivinicultura.
6. Participa en la elaboracin de un plan de prevencin de riesgos en la empresa o bodega
identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha identificado la normativa bsica en materia de prevencin de riesgos laborales.
b) Se han descrito las funciones especficas de nivel bsico en prevencin de riesgos
laborales.
c) Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevencin de
riesgos laborales, as como las responsabilidades derivadas del incumplimiento de las
obligaciones preventivas.
d) Se han clasificado las distintas formas de gestin de la prevencin en la empresa, en
funcin de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevencin de riesgos
laborales.
e) Se han determinado las formas de representacin de los trabajadores y de las
trabajadoras en la empresa en materia de prevencin de riesgos.
f) Se han identificado los organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos
laborales.
g) Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa, que
incluya la secuenciacin de actuaciones a realizar en caso de emergencia.
h) Se ha definido el contenido del plan de prevencin en un centro de trabajo relacionado

con el sector profesional del Tcnico o Tcnica superior en Vitivinicultura.


i) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuacin de una empresa.
7. Aplica las medidas de prevencin y proteccin, analizando las situaciones de riesgo en el
entorno laboral del Tcnico o Tcnica superior en Vitivinicultura.
Criterios de evaluacin:
a) Se han definido las tcnicas de prevencin y de proteccin, individuales y colectivas, que
deben aplicarse para evitar los daos en su origen y minimizar sus consecuencias en caso
de que sean inevitables.
b) Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de sealizacin de
seguridad.
c) Se han analizado los protocolos de actuacin en caso de emergencia.
d) Se han identificado las tcnicas de clasificacin y transporte de personas heridas en caso
de emergencia donde existan vctimas de diversa gravedad.
e) Se han identificado las tcnicas bsicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en
el lugar del accidente ante distintos tipos de daos y la composicin y uso del botiqun.
f) Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del
trabajador y su importancia como medida de prevencin.
Duracin: 82 horas
Contenidos:
1. Bsqueda activa de empleo:
Valoracin de la importancia de la formacin permanente para la trayectoria laboral y
profesional del Tcnico o Tcnica superior en Vitivinicultura.
La Formacin Profesional para el empleo.
Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional.
Identificacin de itinerarios formativos relacionados con el Tcnico o Tcnica superior en
Vitivinicultura.
Definicin y anlisis del sector profesional del ttulo de Tcnico o Tcnica superior en
Vitivinicultura.
Anlisis de las competencias profesionales del ttulo de tcnico o Tcnica superior en
Vitivinicultura...
Habilitaciones especiales y posible regulacin de las profesiones en el sector.
Planificacin de la propia carrera profesional. Polivalencia y especializacin profesional.
Proceso de bsqueda de empleo en pequeas, medianas y grandes empresas del sector.
Principales yacimientos de empleo y de autoempleo en el sector.
Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.
Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo.
Las ofertas de empleo pblico relacionadas con el sector.
El proceso de toma de decisiones.
2. Gestin del conflicto y equipos de trabajo:
Valoracin de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la

organizacin, frente al trabajo individual.


Equipos en la industria del sector de la Vitivinicultura segn las funciones que desempean.
La participacin en el equipo de trabajo. Anlisis de los posibles roles de sus integrantes.
Direccin y liderazgo.
Conflicto: caractersticas, fuentes y etapas.
Tipos de conflicto en la empresa.
Mtodos para la resolucin del conflicto: mediacin, conciliacin y arbitraje.
La negociacin en la empresa.
3. Contrato de trabajo:
El derecho del trabajo. Conceptos generales y normas fundamentales.
Intervencin de los poderes pblicos en las relaciones laborales. La proteccin del
trabajador y de la trabajadora.
Anlisis de la relacin laboral individual.
Determinacin de las relaciones laborales excluidas y relaciones laborales especiales.
Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratacin.
Derechos y deberes derivados de la relacin laboral.
Condiciones de trabajo. Salario y tiempo de trabajo. Conciliacin de la vida laboral y familiar.
Modificacin, suspensin y extincin del contrato de trabajo.
Representacin de los trabajadores y de las trabajadoras.
Negociacin colectiva como medio para la conciliacin de los intereses de trabajadores y
trabajadoras y empresarios y empresarias.
Anlisis de un convenio colectivo aplicable al mbito profesional del Tcnico o Tcnica
superior en Vitivinicultura en Vitivinicultura.
Conflictos colectivos de trabajo: identificacin y mecanismos para evitarlos.
Nuevas formas de organizacin del trabajo: subcontratacin, teletrabajo.
Beneficios para los trabajadores y para las trabajadoras en las nuevas organizaciones:
flexibilidad, beneficios sociales.
4. Seguridad Social, Empleo y Desempleo:
El Sistema de la Seguridad Social como principio bsico de solidaridad social. Estructura del
Sistema de la Seguridad Social.
Determinacin de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de
Seguridad Social: afiliacin, altas, bajas y cotizacin.
La accin protectora de la Seguridad Social. Clases, requisitos y cuanta de las
prestaciones.
Concepto y situaciones protegibles en la proteccin por desempleo.
5. Evaluacin de riesgos profesionales:
Importancia de la cultura preventiva en todas las fases de la actividad laboral.
Valoracin de la relacin entre trabajo y salud.
Anlisis y determinacin de las condiciones de trabajo.
El concepto de riesgo profesional. Anlisis de factores de riesgo.
La evaluacin de riesgos en la empresa como elemento bsico de la actividad preventiva.
Anlisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad.
Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales.
Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ergonmicas y psicosociales. La motivacin
como factor determinante de satisfaccin e insatisfaccin laboral.

Riesgos especficos en empresas alimentarias.


Determinacin de los posibles daos a la salud del trabajador o de la trabajadora que
pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas. Estudio especfico del accidente
de trabajo y de la enfermedad profesional.
6. Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa:
Normativa bsica en materia de prevencin de riesgos laborales.
Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales. Proteccin de colectivos
especficos.
Responsabilidades en materia de prevencin de riesgos laborales.
Gestin de la prevencin en la empresa.
Funciones especfica de nivel bsico en prevencin de riesgos laborales.
Representacin de los trabajadores y de las trabajadoras en materia preventiva.
Organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales.
Planificacin de la prevencin en la empresa.
Planes de emergencia y de evacuacin en entornos de trabajo.
Elaboracin de un plan de emergencia en una pequea y mediana empresa.
7. Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la empresa:
Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva.
Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia.
Primeros auxilios.
Formacin a los trabajadores en materia de planes de emergencia y aplicacin de tcnicas
de primeros auxilios.
Vigilancia de la salud de los trabajadores y de las trabajadoras.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para que el alumno pueda
insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la Vitivinicultura.
La formacin del mdulo permite alcanzar los objetivos generales n), ), o), p) y q) del ciclo
formativo, y las competencias n), ), o), p), q), r), s) y t) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del mdulo versarn sobre:
-

El manejo de las fuentes de informacin sobre el sistema educativo y laboral, en


especial en lo referente a las empresas del sector vitivincola.

La realizacin de pruebas de orientacin y dinmicas sobre la propia personalidad y


el desarrollo de las habilidades sociales.

La preparacin y realizacin de currculos (CV), y entrevistas de trabajo.


Identificacin de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, manejo
de los contratos ms comnmente utilizados, lectura comprensiva de los convenios
colectivos de aplicacin.

La cumplimentacin de recibos de salario de diferentes caractersticas y otros


documentos relacionados.

El anlisis de la ley de Prevencin de Riesgos Laborales, que le permita la


evaluacin de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en su sector
productivo, y colaborar en la definicin de un plan de prevencin para una pequea
empresa, as cmo las medidas necesarias para su implementacin.

Mdulo Profesional: Empresa e iniciativa emprendedora.


Cdigo: 0089
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
1. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los
requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha identificado el concepto de innovacin y su relacin con el progreso de la sociedad
y el aumento en el bienestar de los individuos y la competitividad empresarial, en el mbito
de la actividad de la industria vitivinicultura.
b) Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de
creacin de empleo y bienestar social, as como las buenas prcticas que han de inspirar su
implementacin.
c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formacin y la
colaboracin como requisitos indispensables para tener xito en la actividad emprendedora.
d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una
pequea y mediana empresa del sector vitivincola.
e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario o
empresaria que se inicie en el sector vitivincola y los factores ms influyentes en la
consolidacin de la empresa creada.
f) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad
emprendedora.
g) Se ha analizado el concepto de empresario o empresaria y los requisitos y actitudes
necesarios para desarrollar la actividad empresarial.
h) Se ha valorado la importancia de la cualificacin profesional en el proceso de creacin de
una empresa.
i) Se ha descrito la estrategia empresarial relacionndola con los objetivos de la empresa.
j) Se ha definido una determinada idea de negocio del mbito de la industria alimentaria, as
como su viabilidad, que servir de punto de partida para la elaboracin de un plan de
empresa.
k) Se han identificado los factores diferenciadores del negocio del mbito de la industria
vitivincola que pretende constituirse, respecto de otros sectores.
2. Define la oportunidad de creacin de una pequea empresa, valorando el impacto sobre el
entorno de actuacin e incorporando valores ticos.

Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito las funciones bsicas que se realizan en una empresa y se ha analizado
el concepto de sistema aplicado a la empresa.
b) Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la
empresa; en especial el entorno econmico, social, demogrfico y cultural, analizando el
impacto de la empresa sobre el mismo, as como su incidencia en los nuevos yacimientos
de empleo.
c) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con la clientela,
con las personas proveedoras y con la competencia como principales integrantes del
entorno especfico.
d) Se han identificado los elementos del entorno de una pequea y mediana empresa del
sector vitivincola.
e) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su
relacin con los objetivos empresariales.
f) Se ha analizado el fenmeno de la responsabilidad social y tica de las empresas y su
importancia como un elemento de la estrategia empresarial.
g) Se ha elaborado el balance social de una empresa del sector vitivincola, y se han
descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, as como los
beneficios sociales que producen.
h) Se han identificado, en empresas del sector vitivincola, prcticas que incorporan valores
ticos y sociales.
i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad econmica y financiera de una pequea y
mediana empresa del sector vitivincola.
j) Se han definido los aspectos ms relevantes a incorporar en el plan de empresa referente
al marketing mix.
k) Se han identificado los programas y planes especficos de fomento del autoempleo en
Castilla La Mancha as como el resto de las polticas activas de fomento del autoempleo.
l) Se han identificado las diferentes organizaciones empresariales del entorno
socioeconmico y las ventajas del asociacionismo empresarial.
3. Realiza las actividades para la constitucin y puesta en marcha de una empresa,
seleccionando la forma jurdica e identificando las obligaciones legales asociadas
Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado las diferentes formas jurdicas de la empresa.
b) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios o propietarias de
la empresa en funcin de la forma jurdica elegida.
c) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de
la empresa.
d) Se han analizado los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin y
puesta en marcha de una pequea y mediana empresa.
e) Se ha realizado una bsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas, subvenciones e
incentivos fiscales para la creacin de empresas del sector qumico en la localidad de
referencia.
f) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la eleccin de la forma jurdica,
estudio de viabilidad econmico-financiera, trmites administrativos, ayudas y subvenciones.
g) Se han identificado las vas de asesoramiento y gestin administrativa externos existentes
a la hora de poner en marcha una pequea y mediana empresa.

h) Se han analizado las fuentes de financiacin y las inversiones necesarias en una


pequea y mediana empresa del sector vitivincola.
i) Se ha incluido en plan de empresa todo lo relativo a la seleccin, formacin y desarrollo de
la carrera profesional de sus recursos humanos, haciendo especial hincapi en la utilizacin
de la entrevista como instrumento para el conocimiento de los futuros trabajadores y
trabaqjadoras de la empresa.
4. Realiza actividades de gestin administrativa y financiera bsica de una pequea y mediana
empresa, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la
documentacin.
Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado los conceptos bsicos de contabilidad, as como las tcnicas de registro
de la informacin contable.
b) Se han descrito las tcnicas bsicas de anlisis de la informacin contable, en especial
en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.
c) Se han definido las obligaciones fiscales de una pequea y mediana empresa del sector
de la industria alimentaria.
d) Se han diferenciado los tipos de impuestos, as como el plazo de presentacin de
documentos oficiales teniendo en cuenta el calendario fiscal vigente.
e) Se ha cumplimentado la documentacin bsica de carcter comercial y contable
(facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pequea
y mediana empresa del sector vitivincola, y se han descrito los circuitos que dicha
documentacin recorre en la empresa.
f) Se han incluido los planes especficos requeridos por la normativa aplicable referentes a
prevencin de riesgos, igualdad de oportunidades y proteccin del medio ambiente.
g) Se ha incluido la anterior documentacin en el plan de empresa.
h) Se han identificado los principales instrumentos de financiacin bancaria.
5. Define su insercin en el mercado laboral como trabajadora o trabajador autnomo,
analizando el rgimen jurdico de su actividad, as como la realidad de las trabajadoras y de los
trabajadores autnomos econmicamente dependientes.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha analizado el rgimen profesional y los derechos colectivos de la trabajadora y del
trabajador autnomo, conforme a la legislacin vigente.
b) Se han descrito los trmites requeridos para el establecimiento de la trabajadora y del
trabajador autnomo, as como las subvenciones y ayudas con las que cuenta para el
desarrollo de su actividad.
c) Se han analizado las obligaciones fiscales de la trabajadora y del trabajador autnomo.
d) Se han identificado los aspectos esenciales de la accin protectora del Rgimen Especial
de la Seguridad Social de los Trabajadores por Cuenta Propia o Autnomos.
e) Se han analizado los principales aspectos del rgimen profesional de las trabajadoras y
de los trabajadores autnomos econmicamente dependientes.
Duracin: 64 horas
Contenidos:

1. Iniciativa emprendedora:
Innovacin y desarrollo econmico. Principales caractersticas de la innovacin en la
actividad de la industria alimentaria dentro del sector vitivincola (materiales, tecnologa,
organizacin de la produccin, etc).
La cultura emprendedora como necesidad social. Buenas prcticas de cultura
emprendedora en la actividad del proceso de industrias alimentarias y en el mbito local.
El carcter emprendedor: iniciativa, creatividad y formacin. El riesgo en la actividad
emprendedora.
La actuacin de las personas emprendedoras como empleadas de una empresa de
industrias alimentarias dentro del mbito vitivincola.
La actuacin de las personas emprendedoras como empresarias en el sector Vitivincola.
El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.
Plan de empresa: la idea de negocio en el mbito de la qumica. Sus factores
diferenciadores respecto a otros sectores.
2. La empresa y su entorno:
Concepto y Funciones bsicas de la empresa.
La empresa como sistema. Estructura organizativa de la empresa.
Anlisis del entorno general de una pequea y mediana empresa del sector vitivincola.
El entorno especfico de la empresa.
Anlisis del entorno especfico de una pequea y mediana empresa del sector vitivincola.
Relaciones de una pequea y mediana empresa del sector qumico con su entorno.
Relaciones de una pequea y mediana empresa del sector qumico con el conjunto de la
sociedad.
La cultura de la empresa y su imagen corporativa.
Las polticas activas favorecedoras del emprendimiento. Programas y planes especficos
para la creacin de empresas en Castilla la Mancha.
La responsabilidad social corporativa. Responsabilidad social y tica de las empresas del
sector vitivincola.
El balance social de la empresa.
El marketing mix y su aplicacin prctica en el propio plan de empresa.
Las organizaciones empresariales. Ventajas del asociacionismo empresarial.
3. Creacin y puesta en marcha de una empresa:
Tipos de empresa.
La fiscalidad en las empresas.
Eleccin de la forma jurdica. Dimensin, nmero de socios y socias y responsabilidad de los
propietarios o propietarias de la empresa.
Trmites administrativos para la constitucin y puesta en marcha de una empresa.
Viabilidad econmica y viabilidad financiera de una pequea y mediana empresa del sector
vitivincola.
Anlisis de las fuentes de financiacin y de inversiones de una pequea y mediana empresa
del sector vitivincola.
Plan de empresa: eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmica y financiera,
trmites administrativos y gestin de ayudas y subvenciones. Otros planes especficos.

Recursos humanos en la empresa: seleccin, formacin y desarrollo de carrera profesional.


4. Funcin administrativa:
Concepto de contabilidad y nociones bsicas.
Registro y anlisis de la informacin contable.
Obligaciones fiscales de las empresas.
Requisitos y plazos para la presentacin de documentos oficiales. El calendario fiscal de la
empresa.
Gestin administrativa de una empresa del sector vitivincola.
5. La trabajadora y el trabajador autnomo
El estatuto de la trabajadora y del trabajador autnomo
Trmites, ayudas y subvenciones especficas para el establecimiento como trabajadora o
trabajador autnomo
Rgimen fiscal de la trabajadora y del trabajador autnomo.
Proteccin social de la trabajadora y del trabajador autnomo.
Las trabajadoras y los trabajadores autnomos econmicamente dependientes.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desarrollar la propia iniciativa
en el mbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asuncin de
responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena.
La formacin del mdulo permite alcanzar los objetivos generales n), ), o), p) y q) del ciclo
formativo, y las competencias n), ), o), p), q), r), s) y t) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del mdulo versarn sobre:
-

El manejo de las fuentes de informacin sobre el sector vitivincola, incluyendo el


anlisis de los procesos de innovacin sectorial en marcha.

La realizacin de casos y dinmicas de grupo que permitan comprender y valorar las


actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector de los
servicios relacionados con los procesos de la Vitivinicultura.

La utilizacin de programas de gestin administrativa para pymes del sector.

La realizacin de un proyecto de plan de empresa relacionada con la Vitivinicultura y


que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, as como
justificacin de su responsabilidad social.

Mdulo Profesional: Formacin en Centros de trabajo.


Cdigo: 0090

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.


1. Identifica la estructura y organizacin de la empresa relacionndola con la produccin y
comercializacin de los productos que obtienen.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada rea
de la misma.
b) Se ha interpretado, a partir de organigramas, las relaciones organizativas y funcionales
del departamento de produccin con los dems departamentos de la empresa.
c) Se han identificado los elementos que constituyen la red logstica de la empresa:
personas proveedoras, clientela, sistemas de produccin, almacenaje y otros.
d) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo.
e) Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la
actividad productiva.
f) Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de la
actividad de la empresa.
g) Se han relacionado caractersticas del mercado, tipo de clientela y personas proveedoras
y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.
h) Se han identificado los canales de comercializacin ms frecuentes en esta actividad.
i) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa frente a otro
tipo de organizaciones empresariales.
2. Aplica hbitos ticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo a
las caractersticas del puesto de trabajo y los procedimientos establecidos de la empresa.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido y justificado:
La disposicin personal y temporal que necesita el puesto de trabajo.
Las actitudes personales (puntualidad, empata, entre otras) y profesionales (orden,
limpieza, seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad y otras).
Los requerimientos actitudinales ante la prevencin de riesgos en la actividad profesional y
las medidas de proteccin personal.
Los requerimientos actitudinales referidas a la calidad en la actividad profesional.
Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerarquas establecidas
en la empresa.
Las actitudes relacionadas con la documentacin de las actividades realizadas en el mbito
laboral.
Las necesidades formativas para la insercin y reinsercin laboral en el mbito cientfico y
tcnico del buen hacer del profesional.
b) Se han identificado las normas de prevencin de riesgos laborales que hay que aplicar en
la actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevencin de Riesgos
Laborales.
c) Se han utilizado los equipos de proteccin individual segn los riesgos de la actividad
profesional y las normas de la empresa.
d) Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio ambiente en las actividades
desarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas a la misma.
e) Se han mantenido organizado, limpio y libre de obstculos el puesto de trabajo o el rea
correspondiente al desarrollo de la actividad.
f) Se han interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizndose del
trabajo asignado.

g) Se ha mantenido un trato fluido y correcto con los miembros de su equipo,


establecindose una relacin eficaz con la persona responsable de cada situacin.
h) Se ha coordinado con el resto del equipo, informando de cualquier cambio, necesidad
relevante o imprevisto que se presente.
i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptacin a los cambios de tareas
asignados en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa, integrndose en las
nuevas funciones.
j) Se ha comprometido responsablemente en la aplicacin de las normas y procedimientos
en el desarrollo de cualquier actividad o tarea.
3. Gestiona el almacn en la empresa vitivincola, organizando los aprovisionamientos, el
almacenamiento y la expedicin de las materias primas, auxiliares y productos elaborados
apoyando las acciones comerciales.
Criterios de evaluacin:
a) Se han analizado y estudiado las necesidades y existencias de materias primas,
productos y materiales en la lnea de produccin de acuerdo con el plan establecido.
b) Se han programado los aprovisionamientos y controlado la recepcin y almacenamiento.
c) Se han identificado los puntos de almacenamiento y las condiciones necesarias.
d) Se ha elaborado la documentacin de control.
e) Se han identificado y cuantificado las condiciones ms importantes a tener en cuenta en
la eleccin del medio de transporte.
f) Se ha determinado el flujo e itinerarios, los medios a utilizar y las medidas de seguridad e
higiene aplicables en la carga/ descarga de lotes.
g) Se han identificado las etapas y las tcnicas en la negociacin de las condiciones, en
compraventa y en la seleccin y evaluacin de clientela y personas proveedoras.
h) Se han descrito las tcnicas de informacin y comunicacin ms utilizadas en
investigacin comercial.
4. Coordina y controla la produccin vitcola y los procesos de elaboracin en condiciones
de seguridad y proteccin ambiental para obtener un producto definido con la calidad
establecida.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado y analizado las diferentes reas del proceso productivo.
b) Se han reconocido las necesidades de mquinas, material, equipos y mano de obra.
c) Se han reconocido los trabajos y operaciones necesarias para la produccin de la materia
prima en las condiciones de calidad requeridas.
d) Se ha controlado que la materia prima cumple con las especificaciones requeridas.
e) Se han controlado los procesos de elaboracin, comprobando los parmetros de control y
corrigiendo las desviaciones.
f) Se han controlado las operaciones de estabilizacin y conservacin segn las
instrucciones y procedimientos establecidos.
g) Se han conducido y controlado las lneas y equipos de envasado, etiquetado, embalaje y
paletizado.
h) Se han cumplimentado informes y partes de trabajo referidos al desarrollo del proceso, al
funcionamiento de equipos y a los resultados alcanzados.
i) Se han adoptado las medidas estipuladas de prevencin de riesgos y proteccin
ambiental.
5. Programa y supervisa el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones,

garantizando el funcionamiento en condiciones de higiene, calidad, eficiencia y seguridad


segn procedimientos establecidos.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha comprobado que la disposicin de las mquinas y equipos es la correcta para
conseguir la secuencia y sincronizacin de las operaciones programadas.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la
maquinaria y equipos.
c) Se ha controlado que el mantenimiento y la limpieza de los equipos e instalaciones se
realizan segn instrucciones y procedimientos establecidos.
d) Se ha verificado la adecuacin de los servicios auxiliares a los requerimientos del
proceso.
e) Se han identificado las condiciones de ejecucin, los parmetros a controlar y las
medidas correctoras en caso de desviaciones.
f) Se ha comprobado la operatividad de los recipientes, el manejo de los elementos de
control y la regulacin de los sistemas automticos.
g) Se han adoptado las medidas estipuladas de prevencin de riesgos y proteccin
ambiental.
6. Controla y garantiza la calidad mediante anlisis y ensayos
instrumentales, microbiolgicos y organolpticos.

fsico-qumicos,

Criterios de evaluacin:
a) Se ha organizado el trabajo de laboratorio en funcin de las necesidades del proceso
productivo y el plan de control de calidad.
b) Se ha efectuado la toma, preparacin y traslado de muestras manejando el instrumental y
siguiendo los procedimientos establecidos.
c) Se han realizado los anlisis/ ensayos enolgicos basados en procedimientos fsicos,
reacciones de neutralizacin, reacciones redox y por tcnicas instrumentales.
d) Se han realizado los anlisis microbiolgicos necesarios para el control del proceso y del
producto elaborado.
e) Se han interpretado los resultados y contrastado con las especificaciones del manual de
procedimiento, plan de calidad y legislacin vigente.
f) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control,
utilizando las TIC.
g) Se han realizado anlisis sensoriales para controlar el proceso productivo y la calidad
organolptica del producto elaborado.
h) Se han reconocido los defectos organolpticos originados durante el proceso productivo.
7. Participa en la aplicacin de los sistemas de gestin de la seguridad alimentaria, gestin
de la calidad, prevencin de riesgos laborales y gestin ambiental, proponiendo acciones
para la mejora del proceso y del producto y aplicando la normativa especfica del sector.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha reconocido la importancia del control de la seguridad alimentaria en la industria
vitivincola.
b) Se ha controlado que la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y maquinaria se realiza
segn las prescripciones establecidas.
c) Se ha verificado la ejecucin de los planes generales de higiene (control del agua
utilizada, control de plagas, formacin, control de residuos, limpieza y desinfeccin).

d) Se ha determinado y controlado en el puesto de trabajo las medidas de proteccin


necesarias para garantizar la seguridad y la higiene alimentaria.
e) Se han reconocido y controlado los peligros y los puntos de control crticos asociados a
las secuencias de operaciones que componen el proceso.
f) Se ha valorado la importancia de la calidad en la industria vitivincola.
g) Se ha verificado la implantacin de las normas de calidad voluntarias.
h) Se ha valorado la importancia de la prevencin de riesgos laborales en la empresa.
i) Se ha verificado que en el puesto de trabajo el personal cumple las normas de seguridad
laboral.
j) Se han reconocido los objetivos medioambientales de la empresa, de acuerdo con su
sistema de gestin.
k) Se ha comprobado que el personal lleva a cabo las medidas necesarias para una gestin
eficaz de los aspectos ambientales asociados al sector.
l) Se ha reconocido y aplicado la normativa especfica del sector vitivincola.
Duracin: 400 horas.
Mdulo profesional: ingls tcnico para los ciclos formativos de grado superior de la familia
profesional de Industrias alimentarias.
Cdigo: CLM0020
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
1. Valora la importancia del idioma en su campo de especializacin, tanto para la propia
etapa formativa como para su insercin laboral, orientando su aprendizaje a las necesidades
especficas de su sector.
Criterios de evaluacin:
a) Se han determinado las situaciones ms frecuentes en las que el idioma ser necesario
para su desempeo profesional y acadmico.
b) Se han identificado las destrezas comunicativas que se deben mejorar de cara a
responder a las necesidades planteadas.
c) Se ha desarrollado inters en el idioma no slo como instrumento para la consecucin de
objetivos profesionales, sino que se han valorado, adems, sus aspectos sociales y
culturales, lo que favorece la integracin en un entorno laboral cada vez ms multicultural y
plurilinge.
2. Comprende textos cortos y sencillos sobre temas laborales concretos redactados en un
lenguaje habitual y cotidiano o relacionado con el trabajo.
Criterios de evaluacin:
a) Se han comprendido las indicaciones, por ejemplo relativas a la seguridad, cuando se
expresan en un lenguaje sencillo.
b) Se han entendido instrucciones bsicas de instrumentos de uso habitual en el trabajo.
c) Se ha localizado informacin esencial en documentos de trabajo sencillos como
catlogos, folletos, formularios, pedidos, cartas de confirmacin, etc.
d) Se han seleccionado datos especficos en textos breves, listados, cuadros, grficos y
diagramas.

3. Se comunica en situaciones sencillas y habituales que requieren un intercambio simple y


directo de informacin sobre actividades y asuntos cotidianos relacionados con el trabajo y
el ocio.
Criterios de evaluacin:
a) Se han utilizado expresiones de saludo y despedida, as como frmulas de cortesa
sencillas para iniciar y terminar conversaciones.
b) Se han practicado situaciones comunicativas como presentar a una persona y el
intercambio de informacin personal bsica, dar las gracias, pedir disculpas y realizar y
aceptar invitaciones y sugerencias.
c) Se ha mostrado capacidad de comprender lo suficiente como para desenvolverse en
tareas sencillas y rutinarias sin demasiado esfuerzo, pidiendo que se repita algo que no ha
comprendido.
d) Se han mantenido dilogos cortos y entrevistas preparadas en las que se pregunta y
responde sobre qu se hace en el trabajo, se piden y dan indicaciones bsicas por telfono,
se explica de manera breve y sencilla el funcionamiento de algo
e) Se han trabajado estrategias de clarificacin, como pedir a alguien que aclare o reformule
de forma ms precisa lo que acaba de decir o repetir parte de lo que alguien ha dicho para
confirmar la comprensin.
f) Se ha logrado un discurso que, si bien afectado por ocasionales prdidas de fluidez y por
una pronunciacin, entonacin y acento influenciados por la lengua materna, permite hacer
presentaciones breves que puedan ser comprendidas por oyentes que ayuden con las
dificultades de expresin.
4. Escribe textos breves y toma notas, enlazando las ideas con suficiente coherencia
mediante conectores sencillos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han escrito notas y mensaje cortos y sencillos relacionados con temas de necesidad
inmediata.
b) Se han cumplimentado breves informes propios del campo laboral o de inters con la
ayuda de formularios y formatos convencionales que guen la redaccin.
c) Se ha trabajado la coherencia en textos simples mediante el empleo de los nexos bsicos
para relacionar ideas (and, but, because)
5. Conoce y usa el vocabulario y los medios lingsticos elementales para producir y
comprender textos sencillos, tanto orales como escritos. Los errores gramaticales, aunque
puedan ser frecuentes, no impiden la comunicacin.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha adquirido un rango de vocabulario funcional, ampliando el lxico general esencial e
incorporando nuevas palabras tcnicas propias de la especialidad, aunque se haya de
recurrir al diccionario frecuentemente para la comprensin de los documentos y el
desarrollo de actividades ms frecuentes del sector.
b) Se han puesto en prctica las estructuras gramaticales bsicas ms utilizadas dentro del
campo de especialidad, consiguiendo comunicaciones cortas y sencillas con suficiente
grado de correccin.
c) Se han desarrollado estrategias de aprendizaje autnomo para afrontar los retos

comunicativos que el idioma plantear a lo largo de la carrera profesional.


Duracin: 64 horas.
Contenidos:
1. Anlisis de necesidades comunicativas propias del sector:
Determinacin de las Necesidades objetivas y las Necesidades de aprendizaje para el Ciclo
Formativo.
Identificacin de los objetivos del alumnado mediante mtodos que fomenten su
participacin para recabar informacin acerca de sus intereses, prioridades y nivel de
partida.
2. Compresin de la lectura de textos propios del sector:
La organizacin de la informacin en textos profesionales sencillos: ndices, ttulos,
encabezamientos, tablas, esquemas y grficos.
Tcnicas de localizacin y seleccin de la informacin relevante: identificacin del tema
principal y de las ideas secundarias.
Estrategias de lectura activa para la comprensin, uso y transferencia de la informacin
leda: resmenes, esquemas o grficos realizados durante y despus de la lectura.
Las relaciones internas simples en los textos (causa/efecto, comparacin, contraste,
secuenciacin) mediante los elementos de cohesin y coherencia fundamentales en textos
sencillos: conjunciones y otros nexos bsicos.
Estudio de modelos de correspondencia profesional y su propsito: cartas, faxes o emails
para pedir o responder a informacin solicitada.
Caractersticas de los tipos de documentos propios del sector del Ciclo Formativo: manuales
de mantenimiento, libros de instrucciones, informes, memorndums, normas de seguridad,
etc.
3. Interaccin oral en su mbito profesional:
Frmulas habituales para iniciar, mantener y terminar conversaciones en diferentes
entornos, atendiendo a las convenciones del mbito laboral.
Situaciones comunicativas en el entorno laboral: Presentar y ser presentado,
agradecimientos, disculpas, preguntas y respuestas en entrevistas breves, formulacin de
sugerencias e invitaciones.
Funciones de los marcadores del discurso y de las transiciones entre temas en las
presentaciones orales.
Identificacin del objetivo y tema principal de las presentaciones.
Simulaciones de conversaciones profesionales en las que se intercambian instrucciones de
trabajo, planes, intenciones y opiniones.
Estrategias de negociacin del significado en las conversaciones: frmulas de peticin de
clarificacin, repeticin y confirmacin para la comprensin.
4. Produccin escrita de textos propios del sector profesional:
Caractersticas de la comunicacin escrita profesional bsica: factores y estrategias que
contribuyen a la claridad, unidad, coherencia, cohesin y precisin de los escritos, as como
atencin a las frmulas y convenciones de cada sector.

Correspondencia profesional. Estructura y normas de cartas, emails, folletos, documentos


oficiales, memorndums, respuestas comerciales, formularios y otras formas de
comunicacin escrita entre trabajadores del sector.
Relaciones internas entre las ideas de un texto mediante los nexos fundamentales.
5. Medios lingsticos utilizados
Estrategias de adquisicin y desarrollo del vocabulario bsico general y especfico del
sector: Formacin de palabras mediante el estudio de prefijos y sufijos, deduccin del
significado de palabras a travs del contexto.
Estructura de la oracin simple.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para responder a las necesidades
de comunicacin en lengua extranjera para el desarrollo de su actividad formativa, su
insercin laboral y su futuro ejercicio profesional.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar todos los objetivos del Ciclo Formativo y
todas las competencias del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del mdulo debern considerar los siguientes aspectos:
- La didctica del Idioma para Fines Especficos (o ESP) sita al estudiante en el centro del
proceso de enseanza-aprendizaje, lo que conlleva que el diseo y desarrollo del programa
y los materiales estar determinado por las necesidades comunicativas del alumnado.
- Es fundamental, por tanto, llevar a cabo un anlisis de cules son esas necesidades para
cada Ciclo Formativo, as como un estudio de las situaciones en las que el alumnado tendr
que utilizar la lengua. Adaptar el syllabus anterior a las especificidades de cada especialidad
ser la primera tarea para el responsable del mdulo.
- Con ese mismo principio de tratar facilitar a un tipo determinado de estudiante la
satisfaccin de sus demandas lingsticas concretas se debe abordar la cuestin de la
metodologa: es conveniente adoptar una actitud eclctica que permita utilizar distintos
enfoques segn sean dichas necesidades. Sin embargo, no es menos cierto que el ESP ha
optado, mayoritariamente, por aproximaciones de enfoque comunicativo, basadas en tasks o
tareas de clase que involucran al estudiante en actividades comunicativas reales, por
considerarlas ms apropiadas para sus fines especficos. Se considera que las prcticas y
programas didcticos basados en esta metodologa renen unas caractersticas (motivacin,
creatividad, adaptabilidad a la disciplina del alumnado, uso de sus conocimientos y
experiencia anterior), que facilitan el aprendizaje de la lengua.
La plasmacin de estas aproximaciones en el mbito del aula plantea clases en las que el
alumno y la alumna estn continuamente desarrollando una serie de tareas y en las que slo
se presta una atencin consciente al aspecto lingstico si es necesario para el desarrollo de
la actividad. Lo importante es, en fin, que el alumnado desarrolle su competencia
comunicativa poniendo en prctica las destrezas bsicas y que la actividad no la realice de
una forma mecnica, sino espontnea, natural y creativa. Los alumnos y las alumnas de los
Ciclos Formativos pueden beneficiarse de este enfoque, ya que necesitan la lengua inglesa
como un medio a travs del cual realizan unas actividades acadmicas o profesionales. Su
implementacin refuerza la conexin entre las tareas de clase y las que el estudiante
desempear en su trabajo, lo que indudablemente potencia su inters y motivacin.

9. Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos


profesionales del ciclo formativo de Vitivinicultura.
MDULO
PROFESIONAL

ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO

0077. Viticultura.

0078. Vinificaciones.

Operaciones y equipos de
elaboracin de productos alimentarios.
Operaciones y equipos de
produccin agraria.
Operaciones y equipos de
elaboracin de productos alimentarios.

0079. Procesos
bioqumicos.

Procesos en la industria alimentaria.

0080. Estabilizacin,
crianza y envasado.

Operaciones y equipos de
elaboracin de productos alimentarios.

Procesos en la industria alimentaria.


Anlisis y qumica industrial.

0082. Industrias
derivadas.

Operaciones y equipos de
elaboracin de productos alimentarios.

0083. Cata y cultura


vitivincola.

Procesos en la industria alimentaria.

Profesor especialista

0084. Comercializacin
y logstica en la industria
alimentaria.

Procesos en la industria alimentaria.

0085. Legislacin
vitivincola y seguridad
alimentaria.

Procesos en la industria alimentaria.

0086. Gestin de
calidad y ambiental en la
industria alimentaria.

Procesos en la industria alimentaria.

Procesos en la industria alimentaria.


Operaciones y equipos de
elaboracin de productos alimentarios.

0081. Anlisis enolgico.

0087. Proyecto en la
industria vitivincola.

0088. Formacin
orientacin laboral.

Formacin y orientacin laboral.

CUERPO

Profesores
Tcnicos de F.P.

Profesores
Tcnicos de F.P.
Profesor de
Enseanza
Secundaria.

Profesores
Tcnicos de F.P.

Profesor de
Enseanza
Secundaria.

Profesores
Tcnicos de F.P.

Profesor de
Enseanza
Secundaria.

Profesor de
Enseanza
Secundaria.

Profesor de
Enseanza
Secundaria.

Profesor de
Enseanza
Secundaria.

Profesor de
Enseanza
Secundaria.

Profesor
Tcnico de
Formacin
Profesional.

Profesor de
Enseanza
Secundaria.

MDULO
PROFESIONAL
0089. Empresa e
iniciativa
emprendedora.

ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO

CUERPO

Formacin y orientacin laboral.

Profesor de
Enseanza
Secundaria.

10. Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos


profesionales incorporados en el currculo del Ciclo Formativo de grado superior en
Vitivinicultura en la Comunidad Autnoma de Castilla-La Mancha.
Mdulo Profesional

Especialidad del profesorado


Ingls.

Cuerpo
Catedrtico/a de
Enseanza Secundaria.
Profesor/a de Enseanza
Secundaria.

Procesos en la industria
alimentaria.y adems:
Nivel de competencia
lingstica de ingls B2 segn
el Marco Comn Europeo de
referencia de las lenguas.

Catedrtico/a de
Enseanza Secundaria.
Profesor/a de Enseanza
Secundaria.

Anlisis y qumica industrial.


CLM0020. Ingls tcnico
para los ciclos formativos de
grado superior de la familia
profesional de industrias
alimentarias.

y adems:
Nivel de competencia
lingstica de ingls B2 segn
el Marco Comn Europeo de
referencia de las lenguas.
Operaciones y equipos de
elaboracin de productos
alimentarios.y adems:
Nivel de competencia
lingstica de ingls B2 segn
el Marco Comn Europeo de
referencia de las lenguas.
Operaciones y equipos de
produccin agraria.y adems:
Nivel de competencia
lingstica de ingls B2 segn
el Marco Comn Europeo de
referencia de las lenguas.

Catedrtico/a de
Enseanza Secundaria.
Profesor/a de Enseanza
Secundaria.

Profesor/a Tcnico/a de
Formacin Profesional.

Profesor/a Tcnico/a de
Formacin Profesional.

11. Titulaciones equivalentes a efectos de docencia:


Cuerpos

Especialidades

Titulaciones
-

Formacin y orientacin
laboral.
Profesores
de
Enseanza
Secundaria.

Procesos en la industria
alimentaria.

Diplomado en Ciencias
Empresariales.
Diplomado en Relaciones Laborales.
Diplomado en Trabajo Social.
Diplomado en Educacin Social.
Diplomado en Gestin y
Administracin Pblica.
Ingeniero Tcnico Agrcola,
especialidad en Industrias Agrarias y
Alimentarias.

Ingeniero Tcnico Industrial,


especialidad en Qumica Industrial.
Ingeniero Tcnico Forestal,
especialidad en Industrias Forestales.

Anlisis y qumica
industrial.

12. Titulaciones requeridas para impartir los mdulos profesionales que


conforman el ttulo en los centros de titularidad privada, de otras
Administraciones distintas de la educativa y orientaciones para la
Administracin educativa.
MDULOS PROFESIONALES
0077. Viticultura.

TITULACIONES
-

0078. Vinificaciones.
0080. Estabilizacin, crianza y
envasado.

0082. Industrias derivadas.


0087. Proyecto en la Industria
Vitivincola.

Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el ttulo


de grado correspondiente u otros ttulos
equivalentes.
Diplomado, Ingeniero Tcnico o Arquitecto
Tcnico o el ttulo de grado
correspondiente u otros ttulos
equivalentes.
Tcnico Superior en Industria Alimentaria.
Tcnico superior en Gestin y
organizacin de empresas agropecuarias.

80

MDULOS PROFESIONALES

TITULACIONES

0079. Procesos bioqumicos.


0081. Anlisis enolgicos.
0083. Cata y cultura vitivincola.
0084. Comercializacin y logstica en la
Industria Alimentaria.

0085. Legislacin Vitivincola y


Seguridad Alimentaria.

0086. Gestin de calidad y ambiental.


00 0087. Proyecto en la Industria
Vitivincola.

Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el ttulo


de grado correspondiente u otros ttulos
equivalentes.
Diplomado, Ingeniero Tcnico o Arquitecto
Tcnico o el ttulo de grado
correspondiente u otros ttulos
equivalentes.

0088. Formacin y orientacin laboral.


00 0089. Empresa e iniciativa
emprendedora.

81

13. Convalidaciones entre mdulos profesionales establecidos en los ttulos de


Tcnico Superior en Industria Alimentaria, al amparo de la Ley Orgnica 1/1990 y
los establecidos en el ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura al amparo de la
Ley Orgnica 2/2006.

Mdulos profesionales del Ciclo


Formativo (LOGSE 1/1990):

Mdulos profesionales del Ciclo


Formativo (LOE 2/2006):

Industria Alimentaria

Vitivinicultura

Logstica.
Comercializacin de Productos Alimentarios.
Tcnicas de Proteccin Ambiental.
Gestin de Calidad.

0084. Comercializacin y logstica en la


industria alimentaria.
0086. Gestin de calidad y ambiental en
la industria alimentaria.

Formacin en Centro de Trabajo.

0090 Formacin en centros de trabajo.

14. Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a


lo establecido en el artculo 8 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, con los
mdulos profesionales para su convalidacin.
Unidades de Competencia
acreditadas
UC0037_3: Supervisar la produccin
vitcola y programar los procesos de
vinificacin.
UC0038_3: Controlar la produccin de
vino mediante anlisis organolpticos,
microbiolgicos y fsico-qumicos.
UC0039_3: Coordinar y supervisar los
mtodos de estabilizacin y crianza de
vinos.
UC0040_3: Programar la puesta a punto
de instalaciones y maquinaria vitivincola.
UC0556_3: Gestionar los
aprovisionamientos, el almacn y las
expediciones en la industria alimentaria y
realizar actividades de apoyo a la
comercializacin.
UC0557_3: Programar y gestionar la
produccin en la industria alimentaria.
UC0558_3: Cooperar en la implantacin y
desarrollo del plan de calidad y gestin
ambiental en la industria alimentaria.

Mdulos profesionales convalidables


0077. Viticultura.
0078. Vinificaciones.
0083. Cata y cultura vitivincola.
0081. Anlisis enolgico.
0080. Estabilizacin, crianza y envasado.
0078. Vinificaciones.
0080. Estabilizacin, crianza y envasado.
0084. Comercializacin y logstica en la
industria alimentaria.
0078. Vinificaciones.
0080. Estabilizacin, crianza y envasado.
0086. Gestin de calidad y ambiental en la
industria alimentaria.

82

Unidades de Competencia
acreditadas
UC0768_3: Desarrollar los procesos y
controlar la elaboracin de destilados,
mostos concentrados, vinagre y otros
productos derivados.
UC0314_2: Controlar el proceso de
envasado y acondicionamiento de
bebidas.
UC0769_3: Aplicar la legislacin de
productos vitivincolas y sus derivados y
gestionar los libros registro.

Mdulos profesionales convalidables


0082. Industrias derivadas.

0080. Estabilizacin, crianza y envasado.


0085. Legislacin vitivincola y seguridad
alimentaria.

15. Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de


competencia para su acreditacin.

Mdulos profesionales
superados

Unidades de competencia acreditables

0077. Viticultura.

UC0037_3: Supervisar la produccin vitcola y programar


los procesos de vinificacin.

0078. Vinificaciones.

UC0037_3: Supervisar la produccin vitcola y programar


los procesos de vinificacin.
UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y
maquinaria vitivincola.
UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la
industria alimentaria.

0080. Estabilizacin,
crianza y envasado.

UC0039_3: Coordinar y supervisar los mtodos de


estabilizacin y crianza de vinos.
UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y
acondicionamiento de bebidas.

0081. Anlisis enolgico.


0083. Cata y cultura
vitivincola.

UC0038_3: Controlar la produccin de vino mediante


anlisis organolpticos, microbiolgicos y fsico-qumicos.

0082. Industrias
derivadas.

UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y


maquinaria vitivincola.
UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la
industria alimentaria.
UC0768_3: Desarrollar los procesos y controlar la
elaboracin de destilados, mostos concentrados, vinagre y
otros productos derivados.

0084. Comercializacin y
logstica en la industria
alimentaria.
0085. Legislacin
vitivincola y seguridad
alimentaria.

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y


las expediciones en la industria alimentaria y realizar
actividades de apoyo a la comercializacin.
UC0769_3: Aplicar la legislacin de productos vitivincolas y
sus derivados y gestionar los libros registro.

83

Mdulos profesionales
superados
0086. Gestin de calidad
y ambiental en la
industria alimentaria.

Unidades de competencia acreditables


UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del
plan de calidad y gestin ambiental en la industria
alimentaria.

16. Espacios y Equipamientos mnimos.


16.1 Espacios:
Superficie m

Superficie m

30 alumnos o
alumnas

20 alumnos o
alumnas

Aula polivalente.

60

40

Sala de cata.

80

50

Taller Bodega.

180

120

Nave de crianza /botellero.

60

40

Laboratorio de anlisis enolgico.

120

90

Almacn.

40

30

Espacio formativo

16.2 Equipamientos mnimos:


Espacio formativo

Aula Polivalente.

Sala de Cata.

Equipamiento

Equipos audiovisuales
PCs instalados en red.
Can de proyeccin.
Internet.
Puestos individuales de cata, con paneles
separadores mviles, con luz individual,
grifo y pileta.
Armario climatizado multitemperatura.
Lavavajillas para copas.
Juegos de aromas.
Escupideras.
Decantadores.
Copas. Al menos 6 por puesto.
Mesa de cata del profesor con grifo y
pileta.
84

Espacio formativo

Equipamiento

Taller Bodega.

Nave de crianza /botellero.

Depsitos de elaboracin para vinos tintos,


blancos y rosados.
Panel de control de temperaturas
conectado a medios informticos.
Depsitos
de
almacenamiento
y
estabilizacin.
Depsitos Isotermos.
Equipo de fro para control de temperatura
de fermentacin y para estabilizacin.
Prensa.
Mesa de seleccin.
Despalilladora-Estrujadora.
Filtro de tierras.
Filtro de placas.
Filtro esterilizante.
Lnea de embotellado.
Alambique de destilacin.
Bomba de vendimia.
Bombas de lquidos.
Transpaleta.
Carro para transportar cargas.
Barricas de diferentes tipos de roble.
Equipo completo de lavado de barricas.
Equipo para trasiego y llenado de barricas.
Durmientes.
Jaulones para botellas.

85

Espacio formativo

Equipamiento

Laboratorio de anlisis
enolgico.

Almacn.

Material bsico de laboratorio para anlisis


fsico-qumico y microbiolgico.
Autoclave.
Espectrofotmetro UV/vis.
Centrfuga.
pH-metro.
Nefelmetro.
Equipo para la determinacin del ndice de
colmatacin.
Estufas de cultivo.
Destiladores y desionizadores de agua.
Bao trmico con refrigeracin.
Bao mara.
Bao de ultrasonidos.
Placas calefactoras.
Refractmetros.
Aparatos para la determinacin de
humedad en corchos.
Calibres.
Desecador.
Equipo para la determinacin de anhdrido
sulfuroso.
Equipo para determinacin de acidez
voltil.
Equipo para la determinacin de grado
alcohlico por ebullometra.
Equipo semiautomtico para determinar
anhdrido sulfuroso por medicin del
potencial redox.
Conos de Imchoff.
Campana de gases.
Frigorfico.
Estanteras.
Armarios
estancos
para
productos
enolgicos.
Frigorfico.

17. Acceso a otros estudios.


1.

El ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura permite el acceso directo para


cursar cualquier otro ciclo formativo de grado superior, en las condiciones de
acceso que se establezcan.
2.
El ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura permite el acceso directo a las
enseanzas conducentes a los ttulos universitarios de grado en las condiciones de
admisin que se establezcan.

86

3.

El Gobierno, odo el Consejo de Universidades, regular, en norma especfica,


el reconocimiento de crditos entre los ttulos de tcnico superior de la formacin
profesional y las enseanzas universitarias de grado. A efectos de facilitar el
rgimen de convalidaciones, se han asignado 120 crditos ECTS en las
enseanzas mnimas establecidas en este real decreto entre los mdulos
profesionales de este ciclo formativo.

18. Titulaciones equivalentes y vinculacin con capacitaciones profesionales.


1. De acuerdo con lo establecido en la disposicin adicional trigesimoprimera de la
Ley Orgnica 2/2006, de Educacin, el ttulo de Tcnico Especialista en Viticultura
y Enotecnia, rama agraria, de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de
Educacin y Financiamiento de la Reforma Educativa, tendrn los mismos efectos
profesionales y acadmicos que el ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura
establecido en el Real Decreto 1688/2007, de 14 de diciembre, por el que se
establece el ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura y se fijan sus enseanzas
mnimas.
2. La formacin establecida en el mdulo profesional de Formacin y orientacin
laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a
las que precisan las actividades de nivel bsico en prevencin de riesgos laborales
establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el
Reglamento de los Servicios de Prevencin de Riesgos Laborales, siempre que
tenga, al menos, 45 horas lectivas.
3. La formacin establecida en el mdulo profesional de Legislacin Vitivincola y
Seguridad Alimentaria garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar
unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos de acuerdo con la
exigencia del artculo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que
se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
4. La formacin establecida en el conjunto de los mdulos profesionales del Ttulo,
garantiza el nivel de conocimiento exigido para ser habilitado en el ejercicio
profesional de tcnico especialista en vitivinicultura. Y a efectos laborales se
declara equivalente con el ttulo de tcnico superior en Industria Alimentaria,
establecido por el Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre, de conformidad
con el artculo 4 del Real Decreto 595/2002, de 28 de junio.
19. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de
ingreso en el Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.
Se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones de Tcnico
Especialista y Tcnico Superior en una especialidad de formacin profesional, siempre
que se acredite una experiencia docente en la misma de, al menos, dos aos en
centros educativos pblicos dependientes de la Administracin educativa convocante,
cumplidos a 31 de agosto de 2007.

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