LA MILANESA

La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por

huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos
comnmente) al horno. Por extensin, se llama milanesa a cualquier
rebanada de un ingrediente rebozado y frito: hay as milanesas de pollo, de
pescado, de soja, de berenjena, de mozzarella, etc.
No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al
respecto. Su nombre espaol proviene de la ciudad italiana de Miln, y
desde fines de siglo XIX debido a la gran inmigracin italiana que lleg a
la Cuenca del Plata es una comida tpica de la cocina argentina,
paraguaya, uruguaya y boliviana.
Historia
La polmica sobre el pas de origen de la milanesa ha durado mucho y
perdura, aunque nada parece indicar que el origen es lombardo. Muchos son
los que piensan que es de origen austraco. En la segunda mitad del siglo
XIX, las varias invasiones austracas sobre el norte de Italia difundieron el
gusto por la milanesa en Viena. Evidentemente inmigrantes de ambos
pases llevaron este platillo a varios pases hispanoamericanos.
Cortes de carne utilizados
Tradicionalmente, la milanesa se hace con ternera o carne de res, pero
tambin se puede preparar con pollo o cerdo.
En los pases donde es usual consumir carne de ternera como Argentina,
Bolivia, Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas de este origen.
Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (tambin
denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.
Tambin se las hace de pollo. En algunas regiones, si se hacen con el cuarto
trasero del pollo (la pata y el muslo), se las denomina milanesas de pollo,
y si se hacen con la pechuga del pollo, supremas.[cita requerida]
Tanto en Argentina como en Uruguay se consumen tambin milanesas
vegetarianos, hechas con soja en lugar de carne o pollo, aunque Bordeloise
seala que incluir en la misma categora a los vegetales rebozados es un
error insalvable, y se los debera llamar de otro modo.
TIPOS DE MILANESA
La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de
tomate, jamn cocido, queso (mozzarella, fresco, cuartirolo o Port-Salut) y
especias (organo, pimienta y aj molido) y se termina de cocinar al horno.

La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos
fritos encimados (cuando es slo uno, se llama "milanesa a medio caballo").
Generalmente se acompaa con una guarnicin de papas fritas.

La milanesa a la provenzal es una milanesa frita de carne con salsa

provenzal (ajo y perejil) en el huevo del rebozado. Esta receta es originaria
de Argentina.

La chuleta valluna es un plato tpico de la regin colombiana de Valle del

Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacfico. Es una milanesa preparada
generalmente con un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede
emplearse res o pollo) que se sirve acompaada de arroz, rodajas de
tomate, cebolla, limn, tajadas fritas de pltano maduro o papas fritas y una
bebida llamada lulada.
Otras formas no tan tradicionales son:
La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompaada
con papas fritas, salsa blanca (bechamel), pimienta, queso gratinado y
morrn o pimiento morrn.

La milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los

ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne (a modo
de nio envuelto). Los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas,
huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones
(guindillas, pimientos no picantes) o jalapeos. Este tipo de milanesa se
cocina en el horno, y se sirve acompaada con habas y tomates.

La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de

Teziutln (en el Estado de Puebla). Se desconoce desde dnde lleg el
nombre tradicional de este platillo. Hacia el ao 1732, los habitantes de
Teziutln an no conocan los cortes de las reses, sin embargo era
costumbre que los hacendados que ofrecan el servicio de comida para
viajeros que iban hacia Xalapa o Martnez de la Torre pedan de sus ganados
filetes finos para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible,
agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor calidad,
para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandbula del comensal.
El capeado era lo ms grueso posible y tena sabor a huevo.

GUARNISIONES QUE ACOMPAAN A LA MILANESA

La milanesa puede ser consumida al plato (servida en un plato,
normalmente con una guarnicin como ensalada, pur, o papas fritas) o en
sndwich (sndwich de milanesa) en Argentina, Bolivia y Paraguay
("milanesa al pan" en Uruguay). Este sndwich puede llevar slo milanesa o
incluir lechuga, tomate, huevo, jamn o queso; o todos estos ingredientes,
en cuyo caso se lo llama "completo".

MILANEZA AL ESTILO PERUANO

Ingredientes
-4 milanesas de pollo;
-1 limn;
-2 cucharadas de cebolla rallada;
-4 dientes de ajo machacados con 1/2 cucharadita de sal;
-1/8 de cucharadita de tomillo seco molido;
-1/8 de cucharadita de pimienta molida;
-1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire;
-1 cucharadita de salsa de soya; 1 cucharada de aceite, ms 1/2 taza de
aceite para frer;
-1 taza de harina; 1/2 taza de pan seco molido; 1 huevo batido; 1/8 de
cucharadita de sal.
Preparacin
Se lavan, se frotan con limn, se enjuagan y se secan las milanesas.
En un envase se prepara un adobo mezclando la cebolla rallada, el ajo con
la sal, el tomillo, la pimienta, la salsa inglesa, la salsa de soya y la
cucharada de aceite. Se frotan las pechugas con el adobo y se dejan aparte
por algunos minutos.
Se pone el aceite para frer a calentar en una sartn grande.
En un envase se baten el huevo y la sal con un batidor de alambre. En otro
envase se pone la harina y en otro el pan rallado. Se pasan las pechugas
primero por la harina, luego por el huevo y luego por el pan rallado, se
agregan las pechugas cubiertas a la sartn y se fren hasta dorar bien, unos
10 a 15 minutos, dndoles vuelta con frecuencia para que se doren
uniformemente sin quemarse.
Se pasan a una bandeja cubierta con papel absorbente para eliminarles el
exceso de grasa.