NMX-F-066-S-1978.

DETERMINACIN

DE

CENIZAS

EN

ALIMENTOS
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la
determinacin de cenizas. Este mtodo es aplicable a todas
las muestras de alimentos slidos. Para las muestras
lquidas determinar primero los slidos totales y sobre este
material aplicar la tcnica descrita.

PROCEDIMIENTO
En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra
por analizar; colocar el crisol con muestra en una parrilla y
quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda
humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin
completa.
Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su
completo enfriamiento y determinar la masa del crisol con
cenizas.
CLCULOS
Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente frmula:
( P -p) x 100
% cenizas =
M
En donde:
P= Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p= Masa de crisol vaco en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos
Rosa Blanca Domnguez Mrquez

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y

SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE
CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE
CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS
O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE
PANIFICACION.
DISPOSICIONES
Y
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.
Mtodo para la Determinacin de Humedad y Slidos
Totales en Harina
Fundamento
Cuando un producto es sometido a secado en condiciones
especficas, presenta una prdida de peso, debido a la
evaporacin del agua que contiene, la cual se reporta como
valor de humedad.
Material
Cajas de aluminio de 55 mm de dimetro por 15 mm de
altura, con tapa.
Desecador hermtico con agente desecante apropiado,
tales como silica gel, cloruro de calcio o equivalentes y
excluyendo el cido sulfrico.
Pinzas de crisol.
Equipo
Balanza analtica con sensilibidad de 0,0001 g
Estufa de secado capaz de mantenerse a 130 3C y
provista de un orificio para ventilacin.
Procedimiento

Rosa Blanca Domnguez Mrquez

Pesar 2 g de harina en una caja de aluminio la cual

previamente se ha secado por una hora a 130 3C y
enfriada en desecador durante una hora.
Colocar la caja con la muestra dentro de la estufa y secar
durante una hora a 130 3C. El tiempo debe empezar a
contar a partir de que la temperatura en la estufa con la
muestra alcance los 130 3C. La caja deber estar
semitapada.
Despus de una hora, tapar la caja dentro de la estufa.
Sacar la caja y colocarla en el desecador y dejarla enfriar
hasta
que
alcance
la
temperatura
ambiente
(aproximadamente una hora).
Una vez que se haya enfriado pesarla y reportar la prdida
de peso como humedad, y el residuo de la harina como
Slidos Totales.
Clculos
(A-B) x 100
% Humedad = ----------------------W
% Slidos Totales = 100 - % Humedad
En donde:
A = Peso de la caja con muestra en g
B = Peso de la caja con muestra desecada en g
W = Peso de la muestra en g

Rosa Blanca Domnguez Mrquez

NMX-F-382-1986. ALIMENTOS. ALMIDN O FCULA DE MAZ.

FOODS. CORN
STARCH. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones
mnimas de calidad que debe cumplir el producto
denominado "Almidn o Fcula de Maz".
ESPECIFICACIONES
El almidn o fcula de maz en un slo tipo con un slo
grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones.
5.1 Sensoriales
Color: Blanco.
Olor: Caracterstico al cereal, exento de olores extraos.
Sabor: Casi neutro muy ligeramente cido almidonoso,
feculento.
Aspecto: Polvo fino, homogneo, libre de materia extraa.
Fsicas y Qumicas
El almidn o fcula de maz en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las
especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la tabla 1.
MININO
MAXIMO
HUMEDAD
13.0
PROTEINAS
.8

Rosa Blanca Domnguez Mrquez

PH
DIOXIDO DE AZUFRE
VISCOSIDAD

4.5
80

6.5
80
--

NMX-F-317-S-1978.
DETERMINACIN
DE
pH
EN
ALIMENTOS.DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS.
Esta Norma establece el mtodo para la determinacin del
pH en alimentos.
Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser
grado analtico, cuando se indique agua, se debe entender
agua destilada libre de CO2.
a) Solucin reguladora de pH 4
b) Solucin reguladora de pH 7
c) Solucin reguladora de pH 10
Materiales
a) Utensilios apropiados para abrir los envases.
b) Agitador de vidrio.
c) Termmetro.
d) Vasos de precipitados.
e) Balanza con 0.1 g de sensibilidad.
Rosa Blanca Domnguez Mrquez

f) Embudo de separacin.
APARATOS E INSTRUMENTOS
a)
Potencimetro
con
su
(s)
electrodo
(s)
correspondiente(s).
b) Agitador mecnico o electromagntico.
c) Licuadora o mortero.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido,
una mezcla de lquido y slido, los que pueden diferir en
acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos
o de carcter slido. Las siguientes preparaciones para
examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin.
Productos lquidos
Mezclar
cuidadosamente
la
muestra
hasta
su
homogeneizacin. (vase 6.2.2). Ajustar la temperatura a
20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.
Mezcla compuesta de slido y lquido
Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F315 y registrar los pesos de las porciones lquida y slida,
mantenindolas separadas.
Para aquellos productos en los que el lquido contenga
aceite, separar la capa grasa en un embudo de separacin
y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta.
Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20C 0.5C y
determinar su pH como se indica en 7.
Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una
licuadora o mortero.
Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente
hervida por cada 100 g de producto, con objeto de formar
una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20C
0.5C y determinar su pH como se indica en 7.
6.2.4 Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la
pasta anterior y la capa acuosa separada segn los incisos
6.2.1 y 6.2.2 en la misma proporcin que aparecen en el
producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20C
0.5C y determine su Ph como se indica en 7.
Productos slidos
Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3.
Productos semislidos
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme.
Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml de
agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de

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producto, ajustar la temperatura a 10 C 0.5C y

determinar su pH como se indica en
PROCEDIMIENTO
Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de
pH 4,pH 7 y pH 10 segn la acidez del producto.
Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla
bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a
20C 0.5C.
Sumergir l (los) electrodo (s) en la muestra de manera que
los cubra perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el
(los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.
EXPRESIN DE RESULTADOS
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la
escala del potencimetro.

NMX-F-428-1982.
ALIMENTOS.
DETERMINACIN
DE
HUMEDAD (MTODO
RPIDO DE LA TERMOBALANZA).
Esta Norma Mexicana establece el mtodo de prueba para
determinar la humedad en trigo, harinas, pastas, frutas
secas y alimentos en forma de pur (Mtodo rpido de la
termobalanza).
FUNDAMENTO
La humedad es tomada como la prdida de peso al secado,
usando un instrumento de humedad, el cual emplea una
balanza de torsin sensible para pasar la muestra y una
lmpara infrarroja para secar.
APARATOS Y EQUIPO
Balanza de determinacin de humedad equipada con una
lmpara infrarroja de 250 W.
Fuente de potencia tipo 120 V, C.A.
Ampermetro de 120 V, C.A. 2000 mA.
Rosa Blanca Domnguez Mrquez

 Platillos de aluminio.
PROCEDIMIENTO
Soltar el sujetador del plato para muestra, revisndolo para
asegurarse de que el plato corre libremente sobre su
soporte finamente punteado, y que est limpio y seco.
Ajustar al 0 y 100 %.
Determinar 5 g de la muestra pesada en la misma balanza
y distribuirla cuidadosamente y uniformemente en el
platillo.
Con la fuente de potencia debidamente ajustada, bajar la
tapa de la balanza. La muestra comenzar a perder
humedad y la manecilla se mover hacia arriba.
Despus de pasado un tiempo de 10 a 20 minutos, deber
tomarse la lectura, y si sta permanece estable durante 2
minutos se registrar como porcentaje total de humedad.

Rosa Blanca Domnguez Mrquez