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Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares

Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares Chef Xavier 1

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INTRODUCCION:

Muchas veces el cómo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto engorrosa. Los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos. La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial.

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Cómo preparar para cocer el pulpo. Limpieza previa a cocer el

pulpo. Una vez que tengas el pulpo, que debe ser fresco, procede a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Lava tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Dale la vuelta a la cabeza y límpiala muy bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.

Cómo preparar para cocer el pulpo. Limpieza previa a cocer el pulpo . Una vez que
Cómo preparar para cocer el pulpo. Limpieza previa a cocer el pulpo . Una vez que

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Asustar el pulpo. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro. Para evitar que esto suceda existen varios métodos para cocer el pulpo. Ten en cuenta estos trucos o técnicas :

Cocina por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.

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¿Cómo asustas un

pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introduce y saca el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

¿Cómo asustas un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introduce y saca el pulpo rápidamente
¿Cómo asustas un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introduce y saca el pulpo rápidamente
¿Cómo asustas un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introduce y saca el pulpo rápidamente

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Cocción del pulpo.

Siempre realiza la cocción en una olla que te permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pon el agua sin sal y unas hojas de laurel para que le proporcionen un sabor muy rico al pulpo; estas son opcionales y en muchas casos no se utilizan. Cuando rompa a hervir el agua “asusta el pulpo” y lo dejas cocer junto con una papa. Para un pulpo de kilo y medio una papa mediana. Cuando la papa este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.

Cocción del pulpo. Siempre realiza la cocción en una olla que te permita tener el pulpo

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Preparación final del pulpo.

Ahora solo te queda terminar de limpiarlo. Primero quitas la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos y sepáralos. Después haces un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacas limpiamente la boca aprovechando el resto de la carne. Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Es aconsejable partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podrás ir consumiendo según tus necesidades.

Preparación final del pulpo. Ahora solo te queda terminar de limpiarlo. Primero quitas la boca, lo

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Cómo limpiar un calamar.

Cómo limpiar un calamar. Chef Xavier 8

Para limpiar los calamares primero debes distinguir entre los que requieren limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos. Con el resto harás lo siguiente, primero separas la boca del cuerpo del calamar.

Para limpiar los calamares primero debes distinguir entre los que requieren limpieza y los que no.

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Después quita la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminas cualquier residuo. Además puedes quitar las aletas del tubo, coges las dos con una mano y tiras de ellas.

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Después quita la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si
Después quita la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si

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Luego quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le das la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.

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Luego quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le das la vuelta al
Luego quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le das la vuelta al

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Después quítale la boca al calamar y la zona de los ojos. Quita también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También deja la bolsa de tinta, los brazos y tentáculos .

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Después quítale la boca al calamar y la zona de los ojos. Quita también la parte
Después quítale la boca al calamar y la zona de los ojos. Quita también la parte

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Para preparar el calamar puedes cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos los puedes utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para hacer una farsa rellenar. La bolsa de tinta la guardas en el congelador y cuando tengas bastantes te sirven para hacer una salsa “en su tinta”.

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