INGENERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y

CARBONATADAS

INTRODUCCION

El maracuy, parcha, parchita o chinola (Passiflora edulis) es una

fruta pastusa del gnero Passiflora, nativa de las regiones clidas de
Centroamrica y Suramrica. Se cultiva comercialmente en la
mayora de las reas tropicales y subtropicales del globo, entre otros
pases:
El
valle
de
Azapa
en Chile, Paraguay, Repblica
Dominicana (Chinola), Mxico, Argentina, Uruguay,Bolivia, Brasil, Ecu
ador, Per, Colombia, Venezuela,
Honduras, Costa
Rica, Nicaragua, Panam, El Salvador, partes del Caribe yEstados
Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en
menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como
ornamental. La infusin de sus hojas y flores se utiliza, adems, con
efectos medicinales. La flor del maracuy es la flor nacional
del Paraguay.
La maracuy es un fruto tropical, conocida tambin como fruta de la
pasin. Tiene muchas semillas y una corteza color marrn. Su pulpa
posee un agradable sabor dulzn que la hace comestible.
la maracuyes un fruto nutritivo con mltiples beneficios para la salud
humana
Posee propiedades antimicrobianas. Es rica en carbohidratos y
azcares, por lo cual es muy beneficiosa para atletas o personas que
practiquen
deportes
con
regularidad.
Contiene fitoesteroles,
reductores naturales del colesterol.
Estudios han revelado que la maracuy posee flavonoides que
pueden aliviar las sibilancias propias del asma, as como la tos que
esta condicin provoca.
Esta fruta puede usarse para prevenir diversas afecciones
respiratorias. Ayuda a que el cuerpo se relaje pues tiene propiedades
somnferas. Se puede tomar antes de dormir para provocar un sueo
reparador. Es un alimento que causa bienestar general del cuerpo,
pero tambin muy til para bajar de peso.
Y cmo lo consumo? El clsico en el hogar es el refresco de
maracuy, adems de ser tambin el favorito de los nios. Y cuando
el clima se torne clido, puedes disfrutar de las cremoladas de esta
fruta, licores, etc

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MARCO TEORICO
EL MARACUYA.
Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el
mayor productor de esta fruta .Se cultiva en la costa y
en la selva del Per como por ejemplo en las zonas
productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede
cultivar en zonas tropicales as como tambin
subtropicales El maracuya es una planta que
pertenece a la familia Pasiflorcea, es vegetativo y
flor.

COMPOSICIN QUMICA
La maracuy est compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40%
de jugo y de 10 a 15% de semilla.Es rico en acido ascrbico,
carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en
sutotalidad y cambiado su color.Anlisis qumico del jugo
de maracuy:
COMPONENTES

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VARIEDADES
Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas
simples, miden entre 7 a 20cm de largo, de color verde
profundo y plido en el envs.
Maracuy morado (P.edulis variedad prpura): De color prpura
y mas pequea que la anterior mencionada.
CARACTERSTICAS
Tiene la forma como a la de una baya redonda, as como la maracuy
amarilla. Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30
a 80 milmetros. La amarilla puede llegar a pesar hasta los 100
gramos. El color puede variar segn la variedad. Usualmente tiene
una capa interna blanca con pepitas cubiertas con una especie de
carne de color anaranjado. Su sabor es agridulce, sobre todo en el
verano se consume mucho puesto que es refrescante y con un ligero
sabor albaricoque como si se estuviera comiendo una mermelada
USOS
El ms comn es comestible usando domsticamente la pulpa
diluyendo en agua que posteriormente se convierte en
licores, refrescos, helado, salsa y otros ms. Este fruto pude
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consumirse de varias formas: Como fruta fresca o en jugo. Refrescos,
nctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y mermeladas. Se
usa en la Repostera como por ejemplo cheesecake de maracuy,
pudn de maracuy, tortas, queques. Utilizan la pulpa para mezclar
con ciertos jugos as como el nuevo producto que ha salido al
mercado"cifrut de pia, maracuya y granadilla "Segn el Instituto de
tecnologa y alimentos del Brasil, se puede emplear para la
fabricacin de jabones, tintas y barnices a travs del se extrae de las
semillas. Tenemos el caso de la lnea de cosmticos "Natura" que ha
lanzado una lnea de productos a base del fruto de maracuy y que
utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto del
calentamiento global

HIPOCLORITO DE SODIO:
El hipoclorito de sodio (cuya disolucin
como leja) es un compuesto qumico,
frmula NaClO.

en agua es conocida
fuertemente oxidante de

Contiene cloro en estado de oxidacin +1, es un oxidante fuerte y

econmico. Debido a esta caracterstica se utiliza como desinfectante,
adems destruye muchos colorantes por lo que se utiliza como
blanqueador.
En disolucin acuosa slo es estable en pH bsico. Al acidular en
presencia de cloruro libera cloro elemental, que en condiciones
normales se combina para formar el gas dicloro, txico. Por esto debe
almacenarse alejado de cualquier cido. Tampoco debe mezclarse
con amonaco, ya que puede formar cloramina, un gas muy txico.

Jarabe invertido:
El azcar invertido es la disgregacin por hidrolizacin de la sacarosa
en glucosa y fructosa . Su nombre hace referencia a que el poder
rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el
proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos
subunidades.

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MATERIALES
MATERIALES
Maracuys maduros
Baldes 5 L.
Gasa para filtrar
Termmetro

EQUIPOS

Cocina
Ollas
Balanza
Tachos de fermentacin

METODOLOGA
FLUJO DE OPERACIPONES PARA ELABORAR RATAFIAS

RECEPCIN CLASIFICACIN

LAVADO DESINFECTADO
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ACONDICIONAMIENTO

MACERACIN

DECANTACION Y

CLARIFICACION

FILTRACIN

ESTANDARIZACIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL FLUJO

Paso 1: Recepcin y Clasificacin
La materia prima que hemos utilizado para la recepcin es el maracuy, y al
momento de clarificarlo se tiene que elegir los maracuys que este en
ptimas condiciones. El peso inicial del maracuy fue 1500 kg y el peso de
los pednculos que se extrajo fue de 1.7 gr.

Paso 2: Lavado y Desinfeccin

En este paso se realiza el lavado para realizar una limpieza de cualquier
impureza que estn presentes en el maracuy. Se lav 1498.3 kg de
maracuy y se procedi a la desinfeccin, para este proceso se utilizo dos
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litros de agua mas 2ml de hipoclorito de calcio y durante 8 minutos se lav

los maracuys.

Paso 3: Acondicionamiento
Se procedi a realizarle un tratamiento trmico a los 1498,3 kg de
maracuy, con un tiempo de 4 min a una temperatura de 100C, y se
procede luego a enfriar por 2 minutos.
Peso de la cscara: 600 gr
Peso de la pulpa: 898.3 gr
Peso del pisco: 750 ml

Paso 4: Maceracin
Se macero el maracuy en pisco por 30 das.

Paso 5: Filtracin
Se filtr mediante una gasa el licor de maracuy para as obtener un
agradable producto obteniendo lo siguiente:
Peso de la semilla: 450 gr
Peso del licor: 1050 ml
Brix luego de la
maceracin: 12

Paso 6: Estandarizado
Se procedi a edulcorar el licor de maracuy, el cual con la maceracin
tenia 12 Brix y se desea elevarlo a 18Brix.

Paso 7: Envasado
El licor de maracuy se procedi a ser envasado en una botella de color
claro.

Paso 8: Almacenamiento
Se procedi a almacenarlo en un lugar freco.

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RESULTADOS Y DISCUSION
Datos:
Se desea elevar a 18 Brix, ya que el vino y el azcar residual contiene 5
Brix. Este proceso se realiza con la siguiente formula:

Peso del licor

( BRIX
100 )

+ Peso del jarabe

( Brix
100 )

Entonces despejando la formula nos queda:

Peso del jarabe

Peso del licor

Brix licor
( Brix deseado
)
100

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Brix jarabeBrix
deseado

100

= (Peso del licor +

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Peso del jarabe =

103.27

Discusin:
Se le elevo los Brix al vino ya que este presentaba al principio un Brix
muy bajo (12 Brix) entonces no se presentaba el dulzor que se quera,
entonces de procedi a elevar los Brix a 18 y as se pudo obtener el
dulzor deseado para el vino.

ANEXOS

Se recepciono y se
clasifico los maracuys
estn en optimo estado

Se le realizo un lavado y
desinfeccin en 2 lt de
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agua mas 2 ml dePgina
cloro

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Se le hizo un
acondicionamiento a los
maracuys por 4 min a
100 C

Durante 2 min se esper a

que el maracuy se
enfriase.

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Se procedi a partir los

maracuys por la mitad
para que asi la pulpa sea
introducida en l balde
para realizar la
maceracin

Se hecho los 750 ml de

pisco a la pulpa que se le
extrajo al maracuy y se
macero por 30 dias

Se procedi a filtrar el
licor de maracuy
ayudndonos de gasas.

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Se le aadi los 103.27 gr

de jarabe invertido

Por ltimo se procedi a

envasar el licor de
maracuy

CONCLUSION

El licor de maracuy que hemos obtenido es un producto hecho a

base de un producto natural, que a la vez es una materia prima muy

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nutritiva y que ayuda mucho en el organismo de las personas que lo

consumen.
El licor de maracuy es un producto de grandes propiedades
organolpticas, ya que cuenta con un gran sabor, olor y sabor.
Los cuales son muy agradables para el paladar de la persona.

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