Anda di halaman 1dari 24

LAPORAN RESMI PRATIKUM BIOKIMIA

METABOLISME PROTEIN

BAB I
1

Pendahuluan

a. Latar belakang

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2

2.1. PENGERTIAN PROTEIN


Protein berasal dari kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang
paling utama". Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul
tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta
fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk
hidup dan virus.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)
Protein adalah makromolekul yang terdiri dari subunit yang disebut asam
amino. Diketahui terdapat ratusan jenis asam amino baik yang alami maupun
yang buatan, tetapi hanya dua puluh yang sering dijumpai dalam protein alami.
Setiap molekul asam amino memiliki tiga bagian penting yaitu sebuah gugus
fungsional amino (-NH2), sebuah gugus fungsional asam karboksilat (-COOH),
dan sebuah rantai sisi khas atau gugus R.
(Sherwood,1996)
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein
yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,
sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.
Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino
bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).
(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)
Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul
besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atomatom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom
itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun
hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis
suatu protein.
(Girinda, 1990)
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,
lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.
Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti
dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik
yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan
3

bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih
"mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme
pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan
seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks,
bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan
haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan.
Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan
molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang
tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida.
(Hart, 1987)

2.2. STRUKTUR PROTEIN

Para ilmuwan semula mengklasifikasikan protein berdasarkan karakteristik


kasarnya . protein dipisahkan menjadi kelas-kelas berdasarkan sifat seperti
kelarutan, bentuk, atau adanya gugus nonprotein.contohnya protein yang dapat
diekstrasi dari sel dengan menggunakan larutan air pada kekuatan ionik dan PH
faali diklasifikasikan sebagai larut. Untuk mengekstrasi protein membran
integral, membran perlu dilarutkan dengan detergen. Protein globular adalah
molekul padat agak bulat dan memiliki rasio aksial tidak lebih dari 3. Sebagian
besar enzim adalah protein globular sebaliknya, banyak protein struktural
mengadopsi konformasi yang sangat memanjang.
( Harper, 2006 )
Menurut Montgomery (1995) konformasi pada peptida dipengaruhi oleh
struktur penstabil yaitu ikatan hidrogen, ikatan ionik dan interaksi hidrofobik.
Sifat modular pada sintesis dan pelipatan protein terdapat dalam konsep
ordo struktur protein : struktur primer, sekuens asam amino dalam suatu rantai
polipeptida ; struktur sekunder, pelipatan segmen-segmen pendek ( 3 sampai 30
residu ) polipeptida yang berdekatan menjadi unit-unit yang teratur secara
geometris ; struktur tersier, penyusunan unit struktural sekunder menjad unit
fungsional yang lebih besar misalnya polipeptida matang dan domain-domain
komponennya; dan struktur kuartener, jumlah dan tipe unit polipeptida pada
protein oligometrik dan susunan spesialnya.
( Harper, 2006 )
struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein
yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan
4

ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino
pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris
ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek
untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam
amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan
bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut
memicu mutasi genetik.
struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
alpha helix (-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam
amino berbentuk seperti spiral
beta-sheet (-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar
yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat
melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H).
beta-turn, (-turn, "lekukan-beta") dan
gamma-turn, (-turn, "lekukan-gamma").
struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur
sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein
dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang
stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur
kuartener. contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan
insulin.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)

Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode:


(1) hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian
komposisi asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer.
(2) analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman.
(3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan
(4) penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.
Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi
circular dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR).[6] Spektrum CD
dari puntiran-alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan
lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi
dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD.
Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan
dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari
protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah.

Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini
terdiri dari 40-350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki
satu domain. Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang
terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya
akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen
penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka
fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang.
Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada
struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak
fungsional.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)

Gambaran struktur protein

(http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Protein_Structure.jpg)

2.3. SIFAT PROTEIN

Secara kimiawi, protein merupakan polimer, dengan asam amino sebagai


monomernya dan dihubungkan dengan ikatan peptida. Ikatan peptida adalah
ikatan antara gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam
amino di sampingnya.
(Lehninger, 1995)
6

Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus
karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus amino (-NH2) yang salah satunya
terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C-)
(Sudarmadji dkk, 1989).
Asam amino penyusun protein merupakan turunan dari asam karboksilat
yang satu atom hidrogennya diganti dengan gugus amino (-NH2). Gugus asam
karboksilat menyebabkan sifat asam dan gugus amino menyeabkan sifat basa.
Sehingga asam amino bersifat amfoter
(Lehninger, 1995)
Protein yang diisolasi dari sel hidup ada beratus-ratus. Semuanya
mengandung unsur-unsur C, H, N dan O dan hampir semua mengandung S.
Beberapa protein juga mengandung P, Fe, Zn dan Cu. Bilamana protein itu
dihidrolisis dengan bantuan asam maka hasilnya adalah asam amino, yang
jumlahnya tergantung dari panjang rantai berat molekul dan lain-lain. Asamasam amino mempunyai sifat-sifat fisik seperti :
a. Kelarutan
Kebanyakan asam amino larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi tidak larut
dalam pelarut-pelarut non polar seperti alkohol, eter dan benzena. Yang larut
dalam alkohol dan eter adalah asam-asam amino seperti prolin dan hidroksiprolin
(S.Riawan, Drs, 1990).
b. Titik leleh
Titik leleh agak tinggi (lebih 2000C untuk senyawa organik) sedangkan dari
ester-esternya rendah. Ini adalah bukti bahwa asam-asam amino itu berada
dalam bentuk ionik, sebab untuk mengikuti gaya ionik yang membentuk kisi
kristal diperlukan energi. Kenyataan ini dapat diterangkan dengan anggapan
bahwa molekul-molekul dalam kristal berada dalam bentuk ion dipolar (Zwitter
ion). Gugus karboksil dapat melepaskan H+ (-COOH menjadi COO- + H+ )
yang dapat diikat oleh gugus amino (-NH2 menjadi NH3+)
(S. Riawan, Drs, 1990).
c. Keaktifan optis
Semua asam alfa amino aktif optis kecuali glisin.
d. Rasa
Asam amino biasanya berasa manis, hambar atau pahit. Sebagai contoh glisin,
alanin, valin, prolin, serin, triptofan dan histidin berasa manis. Digunakan
sebagai perasa dalam makanan. (Sodium glutamat )
(West/Todd/Mason/Van Bruggen, 1970)

2.4. FUNGSI PROTEIN

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur.
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk
jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa
pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran,
pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan janin dan
pertumbuhan embrio. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak
dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk
membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
(Winarno, 1992)
Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan
energi tubuh tidak dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula
mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung
dengan mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah,
yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik
cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat atmosfer protein dapat
bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa
dalam tubuh.
(Winarno, 1992)
Dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat
penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen
terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50 % dari berat kering sel dalam
jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam tenunan
segar sekitar 20 %. Fungsi protein bagi tubuh adalah sebagai enzim, zat
pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain
(Winarno, 1992)
2.5. KLASIFIKASI PROTEIN
Berdasarkan bentuk fisiknya protein dibagi dua kelompok yaitu protein
globular dan protein serat atau fibrous (Lehninger, 1995). Sedangkan
berdasarkan sifat kelarutannya menurut Winarno (1995) protein digolongkan
menjadi :
8

a. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.


b. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam garam
encer dan mengendap dalam garam konsentrasi tinggi.
c. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer.
d. Prolamin : larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam alkohol absolut
maupun air.
e. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer.
f. Protamin adalah protein yang paling sederhana tetapi lebih komplek dari
pepton dan peptida.Larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.
( winarno,1995)
2.6. DENATURASI PROTEIN
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu protein berubah maka
dikatakan protein ini mengalami denaturasi. Denaturasi diartikan sebagai suatu
perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener
terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen.
(Winarno,1995)
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan
molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat
biologis suatu protein
(Fessenden, 1989)
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur,
dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi
adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis
pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai
kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan
kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih
tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi
umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali.
( Fessenden, 1989 )
Ada dua macam denaturasi protein, yaitu penembangan rantai peptide
dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai
pengembangn molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada
keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang
kedua terjadi pada bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan
sekunder. Ikatan- ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi ini adalah :
a. Ikatan hidrogen
9

b. Ikatan hidrofobik misalnya pada leusin, valin, fenilalanin, triptofan yang


saling berlekatan membentuk suatu miselle dan tidak larut dalam air.
c. Ikatan ionic antara gugus bermuatan positif dan gugus bermuatan
negative
d. Ikatan intramolekuler seperti yang terdapat pada gugus disulfide dalam
sistin.

Denaturasi daapt diartikan perubahan atau modifikasi terhadap struktur


sekunder, tersier dan kuartener terhadapa molekul protein, tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-iaktan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula dikatakan
sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen interaksi hidrofobik, ikatan
garam,dan terbentuknya lipatan atau wiru molekul.
(Winarno,2002)
Pemekaran atau pengembangan molekulprotein yang terdenaturasi akan
membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan
terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bila
unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi
sebagai suatu koloid, maka protein akan mengalami koagulasi. Apabila ikatanikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan sluruh cairan, akan
terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisahdari protein yang etrkoagulasi
itu, maka protein akan mengendap.
(Winarno,2002)
denaturasi dapat mengubah sifat protein menjadi sukar larut dan semakin
kental. Penggumpalan ini dapat disebabkan oleh Pemanasan,Pemberian asam,
Penambahan enzim, Perlakuan mekanis, dan Logam berat.
(Suhardi ,1991)
Protein yang menggumpal atau mengendap merupakan salah satu ciri fisik dari
terdenaturasinya suatu protein. Terjadinya denaturasi pada protein ini dapat
disebabkan oleh faktor faktor di bawah ini :
1. Pengaruh pemanasan
Pemberian panas pada pengolahan protein harus memperhatikan
pemanasan yang menyebabkan protein terdenaturasi. Protein yang
dipanaskan di atas 800C umumnya akan mengalami denaturasi.
2. Pengaruh asam
Adanya ion H+ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida
putus. Ion H+ akan bereaksi dengan gugus COO membentuk COOH
sedangkan sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus amino
membentuk ikatan, sehingga apabila larutan peptida dalam keadaan
isoelektris diberi asam akan menyebabkan bertambahnya gugus
10

bermuatan yang membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan air


meningkat meskipun meskipun tidak selamanya begitu.
3. Pengaruh basa
Penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan
denaturasi. Hal ini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik sebagian
atau keseluruhan. Ion OH akan bereaksi dengan gugus amino.
4. Pengaruh garam
Kation dan anion akan memecah ikatan peptida. Pemberian NaCl dalam
jumlah kecil akan meningkatkan kelarutan protein dan sebaliknya akan
mengendapkan protein jika penambahan berlebihan.

5. Pengaruh pengadukan
Pada pengadukan yang keras akan menyebabkan denaturasi dan
terbentuknya buih.
(David, S. Page)

2.7. METODE PEMBUKTIAN PROTEIN


* Tes UV-Absorbsi
* Reaksi Xanthoprotein
* Reaksi Millon
* Reaksi Ninhydrin
* Reaksi Biuret
* Reaksi Bradford
* Tes Protein berdasar Lowry
* Tes BCA(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)

11

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
1. ALAT
Gelas ukur ( 10,25 mL )
Gelas pengaduk
Gelas piala ( 250,500 mL )
Tabung reaksi 1 set
Sendok sungu
Pipet tetes
Pipet ukur ( 5,10 mL )
Lampu spritus
2. BAHAN
NaOH 10 M
CuSO4 0,01 N
HNO3 pekat
Pb(CH3COO)2
Naftol
Asam cuka 1 N
CH3COOH glasial
ZnSO4 encer
Amonium sulfat
Indikator klorfenol merah
Indikator bromkresol hijau
Putih telur
Larutan kasein alkalis
Gelatin
Akuades
Air es

12

3. CARA KERJA
Reaksi pengendapan dan reaksi warna
1. Tes biuret
Masukkan masing-masing 1 mL larutan putih telur dan gelatin ke
dalam 2 tabung reaksi.

Tambahkan 1 mL NaOH 10 M kedalam kedua larutan tersebut


sambil dikocok.

Kemudian tambahkan 3 tetes CuSO4 0,01 N.

Amati perubahan yang terjadi !


2. Tes xantoprotein
Masukkan masing-masing 1 mL larutan putih telur dan gelatin ke
dalam 2 tabung reaksi yang bersih.
Tambahkan 1 mL HNO3 pekat lewat dinding tabung reaksi.

Panaskan kedua tabung tersebut kemudian dinginkan di bawah


air leding.

Kemudian bagi masing-masing larutan tersebut dalam 2 tabung.


Satu tabung diberi amonia dan tabung lain tidak diberi amonia.

Amati hasil yang didapat !

13

3. Tes belerang
Masukkan masing-masing 1 mL larutan putih telur dan gelatin ke
dalam 2 tabung reaksi.
Tambahkan 1 mL NaOH 10 M ke dalam masing-masing
tabung.kemudian dipanaskan beberapa menit tidak sampai
mendidih dan terhidrolisis menjadi Na2S.

Kemudian tambahkan sedikit larutan Pb(CH3COO)2 untuk


mendapatkan endapan PbS yang berwarna coklat.

Amati hasil yang didapat !


4. Pengendapan dengan logam berat
Masukkan masing-masing 2 cc putih telur dan gelatin ke dalam
tabung reaksi.

Kemudian ke masing-masing tabung ditambahkan setetes


larutan ZnSO4 encer untuk mendapatkan endapan putih.

Endapan yang didapat dari masing-masing tabung dibagi dalam


2 tabung dimana di dalam salah satu tabung ditambahkan
ZnSO4 berlebihan.

Amati hasil yang didapat pada masing-masing tabung.


5. Pengendapan oleh asam
a. Masukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 2 cc putih
telur dan gelatin

14

Tambahkan 2 cc larutan HNO3 pekat melalui dinding tabung


dengan memiringkan tabung.

Amati perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung !


b. Masukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 2 cc putih
telur dan gelatin.

Tambahkan 2 tetes 1 N asam cuka pada masing-masing


tabung.

Panaskan tabung tersebut dalam penangas air mendidih


selama 5 menit.

Amati perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung !

Sifat berbagai macam protein


A. Albulin dan globulin
1. Pengendapan
Masukkan ke dalam tabung reaksi 1 cc putih telur encer dan 1
tetes amonium sulfat.

Amati perubahan yang terjadi !


2. Penggumpalan ( koagulasi )
Masukkan ke dalam tabung reaksi 1 cc putih telur dan 1 tetes
indikator klorofenol merah.

15

Tambahkan 1 M HCl ke dalam larutan yang telah berubah warna


menjadi warna merah muda tersebut hingga warna merah muda
hilang.

Panaskan dan akan terbentuk gumpalan.

Dinginkan dan buktikan bahwa gumpalan tersebut tidak larut


dalam asam encer atau alkali.
B. Kasein
Pengendapan
Masukkan ke dalam tabung reaksi 1 cc larutan kasein alkalis dan
setetes indikator bromkesol hijau. Larutan akan berubah menjadi
berwarna biru.

Kemudian tambahkan tetes demi tetes asam cuka glasial 1 M


sampai warna larutan menjadi agak hijau !

Amati perubahan yang terjadi !

C. Gelatin
1. Pembengkakan dan kelarutan
Masukkan ke dalam tabung reaksi sedikit gelatin dan 5 mL
akuades kemudian biarkan 10 menit.

16

Amati apakah terjadi pembengkakan kemudian panaskan


tabung tersebut sambil mengaduknya.

Amati apakah larutan tersebut larut. Larutan gelatin yang


terbentuk digunakan untuk percobaan selanjutnya.
2. Penjendalan
Pindahkan sebagian larutan gelatin kira-kira 2 cc yang telah
dipanaskan ke dalam tabung reaksi.

Dinginkan dengan menggunakan air es !

Amati perubahan yang terjadi !

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada Praktikum kali ini kami melakukan tes reaksi warna dan reaksi
pengendapan pada protein. Tes reaksi warna pada protein terdiri tes biuret, tes
xantoprotein dan tes belerang sedangkan tes reaksi pengendapan berupa
pengendapan dengan logam berat dan pengendapan oleh asam.kami juga
melakukan tes untuk meguji sifat berbagai macam protein diantaranya tes
pengendapan dan penggumpalan pada albumin dan globulin, tes pengendapan
pada kasein dan tes pembengkakan,kelarutan dan penjendalan pada gelatin.

17

Tes Pertama yang dilakukan adalah tes biuret. Tes ini akan positif apabila
warna larutan hasil reaksi berwarna ungu yang artinya mengandung gugus
amida. Pada tes ini, praktikan mengambil masing-masing 1 mL putih telur dan
gelatin yang dimasukkan pada 2 tabung reaksi kemudian ke dalam kedua tabung
tersebut ditambahkan 1 mL NaOH 10 M. Lalu praktikan menambahkan 3 tetes
CuSO4 0,01 N. Setelah diamati ternyata terjadi perubahan warna ungu muda
pada kuning telur dan warna biru pada gelatin. Perubahan pada putih telur
disebabkan karena Pada Uji Biuret, Ion Cu2+ (yang dihasilkan dari CU2SO4) dari
pereaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau
ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu atau violet. Hal ini berarti tes biuret ini positif untuk putih telur
yang mengandung albumin sehingga dalam putih telur terkandung polipeptida
sedangkan pada gelatin berwarna biru disebabkan karena tidak terjadi ikatan
peptida.
Tes Kedua yang dilakukan adalah tes xantoprotein. Tes ini akan positif
apabila senyawa mengandung tirosin dan triptofan yang berwarna kuning atau
endapan kuning. Praktikan mengambil masing-masing 1 mL putih telur dan
gelatin yang dimasukkan ke dalam 2 tabung, lalu praktikan menambah HNO3 1
mL ke dalam masing-masing tabung lalu dipanaskan, maka muncul endapan
putih yang lama kelamaan menjadi warna kuning pada tabung putih telur. Lalu
didinginkan, menambahkannya dengan amonia maka warna berubah menjadi
lebih cerah dari sebelumnya. Ini artinya tes positif, putih telur mengandung
tirosin maupun triptofan. hasil positif karena pada zat uji albumin terdapat inti
benzena, yaitu dengan indikasi terbentuknya lapisan kuning.sedangkan Pada
gelatin saat ditambah HNO3 tidak tejadi endapan, saat dipanaskan tetap bening
dan ditambah ammonia tetap bening(tidak terjadi perubahan warna). Ini artinya
tes xantoprotein negative, gelatin tidak mengandung tirosin maupun triptofan
karena tidak berubah menjadi kuning.
Tes Ketiga adalah tes belerang. Tes ini akan positif apabila senyawa yang
diuji berubah menjadi warna coklat yang artinya mengandung belerang (S).
Praktikan memasukkan masing-masing putih telur dan gelatin sebanyak 2 cc ke
dalam 2 tabung. setelah menambahkan NaOH 10M kedua larutan tetap berwarna
bening. Lalu setelah dipanaskan larutan dan ditambahkan Pb(CH3COO)2 maka
larutan putih telur berubah menjadi warna kuning kecoklatan. Maka tes belerang
positif terhadap putih telur. Sedangkan pada gelatin setelah ditambahkan NaOH
10 M tetap berwarna bening. Lalu praktikan memanaskan dan menambahkan
Pb(CH3COO)2 dan hasilnya larutan tetap berwarna bening. Maka tes belerang
negative terhadap gelatin.
Tes Keempat adalah pengendapan dengan logam berat. Praktikan
mengambil masing-masing 2cc putih telur dan gelatin kemudian dimasukkan ke
dalam 2 tabung.setelah
ditambahkan setetes ZnSO4 encer maka timbul
endapan putih pada tabung putih telur. Protein yang tercampur oleh senyawa
logam berat akan terdenaturasi. Senyawa-senyawa logam akan memutuskan
jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam
proteinat.endapan tersebut dibagi kedalam 2 tabung, pada tabung 1 endapan
18

putih ditambah ZnSO4 berlebih berubah menjadi lebih bening dari sebelumnya,
pada tabung 2 endapan putih didiamkan maka hasilnya tetap. Pada gelatin 2 cc,
setelah ditambah ZnSO4 encer tidak terjadi endapan.
Tes Kelima adalah tes pengendapan oleh asam. Pada tes ini ada 2 cara,
yang pertama adalah Praktikan mengambil masing-masing putih telur 2 cc dan
gelatin 2 cc melalui dinding tabung dengan memiringkan tabung maka terjadi
lapisan putih pada putih telur. Lapisan putih ini adalah pengendapan asam,
cincin berwarna kuning dan lapisan terakhir berwarna bening sedangkan pada
gelatin tidak terjadi pengendapan. Cara yang kedua adalah Praktikan mengambil
masing-masing putih telur dan gelatin yang dimasukkan ke dalam tabung
sebanyak 3 cc lalu ditambah 2 tetes CH3COOH 1 N. Setelahnya dipanaskan
selama 5 menit maka timbul warna putih keruh pada putih telur. Sedangkan
pada gelatin warnanya tetap bening seperti sebelumnya.
Tes berikut yang pratikan lakukan adalah untuk menguji sifat berbagai
macam protein diantaranya adalah albumin,globulin,kasein dan gelatin. Protein
Yang diuji pertama adalah Albumin dan Globin. Untuk mengetahui apakah
protein albumin dan globin dapat mengalami pengendapan, praktikan
mengambil 1 cc putih telur sebanyak dan dimasukkan kedalam tabung lalu
ditambah 3 tetes (NH4)2SO4 kemudian terjadi endapan putih pada larutan
tersebut. Ini membuktikan bahwa protein albumin dan globin memiliki sifat dapat
mengalami pengendapan.
Berikutnya untuk mengetahui apakah protein albumin dan globin dapat
mengalami penggumpalan, praktikan mengambil serum encer sebanyak 2 cc lalu
dtetesi dengan indicator klorofenol merah sebanyak 1 tetes maka berubah
menjadi ungu, lalu praktikan menambahkannya dengan setetes HCl 1 N maka
larutan itu yang sebelumnya ungu berubah menjadi kuning jernih lalu larutan
tersebut dipanaskan hingga terjadi gumpalan dan berwarna kuning keruh. Ini
membuktikan protein albumin dan globin memiliki sifat dapat mengalami
koagulasi
Tes yang dilakukan berikutnya adalah tes pengendapan pada kasein.
Untuk mengetahui apakah kasein dapat mengalami pengendapan, praktikan
mengambil 2 cc kasein dimasukkan ke dalam tabung kemudian ditambah
dengan indikator bromkresol hijau. Larutan kasein berubah menjadi warna biru
cerah. Lalu praktikan menambahkan dengan setetes
asam cuka glasial
membuat larutan berubah warna menjadi hijau dan terjadi endapan putih. Hal
ini membuktikan kasein dapat mengalami pengendapan.
Tes yang dilakukan berikutnya adalah pengujian pembengkakan,kelarutan
dan koagulasi pada
gelatin. Mula-mula praktikan mengambil gelatin dan
memasukkannya ke dalam tabung kemudian ditambahkan akuades, setelah
menunggu selama 10 menit Maka terjadi pembengkakakan. Kemudian gelatin
tersebut dipanaskan maka gelatin tersebut larut dalam akuades. Dari larutan
gelatin yang telah larut dalam akuades, pratikan memindahkan larutan tersebut
ke dalam tabung reaksi kira-kira 2 cc dan didinginkan ke dalam air es. Hasil
yang didapat adalah larutan tersebut berubah menjadi gel.
19

Peran metabolisme protein dalam bidang kedokteran


Protein adalah makromolekul yang secara fisik dan fungsional kompleks yang
melakukan beragam peran penting. Suatu jaringan protein internal, sitoskeleton,
mempertahankan bentuk dan intregitas fisik sel. Filamen aktin dan miosin
membentuk perangkat kontraksi otot. Hemoglobin mengangkut oksigen,
sementara antibodi dalam darah mencari benda asing yang masuk. Enzim
mengatalis reaksi yang menghasilkan energi, membentuk dan menguraikan
biomolekul, mereplikasi dan menerjemahkan gen, mengolah mRNA dan
sebagainya. Reseptor memungkinkan sel mengindera dan berespons terhadap
rangsang hormon dan lingkungan. Protein mengalami perubahan fisik dan
fungsional yang mencerminkan siklus hidup organisme tempat protein itu
berada.
Tujuan utama ilmu kedokteran molekular adalah mengidentifikasi protein dan
proses-proses dalam siklus hidupnya yang keberadaan, ketiadaan atau
defisiensinya berkaitan dengan keadaan fisiologis atau penyakit tertentu.
Sekuens primer suatu protein merupakan suatu sidik jari molekular untuk
mengidentifikasi dan mengetahui informasi protein yang bersangkutan yang
kemudian dapat digunakan untuk mengidentifikasi dan mengkloning gen-gen
yang menyandinya.

20

BAB V
KESIMPULAN

Pada tes biuret dengan mencampurkan putih telur dengan larutan 1


mL NaOH 10 M kemudian ditambah dengan CuSO4 0,01 N,
didapatkan larutan yang berubah warna menjadi ungu. Hal ini
membuktikan Putih telur mengandung protein.sedangkan pada saat
hal yang sama dilakukan pada gelatin menyebabkan gelatin berubah
menjadi warna biru. Di dalam tidak terdapat ikatan peptida.

Pada tes xantoprotein dengan mencampurkan 1 mL HNO3 pekat pada


putih telur kemudian ditambahkan dengan amonia menyebabkan
timbulnya endapan pada larutan dan perubahan warna larutan
menjadi kuning cerah.sedangkan pada saat percobaan yang sam
dilakukan pada gelatin menyebabkan gelatin tidak berubah.

Pada tes belerang dengan mencampurkan 1 mL NaOH 10 M dengan


putih telur menyebabkan larutan berwarna putih kemudian setelah
ditambahkan Pb(CH3COO)2 menyebabkan larutan berubah warna
menjadi kuning kecoklatan dan terbentuk gumpalan.sedangakan pada
gelatin tetap bening.

Pada tes pengendapan dengan logam berat setelah putih telur


dicampur dengan ZnSO4 encer menyebabkan endapan putih setelah
salah satu tabung ditambah ZnSO4 berlebihan menyebabkan warna
dan kekeruhan tidak berubah.sedangkan pada gelatin tidak terjadi
endapan.

pada tes pengendapan dengan asam dengan menggunakan putih


telur dicampur dengan HNO3 pekat terjadi pengendapan dengan
endapan berwarna putih dengan cincin berwarna kuning sedangkan
pada gelatin tidak terjadi perubahan.

21

Pada tes pengendapan dengan asam dengan menggunakan putih


telur dan asam cuka 1 N kemudian dipanaskan larutan tidak berubah
warna sedangkan pada gelatin tidak terjadi perubahan.

Pada tes pengendapan pada albumin dan globulin pada pencampuran


putih telur dan amonium sulfat menyebabkan terjadinya endapan
berwarna putih.

Pada

tes

penggumpalan

pada

albumin

dan

globulin

dengan

mencampurkan putih telur dan klorfenolred menyebabkan larutan


berubah menjadi ungu setelah ditambah HCl 1 berubah menjadi
kuning. Setelah dipanaskan warna kuning menjadi keruh dan
menggumpal.

Pada

tes

pengendapan

pada

kasein

pada

penambahan

bromkresolgreen pada kasein menyebabkan perubahan warna larutan


mejadi biru kemudian setelah ditambahkan dengan asam cuka glasial
berubah warna menjadi hijau dan timbul endapan putih.

Pada tes pembengkakan dan kelarutan. Gelatin dicampurkan dengan


5 mL akuades dan didiamkan selama 10 menit menyebabkan
terjadinya pembengkakan dan setelah dipanaskan gelatin tersebut
larut dalam akuades.

Pada tes penjendalan larutan gelatin pada percobaan sebelumnya


didinginkan maka kemudian larutan tersebut berubah menjadi jel.

22

DAFTAR PUSTAKA

Murray,robert.K.,Granner,Daryl.
harper,edisi 27.Jakarta:EGC.

K.,&

Rodwell,Victor.W.(2006).biokimia

Winarno, F.G.(1997). kimia pangan dan gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.


Lehninger, A.L.(1996). principles of biochemistry.Maryland: Worth Publisher Inc.
Hart,H,.(1987).KIMIA ORGANIK. Jakarta :Erlangga.
Girinda, A.(1990). BIOCHEMISTRY.New York:Printia Hall.
Fessenden, R.J and
.Jakarta:Erlangga.

Fessenden,

J.S.(1989).

KIMIA

Sudarmadji,
dkk.(1989).
Analisa
Bahan
Makanan
Yogyakarta:Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM.

ORGANIK
dan

jilid

Pertanian.

Montgmomery, Rex.(1995). Biokimia Jilid I.London:CV Mosby.


Winarno, F.G.(1995).Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta:P.T. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G.(1995). Enzim Pangan. Jakarta: P.T. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G., 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:P.T. Gramedia Pustaka
Utama.
Webb, B.H., and A.H. Johnson.(1985). Fundamental of Dairy Chemistry. Westport,
Connecticut:
The Avi Publishing Company.
Sherwood,L.(1996).Fisiologi manusia dari sel ke sistem.Jakarta:EGC
http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

23

LAMPIRAN

24