METABOLISME PROTEIN
BAB I
1
Pendahuluan
a. Latar belakang
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2
bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih
"mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme
pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan
seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks,
bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan
haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan.
Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan
molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang
tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida.
(Hart, 1987)
ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino
pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris
ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek
untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam
amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan
bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut
memicu mutasi genetik.
struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
alpha helix (-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam
amino berbentuk seperti spiral
beta-sheet (-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar
yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat
melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H).
beta-turn, (-turn, "lekukan-beta") dan
gamma-turn, (-turn, "lekukan-gamma").
struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur
sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein
dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang
stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur
kuartener. contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan
insulin.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)
Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini
terdiri dari 40-350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki
satu domain. Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang
terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya
akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen
penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka
fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang.
Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada
struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak
fungsional.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)
(http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Protein_Structure.jpg)
Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus
karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus amino (-NH2) yang salah satunya
terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C-)
(Sudarmadji dkk, 1989).
Asam amino penyusun protein merupakan turunan dari asam karboksilat
yang satu atom hidrogennya diganti dengan gugus amino (-NH2). Gugus asam
karboksilat menyebabkan sifat asam dan gugus amino menyeabkan sifat basa.
Sehingga asam amino bersifat amfoter
(Lehninger, 1995)
Protein yang diisolasi dari sel hidup ada beratus-ratus. Semuanya
mengandung unsur-unsur C, H, N dan O dan hampir semua mengandung S.
Beberapa protein juga mengandung P, Fe, Zn dan Cu. Bilamana protein itu
dihidrolisis dengan bantuan asam maka hasilnya adalah asam amino, yang
jumlahnya tergantung dari panjang rantai berat molekul dan lain-lain. Asamasam amino mempunyai sifat-sifat fisik seperti :
a. Kelarutan
Kebanyakan asam amino larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi tidak larut
dalam pelarut-pelarut non polar seperti alkohol, eter dan benzena. Yang larut
dalam alkohol dan eter adalah asam-asam amino seperti prolin dan hidroksiprolin
(S.Riawan, Drs, 1990).
b. Titik leleh
Titik leleh agak tinggi (lebih 2000C untuk senyawa organik) sedangkan dari
ester-esternya rendah. Ini adalah bukti bahwa asam-asam amino itu berada
dalam bentuk ionik, sebab untuk mengikuti gaya ionik yang membentuk kisi
kristal diperlukan energi. Kenyataan ini dapat diterangkan dengan anggapan
bahwa molekul-molekul dalam kristal berada dalam bentuk ion dipolar (Zwitter
ion). Gugus karboksil dapat melepaskan H+ (-COOH menjadi COO- + H+ )
yang dapat diikat oleh gugus amino (-NH2 menjadi NH3+)
(S. Riawan, Drs, 1990).
c. Keaktifan optis
Semua asam alfa amino aktif optis kecuali glisin.
d. Rasa
Asam amino biasanya berasa manis, hambar atau pahit. Sebagai contoh glisin,
alanin, valin, prolin, serin, triptofan dan histidin berasa manis. Digunakan
sebagai perasa dalam makanan. (Sodium glutamat )
(West/Todd/Mason/Van Bruggen, 1970)
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur.
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk
jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa
pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran,
pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan janin dan
pertumbuhan embrio. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak
dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk
membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
(Winarno, 1992)
Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan
energi tubuh tidak dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula
mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung
dengan mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah,
yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik
cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat atmosfer protein dapat
bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa
dalam tubuh.
(Winarno, 1992)
Dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat
penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen
terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50 % dari berat kering sel dalam
jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam tenunan
segar sekitar 20 %. Fungsi protein bagi tubuh adalah sebagai enzim, zat
pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain
(Winarno, 1992)
2.5. KLASIFIKASI PROTEIN
Berdasarkan bentuk fisiknya protein dibagi dua kelompok yaitu protein
globular dan protein serat atau fibrous (Lehninger, 1995). Sedangkan
berdasarkan sifat kelarutannya menurut Winarno (1995) protein digolongkan
menjadi :
8
5. Pengaruh pengadukan
Pada pengadukan yang keras akan menyebabkan denaturasi dan
terbentuknya buih.
(David, S. Page)
11
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
1. ALAT
Gelas ukur ( 10,25 mL )
Gelas pengaduk
Gelas piala ( 250,500 mL )
Tabung reaksi 1 set
Sendok sungu
Pipet tetes
Pipet ukur ( 5,10 mL )
Lampu spritus
2. BAHAN
NaOH 10 M
CuSO4 0,01 N
HNO3 pekat
Pb(CH3COO)2
Naftol
Asam cuka 1 N
CH3COOH glasial
ZnSO4 encer
Amonium sulfat
Indikator klorfenol merah
Indikator bromkresol hijau
Putih telur
Larutan kasein alkalis
Gelatin
Akuades
Air es
12
3. CARA KERJA
Reaksi pengendapan dan reaksi warna
1. Tes biuret
Masukkan masing-masing 1 mL larutan putih telur dan gelatin ke
dalam 2 tabung reaksi.
13
3. Tes belerang
Masukkan masing-masing 1 mL larutan putih telur dan gelatin ke
dalam 2 tabung reaksi.
Tambahkan 1 mL NaOH 10 M ke dalam masing-masing
tabung.kemudian dipanaskan beberapa menit tidak sampai
mendidih dan terhidrolisis menjadi Na2S.
14
15
C. Gelatin
1. Pembengkakan dan kelarutan
Masukkan ke dalam tabung reaksi sedikit gelatin dan 5 mL
akuades kemudian biarkan 10 menit.
16
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada Praktikum kali ini kami melakukan tes reaksi warna dan reaksi
pengendapan pada protein. Tes reaksi warna pada protein terdiri tes biuret, tes
xantoprotein dan tes belerang sedangkan tes reaksi pengendapan berupa
pengendapan dengan logam berat dan pengendapan oleh asam.kami juga
melakukan tes untuk meguji sifat berbagai macam protein diantaranya tes
pengendapan dan penggumpalan pada albumin dan globulin, tes pengendapan
pada kasein dan tes pembengkakan,kelarutan dan penjendalan pada gelatin.
17
Tes Pertama yang dilakukan adalah tes biuret. Tes ini akan positif apabila
warna larutan hasil reaksi berwarna ungu yang artinya mengandung gugus
amida. Pada tes ini, praktikan mengambil masing-masing 1 mL putih telur dan
gelatin yang dimasukkan pada 2 tabung reaksi kemudian ke dalam kedua tabung
tersebut ditambahkan 1 mL NaOH 10 M. Lalu praktikan menambahkan 3 tetes
CuSO4 0,01 N. Setelah diamati ternyata terjadi perubahan warna ungu muda
pada kuning telur dan warna biru pada gelatin. Perubahan pada putih telur
disebabkan karena Pada Uji Biuret, Ion Cu2+ (yang dihasilkan dari CU2SO4) dari
pereaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau
ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu atau violet. Hal ini berarti tes biuret ini positif untuk putih telur
yang mengandung albumin sehingga dalam putih telur terkandung polipeptida
sedangkan pada gelatin berwarna biru disebabkan karena tidak terjadi ikatan
peptida.
Tes Kedua yang dilakukan adalah tes xantoprotein. Tes ini akan positif
apabila senyawa mengandung tirosin dan triptofan yang berwarna kuning atau
endapan kuning. Praktikan mengambil masing-masing 1 mL putih telur dan
gelatin yang dimasukkan ke dalam 2 tabung, lalu praktikan menambah HNO3 1
mL ke dalam masing-masing tabung lalu dipanaskan, maka muncul endapan
putih yang lama kelamaan menjadi warna kuning pada tabung putih telur. Lalu
didinginkan, menambahkannya dengan amonia maka warna berubah menjadi
lebih cerah dari sebelumnya. Ini artinya tes positif, putih telur mengandung
tirosin maupun triptofan. hasil positif karena pada zat uji albumin terdapat inti
benzena, yaitu dengan indikasi terbentuknya lapisan kuning.sedangkan Pada
gelatin saat ditambah HNO3 tidak tejadi endapan, saat dipanaskan tetap bening
dan ditambah ammonia tetap bening(tidak terjadi perubahan warna). Ini artinya
tes xantoprotein negative, gelatin tidak mengandung tirosin maupun triptofan
karena tidak berubah menjadi kuning.
Tes Ketiga adalah tes belerang. Tes ini akan positif apabila senyawa yang
diuji berubah menjadi warna coklat yang artinya mengandung belerang (S).
Praktikan memasukkan masing-masing putih telur dan gelatin sebanyak 2 cc ke
dalam 2 tabung. setelah menambahkan NaOH 10M kedua larutan tetap berwarna
bening. Lalu setelah dipanaskan larutan dan ditambahkan Pb(CH3COO)2 maka
larutan putih telur berubah menjadi warna kuning kecoklatan. Maka tes belerang
positif terhadap putih telur. Sedangkan pada gelatin setelah ditambahkan NaOH
10 M tetap berwarna bening. Lalu praktikan memanaskan dan menambahkan
Pb(CH3COO)2 dan hasilnya larutan tetap berwarna bening. Maka tes belerang
negative terhadap gelatin.
Tes Keempat adalah pengendapan dengan logam berat. Praktikan
mengambil masing-masing 2cc putih telur dan gelatin kemudian dimasukkan ke
dalam 2 tabung.setelah
ditambahkan setetes ZnSO4 encer maka timbul
endapan putih pada tabung putih telur. Protein yang tercampur oleh senyawa
logam berat akan terdenaturasi. Senyawa-senyawa logam akan memutuskan
jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam
proteinat.endapan tersebut dibagi kedalam 2 tabung, pada tabung 1 endapan
18
putih ditambah ZnSO4 berlebih berubah menjadi lebih bening dari sebelumnya,
pada tabung 2 endapan putih didiamkan maka hasilnya tetap. Pada gelatin 2 cc,
setelah ditambah ZnSO4 encer tidak terjadi endapan.
Tes Kelima adalah tes pengendapan oleh asam. Pada tes ini ada 2 cara,
yang pertama adalah Praktikan mengambil masing-masing putih telur 2 cc dan
gelatin 2 cc melalui dinding tabung dengan memiringkan tabung maka terjadi
lapisan putih pada putih telur. Lapisan putih ini adalah pengendapan asam,
cincin berwarna kuning dan lapisan terakhir berwarna bening sedangkan pada
gelatin tidak terjadi pengendapan. Cara yang kedua adalah Praktikan mengambil
masing-masing putih telur dan gelatin yang dimasukkan ke dalam tabung
sebanyak 3 cc lalu ditambah 2 tetes CH3COOH 1 N. Setelahnya dipanaskan
selama 5 menit maka timbul warna putih keruh pada putih telur. Sedangkan
pada gelatin warnanya tetap bening seperti sebelumnya.
Tes berikut yang pratikan lakukan adalah untuk menguji sifat berbagai
macam protein diantaranya adalah albumin,globulin,kasein dan gelatin. Protein
Yang diuji pertama adalah Albumin dan Globin. Untuk mengetahui apakah
protein albumin dan globin dapat mengalami pengendapan, praktikan
mengambil 1 cc putih telur sebanyak dan dimasukkan kedalam tabung lalu
ditambah 3 tetes (NH4)2SO4 kemudian terjadi endapan putih pada larutan
tersebut. Ini membuktikan bahwa protein albumin dan globin memiliki sifat dapat
mengalami pengendapan.
Berikutnya untuk mengetahui apakah protein albumin dan globin dapat
mengalami penggumpalan, praktikan mengambil serum encer sebanyak 2 cc lalu
dtetesi dengan indicator klorofenol merah sebanyak 1 tetes maka berubah
menjadi ungu, lalu praktikan menambahkannya dengan setetes HCl 1 N maka
larutan itu yang sebelumnya ungu berubah menjadi kuning jernih lalu larutan
tersebut dipanaskan hingga terjadi gumpalan dan berwarna kuning keruh. Ini
membuktikan protein albumin dan globin memiliki sifat dapat mengalami
koagulasi
Tes yang dilakukan berikutnya adalah tes pengendapan pada kasein.
Untuk mengetahui apakah kasein dapat mengalami pengendapan, praktikan
mengambil 2 cc kasein dimasukkan ke dalam tabung kemudian ditambah
dengan indikator bromkresol hijau. Larutan kasein berubah menjadi warna biru
cerah. Lalu praktikan menambahkan dengan setetes
asam cuka glasial
membuat larutan berubah warna menjadi hijau dan terjadi endapan putih. Hal
ini membuktikan kasein dapat mengalami pengendapan.
Tes yang dilakukan berikutnya adalah pengujian pembengkakan,kelarutan
dan koagulasi pada
gelatin. Mula-mula praktikan mengambil gelatin dan
memasukkannya ke dalam tabung kemudian ditambahkan akuades, setelah
menunggu selama 10 menit Maka terjadi pembengkakakan. Kemudian gelatin
tersebut dipanaskan maka gelatin tersebut larut dalam akuades. Dari larutan
gelatin yang telah larut dalam akuades, pratikan memindahkan larutan tersebut
ke dalam tabung reaksi kira-kira 2 cc dan didinginkan ke dalam air es. Hasil
yang didapat adalah larutan tersebut berubah menjadi gel.
19
20
BAB V
KESIMPULAN
21
Pada
tes
penggumpalan
pada
albumin
dan
globulin
dengan
Pada
tes
pengendapan
pada
kasein
pada
penambahan
22
DAFTAR PUSTAKA
Murray,robert.K.,Granner,Daryl.
harper,edisi 27.Jakarta:EGC.
K.,&
Rodwell,Victor.W.(2006).biokimia
Fessenden,
J.S.(1989).
KIMIA
Sudarmadji,
dkk.(1989).
Analisa
Bahan
Makanan
Yogyakarta:Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM.
ORGANIK
dan
jilid
Pertanian.
23
LAMPIRAN
24