LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama

: Reni Astuti

NIM

: 03091003015

Kelompok

: II (Dua) / Kamis Pagi

I.

JUDUL PERCOBAAN

: Pembuatan Yoghurt

II.

TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka
waktu yang lama.
2. Mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt.
3. Dapat mengetahui perbedaan susu ketika sebelum dan sesudah dimasukkan
ke dalam incubator.

III. DASAR TEORI

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses
fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu
bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah
yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink
yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan
buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci.
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya,
bagaimanapun juga rasa buah, vanila atau coklat juga populer.
Bentuk yogurt mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain
dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang

dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan

produk yang diinginkan. Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari
susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi
susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik.
Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut soyghurt dan kalau susu kacang tanah
dinamakan susu kacang tanah terfermentasi.
Yoghurt juga dikenal sebagai susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat.
Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.
Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004). Yoghurt
mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Komposisi zat gizi
yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt
mengandung tidak kurang dari 0,8 % asam laktat, 9,5 % padatan susu non lemak, dan
3,0 % protein.
3.1 Sejarah
Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan
selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama
kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit
kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke
Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7.
Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang
belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada
buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf
Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan
dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan
kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa
mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I

menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu
menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman mengirim seorang dokter, dan
dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal
yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.
Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat,
Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh
biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah
yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.
Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan,
berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan
yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919,
Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone
berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama Dannon.
Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari
pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlick Mlkrna di Praha.
3.2 Kandungan dan Manfaat Yoghurt
Pada awal abad ke-20, Metchnikoff mengungkapkan, konsumsi yoghurt yang
teratur dapat memperpanjang usia. Pernyataan tersebut mengakibatkan peningkatan
produksi yoghurt secara komersial di beberapa negara. Menurut Iwasaki (1994)
yoghurt

dapat

diketagorikan

sebagai

salah

satu

makanan

multifungsional

(multifunctional food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai

penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh.
Beberapa

peneliti

telah

menunjukkan,

mengonsumsi

yoghurt

dapat

menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat
menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah
terjadinya penyumbatan pembuluh darah aterosklerosis penyebab penyakit jantung
koroner. Manfaat minuman yogurt banyak sekali, menurut Yaguchi, Goto, dan
Okonogi (1992), manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya adalah
sebagai berikut:

1) Meningkatkan pertumbuhan.
Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup
pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk
meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya
cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.
2) Mengatur saluran pencernaan.
Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada
semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut
dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan,
penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran
pencernaan.
3) Membantu penderita lactose intolerance
Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang
mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang
ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim
laktase di dalam saluran pencernaan
4) Memperbaiki gerakan perut.
Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan,
pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari
4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk
memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran
pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan
dalam menormalkan gerakan perut.
5) Antikanker
Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus
yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt.
Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat
prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat
terjadinya kanker.

6) Menghambat pertumbuhan bakteri patogen

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri
penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti
amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil
asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap
lambung dan usus yang terluka.
7) Antidiare
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen
penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu
bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican,
yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.
Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada
umumnya. Hal ini dikarenakan bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada
beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai
dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah
2.

disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.

Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri
baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat

3.

dalam susu kita.

Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam
darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi
menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan
yang kita makan seperti jeroan atau daging.
Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik

dikosumsi oleh anak 1-3 tahun. pada fase itu anak-anak membutuhkan asupan energi
mencapai 102 kkal/kg: orang dewasa 36-37 kkal/kg bobot tubuh. Pada usia anak-anak
dosis yang dianjurkan 300-400 mg yoghurt setiap hari.

Komposisi zat gizi yogurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yakni susu.
Air susu merupakan perahan yang diperoleh dari lembu atau sapi yang sehat dan
mengandung lemak yang tidak kurang dari 3,25 % serta bahan bukan lemak sekitar
8,25 %. Persentase komposisi air susu secara umum adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi air susu
Komponen

Persentase (%)

Air

87,70

Lemak

3,61

Laktosa

4,65

Protein

3,29

Mineral dan garam

0,75

Menurut Canadian Dairy Commission (2002), kandungan gizi per 100 gram
yoghurt adalah sebai berikut,
Tabel 2. Kandungan gizi per 100 gr yoghurt
Komponen

Kandungan (per 100 g yoghurt)

Energi (Kkal)
Nilai Ph
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Lemak (g)
Kalsium (mg)
Magnesium (mg)
Potassium (mg)

42 62
4.2 4.4.
4.5 5.0
67
< 0.5 2.1
130-176
17
226

3.3 Proses Pembuatan Yoghurt

Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain
seperti gula sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan kandungan itu tergantung
selera. Adanya campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga
memperindah penampilan dan mempertinggi mutu yoghurt. Kadang-kadang dalam
pembuatan dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan
sebagainya.

Yoghurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococus thermophilius. Lactobacillus bulgaricus, yang
ditemukan oleh dokter berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu
menjadi yoghurt dengan jalan memakan laktosa alias gula susu. Bakteri itu
mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang berperan mendegradasi laktosa
sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt.
Penggunaan Streptococus thermophilius menjadikan kinerja Lactobacillus
bulgaricus lebih optimal. S. thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan
asam format dan

karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu

pertumbuhan L. bulgaricus. Sementara L bulgaricus. Menghasilkan peptide dan asam

amino yang dibutuhkan oleh S. thermophilius. Simbiosis keduanya berlanjut dengan
proses pembuatan yoghurt. S. thermophilius berperen menurukan derajat keasaman
susu hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh L. bulgaricus hingga derajat
keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu menggumpal
dan menjadi yoghurt.
3.4 Macam-macam Yoghurt
3.4.1

Berdasarkan Metode Pembuatannya

a) Stirred, jenis yogurt yang ditambahkan jus atau potongan buah

Fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk
dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah
sebelum pengemasan dan pendinginan selesai
a) Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air
dadih dari susu.
b) Set yogurt, jenis yogurt yang memiliki tekstur lembut
Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga
gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan
didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set
yoghurt.
3.4.2

Berdasarkan kandungan lemaknya

a) yogurt dengan lemak penuh : kadar lemak lebih dari 3%.

b) lemak sedang : kadar lemak 0,5 3,0 %.
c) lemak rendah : kadar lemak kurang dari 0,5%.
d) skimmed (tanpa lemak) : kadar lemak 0 %
3.4.3 Berdasarkan cita rasa
a) Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain
sehingga asamnya tajam.
b) Yoghurt buah yaitu yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain
seperti buah buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna.
3.4.4 Berdasarkan bentuknya
a) Yoghurt padat
Bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi cita rasa atau potongan buah. Potongan
buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung.
b) Yoghurt aduk
Bentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau pencampuran.
Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan potongan buah atau selai,
dicampurkan lalu didinginkan.
c) Minuman yoghurt
Bentuknya cair sehingga bisa diminum. Untuk menambah rasa dapat ditambahkan
gula, pewarna, dan perasa
3.4.5 Yoghurt modifikasi
Jenis jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah
fermentasi diantaranya:
a) Yoghurt pasteurisasi yaitu untuk memperpanjang masa simpannya.
b) Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya
pada suhu -88,2oC.
c) Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan
bahan keringnya 24%.
d) Yoghurt kering (powder) yaitu yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan
bahan keringnya mencapai 90-94%.
3.5 Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan
Yoghurt
Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga
sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih

selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt
tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan
solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang
sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama
penyimpanannya selama 1 minggu.
Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk
diperhatikan. Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu
dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak
boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat
pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.
3.6 Bakteri Baik dalam Yogurt
Yogurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak
sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt,
terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya
adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja
kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut
menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora
pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab
penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri
yang penghasil asam laktat. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik,
mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi
yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap
susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

Yogurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri

pembentuk asam laktat yang di jelaskan diatas. Bakteri tersebut akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari
fermentasi tersebut adalah pecahnya protein dalam susu yang menyebabkan susu
menjadi kental yang merupakan bentuk yogurt yang telah jadi. Susu yang digunakan
dalam proses pembuatan yogurt adalah susu murni yang tida di pasteurisasi.
Peningkatan keasaman dalam proses fermentasi ini juga dapat mencegah poliferasi
dari bakteri pathogen.
3.7 Tips Memilih Yogurt
Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka
ada beberapa hal yang harus diperhatikan :
1.

Pilihlah yoghurt yang kental.

2.

Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin.

3.

Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt.

4.

Dicermati tanggal kadaluarsanya.

3.8 Analisis Mutu Susu dan Yoghurt

Analisis mutu susu dilakukan terhadap kebersihan, kadar air, lemak, protein,
abu, pH, total asam tertritrasi, berat jenis, alkohol, dan total padatan terlarut. Untuk
yoghurt, analisis dilakukan terhadap kadar air, protein, lemak, abu, pH, total asam,
vitamin C, dan kandungan mineral. Analisis dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, dan 15.
Parameter yang diamati meliputi:
a) Derajat kebersihan susu
250 ml susu disaring dengan menggunakan kapas, kemudian diamati
kebersihannya secara visual. Kriteria kebersihan yaitu bersih, apabila tidak ada
kotoran, sedang, apabila terdapat sedikit kotoran, dan kotor, apabila terdapat banyak
kotoran.
b) Analisis alkohol
Analisis alkohol dapat dilakuan dengan cara 5 ml susu dicampur dengan
alkohol 70% dengan jumlah yang sama kemudian dikocok. Jika terdapat endapan

atau butiran pada susu maka uji ini dinyatakan positif.

c) Pengukuran pH
pH-meter diatur terlebih dahulu dengan menggunakan bufer yang 4,0,
kemudian susu diukur pada pH-meter tersebut.
d) Kadar lemak susu dan yoghurt
Untuk mengukur kadar lemak dilakukan berdasarkan metode Gerber. Tabung
butirometer diisi dengan 10 ml asam sulfat 91%, kemudian dimasukkan 11 ml sampel
dan 1 ml amil alkohol. Selanjutnya tabung ditutup dengan karet dan dikocok hingga
larut. Larutan kemudian disentrifusi selama 15 menit dengan kecepatan 1.200 rpm,
kemudian dimasukkan ke penangas air selama 5 menit sampai lemak terlihat dan bisa
dibaca pada skala yang terdapat pada tabung butirometer.
e) Total asam
10 ml susu ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1% kemudian dititrasi
menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu terbentuk
warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan
rumus sebagai berikut:
Kadar asam laktat ( % ) =
Dimana :

ml NaOH 0,01 N

normalitas NaOH

bobot sampel

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan yaitu :
1. Wadah plastik
2. Termometer
3. Lemari es
4. Autoklaf
5. Penangas air

6. Erlenmeyer
7. Pengaduk
8. Baskom
Bahan yang digunakan yaitu :
1. Susu beruang segar layak minum 200 ml
2. Minuman Yakult
3. Starter (L. Bulgaricus dan S. Thermopillus (campuran))
4. Aquades
V.

PROSEDUR PERCOBAAN
1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoklaf sebelumnya dan
dicuci dengan aquades
2. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama
banyak
3. Panaskan susu sampai 80-85oC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 4045oC dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali
4. Pindahkan susu kedalam wadah plastik yang telah dipersiapkan
5. Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu
6. Tutup wadah plastik ,masukkan dalam oven bersuhu 40-45oC. Pertahankan
suhu sampai 34 jam selama berlangsungnya fermentasi
7. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5oC. Amati setiap
perubahan yang terjadi selama percobaan.