UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_SEDE JUANJUI

CURSO

: POSSCOCECHA

INFORME

: PRACTICA N 04

TEMA

Caracterizacin Fisicoqumico De Citricos

DOCENTE

Dr. Manuel Fernando Coronado Jorge

ALUMNOS :

Janina Villacorta del Aguila

FECHA DE PRESENTACION

JUANJUI_PERU
2013

23/05/13.

I. INTRODUCCION:
Las propiedades fsicas del cido ctrico se resumen en la tabla de
la derecha. La acidez del cido ctrico es debida a los tres grupos
carboxilos -COOH que pueden perder un protn en las soluciones.
Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos
buenos controladores del pH de soluciones cidas. Los iones
citrato forman sales con muchos iones metlicos. El cido ctrico
es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra
(sin agua), o como monohidrato que contenga una molcula de
agua por cada molcula de cido ctrico. La forma anhidra se
cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma monohidrato
cuando el cido ctrico se cristaliza en agua fra. El monohidrato
se puede convertir a la forma anhidra calentndolo sobre 74 C.

II. OBJETIVOS:
o Es

encontrar

sus

caractersticas

fisicoqumicos

de

los

diferentes ctricos tales como naranja, mandarina, limn cidra,

toronja
III.

REVISIN BIBLIOGRFICA:

DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS Y

QUMICAS DEL FRUTO DEL LIMN SIDRA

Citrus aurantifolia Swingle EN TRES GRADOS DE MADUREZ:

VERDE, PINTN Y MADURO. Se realiz la caracterizacin de las
propiedades fsicas y qumicas del jugo del limn sutil, por pedido del
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN en el laboratorio de uso
mltiple de la Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y
Ambientales de la Universidad Tcnica del Norte. Se analiz: tamao,
forma, volumen, porcentaje de cscara, porcentaje de semilla,
porcentaje de residuos internos, porcentaje de jugo, peso unitario,
densidad, prueba de penetracin, ndice de refraccin, pH, densidad
relativa, carbohidratos, acidez titulable, slidos totales, humedad,
slidos solubles, protena, fibra cruda, cenizas y vitamina C; vitamina
A y minerales (calcio, fsforo y potasio) fueron determinados en el
Laboratorio de Nutricin Animal y Bromatologa de la Escuela
Superior Politcnica del Chimborazo. Las muestras procedentes de la
finca Santa Gema de Portoviejo, Manab fueron tomadas al azar y se
prepararon de acuerdo con los requerimientos para el respectivo
anlisis, especialmente en las pruebas qumicas. Se determin que el
limn sutil es un fruto con un peso promedio de 33.48 gramos,
porcentaje de jugo del 49.01%, de 19.65 % en promedio de cscara
en relacin con el peso promedio correspondiente. El estado verde a
pintn es el momento ideal de consumo del jugo de esta fruta, porque
4

contiene todos sus nutrientes en el nivel mximo. En 100 g de fruto,

se encontr un contenido de cido ctrico de 5.77 g, fsforo 15.33 mg,
potasio 134 mg, calcio 20 mg, vitamina C 55 mg, vitamina A 20.33
mg. El jugo es de importancia bromatolgica como aderezo, para
condimentar recetas exticas como ceviches, pescados de diferente
tipo y otros platos.
El limn sutil se debe cosechar cuando ha llegado a su madurez
fisiolgica, con la cscara completamente verde, brillosa, piel lisa y de
formas redondeadas. Si la fruta se cosecha antes de la maduracin
adecuada, tendr un contenido deficiente de jugo. Durante el proceso
de cosecha el cuidadoso manejo del limn sutil es de fundamental
importancia para evitar los daos por magulladuras, rajaduras y ms
estropeos, no debe ser expuesto al sol y el transporte al lugar de
anlisis se lo debe realizar en el menor tiempo posible y as tener una
materia prima en ptimas condiciones para los respectivos anlisis
fsicos

qumicos

correspondientes

para

obtener

resultados

confiables. El proceso de anlisis del jugo de limn sutil se lo debe

realizar en el menor tiempo posible despus de su extraccin, ya que
de lo contrario las propiedades fsico-qumicas de los componentes
del fruto tanto en estado verde, pintn y maduro se alteraran.

Caractersticas fsicas de la toronja

En funcin a la tonalidad de la pulpa del fruto, existen dos grupos de

variedades: las blancas o comunes y las pigmentadas. La diferencia
entre ellas son las caractersticas de sus frutos, principalmente el
color de la pulpa, que va de translcido a amarillo tenue en las
primeras y de rosa tenue a rojo en las segundas. Las variedades
blancas fueron las primeras y ms cultivadas, pero en las ltimas
dcadas estn siendo desplazadas por las variedades de pulpa
pigmentada. Su popularidad y consumo se ha incrementado en las
dos ltimas dcadas en muchos pases.
Variedades blancas o comunes
Duncan: rbol vigoroso, grande y muy productivo; su fruto es de
mayor tamao que el de la variedad Marsh y el rbol es ms
resistente al fro. Sabor excelente, pulpa muy firme y jugosa, buena
acidez y niveles de azcar elevados, dando un sabor equilibrado, rico
y dulce. Elevado nmero de semillas (30-50 por fruto), pero a pesar
de ello sigue siendo el punto de referencia en cuanto a calidad. La
presencia de semillas no es un obstculo para su industrializacin
dados el sabor y la firmeza de los gajos, siendo una variedad muy
indicada para la transformacin en jugo.
Marsh (Marsh seedless): es una seleccin que se obtuvo a partir de
la variedad
Duncan, en Estados Unidos. rbol vigoroso y muy productivo, de
tamao grande y ms sensible al fro. El fruto es algo ms pequeo
que Duncan, pero el nmero de semillas es mucho menor (2-3 por
fruto). El contenido de jugo es alto, con buen contenido de slidos
solubles, aunque con acidez elevada, sobre todo al inicio de la
cosecha.
Esta variedad se caracteriza por retener los frutos ms tiempo en el
rbol (hasta tres meses), aunque a finales de la cosecha la acidez es
6

baja y el sabor un tanto inspido. Es la variedad ms importante del

mundo, adecuada para la industria de refrescos.
MANDARINA

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
GRADOS BRIX: 10, Slidos en suspensin: 30-50 %, Acidez como
cido Ctrico:

1%, Ratio:10-20, Viscosidad (30 r.p.m.-SP2): 600-

1200 cps y PH:5%

En 100 de pulpa de fruta de mandarina hay un contenido nutricional
de: CALORIAS: 25, AGUA: 93.0 g, PROTEINAS: 0.8 g, GRASA: 0.0
g, CARBOHIDRATOS:
7.5 g,

FIBRA:

1.25 g,

CENIZAS:

0.7g,

CALCIO:

17

mg,

FOSFORO:30 mg,
HIERRO:
0.7 mg, VIT. A y C: 400 UI, TIAMINA: 0.05 g, RIBOFLAVINA: 0.03
mg, NIACINA: 0.6 mg, ACIDO ASCORBICO: 24mg
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g): < 10, RECUENTO DE
HONGOS (UFC/g):< 10, RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS
(UFC/g):

<10,

RECUENTO

TOTAL

DE

TERMOFILOS

ESPORULADOS (UFC/g): <10

Producto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de
exprimir fruta de mandarina fresca, limpia, madura, desinfectada y
seleccionada, para ser refinada en malla de 0.5 mm, la pulpa no
contiene preservativos, no contiene azcar , contiene Vit. C, la vida
til del producto es de: un (1) ao mantenindose congelada (-18C
a -22C.) Empaque en bolsa de polietileno de baja densidad,
resistente, transparente, con impresin a 2 tintas, vol. 1k.
NARANJA:
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
7

GRADOS BRIX: 9, Slidos en suspensin: 20-40 %, Acidez como

cido Ctrico:
1.8-3.0 %, Ratio: 2.3-3.9 %, Viscosidad (30 r.p.m.-SP1): 40-200 cps y
PH:
2.8-3.2 %
En 100g. de pulpa de fruta de naranja hay un contenido nutricional
de:
CALORIAS: 43, AGUA: 93.3 g, PROTEINAS: 0.6 g, GRASA: 0.1g,
CARBOHIDRATOS:
14 g, FIBRA: 4.6 g, CENIZAS: 0.4 g, CALCIO: 18 mg, FOSFORO:
14 mg,
HIERRO:
1.2 mg, VIT. A : 0, TIAMINA: 0.02 g, RIBOFLAVINA: 0.04 mg,
NIACINA: 0.4 mg, ACIDO ASCORBICO: 15 mg
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Producto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de
exprimir fruta
naranja fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser
refinada en malla de 0.5 mm, la pulpa no contiene preservativos, no
contiene azcar , contiene Vit. C, la vida til del producto es de: un
(1) ao mantenindose congelada (-18 a -22C.) Empaque en bolsa
de polietileno de baja densidad, resistente, transparente, con
impresin a 2 tintas, vol. 1k. Para la preparacin se mezcla 3 L.

IV.

MATERIALES:

FRUTAS:

Naranja
Mandarina
Limn Cidra
Toronja

o
o
o
o

REACTIVOS:
o Hidrxido de Sodio
o Fenolftalena

UTENSILIO DE
LABORATORIO:
o Soporte Universal
o Pipetas de 10mm
o Balanza Analtica

V.

o Vaso de Precipitacin
o Probeta
o Cuchillo

METODOS:

Primero pesamos las frutas.

Secundo pelamos las frutas y exprimimos cada fruta en su envase

obteniendo 8 muestras de naranja, 8 de mandarina, 10 muestra
de limn de, 6 muestra de toronja.

Despus a cada muestra

sacamos su dimetro.
9

ya en forma de jugo lo pesamos y

Luego vemos sus grados brix de cada muestra.

Luego determinamos el PH de cada muestra.

Despus titulamos cada muestran con las siguientes reacciones

(hidrxido de sodio, fenolftalena).

VI.

RESULTADOS:

10

 Al realizar la practica obtenemos los siguientes resultados:

Resultados del peso y dimetro de la fruta :

PESO:

NARANJA
kg
1= 0.130
2= 0.210
3= 0.195
4= 0.180
5= 0.175
6= 0.130
7= 0.155
8= 0.170

MANDARINA
kg
1=0.115
2=0.135
3=0.085
4=0.025
5=0.085
6=0.095
7=0.085
8=105

LIMON CIDRA TORONJA

kg
kg
1=0.85
1=0.490
2=0.310
2=0.430
3=0.350
3=0.255
4=0.260
4=0.315
5=0.305
5=0.255
6=0.195
6=0.255
7=0.265
8=0.35
9=0.260
10=0.310

DIAMETRO:
NARANJA
mm
1= 64
2= 74
3= 74
4= 73
5= 71.5
6= 65.5
7= 68
8= 70

MANDARINA
mm
1=64
2=68
3=58.3
4=65
5=57
6=60
7=59
8=61

LIMON CIDRA TORONJA

mm
mm
1=84.5
1=110
2=88
2=101
3=88
3=81
4=81.2
4=87
5=85
5=84
6=74.2
6=81
7=81
8=77.9
9=80
10=86

Obtenemos su grado brix y PH de cada fruta:

GRADO BRIX:
11

NARANJA
BRIX
1=12.3%
2=13.49%
3=13.50%
4=13.49%
5=13.45%

MANDARINA
BRIX
1=13.49%
2=13.50%
3=13.51%

LIMON CIDRA
BRIX
1=13.42%
2=13.43%
3=13.44%

TORONJA
BRIX
1=13.47%
2=13.47%
3=13.47%

PH:
NARANJA
PH
1=5.95
2=5.79
3=5.86
4=5.13
5=5.83
6=5.84
7=5.81
8=5.79

MANDARINA
PH
1=3.65
2=3.49
3=3.56
4=3.68
5=3.50
6=3.79
7=3.87
8=3.56

LIMON CIDRA
PH
1=2.65
2=2.66
3=2.65
4=2.63
5=2.66
6=2.65
7=2.56
8=2.61
9=2.62
10=2.62

TORONJA
PH
1=3.37
2=3.23
3=3.29
4=3.29
5=3.26
6=3.23

ACIDES:
M NARANJA
ml
Gasto Color
1 1.3
Rojo
grosella
2 1
fucsia

VII.

CONCLUCION:

12

MANDARINA
LIMON CIDRA
ml
ml
Gasto Color
Gasto Color
25
Rojo
11.1
Rojo
grosella
grosella
1.5
7.9

TORONJA
ml
Gasto Color
3.5
fucsia
1.6

 De los resultados obtenidos podemos sacar que la frruta que tiene

mas ph es la limon cidra.

Al titular no todos tienen el mismo gasto.
Al peso de la fruta es diferente al peso del jugo de fruta.

VIII.

BIBLIOGRAFIA:
13

Gmez, Gonzlez. 1996. Desarrollo de fruto y madurez de cosecha en las

variedades de manzana Jonagold, Gloster y Elstar en Valdivia. Tesis P.
Universidad Catlica de Chile. 3-15.

Gonzalo, Gil; Zoffoli, Juan P. 1989. Madurez de consumo de peras.

Revista Frutcola. Vol. 10, N 1, 14-15.

Olsen, Kenneth L. 1987. La maduracin de la manzana. Revista Frutcola.

Vol. 8, N 1, 3-6.

Reyes de la Maza, Claudio. 1975. Efecto de la poca de cosecha en

algunas caractersticas qumicas y fsicas usadas como ndices de
madurez en manzanas Granny Smith. Tesis Universidad de Concepcin.
11-18.

Zoffoli, Juan Pablo. Antecedentes de la madurez de cosecha de peras

asiticas. Aconex. N 32, 13-15.

IX.

ANEXO:
14

15