I.

INTRODUCCIN:

El ndice de yodo es una medida del grado de instauracin de los componentes

de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces
por unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la
identidad de las grasas (p.e., el ndice de yodo del cido oleico es 90, del cido
linleo es 181 y del cido linolnico 274). A la vez que los dobles enlaces de los
cidos grasos insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes
insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por s mismo no reacciona con
los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo ohalogenuros mixtos como ICl
o IBr. El mtodo recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado.
La adicin de halgenos a los dobles enlaces depende de la constitucin y
configuracin de los compuestos insaturados, del tipo de halgeno y de
disolvente, as como delas condiciones externas. La reaccin no es
cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay que
establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicarla
metodologa utilizada.
OBJETIVOS:

II.

Se espera que los alumnos al concluir la prctica, conozcan el

procedimiento adecuado para caracterizar a un aceite segn el grado de
instauracin.
Ensear a los estudiantes la interpretacin de los resultados obtenidos y
comparar los estndares establecidos por la AOCS

MARCO TEORICO:

Determinacin del ndice de yodo en aceites y grasas comestibles

El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de
aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de
saturacin de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no
saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando
compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo,
ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es
una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su
determinacin puede ser utilizada como una medida de identificacin y
calidad. La siguiente tabla muestra los ndices de Yodo caractersticos de
algunos aceites y grasas. (Zumbado, H. 2002) Durante el almacenamiento, en
tanto un aceite sufre procesos de oxidacin, el Indice de Yodo muestra una
tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar

precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molcula y provocando

por consiguiente una disminucin de este ndice.

NDICES DE YODO DE ALGUNOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLE

ACEITE O GRASA

Aceite de Algodn
Aceite de Babas
Aceite de ballena
Manteca de puerco
Aceite de coco
Manteca de cacao
Aceite de colza
Aceite de Girasol
Aceite de linaza
Aceite de maz
Aceite de man
Mantequilla
Aceite de nuez de
palma
Sebo de carnero
Sebo de res

III.

INDICE DE
YODO

99-113
14 -18
110- 135
47-67
6-10
33- 42
94-100
125-136
170-202
103-130
84-100
26-42
14-23
35 -46
35 - 48

MATERIALES Y EQUIPOS Y PROCEDIMIENTYO

1. Reactivo de Wijs
2. Tetracloruro de carbono
3. Solucin de ioduro de potasio 10%
4. Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N
5. Solucin de almidn 1%
6. Balones de 250 ml con tapa esmerilada
7. Bureta de 25 ml
8. Pipeta de 10 y 25 ml

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar la cantidad de muestra apropiada en un Erlenmeyer de 250ml
Aceite vegetal: 0.125 gr
2. Aadir 10 ml de tetracloruro de carbono y 12.5 ml de reactivo de wijs
3. Dejar reposar 30 minutos en un lugar oscuro
4. Aadir 10 ml de solucin de ioduro de potasio al 10% y 50 ml de agua
destilada, agitar

5. Titular con solucin de tiosulfato de sodio 0.1N empleando almidn como

indicador, hasta conseguir la desaparicin del color azul.
6. Realizar simultneamente la prueba en blanco.
IV.

CLCULOS:

SOLUCION DE TIOSULFATO DE SODIO 0.1 N

N = 0.1

, V = 200ml

1< ml
1000
0.1 x 200 ml x

Eqg
N=
= Eqg=N x V =
V (lts)

Eqg=

PE=

w
=W =( Eqg X PE )= ( 0.02 x 124.9 )=2.498
PE

H
248.18 gr /mol
=
=124.9
H ,OH , H ,
2

FORMULA DE INDICE DE YODO

I.I = [(B - M) x N x 12.69]

M= ml de solucin de tiosulfato en la muestra = 6.2ml
B= ml de solucion de tiosulfato en blanco
= 21.5ml
W
N= normalidad de la solucion de tiosulfato
= 0.1N
W= g de muestra de aceite empleado
= 0.13g
I.I= [(21.5 x 6.2) x 0.1 x
12.69] 0.13

I.I= 149.35gr yodo/100 de

grasa

V.

RESULTADOS:
INDICE DE YODO

Muestra
(ml)
BLANCO
21.5
ACEITE (SAO)
6.2
YODO / 100 GR GRASA
149.35 gr

VI.

Gasto

DISCUSIN

La escala de ndice de yodo de la soya esta entre un 120 140 gr yodo /100
grasa por lo tanto en nuestra prueba obtuvimos un indice de 149.35 gr
yodo/100 grasa esto indica que este valor no se encuentra entre el rango
establecido incumpliendo as las especificaciones de la norma AOCS .

VII.

CONCLUSIONES:

En la determinacin del ndice de Yodo no solo se determinan los dobles

enlaces de los cidos grasos insaturados sino tambin las sustancias
acompaantes insaturados como solo denominados esteroles.
El ndice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las
grasas. Por lo que de este modo se analiz la pureza de las muestras.
Mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de
una grasa o aceite. El ndice de yodo nos ayuda a determinar la estabilidad en
los aceites.
El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y
grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de
identificacin y calidad del mismo.
VIII.

BIBLIOGRFICA:
ZUMBADO, H. (2002) hghAnlisis Qumico de los alimentos, Mtodos
clsicos.Universidad
Habana
.CUBERO,
N.(2002)
Aditivos
AlimentariosEditorial:
Mundi-Prensa.
Madrid-Espaa. COLLAZOS
(1975)La composicin de los alimentos peruanosInstituto Nacional de
Nutricin. Lima, Per

ANIAME. Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas

Comestibles ,A.C. (2006).Los aceites vegetales comestibles. Nutricin
Salud. Mxico.
ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001)Nuevo
Manual de Industrias Alimentarias.3raEdicin. Ampliada y corregida.
Ediciones Mundi-Prensa, Espaa.
BADUI DERGAL S. (1984)Qumica de los alimentos .Editorial Acriba
Espaa.Pginas Web consultadas ANLISIS DE GRASAS EN LOS
ALIMENTOS En: docencia.udea.edu.co/qf/ grasas / analisis.html Ledo:
18 de Septiembre del 2010.
FAO. (1999) PROGRAMA CONJUNTO FAO / OMS SOBRE NORMAS
ALIMENTARIAS.Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud. Roma. Italia
En:http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0b.htm#bm11
Ledo: 14 de septiembre 2010

VII. CUESTIONARIO
1. Explicar la determinacin del grado de instauracin por el ndice de
tiacingeno, indicar adems la diferencia con el mtodo de Wijs.
a). INDICE DE TIACIANOGENO
El ndice de Tiacingeno de una materia grasa se mide en funcin de su grado de
instauracin y convencionalmente se expresa por el peso de iodo equivalente al
tiacingeno absorbiendo por100 partes en peso de la grasa.El tiacingeno se fija
sobre los dobles enlaces como los halgenos, es menos reactivos que loshalgenos
y su fijacin solo es cuantitativa con el cido oleico.Se considera que
aproximadamente se fija sobre un doble enlace del cido oleico y sobre dosdobles
enlaces del cido linoleico y sobre dos dobles enlaces del cido Linolnico.
Materiales:

Navecillas de vidrio de 2 a 3 ml
Matraces de vidrio de boca esmerilada.
Embudo Buchner. Todo el material debe estar perfectamente lavado y seco.
b) REACTIVOS:

1.

ACIDO ACTICO GLACIAL PURO, antes de su empleo calentar a ebullicin con

refrigeracin de reflujo durante 3 horas con 10 por 100 V/V de anhdrido actico
destilar sobre anhdrido fosfrico.

2.

3.
4.

5.
6.
7.

8.

TIOCIANATO DE PLOMO: Disolver 250g de acetato de plomo qumicamente puro

(CH3COO)2 PB. 3 H2O en 500 ml de agua destilada disolver 250g de
TIOCIANATOPOTASICO en 500 ml de agua destilada mesclar las dos soluciones filtrar
el tiocianato de plomo precipitado sobre embudo Buchner lavar con agua destilada
despus con etanol de 95% V/V, y por ultimo con oxido de etilo secar el precipitado
tan completamente como sea posible mediante aspiracin por vacio, recoger el
precipitado en una capsula de porcelana y colocar esta en un desecador con
anhdrido fosfrico durante 8 a 10 das el tiocianato de plomo as obtenido debe
presentar color dbilmente amarillo blanquecino o verduzco si se presenta
coloracin mas intensa volver a someterle al mismo tratamiento guardando en
frasco amarillo-pardo al abrigo de la luz puede conservarse hasta dos meses si se
ha coloreado intensamente no utilizarlo.
BROMO PURO, PREVIAMENTE DESECADO.
TETRACLORURO DE CARBONO; agitar dos veces el tetracloruro de carbono
empleando cada ves el 5%V/V de cido sulfrico concentrado separa el tetracloruro
de carbono lavar con agua destilada despus con 5% V/V de una solucin acuosa de
hidrxido potsico en pastillas destilar sobre anhdrido fosfrico.
IODURO POTASICO EXENTO DE IODO Y IODATO.
SOLUCION ACUOSA DE TIOSULFATO SODICO 0,1N
SOLUCION DE TIOCIANOGENO APROXIMADAMENTE 0,2 N.Poner en suspensin
50g de tiocianato de plomo en 500ml de cido actico disolver por separado5.1ml
de bromo en 100ml de cido cetico verter por pequeas porciones la solucin de
bromo en la solucin
TIOCIANATO DE PLOMO, agitando vigorosamente despus de cada adicin hasta
decoloracin completa decantar filtrar tan rpidamente como sea posible por
embudo Buchner previamente secad recogiendo el filtrado en un matraz seco.
Colocar el embudo Buchner sobre un segundo matraz y filtrar de nuevo, el filtrado
debe ser limpio e incoloro conservar en un frasco de vidrio de color amarillo o pardo
de tapn esmerilado perfectamente seco y en lugar fresco (temperatura inferior a
20C) de no observar estas condiciones de altera rpidamente antes de su
utilizacin comprobar que permanece incoloro.

c) PROCEDIMIENTO:
1.

Pesar con una precisin de 1mg en una navecilla de vidrio la cantidad

necesaria de materia grasa(LA CANTIDAD DE SOLUCION DE TIOCIANOGENO SERA
DE UN 150 POR 100 ENEXCESO):
2.
Introducir la navecilla y su contenido en un matraz de boca esmerillada,
agregar 10mlde tetracloruro de carbono disolver, agregar 25 o 50ml exactamente
medidos de las olucin de tiacingeno, tapar el matraz mezclar por agitacin dejar
en la oscuridad durante 24 horas a una temperatura de aproximadamente 20C.
3.
Agregar 2g de Ioduro potsico pulverizado agitar durante 3 m, agregar 30ml de
agua destilada valorar en presencia de engrudo de almidn con la solucin de

tiosultafo sdico 0.1N, hasta desaparicin del color azul despus de enrgica
agitacin..
4.
Realizar un ensayo un blanco sin materia grasa en las mismas condiciones.
5.
Las solucin de tiocianogeno debe valorarse antes de iniciar los ensayos si la
diferencia entre esta valoracin y la del ensayo en blanco es superior 0.2ml
significa que la solucin se descompone muy rpidamente repetir las operaciones
con otra solucin mas correcta.
6.
Los ensayos sobre materia grasa y en blanco se realizaran al menos por
duplicado sientre ambos ensayos sobre materia grasa y en blanco se obtienen
diferencias superioresa 2 unidades del ndice de tiocianogeno repetir la
determinacin.
METODO DE WIJS:
a) PRINCIPIO:
El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin (nmeros de dobles enlaces)
de lasgrasas . Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su
determinacin laAOCS recomienda el mtodo de Wijs
b) REACTIVOS:

Solucin de yodo de Hanus (O Wijs)

Cloroformo (CHCl3)
Yoduro de potasio (KI) al 15 %
Tiosulfato de sodio (Na2S2O3) al 0,1 N.
Solucin de almidn al 1%.

c) PROCEDIMIENTO:
1.

2.

3.
4.
5.
6.

Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola de yodo de 500 ml o
enfrasco con tapn de vidrio (se acostumbra a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y
de0,1-0,2 g de aceite con un alto poder absorbente).
Disolver en 10 ml de cloroformo. Aadir con pipeta volumtrica de 10 ml de la solucin
Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad agitando
ocasionalmente ( el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad
aadida).
Aadir 5 ml de solucin de KI al 15%, agitar vigorosamente y aadir 100 ml de agua
recin hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N aadindolo gradualmente, con agitacin
constante, hasta que el color amarillo de la solucin casi desaparezca.
Aadir 1 ml del indicador. Continuar la titulacin hasta que el color azul desaparezca
completamente.
Hacia el fin de la titulacin, tapar el Erlenmeyer y agitar vigorosamente
d) CLCULOS

El numero de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco ( VB) menos los usados
en la determinacin de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo
absorbido por la grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido.
I.I = [(VB - VM) X N X
12.69] / W
La diferencia del mtodo de tiacinogeno y wijs es que en la preparacin de la
solucin de la solucin de tiocianogeno debe valorada antes de iniciar los ensayos si la
diferencia entre esta valoracin y la del ensayo en blanco es superior 0.2ml significa que
la solucin se descompone muy rpidamente y de debe repetir las operaciones con otra
solucin ms correcta
A dems de eso la materia grasa y en blanco se realizara por duplicado, a diferencia del
mtodo de wijs, solo son soluciones de valoracin en cada procedimiento una sola vez, as
mismo en el mtodo de tiociangeno su valoracin es en presencia de engrudo de
almidn con la solucin de tiosultafo sdico 0.1N y en wijs solo se valora tiosulfato simple
al 0.1N. Otra de las diferencias que encontramos es que el mtodo de tiacinogeno esta
reconocido dentro de los mtodos de anlisis de aceites y grasas en Espaa.
2. Explicar cmo se ve afectado el ndice de yodo mediante la hidrogenacin y
oxidacin?
Cuando un aceite sufre procesos de oxidacin, el ndice de Yodo muestra una tendencia
decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los
dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por consiguiente una disminucin de
este ndice. Las molculas de grasa que contienen radicales de cidos grasos insaturados,
estn sujetas a la rancidez oxidativa. Mientras que cuando un aceite sufre un proceso de
hidrogenacin, el ndice de iodo disminuye esto debido a que el aceite es mucho ms
estable porque las molculas de cido graso se encuentran saturadas por una molcula de
hidrgeno .ZUMBADO, H. (2002)