Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ingeniera
Escuela de Mecnica Industrial
rea de Produccin
Ingeniera de la Produccin
Seccin N
Inga. Aurelia Anabela Crdova Estrada

INVESTIGACIN NO. 1
PROCESO INDUSTRIAL DEL ATN EN DIFERENTES PRESENTACIONES

Jos David Barrea Lucas

200915387
25/01/12

A. INDICE
OBJETIVOS...................................................................................................2
INTRODUCCIN...........................................................................................3
PROCESO
DE
PRODUCCIN
DEL
ATN
EN
DIFERENTES
PRESENTACIONES ....................................................................................4
Insumos ........................................................................................................4
Mano de obra.................................................................................................4
Infraestructura................................................................................................4
Servicios.........................................................................................................4
Materiales.......................................................................................................4
Maquina y equipo...........................................................................................5
Herramienta....................................................................................................6
Capital............................................................................................................6

PROCESO DE TRANSFORMACIN............................................................7
LISTA DE PROCESOS..................................................................................8
PRODUCTO FINAL.......................................................................................10
INFORMACIN DEL VIDEO.........................................................................11
CONCLUSIONES..........................................................................................12
BIBLIOGRAFA..............................................................................................13

B. OBJETIVOS
a. Objetivo General
1. Investigar el proceso de produccin de la planta Eurofish implementa
para obtener los productos finales de atn.
b. Objetivos especficos
1. Determinar todos los insumos utilizados en la elaboracin de los
productos de atn de la planta Eurofish.
2. Analizar los diferentes procesos por los cuales la materia prima pasa y
las condiciones en las cuales sta debe mantenerse.

C. INTRODUCCIN
La ingeniera de la produccin es la encargada de planificar los procesos,
planes y mtodos por los cuales un producto es desarrollado y producido.
Esto conlleva tener presentes ciertos aspectos fundamentales en el proceso de
un producto como los insumos, el mismo proceso de su produccin, y el
producto final obtenido.
En el presente se analiza el proceso de produccin de la planta ecuatoriana
Eurofish, donde se procesa atn para obtener un producto final en diferentes
presentaciones para la conveniencia del consumidor.
Se estudiaran sus insumos, procesos en su produccin, las condiciones en las
cuales la materia prima debe mantenerse y los productos finales obtenidos
despus de su procesamiento.

D. PROCESO DE PRODUCCIN DEL ATN EN DIFERENTES

PRESENTACIONES

Empresa: Eurofish
Marca: Barbatn
Pas: Ecuador

a. Insumos
1. Mano de Obra
a) Directa: Operarios certificados y capacitados que realizan procesos de
manufactura y limpieza del producto. Tambin se emplean profesionales
en el campo de la ingeniera de procesos, ingeniera de plantas,
ingeniera mecnica e ingeniera elctrica.
b) Indirecta: Transportistas de la materia prima y producto terminado.
2. Infraestructura
a) Bodegas: Utilizadas para el almacenamiento de materiales usados en el
proceso de produccin.

b) Cuartos Fros: Utilizados para el almacenamiento de la materia antes de

ser procesada.
c) Galeras: Utilizadas como el espacio fsico para llevar a cabo todas las
operaciones de la produccin.
3. Servicios
a) Agua Potable: Usada en los procesos de limpieza del producto y el
descongelamiento del mismo, tambin se usa como vapor para la
coccin del atn y para la esterilizacin en el autoclave.
b) Combustible: Se usa en las calderas que producen el vapor usado en la
coccin del atn y para la esterilizacin.
c) Energa Elctrica: Usada en todos los procesos, ya sea para generar
iluminacin y tambin para generar un trabajo realizado por el equipo y
maquinaria usada en la planta.
d) Transporte: Usados para el transporte de la materia prima desde la
descarga hasta la recepcin. Tambin se usa para distribuir el producto
terminado.
4. Materiales
a) Atn (Materia Prima): La carne del atn es la materia prima principal en
este proceso de produccin.
b) Agua Potable: Usado como lquido de cobertura en las presentaciones
del producto final.
c) Aceite: Usado como lquido de cobertura en las presentaciones del
producto final.
d) Cloro: Usado para desinfectar el agua utilizada en los procesos.
e) Sal: Usada en algunos casos como aditivo en el producto final.
f) Fundas de Plstico: Usadas en el empaquetamiento al vacio del atn.
g) Latas de Aluminio: Usadas en el enlatado del atn.
h) Etiquetas: Usadas para identificar y forrar las latas y los empaques
Pouch.
i) Goma: Usada para adherir y pegar las etiquetas a las latas.
j) Empaques Pouch: Funda metalizada usada para empacar al vaci al
atn.
k) Cajas de Cartn: Cajas usadas para almacenar y transportar el
producto terminado para ser distribuido.
5. Maquinaria y Equipo
a) Hornos de Coccin: Horno usado en la coccin del atn, funciona con
vapor saturado.
b) Autoclave: Equipo usado para la esterilizacin del producto empacado,
funciona con vapor saturado y agua desinfectada.

c) Gra: Usada para el transporte de la materia prima de la descarga a la

recepcin.
d) Etiquetadora: Utilizado para etiquetar los empaques Pouch y las latas.
e) Empacadoras: Empacadora del lomo de atn con funda de plstico.
f) Empacadora al vaco: Empacadora al vaco del lomo de atn con la
funda de plstico.
g) Llenadoras de alta precisin y velocidad: Utilizado para llenar las latas
con el atn y los lquidos de cobertura.
h) Equipo de Descongelamiento: Equipo usado para descongelar los
pescados almacenados, utiliza agua potable para este proceso.
i) Cintas Transportadoras: Utilizadas en la inspeccin de la materia prima
y en la limpieza inicial de la materia prima.
j) Rociadores: Son utilizados para enfriar el pescado recin cocido y
mantener un ambiente hmedo a temperaturas bajas.
k) Empacador hermtico al vaco de latas: Utilizada para tapar las latas
con el producto dentro.
l) Empacadora automtica de cajas: Empacadora automtica de
productos terminados en cajas.
m) Montacargas: Utilizado para el manejo y transporte de tinas, canastillas
y cajas a donde sea necesario.
6. Herramienta
a) Sierra: Utilizada en la limpieza y preparacin de los lomos para la
coccin.
b) Cuchillo: Utilizado en la limpieza y eviscerado de la materia prima.
c) Canastilla: Utilizada para el transporte de la materia prima hacia el horno.
7. Capital
El capital utilizado no se especifica para este proceso de produccin,
pero debe ser utilizado para obtener los servicios, materiales y recursos
humanos que este proceso conlleva.

E. PROCESO DE TRANSFORMACIN
Este proceso de transformacin consiste en la elaboracin de un producto
comestible de atn en diferentes presentaciones, partiendo de la materia prima
pescada en el mar, la cual es descargada en un muelle donde se transporta y
se recibe en la planta donde es clasificada y almacenada en congelamiento.
Despus es descongelada, inspeccionada y eviscerada, para luego llevarla a
los hornos de vapor donde es cocinado, luego de su coccin es enfriado para
poder ser limpiado manualmente por las operarias.
Finalmente la materia prima es empaquetada y enlatada en sus diferentes
presentaciones, para luego ser llevado a un autoclave para ser esterilizada
asegurando la calidad e inocuidad del producto para luego ser guardado en
cajas que se embalaran en un furgn para su distribucin como producto final.

F. LISTA DE PROCESOS
1. Descarga: Se realiza por los barcos pesqueros que descargan el atn
pescado en los muelles de las costas de Ecuador y es transportado a la
planta de procesamiento.
2. Recepcin: El atn llega a la planta de procesamiento.
3. Clasificacin: Los atunes son clasificados de acuerdo a la especie,
calidad y tamao, se registra el tipo de marea, barco y fecha de pesca
4. Almacenamiento: El pescado se coloca en tinas y se almacena en
cuartos fros a temperaturas de -18 C
5. Descongelado: El pescado se descongela en las tinas por medio de la
recirculacin de agua potable clorada dentro de las mismas tinas.
6. Inspeccin de materia prima: Despus de la descongelacin la materia
prima es inspeccionada para asegurar la buena calidad.
7. Eviscerado: Se extraen las vsceras de cada uno de los pescados,
lavando su cavidad abdominal utilizando rea externa del cuerpo,
utilizando agua desinfectada. En este mismo proceso son cortados los
pescados de mayor tamao en trozos pequeos y uniformes
8. Precocido: Los pescados enteros y los trozos son puestos en canastillas,
y estas son llevadas a hornos de precocido que funcionan con vapor
saturado, as se asegura la permanencia de la mayora de los nutrientes
naturales en la carne del pescado. Las variables como el tiempo y la
temperatura se controlan con un sistema automatizado.
9. Enfriamiento: Una vez terminado el precocido se retira al rea de
rociado, donde se enfra a temperaturas y humedades controladas. Se
mantiene a temperaturas bajas y alta humedad.
10. Limpieza: Despus del enfriamiento se lleva al rea de limpieza, donde,
de forma manual se limpian los lomos de pescado, retirando las espinas,
piel, la cabeza y las aletas. El proceso contina nicamente con los
lomos limpios, en este punto la produccin se divide en 3 rutas:
empacado de lomos al vaco, enlatado y empacado en bouch.
11. Empacado de lomos: Los lomos seleccionados para ser empacados se
empacan en fundas transparentes con codificadas y empacadas al

vaco. Para finalizar son llevados a un bao de agua caliente, donde la

funda se contrae reduciendo el volumen del empaque.
12. Enlatado: Los trozos de atn se colocan en las latas con llenadoras de
alta precisin y velocidad.
13. Llenado de lquido de cobertura: Las latas con los trozos de atn son
llenadas con lquido de cobertura, que puede ser agua, aceite, o una
mezcla de los 2 a los que se agrega sal en caso de ser necesario.
14. Cerrado (Sellado hermtico y al vaco): Para cerrar las latas se usa la
tcnica de cerrado hermtico y al vaco. En este proceso se inyecta
vapor saturado e higinico, con esto se elimina el aire de la lata, y
posterior a esto se coloca la tapa. Estas condiciones permiten aislar el
producto del medio ambiente.
15. Empacado en Pouch (funda metalizada): Las fundas se llenan con el
atn y el lquido de cobertura, se sellan al vacio y se compactan para su
transporte.
16. Esterilizado: Los productos son esterilizados con autoclaves controlados
por computadoras. A travs de altas temperaturas el producto es
esterilizado con vapor de agua limpio e higinico y luego con agua limpia
y desinfectada, logrando as una inocuidad total y una calidad estable.
17. Etiquetado: Por ltimo se colocan las etiquetas con una maquina
etiquetadora con goma caliente.
18. Empacado: Los productos son empacados automticamente en cajas de
cartn.
19. Despacho: Los productos en cajas se embalan y se llevan a los furgones
para su despacho.

G. PRODUCTO FINAL

El producto final que ofrece Eurofish se divide en 3 productos:

1. Atn empacado al vaco en funda plstica
2. Atn enlatado
3. Atn empacado en Pouch (funda metalizada)
Los 3 productos finales han pasado por las inspecciones necesarias y procesos
de esterilizado para la satisfaccin del consumidor.

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H. INFORMACIN DEL VIDEO

Nombre del Video: Proceso Industrial del Atn Eurofish Ecuador

Enlace del vdeo: http://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g
Figura no. 1

Esquema de la pgina wed del proceso analizado

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I. CONCLUSIONES

1. El proceso de produccin de atn utiliza una gran gama de insumos, que

van desde la materia prima hasta la mano de obra calificada.
2. El capital invertido es elevado debido a la gran cantidad de insumos
necesitados.
3. A lo largo de la produccin se llevan estrictos controles de las variables
de proceso como la temperatura y humedad de la materia.

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J. BIBLIOGRAFA
Referencias en la Wed:
1. http://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g
Fecha de Visita: 20 / 01 / 2012