Ya tienen los diseos para fabricar el ahumador rural, que salieron la semana anterior.

Si
tienen alguna duda pueden consultarme al e-mail: fizarduy@hotmail.com

Hoy vamos a conocer en teora, una breve resea de:

1.- La historia del ahumado.
2.- Proceso del ahumado.
3.- Higiene en el ahumado.
4.- El Humo.
5.- Como se realiza el ahumado.
6.- Tipos de ahumados.
7.- Al final comenzamos con Recetas.

1.- Historia: El ahumado de carnes es considerado uno de los procesos ms antiguos de

conservacin de estos alimentos. Se han encontrado en el Humo, muchos elementos que
colaboran en mantener la textura del producto e impiden la aparicin de hongos, bacterias y
dems agentes patgenos que descomponen las carnes.
El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso fundamentado en el efecto
conservante del humo, ms es el calor persistente en el proceso, que elimina agua que
contiene la carne (uno de los agentes que favorecen al deterioro).
El ahumado, adems desenvuelve sabor y apariencias agradables en los productos tratados.
Hoy con tan variados procesos de conservacin de los alimentos (con fro y aditivos qumicos),
el ahumado es usado para dar sabor y color a la carne y quesos.
Ms adelante trataremos sobre el uso de humo artificial o qumico.

2.- Procesos:
Existen innmeros procesos de ahumado, desde el mtodo emprico, empleado por las amas
de casa del medio rural, colgando los productos sobre los fogones de lea, hasta los procesos
modernos usados en las grandes industrias alimenticias.
Actualmente, ya se usa el humo qumico en baos de inmersin, spray o colocado en la masa
del producto por inyeccin.
Tambin para el ahumado tradicional hay una gran variedad de aparatos, de acuerdo al tipo y
cantidad del ahumado.
Existen cmaras de ahumado de diferentes formas y tamaos, hechos de diferentes
materiales. Son usados ladrillos, chapas de metal y maderas. En fin, toda cmara que
conserve el humo y una temperatura constante y regulada de 40 C a 75 C, es considerado un
ahumador apto.

La fuente de calor tambin es variada y puede provenir de quemadores de gas, lea, carbn,
friccin y elctricos.

3.- Higiene:
La higiene es parte primordial en el tratamiento de la conservacin de las carnes. Un captulo
esencial, porque el descuido en la higiene y desinfeccin de los aparatos y utensilios a ser
usados, interfiere en la calidad del producto que queremos elaborar. Cualquier
contaminacin, nos va a producir defectos en la produccin.

Lavar todo lo que vamos usar con un detergente neutro, enjuagar bien con agua de calidad y
por ltimo desinfectar sin enjuagar ni secar los utensilios es tarea del da a da en nuestra
labor de tratar carnes.
El ambiente a ser usado debe ser limpio, aireado (sin viento), si posible azulejado hasta la
estatura de una persona, piso impermeable, con declive hacia un resumidero protegido por
tela de alambre de bronce por los insectos. Puertas y ventanas con tela mosquitero son
imprescindibles...

Este ambiente protegido e higinico servir tambin como sala de maduracin de los
productos fabricados como Salames, Chorizos espaoles, Calabresas, Pancetas ahumadas,
Bondiolas, Jamones ahumados, Pastrami, etc.
Este ambiente no debe ser usado para otras labores de fabricacin, como ser quesos, dulces,
etc. si posible.

Ahumador para 10kgs

5.- Cmo se realiza el ahumado?...

Para ahumar una carne debe ser preparada con sus condimentos.
Hacer primero la seleccin del producto. Retirar las partes que afeen la pieza. Este trabajo se
denomina: cosmtica. Medir los condimentos y aditivos necesarios, tratar con ellos la pieza,
tapar y conservar dos das en la heladera para que penetren en toda la masa. Los embutidos
ya estn condimentados as que no es necesario tocarlos, pueden ir directamente al
ahumador.
Encender el fuego y ver si comienza a ahumar. Al cabo de unos minutos que calienten el
ahumador, cerrar y regular a la temperatura requerida.
El aumento de la temperatura debe ser lento y constante demorando 30 a 40 minutos en
llegar a la temperatura elegida. Cada producto tiene un tiempo de ahumado, siendo los
pescados los ms rpidos.
En prximas entregas ensearemos tipos de ahumadores y su fabricacin.
Consideraciones generales:
Los productos ahumados son poco conocidos para la generalidad de la poblacin. Sacando la
panceta ahumada y los lomos de cerdo ahumados como fiambre, slo las choperas alemanas
sirven, costillares y el garrn de cerdo ahumados (Eisbein). Tambin a veces se consumen

productos ahumados sin saberlo, como la Bondiola (Copa en portugus), Panceta, Jamones y
Chorizos ahumados.
Por lo tanto para lograr mejor precio de los productos ahumados, hay que promocionarlos,
haciendo degustaciones y ensear recetas de cocina que usen estos productos. El resultado
ser ptimo para el que inicie este trabajo.
La culinaria de Bariloche, Buenos Aires, Crdoba, Rosario y Mendoza ya se est encargando de
promover estas delicias tan comunes en Europa y en el norte de Amrica (Canad y USA).

Tipos de carnes ahumadas y lugares ms consumidos:

Cerdo, todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo.
Peces en centro y norte de Europa y pases asiticos. Tambin en Bariloche se pueden comer
Salmnidos y Truchas ahumadas. Tambin Jabal y Ciervos, sobre todo piernas o Jamones.
Mariscos y Salmones ahumados en Chile y pases asiticos.
Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en fro e incluidas en la gastronoma
de lugares fros.

Bondiola ahumada.

6.- TIPOS DE AHUMADOS:

El ahumado de carnes, pescados, mariscos, aves y sus partes, embutidos, huevos de codorniz,
quesos, y todo tipo de alimentos, es, aparte de un proceso de conservacin, debido a los
elementos que componen el humo, un condimento que realza los exquisitos gustos de cada
uno de los productos mencionados arriba.
Cada pueblo, charcutero, cocinero, y cada persona que use el ahumado para modificar el

gusto de los alimentos, puede realizar este trabajo con una perspectiva diferente, lo que se
traduce en infinidad de mtodos de ahumado, por el mundo.

Ahumados en caliente: Tambin llamado ahumado Tropical. Este es un tipo de ahumado, con
el cual se elaboran productos artesanales muy ricos y rpidos. Estos ahumados usan una
temperatura cercana a los 55 C, y por la intensidad de su tratamiento, se terminan en pocas
horas de exposicin al humo. Son rpidos pero tambin deshidratan fcilmente los productos.
Los tiempos de exposicin al humo varan entre 2 a 3 horas para los pescados (segn su
espesor), hasta 8 a 12 horas para las carnes como el Pastrami, Bondiolas y los Jamones.
Este ahumado es muy usado actualmente porque es fcil de lograr con ahumadores comunes y
de construccin casera. Adems en la zona en que vivimos (Subtropical) es el ms adecuado
porque ya la temperatura media normal est en los 23-26 C.
Con 70 C, durante varias horas se llega a eliminar las bacterias necesarias para un
estacionado adecuado. Normalmente los productos ahumados son primero curados con sal y
conservantes, adems de condimentos como la pimienta (tambin conservante). Es por esto
que si queremos ahumar un Salame, Longaniza, Chorizo colorado, etc., se debe efectuar el
ahumado en fro, o ahumar primeramente, el tocino integrante que es donde se deposita el
gusto a humo.
Los productos ahumados por este mtodo no necesitan mucho tiempo de maduracin como los
ahumados en fro.

Ahumados en frio: Este procedimiento necesita realizarse a temperaturas de 10 a 18 Grados

C, que son muy bajas para nuestra ubicacin geogrfica. En Europa, donde estas
temperaturas son totalmente normales durante gran parte del ao, son usados normalmente y
producen una lnea de productos difciles de lograr en estas latitudes, solo en la Patagonia.

Para lograr en la Argentina unas temperaturas similares, debemos recurrir a refrigeradores, lo

que en Europa no es necesario. La temperatura fra artificial, adems de ser muy cara,
tenemos que usarla por muchas horas seguidas en estos ahumados. Se habla de das de
ahumado fro. Aqu podramos realizarlo en nuestra Patagonia, colocando entre el tacho
productor de humo y el contenedor de las carnes a ahumar un largo conducto de aluminio (o
metal buen transmisor de la temperatura) que enfre el humo en su trayecto. Una especie de
radiador. Este conducto puede pasar bajo agua fra corriente. Un esquema del ahumador fro
es el siguiente:

Con todo, un ahumado a 10 u 15 grados C, solo se puede lograr con una temperatura
ambiente negativa. Tambin hay que tener en cuenta que el humo caliente sube y el fro
baja, en la fabricacin de un ahumador. As que la cmara de ahumado debe estar a diferente
nivel (ms alta) que el productor de humo. A veces hay que disponer de una turbina forzadora
para hacer pasar por el radiador o enfriador el humo, y hacerlo llegar a la cmara donde se
encuentra la carne.
Hablando de temperatura, en los Jamones y otros productos de curado, necesitamos tambin
trabajar a muy baja temperatura, as que aconsejo a todos los alumnos a aprender a elaborar
estos productos con las posibilidades que nos da nuestro clima. Pero tenemos tambin
microclimas fros como en los Valles Calchaques, Patagonia, y otros lugares donde ya se
fabrican.
Hay profesores que indican elaborar Jamones crudos en heladeras. El nico problema es que
deja de ser comercial y se transforma en un Hobby. La idea de artesanal es lograr hacer
productos adecuados a las posibilidades que nos otorgan la provisin de materias primas, el
clima y las posibilidades de comercializacin, sin necesidad de complicarnos gratuitamente.

El ahumado de diversos tipos de comestibles, comienza con la construccin del ahumador. A

un buen ahumador y una buena tcnica, podemos tener de resultado un excelente producto.
Para tener en cuenta: no creo conveniente el colocar ramas de rboles frutales y especias en
el aserrn, para darle sabor al humo. Si quiero algo especial lo coloco directamente cuando
hago el embutido o cuando son carnes al curarlas. Recetas complicadas solo logran hacer
difcil realizar el ahumado.

Ahumador para Restaurantes

7.- RECETAS
De ahumados con carnes de cerdo.

1). PANCETA, CARR Y COSTILLAS:

Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la manipulacin para preparar su
ahumado.
Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas, gorduras, partes que afeen las
mismas. Se realiza la preparacin en seco, como detallamos abajo.

Este es el Maestro cuando todava tena cabello, ah, con ahumados.

Pesar las carnes.

Separar los condimentos en gramos por kilo de carne:
Nuez Moscada 1 g.
Pimienta molida 1 g.
Sal fina 30 g.
Aj cayena 1 g.
Sal de cura 3 g.
Antioxidante 3 g.
GMS 2 g

Trabajos a realizar:
La cura de las carnes: Pinchar con un tenedor el Carr y el Costillar. La panceta, pincharla del

lado de la carne y del cuero golpearla con una maza de madera por toda su superficie para
quebrar sus fibras.
Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes:
Usar la mitad el primer da, colocando los mismos bien mezclados, con un fuerte masaje para
introducirlos en la carne. Colocar las carnes en un recipiente, taparlas con un film plstico y
guardar en la heladera por 24 horas.
Al da siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto de los condimentos para un
nuevo masaje. Volver a colocar en el recipiente y en la heladera por 24 horas ms.
Al tercer da llevar al ahumador. Tiempo de ahumado: es relativo al espesor del producto y al
grado de ahumado que queramos.
Se considera terminado cuando la carne tiene un color rojo amarronado y las grasas color
amarillo dorado.

Ahumado: se calcula de 4 a 6 horas, el Carr y las costillas. Las costillas se aconsejan cortar
en tiras de 10 cm de ancho, son ms fciles de utilizar. La panceta 4 a 5 horas en tiras de 12
a 15cm de ancho es ms comercial.

2). PICANA Y BONDIOLA:

Son productos que se preparan de forma hmeda, en Salmuera. La picana se la limpia bien,
retirando las membranas y afinando la grasa, sin retirarla completamente. La Bondiola es la
carne llamada cabeza del Carr, o carne de la nuca del cerdo.
Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera.

La barriga del Maestro y piezas ahumadas.

Salmuera:
Agua 1000cc
Sal fina 150 g.
Sal de cura 21g
Estabilizante 21g
Azcar blanca 21g
Colocar en el agua primero el Estabilizante. Una vez disuelto, se agregan la sal y el azcar, en
ese orden, disolviendo bien c/u.

Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un paquetito de tela para
disolverlos dentro de la salmuera:
Pimienta negra molida 7g.
Ajo 2 dientes molido
Nuez moscada 5g.
Aj cayena 5g.
Cerrar el paquetito y disolver dentro de la salmuera los condimentos. Al terminar, dejar
dentro del recipiente de la salmuera.

Cura por inyeccin:

Preparada la salmuera, con una jeringa de veterinaria y aguja grande, inyectar las carnes con

la salmuera en un 15 % de su peso. Luego colocar las carnes en el recipiente de la salmuera

dentro de la heladera por 48 horas.

Ahumado:
La Picana, despus de la cura, lavar en agua limpia para retirar el exceso de sal, atarla de la
parte ms ancha, dejando un ojal para colgar. Colocar en el ahumador por 4 a 6 horas de
acuerdo al tamao de la pieza, siempre a no ms de 50C. Al retirar, dejar estacionar por 4
das en lugar fresco y aireado.

La Bondiola, despus de la cura, envolver con una venda de gasa dndole forma de cilindro.
Luego atarla con hilo de choricero muy fuerte para darle fijar la forma dejando un ojal para
colgar. Llevar al ahumador por 12 horas a 50C. Estacionar por 30 das en local fresco, aireado
y 75% HRA.
La Bondiola puede ser curada tambin en seco, con productos integrales o elaborados
artesanalmente, y sin ahumar.

3). PASTRAMI Y JAMON CANADIENSE:

El Pastrami (Pastrn) es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto o cualquier otra pieza de los
traseros, siempre sin muchas membranas ni grasa.
El Jamn Canadiense, se lo elabora con el Carr del cerdo, procurando dejar algo de l grasa.
Se realiza el salado y condimentacin hmeda, con una salmuera que pueda cubrir la carne.

Salmuera:
Agua helada 1000cc
Sal fina, 150g
Sal de cura, 21g
Azcar, 21g
Batch integral*, 140g
GMS, 14g

Batch integral es un producto de Farmesa.

Con esta tcnica se trabajan tambin otras piezas de vaca, como Filet y Pesceto.
Hacer un paquetito de pao blanco colocando dentro:
Pimienta negra molida 28gs, Aj Cayena 7gs y luego disolver en la salmuera como en la receta
anterior.
Se hace esto para que no queden en la salmuera partculas que puedan tapar la aguja de la
jeringa. Inyectar 15% del peso de la carne. Luego colocar la carne sumergida en el recipiente
de la salmuera por 5 das.
Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y envolver en gasa esterilizada, atar
fuerte dndole forma cilndrica. Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, segn el volumen de la
pieza de 40 a 50C.
Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75% HRA y fresco (14C) durante una semana,
para estacionar.

Estoy viajando a Crdoba para realizar varias visitas como:

Pedro Damiani, mayorista de insumos para Chacinados que atiende mis alumnos y a mi
propio.
Farmesa, industria fabricante de aditivos y todo lo necesario para chacinados. Consultar
nuevos productos para mis clases.
Visitar a mis alumnos Daniel Bringas (fabricante de embutidos) y al Dr. Enrique Romero, ms
que alumno, un amigo.
Cerrar un contrato para realizar un curso en Valle de Punilla.
Visitar una fbrica de mquinas para envasar al vaco.

Y nada ms porque solo tengo 2 das tiles.

Hasta el 5 de Mayo
PUBLICADO POR FRANCISCO IZARDUY EN 09:38 2 COMENTARIOS:

MIRCOLES, 22 DE ABRIL DE 2009

21 de abril
Blog: 21 de Abril
Actividades de la semana:
Fin del 1 Curso del ao en el Club Alemn.
Comenz de nuevo Curso, el da 20 de Abril.
Estamos presentando las bases para reanudar los Cursos de Chacinados en Santiago del
Estero por el CFI.
Estamos negociando un Curso en Crdoba, para lo cual viajamos el 29/4.

En el Blog anterior mencion que el sbado 18 tenamos en el Club Alemn la despedida y

ltima clase de ese primer grupo del ao. Como estas clases son modulares y cada lunes se
puede comenzar el curso, nos han quedado 7 alumnos que seguirn conmigo un tiempo ms y
ayer recomenzamos nuevamente.

Vuelvo al sbado: la ltima clase fue sobre Ahumados de carnes y Chacinados. Adems de
aprender a realizar un ahumado adecuado a nuestras necesidades se vivi un clima de fiesta,
con una degustacin de todo lo elaborado y un asado extendido por la cantidad de productos
que se consumieron y por el da: sbado. Se entregaron los Certificados a los que terminaron
el 1 Curso de 2009 y la entrega del fascculo 12 del libro sobre Chacinados alemanes con la
tapa.
Para los que no tuvieron la dicha de asistir, les cuento que se consumieron 24 kilos de los
siguientes ahumados:
Mortadela de puro cerdo.
Jamn cocido.
Chorizo parrillero de puro cerdo.
Salchicha alemana.
Pesceto de cerdo.
Picana de cerdo.
Costillar de cerdo.
Carr de cerdo.

Y sin ahumar, solo a las brasas: media res de cerdo de 35 kgs.

Fuimos unas 40 personas entre alumnos e invitados. Como siempre en estos casos hubo
algunas palabras de despedida (pero cortitas) y mucha bebida, siempre controlando el nivel
de alcoholemia. Je, Je, Je,

Como el tema del ahumado est fresquito y no se sabe mucho por estas tierras, hoy voy a
tratar del asunto, dando unas pautas de lo que es el ahumado y como son los ahumadores. En
el caso que me pidan que profundice sobre el tema, gustoso lo har.

Ahumados y Ahumadores

Primero: no se dejen engaar, ahumar una carne no es solo colocarle unas ramitas olorosas en
el aserrn, sino todo un tratamiento pre ahumado de la carne, y posteriormente
conocimientos sobre estacionado y conservacin del producto terminado.

Cuando se habla de ahumados, se llega indefectiblemente al ahumador, que es el aparato con

el cual se realiza el ahumado y como usarlo.

Hay infinidad de tipos de ahumadores. Hago una lista de posibilidades:

Domstico para cocinar ahumando. Para 2kg.
Comercial (Restaurantes) dem al anterior, pero ms productivo. Hasta 10/15 kg.
Rural de 10, 20 y ms de 20kgs.
Profesional, Industrial, etc. De 400kgs a ms.
Ahumadores fros para pescados, mariscos y quesos.
Etc. Etc. Etc.

Fabricados con tachos de metal, cajones de madera, ladrillos y hasta de adobe (ya veremos
algo sobre 2 que construimos en Salta).
Adems siempre dije que todo ahumador es diferente. Dos ahumadores idnticos fabricados
por la misma persona, normalmente son diferentes por el uso que le da cada propietario.
Tambin el ahumado es diferente porque las condiciones de uso siempre son distintas y varan
segn los factores que menciono abajo:
Tipo de carne y tipo de pieza que se ahumar*.
Tipo de madera a utilizar.
Temperatura ambiente. HRA. Bajo sol. Macro clima. Estacin. Etc.
Persona que opera el ahumador.
Temperatura de ahumado. Tiempo de ahumado. Tamao de la pieza.
Resultado que se desea: poco, medio y muy ahumado.
Preparacin de la carne. Curado.
Uso posterior del producto ahumado.
Etc. Etc. Etc.

Piezas a ahumar*: es diferente ahumar una panceta (la pieza ms comn que todos conocen),
que un costillar, un chorizo parrillero, una salchicha de Viena, un Bacon, un Tender, Pollo,
Carr de cerdo, Jamones crudos y Cocidos, Pastrami (Pastrn), huevos de codorniz,
pimientos, pescados (Filetes, enteros, postas, etc.), mariscos, quesos, etc.

Se puede ahumar:
1. Cocinar ahumando.
2. Ahumar para luego cocinar.
3. Como conservante.
4. Solo para saborizar.
5. Ahumado de productos acabados: Salames, Jamones, Salchichas, Mortadelas, etc.

Ahora voy a ensear a construir un sencillo ahumador rural, barato, muy experimentado y
confiable. Llevo 35 aos usndolo y mejorndolo.

AHUMADOR RURAL (Semi profesional)

Para ahumar carnes. Prximamente (y a pedido) dir como ahumar quesos.
Es un aparato ahumador para unos 20 a 30 kg de productos de cada vez.
Se utilizan 2 tachos de 200 litros de capacidad usados en buen estado, que no hayan sido
utilizados para contener productos que afecten la salud de seres humanos, como venenos
agrcolas y lquidos difciles de limpiar.

Trabajos a realizar en los tachos:

1.- Retirar de los tambores de 200 litros las tapas y las bases. En tachos de miel, leche
condensada, etc., las tapas son removibles, lo que ahorrara el trabajo. Figura 1.

F1.-Los 2 tambores sin las tapas y bases.

2.- Colocarles manijas a ambos lados para moverlos, segn Fig. 2.

F2.- Detalle de las manijas.

3.- A una de las tapas colocarle una manija para poder moverla. Ver Fig.8

4.- En el tacho que ir abajo (N 1) colocarle una puertita sobre el agujero de 10 x 10 cm que
se le practicar en la base. Es la entrada de aire. Fig. 4.

F4.- Puerta de entrada de aire.

5.- En el mismo tacho en su borde superior se colocarn 4 guas de hierro soldadas para
sostener el tacho de arriba N 2. Fig. 5.

F5.- Detalle de las guas en el tacho de abajo (N 1).

6.- En el tacho superior (N 2) se le practicarn 4 agujeros de 15mm de dimetro para pasar

los dos hierros que sostendrn los palos donde colgaremos las piezas a ahumar. Estos 4
agujeros sern perforados a unos 10 cm del borde superior, Fig. 6.

F6.- Detalle de los agujeros de los soportes de las carnes.

7.- Adems se perforar un agujero de 12mm para pasar un termmetro de aguja, hasta
120C.. Fig. 7.

F7.- Detalle del termmetro.

8.- En la figura 8 se ver el ahumador completo extendido.

F8.- Dibujo del ahumador completo.

El tacho menor de 20 litros:

Es el quemador del aserrn*, donde se fabricar el humo necesario para el ahumado de las
carnes. Est construido con una lata de 20 L. de grasa o aceite comestible. A saber, el humo
sale de las brasas hmedas, no del fuego.
En la lata ya preparada sin la tapa y con una ventana de 10 x 10 cm colocaremos el aserrn
fino de maderas duras: Quebracho, Roble, Eucalipto, Quina, Algarrobo, etc. Fig. 9.

F9.- Detalle de la lata, vaca y con el aserrn.

La forma de colocar el aserrn se realiza con 2 botellas. A saber:

1. Colocar una botella acostada saliendo por la ventanita de la lata.
2. Colocar el aserrn humedecindolo con agua. No debe encharcar.
3. Cuando se llega al nivel de la botella colocar la 2 botella parada sobre la primera y seguir
rellenando y mojando el aserrn, hasta cubrir unos 20cm de altura.
4. Cuando se coloca el aserrn y se lo humedece, se debe apisonar para que quede compacto.
5. Sacar con cuidado la botella parada y luego la acostada, para no desmoronar la chimenea
que hemos formado.
6. Terminado el trabajo encender el aserrn: colocar en la chimenea un algodn mojado en
alcohol y prenderlo. Inmediatamente saldr una lengua de fuego por el sistema de chimenea
elaborado con el aserrn.
7. Colocar encima del quemador de aserrn el tacho N 1.
8. Colgar las piezas para ahumar en el tacho N 2.
9. Colocar el tacho N 2 encima del tacho N 1. Tapar con la tapa preparada el tacho N 2.
Abrir o cerrar las entradas y salidas de aire para regular su flujo y permitir la combustin del
aserrn sin fuego. Solo deben quedar brasas.
Aserrn*: Se utiliza aserrn de maderas duras, quebracho, roble, nogal, eucalipto, quina,
algarrobo, etc.

Si ya han terminado de fabricar el ahumador, ahora falta una parte muy importante que se
ver en el Blog del 27 de Abril.
1. Elegir qu queremos ahumar y cul ser el grado de ahumado.
2. Cmo preparar el producto. Se ver en el Blog del 27 de Abril.
3. Tiempo de ahumado.

Para las personas que recin abren este Blog les informo que desde el ao pasado cuando
comenc a escribirlo, vengo colocando recetas e informes sobre todo lo que es Chacinados,
Aditivos, Condimentos, Mquinas y Herramientas para elaborarlos. Procure los nmeros
anteriores y si le interesa el tema, copie y coleccinelos que lograr un Manual completo y lo
que es mejor: Gratis.
Un Arquitecto (Ariel) de La Pampa me acaba de comprar los 2 Manuales sobre Chacinados que
tengo.

Hasta el Martes 27 de Abril. Suerte para todos. Dios ayuda a quin se ayuda

Maestro Francisco Izarduy

PUBLICADO POR FRANCISCO IZARDUY EN 16:40 2 COMENTARIOS:
ETIQUETAS: AHUMADO, AHUMADOR , ARGENTINA

MARTES, 14 DE ABRIL DE 2009

14 Abril 2009

Esta semana que pas estuvimos atareados en la organizacin de la ltima clase que
dictaremos el sbado 18 de Abril. El mismo trata sobre los ahumados que es la ltima de las
seis tcnicas que estudiamos en el Curso de Chacinados Alemanes. Podramos decir que este
curso que se acaba fue muy interesante y a la vez muy constructivo, en el sentido que
tuvimos visitas de los 7 profesores de Formosa (que multiplicarn con sus alumnos estas
enseanzas), una alumna de Catamarca, dos de Crdoba y varios del interior de la provincia
de Tucumn. Entre ellos, 1 de Amaicha, 2 de Taf del Valle, 1 de San Pedro de Colalao y 2 de
San Jos de Lules.
La gente del interior se est dando cuenta que los animales que cra, no pueden ser vendidos
como carne solamente, porque no rinden. Para hacer esto se deben tener gran cantidad de
animales. Adems estn los animales de descarte como las cabras (viejas y desdentadas, por
consiguiente, flacas) que no suelen ser aprovechadas para consumir y de las cuales salen

diversos productos de chacinados muy ricos.

Cuando se habla de desarrollo rural, se debe focalizar el trabajo en dar a la gente de campo
una mejor calidad de vida. Dentro de esta temtica est mejorar la alimentacin de los
suyos, elaborando Mortadelas, Salchichas de Viena, Jamones crudos y cocidos, Salames,
Chorizos espaoles, Parrilleros, Morcillas blancas y negras, etc.
Saco este tema porque hace unos das fue nombrado en el cargo de Delegado de Desarrollo
Rural de la Nacin en Tucumn, Ricardo Roschild vecino de Taf Viejo donde resido. Una
inmejorable eleccin.

Desde el Blog anterior sale una mencin a la firma COPIM que es la empresa que me apoya
desinteresadamente comercializando en Tucumn y Santiago del Estero los Aditivos y
Condimentos necesarios para que mis alumnos puedan elaborar todos los Chacinados que
enseo.
Puede parecer algo lgico que una empresa que vende desde hace aos productos para la
elaboracin de chacinados a todos los carniceros de las provincias del Norte, con sucursales
en las 5 provincias del NOA, traiga tambin insumos para mis alumnos. Pero tengo que ser
sincero, sin el acompaamiento de COPIM, mis enseanzas caeran en saco roto, si mis
alumnos no tuviesen donde comprar los insumos no convencionales.

Ahora vamos a la receta de hoy: Queso de chancho.

Quiero hacer una declaracin que la deb hacer desde que comenc este Blog. Cuando se
llama de Chancho al cerdo, me pone mal.

Chancho segn la Enciclopedia Universal Espasa Calpe: es sucio, desaseado. Tambin se lo usa
(mal) para mencionar al cerdo en Argentina y Porco en Brasil.
Como vemos normalmente en medio del barro a estos animales, nos da la impresin que les
gusta estar siempre sucios. Pero en realidad, el cerdo no es sucio porque quiere, sino porque
carece de glndulas sudorparas y para enfriar su cuerpo, entra en el barro que colocan sus

criadores para refrescarlo. Su cuerpo se calienta mucho por la gran cantidad de comida que
consume y necesita enfriarse. Si su dueo coloca en el criadero duchas de agua fra como se
debe hacer, el cerdo no recurrira al barro. Adems tiene una caracterstica que lo coloca
como el ms limpio de los animales. Voy a explicar: el cerdo cuando est comiendo en el
campo y desea hacer sus necesidades fisiolgicas de evacuar (me entienden?... No?) Se retira
lo ms lejos posible para hacerlo.
Los otros animales limpios hacen en el mismo lugar y peor, cuando comen
Adems el cerdo es el animal que ms rinde al criador. En seis meses de vida est con peso de
abate (110Kg). Adems la cerda puede parir un promedio de 23 cerditos al ao, bien
alimentadaEsos cerditos en 6 meses pueden volver a reproducirse logrando as una
fantstica progresin geomtrica de cras. No existe nada igual en la pecuaria.
Wall Street en Manhatan (New York), es la calle de los mayores Bancos de USA y donde se
mueve la economa mundial. La traduccin al castellano significa, la calle de la
empalizada. Antiguamente esa empalizada divida a la ciudad de los chiqueros.
En los grandes Castillos feudales de Europa, las habitaciones no tenan bao privado. Entonces
estos dormitorios posean unas caeras que desembocaban en los chiqueros del palacio. De
esta forma alimentaban sus cerdos los seores feudales.
La historia de los cerdos es llena de leyendas y prohibiciones religiosas, como animal impuro.
Pero que rico esYa volver a tratar sobre los cerdos y traerles muchas ancdotas muy
interesantes. As que desde ahora no deben ofender al cerdo llamndolo de Chancho. El cerdo
es el Rey de los chacinados.

Queso de cerdo
En realidad se debera llamar Gelatina de cerdode vacade cabrade oveja, en fin, de lo
que queramos elaborar.
Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es solamente cuero de cerdo
cocinado y tratado como gelatina.
Cmo se prepara el cuero para usarlo en el queso de cerdo?
01) Al cuero de cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno, raspando con un cuchillo.
02) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo coloca a hervir para
ablandarlo.
03) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se lo trabaja con disco
de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm.
04) Terminado, esta masa se la lleva a congelar separada en piezas de 500gs o 1kg, para ser
usado cuando lo necesitemos.

La masa, del queso, estar formada por:

El cuero 30%, los cubos de carnes varias 50% y los de tocino 20%.

Las carnes que van a completar la gelatina, pueden ser de varios tipos mencionados arriba, de
cerdo, vaca, llama, aves de corral, equinos, etc. Y sus menudencias. Todas se deben cortar
en cubos (tamaos a gusto) y pre cocidos con anterioridad al armado del producto.
Siempre se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos de un tamao que tengan
relacin al corte del producto y menores a los de carnes.
Toda la masa se la debe condimentar convenientemente con una receta que nos agrade y
colocar los 5 aditivos correspondientes.
Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo ms variados. Se pueden usar los
de cualquier chorizo parrillero, salames, fiambre, etc. Abajo les transcribo unas 3
posibilidades, entre tantos:

Receta I:
Ingredientes en gramos por kilo de masa:
Sal fina 22
Cayena 1
Pimienta negra molida 2,5
Ajo picado en dientes 3und
Comino molido 1
Pimentn dulce 15
Ans en grano 1
Aj rojo de la frontera 2
Colocar los 5 aditivos normales.

Receta II:

Condimentos: en gr. por kilo de masa.

Sal Fina 25 gr.
Ajo dientes picado 2 gr
Pimienta negra 2 gr
Aj picante rojo 2 gr
Vino tinto seco 20 cc
Perejil fresco 60 gr
Colocar los 5 aditivos

Receta III:
Condimentos: en gr. por kilo de masa
Sal fina 24
Cayena 2
Pimienta blanca 4
Nuez moscada 1
Ajo pisado en dientes 2
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos

Despus de haber elegido los ingredientes y preparado segn el peso de toda la masa,
mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la farsa amasando fuertemente hasta que se
logre una liga fuerte.

Embutido:
Preparar una tripa natural o artificial de un dimetro de 70 a 120mm de dimetro, cerrar en
una punta.
Con la tripa as preparada embutir sin dejar aire dentro. Pinchar los globos de aire que hayan
quedado. Cerrar la otra punta. Si la tripa usada es natural (que tenga flexibilidad) se debe
atar transversalmente para darle una forma cilndrica adecuada.
Escaldado:
Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80C por el tiempo necesario hasta que
la temperatura en el centro del producto llegue a 72C.
Al retirar del escaldado, practicarle un choque trmico con agua helada hasta que la
temperatura baje a menos de 20C.
Conservar en la heladera.
Se consume fro. Recordar que es un fiambre clasificado de Untable.

En el prximo Blog del da 21, trataremos sobre la fabricacin de un Ahumador tipo rural y
como se lo debe usar para la elaboracin de productos muy sabrosos y caros. Sin que esto
aumente el costo de la elaboracin. El ahumado es gratis y solo se gasta unas horas de
cuidado por parte del Charcutero.

Este prximo sbado 18 de Abril, tendremos como ltima clase del Club Alemn, los
Ahumados. Ser un da de fiesta, con entrega de Certificados para los que culminan el curso,
con un men especial de todo tipo de chacinados (ms de 25) normales y ahumados.

Y el lunes 20 de Abril, recomenzamos el Curso de Chacinados en el Club Alemn, con

renovadas energas.

Les doy un pequeo ejemplo de lo que significa ahumar y como se valoriza el producto:
Tenemos un vaco de cerdo. Es la panceta. Si la vendemos en crudo podemos sacar unos $14.por kilo. Si a esta pieza de carne le practicamos un salado, tendremos Panceta salada a $30.por kilo. Y si le practicamos un ahumado podremos elevar su precio de venta a $50.- el kilo.
Que cosa de valor le hemos colocado a la pieza de vaco, como para que multiplique su precio
casi 4 veces?...Slo tiempo

Hasta el prximo martes 21 de Abril.

Francisco Izarduy
PUBLICADO POR FRANCISCO IZARDUY EN 09:13 1 COMENTARIO:

MIRCOLES, 8 DE ABRIL DE 2009

07 de Abril 2009
La semana que pas tuvimos una entrevista con los Directivos de un Colegio que est
trabajando con Carreras terciarias y nos contactaron para hacer llegar a Escuelas Agro
tcnicas del interior de Tucumn, los conocimientos necesarios para transmitir a sus alumnos
las tcnicas de chacinados.
Estas Escuelas han recibido del Gobierno las herramientas para la elaboracin de Chacinados.
Ensear Chacinados en Escuelas Rurales, es sumamente importante como salida laboral del
alumnado y tambin para que la gente de campo pueda tener un desarrollo social largamente
postergado.
Normalmente la gente que reside en el campo tiene animales que al final lo consume
cocinado o lo vende con bajos precios. A este mismo animal se le puede multiplicar su valor,
agregndole trabajos de chacinera y transformarlo en fiambres, embutidos, pats y
ahumados.
El nombre del Colegio que nos propuso este trabajo, lo mencionar cuando ya estemos
trabajando, para no arruinar las conversaciones que estamos entablando.
Lo importante es que el joven que sale de estas Escuelas Rurales, tenga perspectivas de un
futuro mejor que el que han tenido sus padres. Un trabajo digno retira de las calles a jvenes
con deseos de progresar.

Los docentes debemos mostrarles a los jvenes esa perspectiva de futuro!...

Y ensearles que se puede conseguir, no es una utopa. Muchos lo han logrado estudiando y
persistiendo.

La semana anterior hicimos como prctica en el Curso del Club Alemn, un Pat llamado
Pirineo de la tierra de mis padres vascos.
Los Pirineos es una cordillera que separa Espaa de Francia. Procure un mapa para saber ms
sobre geografaEs una buena costumbre que cuando no conozco algo que leo, procuro un
Diccionario o Enciclopedia para averiguarlo.
Me sali el maestro a flotey eso que me cuido bastante.

Pat Pirineo

CARNES: cerdo de la pierna 70% y tocino 30%.

Se libran las carnes de tendones y membranas. Se pica toda la masa con disco 6. Se juntan
con los ingredientes amasando hasta homogeneizar.
Procesar a punto crema.

RECETA: En gramos por kilo de carnes.

Sal: 25
Azcar blanca 5
Pimienta molida: 3
Pimentn dulce: 15
Ajo dientes: 2
Nuez moscada: 0,5 molido.
Clavo de olor: 0,5 molido.
Organo Polvo: 2
Canela Polvo: 2
Vino tinto 20 ml
Colocar los 5 aditivos.

EMBUTIR: en manga plstica de 70mm de dimetro.

Escaldar a 80C por 1 hora y 30. Al retirar del escaldado, volver a procesar para
homogeneizar el producto que con el calor ha separado las grasas de las protenas. Terminado
el trabajo volver a embutir en un frasco de vidrio (previamente esterilizado) o manga plstica
y conservar en la heladera.

Ahora una receta para Semana Santa

Fish Sausage II

Es una salchicha tipo Alemana elaborada con carne de Merluza (sirve para semana santa),
usada por marineros en el norte de Europa y Japn, aunque utilizando otros tipos de
pescados. En esta usamos la merluza porque en Argentina es el pescado ms usado, por rico y
por econmico.
Carne:
Merluza limpia de espinas* 800 gs
Protena de soja 150 gs
Manteca* 100 gs

Ingredientes:
Sal fina 25 gs
Pimienta negra mol. 4 gs
Nuez Moscada 2g
Huevos enteros 2und
Jugo de limn 3cc
Coentro 1g
Perejil hojas 30 gs
Morrn 40g
Cayena 1,5 gs
Vino blanco 30cc
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos:
1. Limpiar el filete de Merluza, de cualquier espina. Desmenuzar en pedazos de 1cm.
2. Preparar los ingredientes y colocarlos junto con el pescado y la manteca (pomada) en un
recipiente y amasar. Tratar que en el manoseo no se rompan los pedazos de pescado. Aadir
la manteca y el vino. Seguir amasando (Con Cuidado!).
3. Embutir en tripas de cerdo 38/40mm. Hacer piezas de 12cm. O menos con trozos de hilo de

la siguiente forma: Extender sobre la mesa la tripa rellenada. Primero atar las dos puntas;
seguir con una atadura en el medio de la tripa; luego ir haciendo ataduras en el medio de dos
ya hechas hasta llegar a una medida de la salchicha que queremos
4. Escaldar en agua a 80C por 45 o hasta llegar a 72C en su interior.
5. Hacerles un choque trmico y conservar en la heladera a <4C.
6. Se consumen fras; fritas; asadas y en salsas.
7. Se conservan en heladera a <4C.

Se pueden usar otros tipos de pescado como Sbalo, Pejerreyes, etc.

La farsa que hemos recetado puede ser usada en pasteles, empanadas, etc.
Siempre limpiar bien de espinas que al consumir no se las encuentre.

Nuestro trabajo docente:

El ao pasado el IPACyM, (Instituto Provincial de Accin Cooperativa) nos contrat para
realizar 2 Cursos Intensivos de 20 hs reloj, en las ciudades de Taco Ralo y Taf del Valle.
Fueron dos experiencias muy buenas, porque desde el 2003 hasta el ao pasado no habamos
trabajado en nuestra provincia. En 2004 / 2005 hicimos 32 ciudades en la provincia de Salta,
con dos escapadas a Antofagasta de la Sierra, Catamarca.
En el 2006 / 2007 dictamos cursos en Santiago del Estero, 42 Cursos en 42 ciudades, de 40hs
reloj. Con escapadas a Buenos Aires, en 2 Escuelas famosas de Gastronoma. A Santa Fe, Expo
Venado Tuerto y Expo San Guillermo representando al CFI (Consejo Federal de Inversiones).
Adems de unas escapadas a Catamarca, en: El Alto, Ancasti, Anquincila, La Majada y La
Candelaria. Cursos de 6 das y 40hs reloj cada uno.
En el 2008 realizamos cursos en el Hotel Catalinas y en el Hotel Garden Park ambos de
Tucumn, para alumnos particulares, con amplia asistencia.
Tambin fui convocado para asesorar a tres frigorficos en la confeccin del men de
fabricacin y repasar lo que estaban elaborando.

En el Club Alemn donde sigo dictando un curso de chacinados alemanes, recibimos la visita
de alumnos de otras provincias como ya he mencionado en el blog anteriormente.

El prximo martes tendremos como novedades varios cursos nuevos, en la capital de Tucumn
y en el interior de la provincia.

Maestro Francisco Izarduy

Foto 1.- Kammschinken y Tender.

Foto 2.- Mortadelas.

Productos elaborados por el Dr. Enrique Romero, de Crdoba.

PUBLICADO POR FRANCISCO IZARDUY EN 16:43 SIN COMENTARIOS:

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