Anda di halaman 1dari 38

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Lipid adalah sekelompok molekul yang beragam, semuanya tidak dapat larut dalam
air, namun dapat larut dalam zat pelarut nonpolar, seperti eter dan kloroform. Lipid
memerlukan mekanisme pengangkutan khusus agar bersirkulasi dalam darah karena lipid
tidak larut dalam air. Lipid dalam sirkulasi tersusun menjadi partikel-partikel lipoprotein
besar dengan berbagai golongan apolipoprotein. Apolipoprotein ini membantu kelarutan
lipid serta pengangkutannya dari saluran cerna ke hati, yang memiliki reseptor spesifik
untuk apolopoprotein.
Lipid atau biasa disebut juga dengan lemak terdiri dari berbagai macam jenis.
Menurut struktur kimianya, lemak terdiri dari lemak netral (triglyceride), phospholipida,
lecithine, dan sphyngomyelineb. Menurut sumbernya (bahan makanannya), lemak terdiri dari
lemak hewani dan lemak nabati. Menurut konsistennya, lemak terdiri dari dari lemak padat
(lemak atau gaji) dan lemak cair (minyak). Menurut wujudnya, lemak terdiri dari lemak tak
terlihat (invisible fat) dan lemak terlihat (visible fat). Lemak nabati mengandung lebih bayak
asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan berbentuk cair
(minyak), sedangkan lemak hewani mengandung asam lemak jenuh, khususnya yang
mempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk padat
Lipid memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah menghasilkan
energi yang dibutuhkan tubuh, menghasilkan asam lemak esensial, pelumas di antara
persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, dan memberi kepuasan cita rasa. Lipid
merupakan sumber energi yang pekat, 1 gram lipid memberikan 9 gram kalori. Energi yang
berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial.
1

Lipid adiposa ini tersimpan dalam jaringan di bawah kulit/sub cutaneus tissues sebanyak
50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45%, dan dalam jaringan bagian
dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5%
Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan percobaan reaksi uji lipid yang
bertujuan untuk menunjukkan sifat dan struktur lipid melalui uji-uji kualitatif, serta
mempelajari sifat-sifat lipid melalui beberapa reaksi uji kualitatif untuk lipid.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa perbedaan lemak dan minyak ?
2. Bagaimana kelarutan minyak dan lemak ?
3. Bagaimana cara mengetahui sifat lipid melalui tes akrolein ?
4. Bagaimana reaksi lemak atau minyak dengan sabun ?
5. Bagaimana menentukan bilangan asam dari minyak atau lemak ?

1.3 Tujuan Penelitian


1. Dapat mengetahui perbedaan lemak dan minyak
2. Dapat mengetahui kelarutan minyak dan lemak
3. Dapat mengetahui sifat lipid melalui tes akrolein
4. Dapat mengetahui reaksi lemak atau minyak dengan sabun
5. Dapat menentukan bilangan asam dari minyak atau lemak

1.4 Hipotesis Penelitian


1. Terdapat perbedaan antara sifat lemak dan minyak
2. Terdapat perbedaan kelarutan lipid dalam pelarut polar dan non-polar
3. Terdapat sifat lipid yaitu dapat membentuk akrolein
4. Terjadi reaksi antara lemak atau minyak dengan sabun
5. Diperoleh bilangan asam dari minyak atau lemak
1.5 Manfaat Penelitian
1. Dapat mendalami perbedaan antara sifat lemak dan minyak
2. Dapat mengamati perbedaan kelarutan lipid dalam pelarut polar dan non-polar
3. Dapat mengamati sifat lipid yaitu dapat membentuk akrolein
4. Dapat menlihattreaksi antara lemak atau minyak dengan sabun
5. Dapat menentukan bilangan asam dari minyak atau lemak

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 DEFINISI LIPID


Minyak dan lemak merupakan ester asam lemak dan gliserol atau gliserin. Dalam
sains dikenal juga dengan nama trigliserida. Dalam ilmu kimia dasar, strukturnya
digambarkan sebagai berikut :

Gambar 1 : Struktur Trigliserida

Rumus molekulnya dikenal sebagai C3H5(COOR)3 jika gugus alkil adalah sama.
Minyak dan lemak tidak hanya dikenal sebagai sumber makanan bagi manusia, tetapi
merupakan bahan baku lilin, margarin, detergent, kosmetika, obat-obatan dan pelumas.
Tentunya diolah dengan proses yang berbeda. Untuk digunakan dasar industri sebagai bahan
kosmetika dan consumer produk trigliserida harus dihidrolisa yang menghasilkan asam
lemak dan gliserol. Asam lemak lanjut dihidrogenasi menjadi alkohol. Keduanya asam
lemak dan alkohol merupakan bahan baku pembuatan berbagai jenis kosmetik dan consumer
product. ( Sadikin dkk,1996 )
2.2 JENIS-JENIS LIPID
Terdapat beberapa jenis lipid yaitu:
1. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus umum
dari asam lemak adalah:
CH3(CH2)nCOOH

atau

CnH2n+1-COOH

Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua macam asam
lemak yaitu:
a. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid) adalah Asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap

Gambar 2 : Struktur asam lemak jenuh


b. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid) adalah Asam lemak yang memiliki
satu atau lebih ikatan rangkap

Gambar 3 : Struktur asam lemak tak jenuh


Asam-asam lemak penting bagi tubuh

Simbol
Nama Umum

Struktur

Keterangan

numerik
Sering

terikat

dengan

atom N terminal dari


14:0

Asam miristat

CH3(CH2)12COOH

membran

plasma

bergabung dengan protein


sitoplasmik
Produk akhir dari sintesis
16:0

Asam palmitat CH3(CH2)14COOH


asam lemak mamalia
Asam

16:1

D9

CH3(CH2)5C=C(CH2)7COOH
palmitoleat

18:0

Asam stearat

CH3(CH2)16COOH

18:1D9

Asam oleat

CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH

18:2D9,12

Asam linoleat

CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)
Asam lemak esensial
COOH

18:3D9,12,15

Asam

CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=
5

Asam lemak esensial

linolenat

C(CH2)7COOH

Assam

CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3C Prekursor untuk sintesis

arakhidonat

OOH

20:4D5,8,11,14
eikosanoid

2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida


a. Gliserida netral (lemak netral)
Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar dari
gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap
gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika
gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2
asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan
trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.

Gambar 4 : Struktur trigliserida sebagai lemak netral


Minyak dan lemak dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Minyak merupakan
cairan pada suhu kamar, sedangkan lemak membeku berupa padatan atau semi
padatan.
Adapun perbedaan sifat secara umum dari keduanya adalah:
Lemak
Umumnya diperoleh dari hewan, Berwujud padat pada suhu ruang, dan
tersusun dari asam lemak jenuh
Minyak
Umumnya diperoleh dari tumbuhan, Berwujud cair pada suhu ruang dan
tersusun dari asam lemak tak jenuh
Komponen utama pembentuk minyak atau lemak adalah trigliserida. Bahan ini
merupakan hasil esterifikasi satu molekul gliserol dengan yang menghasilkan tiga
molekul air dan satu molekul trigeliserida.

b. Fosfogliserida (fosfolipid)
Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat mengganti
salah satu rantai asam lemak. Penggunaan fosfogliserida adalah Sebagai komponen
penyusun membran sel dan agen emulsi.

Struktur dari fosfolipid

Fosfolipid bilayer (lapisan ganda) sebagai penyusun membran sel


3. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid
Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. Contoh penting
dari lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid. Lipoprotein merupakan gabungan
antara lipid dengan protein

Gabungan lipid dengan protein (lipoprotein) merupakan contoh dari lipid kompleks
4. Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam
8

Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan
molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid, steroid,
kolesterol dan malam.
Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak. Penggunaan
primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada
manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.

Struktur kimia sfingomielin (perhatikan 4 komponen penyusunnya)


Kolesterol merupakan penyusun utama batu empedu. Kolesterol berfungsi
membantu absorbsi asam lemak dari usus kecil, juga merupakan prazat (precursor) bagi
pembentukan asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D. (Harper, 1979).
Kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun membran plasma. Kolesterol juga
menjadi bagian dari beberapa hormon. Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri.
Dalam hal ini timbul plaque pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan
darah karena arteri menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang. Pembentukan
gumpalan dapat menyebabkan infark miokard dan stroke.

Struktur dasar dari kolesterol

Kolesterol merupakan bagian dari membran sel


Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan
progesteron.

Progesteron dan testosteron


Steroid lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses
metabolisme karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan
pencernaan dan sebagainya.

Kortison
Malam/lilin (waxes) tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Malam sering
digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Malam merupakan
ester antara asam lemak dengan alkohol rantai panjang.

Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk malam

10

Berdasarkan fungsi dan strukturnya lipid dibagi menjadi 3 macam, yaitu:


1. Trigliserida (asam lemak)
Berfungsi sebagai sumber energi yang tersusun atas ester gliserol dari asam lemak
(asam karboksliat suku tinggi). Trigliserida disebut juga lemak yang terdiri atas 2 jenis.
Yaitu lemak yang tersusun atas asam lemak yang jenuh dan minyak yang tersusun atas
asam lemak tak jenuh. Lemak berbentuk padat sedangkan minyak berwujud cair. Rumus
umumnya adalah:
O
H

C-O-C-R
O

HC-O-C-R'
O
H

C-O-C-R

Dimana R, R dan R dapat merupakan gugus yang sejenis atau berbeda, misalnya C 17H33
atau C17H35 dan yang lainnya.
Reaksi antara lemak dan basa akan menghasilkan gliserol dan sabun yang dikenal dengan
reaksi penyabunan (saponifikasi).
2. Fospolipid
Fospolipid merupakan komponen utama pembentuk membran sel dan merupakan senyawa
yang polar. Fospolipid merupakan ester dari gliserol yang mengandung ester asam posfat
dengan rumus umum :
O
H

C-O-C-R
O

HC-O-C-R'
O
H

C-O-P-O-R"
OH

11

Dimana Gugus R adalah kolin (disebut fosfatidilkolin), etanolamin (fosfatidil etanolamin),


serin (fosfatidil serin), dan inositol (fosfatidil inositol). Membran sel yang tersusun atas
fospolipida merupakan senyawa polar dimana bagian luar adalah hidrofil sedangkan bagian
dalam adalah hidrofob.
3. Steroid
Steroid merupakan lipid yang berperan dalam proses-proses biologis dalam organisme
hidup. Misalnya kolesterol, asam-asam empedu, testoteron dan lain-lain. Strukturnya
adalah:
CH 3

CH 3

Steroid tidak mengandung komponen asam lemak ataupun gliserol dan tidak dapat
mengalami penyabunan.
2.3 SIFAT FISIK DAN KIMIA LIPID
Lipid menurut International Congress of Pure and Applied Chemistry adalah kelompok
senyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat :
1. Tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, CHCl3,
benzen,alkohol/aseton panas, xylen, dll. serta dapat diekstraksi dari sel
hewan/tumbuhan dengan pelarut tersebut.
2. Secara kimia, penyusun utama adalah asam lemak (dalam 100 gram lipid terdapat
95%asam lemak).

12

3. Lipid mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia seperti asam lemak
essential (EFA contohnya asam linoleat) dari asam linoleat dapat dibuat asam
linolenat dan asam arakidonat.
2.4 SUMBER LIPID
Beberapa sumber Lemak (Lipid) dalam makanan :
Bahan Makanan

Susu
Telur
Daging
Ayam
Terigu
Jagung
Alpukat
Kacang tanah
Kelapa

Kadar (%)
Kolesterol

Lemak jenuh

Lemak tak jenuh

0,32
4,2
0,35
0,64
0
0
0
0
0

50
33
37
20
Sedikit
14
18
15
78

34
41
56
66
90
86
59
82
8

( Sunarya.Yayan.2007:254 )
2.5 MANFAAT LIPID
Fungsi Umum Lipid secara umum :
1. Penyimpan energy dan transport
2. Struktur membrane
3. Kulit pelindung, komponen dinding sel
4. Penyampai kimia
Selain itu ada beberapa referensi peran lipid dalam sistem makhluk hidup adalah sebagai
berikut (Toha, 2005) :
1. Komponen struktur membran
Semua membran sel termasuk mielin mengandung lapisan lipid ganda. Fungsi
membran diantaranya adalah sebagai barier permeabel.
2. Lapisan pelindung pada beberapa jasad
Fungsi membran yang sebagian besar mengandung lipid sperti barier permeabel
untuk mencegah infeksi dan kehilangan atau penambahan air yang berlebihan.
3. Bentuk energi cadangan
Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang ditemukan dalam jaringan adiposa.
4. Kofaktor/prekursor enzim
Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid dalam darah, koenzim A, dan sebagainya.
13

5. Hormon dan vitamin


Prostaglandin: asam arakidonat adalah prekursor untuk biosintesis prostaglandin,
hormon steroid, dan lain-lain.
6. Insulasi Barier
Untuk menghindari panas, tekanan listrik dan fisik.
Tabel klasifikasi dan fungsi lipid :
No

Lipid

Asam Lemak

Fungsi
Bahan bakar metabolik, blok pembangun

Prostaglandin
Estergliseril Asilgliserol

untuk lipid lainModulator intrasel


Penyimpanan asam lemak, senyawa
metabolik

Fosfogliseril
Sfingolipid Sfingomielin

Struktur membran
Struktur membran

Glikosfingolipid
Derivat sterol Kolesterol

Membran antigen, permukaan


Membran dan struktur lipoprotein

Ester Kolesterol

Penyimpanan dan angkutan

Asam empedu

Pencernaan lipid dan absorbsi

Hormon steroid

Pengaturan metabolik

Vitamin D
Terpen Dolikol

Metabolisme kalsium dan fosfor


Sintesis glikoprotein

Vitamin A

Penglihatan, integritas epitel

Vitamin E

Antioksidan lipid

Vitamin K
( Toha, Abdul Hamid A, 2005 )

Pejendalan darah

2.6 BAHAYA DAN KEKURANGAN LIPID


1. BAHAYA KELEBIHAN TRIGLISERIDA

14

Trigliserida adalah salah satu jenis lemak dalam darah yang dibutuhkan tubuh
untuk diubah menjadi energi, namun trigliserida dalam jumlah yang berlebih
dapat meningkatkan resiko terhadap penyakit jantung atau sebagai indikasi
terhadap sindrom metabolik.
Sindrom metabolik merupakan kombinasi dari tekanan darah tinggi, glukosa
darah yang tidak terkontrol, terlalu banyak lemak di daerah pinggang, HDL
kolesterol rendah, dan trigliserida tinggi. Sindrom metabolik dapat meningkatkan
resiko terhadap penyakit jantung, Diabetes melitus dan stroke.
Interpretasi hasil pemeriksaan laboratorium terhadap trigliserida
Normal

< 150 mg/dL

Batas tinggi 150 199 mg/dL


Tinggi 200 mg/dL
Trigliserida tinggi dapat disebabkan oleh beberapa hal, seperti:
1.

Obesitas

2.

Diabetes yang tidak terkontrol dengan baik

3.

Gangguan fungsi tiroid

BAHAYA KEKURANGAN LIPID


1. Penyakit Jantung ( Butuh HDL Lemak Baik)

15

Merupakan penyakit yang timbul akibat terhentinya aliran darah menuju ke


jantung yang mengakibatkan sebagian sel jantung mati.
Faktor pemicu serangan jantung

Faktor usia, seorang pria yang telah memasuki usia 45 tahun dan wanita
yang memasuki masa menopause beresiko lebih mengalami serangan
jantung.

Faktor turunan, anggota keluarga yang memiliki riwayat penyakit jantung


dapat menurun pada generasi berikutnya.

Komplikasi berbagai jenis penyakit, seperti diabetes

Pecandu rokok, bahaya merokok #1 adalah menyebabkan penyakit


jantung.

Obesitas

Hipertensi

Stress

Buruknya gaya hidup, misalnya tubuh kurang gerak, malas berolahraga,


sering mengkonsumsi makanan yang mengandung kolesterol tinggi, serta
kurangnya beristirahat.

2. Penyakit Stroke (Butuh HDL Lemak Baik)


Merupakan penyakit yang disebabkan oleh tersumbatnya pembuluh darah di otak.

16

Faktor penyebab :

Umur, Semakin bertambahnya usia seseorang semakin besar resiko


terserang stroke.

Jenis Kelamin, Stroke lebih sering terjadi pada pria

Faktor genetik

Memiliki riwayat menderita stroke

Merokok

Obesitas

Pecandu alkohol, bahaya alkohol sudah pasti dapat membuat anda


sempoyongan.

Komplikasi berbagai macam penyakit

Pola makan yang buruk

Kurang olah raga

3. Leukimia (Lemak membantu keseimbangan sel darah)


Merupakan sejenis penyakit yang disebabkan karena adanya produksi sel darah
putih yang abnormal sehingga mengganggu produksi sel-sel darah merah dan
thrombosit. Penyakit ini menyerang bagian sumsum tulang belakang pada tubuh
manusia.
Faktor penyebab :
17

Faktor genetik

Faktor imunitas

Paparan radiasi

Penderita down syndrome

Faktor leukemogemik, seperti racun lingkungan, bahan kimia untuk


industri, dan obat-obatan kemoterapi

Virus penyebab leukimia seperti retrovirus, feline, HTLV-1.

4. Kanker payudara (Lemak membantu keseimbangan hormon)


Merupakan sejenis kanker yang umumnya terjadi pada wanita, dimana kanker ini
menyerang bagian payudara. Kanker ini terjadi akibat sel-sel dalam tubuh
mengalami pertumbuhan yang tidak normal dan tidak terkendali.
Faktor penyebab :

Faktor reproduksi

Pengaruh hormon

Obesitas

Konsumsi lemak yang berlebih

Efek radiasi

Faktor genetik

18

Selain beberapa jenis penyakit diatas, kekurangan lemak juga bisa mengakibatkan :
1. Gangguan saraf dan penglihatan,
2. menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak,
3. gangguan pada jaringan kulit,
4. gangguan reproduksi,
5. gangguan pada ginjal dan hati,
6. depresi,
7. Gangguan konsentrasi,
8. autis,
9. mudah kelelahan,
10.melemahnya daya ingat,
11.melemahnya fungsi jaringan otak.
( Anonim : 2015 )
2.7 ANALISIS LIPIDA
A. Penentuan Kadar Minyak/Lemak
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat
ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien,
karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar

19

minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi
dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36). Kadar minyak dapat dihitung dengan rumus:

Keterangan:
A= berat labu kosong
B= berat labu dan ekstrak minyak (gr)
B. Penentuan Angka Peroksida Minyak/Lemak
Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Dalam metoda ini
minyak dilarutkan ke dalam larutan asam asetat glacial-kloroform (3:2) yang kemudian
ditambahkan KI. Dalam campuran tersebut akan terjadi reaksi KI dalam suasana asam
dengan peroksida yang akan membebaskan I2. Kemudian I2 yang dibebaskan
selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat (Anwar, 1996:396).
H2O2 + 2KI I2 (kuning-merah) + 2KOH
Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri, melalui
tahap-tahap sebagai berikut (Slamet Sudarmaji, 1989:123):
1. Pembuatan larutan standar natrium tiosulfat 0,01N
2. Standarisasi larutan Na2S2O3 dengan K2Cr2O7.

Keterangan:
Ns = normalitas larutan Na2S2O3 sesudah distandarisasi

20

A = massa K2Cr2O7 dalam miligram


V = volum larutan Na2S2O3 yang dibutuhkan untuk titrasi.
3. Pembuatan indikator amilum 1 %
4. Pembuatan pelarut asam asetat glasial : kloroform dengan perbandingan 3 : 2
5. Penentuan angka peroksida
Rumus perhitungan angka peroksida dalam minyak adalah sebagai berikut:

Keterangan :
Angka peroksida dinyatakan dalam milligram ekivalen per 1000 gram minyak.
a = jumlah ml larutan natrium tiosulfat untuk titrasi sampel
b = jumlah ml larutan natrium tiosulfat untuk titrasi blangko
N = normalitas larutan natrium tiosulfat setelah distandarisasi
G = masa minyak dalam gram.
C. Uji Akrolein
Uji Akrolein untuk menentukan adanya gliserol dalam suatu sampel prinsip dasarnya
yaitu eaksi hidrolis dengan KHSO4. Reaksinya dapat dituliskan sebagai berikut :

D. Uji ketidakjenuhan
Uji ketidakjenuhan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak/ lemak. Dengan
prinsip reaksi adisi, brom mengadisi ikatan rangkap dari asam lemak. Reaksinya
sebagai berikut :

E. Angka Asam
Angka asam adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g lemak/ minyak.

Mengukur asam lemak

bebas hasil hidrolisis gliserida. Dasar reaksinya adlalah hidrolisis gliserida karena
21

pengaruh factor-faktor tertentu.dengan angka asam dapat diketahui kualitas suatu


lemak/ minyak. Semakin besar angka asam artinya semakin rendah kualitas minyak
tersebut.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 WAKTU & TEMPAT
Waktu
: Selasa, 14 April 2015
Tempat
: Fakultas Sains & Teknologi UNJA, Laboratorium Kimia Dasar
3.2 ALAT & BAHAN
ALAT :
Tabung reaksi
Batang pengaduk
Sikat tabung reaksi
Penjepit kayu
Botol semprot untuk aquadest
Lampu spritus
Gelas ukur 10 ml dan 25 ml
Timbangan untuk dipakai bersama
Kompor listrik
Gelas kimia 600 ml

22

BAHAN:

Lemak sapi/ kambing


Minyak kelapa/nabati
Kloroform
Reagen hulb
Eter
Alcohol
Aseton
Aquadest
KHSO4
Gliserol
Sabun
KOH alkoholis 10%
Phenolphtalen
KOH 0,1 N
Minyak goreng

3.3 PROSEDUR KERJA


TES KELARUTAN

UJI BUSA UNTUK SABUN

23

UJI PENYABUNAN

MENENTUKAN BILANGAN ASAM

24

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatn
4.1.1 Tes Kelarutan

No.

PERLAKUAN

PENGAMATAN
LEMAK

1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.

Lemak + Kloroform
Lemak larut
Lemak + Air
Lemak tidak larut
Lemak + Alkohol panas
Lemak tidak larut
Lemak + Aseton panas
Lemak tidak larut
MINYAK
Minyak + Kloroform
Minyak larut
Minyak + Air
Minyak tidak larut
Minyak + Alkohol panas
Minyak tidak larut
Minyak + Aseton panas
Minyak larut

4.1.2 Uji Busa Untuk Sabun


No.

PERLAKUAN

PENGAMATAN

WAKTU

1.

Air + Sabun Cair

Larut dan busa banyak

2.

Air + Sabun Padat

Sedikit larut dan busa 41 : 23 : 22


tidak terlalu banyak

4.1.3 Uji Penyabunan

25

41 : 23 : 22

No.

PERLAKUAN

1.

10 ml KOH + 10 ml Terbentuk 2 lapisan .


Minyak

PENGAMATAN

Diatas : KOH
Dibawah : Minyak

2.

(10 ml KOH + 10 ml

Terdapat gelembung gelembung gas

Minyak) + 10 ml Air

dan terdiri 2 lapisan , lapisan ini berbeda


dengan lapisan bawah air dan atas
minyak

4.1.4 Menentukan Bilangan Asam


No.

PERLAKUAN

PENGAMATAN

2 , 5 g minyak sayur

2,71 ml

Etanol

12,5 ml

1. 2,5 g minyak sayur + Larutan

keruh.

12,5 ml etanol
berpisah dengan etanol
2. 2,5 g minyak sayur + Larutan
berubah

Minyak
warna

12,5 ml etanol + indikator menjadi pink susu


pp + 4 tetes KOH

4.2 PEMBAHASAN
Lemak dan minyak disebut trigliserida atau triasilgliserol merupakan anggota dari
keluarga lipid. Bahan minyak dan lemak yang digunakan pada percobaan di antaranya lemak
daging sapi. Lemak hewan dapat mengandung beberapa asam lemak, di antaranya dapat
26

berupa asam palmitat, asam stearat, asam palmitoleat, dan asam oleat. Kadar asam lemak
jenuh pada lemak hewan ini lebih besar dibandingkan dengan lemak nabati. Mentega berasal
dari lemak hewan dan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh (66%) dibandingkan
lemak takjenuh (34%). Pada percobaan Reaksi Uji Lipid ini terdapat beberapa percobaan
yang dapat dilakukan diataranya yaitu : 1. Tes Kelarutan , 2. Uji busa untuk sabun , 3. Uji
penyabunan dan 4. Menentukan bilangan asam.
4.2.1 Tes Kelarutan
Derajat kelarutan merupakan kemampuan suatu zat terlarut untuk dapat larut
dalam sejumlah pelarut pada suhu tertentu.Tingkat polaritas berkaitan dengan polaritas
dari pelarut tersebut. Senyawa yang memiliki kepolaran yang sama akan lebih mudah
tertarik/ terlarut dengan pelarut yang memiliki tingkat kepolaran yang sama. Hal ini
sesuai dengan prinsip uji kelarutan yaitu berdasarkan pada kaidah like dissolves like
yang mana senyawa polar akan larut dalam pelarut polar dan sebaliknya. Kelarutan
lipid baik lemak maupun minyak diuji dengan berbagai jenis pelarut untuk mengetahui
derajat kelarutannya. Pada percobaan ini yang di test kelarutan mengunakan sampel
lemak dan minyak. Dimana pada kedua sampel ini hampir memiliki kelarutan yang
sama, yang disebabkan dari tingkat kepolarannya.

4.2.1.1 Tes Kelarutan Lemak


Pada percobaan ini yang digunakan sebagai sampel yang digunakan
adalah lemak. Kita ketahui bahwa lemak ini bersifat non polar. Selain penyiapan
sampel praktikan juga menyiapkan beberapa larutan pengujinya diataranya yaitu
kloroform , air , alkohol panas dan aseton panas. Kemudian untuk melakukan
percobaan di butuhkan 4 tabung reaksi. Pada tabung reaksi diberi label tabung 1
27

sampai tabung 4. Dimana didapat hasil pengamatan yaitu pada tabung 1 yang
berisikan lemak dan kloroform dihasilkan lemak larut, hal tersebut dikarenakan
lemak bersifat non polar dan di dapat pula di litelatur bahwa kloroform juga
bersifat non polar. Sehingga apabila kedua ini digabungkan maka akan saling
melarut. Selain itu kloroform ini menjadi pelarut sempurna untuk semua bahan
karena merupakan pelarutan organic(non polar).
Pada tabung 2 yang berisikan lemak dan air ketika di kocok lemak tidak
larut, hal tersebut karena air bersifat polar sementara lemak non polar. Sehingga
apabila digabungkan tidak akan melarut dikarenakan perbedaan kelarutan. Pada
tabung 3 mengalami hal yang sama dengan tabung 2 yaitu alkohol panas tidak
dapat melarutkan lemak karena alkohol ini bersifar polar. Demikian pula untuk
tabung 4 juga tidak dapat melarutkan lamak karena aseton panas bersifat polar.

Gambar 9.2.1.1 Lemak


Lemak + Kloroform Lemak larut
Lemak + Air Lemak tidak larut
Lemak + Alkohol panas Lemak tidak larut
Lemak + Aseton Panas Lemak tidak larut

28

4.2.1.2 Tes Kelarutan Minyak


Pada percobaan tes kelarutan yang digunakan sebagai sampel yang digunakan adalah
minyak. Sama halnya dengan lemak, minyak tidak memliki perbedaan jauh dalam kelarutannya,
dimana minyak ini memiliki sifat yang sama bersifat non polar. Perlakukan yang dilakukan
praktikan juga tidak beda yaitu praktikan tidak hanya menyiapkan sampel namun juga
menyiapkan beberapa larutan pengujinya diataranya yaitu kloroform , air , alkohol panas dan
aseton panas. Kemudian untuk melakukan percobaan di butuhkan 4 tabung reaksi. Pada tabung
reaksi diberi label tabung 1 sampai tabung 4. Dimana didapat hasil pengamatan yaitu pada
tabung 1 yang berisikan minyak dan kloroform dihasilkan minyak larut, hal tersebut dikarenakan
lemak bersifat non polar dan di dapat pula di litelatur bahwa kloroform juga bersifat non polar.
Sehingga apabila kedua ini digabungkan maka akan saling melarut. Selain itu kloroform ini
menjadi pelarut sempurna untuk semua bahan karena merupakan pelarutan organik(non polar).

Pada tabung 2 dan 3 minyak juga tidak dapat larut dimana pada tabung 2 ini berisi air dan
tabung 3 alkohol panas dimana kedua pelarut ini bersifat polar. Sehingga minyak tidak dapat
larut karena perbedaan kelarutan ini. Pada tabung 4 ini mengalami perbedaan dengan tabung 4
pada lemak. Dimana tabung 4 ini berisikan aseton panas, aseton panas ini dalam litelatur
mengatakan bahwa aseton bersifat polar, namun apabila aseton ini berada pada suhu yang lebih
tinggi maka dapat melarutkan bahan non polar. Sehingga dapat diketahui bahwa aseton mampu
melarutkan lemak dengan dibantu suhu.

29

Gambar 9.2.1.2 Minyak


Minyak + Kloroform Minyak larut
Minyak + Air Minyak tidak larut
Minyak + Alkohol panas Minyak tidak larut
Minyak + Aseton Panas Minyak larut

4.2.2 Uji Busa Untuk Sabun


Pada percobaan ini dilakukan untuk melihat berapa lama ketahanan busa dari perbedaan
bentuk sabun. Pada percobaan uji busa untuk sabun ini dilakukan dua perbandingan pengamatan,
dimana sabun (sampel) nya berbeda sampel 1 sabun cair dan yang 2 sabun padat. Perlakukan
untuk percobaan ini hampir sama , dengan menggunakan 2 buah tabung reaksi yang dimana
masing masing tabung diberi air dan ditambahkan sampel. Pada tabung 1 yang berisi sabun cair
yang di tambahkan air , didapat hasil yaitu sabun melarut dengan air dan menghasilkan busa
30

yang banyak namun tipis. Dan pada tabung 2 yang berisi sabun padat, sabun mengendap didasar
karena bentuk sabun yang berupa padat, serta menghasilkan busa yang banyak dan tebal.
Kemudia di amati ketahanan busa pada sabun. Pada waktu 41:23 :22 dihentikan pengamatan
karena pada tabung 1 yang berisi sabun cair , busa telah menghilang dan habis. Sedangkan
tabung 2 masih banyak dan membutuhkan waktu yang lama untuk menghilangkan busa pada
tabung. Sehingga dapat diketahui bentuk dari sabun mempengaruhi busa yang dihasilkan dan
ketahana busa.

Gambar 9.2.2
Tabung 1 sabun cair berwarna hijau busa banyak namun tipis
Tabung 2 sabun padat terdapat endapan padat dan warna
keruh serta busa yang banyak dan tebal.

Gambar 9.2.2
Waktu 41:23:22
Tabung 1 sabun cair berwarna hijau busa tinggal sedikit
Tabung 2 sabun padat busa belum habis.

4.2.3 Uji Penyabunan

31

Saponin adalah golongan senyawa glikoksida yang mempunyai struktur steroid dan
mempunyai sifat sifat khas dan membentuk dalam air bisa dikocok. Pada percobaan ini
dilakukan dengan menambahkan 10 ml KOH alcohol kedalam minyak kemudian dikocok dan
panaskan diatas penangas air mendidih didapat ada 2 lapisan dimana lapisan minyak dan atas
KOH. Pada litelatur hal ini disebut bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak. Kemudian larutan diatas ditambahkan 10 ml air dan
dipanaskan lagi diatas penangas air mendidih sampai semua alcohol menguap. Di dapat hasil
terdapat gelembung gelembung gas dan ada 2 lapisan, lapisan atas minyak dan lapisan bawah
air. Hal ini karena perbedaan kebutuhan yang atas merupakan non polar yang memiliki berat
jenis ringan. Dan pada bagian bawah air yang bersifat polar. Air berada dibawah karena berat
jenis nya lebih berat.
Reaksi penyabunan :

32

Gambar 9.2.3
A. Penyiapan penangas
B. Pemanasan KOH dan minyak
C. Terbentuk dua lapisan :
Lapisan atas : KOH
Lapisan bawah : Minyak

4.2.4 Menentukan Bilangan Asam


Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak
atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

Bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah KOH yang diperlukan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Dimana angka asam ini menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam

33

dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam
lemakbebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Asam lemak adalah senyawa
hidrokarbon yang berantai panjang dan lurus, dimana bagian ujungnya mengikat gugus
karbiksilat, asam lemak mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan memiliki jumlah atom
karbon genap. Asam lemak tak jarang terdapat dialam, tetapi terdapat sebagai ester dalam
gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak dapat bersala dari hewan maupun tumbuhan dan
mempunyai rumus umum.
Pada percobaan ini digunakan sampel 2,5 g minyak sayur sebanyak 2,71 ml dan 12,5
etanol. Kemudian dilakukan perlakuan dilarutkan 2,5 g minyak dan 12,5 ml etanol dapat larutan
menjadi keruh, minyak berpisah dangan etanol. Selanjutnya ditambahan 4 tetes phenolphthalein
kemudian di titrasi dengan KOH 0,1 N dan terbentuk warna menjadi pink. Perhitungan anka
asam adalah ml titrasi dikali 56 degan garam sampel. KOH dibutuhkan untuk menitrasi pada
sampel minyak adalah sebanyak 4 tetes .
Diketahui :
2,5 g minyak sayur = 2,71 ml
Etanol

= 12,5 ml

KOH

= 4 tetes (4 / 20 = 0,2)

BM KOH

= 56

N KOH

= 0,1 N

Penyelesaian mencari bilangan asam :


Bilangan asam = ml KOH pentiter x N KOH x BM KOH
Berat Sampel
34

Bilangan asam = 0,2 x 0,1 x 0,1 x 56


2,5 g
Bilangan asam = 0,448

12,5 ml Etanol

2,5 g minyak sayur 2,71 ml

Titer / titrasi dengan


KOH 0,1 N

12,5 ml Etanol
35

Hasil dari percobaan


menentukan bilangan asam
setelah di titrasi dengan
KOH 0,1 N wartna larutan
menjadi berwarna Pink.

BAB V
PENUTUP

5.1

KESIMPULAN

Lemak jika dipanaskan pada suhu tinggi akan terdegradasi menjadi gliserol & akan
membentuk akrolein

36

Bilangan asam dapat digunakan dengan menghitung jumlah basa yang digunakan dalam

titrasi yang menggunakan indicator bersifat basa


Sabun merupakan senyawa lipid & termasuk juga ke dalam golongan koloid
Minyak & lemak dalam pelarut yang bersifat non polar seperti alcohol yang memiliki

BM yang tinggi & aseton


Minyak & lemak termasuk lipid yang tidak larut dalam air

5.2

SARAN

Sebaiknnya alat dan bahan untuk percobaan kali ini dipersiapkan jauh jauh hari agar kita
dapat mengetahui alat dan bahan yang mana saja yang tidak ada pada percobaan ini agar

praktikan dapat mencari maupun mengganti alat dan bahan yang tidak ada
Sebaiknya praktikan lebih teliti lagi dalam mengamati pada percobaan ini karena pada
percobaan ini ada beberapa yang perlu praktikan amati dengan baik seperti perubahan
warna pada titrasi
DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2015.Penyakit Akibat Kekurangan Asam Lemak bagi Tubuh. http://halosehat.com/gizinutrisi/panduan-gizi/penyakit-akibat-kekurangan-lemak-bagi-tubuh, diakses pada 24 Mei
2015
Toha, Abdul Hamid A.,2005. BIOKIMIA : Metabolisme Biomolekul. Manokwari : Anggota
Ikatan Penerbit Indonesia (IKAPI ).
Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwell VW, 2003, Biokimia Harper, Edisi XXV,

37

Penerjemah Hartono Andry, Jakarta: EGC


Stryer L, 1996, Biokimia, Edisi IV, Penerjemah: Sadikin dkk (Tim Penerjemah Bagian Biokimia
FKUI), Jakarta: EGC
Sunarya.Yayan.2007.Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Jakarta: PT Grafindo Media Pratama

38

Anda mungkin juga menyukai