Fermentacin del vino

El proceso de fermentacin del vino es la funcin catalizadora que convierte

el jugo de uva en una bebida alcohlica. Durante la fermentacin, la levadura
interacta con los azcares en el jugo para crear etanol, comnmente
conocido como alcohol etlico y dixido de carbono (como un subproducto ).
En la elaboracin del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentacin
son factores importantes, as como los niveles de oxgeno presentes en el
mosto al inicio de la fermentacin. El riesgo de la fermentacin detenida y el
desarrollo de varios defectos del vino tambin pueden ocurrir durante esta
etapa, que puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin primaria y,
potencialmente, otros 5 a 10 das para una segunda fermentacin. La
fermentacin se realiza en tanques de acero inoxidable, que es comn con
muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta,
dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en s como en la
produccin de muchos vinos espumosos.

Historia
La presencia natural de la fermentacin significa que probablemente fue
observado por primera vez desde hace mucho tiempo por los seres
humanos.3 Los primeros usos de la palabra "fermentacin" en relacin con la
elaboracin del vino fue en referencia a la aparente "ebullicin" en el mosto
que proviene de la reaccin anaerbica de la levadura con el azcar en el
jugo de uva y la liberacin de dixido de carbono. El latn fervere significa,
literalmente, hervir. A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur tom apuntes de
la conexin entre la levadura y el proceso de la fermentacin en el que la
levadura acta como catalizador y mediador a travs de una serie de
reacciones que convierten el azcar en alcohol. El descubrimiento de la va
de Embden-Meyerhof por Gustav Embden, Otto Fritz Meyerhof y Jakub Karol
Parnas a principios del siglo XX contribuy ms a la comprensin de los
complejos procesos qumicos involucrados en la conversin del azcar en
alcohol.

Proceso de elaboracin
La "pruina", visible como un polvo en las bayas, contiene ceras y levaduras

En la elaboracin del vino, se hace distincin entre las levaduras silvestres

que estn presentes de forma natural en las bodegas, viedos y en las

propias uvas (a veces conocida como la "pruina" o el "rubor" de la uva) y

levaduras cultivadas, que son especficamente aisladas e inoculadas para su
uso en la elaboracin del vino. Los gneros ms comunes de levaduras
silvestres que se encuentran en la elaboracin del vino incluyen Candida,
Klckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces.
Las levaduras silvestres pueden producir vinos de alta calidad y de sabor
nico; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar rasgos
menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro. Los
tradicionales fabricantes de vinos, sobre todo en Europa, defienden el uso de
la levadura silvestre como una caracterstica del terroir de la regin; no
obstante, muchos fabricantes prefieren controlar la fermentacin con
predecibles levaduras cultivadas. Las levaduras cultivadas ms utilizadas en
la elaboracin del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cervesiae.
Dentro de esta especie son varios cientos de diferentes cepas de levadura
que se pueden utilizar durante la fermentacin para afectar el calor o el vigor
del proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores caractersticos del varietal.
El uso de diferentes cepas de levaduras son una importante contribucin a la
diversidad de vinos, incluso entre la misma variedad de uva.5

La adicin de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la

levadura en un estado seco o "inactivo" y se reactiva en agua caliente o jugo
de uva diluido antes de ser aadido al mosto. Para proliferar y ser activa en la
fermentacin, la levadura necesita tener acceso a un suministro continuo de
carbono , nitrgeno, azufre, fsforo, as como el acceso a diversas vitaminas
y minerales. Estos componentes estn presentes de forma natural en el
mosto de la uva, pero su cantidad puede ser corregida mediante la adicin de
paquetes de nutrientes al vino, con el fin de fomentar un entorno ms
adecuado para la levadura. El oxgeno es necesario tambin, pero en la
elaboracin del vino, el riesgo de oxidacin y la falta de produccin de
alcohol de la levadura oxigenada requiere que la exposicin de oxgeno se
mantenga a un mnimo.6
Levadura seca para la elaboracin del vino (a la izquierda) y nutrientes de
levadura utilizados en el proceso de rehidratacin para estimular las clulas
de levadura.

Tras la introduccin de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos se

unen a las molculasde azcar y las de los seis carbonos comienzan a
dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie de reacciones de
reordenamiento. Durante este proceso, el carboxlico (tomo de carbono) se
libera en forma de dixido de carbono con el resto de los componentes

convertindose en acetaldehdo. La falta de oxgeno en este proceso

anaerbico permite que el acetaldehdo se convierta con el tiempo, por la
reduccin, en etanol. Durante la conversin de acetaldehdo, una pequea
cantidad se convierte, por la oxidacin, en cido actico que, en exceso,
puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez voltil
(contaminacin de vinagre). Despus que la levadura haya concluido su ciclo
de vida, cae hacia el fondo del tanque de fermentacin como sedimento
conocido tal como las o heces de vino .

Otros compuestos que participan

El metabolismo de los aminocidos y la descomposicin de los azcares por
las levaduras tiene el efecto de crear otros compuestos bioqumicos que
pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden ser
considerados "voltiles", como aldehdos , acetato de etilo , ster , cidos
grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrgeno, cetonas y mercaptanos ) o "no
voltiles", como glicerol , cido actico y cido succnico. La levadura
tambin tiene el efecto, durante la fermentacin, de liberar glucsido
hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de sabores de alifticos (un
componente de sabor que reacciona con el roble ), derivados del benceno,
monoterpenos (responsable de las aromas florales de las uvas como
moscatel y Traminer ), isoprenoides (responsable de darle sabor de algunas
especias en Chardonnay ), y fenoles. Algunas cepas de levaduras pueden
generar tioles voltiles que contribuyen a los aromas afrutados de muchos
vinos tal como el aroma de la grosella espinosa comnmente asociada con el
Sauvignon blanc. Las levaduras Brettanomyces son responsables de la
"aroma de corral", caracterstico de algunos vinos tintos como Borgoa y
Pinot noir.

Consideraciones en la elaboracin de vino

Durante la fermentacin, hay varios factores que los fabricantes de vino
deben tener en cuenta. El ms notable es el de la temperatura interna del
mosto. El propio proceso bioqumico de la fermentacin crea una gran
cantidad de residuos de calor que puede sacar el mosto del rango de la
temperatura ideal para el vino. Normalmente, el vino blanco se fermenta
entre 18 y 20C aunque un fabricante de vino puede optar por utilizar una
temperatura ms alta para llevar a cabo parte de la complejidad del vino. El
vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas ms altas de hasta
29C. La fermentacin a temperaturas ms altas puede tener efectos
perjudiciales para el vino, aturdiendo la levadura y dejarla en inactividad e
incluso "evaporizando" algunos de los sabores de los vinos. Algunos

fabricantes de vino pueden fermentar los vinos tintos a temperaturas ms

frescas, tpico de los vinos blancos, con el fin de sacar a relucir ms sabores
de la fruta.

Para controlar el calor generado durante la fermentacin, el fabricante de

vino tiene que elegir un recipiente de tamao adecuado o usar dispositivos
de enfriamiento de distintos tipos, desde las antiguas tradiciones de Burdeos
de colocar la cuba de fermentacin en la parte superior de los bloques de
hielo hasta el moderno uso, en la actualidad, de los sofisticados tanques de
fermentacin con anillos de enfriamiento integrados.8

Un factor de riesgo implicado en la fermentacin es el desarrollo de residuos

qumicos y el deterioro que pueden ser corregidos con la adicin de dixido
de azufre (SO 2), aunque el exceso del mismo puede conducir a defectos del
vino. Un fabricante de vino que quiera hacer un vino con altos niveles de
azcar residual (como un vino de postre ) puede detener la fermentacin
inicial, ya sea bajando la temperatura del mosto para aturdir a la levadura o
aadiendo un alto nivel de alcohol (como el brandy ) al mosto para matar la
levadura y crear un vino fortificado .

Otros tipos de fermentacin

En la elaboracin del vino, hay diferentes procesos que van bajo el ttulo de
"fermentacin", pero podra no seguir el mismo procedimiento comnmente
asociado con la fermentacin del vino.

Fermentacin en botella
La fermentacin en botella es un mtodo de produccin de vino espumoso
originario de la regin Champagne en la que despus de que el cuve ha
pasado a travs de una fermentacin de levadura principal; luego, el vino es
embotellado y pasa por una segunda fermentacin donde el azcar y la
levadura adicional, conocida como licor de tiraje, se aade al vino. Esta
segunda fermentacin es lo que crea las burbujas de dixido de carbono, la
cual el vino espumoso es conocido por.9

Maceracin carbnica

El proceso de maceracin carbnica tambin se conoce como fermentacin

de la uva entera donde en vez de agregar levadura, la fermentacin de las
uvas se estimula para tomar lugar dentro de las bayas de uvas individuales.
Este mtodo es comn en la creacin de vino Beaujolais y consiste en
racimos enteros de uvas almacenadas en un contenedor cerrado, con el
oxgeno en el contender que es reemplazado por dixido de carbono.10 A
diferencia de la fermentacin normal, donde la levadura convierte el azcar
en alcohol, la maceracin carbnica trabaja con enzimas dentro de la uva
descomponiendo la materia celular para formar etanol y otras propiedades
qumicas. Los vinos resultantes son generalmente suaves y afrutados.11

Fermentacin malolctica
En lugar de levadura, las bacterias desempean un papel fundamental en la
fermentacin malolctica, que es esencialmente la conversin del cido
mlico en cido lctico. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y
hacer que el vino restante tenga una sabor ms suave. Dependiendo del tipo
de vino que el fabricante est tratando de producir, la fermentacin
malolctica puede tomar lugar al mismo tiempo que la fermentacin de la
levadura.