Eliane Liguigli Zanick

Helyda Paolla Vieira Gutierre

Mariana Salvador de Oliveira
Taisa Carnelutt Chafro

RELATRIO DE TCNICA DIETTICA

Cereais

Londrina
2015

FICHA TCNICA DE PREPARAES TCNICA DIETTICA

Data: 29/04/2015
PREPARAO: Risoto de Alho Por
AULA PRTICA: Cereais
Elaborado por: Mariana Salvador de Oliveira

CATEGORIA:
( X ) Prato Principal ( ) Acompanhamento/Guarnio ( ) Entrada/Salada ( )
Aperitivo
( ) Sobremesa
( ) Bebidas
( ) Lanche
(
) Outra: __________

Ingrediente
Alho Por
Arroz para risoto
Cebola
Cenoura
Cheiro Verde
Creme de Leite
Fresco
Manteiga
Queijo Parmeso
Ralado
Sal

PB

PL

IPC

IR

01 unidade
200 gramas
03 unidades
(caldo e arroz)
01 unidade
(caldo)
(caldo e p/
servir)

270 g
200 g

125 g
200 g

2,16
1

PB
Per
capita
38,57 g
28,57 g

405 g

365 g

1,10

57,85 g

150 g

135 g

1,11

21,42 g

65 g

50 g

1,3

9,28 g

50 ml

50 ml

50 ml

7,14 ml

15 gramas

15 g

15 g

2,14 g

20 gramas

20 g

20 g

2,85 g

Medida
caseira

(caldo e arroz)

10 g
10 g
1
1,42 g
125
125
17,85
Vinho Branco Seco
125 ml
1
ml
ml
ml
PB peso bruto; PL peso lquido; IPC indicador de parte comestvel; IC
indicador de converso; IR indicador de reidratao.
MODO DE PREPARO (incluindo possveis adaptaes):
Primeiramente fizemos o mirepoix, coloque meia panela de gua, acrescente uma
cenoura sem casca e cortada em rodelas grandes, acrescente a cebola cortada em quatro e por
fim o cheiro verde picado. Deixe ferver, o caldo ser usado no cozimento do arroz.
Em uma panela refogue a cebola em 15g de manteiga, adicione o arroz e frite bem, logo
em seguida adicione o vinho branco misturando sempre. Mexa sem parar at evaporar. Adicione o
mirepoix ( 1 concha), misture bem at evaporar. Repita essa operao at que o risoto fique al

dente. Quando o risoto estiver quase al dente acrescente o alho por e cozinhe por mais alguns
minutos.
Quando o arroz estiver cozido acerte o sal, junte o queijo ralado, misture, e junte o creme
de leite. Desligue o fogo e sirva imediatamente decorado com salsinha/cebolinha.

Tempo mdio de preparo: 45 minutos

Rendimento total da preparao: 985 g
IC da preparao: 1,80
Peso por poro: 145 g
Rendimento em nmero de pores: 6 a 7 pores
FOTO

CUSTO DA RECEITA
INGREDIENTES
Alho Por
Arroz arbreo
Cebola
Cenoura
Cheiro Verde
Creme de Leite
Fresco
Manteiga
Queijo Parmeso
Ralado
Sal
Vinho Branco Seco

PREO POR KG
(PREO DO
MERCADO)
R$ 6,29 unidade
R$ 7,79 - 500g
R$ 3,99 kg
R$ 3,89 kg
R$ 1,59 unidade
R$ 1,29 - 200g

QUANTIDADE
RECEITA

R$
R$
R$
R$
R$
R$

1 unidade
200 g
405 g
150 g
1 unidade
50 ml

R$ 2,29 - 100g
R$ 40,09 kg

CUSTO
RECEITA
6,29
3,12
1,62
0,58
1,59
0,32

R$ 0,34
R$ 0,80

15 g
20 g

R$ 2,39 kg
R$ 10,39 - 750 ml

10 g
125 ml
CUSTO TOTAL
CUSTO POR PORO

R$ 0,02
R$ 1,73
R$ 16,41
R$ 2,74

INFORMAO NUTRICIONAL DA RECEITA

INGREDIENTES

Alho Por
Arroz para risoto
Cebola
Cenoura
Cheiro Verde
(Salsinha)
Creme de Leite
Fresco
Manteiga
Queijo Parmeso
Ralado
Sal
Vinho Branco Seco
TOTAL DOS
NUTRIENTES
VALOR CALRICO
DA PREPARAO

QTD
(KG)

125
200
365
135

g
g
g
g

CARBOIDRAT
PROTENAS
LIPDEOS
OS
Em
Na
Em
Na
Em
Na
100g
qtd
100g
qtd
100g
qtd
(tabel utiliza (tabel utiliza (tabel utiliza
a)
da
a)
da
a)
da
14,2
17,75
1,51 1,8875
0,3
0,375
34,97 69,94
3,77
7,54
0,05
0,1
8,64 31,536 1,17 4,2705 0,16
0,584
10,1 13,635 1,04
1,404
0,19 0,2565

50 g

6,34

3,17

2,98

1,49

0,79

0,395

50 ml

3,33

1,665

0,0

40

20

15 g

0,0

0,0

83

12,45

20 g

3,75

0,75

41,6

8,32

30

10 g
125 ml

0,0
0,61

0
0,7625

0,0
0,1

0
0,125

0,0
0,0

0
0

139,20

25,03

40,16

1018,42

NUTRIENTES NA
PORO
VALOR CALRICO
DA PORO

19,88

145,4895

3,57

5,73

DISCUSSO DOS RESULTADOS ENCONTRADOS NA AULA PRTICA

-

Ingredientes

utilizados,

estado

de conservao

pr-preparo

(apenas do ingrediente a que se refere o relatrio)

Os ingredientes utilizados para a preparao do risoto foram o arroz
arbreo, manteiga, queijo parmeso, creme de leite, cenoura, cebola e cheiro
verde, foram verificados antes do pr-preparo e, apresentaram-se aptos a
serem utilizados. O arroz arbreo mais indicado para o preparo de risotos,
pois, durante o cozimento, seus gros liberam mais amido ficando ligados com
a consistncia cremosa (PEREIRA, 2008).
- Tcnicas de coco e explicaes/justificativa
Inicialmente,

cebola

foi

refogada

em manteiga.

Em seguida,

acrescentou-se o arroz arbreo, pois aps cozido, sua consistncia fica tenra, al
dente, e cremosa (absorve a quantidade maior de lquido sem desintegrar-se
(PHILIPPI,2003).
O risoto no precisar ser mexido durante toda a preparao, porm,
quanto mais se mexe, mais os gros de arroz se quebram, aumentando o
potencial de gelatinizao do amido, tornando a preparao mais cremosa.
O risoto requer uma boa adio de vinho, como primeiro lquido de cozimento.
O equilbrio dos sabores depende disso (PETITCHEF, 2012).

Durante o cozimento, os seus gros liberam mais amido e, ao invs de ficar soltinho, ele
fica ligado, cremoso. este o motivo que faz dele o arroz ideal para fazer risotos (OLIMPIO).
- Anlise do tempo de coco, dos indicadores, comparaes entre as
preparaes do dia e a literatura.
O tempo de coco do arroz foi de 50 minutos, sendo maior que
o esperado, pois o arroz poderia estar pronto em 30 minutos.
O IC da preparao foi de 1,08, indicando que esta sofreu alteraes
durante o processo de coco. Mesmo sob o calor mido, a coco do arroz
levou um tempo acima do esperado. Pode-se observar que o arroz arbreo
possui pouca alterao de peso quando comparada aos outros tipos de arroz

testados na aula prtica, j que, o arroz polido apresentou IC de 2,34, e o arroz

parboilizado de 2,15.
- Anlise sensorial
Em relao anlise sensorial, atributos como cor, sabor, textura e
odor, receberam nota cinco na escala de um a cinco, pelas cinco integrantes do
grupo. A preparao apresentou textura cremosa, cor amarelada e sabor e
odor agradveis, sendo o resultado satisfatrio.
- Custo e aplicao em Unidades de Alimentao e Nutrio
A preparao teve baixo custo, por ser feitas com ingredientes simples
(sendo o alho por o ingrediente de menor acesso). Porm o prato pode ser
mais elaborado dependendo do acompanhamento do arroz arbreo e o custo
ser maior. O Risoto de alho por pode ser indicado para qualquer tipo de
Unidade de Alimentao e Nutrio.
Experincia: Arroz Integral
Para realizar o experimento foi utilizado 1 xcara (ch) de arroz integral,
20 g de cebola picada, 20 mL de leo de soja e 2 colheres (ch) de sal.
Em uma panela foi adicionado os 20mL de leo e as 20 g de cebola
picada aps refogar adicionamos o arroz integral

previamente lavado e

escorrido refogamos bem e adicionamos as duas colheres (ch) de sal em

seguida colocamos 750 mL de gua fervente e deixamos em fogo moderado
por 52minutos.
O arroz integral o gro do qual se remove apenas a casca
permanecendo com o farelo que uma fina pelcula onde se encontra a maior
parte dos nutrientes, localizada entra a casca e o gro de arroz (PHILIPPI,
2006).
Nesta fina pelcula encontramos camadas de pericarpo e aleurona,
vitaminas

minerais

contendo

quantidades

significativas

de

tiamina,

riboflavina e niacina, bem como de fsforo, ferro e potssio (ORNELAS, 2001).

Para justificar o tempo prolongado de coco do arroz integral que em

mdia de 50 minutos, isso ocorre devido presena do farelo que atua como
uma barreira penetrao de gua (PHILIPPI, 2006).

Tabela da experincia de coco do arroz integral

________________________________________________________________________________
Tipo de

Volume de

Tempo de

Rendimento

IC

Textura
arroz

gua

coco

Firme

(F),

Macio (M) e
Papa (P)
Integral
200 g

750mL

52min.

540 g

2,25

Firme

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BASTOS, Sabrina Carvalho; COELHO, Sandra Bragana. Guia de Estudos:
tcnica diettica I. UFL - Universidade Federal de Lavras. Minas Gerais, 2011.
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Tcnica Diettica: Seleo e Preparo de
Alimentos. 8ed. rev. ampl. So Paulo: ATHENES, 2001.
PEREIRA, Regina Clia. Um, dois, feijo com arroz. In: Sade vital,
jan./2008.
Universidade
Federal
de
Viosa.
Disponvel
em:
<https://www2.cead.ufv.br/espacoProdutor/scripts/verArtigo.
php?
codigo=5&acao=exibir> Acesso em 01 de maio de 2015.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de Composio de Alimentos: Suporte
para Deciso Nutricional. 4ed. rev. atual. Barueri, SP: Manole, 2013.

Tabela brasileira de composio de alimentos. NEPA UNICAMP. 4ed. rev.

e ampl. Campinas, 2011.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica. 1ed. rev. atual.
Barueri, SP: Manole, 2013.
OLIMPIO, J. A. Os tipos de arroz. Disponvel em: http://www.sinterpi.org.br/media/upload/OS
%20TIPOS%20DE%20ARROZ%20-%20Adauto%20Olimpio.doc.
http://netapi.ifpi.edu.br/etapi/docs/Eventos2013/INTRODUCAO%20A%20GASTRONOMIA.pdf.