FUNDAMENTO DEL USO DE SALES NITROSAS EN CARNE

La carne contiene un elemento responsable de su coloracin natural, la

MIOGLOBINA , y tambin pequeas cantidades de HEMOGLOBINA,
elemento similar a la mioglobina, componente de la sangre y responsable
de su coloracin roja .
La mioglobina de la carne es un cromoproteido, formado por un pigmento
definido, el hem, y un albuminoide globulnico. En su composicin entra a
formar parte el hierro divalente .
Cuando la mioglobina fija el oxgeno, la mioglobina puede resultar no
oxidada y dar lugar a la oximioglobina,de color rojo cereza .
La oxidacin de los pigmentos del msculo, con transformacin del hierro
divalente en hierro trivalente, da lugar a la formacin de metamioglobina,
de color marrn oscuro o verdoso .
La oxidacin de la oximioglobina y conversin en metamioglobina, puede
ser expontnea en contacto con el aire ,o estar influenciada por una serie
de factores y sustancias, denominadas oxidantes, como la luz, la
desecacin, las variedades de pH, y compuestos que ceden oxgeno .
Las coloraciones de la carne que se consideran NATURALES como
combinacin de la MIOGLOBINA con el OXIGENO son:
color rojo vivo------------------- Mioglobina
color rojo cereza ---------------Oximioglobina
color pardo o gris verdoso-----Metamioglobina
En la elaboracin de productos crnicos ,se busca la formacin de un
nuevo combinado de la mioglobina, la NITROSOMIOGLOBINA, que con
su coloracin roja ,caracteriza a los productos salados. Para la consecucin
de este compuesto de la mioglobina, ha de contarse con un producto capaz
de ceder nitrgeno para la reaccin, pero tambin es necesaria la presencia
de estabilizadores de la reaccin.
El proceso se encuentra sometido a la influencia positiva de estos
estabilizadores, ej. Azcares y compuestos reductores ( sales de estao,
azufre y sus compuestos), Antispticos reductores (sulfitos, brax oxalatos)
Antioxidantes (cido ascrbico y sus sales ,extracto de levadura ) Ahumado
y extractos naturales de humo, Ausencia de oxgeno (vaco, atmsfera
inerte ), Temperatura ambiental baja (alrededor o inferior a +
5.)

Pero ciertas sustancias y condiciones ambientales pueden ejercerla

negativamente, por lo que se denominan degradantes ;ej Oxgeno y
oxidantes (agua oxigenada, grasas rancias), ciertos metales y sales (hierro,
cobre, zinc ), luz ultravioleta, acidificacin del medio (pH bajo)
SALAZN
Es un sistema de conservacin de las carnes antiqusimo .
Hoy al hablar de salazn se sobreentiende que, adems de sal comn ,se
aportan sales de nitrgeno, y otros aditivos. Por ello, hoy en da se habla de
salazones al nitrato, al nitrito o mixtas, segn que la fuente del nitrgeno
preciso sea las dos sales o mezcla de ambas.
En el proceso de nitrificacin de la carne es indispensable la presencia del
grupo inico NO2 , en equilibrio con su producto de reduccin NO. La
estabilidad del grupo inico NO 2 se revela estable o inestable segn las
condiciones fsico-qumicas del medio ,redox y pH en particular. Sin
embargo la inestabilidad del nitrato como sal nitrificante confiere
propiedades especiales al medio donde se ha introducido, que son
estudiadas para una buena evolucin de los productos de charcutera y
salazones.
El potencial redox (equilibrio oxidacin reduccin ) podemos
considerarlo constante ,para todas las carnes, sin embargo las variaciones
de pH son diferentes en cada caso y tienen influencia en la estabilidad del
compuesto nitrogenado .
Cuando vara hacia la acidez, desde 6,5 a 5,3, se constata la presencia de
nitrato bajo su forma estable (pH 6,2), despus bajo su forma inestable
(pH entre 5,1 y 6 ) y finalmente desaparece a pH inferior a 5,3 5,2 .
La marcha del proceso en una salazn con nitrato se resume as:

1 Reaccin :
Radical nitrito NO2 + medio reductor
nitrosado + agua

radical

2 Reaccin
nitrosado

Mioglobina + radical
nitrosomioglobina

o bien:
nitrosado

Oximiogloblina + radical
nitrosomioglobina

La metamioglobina , formada por oxidacin de la mioglobina , es capaz de

regenerarse segn esta reaccin :

reductor

Metamioglobina + medio muy

mioglobina

Cuando la salazn se realiza a partir del nitrato, la reaccin inicial es la

siguiente :
Radical nitrato NO3 + bacterias reductoras

radical nitrito .

A partir de este radical nitrito, las reacciones son las iguales a las descriptas
al principio.
En cada sistema de salazn, con nitrato nitrito o mixto, se deben estudiar
varios aspectos fundamentales, relativos a la toxicidad, accin sobre las
protenas de la carne, sobre los lpidos y sobre las bacterias de polucin.
NITRITO BAJO SU FORMA ESTABLE:
-Es a pH 6,2
-Entraa la gelificacin de las protenas crnicas

-Por peroxidacin, aparece un pigmento marrn, la metamioglobina.

-Por hidroxiperoxidacin prepara el enranciamiento de las grasas y el
crecimiento de las bacterias de polucin aumenta.
NITRITO BAJO SU FORMA INESTABLE
Con un valor de pH 5,6 y 6 ,el nitrito no es txico, ya que se elimina en
forma de NO ;desnaturaliza las protenas de la carne y da lugar a la
aparicin de grupos HS , de estas protenas .El NO procedente del grupo
NO2 inestable, da lugar por reduccin a la aparicin del pigmento rojo
deseable por el salazonero y el comsumidor (nitrosomioglobina).
El nitrito bajo su forma inestable tiene efecto antioxidante sobre las carnes
y las protege del enranciamiento, as asegura la bacteriostasis ms o menos
completa sobre las bacterias de la contaminacin.
Para conseguir un pH adecuado en las salmueras y pastas para embutidos ,
se recurre a la fermentacin de azcares , que dan cidos ,especialmente
lctico.
La aportacin del grupo NO al medio puede hacerse usando nitratos
(NO3)
y sales de nitrito (NO2) o bien mezcla de ambos .
El nitrato se incorpora en forma de salnitro o salitre , y el nitrito como
nitrito de sodio o potasio.
El grupo inico NO3 por reduccin pasa a NO2 y ste a NO inestable .
Conclusin: Una salazn no evoluciona si no es con la condicin de la
presencia en el medio de un cuerpo txico (NO2) de origen biolgico ,o
por reduccin del NO3 inicialmente incorporado a la salazn ,o por
incorporacin directa al medio de nitrato sdico o potsico.
Aceptada esta conclusin ,pueden propugnarse cuatro tipos de salazn:
1- Salazn emprica con NO3 en proporciones controladas
(incorporacin de nitrato al medio)
2- Salazn al NO2 exclusivamente con proporciones controladas
(incorporacin de sal nitritada al medio) Este es el sistema ms conveniente
en pases donde el uso del nitrito est autorizado.

3 - Salazn combinada de nitrito y nitrato en proporciones controladas

(incorporacin conjunta al medio)
4- Salazn exclusivamente a base de nitratos ,en cantidad controlada pero
con fermentacin dirigida. La industria de la salazn es una industria de
fermentaciones controlada. Las salmueras y las pastas de carne salada
,adicionada de nitrato potsico y de azcar , son la fuente de las
fermentaciones de los azcares para formar cidos orgnicos y as crear un
medio idneo para la reduccin del nitrato en nitrito..
En las salazones no solamente estn presentes los elementos aadidos ,sino
que , a temperaturas estrictas ( +1 a +3 ) existen bacterias halfilas
(crecen en presencia de sal) y psicrfilas (crecen a bajas temperaturas) que
son la verdadera fuente de las enzimas responsable del sabor y olor de las
carnes saladas.
El uso de nitratos y nitritos afecta a los productos crnicos ya que
proporcionan un color agradable ,contribuyen a la formacin del aroma y
aumentan el perodo de conservacin del producto por lo tanto sirven de
freno al crecimiento de microorganismo no deseables .
La consecuencia prctica de la prohibicin de estas sales nitrogenadas
acarreara una merma apreciable en la calidad organolptica
No es cierto que en todos los casos de adicin de sales nitritadas a los
productos alimenticios ,se vayan a producir nitrosaminas (nicas
responsables de la intoxicacin alimentaria).
El aadir nitrito ,en cantidades controladas ,difcilmente podra formar
nitrosaminas.
El uso de nitratos, an bajo control ,s que encierra un peligro potencial
,puesto que su conversin en nitrito, No puede controlarse a lo largo del
proceso de fabricacin y aun de almacenaje, por estar supeditado a
variaciones del valor pH ,redox y temperatura principalmente.