La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se
acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y
lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares
de los distintos productos resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas
producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo,
por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico,
mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche
fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como
las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de
carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al
leben (variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad
caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que
consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada
gama de productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt
comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis.
Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el
producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria.
DETERMINACIN DEL ACIDEZ DETERMINACIN DEL ACIDEZ
Una leche natural tiene 18D aunque de 16 y 21 D se considera a una buena calidad.
Al salir de la ubre de la vaca la acidez suele ser de 15 a 18D pero con el tiempo
aumenta. Si una leche al realizar el anlisis tiene menos de 15 o superior de los 22
se considera impropio para el consumo humano y por lo general para la utilizacin
comercial.

DETERMINACION DEL pH

La leche normal se comporta como un compuesto anftero lo que significa que puede
comportarse como cido o como base. La concentracin de iones hidrogeno pH en la
leche varia de 6.5 a 6.7 en caos graves de mastitis el pH puede llegar a 7.5 y en
presencia de calostro puede bajar a 6.0

PRUEBA DE ALCOHOL
Es una determinacin rpida de la acidez en la leche para ver si la leche es aceptada
o rechazada en la planta; ya que la leche fresca de buena calidad no experimenta
ninguna alteracin al ser mezclada a partes iguales con el alcohol y se desliza a lo
largo de las paredes del tubo. Sin dejar rastro alguno por el contrario la leche cida se
desliza dejando unos copos o grumos ms o menos aspectos que denotan la
alteracin mayor o menor de la leche.
Determinacin de slidos totales para la leche
La cantidad de cenizas son aquellos que representa la cantidad impurezas que hay en
la leche en forma solida.
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la
fraccin mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos cidos grasos que los forman
son mayormente saturados), protenas, (casena, albminay protenas del suero) y
glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche) , la convierten en un alimento
completo. Un vaso de 250 ml aporta la cantidad diaria recomendada de:
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos,
indispensables para la inmunizacin del recin nacido, pero a pesar de ello,
industrialmente no tiene aplicacin.
PRODUCTO FINAL
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una
textura homognea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con separacin
de slidos y suero.