:

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, Decana de Amrica
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la
Educacin

LABORATORIO
DE

BROMATOL
OGA

ELABORACIN DE
ALFAJOR
DOCENTE: Q.F. Dr. Gladys Arias Arroyo

Mesa: 3

Da: JUEVES

10 a.m. 2 p.m.
INTEGRANTES:

APARICIO AQUISE ELVIRA

SILVERA CARCASI CARLOS
SANCHEZ GALARZA IVAN
SALAZAR VALDEZ VICTOR

Horario:

Elaboracin de Mermelada de Guanbana

I.

DESCRIPCIN DEL PROYECTO

El presente estudio tiene como finalidad la elaboracin de Alfajor en el Departamento de
Bromatologa de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Objetivo general
-

Realizar el procesamiento de elaboracin de alfajor, con higiene y

controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado,
de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas

Objetivos especficos:
-

Realizar la elaboracin de alfajor, controlando las operaciones de proceso,

y teniendo en cuenta de los parmetros respectivos.
Realizar el anlisis sensorial de color, olor y textura de la materia prima y
las caractersticas del producto terminado.
Realizar el balance de materia prima y costo de produccin del producto
elaborado obteniendo el costo de produccin y el precio de venta.
Elaborar un producto de calidad.

.
II.

JUSTIFICACIN

En la industrializacin de alimentos de granos y cereales es

importante resaltar la elaboracin de alfajores para la
satisfaccin de las necesidades del consumidor, para su
elaboracin se tiene que tener en cuenta las BPM, BPH, etc.
para la obtencin de alimentos inocuos para el consumidor.
Para ello se debe tener en cuenta los parmetros establecidos
por las normas tcnicas peruanas para realizar una buena
formulacin porque de esto depende la calidad del producto. La
poblacin lo que en da busca es que el alimento sea nutritivo
durante su consumo, para busca alimentos energticos.

Elaboracin de Mermelada de Guanbana

III.

FORMULACIN

200 GR. DE MANTECA,

200 GR. DE HARINA COMN,
300 GR. ALMIDN DE MAZ ,
1/2 CDITA. DE BICARBONATO,
2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR
150 GR. DE AZCAR
3 YEMAS,
1 CDITA. DE ESENCIA DE VAINILLA,
1 CDITA. LLENA DE RALLADURA DELIMN.

IV.

REQUERIMIENTOS
Equipos y materiales

Balanza con capacidad hasta 10 kg.

Maicena
Harina.
Azcar en polvo.
Margarina.
Sal.
Huevo.
Limn
Manjar blanco.
Coco rallado
Mesa de trabajo.
Leja (un cojn o botella)
Agua destilada.
Potencimetro.
Gas propano.
Materiales de laboratorio.
Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador, Embudo.
Horno de baja potencia
Termmetro.

Elaboracin de Mermelada de Guanbana

METODO OPERATORIO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ALFAJORES

MATERIA PRIMA

SELECCION
PESADO

PARTICULAS
EXTRAAS
BALAN
ZA

TAMIZADO
MEZCLADO
RA

MEZCLADO

AMASADO

CON
MOLDES

MOLDEADO

HORNEADO

T
AMBIENTE

MANUAL

T 180c de 15 a
20 min

ENFRIADO

ADICION DE MANJAR BLANCO

ADICION DE COCO Y DE
AZUCAR IMPALPABLE
EMPAQUETADO Y
ALMACENADO

MANUALMENT
E

MANUALMENT
E

Elaboracin de Mermelada de Guanbana

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Marquina V, Araujo L,Ruz J, Rodrguez-Malaver A. Composicin qumica y
capacidad antioxidante en fruta, pulpa y mermelada de guayaba (Psidium
guajava L.). Archivos Latinoamericanos de Nutricion, Organo Oficial de la
Sociedad Latinoamericana de Nutricin Vol. 58 N 1, 2008.
2. Correa G. Justine, Ortiz Darwin, Larrahondo Jess E., Snchez Myriam &
Pachn Helena. Actividad antioxidante en guanbana (Annona muricata l.):
una revisin bibliogrfica. 2012 Boletn Latinoamericano y del Caribe de
Plantas Medicinales y Aromticas 11 (2): 111 - 126 ISSN 0717 7917.
3. Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales. Elaboracin de
Mermeladas. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y
MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Lima, Per: Unin Europea,
CIED, EDAC, CEPCO, 2001. 36 pp.
4. El Ministerio de Salud y la comida chatarra. Disponible en.
http://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales/2012/ComeRicoComeSano/arc
hivos/articulo_comida_chatarra.pdf.