UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO - UFMA

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA - CCET

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUMICA

QUMICA DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS

So Lus - MA
2015

Jssica Andreza Oliveira Rodrigues - 2012050760

Thiago Roger Fernandes Bastos - 2012043004
Evellin Enny Silva Bruzaca - 2012031184
Marlyson Costa Viegas - 2011009788
Danilo Braga Ribeiro - 2012027207

ACAR: PROCESSO DE PRODUO

Trabalho apresentado pelos alunos do

curso de Qumica Industrial para a
obteno de nota na disciplina de
Qumica dos Processos Industriais,
ministrada pelo Prof. Dr. Victor
Mouchrek Filho.

So Lus
2015

SUMRIO
1- INTRODUO
Histrico: ciclo da cana de acar
Cadeia produtiva do acar
O mercado do acar
Tipos de acar
2- MATRIA PRIMA
3- PROCESSO DE PRODUO...................................................................................11
Recepo da matria-prima..........................................................................................11
Limpeza da cana..........................................................................................................12
Moagem ou Difuso.....................................................................................................12
Tratamento do caldo....................................................................................................13
Caleao ou calagem................................................................................................13
Sulfitao..................................................................................................................13
Fosfatao................................................................................................................13
Carbonatao............................................................................................................14
Uso de xido de magnsio.......................................................................................14
Evaporao do caldo....................................................................................................15
Cristalizao.................................................................................................................15
Centrifugao...............................................................................................................16
Secagem.......................................................................................................................16
Armazenagem..............................................................................................................17
4- REFINAO..............................................................................................................18
Afinao.......................................................................................................................18
Centrifugao...............................................................................................................18
Dissoluo....................................................................................................................18
Clarificao..................................................................................................................18
Clarificao mecnica- Diatomita adicionada, o pH ajustado e mistura filtrada
em uma prensa..........................................................................................................19
Clarificao qumica- Baseada na utilizao dos dois sistemas abaixo:..................19
Filtrao.......................................................................................................................19
5- RESDUOS E SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE FABRICAO DO
ACAR E SEUS REAPROVEITAMENTOS.............................................................20

Bagao.........................................................................................................................20
Melao.........................................................................................................................20
Torta de filtro...............................................................................................................20
6- CONTROLE DE QUALIDADE.................................................................................21
Anlises de controle de qualidade...............................................................................22
Ferramentas de qualidade............................................................................................23
Boas prticas de fabricao (BPF)...............................................................................23
Procedimentos padronizados de higiene operacional (PPHO) e procedimentos
operacionais padronizados (POP)................................................................................24
Anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC).........................................24
7- QUALIDADE DO ACAR.....................................................................................25
Caractersticas fsico-qumicas....................................................................................25
Teor de sacarose...........................................................................................................25
Resduo mineral fio......................................................................................................25
Dextrana.......................................................................................................................26
ndice de cor (ICUMSA).............................................................................................26
Teor de dixido de enxofre..........................................................................................26
Teor de umidade...........................................................................................................26
Teor de ferro.................................................................................................................27
Caractersticas microbiolgicas...................................................................................27
Caractersticas microscpicas......................................................................................27
Caractersticas sensoriais.............................................................................................27
ISO 22000:2005, segurana alimentar.........................................................................28
REFERENCIAS..............................................................................................................30

1- INTRODUO
Histrico: Ciclo do acar no Brasil
Durante muitos anos (sc. XVI a XVIII) a economia do Brasil, enquanto
colnia de Portugal, foi marcado pelo cultivo de cana de acar, num perodo que ficou
conhecido como ciclo do acar.
O primeiro engenho foi fundando por Martins Afonso de Souza em 1533, na
Capitania de So Vicente. E logo o cultivo se espalhou por todo o litoral brasileiro,
tendo um melhor desenvolvimento no Nordeste, nos locais onde atualmente se
encontram os Estados de Pernambuco e Bahia. A mo-de-obra utilizada nos engenhos
era composta sempre por escravos africanos e ndios.
Alm de ser vantajosa economicamente para Portugal, a atividade colaborava
com a colonizao portuguesa no Brasil. Foi com esse intuito, de colonizar tendo um
retorno econmico satisfatrio, que os portugueses instalaram engenhos em todas
as capitanias hereditrias, para que o cultivo de cana-de-acar fosse iniciado.
A sociedade da poca era marcada pela prevalncia das grandes propriedades
rurais, conhecidas como latifndios, que eram propriedade dos senhores de engenho,
que detinham o poder poltico, econmico e social concentrado em suas mos.
O sucesso no cultivo da cana-de-acar no Brasil despertou a cobia do povo
Holands, que chegou a invadir a Capitania de Pernambuco, na poca a maior produtora
de acar, e capitania de So Vicente. Durante o perodo em que permaneceram nas
capitanias os holandeses se esforaram para aprender como era feito o cultivo, para
depois poder tentar faz-lo em outro lugar. Depois da expulso das terras brasileiras, os
holandeses comearam a cultura de cana-de-acar nas Antilhas e tornaram-se
concorrentes dos brasileiros no mercado.
Com a concorrncia dos holandeses, A economia aucareira comeou a entrar
em crise na segunda metade do sculo XVII. Os holandeses se tornaram um forte
concorrente, pois vendiam o acar mais barato na Europa, alm de controlarem o
transporte e comrcio do produto. Desta forma, os holandeses conquistaram o mercado
consumidor europeu, iniciando uma forte crise na economia aucareira no Brasil. A
crise se acentuou ainda mais em meados do sculo XVIII, perodo em que a economia
brasileira passou a se voltar para o ouro da regio das Minas Gerais. A regio Sudeste
5

passou a atrair investimentos, a capital foi transferida de Salvador para o Rio de Janeiro
e o Ciclo do Acar chegou ao fim.
Cadeia Produtiva do Acar
O processo de fabricao de acar visa, de forma resumida, extrao do
caldo contido na cana, seu preparo e concentrao, culminando com os vrios tipos de
acares conhecidos, como: demerara, mascavo, cristal, refinado, lquido, etc.
Dentro desse processo de fabricao, podemos classificar uma usina de acar
como uma indstria de extrao, uma vez que o acar j produzido pela natureza,
atravs da cana, sendo somente concentrado no processo, nas suas vrias modalidades.
A produo est inserida em rea agrcola e industrial, estando sujeita s condies
ambientais, em primeiro lugar, que influenciam de forma dramtica a qualidade da
matria-prima, provocando ampla variao de seus parmetros tcnicos e de
fornecimento. Em segundo lugar, a produo apresenta elevado grau de complexidade,
pois envolve equipamentos dos mais variados tipos e tamanhos, gerao de energia e
processos qumicos e fsicos. Esse ambiente, somado variao do mercado, exige dos
profissionais constantes aes de interferncia no processo que, no tendo o
conhecimento rpido e preciso do seu efeito nos produtos finais, incorrem em
subaproveitamento de equipamentos, perda de eficincia e subfaturamento.
Neste elo de fabricao, destacam-se o acar destinado diretamente ao
consumo humano, como tambm direcionado ao setor da indstria alimentcia. A menor
parcela do acar brasileiro destinada ao mercado interno (37%), distribudo para as
indstrias de atacado e varejo. No caso do mercado externo, o acar exportado tipo
Very Hight Polarization (VHP), que utilizado como insumo no processo de refinao.
O mercado de acar atende ao comrcio atacadista que, por conseguinte,
distribuir o produto para o comrcio varejista e indstria de alimentos que, por fim,
destinar o produto ao consumidor final. As empresas do setor agroindustrial brasileiro
vm se deparando com uma nova realidade do mercado, no qual as exigncias por
menores custos, diferenciao de produtos, confiabilidade e reduo dos prazos de
entrega, melhoria no controle de qualidade e da flexibilidade para a diversificao
produtiva, tm propiciado a implementao de mudanas provenientes da necessidade
da inovao tecnolgica e organizacional.
Mercado do Acar
Cultivada em centenas de pases, a cana-de-acar uma das principais
culturas do mundo, e representa uma importante fonte de mo de obra no meio rural
6

nesses pases. Apesar desta difuso mundial, cerca de 80% da produo do planeta esto
concentradas em dez pases.

figura 1 dados da produo de cana pelo mundo. Fonte: FAO, 2008

Pela tabela acima, observa-se que Brasil e ndia correspondem juntos, por
pouco mais da metade da cana produzida mundialmente. Esse fato assume especial
relevncia quando se consideram possveis expanses da produo de cana,
principalmente pela grande diferena de modelos de produo agrcola consagrados no
Brasil (concentrados em grandes produtores) e pela ndia (baseados em pequenos
produtores).
Em termos regionais, merece destaque o estado de So Paulo, que produz
prximo de 60% de toda a cana, acar e etanol do pas. O segundo maior produtor o
estado do Paran, com 8% da cana moda no Brasil. Outros estados que no passado
foram tradicionais na produo de acar perderam importncia relativa, como o Rio de
Janeiro e Bahia, que reduziram significativamente sua produo no contexto nacional da
oferta de acar.
Dos 31 milhes de toneladas de acar, o mercado nacional consome 11
milhes de toneladas, o equivalente a 37% da oferta. O grande centro consumidor o
centro-sul, que concentra a parte da populao e da capacidade de consumo, com
destaque para os estados das regies sul e sudeste. O excedente produzido e no
7

consumido na economia domstica encontra um mercado global estabelecido e disposto

a adquirir a produo brasileira. Em 2008, foram exportados 19,5 milhes de toneladas
de acar, com uma receita bruta de R$ 10 bilhes, com destino a 63 parceiros
comerciais do Brasil, como a Rssia, a Nigria e a Arbia Saudita, respectivamente os
maiores importadores do acar brasileiro.
Tipos de Acar
No Brasil, os dois tipos de acar mais fabricados em escala industrial so o
acar cristal branco e o acar demerara. O acar cristal branco caracteriza-se por ser
um acar de alta polarizao (99,3S a 99,9S). acar demerara se caracteriza por
apresentar cristais envoltos por uma pelcula aderente de mel, o que lhe confere uma
menor polarizao (96,5S a 98,5S). A diferena bsica entre os dois processos situase na fase de clarificao do caldo. Para o acar demerara, a clarificao realizada
empregando-se apenas leite de cal, enquanto que para o acar cristal branco, so
empregados leite de cal e anidrido sulfuroso.
A polarizao a porcentagem em massa da sacarose aparente contida em uma
soluo aucarada, determinada pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta
soluo. As rotaes na escala so designadas como graus sacarimtricos (S). Alm do
acar cristal branco e o demerara vrios tipos de acar so encontrados no mercado,
tanto na forma slida como na forma lquida. abaixo esto alguns dos principais tipos de
aucares encontrados.
Acar Slido
Acar refinado granulado: Puro, sem corantes, baixo teor de umidade ou
empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homognea. mais usado
na indstria farmacutica, em confeitos, xaropes de alta transparncia e em misturas
secas. Possuem pureza elevada, granulometria uniforme (final, mdia ou grossa) e so
muito brancos.
a)

b)

figura 2: acar cristal (a) e demerara (b).

Acar demerara: Produto de cor escura, que no passou pelo refino. Os cristais
contm melao e mel residual da prpria cana-de-acar. Com textura firme, no se
dissolve facilmente.
Acar mascavo: mido e de cor amarronzada, no passa pelo processo de
branqueamento, cristalizao e refino. Tem sabor mais forte, assim como o melao,
semelhante ao da rapadura. utilizado para a produo de pes, bolos e biscoitos
integrais e granolas.
Acar orgnico: Acar de granulao uniforme, produzido sem qualquer
aditivo qumico tanto na fase agrcola como na industrial, disponvel nas verses clara e
dourada (visualmente similar ao demerara). Segue padres internacionais e certificao
por rgos competentes.
Acar Very High Polarization (VHP): O acar VHP o tipo mais exportado
pelo Brasil. mais claro que o demerara e apresenta cristais amarelados. No seu
branqueamento no h a utilizao de anidrido sulfuroso.
Acar light: constitudo pela mistura de acar refinado e edulcorantes. Tem
proporcionalmente menor contedo calrico e maior poder adoante do que o acar
refinado.
Acar Lquido
Xarope simples ou acar lquido: O acar lquido um adoante natural de
sacarose apresentado na forma lquida em uma soluo inodora, lmpida e cristalina,
obtido pela dissoluo de acar slido em gua, com posterior purificao e
descolorao, o que garante a esse produto alta transparncia e limpidez. usado pela
indstria farmacutica e alimentcia, aplicado onde a ausncia de cor essencial, como
bebidas claras, balas e outros confeitos. Em geral, possui concentrao de 66,7 a 67,3%
de slidos de acar solveis em gua (Brix).

figura 3- xarope simples

Xarope de acar invertido: O acar lquido invertido um adoante natural

constitudo pela mistura de glicose, frutose e sacarose. Pode ser produzido a partir de
inverso cida, inverso enzimtica e inverso catinica (resinas). Apresenta-se na
forma lquida em uma soluo lmpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor
caractersticos e com alto poder adoante. Em geral, possui concentrao de 76 -78% de
acar slido diludo (Brix).

2- MATRIA-PRIMA
A cana-de-acar (Saccharum spp.) considerada uma das culturas mais
importantes do ponto de vista econmico e social no Brasil. O pas tambm o maior
produtor mundial de acar e lcool de cana-de-acar e se destaca como o maior
exportador.
A produo de cana-de-acar est inserida em rea agrcola e industrial,
portanto, estando sujeita s condies ambientais, que influenciam de forma
dramtica a qualidade da matria-prima, provocando ampla variao de seus
parmetros tcnicos e de fornecimento.
Fatores como diversificao das variedades, tipos de variedade (precoce,
mdia, tardia), maturao, tratos culturais, condies climticas, longevidade
do canavial, tipo de solo, qualidade e quantidade de fertilizantes aplicados,
quantidade e qualidade da vinhaa aplicada, horrio da queima, tipo de
colheita, condies de transporte e armazenamento, determinam a qualidade
da matria-prima que ser processada.
A qualidade da cana industrial comprometida pela quantidade de impurezas
carreadas com a cana-de-acar nas fases de corte e carregamento. A quantidade de
impurezas (mineral e orgnica), afetada pelas condies climticas, aumentando em
perodos chuvosos. A presena de impurezas na matria prima obriga a realizao da
lavagem da cana para o processamento, operao esta que feita com investimentos e
perda de sacarose.
A deteriorao, que a cana-de-acar sofre especialmente aps o corte, aumenta
a perda de acar, formas essas que so a tecnolgica, fisiolgica e microbiolgica,
sendo esta ltima decorrente da atividade microbiana inoculada aps a queima ou corte.

10

A qualidade da matria-prima est diretamente ligada ao desempenho dos

processos industriais, fundamentais na obteno de rendimentos satisfatrios e
qualidade do produto final.
Com a colheita mecanizada, muitos problemas podero ser reduzidos, mas
ocorrem outros que tambm interferem no processo. A qualidade dos processos de
cozimento

depende

muito

da

qualidade

da

cana-de-acar

entregue

na fbrica. As matrias-primas que podem sofrer de alguma forma perdas por inverso
de

sacarose,

com

certeza,

vo

dificultar

reduzir

desempenho

dos cozedores e afetar o cozimento, devido presena de outros acares

no-cristalizveis.
3- PROCESSO DE PRODUO
O processo de fabricao de acar visa, de forma simplificada, extrao do
caldo contido na cana, em seu preparo e concentrao, o que acarreta os vrios tipos
de acares conhecidos.
Dentro desse processo de fabricao, podemos classificar uma usina de acar
como uma indstria de extrao, uma vez que o acar j produzido pela
natureza, atravs da cana, sendo ele somente concentrado no processo, nas
suas vrias modalidades. O processo de produo do acar envolve especificamente
etapas fsicas e qumicas.
A produo de acar divida em vrias etapas, sendo assim, iremos dividir em
recepo da matria-prima, limpeza da cana, moagem ou difuso, extrao do caldo,
tratamento do caldo, evaporao do caldo, cristalizao, centrifugao, secagem do
acar e finalmente a armazenagem.
Recepo da matria-prima
Temos inicialmente a pesagem da cana que se d o peso atravs da diferena
entre o peso do veculo antes e depois da descarga da cana; em seguida ser feito uma
amostragem que nesse processo utilizado um amostrador por sonda horizontal ou
vertical. O tubo introduzido 2 m na cana retirando uma amostra que ser analisada
laboratorialmente para a determinao dos acares totais recuperveis (ATR), ou seja,
o tanto de acar que a cana possui e por ltimo temos a estocagem que feita para
suprir possveis faltas por motivo de chuva ou por falha no transporte, e tambm por
poder haver eventuais quebras e avarias nos silos e nas mesas alimentadoras.
11

Limpeza da cana
As etapas essenciais na limpeza efetiva da cana colhida manualmente so:
abertura no feixe que geralmente efetuada por um tambor nivelador situado acima da
passagem da cana, formando um colcho de cana de aproximadamente 2 ou 3 colmos de
espessura. Est operao realizada para garantir uma boa limpeza dos colmos;
Remoo de pedras, seixos e areia, esta limpeza feita atravs de um banho hidrulico,
no qual as pedras os seixos e a areia por possuir maior densidade vo para o fundo;
lavagem que ocorre em uma esteira por um fluxo turbulento de gua eliminando a terra
pelas ranhuras da rampa e tambm temos a remoo de impurezas fibrosas que se
constitui na reduo de ponteiros, folhas e razes, feita por meio de rolos eliminadores
de impurezas. A cana colhida mecanicamente segue diretamente para o picador.
Moagem ou Difuso
O objetivo desta etapa aumentar a capacidade das moendas atravs da
diminuio do tamanho da cana e rompimento da estrutura da cana facilitando a
extrao do caldo e moagem. As vantagens da etapa de preparo da cana no desempenho
do processo so: aumento do rendimento da usina; regularidade de alimentao das
moendas; reduo do consumo de energia; homogeneizao do teor de fibras nas canas;
reduo do desgaste e quebra das moendas.
Os equipamentos necessrios para preparao da cana so: picador que so
geralmente usados picadores de facas do tipo niveladoras (regulariza e uniformiza a
carga de cana) e cortadoras (reduz a massa heterognea de cana em massa uniforme e
homognea); desfibrador no qual consta de um carter cilindro em fundio provido em
seu interior de um rotor com srie de martelos oscilantes que trabalham sobre barras
desintegradoras. A cana picada alimentada no equipamento pela parte superior e
descarregada triturada pela parte inferior.
A extrao do caldo da cana consiste no processo fsico de separao da fibra
(bagao), sendo feito, fundamentalmente, por meio de dois processos: moagem ou
difuso.
Na extrao por moagem, a separao feita por presso mecnica dos rolos da
moenda sobre o colcho de cana desfibrada, durante a passagem do bagao de uma
moenda para outra realizada a adio de gua para auxiliar na extrao da sacarose.
Na difuso, a separao feita pelo deslocamento da cana desintegrada por um
fluxo contracorrente de gua. Com a utilizao de difusores obtm-se eficincia de
12

extrao da ordem de 98%, contra os 96% conseguidos com a extrao por moendas. O
bagao produzido utilizado como combustvel nas caldeiras. A desvantagem do uso
dos difusores que estes carregam mais impurezas com o bagao para as caldeiras,
exigindo maior limpeza das mesmas devido pior qualidade do bagao.
Nesta etapa onde ocorrem os maiores ndices de contaminao. Os equipa
mentos devem ser mantidos sempre limpos e em bom estado de conservao,
uma vez que por eles passam toda a matria-prima e esta recebe diversos
tipos de preparos e exposies da sacarose.
Para manter a sacarose livre de microrganismos, deve-se manter uma assepsia
contnua e eficaz, evitando assim o contato das molculas de sacarose com
os

microrganismos

que

destroem,

transformando-a

em

outros

acares

no cristalizveis.
Os cuidados para evitar a proliferao de contaminaes bacterianas so de
fundamental importncia para a conservao e obteno da sacarose dispo
nvel na matria-prima.
Tratamento do caldo
Para remover as impurezas grossas, o caldo inicialmente peneirado, e em
seguida tratado com agentes qumicos, para coagular parte da matria coloidal (ceras,
graxas, protenas, gomas, pectinas, corantes), precipitar certas impurezas (silicatos,
sulfatos, cidos orgnicos, Ca, Mg, K, Na) e modificar o ph.
Existem cinco mtodos utilizados no processo de clarificao do caldo de cana.
Eles so os seguintes:
Caleao ou calagem (uso de cal virgem (CaO)): O objetivo da caleao a
reao com o sulfito e com o cido fosfrico (P 2O5), formando sulfito e fosfato de
clcio, que so insolveis em pH neutro. Aps a adio de leite de cal, a mistura
aquecida com vapor dgua a alta presso e as impurezas contidas no caldo formam uma
borra que separada do caldo, atravs de decantadores, que fazem a separao atravs
das diferenas de densidades. O pH do caldo atinge a faixa de 7,2 a 7,8;
Sulfitao (uso de anidrido sulfuroso (SO2)): Auxilia na reduo do pH,
diminuio da viscosidade do caldo, formao de complexos com acares redutores,
preservao do caldo contra alguns microrganismos, preveno do amarelamento do
acar (cristal branco) por algum tempo durante o armazenamento;

13

Fosfatao (uso de cido fosfrico (P2O5)): A fosfatao auxilia na remoo de

materiais corantes e parte dos colides do caldo;
Carbonatao (uso de anidrido carbnico (CO2)): um mtodo usado na
produo de acar de beterraba e muito pouco citado para acar de cana. Nesse
processo h precipitao de carbonato de clcio, que englobar as matrias primas
corantes e as gomas, tornando um complemento da clarificao;
Uso de xido de magnsio: Estes agentes qumicos sob efeito da temperatura,
provocam a formao de precipitados que promovem a remoo das impurezas sem
afetar o teor de sacarose.
Alguns processos vm substituindo com eficincia o sulfito pelo oznio (O 3).
A mistura , ento, aquecida com vapor de gua at temperaturas em torno
de 105C, com os objetivos de diminuir a viscosidade do fluido, facilitando a
decantao e promover a formao de uma quantidade maior de aglomerados
coloidais, que precipitaro no decantador, formando o lodo de sedimentao
que ser posteriormente filtrado. O caldo clarificado enviado para o setor de
evaporao.
As consequncias do emprego do caldo tratado de forma deficiente so:
problemas de incrustao na etapa de evaporao e formao de cristais de sacarose
impuros. necessrio submeter a borra a uma filtragem adicional, para isso so
empregados filtros prensa ou filtros rotativos. O pH do caldo varia de 5 a 6. A acidez
aumenta nas canas queimadas, doentes, praguejadas, cortadas a mais de 24 horas, verdes
e passadas.

14

Figura 4: Fluxograma do processo de tratamento de caldo.

Evaporao do caldo
Constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo tratado. A evaporao do
caldo feita para que a concentrao do xarope fique entre 60 e 70 brix, sendo
recomendado 65 brix (valor do teor de slidos solveis contidos no caldo). A
quantidade de gua removida na evaporao cerca de 80% em peso do caldo ou
aproximadamente 70 80% do peso da cana.
Devido a necessidade de economia de vapor, esta evaporao feita em
evaporadores com mltiplo efeito concorrente, isto , o vapor gerado na caixa de
evaporao precedente utilizado como fonte de aquecimento para a caixa
posterior. Esta seo tambm fornece a gua condensada para alimentao
das caldeiras.
Um xarope de boa concentrao produto de extrema importncia no setor
de cozimento. Quando sua concentrao baixa, muito so os efeitos negativos,
provocando

aumento

do

consumo

de

vapor

do

tempo

de

cozimento,

bem como perdas de capacidade dos equipamentos.

Cristalizao
O xarope resultante dos evaporadores passa ento para os cozedores, tambm
chamados de vcuos, vasos muito semelhantes aos evaporadores em simples efeito, ou
seja, cada vaso recebe independentemente uma carga de vapor, atravs de um
distribuidor de vapor, levando o xarope at a supersaturao tomando consistncia de
15

mel. Ao comear a se formar os cristais de acar que aps crescerem em tamanho e

aumentarem o volume da massa cozida descarregado nos cristalizadores, onde se
completa a cristalizao do acar. O principal objetivo da cristalizao produzir a
maior porcentagem possvel de cristais e produzir um acar uniforme com cristais do
tamanho desejado.
A separao da sacarose das impurezas associadas nas solues sacarinas
o objetivo fundamental na fabricao de acar. Este objetivo alcanado
atravs da cristalizao da sacarose, que subsequente separao dos cristais por meio
de

fora

centrfuga,

pois

outras

impurezas

foram

eliminadas

na fase de clarificao.
A presena de no-acares nos mis exerce influncia adversa no processo
da cristalizao. A separao da sacarose dos no-acares, por meio da
cristalizao, exige repetidas cristalizaes, tantas quantas sejam economicamente
possveis.
Centrifugao
Com o melao tecnicamente esgotado, necessrio separ-lo dos cristais para
obter o acar propriamente dito. Esse processo de separao do licor-me dos cristais
de acar realizado pelo sistema de centrifugao atravs de turbinas centrfugas. O
objetivo da centrifugao consiste basicamente na separao do melao que envolve os
cristais de acar. Sob a fora centrfuga o melao sai atravs das perfuraes e dirigese caixa dos mis.
A centrifugao do acar uma etapa fundamental para obteno de um
produto de qualidade. O conhecimento das mquinas, equipamentos e tcnicas corretas
envolvidas fundamental para obter desta operao o mximo de eficcia, qualidade e
segurana.
As centrfugas podem ser em batelada que normalmente utilizada na produo
de acar cristal, demerara e VHP. Nesse processo ocorre primeiramente a remoo do
mel em excesso, depois a expulso adicional do mel e por ultimo a reduo do filme de
mel ao redor dos cristais e contnuas que geralmente utilizada para acares
intermedirios que so refundidos. Possui a desvantagens de quebrar os cristais de
acar, produzindo poeiras que passam com o melao atravs da tela.

16

Secagem
Quando o acar possui umidade elevada, sua deteriorao acelerada,
resultando em maiores perdas. O inverso tambm verdadeiro. No caso do
acar demerara, devido ao seu processo de centrifugao, seu teor de gua
situa-se na faixa de 0,5-2%.
Assim, independentemente do tipo de acar, faz-se necessria realizao
da secagem do acar de tal forma que a sua umidade seja reduzida aos
nveis de 0,1-0,2%.
Nesta fase o melao enviado para a fabricao de lcool, enquanto o acar
destinado ao secador para a retirada da umidade contida nos cristais. O processo de
secagem consiste basicamente das etapas de evaporao e, resfriamento at a
temperatura de ensaque por uma corrente de ar contraria ao deslocamento do acar,
formada por um ventilador de capacidade adequada.
O ar servido carregado de p de acar enviado por meio de dutos a um
sistema de separao de p, onde poder haver perdas de acar para a atmosfera. A
temperatura do acar na sada dos secadores deve ser mantida preferencialmente na
faixa de 30 a 40C para que no ocorra amarelamento e empedramento do acar no
perodo de estocagem. Os secadores mais utilizados so: Secador de Tambor Rotativo
(Secador Horizontal) e Secador Vertical de Bandejas.
Os secadores podem ser horizontais ou verticais, sendo que seus comprimentos
e capacidades de secagem so variveis.
Armazenagem
Aps a secagem o acar recolhido a uma moega com fundo afunilado, que o
despeja diretamente no saco localizado em cima de uma balana, realizando, portanto, a
operao de ensaque e pesagem.
Embalagens de 50 a 1.500 kg podem ser encontradas nas usinas. As sacas de
50 kg, bastante comuns, podem ser de algodo, polietileno e mistura de algodo e
polietileno. As embalagens maiores, tambm conhecidas como big-bag, so construdas
em polietileno e destinam-se ao fornecimento de grandes quantidades a indstrias de
alimentos (doces e refrigerantes). Os produtos para exportao podem ser
acondicionados nesses ou em outros tipos de embalagens, dependendo do produto, do
mercado de destino e das finalidades. Assim, no caso do acar demerara, utilizam-se
sacos plsticos impermeveis visando a impedir a deteriorao do produto, uma vez que
17

o filme de licor-me (que envolve os cristais) higroscpico e possibilita o

desenvolvimento de bactrias que podem trazer prejuzos a qualidade do acar.
O acar tambm pode ser guardado a granel, uma das caractersticas marcantes
desse sistema a maior lentido dos possveis processos de deteriorao quando se
compara com o armazenamento em sacas. Nesse sistema, o acar das pores laterais
torna-se mido e forma uma camada protetora, a qual atua como barreira penetrao
de umidade nas pores centrais. Quanto maior a espessura da camada protetora, mais
lentamente ocorrer infiltrao de umidade.

Figura 5: Fluxograma do processo industrial da produo do acar.

4- REFINAO
O acar demerara, um produto ligeiramente amarelado com 97,8% de sacarose
e 0,25% de umidade, obtido diretamente das usinas de fabricao do acar de cana,
contm cristais envolvidos por melao e mel residual. Com textura firme, no se
dissolve facilmente e turva os lquidos aos quais adicionado.
Antes do consumo, o acar demerara deve passar pelo processo industrial de
refinao ou branqueamento. Tal processo visa transformao do acar bruto
(demerara) em acar refinado, um produto de elevada pureza e brancura, sem corantes,
com baixo teor de umidade, com cristais bem definidos e granulometria homognea
(acar refinado granulado) ou cristais com granulometria mais fina e dissoluo rpida
(acar refinado amorfo).
O progresso e o aperfeioamento dos mtodos de refinao transformaram o
acar num produto orgnico de pureza incomparvel, com aproximadamente 99,96%
de sacarose em base anidra.
O processo de refinao do acar se subdivide nas seguintes etapas:
18

Afinao
Primeira etapa da refinao, em que os cristais do acar so tratados com um
xarope concentrado com aproximadamente 60 a 80 Brix, com o objetivo de remover-se
o filme aderente de mel, que dissolvido por esse xarope. Essa etapa realizada em
misturadores homogeneizadores.
Centrifugao
Aps a afinao, a mistura encaminhada a uma centrfuga, na qual o xarope
removido e a torta de acar borrifada com gua.
Dissoluo
A torta de acar dissolvida, sob aquecimento, com gua doce proveniente do
desdoamento de equipamentos de todos os setores da refinaria em um dissolvedor. Tal
equipamento contm uma serpentina, dentro da qual circula vapor, e rotores do tipo
hlice, responsveis pela agitao. O acar derretido ou dissolvido apresenta
temperatura entre 70 e 80 C, pH entre 7 e 7,4 e concentrao de 66,8 a 68, 3 Brix.
Clarificao
O acar dissolvido submetido clarificao ou defecao. Esse processo visa
remoo de corantes presentes na calda. Tais corantes podem ser: clorofila, caroteno,
xantofilas e flavonides. A cor ou os corantes presentes no acar tambm podem
derivar de certos no acares da cana, que em condies normais, so incolores,
porm, ao reagirem com outras substncias formam a matria colorida. Esse grupo de
substncias pode ser representado pelos polifenis, aminocidos e compostos ferrosos.
Outro fator responsvel pela colorao da calda o aquecimento da sacarose, a
temperaturas elevadas (>140C), que desencadeia complexas reaes qumicas
originando produtos fortemente coloridos. A termlise causa a desidratao das
molculas de acar com a introduo de dupla ligao e formao de anis anidros.
Ligaes duplas conjugadas absorvem luz e produzem cor. Os anis insaturados
condensam-se formando polmeros de colorao escura, denominados caramelos.
O processo de clarificao pode ser mecnico ou qumico.

19

Clarificao mecnica- Diatomita adicionada, o pH ajustado e mistura

filtrada em uma prensa.
Clarificao qumica- Baseada na utilizao dos dois sistemas abaixo:
Clarificador a espuma: o licor a ser tratado contm bolhas de ar injetadas e entra
no clarificador com aproximadamente 65C. Com o aquecimento h formao de
espuma, que sobe superfcie levando consigo grande parte das impurezas presentes no
licor. O licor, ento clarificado, reduzido de matria corada em torno de 25-45%,
filtrado e alvejado.
Carbonatao: ao magma de acar adicionado gs carbnico, o que leva
formao de um precipitado de carbonato de clcio. Este, por sua vez, adsorve e
incorpora grande parte das substncias que conferem cor ao caldo. Na sequncia, o
precipitado separado por filtrao do licor clarificado.
Filtrao
O licor clarificado, apesar de estar livre de substncias insolveis, ainda contm
quantidades considerveis de impurezas dissolvidas. O licor pode ser filtrado por meio
da passagem por colunas contendo resinas trocadoras de ons, tanques de carvo de
ossos ou carvo ativado. O carvo ativado no remove as impurezas inorgnicas, como
o carvo de ossos, mas tal eliminao pode ser feita por meio das resinas trocadoras de
ons, que alm desta funo removem a cor e os ctions e nions que ocasionariam
incrustaes no equipamento.
Aps os processos de filtrao, o xarope de acar concentrado at um certo
grau de supersaturao para receber a semeadura de uma quantidade determinada de
acar fino. Os cristais crescem com taxas controladas de evaporao, ebulio e
agitao. Esse procedimento realizado em evaporadores-cristalizadores a vcuo.
A massa cozida enviada a um misturador e em seguida s turbinas, onde os
cristais so separados do xarope (que volta ao processo para recuperao do acar),
lavados e lanados no tanque de depsito do acar mido. O acar mido seco,
posteriormente, em um granulador por meio da passagem de ar quente em
contracorrente. Os cristais secos so peneirados e classificados de acordo com o
tamanho e ento embalados para distribuio.

20

5- RESDUOS E SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE FABRICAO DO

ACAR E SEUS REAPROVEITAMENTOS
Bagao
um resduo fibroso da extrao do caldo pelas moendas. A quantidade
produzida depende do teor de fibra da cana processada, apresentando, em mdia, 46%
de fibra e 50% de umidade, resultando, aproximadamente, em 280 quilos de bagao por
tonelada de cana processada. Suas principais aplicaes so: como combustvel para
caldeira, produo de celulose, compensado ou material isolante, como alimento de
gado confinado. A sobra de bagao pode ser vendida para outras indstrias.
Melao
Mel esgotado do qual no mais possvel extrair acar por razes tcnicoeconmicas. o principal subproduto da indstria do acar, sendo produzido na
proporo de 40 a 60 quilos por tonelada de cana processada. No Brasil, devido ao
elevado teor de acares totais e demais componentes, o melao utilizado,
principalmente, na fabricao de lcool etlico, por meio da fermentao alcolica na
presena de micro-organismos como os da espcie Saccharomyces cerevisiae. A
sacarose presente no melao convertida em glicose e frutose pela enzima invertase das
leveduras e, posteriormente, transformadas em etanol (obtido por destilao simples ou
fracionada) e dixido de carbono.
O melao de cana tambm aproveitado em outros processos biotecnolgicos
como matria-prima para a produo de protena, raes, levedura prensada para
panificao, antibiticos, entre outros.
Torta de filtro
a mistura do lodo com bagacinho de cana que saram do processo de filtragem.
A sacarose contida na torta dada como perda, pois no ser mais processada. A torta de
filtro produzida na proporo de 20 a 40 quilos por tonelada de cana, apresentando,
em mdia, 75% de umidade e utilizada como fertilizante na lavoura por ser uma rica
fonte de fsforo

21

Figura 6: Viso Geral do Aproveitamento da Cana de Acar

6- CONTROLE DE QUALIDADE
Verifica-se a necessidade crescente da indstria aucareira brasileira no
desenvolvimento ou aperfeioamento de processos que levem a obteno de produtos
com melhor qualidade, tornando os competitivos, de forma a satisfazer as exigncias do
mercado interno e externo. A qualidade da cana de acar exige que para o
processamento industrial o colmo deva estar maduro, recm cortado, limpo, com o
mnimo possvel de ocorrncia de broca e podrido vermelha. A maior incidncia de
impurezas mineral ou vegetal tambm afeta a qualidade da matria prima.
O controle de qualidade tem acompanhado o processo de evoluo ocorrido na
maneira de administrar as empresas, incorporando outros aspectos na avaliao dos
produtos, no se restringindo apenas a qualidade intrnseca, ou seja, aos seus aspectos
tcnicos, as especificaes, aos materiais utilizados, e aos ensaios de confiabilidade.
importante valorizar o processo de produo, a formao e o treinamento de equipes
multifuncionais, criando dessa forma um comprometimento de toda a empresa na busca
de melhores resultados atravs de uma adequao dos produtos necessidade dos
clientes, proporcionando-lhes maior satisfao.
Nas ltimas dcadas surgiram diversas prticas e conceitos relacionados gesto
da qualidade. Muitas dessas prticas foram desenvolvidas com o objetivo de auxiliar as
empresas a melhorar sua competitividade. Assim, vrias organizaes tm adotado
algum tipo de filosofia ou iniciativa para obter resultados direcionados ao controle e
gesto da qualidade. A gesto da qualidade exerce um papel de extrema importncia na

22

indstria de alimentos, uma vez que o produto ofertado por este segmento pode pr em
risco a sade do consumidor, caso a sanidade deste produto no seja assegurada.
Na evoluo da qualidade, a era da qualidade total abrange processos produtivos
controlados, empresas responsveis e integradas na cadeia produtiva, com nfase na
preveno de defeitos e busca a qualidade assegurada. Ela trabalha os conceitos dos
custos dispensados com a qualidade, defeito zero e a confiabilidade do sistema. Os
programas de qualidade tm dois componentes: I) os conceitos e princpios
fundamentais que geram uma cultura organizacional propcia ao desenvolvimento da
melhoria contnua; e II) as inmeras metodologias e ferramentas da qualidade.
A gesto da qualidade na indstria de alimentos deve incluir as boas prticas de
fabricao e higiene e a avaliao de riscos, visando garantia da qualidade e a
segurana do alimento atravs da adoo de ferramentas especficas, tais como as
normas de BPF Boas Prticas de Fabricao, as normas de Sistemas de Gesto da
Qualidade (ISO 9000) e o sistema APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle. O controle tem a finalidade de assegurar que o processo de produo
especificado no projeto da qualidade possa ser acompanhado durante a fase de
fabricao. Esse processo envolve homens, mquinas, matrias primas, procedimentos
de inspeo, e condies ambientais. Atravs desse enfoque possvel determinar as
possveis fontes de problemas.
Anlises de controle de qualidade
A qualidade da cana para a indstria no pode ser avaliada simplesmente pelo
seu teor de sacarose, ainda que seja o parmetro mais importante, mas por todos os
fatores que tm consequncias diretas da composio tecnolgica da cana. Os
compradores de acar, principalmente as indstrias de alimentos e bebidas, tm
exigido alm das especificaes tecnolgicas, como cor, granulometria e umidade, a
qualidade microbiolgica do acar, que comeou realmente a ser tratado como um
produto alimentcio, uma vez que a base essencial para a elaborao de diversos tipos
de alimentos e bebidas.
Um acar que estiver fora dos padres microbiolgicos de qualidade poder
causar srios prejuzos econmicos em virtude da deteriorao, como tambm de sade
pblica, pela possvel presena de microorganismos patognicos. A qualidade dos
produtos derivados da cana de acar, est diretamente relacionada ao controle
microbiolgico adequado, j que os microorganismos alm de causar srios prejuzos
23

produtividade, tambm contribuem diretamente na deteriorao do seu principal

produto, o acar.
As principais anlises realizadas no processo de produo do acar:
Determinao de acares redutores totais;

Determinao de impureza mineral e vegetal;

Determinao de pol;

Determinao de acidez do caldo;

Determinao da Umidade;

Determinao de granulometria;

Determinao da cor;

Contagem de Bastonetes e taxa de multiplicao

Ferramentas de qualidade
As ferramentas de qualidade utilizadas em indstrias de alimentos para atingir
um alto padro de qualidade e confiabilidade so as Boas Prticas de Fabricao (BPF)
e o programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). A
implantao destes programas tem como principal objetivo garantir a segurana de que
o consumo de um determinado alimento no causar danos quando preparado ou
consumido de acordo com seu uso intencional. A legislao atual para segurana de
alimentos, embora ampla e geral, deve ser adotada por todas as indstrias de alimentos e
aplicada por todas elas, adicionando-se, em alguns casos, de legislao especfica para o
produto.
Boas prticas de fabricao (BPF)
As Boas Prticas de Fabricao so obrigatrias pela legislao brasileira, para
todas as indstrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do Ministrio da Sade,
estabelecem o "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores de Alimentos"
As normas que estabelecem as chamadas Boas Prticas de Fabricao BPF
envolvem requisitos fundamentais que vo desde as instalaes da indstria, passando
por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como
24

lavagem correta e frequente das mos, utilizao adequada dos uniformes, disposio
correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) at a
descrio, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
Gerncias, chefias e superviso devem estar totalmente engajadas para o xito do
programa, pois o planejamento, organizao, controle e direo de todo o sistema
depende destes profissionais. Sendo necessrios investimentos para a adequao das no
conformidades detectadas nas instalaes e nas aes de motivao dos funcionrios, o
comprometimento da alta administrao torna-se fundamental.
Procedimentos padronizados de higiene operacional (PPHO) e procedimentos
operacionais padronizados (POP)
A (Portaria 326, de 1997, do Ministrio da Sade), exige para estabelecimentos
produtores e industrializadores de alimentos o manual de BPF, e sugere os PPHO para
que estes facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF. Os PPHO
preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration) constituam, at outubro de
2002, a referncia para o controle de procedimentos de higiene, at que a (Resoluo
275 da ANVISA) estabeleceu, no Brasil, os POPs (Procedimentos Operacionais
Padronizados), que vo um pouco alm do simples controle de higiene. So definidos
como procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instrues sequenciais
para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e
transporte de alimentos.
Anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC)
O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gesto, garantindo
uma dinmica de efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma
ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a anlise especifica para cada
produto (ou grupo de produto) ou preparao considerada. O mtodo deve ser revisto
sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer modificao
no modo de preparo ou incorporao de novos ingredientes. As empresas que utilizam o
APPCC tm como objetivo rastrear a segurana dos alimentos, ou seja, que no causam
danos sade do consumidor.
O plano APPCC baseia-se na identificao de perigos e controla-los. O PERIGO
poder ser potencial, embora presente ou possvel, o seu RISCO poder ser baixo, dado
a tecnologia (medidas preventivas) empregada na fbrica em questo. um sistema de
anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle,
25

objetivando a segurana do alimento, e, tambm os aspectos de garantia da qualidade e

integridade econmica. Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em
todas as etapas da cadeia produtiva. Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber:

Identificao do perigo;

Identificao do ponto crtico;

Estabelecimento do limite crtico;

Monitorizao;

Aes corretivas;

Procedimentos de verificao;

Registros de resultados.

7- QUALIDADE DO ACAR
Como qualquer produto alimentcio, a qualidade do acar regida por
legislaes

especficas,

as

quais

abordam

caractersticas

fsico-qumicas,

microbiolgicas, microscpicas e sensoriais.

Caractersticas fsico-qumicas
As caractersticas fsico-qumicas do acar se relacionam principalmente aos
teores de sacarose ou polarizao (pol), resduos mineral fio, dextrana, ndice de cor
(ICUMSA), teor de dixido de enxofre, teor de umidade e teor de ferro.
Teor de sacarose
Na anlise deste parmetro, verificada a pureza do produto, que est
relacionada sua capacidade de adoar. Menor teor de sacarose indica a presena de
acares redutores (glicose e frutose), dextrana, amido e cinzas. A especificao varia
de 98,5 a 99,8% dependendo do tipo de acar slido.
Resduo mineral fio
O ensaio de resduo mineral fio ou teor de cinzas, como tambm conhecido,
verifica o teor de impurezas (terra, areia, etc.) existentes na composio do produto que,
geralmente so provenientes da colheita da cana-de-acar. A no conformidade neste
ensaio, no caso de serem encontrados valores acima do limite da legislao, pode
26

representar alterao das caractersticas sensoriais do produto, conferindo-lhe uma

colorao mais escura e aspecto arenoso. A especificao varia de 0,04 a 0,2%.
Dextrana
um polissacardeo de alto peso molecular, formado pela deteriorao
microbiolgica da cana. Sua presena altera a pol do acar e alonga os cristais de
acar. Provoca o aumento da viscosidade das solues aucaradas e reduz a taxa de
filtrao, alm de afetar o empacotamento e armazenagem do acar por mudana de
densidade aparente. Quando presente na produo de bebidas pode provocar turbidez, e
em balas altera a etapa de cristalizao, enquanto em geleias pode alterar a consistncia.
ndice de cor (ICUMSA)
Esta anlise verifica se a colorao do produto est de acordo com a
classificao utilizada pelo fabricante no rtulo do produto. O termo ICUMSA refere-se
Comisso Internacional para Mtodos Uniformes de Anlise de Acar. Quanto mais
baixo esse ndice, mais claro, ou mais branco, o acar. medida que esse ndice
aumenta, o acar vai adquirindo uma colorao mais escura.
A colorao do acar est diretamente relacionada: ao nmero de partculas
carbonizadas presentes, o que representa falha na higienizao do equipamento que
entra em contato com o produto, uma vez que tais partculas so arrastadas durante o
processo de fabricao; e ao tamanho dessas partculas, ou seja, quanto menores as
partculas, mais branco o acar e vice-versa. Um acar de cor mais escura na
produo de alimentos pode alterar alm da cor, o sabor e o aroma dos produtos. A
especificao varia de inferior a 45 a inferior a 120.
Teor de dixido de enxofre
Esse ensaio verifica a existncia de resduos de dixido de enxofre (SO 2) no
acar refiado. O dixido de enxofre adicionado durante a etapa de clarificao do
acar. Este mtodo utilizado para o branqueamento do melado da cana, de colorao
escura. Entretanto, esse aditivo deve ser eliminado, dentro de limites tolerveis, at o
final do processo, pois, traos residuais de enxofre podem ocasionar alteraes
sensoriais do produto, principalmente, de sabor e odor, alm de reaes alrgicas e dores
de cabea, no caso de concentraes maiores.

27

Teor de umidade
O ensaio de teor de umidade verifica a quantidade de gua presente no produto.
O acar, dada a sua baixssima atividade de gua, classificado como produto estvel
microbiologicamente. Da presena de gua neste produto decorre o empedramento,
ocasionado pela aglomerao dos cristais, o que dificulta o seu uso. A especificao
varia de 0,04 a 0,4%.
Teor de ferro
Este ensaio verifica a presena deste elemento na composio do produto. O
ferro considerado como contaminante natural de produtos de origem vegetal, dada a
sua presena no solo onde a matria-prima plantada. Entretanto, sua presena tambm
pode estar relacionada m conservao dos equipamentos (ferrugem), podendo
contaminar o produto atravs do contato, seja durante a colheita, seja durante o
processamento da cana. A contaminao por ferro em grandes concentraes
facilmente perceptvel, pois altera o sabor do produto. Alm disso, pode causar reaes
gstricas como, por exemplo, acidez estomacal. A especificao de no mximo 10
mg/kg para acar extra, especial ou superior.
Caractersticas microbiolgicas
As anlises avaliam a conformidade do produto em relao a contagem de
bolores e leveduras: mximo de 103 UFG/g e salmonela: ausncia em 25 g. O acar
refiado classificado como produto alimentcio microbiologicamente estvel, ou seja, a
incidncia de contaminao dessa natureza neste tipo de alimento muito pequena por
se tratar de produto com baixssima atividade de gua, o que inibe a proliferao de
microrganismos. Em relao s possveis contaminaes microbiolgicas que o produto
pode vir a sofrer, a mais preocupante a que se refere contaminao por salmonela.
A contaminao por bactrias desta classe pode ocorrer atravs de manipulao
inadequada do produto ou atravs da matria-prima utilizada e que, mesmo em
pequenas quantidades, pode causar, principalmente, problemas gastrointestinais e dores
de cabea, seguidas de vmito, diarreia e febre. Dependendo da concentrao ingerida,
pode levar a morte do indivduo. A contaminao por bolor, considerado como
deteriorante em potencial de alimentos, est relacionada, principalmente, a problemas
de conservao e armazenamento do produto.

28

Caractersticas microscpicas
Esta anlise verifica a presena de matrias estranhas no alimento, nocivas ou
no, qualquer que seja sua natureza, originadas de contaminao, em decorrncia de
prticas inadequadas durante as fases de colheita, produo, processamento,
armazenamento, transporte e distribuio.
Caractersticas sensoriais
Esta avaliao, conforme definido na Resoluo n 12/78, avalia as propriedades
sensoriais inerentes ao produto e matria-prima. verificado se tais propriedades no
foram alteradas durante o processo produtivo; por exemplo, verifica-se a presena de
traos residuais de enxofre no sabor e/ou odor do produto final, de slidos em
suspenso, ou da presena de contaminantes naturais, como o ferro. As propriedades
sensoriais a serem verificadas so: aspecto, cor, odor e sabor. As propriedades
verificadas so:

Aspecto prprio do tipo de acar

Cor prpria do tipo de acar

Odor prprio

Sabor doce

ISO 22000:2005, segurana alimentar

Na cadeia de produo de alimentos, incluindo a do acar, aplica-se a norma
NBR ISO 22000:2005, que especifica o sistema de gesto da segurana em alimentos,
focando a habilidade da empresa no controle de perigos, garantindo que o produto esteja
seguro, no momento do consumo pelo cliente, em toda a cadeia produtiva, e a
capacidade de seu recall (chamada pblica e investigao do ponto de contaminao ou
falha e recolhimento do produto).
A ISO 22000:2005 certifica as empresas nos padres de segurana alimentar,
buscando garantir que os processos de fabricao, equipamentos envolvidos, as
embalagens e condies de transporte interno e externo no exponham a algum risco a
sade do consumidor ao entrar em contato, consumir ou transformar o produto final. A
abertura dos mercados globais, especialmente organizaes pertencentes Unio
Europeia, passaram a exigir certificao ISO de seus fornecedores. A qualidade evoluiu
29

para o que pode ser denominado hoje como Qualidade Total: a qualidade de toda a
transao, com prioridades e atividades mais afinadas com o cliente.
Vrios so os benefcios da ISO 22000, entre elas esto: controle dos riscos e
determinao de medies preventivas eficientes; aumento da segurana do produto;
anlise sistemtica e realizao de fluxos de processos seguros e eficientes em termos
de segurana e controle de processo de alimentos para detectar a tempo riscos
envolvendo higiene e segurana de embalagens; aumento da confiana do consumidor e
revendedor na segurana, qualidade e legalidade do produto; anlise sistemtica e
realizao de fluxos de processos seguros e eficientes em termos de segurana e
controle de processo de alimentos para detectar a tempo riscos envolvendo higiene e
riscos perigosos de sade para os consumidores.
8- CONCLUSO
Embora passe por diversas etapas, a qualidade do acar como produto final est
diretamente ligada qualidade da matria-prima que deve ser fornecida pelos
produtores. Alm disso, a estocagem correta do produto fundamental para que se
obtenha um acar de qualidade. Portanto deve-se procurar manter as caractersticas do
produto industrializado empregando um armazenamento coerente s necessidades de
temperatura e umidade do acar.
No que diz respeito ao reaproveitamento dos subprodutos e resduos da produo
do acar destacam-se como solues o uso do bagao como combustvel nas caldeiras
e da torta de filtro na fertilizao da lavoura canavieira, diminuindo assim os custos de
produo. E tambm a utilizao do melao na fabricao do lcool etlico e venda dos
resduos excedentes alcanando dessa forma a maximizao dos lucros.
Quando a indstria segue todas as etapas de produo do acar de maneira
correta, atribuindo o reaproveitamento de seus subprodutos e resduos, ela est dessa
forma evitando impactos ambientais, e respeitando as leis vigente.

30

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