Anda di halaman 1dari 12

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy)

dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David,
1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan
Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan
dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam.

Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-16%
lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF),
12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 5564% air. (Pearson, 1980)
Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi empat kategori, yaitu kategori
ekonomi (economy brand), kategori standar (standard brand), kategori premium
(premium brand), dan kategori super premium (super premium brand) (Person, 1980).
Perbedaan komposisi yang mendasari pembagian kategori dapat dilihat pada Tabel 2.

Bahan baku pembuatan es krim

Hampir semua es krim diproduksi dari campuran produk susu (dairy);berupa susu, krim,
maupun padatan lemaknya; minyak sayur atau mentega, pemanis, penstabil, dan
pengemulsi. Pemberi/penguat rasa (flavor), pewarna (color), dan bahan lain dapat
ditambahkan pada tahap akhir proses produksi. (Person, 1980)
Pada umumnya, campuran tersebut hanya membentuk 50% dari volume akhir es krim,
sisanya merupakan udara yang dicampurkan pada proses whipping. (Person, 1980)

Tabel 2 Perbedaan Komposisi Jenis-Jenis Es Krim

Komposisi

Jenis Es Krim

Ekonomi

Standar

Premium

Super
Premium

Kandungan
Lemak

10%

10% 12% 12% 15% 15% 18%

Total Padatan

36%

36% 38% 38% 40%

Overrun

120%

Biaya Produksi

Relatif
rendah

40%

100% 120% 60% 90% 25% 40%

Rata-rata

Di atas ratarata

tinggi

1.1 Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut
bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim
umumnya berkisar 55-64%. (Person, 1980)

1.2 Milk Solids-Non-Fat (MSNF)


MSNF merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein,
dan mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF
dalam es krim adalah sebagai berikut:
1) Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu
mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi
2) Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir
Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena dapat
menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF memiliki
kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat
menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa
yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat menurunkan

titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara 9-12%,
bergantung pada jenis produk.
Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim konsentrat dan
bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low heat skim milk
powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim terkondensasi beku
(frozen condensed skimmed milk), bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu
terkondensasi, dan whey kering atau whey terkondensasi.
Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak digantikan
dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran dari konsentrat
whey protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan protein dalam bubuk pengganti ini
lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 20-25% sehingga memilki
harga yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki komposisi whey protein dan
kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es
krim.

1.3 Susu (milk fat)


Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:
1) Meningkatkan cita rasa pada es krim
2) Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim
3) Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim
4) Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim
5) Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat
sangat kasar untuk peralatan pendinginan)
Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat
menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang
berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat
menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan
biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan
lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang meningkat.
Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan kelezatan
tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah mentega dan lemak
susu anhidrat.
Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah struktur
Kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah, profil
pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan), kandungan
trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya. Kandungan lemak
susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16%.

1.4 Pemanis (sweetener)


Es krim yang manis pada umumnya didambakan oleh setiap orang yang memakannya.
Oleh karena itu, pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 1216%-berat. Pemanis akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim,
memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim.
Kegunaan lain dari pemanis adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada
temperatur yang sangat rendah, masih terdapat air yang tidak membeku. Tanpa adanya
air yang tidak beku tersebut, maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit
untuk disendok.
Sukrosa merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi
rasa yang kuat. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn
syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life.

1.5 Pemantap (stabilizer)


Penstabil merupakan senyawa, biasanya getah polisakarida makanan, yang ditambahkan
untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim. Tanpa adanya
penstabil, es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi
sangat cepat.
Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock, yaitu
proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga
menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). Disebabkan oleh karena berfungsi
sebagai menaikkan viskositas, penggunaan penstabil harus dibatasi agar tidak
memberikan viskositas yang terlalu tinngi pada campuran es krim. Jumlah penstabil
yang ditambahkan biasanya berkisar 0,2%-0,5%-berat
Beberapa jenis penstabil yang banyak digunakan adalah:
1) Locust Bean Gum: Serat yang dapat larut yang berasal dari endosperma tumbuhan
kacang yang biasa tumbuh di Afrika.
2) Guar Gum: diperoleh dari endosperma kacang tanaman Guar, termasuk dalam
keluarga Leguminoceae yang tumbuh di India.
3) Carboxymethil Cellulose (CMC): berasal dari sebagian besar bahan tanaman atau
selulosa kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air.
4) Xanthan Gum: diproduksi dalam medium kultur cair oleh Xanthaomonas campestris
sebagai eksopolisakarida.
5) Sodium Alginate: Merupakan ekstak rumput laut
6) Karagenan: Merupakan ekstrak Irish Moss atau jenis alga merah lain

Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih
jenis penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih
sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara menyeluruh.
Sebagai contoh, guar gum lebih larut dibandingkan dengan locust bean gum pada
temperatur rendah sehingga banyak digunakan pada sistem pasteurisasi HTST.
Karagenan tidak pernah digunakan sebagai penstabil utama, namun sebagai penstabil
sekunder yang berfungsi untuk mencegah pengendapan whey dari campuran sebagai
efek dari pnstabil yang lain.
Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunaka sebagai penstabil pada es
krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh polisakarida dari
tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah. (Person, 1980)

1.6 Pengemulsi (Emulsifier)


Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk
menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga
menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian
hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang
menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi
sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.
Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak digunakan
sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial lemak
hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang banyak digunakan adalah
polisorbat 80 yang merupakan sorbitan ester yang mengandung glukosa alcohol
(sorbitol) yang terikat pada asam lemak dan asam oleat dan ditambahkan dengan
oksietilen untuk meningkatkan kelarutan dalam air. (Person, 1980)
Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah
penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim. Keduanya harus
telah diteliti secara mendalam dan mendapat keterangan Generally Recognized as Safe
(GRAS) sebelum digunakan sebagai bahan campuran es krim.

1.7 Pewarna
Merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan
warna tertentu dan membuat penampilan lebih menarik. Jenis yang banyak digunakan
adalah Tartazine, Sunset Yellow, Brilliant Blue, dan Carmoisine)

1.8 Pemberi Rasa (Flavor)


Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu.
Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari
buah, kacang, dan lain-lain.

1.9 Bahan Pelengkap

Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan


memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat, permen,
biskuit, kacang, dan buah

Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terbagi menjadi beberapa tahapan proses, yaitu pencampuran
(mixing), pasteurisasi (pasteurization) dan homogenisasi (homogenization), penuaan
(ageing), pembekuan (freezing), pengisian (filling), pengerasan (hardening).

2.1 Pencampuran (Mixing)


Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki yang
digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses
pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa
yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke
dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar
semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan
pengaduk dengan kecepatan tinggi.
Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. Pada tahap ini,
seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian diaduk. Terdapat
dua buah tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari bahan baja anti karat
(stainless steel) dan memiliki pengaduk berjenis propeller.
Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan
menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin menurun
sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. Oleh karena itu, waktu
pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Proses pencampuran dari mulai
memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses pasteurisasi menggunakan
waktu selama 20 menit. Tangki pencampur harus dibersihkan terlebih dahulu untuk
penggunaan memproduksi campuran yang berbeda jenis dan warna.
Proses memasukkan bahan baku ke dalam tangki pencampur terdiri dari dua cara yaitu
secara manual dan secara otomatis. Bahan baku yang dimasukkan secara manual
biasanya berupa bahan baku padat, sedangkan yang dimasukkan secara otomatis berupa
cair yang terhubungkan langsung melalui pipa ke dalam tangki pencampur.
Memasukkan bahan baku ke dalam tangki pengaduk secara berurutan sesuai dengan
urutan tertentu. Urutan bahan baku yang dimasukkan ke dalam tangki pencampur adalah
air, gula pasir, bahan susu, racikan, gula sirup, minyak nabati, dan terakhir adalah
rework. Fungsi dari adanya urutan bahan baku dijelaskan pada uraian berikut ini yang
diurutkan dari bahan yang dimasukkan lebih dahulu:

1)

Air

Air dimasukkan pertama kali ke dalam tangki pencampur. Air digunakan untuk
melarutkan semua bahan baku. Temperatur air yang masuk ke dalam tangki berkisar

antara 80-85oC untuk memudahakan pelarutan bahan baku. Air dimasukkan ke dalam
tangki secara otomatis melalui pipa yang terhubung langsung ke dalam tangki. Mulamula, air yang dikeluarkan tidak merupakan seluruh jumlah air yang digunakan untuk
melarutkan bahan baku, tapi disisakan sebagian untuk membersihkan campuran yang
masih tersisa setelah campuran dipompakan menuju proses pasteurisasi.

2)

Gula Pasir

Setelah jumlah air yang dimasukkan ke dalam tangki pengaduk mencapai jumlah yang
diinginkan, bahan yang kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengaduk adalah gula
pasir. Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan susu adalah untuk
menurunkan temperatur air sehingga tidak terjadi kerusakan nutrien pada susu berupa
pemecahan protein. Akibat penambahan gula tersebut, temperatur air turun hingga
mencapai 75-80oC.

3)

Bahan Susu

Yang termasuk bahan susu adalah susu skim dan bubuk whey. Penambahan susu pada
temperatur air 75-80oC bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan, lebih mudah larut,
dan dapat membunuh sebagian bakteri yang terdapat pada susu (jika ada).

4)

Racikan

Racikan terdiri dari bahan-bahan pengemulsi dan pemantap. Racikan dimasukkan secara
sedikit dmi sedikit agar terjadi pencampuran yang baik dan mencegah terjadinya
penggumpalan.

5)

Gula Sirup

Gula sirup merupakan bahan cair sehingga penambahannya ke dalam tangki dilakukan
secara otomatis melalui pipa. Gula sirup yang masuk ke dalam tangki bertemperatur 4550oC.

6)

Minyak Nabati

Seperti halnya gula sirup dan air, minyak nabati juga ditambahkan ke dalam tangki
secara otomatik. Minyak nabati yang ditambahkan bertemperatur 40-45oC. Selain
dengan cara otomatis, penambahan minyak nabati juga dilakukan secara manual pada
pembuatan campuran tertentu sebagai pelarut bahan tambahan seperti kalsium.

7)

Rework

Rework adalah material yang dihasilkan dari beberapa tahapan pada proses. Penggunaan
rework dibatasi hanya 10%-berat untuk jenis ice cream dan 15% untuk jenis water ice.

2.2 Pasteurisasi (Pasteurization)


Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian dipasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point) pada system
yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain
itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria. Pasteurisasi
memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk melaksanakan
pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi.
Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada
metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai
temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall, 2003). Setelah
dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian didinginkan hingga
temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur long-time
(LTLT).
Proses pasteurisasi dan homogenisasi dilakukan dengan menggunakan rangkaian alat
balance tank, plate heat exchanger (PHE), homogenizer, dan holding tube. Keluaran
campuran dari tangki pencampur dipompakan menuju balance tank yang berfungsi
untuk menjaga laju alir campuran konstan. Temperatur campuran keluar dari balance
tank sama dengan temperatur campuran keluaran tangki pencampur.
PHE terdiri dari bagian regenerasi, pemanasan, dan pendinginan. Mula-mula campuran
masuk ke dalam bagian regenerasi. Pada bagian ini, terjadi perpindahan panas antara
campuran dari balance tank dengan campuran dari homogenizer yang memiliki
temperatur lebih tinggi. Adanya bagian regenrasi ini dapat menghemat kebutuhan energi
hingga 90%.
Campuran kemudian dialirkan ke bagian pemanasan. pemanasan dilakukan oleh air
bertemperatur 90-95oC yang sebelumnya dipanaskan oleh kukus. Temperatur keluaran
campuran setelah pemanasan adalah berkisar antara 80-85oC. Setelah dipanaskan,
campuran kemudian dialirkan ke luar PHE menuju homogenizer.
Proses homogenisasi dilaksanakan pada homogenizer. Campuran diberi tekanan tinggi
mecapai 100-150 bar untuk ice cream dan 50-75 bar untuk water ice untuk memecah
butiran lemak hingga berdiameter 1m sehingga terbentuk campuran bertekstur halus
dan homogen. Setelah homogenisasi, campuran memasuki tahap pasteurisasi di dalam
holding tube.
Waktu tempuh campuran melewati holding tube adalah 80oC dan temperatur campuran
dijaga tetap 80-85oC. Pasteurisasi berlangsung saat campuran melewati holding tube
secara turbulen dan temperatur yang dijaga selama 20 detik sepanjang jarak tempuhnya
di dalam holding tube. Dari holding tube, campuran masuk kembali ke PHE ke bagian
regenerasi.
Regenerasi dapat menghemat hingga 90% energi yang dibutuhkan untuk memansakan
dan mendinginkan campuran. Setelah melepaskan panasnya kepada campuran yang
lebih dingin, campuran kemudian masuk ke dalam bagian pendinginan.

Pendinginan pada PHE ini terdiri dari dua tahap. Pertama pendinginan dengan air
kemudian dilanjutkan dengan pendinginan menggunakan glikol. Temperatur akhir
setelah pendinginan dengan glikol diharapkan mencapai 4oC sebelum dipompakan
menuju tangki penuaan.

Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah secara
kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST
dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat exchanger (PHE).
PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi (regeneration), dan
pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas
dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada
metode HTST adalah 80oC selama 25 detik.

2.3 Homogenisasi (homogenization)


Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu atau krim
hingga mencapai ukuran kurang dari 1m sehingga memperbesar luas area permukaan.
Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada
dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan
lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah.

2.4 Penuaan (ageing)


Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, campuran kemudian
dimasukkan ke dalam tangki penuaan. Temperatur campuran pada saat keluar dari PHE
adalah 4oC, yang diharapkan, kemudian langsung dimasukkan ke dalam tangki penuaan
dan dijaga temperaturnya tetap pada 4oC atau kurang selama minimal 2 jam (Pearson,
1980). Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:
1) Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran
2) Membuat protein dan pemantap terhidrasi
3) Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu
4) Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan

2.5 Pembekuan (freezing)


Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk
menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran
dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan
tekstur es krim yang dihasilkan. Pebekuan dapat dilakukan secara partaian maupun
kontinu. (Marshall, 2003)

Pembekuan secara partaian meliputi memasukan campuran es krim ke dalam sebuah


silinder yang memiliki sebuah dasher dengan mata pisau pengikir. Dasher berputarputar di dalam silinder sehingga udara dapat tergabung ke dalam campuran, gumpalan
lemak menjadi teraduk, dan kristal-kristal es yang terbentuk pada dinding dalam silinder
terkikis oleh mata pisau pada dasher. Viskositas campuran es krim meningkat karena air
membeku membentuk padatan es. Gelembung udara terperangkap pada campuran yang
viskos tersebut sehingga meningkatkan volum dan membentuk overrun. Overrun adalah
persentase pertambahan volume es krim yang dihasilkan dibandingkan dengan volume
campuran yang digunakan untuk memproduksi es krim tersebut. Maksimum overrun
yang diperbolehkan sebesar 100%, namun overrun sebesar itu sulit dicapai oleh
pembekuan secara partaian. Kapasitas yang dapat dicapai dengan menggunakan proses
parataian ini adalah antara 1 L hingga 40 L. (Marshall, 2003)
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu.
Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer yang
digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan kontinu
ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5oC s.d. -7oC (Marshall, 2003). Beberapa
kelebihan pembekuan secara kontinu dbandingkan dengan parataian adalah volume
pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya
lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun
dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk
proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan es krim dapat lebih mudah
dibentuk

2.6 Pengisian (filing)


Campuran es krim yang keluar dari freezer setelah pembekuan memiliki temperatur
-5oC s.d. -7oC dan masih sedikit lunak. Setelah keluar dari freezer, campuran es krim
diberi isian (topping) berupa buah, coklat, atau kacang sebelum kemudian dikemas.

2.7 Pengerasan (hardening)


Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim, campuran
kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan ini, hampir
seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam
dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur rendah
hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi
menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezers).

2.8 Pencetakan dan Pengerasan

Setelah beku, campuran kemudian dialirkan ke mesin untuk mencetak es krim sesuai
dengan jenis es krim yang akan dibuat. Mesin pencetak es krim di pabrik Walls IC
terdiri dari tiga jenis tipe mesin yaitu moulded stick machine, extrusion machine, dan
direct filling machine.

1)

Moulded Stick Machine

Campuran dari freezer yang masuk ke mesin jenis ini ditampung di dalam sebuah
hopper campuran. Dari hopper, campuran kemudian dituangkan ke dalam cetakan yang
direndam di dalam larutan air garam, disebut dengan larutan Brine (CaCl2),
bertemperatur -25oC s.d. -30oC yang didinginkan memakai amoniak. Kemudian cetakan
tersebut berputar dan selama perputaran tersebut, campuran di dalam cetakan diberi stik
menggunakan stick inserter dan terjadi pengerasan pada campuran. Setelah keras,
kemudian cetakan direndam di dalam larutan Brine hangat, bertemperatur 25-30oC, dan
diangkat untuk dilepaskan dari cetakan. Setelah lepas dari cetakan, beberapa jenis es
krim diberi lapisan tambahan berupa saus coklat atau bahan lainnya. Setelah itu, es krim
dilepaskan di atas kemasan plastic untuk dikemas.

2)

Extrusion Machine

Es krim setengah beku dari freezer dicetak di dalam extruder nozzle kemudian diberi
stik dan dipotong menggunakan kawat panas berbahan baja tahan karat. Potongan es
krim ditampung pada pelat-pelat yang berjalan di atas conveyor dan dapat menampung
potongan es sebanyak tiga buah tiap pelat. Pelat-pelat tersebut kemudian berjalan masuk
ke dalam terowongan pengerasan (hardening tunnel) yang bertemperatur -40oC s.d.
-45oC. Es krim yang keluar dari terowongan bertemperatur -20oC, telah mengeras, dan
menempel pada pelat. Untuk melepaskan es krim dari pelat, pelat dipukul menggunakan
pemukul sejenis palu. Setelah lepas, potongan es krim kemudian diangkat dan
dicelupkan ke dalam larutan cokelat, untuk es krim tertentu. Setelah itu dilepaskan di
atas pembungkus plastik.

3)

Direct Filling Machine

Campuran yang keluar dari freezer kemudian ditampung dalam filler kemudian
campuran tersebut langsung diisikan kepada tempat es krim berupa cup atau cone yang
berjalan di atas conveyor belt. Setelah terisi dengan campuran es krim, cup dan cone
tersebut diberi tutup dengan menggunakan lid inserter kemudian dijalankan menuju
terowongan pengerasan. Setelah keluar dari terowongan, es krim dimasukkan ke dalam
kemasan kardus untuk dipak.

2.9 Pembungkusan dan Palletizing


Setelah dicetak pada tiap mesin, kemudian es krim dibungkus dengan bungkus plastik
dan dipak dalam kemasan karton. Setelah dipak dalam kemasan karton, es krim
diletakkan di atas conveyor belt dan dijalankan menuju ruang palletizing untuk
mengelompokkan pak-pak es krim atau mengepak ulang es krim.

2.10 Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang
bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang
disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun.
https://iinparlina.wordpress.com/2011/07/13/proses-pembuatan-es-krim/