Anda di halaman 1dari 45

laporan tetap kimia pangan II

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ ii
KATA PENGANTAR............................................................................................ iii
DAFTAR ISI............................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL................................................................................................... vi
ACARA I: GELATINISASI
Pendahuluan.................................................................................................. 1
Tinjauan Pustaka............................................................................................ 2
Pelaksanaan Praktikum.................................................................................. 4
Hasil Pengamatan.......................................................................................... 6
Pembahasan................................................................................................... 7
Kesimpulan.................................................................................................... 9
ACARA II: PIGMEN
Pendahuluan.................................................................................................. 10
Tinjauan Pustaka............................................................................................ 11
Pelaksanaan Praktikum.................................................................................. 13
Hasil Pengamatan.......................................................................................... 15
Pembahasan................................................................................................... 16
Kesimpulan.................................................................................................... 17
ACARA III: PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA DAN FFA
Pendahuluan.................................................................................................. 18
Tinjauan Pustaka............................................................................................ 19
Pelaksanaan Praktikum.................................................................................. 21
Hasil Pengamatan dan Perhitungan............................................................... 23
Pembahasan................................................................................................... 25
Kesimpulan.................................................................................................... 27
ACARA IV: ANTIOKSIDAN
Pendahuluan.................................................................................................. 28
Tinjauan Pustaka............................................................................................ 29
Pelaksanaan Praktikum.................................................................................. 31
Hasil Pengamatan dan Perhitungan............................................................... 32
Pembahasan................................................................................................... 33
Kesimpulan.................................................................................................... 34
ACARA V: HIDROLISA PROTEIN
Pendahuluan.................................................................................................. 35

Tinjauan Pustaka............................................................................................ 36
Pelaksanaan Praktikum.................................................................................. 38
Hasil Pengamatan dan Perhitungan............................................................... 40
Pembahasan................................................................................................... 42
Kesimpulan.................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Gelatinisasi................................................................... 6


Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pigmen.......................................................................... 15
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Angka Peroksida dan FFA........................................... 23
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Antioksidan.................................................................. 32
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Hidrolisa Protein.......................................................... 40

ACARA I
GELATINISASI

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Gelatinisasi adalah penamaan dari proses pemanasan pati dengan air, dan proses ini
dilakukan dengan tujuan untuk membentuk gelatin. Pembengkakan yang muncul sama
gelatinisasi sehingga mengubah suspensi untuk sementara menjadi koloid permanen (GEL).
Granula pati tetap tidak dapat larut dalam air dingin, namun jika dipanaskan maka granula akan
kembali membengkak cepat pada temperatur panas tersebut. Hal ini mungkin juga terjadi karena
granula pati dapat menyerap dan mengikat air dengan tanpa adanya pengadukan. Karena dengan
adanya pengadukan akan menyebabkan granula menjadi pecah akibat energi kinetik molekul air
menjadi lebih kuat dibandingkan dengan daya tarik menarik antara molekul dalam pati. Oleh
karena itu, perlu dilakukan uji gelatinisasi untuk mengetahui gelatinisasi pada penambahan gel
selama dipanaskan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses terjadinya gelatinisasi
dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia. Selain itu karbohidrat juga
dapat berperan dalam pengolahan pangan. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri
dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan
fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai
menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya
pati, kitin dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rantai
dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) (Anonim, 2010).
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku
industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena dari jagung dan hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Kemampuan
melakukan gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati yang terdapat pada masing-masing jenis
tepung tersebut (Anonim, 2012).
Gelatinisasi merupakan fenomena pembuatan gel yang diawali dengan pembengkakan
granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukan ke dalam air dingin, granula pati
akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses
pemanasan adonan tepung menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air
semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi
(Anonim, 2008).
Beras ketan (juga disebut ketan, beras manis, beras lilin, beras mochi dan beras mutiara)
adalah jenis beras Asia yang lengket saat dimasak. Hal ini disebut glutinous yang artinya menjadi
seperti lemah atau lengket dan tidak dalam arti yang mengandung gluten (Anonim, 2012). Pati
jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan
untuk pembuatan roti, kue kering, makanan bayi dan lain-lain, serta digunakan dalam industri
farmasi (Anonim, 2008). Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah produk turunan dari tepung
singkong yang menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, yang

menhasilkan karakteristik khas, sehingga dapat digunakan sebagai food ingredient dengan skala
sangat luas (Anonim, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 19 Mei 2014 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.

Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, pipet
ukur, tabung reaksi, penjepit, penangas air, dan labu ukur.

b. Bahan-bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung ketan, tepung
maizena, tepung mocaf, tepung tapioka, HCL 10%, aquades, NaOH 10%, dan larutan gula.
Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Ditimbang masing-masing sampel sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi.
3. Ditambahkan masing-masing larutan sesuai perlakuan.
Kelompok V:

Tepung ketan+aquades.
Tepung ketan+NaOH.

Kelompok VI:

Tepung mocaf+HCl.
Tepung mocaf+aquades.

Kelompok VII:

Tepung maizena+larutan gula.


Tepung meizena+HCl.

Kelompok VIII:

Tepung tapioka+larutan gula.


Tepung tapioka+aquades.

4. Digojog sampai homogen dan diamati sebelum digojog sebelum dipanaskan.


5. Dipanaskan selama 30 menit dan diamati setiap 10 menit.
6. Diamati gel yang tarbentuk dan dicatat hasilnya.

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Gelatinisasi
Perlakuan (sampel)
Sebelum
dipanaskan
Tepung ketan+aquades
Tepung ketan+NaOH
++
Tepung mocaf+aquades
Tepung mocaf+HCl
Tepung maizena+larutan gula
Tepung maizena+HCl
Tepung tapioka+larutan gula
Tepung tapioka_aquades
Keterangan:

+++ : sangat cepat terbentuk gel.


++
: cepat terbentuk gel.
+
: lambat terbentuk gel.
: tidak terbentuk gel.

Setelah dipanaskan
10 menit I 10 menit II 10 menit III
+
+
+++
+++
+++
+
+
+
-

PEMBAHASAN
Gelatinisasi adalah polimer D-glukosa yang ditemukan sebagai karbohidrat simpanan
dalam tumbuhan. Pati tersusun dari dua fraksi yaitu yang tidak terlarut dalam air tetapi yang
disebut Amilosa dan Amilopektin. Pati banyak digunakn di dalam industri makanan dan
keberadaannya sangat penting dalam suatu struktur zat pangan.
Praktikum ini dilakuan dengan menggunakan bahan 4 tepung yaitu ketan, mocaf,
maizena, dan tapioka. Bahan lainnya adalah aquades, HCl 10%, NaOH 10%, dan larutan gula.
Mekanisme gelatinisasi, jika suspensi pati di dalam air dipanaskan, air akan terpenetrasi melalui
lapisan terluar menuju ke bagian dalam granula sehingga granula akan mulai mengembang.
Molekul-molekul yang berantai panjang akan saling terlepas pada campuran pati-pati akan
menjadi lebih kental, membentuk sol suatu sistem hidrokoloid.
Tepung mocaf dan maizena yang dicampurkan HCl 10% tidak terjadi pembentukan gel
dari sebelum dipanaskan sampai dipanaskan selama 30 menit pada suhu 37 oC. hal ini juga terjadi
pada tepung tapioka yang dicampurkan aquades dan tepung maizena yang dicampurkan larutan
gula. Sedangkan tepung ketan dan mocaf yang dicampurkan aquades lalu tepung tapioka yang
dicampurkan larutan gula sangat lambat terbentuk gel, sedangkan pembentukan gel yang terjadi
sangat cepat pada campuran tepung ketan dan NaOH.
Berdasarkan hasil diatas granula tidak dapat larut dalam larutan gula dan aquades. Tetapi
apabila dipanaskan granula pati kembali membengkak dengan cepat pada temperatur panas
tertentu. Hal ini terjadi karena granula pati menyerap air dan mengikat air tanpa adanya
pengadukan dengan adanya gelatinisasi terjadi juga perubahan viskositas. Pemanasan yang lama
mengakibatkan viskositas yang semakin tinggi. Karakteristik granula pati amilosa akan
membentuk gel lebih mudah menyerap air dengan amilosa cepat terjadi pada konsentrasi rendah.
Suhu gelatinisasi pati di pengaruhi oleh konsentrasi pati dan pH larutan. Larutan gula
mempunyai kemampuan untuk mengikat air sehingga menggangu proses gelatinisasi dan
mengakibatkan tidak terbentuknya gel. Sedangkan NaOH yang digunakan tidak mempunyai
kemampuan untuk mengikat air sehingga tidak menggangu proses gelatinisasi dan terbentuknya
gel.

Semakin kental suatu larutan, proses gelatinisasi akan semakin cepat pada pH tinggi,
maka dapat terbentuk gel dengan cepat dan tidak terjadi perubahan viskositas selama pemanasan.
Semakin rendah kekentalan suatu larutan maka proses pembengkakan granula pati akan semakin
lambat. pH atau potensial hidrogen merupakan banyaknya ion H + atau OH- yang mampu
bertindak sebagai donor atau aseptor elektron dalam suatu larutan.
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut:
1.

Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk

mempertahankan struktur dan integritas pati.


2. Gel tidak terbentuk pada campuran tepung mocaf dan HCl, tepung maizena dan larutan gula,
tepung maizena dan HCl, dan tepung tapioka dan aquades.
3. Gel terbentuk lambat pada campuran tepung ketan dan aquades, tepung mocaf dan aquades, dan
tepung tapioka dan larutan gula.
4. NaOH merupakan larutan yang mempercepat pembentukan gel karena pemasakan dalam kondisi
basah.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi anatra lain yaitu suhu, pH, konsentrasi pati dan
jenis granula.
ACARA II
PIGMEN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan. Pigmen tergolong dalam beberapa jenis
salah satunya adalah klorofil, karotenoid, antosianin, antosianin dan tanin. Khlorofil merupakan
pigmen yang berwarna hijau yang terdapat di dalam khloroplas bersama karotenoid dan xantofil.

Karotenoid merupakan pigmen tanaman yang berwarna kuning, orange, merah serta larut di
dalam minyak (lipida). Warna dari pigmen antosianin merah, biru, dan violet biasanya dijumpai
pada bunga, buah-buahan dan sayuran. Sedangkan antosianin yang berwarna kuning larut dalam
air. Antosianin banyak terdapat dalam lender sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai
makanan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengamatan proses terjadinya perubahan warna
pigmen selama proses pemanasan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk megetahui proses terjadinya pigmen
selama pengolahan.

TINJAUAN PUSTAKA
Bebarapa pigmen yang penting yaitu tergolong dalam kelompok khlorofil, karotenoid,
antosianin, antoxantin, serta tannin. Warna hijau ini berasal dari khloroifil yang merupakan
pigmen yang terdapat khloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Karotenoid adalah
suatu zat alami yang sangat penting yang mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut
organik tetapi tidak larut dalam air yang merupakan suatu kelompok pigmen yang berwarna
orange, merah, dan kuning. Karotenoid tampak jika hanya terdapat sedikit atau tidak khlorofil
sama sekali (Winarno, 1992).
Beberapa pigmen yang tergolong dalam kelompok khlorofil, karotenoid, antosianin,
antoxantin serta tanin. Pigmen-pigmen golongan karoten yang sangat penting yang dilihat dari
segi kebutuhan gizi manusia maupun hewan. Hal ini disebabkan karena sebagian karotenoid
dapat diubah menjadi vitamin A. Dimana pigmen-pigmen ini banyak ditemukan didalam
tanaman bersama-sama dengan khlorofil. Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya karotenoid
digolongkan dalam dua kelompok pigmen yaitu karoten dan xantofil (Ali, 2010).
Pigmen karotenoid mempunyai struktur alifatik dan slistik yang pada umunya disusun
oleh delapan unit isoperen, dimana gugus metal yang dekat pada molekul pusat terletak pada
posisi e1 dan e5 serta diantaranya terdapat ikatan ganda terkonjugasi. Semua senyawa karotenoid
mengandung sekurang-kurangnya empat gugus metal dan selalu terdapat ikatan ganda
terkonjugasi diantara gugus metal. Adanya ikatan ganda pada terkonjugasinya dalam ikatan
karotenoid menandakan adanya gugus ksomofora yang menyebabkan terbentuknya warna pada
karotenoid. Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi, maka semakin pekat warna karotenoid
tersebut yang mengarah ke warna merah (Ashrie, 2010).
Kangkung merupakan salah satu tanaman yang daunnya banyak mengandung khlorofil
dan karotenoid. Khlorofil merupakan zat warna hijau pada daun. Khlorofil berasal dari bahasa
Yunani yaitu ehloros hijau dan pylon daun. Khlorofil a dan b adalah pigmen tambahan yang
dibutuhkan dalam reaksi fotosintesis, diproduksi di khloroplas pada jaringan fotosintesis yang
ada di daun (Wiwing, 2008).
Khlorofil atau pigmen warna pada tumbuhan banyak dimanfaatkan sebagai food
supplement yang dimanfaatkan untuk membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, sistem
imunitas, detoksifikasi, meredakan radang (inflamatorik) dan menyeimbangkan sistem hormonal.

Khlorofil juga membantu merangsang pembentukan darah karena menyediakan bahan dasar
tanaman, suplemen siap saji berbahan dasar khlorofil juga sudah diproduksi dari alga contohnya
Spirulina sejenis alga biru hijau. Peran ini disebabkan karena struktur khlorofil yang menyerupai
hemoglobin darah dengan perbedaan pada atom penyusun inti dari cincin porofirinnya (Nitya
dan Yulita, 2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 19 Mei 2014 di Laboratorium Kimia dan
Bokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a.Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah panci, kompor gas, piring,
penjepit dan tissue.
b.Bahan-bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kangkung dan air.

Prosedur Kerja
1. Dicuci dan dibersihkan kangkung.
2. Diamati sebelum dipanaskan.
3. Dimasak air hingga mendidih.
4. Dipanaskan selama 5 menit dengan perlakuan yang berbeda.
I. Kangkung dikukus dengan panci terbuka.
II. Kangkung dikukus dengan panci tertutup.
III. Kangkung direbus dengan panci terbuka.
IV. Kangkung direbus dengan panci tertutup.
5. Diamati dan dicatat hasilnya.

HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Perubahan Pigmen
Perubahan yang Terjadi

Perlakuan

Sebelum Pemanasan

Dikukus dengan panci terbuka


-

Dikukus dengan panci tertutup


-

Sesudah Pemanasan

Warna daun dan batang hijau


Tekstur daun dan batang keras

Warna batang dan daun


hijau
Tekstur daun agak layu
dan batang keras

Warna daun dan batang


hijau
Tekstur daun layu dan
batang agak lunak

Warna daun dan batang


hijau
Tekstur batang dan daun
keras
-

Direbus dengan panci terbuka

Warna daun dan batang hijau

Tekstur daun dan batang keras


-

Warna daun dan batang


hijau
Tekstur daun dan batang
keras

Direbus denga panci


tertutup

Warna batang hijau layu


dan daun hijau layu
Tekstur daun dan batang
agak layu
Warna batang hijau layu
Tekstur daun dan batang
agak keras

PEMBAHASAN
Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan. Pigmen tergolong dalam beberapa jenis
yang salah satunya adalah khlorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin serta tanin. Khlorofil
merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat pada khloroplas bersama karoten dan xantofil.
Tanaman kangkung berasal dari India, yang kemudian menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia,
Cina Selatan, Australia, dan Afrika. Selain rasanya enak kangkung juga memiliki kandungan gizi
cukup tinggi. Selain vitamin A, B1, dan C, juga mengandung protein, kalsium, fosfor, besi,
karoten, hentriakontan, dan sitosterol (Purnawan, 2008).
Praktkum ini menggunakan bahan tanaman kangkung yang memiliki daun cukup banyak
mengandung khlorofil dan karotenoid. Berdasarkan hasil pengamatan warna kangkung sebelum
pemanasan berwarna hijau segar dengan tekstur keras, setelah mengalami pemanasan berubah
warna dengan tekstur keras dan agak layu. Proses perubahan warna dapat dipengaruhi oleh
substansi magnesium oleh hidrogen membentuk feotitin atau khlorofil yang kehilangan
magnesium. Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. Dalam pemanasan
kangkung terbentuknnya asam-asam organik yang dapat menurunkan pH. Apabila kangkung
direbus dengan panci terbuka terdapat hasil warna batang menjadi hijau layu dan tekstur agak
hijau. Sedangkan jika kangkung dikukus dengan panci tertutup tekstur menjadi layu dan warna
tetap hijau. Bila panci dibuka asam-asam itu dapat teruap keluar panci dan warna hijau dapat
dipertahankan. Daun kangkung yang masih berespirasi.
Protein melindungi kangkung dari pengaruh asam. Proses pemanasan menyebabkan
protein terdenaturasi dan khlorofil dilepaskan sehingga terjadi substitusi magnesium membentuk
fefitin berwarna agak hijau. Tekstur setelah pemanasan akan menjadi lebih lunak karena jaringan
akan mudah terurai pada kondisi panas.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Pigmen terbagi menjadi dua yaitu khlorofil dan karotenoid.
2. Khlorofil adalah kelompok pigmen fotosintesis yang terdapat dalam tumbuhan.
3.

Kangkung pada sebelum pemanasan berwarna hijau segar dan tekstur batang keras. Setelah
pemanasan terjadi perubahan warna menjadi agak hijau dan tekstur daun dan batang layu.

4. Makin lama pemanasan tingkat perubahan warnanya makin rendah.


5. Terdapat warna hijau tua pada kangkung yang telah dipanaskan dengan panci tertutup.

ACARA III
PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA DAN ANGKA FFA

PENDAHULUAN

Latar belakang
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang
mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan
suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah
dengan metode titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi
iodometri.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari
senyawa oleofin menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam
proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian
untuk mengetahui penentuan angka peroksida dan angka FFA.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui besarnya angka peroksida dan
angka FFA pada minyak jenuh dan minyak tidak jenuh.

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang berfungsi sebagai
media pengolahan bahan pangan. Selain memperbaiki struktur fisik dari bahan pangan yang
digoreng, minyak goreng dapat menambah gizi dan nilai kalori serta memberikan cita rasa yang
khas dari bahan pangan. Namun, yang menjadi masalah adalah penggunaan minyak goreng yang
berulang-ulang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak tersebut. Dalam bukunya
menyebutkan bahwa jika minyak dipanaskan berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang
cukup lama, maka akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.
Lebih lanjut, menjelaskan bahwa berbagai macam gejala keracunan, yaitu iritasi saluran
pencernaan, pembengkakan organ tubuh, depresi, pertumbuhan, dan kematian telah diobservasi
pada hewan yang telah diberi lemak yang dipanaskan dan teroksidasi. Asam lemak bebas
terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan
(Ketaren, 1986).
Biasanya porsentase FFA meningkat dengan waktu dan frekuensi penggorengan, hal ini
digunakan sebagai indikator kualitas minyak. Kandungan FFA yang tinggi akan berpengaruh
terhadap produk gorengan, dalam praktek komersial minyak diafkir ketika kandungan FFA
melebihi 1% (Tseng et al., 1996). Hasil penelitian Aminah (2009) memperlihatkan kadar FFA
semakin tinggi dengan meningkatnya pengulangan penggorengan. Asam lemak bebas yang
dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi dapat berpengaruh terhadap flavor minyak. Selama
proses penggorengan akan terjadi pengupan kadar air dari bahan. Kadar air bahan dapat
berpengaruh terhadap reaksi hidrolisa selama proses penggorengan. Air makanan dalam jumlah
banyak dapat mempercepat kerusakan minyak (Fardiaz, 1996).
Hasil penelitian Alyas et al., (2006) menunjukkan peningkatan bilangan peroksida yang
signifikan dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan. Aidos et al., (2001) dan Skara et
al., (2004) juga melaporkan bahwa peningkatan bilangan peroksida signifikan dengan
peningkatan suhu penyimpanan. Hasil tersebut menunjukkan adanya efek sinergis suhu yang
tinggi dengan waktu yang lama terhadap bilangan peroksida. Kerusakan minyak selama proses
penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng. Pada
minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi, dan hidrolisis. Proses tersebut

menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh
tubuh (Ketaren, 1986).
Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan yang berulang-ulang dapat
menimbulkan gejala keracunan antara lain irirtasi saluran pencernaan, pembengkakan organ
tubuh, diare, kanker, dan depresi pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi
yang pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara
lain mengakibatan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa (Muchtadi, 1989). Indikator kerusakan
minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida
menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan
polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh
minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji, 1982).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 26 Mei 2014 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat Dan Bahan Praktikum


a.

Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik,
erlenmeyer, pipet ukur, pipet tetes, dan buret.

b. Bahan-bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak Bimoli
kontrol, minyak Bimoli satu kali penggorengan, minyak Curah kontrol, minyak Curah satu kali
penggorengan, larutan asam, aquades, Na2S2O3, NaOH, indikator pp, amilum 1%, KI jenuh, dan
alkohol.

Prosedur Kerja

a.

1. Ditimbang 5 gr bahan (minyak sampel) dan ditambahkan 30 ml larutan asam


kemudian digoyangkan hingga homogen.

2. Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh kemudian didiamkan selama 30 menit.

3. Ditambahkan aquades 30 ml dan ditambahkan amilum 1% sebanyak 1 ml.

4. Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1N sampai warna kuning hilang.

5. Dihitung volume Na2S2O3 0,1N yang digunakan.

6. Dihitung angka peroksida.

Penentuan angka peroksida

b. Penentuan angka FFA

1. Ditimbang masing-masing bahan 20 gr (sesuai perlakuan)

2. Ditambahkan 50 ml alkohol yang dipanaskan.

3. Ditambahkan 3 tetes indikator pp.

4. Dititrasi dengan NaOH 0,1N.

5. Dihitung volume NaOH yang digunakan.

6. Dihitung angka FFA-nya.


HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Table 3.1 Hasil Pengamatan Angka Peroksida Dan Angka FFA
Volume
Volume
Peroksida FFA
Bahan
Na2S2O3 (ml) NaOH (ml)
(ml/gr)
(ml/gr)
Minyak Bimoli Kontrol
0,5
1
1
128
Minyak Bimoli satu kali
1,1
1,1
2,2
140,8
Penggorengan
Minyak Curah Kontrol
0,4
1,3
0,8
166,4
Minyak Curah satu kali
0,8
1,5
1,6
192
Penggorengan
Hasil Perhitungan
Angka Free Fat Acid (FFA) dan Angka Peroksida

1. Minyak Bimoli Kontrol


Angka FFA

= 128 ml/gr
Angka Peroksida

= 1 ml/gr

2. Minyak Bimoli satu kali Penggorengan


Angka FFA

= 140,8 ml/gr
Angka Peroksida

= 2,2 ml/gr
3. Minyak Curah Kontrol
Angka FFA

= 166,4 ml/gr
Angka Peroksida

= 0,8 ml/gr

4. Minyak Curah satu kali Penggorengan


Angka FFA

= 192 ml/gr
Angka Peroksida

= 1,6 ml/gr
PEMBAHASAN

Hasil penelitian Aminah (2009) memperlihatkan kadar FFA semakin tinggi dengan
meningkatnya pengulangan penggorengan. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses
hidrolisa dan oksidasi dapat berpengaruh terhadap flavor minyak. Selama proses penggorengan
akan terjadi pengupan kadar air dari bahan. Kadar air bahan dapat berpengaruh terhadap reaksi
hidrolisa selama proses penggorengan. Air makanan dalam jumlah banyak dapat mempercepat
kerusakan minyak (Fardiaz, 1996).
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari
senyawa oleofin menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam
proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Angka FFA (Free Fat Acid) dicari untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak. Semakin
tinggi nilai angka FFA maka semakin tinggi kerusakan minyak tersebut. Minyak Bimoli kontrol
memiliki nilai FFA paling rendah yaitu 128 ml/gr dan itu membuktikan bahwa minyak tersebut
belum banyak mengalami kerusakan. Tingkat kerusakan tertinggi terjadi pada minyak Curah satu
kali penggorengan yaitu sebanyak 192 ml/gr. Hasil perhitungan membuktikan angka FFA yang
semakin tinggi dari perlakuan pada minyak Bimoli kontrol (128 ml/gr), Bimoli satu kali
penggorengan (140,8 ml/gr), Curah control (166,4 ml/gr), dan yang tertinggi minyak Curah satu
kali penggorengan (192 ml/gr).
Angka peroksida dicari untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Nilai peroksida yang
tinggi menyatakan bahwa minyak tersebut sudah mengalami oksidasi sedangkan nilai peroksida
yang rendah menyatakan oksidasi masih dini tapi tidak selalu karena angka peroksida yang
rendah bisa disebabkan oleh laju pembentukan peroksida baru yang lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Hasil pengamatan dan perhitungan memperlihatkan
bahwa pada minyak Bimoli satu kali penggorengan memiliki nilai peroksida yang tertinggi yaitu
2,2 ml/gr, minyak Curah satu kali penggorengan yang memiliki nilai angka peroksida 1,6 ml/gr,
minyak Bimoli kontrol 1,2 ml/gr, dan minyak Curah kontrol sebanyak 0,8 ml/gr. Tapi, terdapat
kesalahan pada proses pengamatan minyak Curah kontrol, sebelum dititrasi dilakukan
penyimpanan ditempat gelap dan erlenmeyer ditutup rapat sedangkan yang terjadi adalah
erlenmeyer tidak tetutup rapat dan akhirnya minyak yang seharusnya berubah warna menjadi

ungu kehitaman malah tidak ada perubahan warna, akibatnya proses selanjutnya gagal karena
tidak didapatkan angka peroksida yang diinginkan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan, dan pembahasan, maka dapat ditarik


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Angka peroksida digunakan untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
2. Angka FFA (Free Fat Acid) digunakan untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak.
3. Angka peroksida yang tinggi menyatakan minyak yang sudah mengalami oksidasi sedangkan
angka peroksida yang rendah menyatakan oksidasi pada minyak masih sedikit.
4. Angka FFA semakin tinggi nilainya maka semakin tinggi tingkat kerusakan minyak.
5. Angka FFA tertinggi terdapat pada minyak Curah satu kali penggorengan (192 ml/gr) dan yang
terendah pada minyak Bimoli kontrol (128 ml/gr).
6. Angka peroksida tertinggi pada minyak Bimoli satu kali penggorengan (2,2 ml/gr) dan terendah
7.

pada minyak Curah kontrol (0,8 ml/gr).


Pada minyak Curah kontrol terjadi kesalahan saat praktikum yaitu tidak ditutup rapat dan
akhirnya angka peroksida jadi sangat rendah.

ACARA IV
ANTIOKSIDAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain. Tubuh
tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidatif yang berlebihan, sehingga jika terjadi paparan
radikal berlebih tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Kekhawatiran terhadap efek samping
antioksidan sintetik maka antioksidan alami menjadi alternatif yang terpilih (Sunarni et al.,
2007).
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak
yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang
menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka
peroksida adalah dengan metode titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida
dilakukan dengan titrasi iodometri. Oleh karena itu, dalam praktikum dilakukan pengujian
kerusakan/ketengikan pada minyak Bimoli dan minyak Curah yang sudah ditambahkan
antioksidan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui efektifitas senyawa
antioksidan yang ditambahkan pada minyak Curah dan Bimoli.

TINJAUAN PUSTAKA

Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron
kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Berdasarkan sumber
perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan
(sintetik). Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih,
sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen.
Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan
sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan (Kuncahyo
dan Sunardi, 2007).
Menurut Maulida dan Naufal (2010), antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir
radikal beban dan melindungi tubuh dari beragam penyakit, termasuk penyakit degeneratif pada
usia lanjut seperti arteriosklerosis, demensu penyakit Alzheimer serta membantu menekan proses
tua. Antioksidan dapat menetralisir radikal bebas sehingga atom dengan elektron yang tidak
berpasangan, mendapat pasangan elektron sehingga tidak liar lagi. Peran positif dari antioksidan
adalah membantu sistem pertahanan tubuh bila ada unsur pembangkit penyakit memasuki dan
menyerang tubuh.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan

akan

mempercepat

terjadinya

oksidasi,

sedangkan

anti

oksidan

akan

menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan
dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan
dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi makanan, pola ketengikannya
akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan ketengikan, misalnya biskuit
yang manis akan lebih tahan tahan dari pada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam
bentuk lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah
dalam lemak nabati dan kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam antioksidan yaitu
antioksidan primer dan antioksidan sekunder (Winarno, 2004).
Menurut Barus (2009), antioksidan dalam bahan makanan berlemak berperan sebagai
inhibitor atau pemecah peroksida. Mekanisme oksidasi pada lemak/minyak pada prinsipnya
merupakan proses pemecahan yang terjadi di sekitar ikatan rangkap dalam molekul gliserida.

Proses oksidasi ini terjadi dalam satu seri tahap reaksi yaitu tahap inisiasi, diikuti oleh tahap
propagasi dan tahap terminasi. Mekanisme oksidasi pada minyak/lemak penting dalam
perencanaan operasi dan optimasi proses. Adanya logam walaupun dalam jumlah kecil (trace)
mempunyai peran sebagai prooksidan karena menambah radikal bebas akibat perannya sebagai
pemecah peroksida.
Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies
oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat
peroksidase lipid pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami
terjadi beberapa tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi
dalam struktur molekulnya (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).
Ascorbic acid (AsA) diketahui mempunyai potensi sebagai antioksidan atau sebagai agen
sinergistik antioksidan pada beberapa model dan makanan yang mengadung lipid. Ascorbic acid
dapat juga mengakibatkan terpacunya oksidasi (pro-oksidan) pada minyak. Nampaknya ion besi
merupakan hal utama yang mengakibatkan AsA sebagai prooksidan (Yin et al. 1993).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 2 Juni 2014 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat Dan Bahan Praktikum


a.

Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik,
erlenmeyer, pipet ukur, bulp, dan buret.

b. Bahan-bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak Bimoli
kontrol, minyak Bimoli satu kali penggorengan, minyak Curah kontrol, minyak Curah satu kali
penggorengan, larutan asam asetat kloroform, aquades, Na2S2O3 0,1 N, amilum 1%, dan larutan
KI jenuh.

Prosedur Kerja
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Ditimbang 10 gr sampel dan ditambahkan antioksidan sesuai perlakuan.


Disimpan suhu kamar 7 hari.
Diamati dan ditambahkan 30ml larutan asam asetat kloroform.
Dikocok hingga homogen dan ditambahkan larutan KI jenuh 0,5 ml.
Didiamkan selama 2 menit dan ditambahkan 30ml aquades dan amilum 1% 1 ml.
Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1N hingga warna biru hilang dan hitung volume Na2S2O3 0,1N yang

digunakan.
7. Dihitung angka peroksida

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil pengamatan
Table 4.1 Hasil Pengamatan Antioksidan
Sampel
Volume Na2S2O3 (ml)
Minyak Bimoli kontrol
0,1
Minyak Bimoli satu kali
Penggorengan
Minyak Curah kontrol
Minyak Curah satu kali
0,2
Penggorengan

Hasil perhitungan
Minyak Bimoli kontrol

= 0,1 ml/gr
Minyak Curah satu kali penggorengan

= 0,2 ml/gr

Angka Peroksida (ml/gr)


0,1
0,2

PEMBAHASAN

Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain dan
dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas
tersebut dapat diredam. Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah
berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan
eksogen. Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai
sifat-sifat: tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi
pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi
pengolahan pangan umumnya.
Hasil pengamatan 4 macam sampel berbeda hanya 2 sampel yang berhasil yaitu
sampel minyak Bimoli kontrol dan minyak Curah satu kali penggorengan dengan angka
peroksida masing-masing sebesar 0,1 ml/gr untuk sampel Bimoli kontrol dan 0,2 ml/gr
untuk sampel minyak Curah satu kali penggorengan. Angka peroksida yang tinggi
mengindikasikan minyak sudah mengalami oksidasi sedangkan angka peroksida yang
rendah tidak selalu mengindikasikan tingkat oksidasi yang masih sedikit. Sampel minyak
Bimoli satu kali penggorengan dan minyak Curah kontrol yang gagal kemungkinan
diakibatkan

saat

ditambahkan

antioksidan

sampel

tidak

terlalu

digojog

yang

mengakibatkan antioksidan mengendap.


Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan
kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe
lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak Curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan
oksigen dan cahaya pada minyak Curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.
Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang
mempengaruhi oksidasi. Antioksidan digunakan upaya untuk memperkecil proses
terjadinya oksidasi dari lemak dan minyak karena antioksidan dapat menetralisir radikal
bebas sehingga atom elektron tak berpasangan mendapat pasangan dan tak liar lagi.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan, dan pembahasan, maka dapat ditarik


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat oksidasi molekul lain.
2. Minyak Bimoli kontrol mendapatkan angka peroksida sebesar 0,1 ml/gr yang artinya tingkat
3.

oksidasi masih sedikit.


Minyak Curah satu kali penggorengan mendapatkan angka peroksida sebesar 0,2 ml/gr yang

artinya minyak sudah mengalami oksidasi.


4. Minyak Bimoli satu kali penggorengan dan minyak Curah kontrol gagal dan akhirnya tidak
didapatkan angka peroksida kemungkinan disebabkan oleh antioksidan yang mengendap.
5. Faktor-faktor yang menyebabkan minyak teroksidasi adalah tergantung pada tipe minyak,
kondisi penyimpanan, cahaya, oksidasi, dan suhu tinggi saat pengolahan.

ACARA V
HIDROLISA PROTEIN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup, yang
merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel manusia. Protein dapat
diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel. Dalam hal ini, protein mempunyai peranan penting dalam
biologi yang sangat penting, sebagai zat pembentuk, transport, katalisataor reaksi kimia, hormon,
racun, dan yang lainnya. Protein ini mempunyai empat fungsi utamanya yaitu untuk
memperbaiki jaringan yang rusak untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim, dan sebagai
hormon. Oleh karena itu, dalam praktikum ini dilakukan pengujian untuk mengetahui jumlah
kadar protein pada tahu, kecap, tempe, dan kedelai.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar protein (N total) dalam
suatu bahan.

TINJAUAN PUSTAKA

Protein dapat larut dalam air dan jika dipanaskan dapat membeku (Abdi, 2001). Cara
untuk mengklasifikasikan asam amino ada beberapa cara antara lain cara mendasar pada jumlah
gugus karboksilat dan gugus asam amino yang terkandung oleh senyawa itu (Bayu, 2002).
Semua asam amino atau peptida yang mengandung amino bebas akan bereaksi dengan
ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun prolin dan hidroksipolin
menghasilkan senyawa berwarna kuning (Berry, 2000).
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan
protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid
atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan
keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak
perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul
pengembang. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai
asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987). Protein adalah sumber asam amino yang
mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul
protein mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga (Winarnno, 1997).
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya
ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari
suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab
denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang
dapat menyebabkan denaturasi adalah detergen, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan
perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai
kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan
alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu
proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali
(Fessenden, 1989).
Protein bersifat higroskopis sehingga akan mengabsorbsi air lebih banyak jika benih
disimpan di dalam kantong terigu. Salah satu faktor yang memungkinkan benih

mengabsorbsi air dari lingkungannya adalah komposisi kimia benih, antara lain protein
(Justice dan Bass, 1990). Peningkatan kadar air benih menyebabkan hidrolisis protein dan
fluiditas membran mitokondria berkurang sehingga merubah bentuk protein yang terikat
pada bilayer lipid (Reed, 1997).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 2 Juni 2014 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat Dan Bahan Praktikum


a.

Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah labu ukur, labu kjedahl,
erlenmeyer, ruang asam, destilator, timbangan analitik, pipet ukur, pipet tetes, bulp, dan buret.

b. Bahan-bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tahu, tempe, kecap,
kedelai, H2SO4 pekat, NaOH 45%, H3BO4, HCl 0,1 N, selenium, batu didih, dan indikator pp.

Prosedur Kerja
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Ditimbang 1gr sampel.


Ditambahkan 25ml H2SO4 pekat.
Didiamkan semalam.
Didekstruksi selama 3 jam (sampai bening).
Didinginkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
Dipipet 25 ml dan dimasukkan ke dalam labu kjedahl.
Ditambahkan NaOH 45% hingga larutan bersifat basis, indikator pp 3 tetes, dan 4 biji batu didih.
Didestilasi dan destilatnya ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml asam borat (H3BO4),

destilasi dihentikan apabila warna penampung berubah dari warna merah menjadi hijau.
i. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1N sampai warna menjadi merah jambu.
j. Dihitung kadar proteinnya.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Hidrolisa Protein.
Sampel
Volume Titrasi (ml)
Kecap
0,7
Tempe
5
Kedelai 1
8,9
Kedelai 2
9,6
Tahu
4
Blanko
0,1

Hasil Perhitungan
Kadar protein kecap
= 1,9331%
Kadar protein tempe
= 15,7870%
Kadar protein kedelai 1
= 28,3521%
Kadar protein kedelai
= 30,6074%
Kadar protein tahu

Kadar Protein (%)


1,9331
15,7870
28,3521
30,6074
12,5651
-

= 12,5651%

PEMBAHASAN

Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup. Protein
dapat larut dalam air dan jika dipanaskan dapat membeku (Abdi, 2001). Secara kimia protein
dapat dibedakan menjadi 2 yaitu protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein
kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan. Protein memiliki beberapa fungsi yaitu
untuk memperbaiki jaringan yang rusak, untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim, dan
sebagai hormon.
Hasil pengamatan dari pengujian kadar protein pada kecap, tahu, tempe, dan kedelai.
Selama pengujian sampel kecap yang didekstruksi masih ada sisanya yang belum terdekstruksi
jadi akhirnya kadar protein yang dihasilkan tidak maksimal jumlah kadar protein yang dihasilkan
yaitu sebesar 1,9331%. Kadar protein yang dihasilkan ini jauh lebih rendah dari daftar kadar
protein yang ada di DKBM-Indonesia yaitu 5,75% (Depkes RI; 2005).
Pengujian sampel tahu dan tempe menghasilkan kadar protein masing-masing sebesar
12,565% untuk tahu dan 15,7870% untuk tempe. Kadar protein tempe sudah didapatkan
melebihi kadar protein dari DKBM-Indonesia yaitu 14,00% sedangkan kadar protein tahu sudah
jauh melebihi kadar protein dari DKBM-Indonesia yaitu sebesar 7,90% (Depkes RI; 2005).
Pengujian dua sampel kedelai menghasilkan kadar protein masing-masing sebesar
28,3521% dan 30,6074%. Kedua hasil kadar protein yang dihasilkan jauh dibawah kadar protein
yang terdaftar dari DKBM-Indonesia yaitu sebesar 40,40%. Semua hasil pengujian tersebut
membuktikan bahwa kadar protein dari kedelai mentah atau yang belum diolah memiliki kadar
protein mentah tapi setelah diolah menjadi tempe dan tahu kadar proteinnya menjadi lebih besar.
Faktor yang menentukan kadar protein bahan pangan yaitu jenis benih, proses penanaman hingga
panen, proses pengolahan dan kualitas bahan atau produk yang sudah siap diolah atau siap
dikonsumsi.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan, dan pembahasan, maka dapat ditarik


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1.

Kadar protein kecap (1,9331%) dan kedelai (28,3521% dan 30,6074%) didapatkan jauh di

2.

bawah kadar protein dari DKBM-Indonesia sebesar 5,75% dan 40,40%.


Kadar protein tahu dan tempe masing-masing sebesar 12,5651% dan 15,7870% berada jauh

diatas kadar protein dari DKBM-Indonesia yaitu sebesar 7,90% dan 14,00%.
3. Terjadi kesalahan pada pengujian sampel kecap yaitu masih ada sisa sampel pada dinding labu
4.

kjedahl yang belum terdekstruksi (sampai bening).


Kadar protein kedelai yang sudah diolah menjadi tahu dan tempe lebih besar daripada kadar

5.

protein pada kedelai mentah.


Kadar protein ditentukan dari awal benih sampai proses penanaman dan bagaimana proses
pengolahannya menjadi makanan siap makan.

DAFTAR PUSTAKA
Abdi. 2001. Konsep-konsep Dasar Biokimia. Departemen P dan K. Bandung. Ali Mahrus, 2010. Pigmen
Karotenoid. http://nakedfishes.blogspot.com. (Diakases pada tanggal 21 Mei 2014).
Alyas, S. A., Abdullah, A., Idris, N. A. 2006. Change of -Carotene Content During Heating of Red
Palm Olein. Journal of oil Research (Special Issue-April 2009), p. 99-120.
Aminah. S. 2009. Retensi Vitamin A oleh Tempe dan Minyak Goreng Curah pada Penggorengan
Berulang. Tesis (belum dipublikasikan).
Anonim. 2008. Gelatinisasi Pati/Adonan Berbasis Pati.
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/20/gelatinisasi-pati-adonan-berbasis-pati/
(Diakses tanggal 16 Juni 2014).
Anonim a. 2010. Mocaf. http://seafast.ipb.ac.id/research/products/79-mocaf/(Diakses tanggal 16-062014).
Anonim b. 2010. Gelatinisasi Pati. http//ceeva.wordprees.com/2010/01/10/gelatinisasi-pati-puna-ceeva/.
Anonim c .2010. Gelatinisasi Pati. http://ceeva.wordpress.com/2010/01/18/ gelatinisasi-pati-punaceeva/ (Diakses tanggal 16 Juni 2014).
Anonim a. 2012. Tepung. http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung (Diakses tanggal 16 Juni 2014).
Anonim b.2012. Antioksidan dan Radikal Bebas. http://www.metris-community.com/antioksidan-danradikal-bebas/. Diakses pada 16 Mei 2014.
Ashrie, 2010. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
Barus, Pina. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada Industri Bahan
Makanan. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Bayu. D,. 2002. Dasar-dasar Dalam Memahami Biokimia. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pembinaan Tenaga Kependidikan Perguruan
Tinggi. Semarang.
Berry, S. 2000. Dasar Kimia SMA III. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). (diakses pada tanggal 5 Juni 2014).
Mataram.
Fardiaz. D. 1996. Perubahan Sifat Fisiko Kimia Bahan Selama Proses Ekstrusi, Penggorengan dan
Pemanggangan. Modul Pelatihan Produk-produk Olahan Ekstrusi, Bakery dan Frying.

Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi dengan Kantor Menteri Negara Urusan Pangan.
Tambun-Bekasi.
Fessenden, RJ and Fessenden, J.S. 1989. Kimia Organik Jilid II. Erlangga. Jakarta.
Gunawan, Mudji Triatmo, MA dan Arianti Rahayu. 2003. Analisis Pangan; Penentuan Angka Peroksida
dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng. Jurnal SKA Vol. VI
No.3 Hal.2.
Hart, H. 1987. Kimia Organik, ahli bahasa. Sumarnir Ahmad. Erlangga. Jakarta.
Justice, O. L, L. N. Bass dalam Aurellia, Tatipata. 1990. Prinsip dan Praktek Penyimpanan Benih dalam
Pengaruh Kadar Air Awal, Kemasan dan Lama Simpan terhadap Protein Membran dalam
Mitokondria Benih Kedelai. Jurnal Bul. Agron. Vol.1 Hal.6.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Kuncahyo, Ilham dan Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa
bilimbi. L) Terhadap 1,1-Dyphelnylh,-2-Picrylhidrazyl (DPPH). Semnas Teknologi ISSN: 19789777.
Maulida, Dewi dan Naufal Zulkarnaen. 2010. Ekstraksi Antioksidan (Likopen) dari Buah Tomat dengan
Menggunakan Sovent Campuran, n-Heksana, Aseton dan Etanol. Universitas Diponegoro.
Semarang.
Muchtadi, Tien, R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.
Nintya Setiari dan Yulitas Nurcahyati, 2009. Eksplorasi Kandungan Khlorofil Pada
Beberapa Sayuran Hijau. Biologi MIPA. Undip. Yogyakarta.
Reed, D. dalam Aurellia, Tatipata. 1997. Mikokhondrial Demage dalam Pengaruh Kadar Air Awal,
Kemasan dan Lama Simpan terhadap Protein Membran dalam Mitokondria Benih Kedelai.
Jurnal Bul. Agron. Vol.1 Hal.6.
Siti Aminah dan Joko Teguh Isworo. 2010. Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak Goreng Sisa pada
Rumah Tangga di. RT. V RW. III Kedungmundu Tembalang Semarang. Jurnal Unimus.
Siswoyo, Tri Agus dan Matiyas Pujirahayu. 2009. Efektivitas Penambahan Antioksidan L-As. Corbyl
Palmitate Hasil Sintesis Secara Enzimatik pada Minyak Kelapa. Jurnal Ilmu Dasar Vol.10 No.1
Hal.1.
Sunarni, Titik. Suwidjiyo Pramono, dan Ratna Asmah. 2007. Flavonoid Antioksidan Penangkap Radikal
dari Daun Kepel (Stelechocarpus buranol (BI) Hookf & Th). Majalah Farmasi Indonesia. 18 (3)
111-116.

Tseng, Y. C., R. Moreira, and X. Sun. 1996. Total Frying-Use Time Effects On Soyzeanoil Deterioration
and On Tortilla Chips Quality. International Journal of Food Science and Technologi; 31.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Wiwing, 2008. Isolasi Dan Identifikasi Zat Warna. PT Penerbit Institut Pertanian Bogor.
Yin MC, Faustman. C, Riesen JW, Williams SN. 1993. -Tocopherol and Ascorbate Delay
Oxymyoglobin and Phospholipid Oxidation In Vitro. J. Food. Sci. 58; 1273-1276, 1281.