Bienvenidos!
En esta semana vamos a aprender a preparar algunas cremas que son
importantes en pastelera y son bsicas para elaborar productos que ms adelante
veremos.
Qu es una crema?
Antes de entrar en materia, vamos a definir una crema como una mezcla de leche
con grasa y azcar bsicamente, que en algunos casos puede llevar huevos y
harinas.
Para qu se usan las cremas?
Estas cremas son utilizadas en pastelera para rellenar productos, darles cuerpo a
los mismos, para decorar y como postres.
Tambin es importante aclarar que existen cremas que segn sus caractersticas
se pueden saborizar.
Qu tipo de cremas son imprescindibles en la pastelera?
Tenga en cuenta!
Durante todo el curso, la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier frmula,
se dar en porcentaje, para establecer este como un patrn de formulacin.
Por ejemplo:
En la preparacin de cremas, la base de clculo ser siempre la leche o la crema
de leche.
Porcentaje: Es un nmero expresado como fraccin de ciento. Por ejemplo el
10% es igual a 10/100.
La ecuacin siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente:
Peso del ingrediente x 100 / Peso total del ingrediente base
Formulacin
Despus de esta aclaracin vamos entonces con la formulacin de la crema
chantilly.
Ingredientes
Crema de leche
100
Azcar en polvo
15
Recomendaciones:
Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente:
* Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda.
* Si va a utilizar una batidora manual elctrica: debe utilizar la velocidad cuatro.
* Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la
consistencia adecuada.
Proceso de Elaboracin
1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en
el tazn de acero inoxidable o plstico segn el caso.
Tenga en cuenta
* Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya
alcanzado la consistencia adecuada para evitar la inversin de la emulsin y
daar la crema.
* Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una
temperatura de 5C mximo 12 horas.
Listo, ya est su deliciosa crema Chantilly para consumir y compartir!
* Batidor manual
* Tamiz
* Probeta o medidor
* Tazn
Ingredientes
Leche
100
Azcar corriente
20
Fcula
10
Margarina
10
Yemas
Sabor (opcional)
Yemas batidas
+
Toda la fcula
Proceso
1. Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche, 2/3 partes de azcar, el
total de la margarina en trozos y llevar a fuego moderado hasta ebullicin.
2. En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche, 1/3 parte de azcar y la totalidad
de la fcula y mezclar con la esptula de madera de tal forma que todos los
ingredientes queden bien mezclados.
3. En otro recipiente batir las yemas con el batidor manual.
4. Cuando el paso (1) haya llegado a ebullicin, agregar los ingredientes del paso
(2) rebullendo continuamente sin dejar pegar al fondo.
5. Agregar luego las yemas previamente batidas y seguir batiendo.
6. Rebullir continuamente sin dejar pegar hasta que la crema este brillante y quede
la marca del batidor en la crema.
7. Retirar la crema y efectuar un choque trmico con el fin de evitar la proliferacin
de microorganismos y una vez fra llevar a la nevera.
8. La crema esta lista para ser utilizada y para ello se debe batir con el batidor de
mano de tal forma que quede untable y pueda esparcirse fcilmente.
Tenga en cuenta
Si se quiere se puede colocar el sabor de su preferencia.
Observaciones
* El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle, hasta el final debe ser
de 15 minutos mnimo.
* La leche puede ser en polvo o lquida.
* Esta crema puede ser utilizada mximo 36 horas despus de su elaboracin.
Ingredientes %
Leche
100
Azcar
25
Yemas
17,6
Vainilla
Proceso de elaboracin
1. Calentar la leche a fuego moderado con la vainilla sin dejar hervir.
2. Batir las yemas con el azcar.
3. Agregar la leche caliente a la mezcla 2 en bao mara.
4. Seguir revolviendo constantemente para evitar que se corte la mezcla.
5. Controlar la temperatura con termmetro hasta 80C y evitar que llegue a
ebullicin.
6. Enfriar colocando el tazn sobre hielo o agua fra y revolver para que se enfri
en forma uniforme.
Conservar entre 2 C y 4C.
Preparacin
Equipo:
* Balanza
* Batidora industrial o manual
* Tazn de acero
* Tazones plsticos
* Esptulas de plstico
* Esptulas de caucho
* Tamiz
Ingredientes
Mantequilla o
100
margarina especial
Azcar en polvo
50
Agua (opcional)
Sabor
* Esta crema le servir para decorar troncos de chocolate u otros productos segn
su gusto.
Preparacin
Equipos:
* Balanza
* Tazn acero inoxidable
* Esptula plstica
* Tamiz
* Licuadora (opcional)
Ingredientes
Pulpa de frutas
100
Azcar
50
Agua (opcional)
Proceso
1. Colocar en un tazn la pulpa o el zumo de frutas, el azcar y el agua si es
necesario.
2. Llevar a ebullicin y concentrar o esperar, a la consistencia deseada
revolviendo continuamente para evitar que se queme.
3. Retirar del fuego y pasar por el tamiz segn la aplicacin que se le vaya a dar o
gusto personal.
Recomendaciones
Si no se van a usar de inmediato, se pueden llevar a refrigeracin durante 8 das o
a congelacin por ms tiempo.
Cuando utilicemos frutas muy cidas debemos elaborar primero una salsa para
evitar que la crema se dae.
Por ejemplo si deseamos hacer una crema chantilly con Pia (que es una fruta
muy cida), debemos elaborar primero la salsa de pia y despus agregar esta a
la crema.
Tenemos as un postre muy sencillo pero igualmente delicioso.
Disfrtelo !
Crema Inglesa
Apliquemos la crema inglesa sobre algunos ponquecitos de los que encontramos
en el comercio y veremos cuanto cambian en su sabor.
Adelante !