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INSTITUTO TECNOLGICO de la PRODUCCIN

(ITP)
1) INTRODUCCIN
El Instituto Tecnolgico de la Produccin - ITP es un Organismo Tcnico
Especializado (OTE), adscrito al Ministerio de la Produccin. Su objetivo
es integrar en un solo organismo al ex Instituto Tecnolgico Pesquero,
con los Centros de Innovacin Tecnolgica pblicos del Sector
Produccin, dando cumplimiento a la Vigsimo Quinta Disposicin de la
Ley de Presupuesto 2013, Ley N 29951 (*).
Al ITP se han adscrito los Centros de Innovacin Tecnolgica pblicos del
sector produccin: CITE madera (madera y muebles), Citica (cuero y
calzado), CITE agroindustrial anteriormente CITE vid- y el CITE
productivo de Madre de Dios, los que, sumados a la experiencia
pesquera del Instituto, constituirn una plataforma de servicios
compartidos en favor de la industria nacional. Cabe destacar que los
CITE estn involucrados en la seguridad alimentaria, nutricional y en las
manufacturas de diseo.
(*) (Vigsima Quinta Disposicin Complementaria Final.- Modifquese la
denominacin del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per ITP por
Instituto Tecnolgico de la Produccin ITP, para ampliar los servicios de
investigacin, desarrollo, innovacin, adaptacin, transformacin y
transferencia tecnolgica, as como extendernos hacia el sector
productivo y de recursos hidrobiolgicos, productos agroindustriales y
otros productos industriales de competencia del sector Produccin.
Adscrbase al ITP, los Centros de Innovacin Tecnolgica-CITE de
naturaleza pblica en el mbito del sector Produccin. Para tal efecto,
mediante
Decreto
Supremo
se
dictarn
las
disposiciones
complementarias que resulten necesarias).

Ing. Petra Rondinel Pineda

2) ORGANIGRAMA DE LA INSTITUCIN. ITP-Pesquera

3) Objetivos y principales funciones de cada una de


las direcciones
MISIN
Desarrollar productos y procesos innovadores que generen valor con un
enfoque de sostenibilidad e implementar servicios de Extensin
Tecnolgica, Adaptacin Tecnolgica, Investigacin, Desarrollo y
Transferencia Tecnolgica; para contribuir a la mejora de la
competitividad del sector productivo, con respeto al consumidor y en
colaboracin con sus socios estratgicos.

VISIN
Ser una institucin tecnolgica reconocida, que genera valor para los
Ing. Petra Rondinel Pineda

agentes del sector productivo y la sociedad, que contribuya al desarrollo


de un sector productivo diversificado, de calidad, socialmente
responsable, descentralizado, de creciente valor agregado, integrador,
inclusivo e innovador que considere la sostenibilidad ambiental y los
derechos del consumidor.

El Instituto Tecnolgico Produccin del Per - I.T.P. fue creado el 14 de


agosto de 1979, como un organismo descentralizado de derecho pblico
interno, dependiente del Ministerio de Pesquera - MIPE (hoy Ministerio
de la Produccin - PRODUCE, Ley N27779 del 10 de Julio del 2002).
Como centro de investigacin cientfica y tecnolgica, el ITP desarrolla
nuevos productos, transfiere tecnologa y realiza acciones de
capacitacin, con el objeto de brindar alternativas de utilizacin
diversificada, racional y sostenible de los recursos pesqueros, que
permitan el incremento de la productividad, competitividad e innovacin
de la industria nacional.
Es funcin del ITP el promover y realizar investigacin cientfica y
tecnolgica, con el propsito de lograr el ptimo y racional
aprovechamiento de los recursos hidrobiolgicos y difundir sus
resultados, fomentar el conocimiento de las tcnicas y mtodos de
manipuleo, preservacin y transformacin de dichos recursos, as como,
efectuar la vigilancia y el control sanitario de todas las fases de la
actividad pesquera, en armona con el cumplimiento de las funciones del
Subsector Pesquera, en lo que se refiere a fomentar, orientar y
promover la investigacin cientfica y tecnolgica en materia de su
competencia (Ley N27789, Artculo 5 Funciones del Subsector
Pesquera, inciso b) del 24 de Julio del 2002.
Siendo funcin institucional fomentar el desarrollo tecnolgico del Sector
Pesquero Artesanal e Industrial, el ITP se instituye uno de los principales
agentes involucrados en el desarrollo de cadenas productivas, a efectos
de apoyar a identificar cuellos de botella de los procesos productivos,
facilitar la transferencia tecnolgica, promover la calidad mediante la
generacin, adecuacin, armonizacin y adopcin de normas y
certificacin.
Sus actividades principales se sustentan en el desarrollo cientfico y
tecnolgico, acciones de transferencia tecnolgica, capacitacin y
asistencia tcnica, servicios de procesamiento y de anlisis especiales,
etc., para lo cual cuenta con infraestructura adecuada y modernas lneas
y tecnologas de procesamiento pesquero disponibles a la industria
pesquera nacional que apoye su innovacin, diversificacin y
competitividad industrial.

Ing. Petra Rondinel Pineda

El ITP est construido sobre un rea de 28 584 m 2 y cuenta para su


operacin con una completa infraestructura y equipamiento, que lo ha
situado a la vanguardia de la tecnologa pesquera en Latinoamrica.
Para el desarrollo de su labor cuenta con infraestructura conformada por:
* Plantas Piloto de Procesamiento y Salas de Experimentacin (Productos
Pesqueros Congelados, Pasta de Pescado, Curados, Enlatados, Manipuleo
y Preservacin.
* Laboratorios (Qumica, Bioqumica y Nutricin, Instrumentacin,
Microbiologa, Evaluacin Sensorial).
* Plantas de Procesamiento demostrativas (Surimi, Salchicha y productos
retortados, Ensilado biolgico de pescado).
* Otros (Biblioteca, Auditorio, Comedor, Campo deportivo, Oficinas
Administrativas).
El ITP para el mejor cumplimiento de sus funciones est conformado por
un equipo multidisciplinario de profesionales altamente calificados, con
especializacin en ciencias aplicadas a la tecnologa de procesamiento
pesquero y que para el desarrollo de su labor cuentan con una
organizacin conformada por los siguientes rganos de lnea:
*
*
*
*

Direccin
Direccin
Direccin
Direccin

de
de
de
de

Investigacin y Desarrollo Tecnolgico


Procesos y Asistencia Tcnica
Promocin de Proyectos de Transformacin Pesquera
Promocin del Consumo de Productos Hidrobiolgicos

Se dispone, as mismo de una Oficina de Cooperacin Tcnica y otras de


apoyo y asesoramiento.

DIRECCION DE INVESTIGACION Y DESARROLLO


TECNOLOGICO
La
Direccin General de Investigacin Tecnolgica para la
Transformacin Pesquera, es el rgano responsable de desarrollar
investigacin cientfica y tecnolgica para lograr la ptima utilizacin de
los recursos pesqueros y acucolas; as mismo, est encargada de la
prestacin de servicios de laboratorio en el mbito de la competencia
institucional.
Depende de la Direccin Ejecutiva Cientfica.
Funciones
de
la Direccin
General
de
Tecnolgica para la Transformacin Pesquera

Ing. Petra Rondinel Pineda

Investigacin

Son funciones de la Direccin General de Investigacin Tecnolgica para


la Transformacin Pesquera son las siguientes:
1.

Formular y ejecutar las investigaciones bsicas y aplicadas, destinadas


a obtener el conocimiento de las caractersticas biolgicas y tecnolgicas
de los recursos pesqueros y acucolas que permitan establecer sus
aplicaciones ms adecuadas;

2.

Desarrollar mtodos, tcnicas e innovaciones aplicables al


procesamiento de los recursos pesqueros y acucolas para la adaptacin,
mejoramiento y desarrollo de productos dentro de un marco conceptual
sistmico de calidad, aprovechamiento integral, seguridad sanitaria y
preservacin del medio ambiente;

3.

Sistematizar y difundir los resultados de las investigaciones cientficas y


tecnolgicas, as como suministrar informacin bsica para la ejecucin
de estudios tcnico-econmicos y la formulacin de proyectos;

4.

Formular la solicitud de la proteccin de la propiedad intelectual


derivada de los resultados de las investigaciones y desarrollos
efectuados por la Institucin;

5.

Participar en
competencia;

6.

Realizar anlisis en los campos fsico, qumico, microbiolgico y


sensorial en apoyo a la investigacin y al servicio de sanidad pesquera y
su respectiva evaluacin;

7.

Promover la participacin de las universidades, industria y organismos


afines en la formulacin y ejecucin de proyectos de investigacin
dirigidos a solucionar problemas sectoriales especficos;

8.

Apoyar y asistir tcnicamente, as como contribuir al fortalecimiento de


capacidades;

9.

los comits tcnicos vinculados al mbito de su

Supervisar y evaluar las funciones y actividades de su competencia; y,

10. Otras que le asigne la Direccin Ejecutiva Cientfica, de conformidad con


la naturaleza de sus funciones.

Ing. Petra Rondinel Pineda

DIRECCION DE PROCESOS Y ASISTENCIA TECNICA


La Direccin General de Transferencia Tecnolgica y Desarrollo para el
Consumo, es el rgano responsable de coordinar y realizar acciones de
transferencia tecnolgica al sector pesquero industrial, artesanal, as
como acadmico, mediante la formulacin y promocin de proyectos de
asistencia tcnica, capacitacin y otras modalidades; as como organizar
y llevar a cabo acciones orientadas a promover el consumo de pescado y
productos pesqueros.
Depende jerrquica y funcionalmente de la Direccin Ejecutiva Cientfica.
Funciones de la Direccin General de Transferencia Tecnolgica y
Desarrollo para el Consumo
Son funciones de la Direccin General de Transferencia Tecnolgica y
Desarrollo para el Consumo, las siguientes:

1. Formular proyectos, estudios tcnico-econmicos y de investigacin de


mercado y/o paquetes tecnolgicos, de los resultados de las
investigaciones y aplicaciones tecnolgicas e innovaciones desarrolladas
por el ITP;
2. Formular diagnsticos de las necesidades tecnolgicas sectorial, como
permanente mecanismo de retroalimentacin para la definicin de los
planes y programas de investigacin cientfica y desarrollo tecnolgico;
3. Determinar costos de los productos desarrollados y servicios brindados
por el ITP, en el marco de la normatividad vigente;
4. Promover, sistematizar y difundir las tecnologas desarrolladas por el
ITP;
5. Coordinar
y
realizar
acciones
de
transferencia
tecnolgica,
asesoramiento y asistencia tcnica al sector pesquero industrial,
artesanal, as como al sector acadmico;
6. Disear y ejecutar acciones de capacitacin y entrenamiento a los
agentes vinculados al Sector pesquero, en temas inherentes a la
competencia de la Institucin;

Ing. Petra Rondinel Pineda

7. Coordinar y ejecutar la participacin institucional en eventos nacionales


e internacionales lo que a su vez permitir y promocionar la buena
imagen institucional;
8. Planear, organizar y ejecutar programas, proyectos y acciones relativas a
la promocin del consumo de pescado y productos pesqueros a nivel
nacional;
9. Promover el consumo de pescado, mediante la difusin de nuevos
productos a partir de especies tradicionales y no tradicionales;
10. Llevar a cabo acciones de educacin al consumidor, degustaciones,
desarrollo de potajes en base a productos de origen pesquero y acucola;
11. Aprovisionar pescado y productos pesqueros, como rol subsidiario del
Estado, a zonas vulnerables y de bajos recursos.
12. Supervisar y evaluar las funciones y actividades de su competencia; y,
13. Otras que le asigne la Direccin Ejecutiva Cientfica, de conformidad con
la naturaleza de sus funciones.

DIRECCION DE PROMOCION DE PROYECTOS DE


TRANSFORMACION
La Direccin General de Desarrollo y Procesamiento Tecnolgico es el
rgano responsable de realizar el escalamiento a nivel piloto de las
aplicaciones tecnolgicas resultantes de las investigaciones cientficas e
innovaciones efectuadas por el ITP; as como del procesamiento de
productos pesqueros en el mbito de la competencia institucional.
Depende jerrquica y funcionalmente de la Direccin Ejecutiva Cientfica.
Funciones de la Direccin General de Desarrollo y Procesamiento
Tecnolgico
Son funciones de la Direccin General de Desarrollo y Procesamiento
Tecnolgico, las siguientes:

1. Desarrollar las aplicaciones tecnolgicas resultantes de las


investigaciones cientficas y tecnolgicas efectuadas por el ITP;

Ing. Petra Rondinel Pineda

2. Formular, organizar y ejecutar operaciones de escalamiento a nivel


piloto en las plantas de procesamiento;
3. Prestar servicios de procesamiento de productos pesqueros a solicitud
de terceros;
4. Desarrollar y aplicar sistemas de aseguramiento de la calidad en los
procesos tecnolgicos desarrollados;
5. Participar en los comits tcnicos vinculados al mbito de su
competencia;
6. Participar en las acciones de investigacin, apoyar y asistir
tcnicamente, as como contribuir al fortalecimiento de capacidades;
7. Asegurar la operacin y mantenimiento de equipos, maquinarias y
sistemas de fro, vapor, agua, energa elctrica y de seguridad industrial;
8. Llevar el archivo de las especificaciones tcnicas y manuales de
operacin de las mquinas y equipos de procesamiento;
9. Supervisar y evaluar las funciones y actividades de su competencia; y,
10. Otras que le asigne la Direccin Ejecutiva Cientfica, de conformidad con
la naturaleza de sus funciones.

4) ANCHOVETA
a. Sustento para el desarrollo de la pesquera para
consumo humano
Dado que en el Per, uno de los principales objetivos del sector es
lograr la seguridad alimentaria de la poblacin (especialmente
pobre y en extrema pobreza), el esfuerzo debe estar orientado a
facilitar la disponibilidad de los productos pesqueros que se
Ing. Petra Rondinel Pineda

encuentren en condiciones higinicosanitarias adecuadas (E.g.


Anchoveta, pota, etc.) de manera que su consumo aumente.
Para esto, es fundamental contar con un Sistema Nacional de
Infraestructura Pesquera para CHD (SNIPCHD), integrado por un
conjunto de IPCHDs en condiciones ptimas que cuenten con las
siguientes caractersticas:
1. Seguridad: Permitir que las embarcaciones y los desembarques
operen con el mximo rango de confianza en las maniobras de
embarque y desembarque, la correcta custodia de las capturas,
sin daos, mermas o prdidas por robos, as como a la proteccin
fsica de las personas que laboran o se desplazan en el IPCHD.
2. Sanidad: Las IPCHD deben funcionar en condiciones higinicas
que preserven la calidad de la oferta de productos pesqueros,
tanto a bordo de las embarcaciones, como en la descarga, el
manipuleo, conservacin y transporte de los productos de la pesca
para CHD; as como en la produccin de hielo en volmenes
suficientes, con ambientes e instalaciones apropiadas para el
procesamiento primario, preservacin y la eliminacin adecuada
de sus efluentes.
3. Calidad del Servicio: Los servicios del IPCHD deben ser
ofrecidos sin llegar a niveles de congestin, saturacin o infeccin.
4. Rapidez: El manejo de las operaciones dentro las IPCHD deben
garantizar que el tiempo que requieran las embarcaciones para
realizar el desembarque sea ptimo respecto a sus capacidades
de bodega
5. Economa en la Gestin: Las condiciones exigidas, para el
ptimo cumplimiento de los anteriores principios bsicos, deben
cumplirse a costos razonables para los usuarios. Para ello se
deben establecer modelos de gestin eficientes que permitan
recuperar los costos de operacin, mantenimiento y
administracin de los servicios, as como una fraccin de los
costos de inversin con la participacin de los usuarios. Estos
modelos deben ser adaptados a las condiciones locales de cada
sitio y las capacidades de las organizaciones pesqueras y los
gobiernos locales.
6. Titularidad: Las IPCHD (terrenos e instalaciones) deben contar
con una titularidad definida en Registros Pblicos.
7. Flexibilidad: Un diseo organizacional preparado para adoptar
los cambios tecnolgicos e institucionales que puedan producirse
en las embarcaciones que atienden, los desembarques, sus
sistemas de manipulacin o transporte.
En consecuencia, en el marco de la Poltica Nacional de Pesca
Artesanal y dada la necesidad de continuar invirtiendo en la
construccin, mantenimiento modernizacin y ampliacin de las
IPCHDs, especialmente para la pesca artesanal, el Ministerio de
Produccin, a travs de la Direccin General de Pesca Artesanal
del Viceministerio de Pesquera y Fondo Nacional de Desarrollo
Pesquero (FONDEPES), establece la Poltica de Inversin en IPCHD,
para constituir los lineamientos y elementos para la seleccin y
priorizacin de iniciativas de inversin en el corto, mediano y
Ing. Petra Rondinel Pineda

largo plazo a objeto de establecer el presente Plan Nacional de


Infraestructura Portuaria Pesquera en CHD (PNIPCHD) para el
perodo 20102021.
Con la finalidad de hacer efectiva esta intervencin, es necesaria
la coordinacin de las instituciones pblicas involucradas. De esta
forma, el Estado cumple un rol promotor, facilitador y regulador
del desarrollo de la pesca para CHD, teniendo como aliado al
sector privado en las actividades correspondientes, desde la
extraccin hasta la comercializacin de los productos pesqueros.
Este plan pretende complementar el reordenamiento pesquero a
travs de una correcta gestin de la infraestructura para
garantizar el buen uso y funcionamiento de los puntos de
desembarque martimos, fluviales y lacustres. Adems de la
dotacin de infraestructuras y tecnologas necesarias, coherentes
e integradas, es importante la investigacin y utilizacin de
nuevas especies pesqueras. La inversin a nivel nacional en I+D+i
an presenta niveles precarios respecto a la regin
latinoamericana.

b. Perspectivas de difusin en dieta alimentaria del


Per.
El Fincyt (Fondo para la innovacin, la ciencia y la tecnologa) y la
Sociedad Nacional de Pesquera presentaron un proyecto para el
desarrollo de un plan de trabajo para la innovacin tecnolgica
con el fin de utilizar la anchoveta para enriquecer los alimentos
como el pan, espaguetis y galletas. Este proyecto, que involucra
empresas asociadas a la SNP, cuenta con un presupuesto de 442
mil soles, integrado por contribuciones monetarias y no
monetarias. "Lo que buscamos es un plan de trabajo que
identifica, examina y da prioridad a las brechas tecnolgicas que
limitan el uso de los componentes nutricionales de anchoveta con
el fin de introducirlos en la dieta de la poblacin peruana", dijo
Elena Conterno, presidente de la SNP. "La anchoveta es buena
para la mente, la vista y el corazn, y tambin tiene muchos otros
atributos. As que queremos realizar esta serie de investigaciones
para averiguar qu alimentos "vehculos" pueden ser enriquecidos
con micronutrientes esenciales procedentes de la anchoveta,
como el hierro, vitaminas y cidos grasos esenciales ", dijo
Conterno. El presidente de la SNP explic que la desnutricin
crnica infantil en el Per afecta a un 13,5% de los nios menores
de 5 aos, y en las zonas rurales este porcentaje alcanza el
24,6%. "Dado que los principales problemas nutricionales es la
anemia (deficiencia de hierro), el dficit de crecimiento, debido a
la mala calidad de la dieta y el bajo consumo de micronutrientes,
creemos que la anchoveta puede complementar estas deficiencias
a un bajo costo." Ins Carazo, la presidente del Instituto
Tecnolgico Pesquero (ITP), salud la confluencia de objetivos y
visiones entre los sectores pblico y privado. "la anchoveta
todava no ha sido nombrada como un producto bandera a pesar
de sus atributos y beneficios. Aplaudimos este proyecto de
investigacin en el que ITP trabajar en colaboracin para lograr
Ing. Petra Rondinel Pineda

que ms peruanos tengan acceso a un alimento nutritivo como


este", aadi.

5) Tecnologa del Fro en Industria de Conservas de Pescado


La esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el
Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un
tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier
alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicin necesaria
que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico suficiente
para eliminar todos los microorganismos patgenos y sus formas
resistentes. El ms conocido de stos, y que se toma como referencia, es
el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser
continuo, realizndose la esterilizacin inmediatamente despus de
completarse el nmero de envases necesario para cargar el autoclave. El
tiempo desde que se cerr el primer envase hasta que se inicia la
esterilizacin debe ser inferior a una hora. En ningn caso deben quedar
envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargados en
un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo
producto y lquido de cobertura. Podra admitirse en cestas diferentes o
en productos diferentes siempre que el proceso fuera idntico. El
enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el centro del
envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase).
Supone reducir la temperatura interior del autoclave 1 a 2 minutos. El
agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua
potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los
baos posteriores de los envases. Una vez esterilizadas y enfriadas, las
latas son limpiadas, marcadas con un nmero de lote, estuchadas,
etiquetadas, quedando as listas para el consumo

6) PRINCIPALES PRODUCTOS DESARROLLADOS ITP


Congelados:

Nombre del Producto

Precio por Kilo

Nuggets de calamar gigante Bolsa x 250 g


S/.3.20
Nuggets de pescado** Bolsa x 250 g
S/. 3.30
Hamburguesa de mar (surimi) Bolsa x 500 g
S/. 5.40
Hamburguesa de calamar gigante Bolsa x 500 g S/. 5.70
Hamburguesa de pescado (tradicional) Bolsa x 500 kg
Croqueta de pescado con papa Bolsa x 500 kg
S/. 4.40

Embutidos:

Ing. Petra Rondinel Pineda

S/. 6.10

Nombre del Producto

Precio por Kilo

Salchichas del Mar (Bolsa x 250 g)

S/. 2.50

Puntos de venta:
Sede Central - ITP:
Carretera a Ventanilla Km. 5.2 - Callao 1
Referencia: Al costado del Mercado Terminal Pesquero
Sede FONDEPES
Av. Petit Thouars N 115 - 119, 1er. Piso - Lima 1
Referencia: Al costado del banco de la Nacin
Sede Ministerio de la Produccin
Callao 1 N 60, 1er. Piso.
Urb. Corpac - San Isidro
Referencia: Al costado del Ministerio del Interior (en el parqueo de estacionamiento)

7) SERVICIOS DE PROCESAMIENTO Y ASISTENCIA TCNICA


-ITP.a. Tecnologa en la Produccin de conservas de
Anchoveta: Resumen del Proceso de Manufactura.

Ing. Petra Rondinel Pineda

b. Objetivo de cada Operacin Unitaria-.Sumilla de


Equipos Principales.
Se tiene que lograr los siguientes parmetros:

Ing. Petra Rondinel Pineda

Con los siguientes equipos:

c. Descripcin del Proceso (Aspectos relevantes de cada


operacin.)

Recepcin: Esta fase se inicia con el arribo a la Planta de


anchoveta almacenada en containers, los cuales son
trasladados hasta el area de clasificacin. Hecho esto, se
vierte el contenido de pescado en las tolvas de alimentacin,
las cuales reciben el pescado con agua, de ah el pescado es
transportado por un elevador perforado que drena el pescado
durante su viaje al clasificador.

Clasificacin: Antes de ser procesada, la anchoveta


recepcionada se clasificara mecanicamente en clasificadores
de tamao, de tal manera que aquellos pescados que se
encuentren dentro de los rangos permitos, ser n llevados
mediante una faja de inspeccin a la zona de descabezado y
eviscerado.

Inspeccin: El pescado que resulte apropiado en cuanto al


tamao requerido para elaborar conservas es inspeccionado
en forma visual por las personas encargadas, separando como
desperdicios aquellos que presenten magulladuras o cortes y
dejando pasar los que ofrescan las condiciones requeridas.
Descabezado y Eviscerado: Las anchovetas preciamente
colocadas en bandejas de plastico y pesadas son conducidas

Ing. Petra Rondinel Pineda

mediante la faja de recepcion a fin de que las operarias


puedan recogerlas y poder iniciar la operacion propiamente
dicha, que consiste en cortar la cabeza y simult neamente
extraer las vsceras colocando el pescado ya descabezado en
la canaleta de transporte con agua la que conducir el pescado
a una canaleta colectora que a su vez concurre a las pozas de
ensalmuerado.
Ensalmuerado: El pescado descabezado y eviscerado se recibe
en pozas de salmuera, donde se deja en reposo con el
proposito de obtener un sabor salado en el producto. Por otro
lado mediante este tratamiento se lograr dar m s firmeza a la
carne, a su vez que lavarlo.
Ensartado y aireado: El pescado ensalmuerado destinado a la
produccion de Anchoveta Ahumada, es transportado en carros
de fierros de varios niveles desde la mesa de recepcion de
pescado ensalmuerado hasta la mesa donde se realizar el
ensartado en varrillas. El ensartado consiste en atravezar el
pescado con varillas metalicas de tal manera que pueda
recibir convenientemente el tratamiento posterior de
ahumado. Una vez que las varillas han sido cargas con
pescado, las operarias proceden a acomodarlas sobre las
ranuras de los bastidores de madera que se encuentran en los
carros. A medida que las operarias van ensartado los pescados
y colocandolos en los carros, el pescado permanece colgado
en los bastidores durante el tiempo que demande completar la
capacidad de cada carro, luego de completado el carro se
introduce en los ahumadores.
Ahumado: Esta operacion involucra la realizacion de dos
operaciones simultaneas, el secado y el ahumado propiamente
dicho. el proceso se realiza en caliente utilizando un ahumador
industrial tipo Torry o Daltona, variando convenientemente el
flujo de aire y la temperatura, de acuerdo a las caracteristicas
de la materia prima en proceso. Una vez ahumada la carga
colocada en el ahumador, se procede a extraerla y luego
llevarla en el mismo carro a una camara de enfriamiento.
Enfriado: Esta operacion se realiza en una camara cubierta con
malla protectora para evitar la entrada de insectos. El pescado
es enfriado por accion de la temperatura del ambiente y con el
auxilio de ventiladores que la propia c mara posee.
Seleccion y emparejado: Las operaciones de seleccion y
emparejado son realizadas simultaneamente y consisten por
un lado en descartar el pescado que se encuentra magullada o
deficientemente ahumado y por otro lado emparejar con el
auxilio de una tijera las colitas que en el envasado podran
sobresalir de las latas. Una vez seleccionado y emparejado el
pescado ahumado apto es puesto sobre la mesa de envasado.
Envasado: La anchoveta que ya ha sido seleccionada y
emparejada es recibida en bandejas, para luego procederse a

Ing. Petra Rondinel Pineda

sacarse una por una y colocarla, en las latas en numero que


varia entre 4 y 5 anchovetas por lata. La forma de acomodar la
anchoveta sea con el lomo hacia arriba o hacia abajo
depender del mercado a que se le destine. El pescado
envasado pasa luego a los dosificadores.
Adicion de liquido de gobierno: La dosificacion del aceite o
salsa de tomate se realizara automaticamente, para lo cual se
hara uso de dosificadores son sus respectivos depositos y
calentadores de liquido de gobierno. Por medio del mecanismo
que poseen los dosificadores se llena la cantidad requerida de
aceite o salsa de tomate, de acuerdo al envase que se esta
usando.
Cerrado: El cerrado de latas se realizar en forma totalmente
automatica, para lo cual se contara con cerradoras de latas de
capacidad conveniente.
Lavado de latas: Para el lavado de los envases previamente
cerrados, sera necesario disponer de lavadoras automaticas,
en las cuales los envases son lavados con una solucion
jabonosa para eliminar las sustancias extraas adheridas al
cuerpo y tapa de los envases que se forma en el momento del
cerrado. Los envases a medida que son lavados se
recepcionan en carritos metalicos que son los propios que se
utilizan para el esterilizado.
Esterilizado: Para esta operacion se necesita autoclaves de
contrapresion a fin de evitar el pandeo de las latas en la fase
de enfriamiento. Los parametros de operacion dependen del
tipo de envase que se use, asi como las caractersticas del
pescado que se esta procesando.
Enfriado: Luego de bajarse la temperatura de los envases en la
autoclave, mediante un pre-enfriamiento a fin de reducir la
presion interna del envase, se retiran los carros del autoclave
y se ubican en una area de enfriamiento. En esta area se dejan
los carros hasta que tome la temperatura del ambiente, y una
vez enfriados son conducidos a la zona donde se encuentra
ubicada la m quina lavadora-secadora.
Lavado y secado: Esta operacion se realiza con una maquina
lavadora-secadora de trabajo continuo, donde en una primera
etapa, las latas son lavadas mecanicamente en su recorrido y
en una segunda etapa estas son secadas con aire caliente. Se
efectua esta operacion con la finalidad de eliminar cualquier
vestigio de adherencia en los envases garantizando la
presentacion e higiene.
Etiquetado y empacado: Una vez que los envases han sido
secados, son llevados a la zona de etiquetado donde se les
coloca manualmente las respectivas etiquetas, luego se
procede a llenar las cajas de carton acomodandolas

Ing. Petra Rondinel Pineda

convenientemente. Las cajas con el contenido de latas son


cerradas y transportadas al almacen para su venta posterior.

8) CONCLUSIONES

Las conservas de anchoveta en aceite y en salsa de tomate


elaboradas en el ITP son sometidas a estudios de investigacion de
mercado en Europa, Latinoamerica y en el caso de Per entre
consumidores y distribuidores de Lima Metropolitana.
El rendimiento de la especie anchoveta desde su estado entero hasta
sin escamas, sin cabeza y sin vsceras, es entre 75 a %, dependiendo
de la talla de la materia prima.
La calidad de la materia prima que debe de utilizarse encontrarse en
el nivel de 9 mnimamente, en la escala de 10 a 0.
Durante el proceso de cuterizado y muy especialmente en la
transformacin de la protena desde su estado natural estado SOL, la
carne de la anchoveta debe de mantenerse a temperaturas por
debajo de 8 C y tener un pH entre 6.4 y 6.6, para lograr la mayor
solubilidad de la protena.

9) REFERENCIAS.

http://www2.produce.gob.pe/dispositivos/publicaciones/2010/agos
to/ds011-2010-produce.pdf
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Infor
mes_Finales_Investigacion/Junio_2011/IF_GUEVARA_PEREZ_FIPA/IN
FORME%20FINAL.PDF
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de
%20Anchoveta.pdf
http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf
http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conservapescado/conserva-pescado.pdf
http://www.esan.edu.pe/publicaciones/Descargue%20el
%20documento%20completo__pdf.pdf
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pnp2/Aportes.pdf
http://www.itp.gob.pe/

10)
ANEXO.
a. Glosario.
i. Histamina : La histamina es una amina idazlica involucrada en
las respuestas locales del sistema inmune. Tambin regula funciones
normales en el estmago y acta como neurotransmisor en el
sistema nervioso central.1 Una nueva evidencia tambin indica que
la histamina desempea una funcin en la quimiotaxis de glbulos
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blancos como los eosinfilos. Se sabe, desde la dcada de 1950, que


la histamina est en el cerebro, pero hasta hace poco no se saba su
papel. Las funciones fuera del sistema nervioso han sido un
impedimento para pensar que era un neurotransmisor. Es sintetizada
y liberada por neuronas del sistema nervioso central que usan la
histamina como neuromodulador. Fuera del sistema nervioso central
es un mediador de medios fisiolgicos. Se encuentra
fundamentalmente en clulas cebadas del tejido
conectivo y basfilos (un tipo de leucocitos) de la sangre perifrica.

ii. Clostridium Botulinum:

Es una bacteria que en entornos


pobres en oxgeno produce toxinas peligrosas (toxinas botulnicas),
puede entrar al organismo a travs de heridas o por ingerirla en
alimentos mal enlatados o mal conservados.

b. Requerimientos /Especificaciones de Envase (Lata)


para Envasar Pescado.

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c. Catlogos e informacin grfica de equipos y


maquinarias.

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