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HIGIENE ALIMENTAR

CDIGO DE BOAS PRTICAS


BOAS PRTICAS

DE

HIGIENE E
FABRICO

BOAS

PRTICAS

DE

OBJECTIVOS E CAMPOS DE APLICAO


As doenas alimentares constituem uma das principais preocupaes ao nvel da Sade
Pblica, principalmente nos grupos mais vulnerveis como crianas e idosos. A maioria
dos microrganismos levam ao aparecimento de toxinfeces alimentares quando
ingeridos em grande nmero ou quando as suas toxinas esto presentes nos alimentos.
Contudo, os alimentos no costumam apresentar alteraes no seu cheiro, sabor ou
aspecto.
Ento, qual a necessidade de implementar um cdigo de boas prticas?
A maioria das toxinfeces alimentares tem a sua origem em superfcies, utenslios de
cozinha e mos contaminadas e na contaminao cruzada, em particular de alimentos j
cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus.
As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua
produo, so portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e
provocar doenas a quem os consome. Os microrganismos esto presentes, vivem e
desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos,
pele, mos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente um estado de sade normal, sem
sintomas de qualquer doena, existem sempre no seu corpo microrganismos que se
forem ingeridos podem provocar doenas.
Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger
a sua sade e a dos consumidores, assim como os comportamentos adoptados durante a
manipulao, pois so um dos principais veculos de contaminao dos alimentos.
Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao dos alimentos
a nvel biolgico (ex.: microrganismos), qumico (ex.: detergentes), e fsico (ex.:
cabelos).
Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia dos riscos associados
produo e confeco de produtos alimentares. Esse cdigo dever ser adoptado por
todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelos manipuladores de
alimentos.
possvel dividir as questes da higiene em quatro reas:

Higiene pessoal;

Higiene e segurana das instalaes;

Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e superfcies de


trabalho;

Higiene e segurana dos processos.

Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar qualquer propriedade


biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo
humano.
Perigos biolgicos - o maior risco inocuidade do alimento. Neste perigo englobamse as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos vivem e
desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos
mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so produzidos.
A maior parte destruda por processamentos trmicos e muitos podem ser controlados
por praticas adequadas de armazenamento e manipulao, boas prticas de higiene e
fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confeco. A dose mnima
infectante de microrganismos possvel de causar doena varia de pessoa para pessoa, e
depende do seu estado imunolgico, idade, estado nutricional, entre outros. necessrio
ter especial considerao pela existncia de grupos especiais de risco como crianas,
idosos, mulheres grvidas e indivduos imunodeprimidos.
Perigos qumicos - conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles que se
encontram associados s caractersticas das prprias matrias-primas, at aos criados ou
introduzidos durante o processo. Por perigos qumicos entendem-se os aditivos
alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas; medicamentos
veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exticos,
marisco); alergenos (ex.: glten, lactose); substncias naturais vegetais (ex.: solanina da
batata); qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.: produtos de
limpeza e desinfeco).
Perigos fsicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objectos
presentes em matrias-primas at objectos que podem ser introduzidos nos
produtos alimentares pelos processos a que esto sujeitos, ou pelos prprios
manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e
acondicionamento das matrias-primas, de produtos em curso ou produtos
acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os perigos
fsicos mais frequentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de
revestimento ou isolamento, plsticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.

HIGIENE PESSOAL
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa
das pessoas que manipulam os alimentos.
A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminao por parte dos
funcionrios a sua educao/formao em prticas de higiene pessoal. A unidade tem
de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de
higiene, segurana e sade. Estas regras devem estar expostas em locais estratgicos da
unidade tais como vestirios, instalaes sanitrias e junto aos lavatrios.
Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos so:
Manter um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel do corpo, uniforme e
calado;
Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene
adoptadas.
preciso lembrar que os funcionrios tendem a agir em conformidade com o ambiente
existente na empresa: instalaes limpas incentivam as prticas de limpeza por parte de
todos os que nela trabalham.
Qualquer pessoa, mesmo que seja saudvel, pode contaminar os alimentos com
microrganismos que podero causar doenas a quem consome esses alimentos.
Microrganismos so seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao
microscpio e que incluem bolores, leveduras, vrus e bactrias.
Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde
normalmente no causam doenas, mas quando presentes nos alimentos podem causar
infeces ou intoxicaes.
Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para no transmitir
microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condies adequadas para
se multiplicarem, podem causar doenas graves nos consumidores. Para alm dos casos
de m disposio, febre, vmitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte.
necessrio que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianas,
mulheres grvidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunitrio fragilizado,
porque so extremamente sensveis.
Regras gerais:
Lavagem de mos
Os manipuladores de alimentos devem manter as mos limpas, lisas e sem fissuras onde
os microrganismos se possam alojar e desenvolver.
A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num
lavatrio de uso exclusivo para esse fim, com comando no manual. Junto a este dever
estar disponvel um sabonete lquido bactericida (ou um sabonete lquido e um
desinfectante), assim como toalhas de papel descartveis (O uso de secadores elctricos
de mos em reas onde se preparam alimentos deve ser evitado). O lavatrio dever ser
provido de gua quente e fria. Cada funcionrio dever possuir a sua escova de unhas
para que as possa lavar de forma conveniente.

As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e proibido o uso
de unhas postias. So tambm desaconselhveis as unhas rodas, devendo-se alertar os
manipuladores para esse facto.
Quando lavar as mos:
Sempre que iniciar o trabalho;
Sempre que se apresentarem sujas;
Sempre que mudar de tarefa;
Depois de manipular alimentos crus;
Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
Sempre que utilizar as instalaes sanitrias;
Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;
Depois de comer;
Depois de fumar;
Depois de manipular e/ou transportar lixo;
Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco).

Lavamos as mos vrias vezes ao dia. Mas ser que as lavamos bem? A figura seguinte
mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua lavagem no
feita de modo adequado.
Figura 1 reas das mos que podem ficar mal lavadas

Como lavar as mos:

Molhar muito bem as mos e antebraos com gua corrente, quente e potvel;

Ensaboar bem as mos com o sabo lquido, lavando bem os espaos


interdigitais, as palmas das mos, os polegares e os antebraos;

Lavar as unhas com escova prpria (que dever ser mantida limpa e seca entre as
utilizaes);

Passar por gua corrente, quente e potvel para remover todo o sabo;

Deitar o lquido desinfectante nas mos e espalhar bem pelas prprias e pelos
antebraos (esta operao dever demorar entre 20 a 30 segundos);

Passar abundantemente por gua quente, corrente e potvel;

Secar as mos com toalhetes de papel descartvel.

Uso de adornos
O uso de adornos (ganchos, anis, colares, pulseiras, relgios, etc.) proibido, sendo
que a nica excepo na legislao portuguesa o uso da aliana. Mas, caso a use, deve
retira-la quando lava as mos e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade
sendo uma fonte de contaminao. A aliana no deve estar larga, para que no se solte
e seja incorporada num alimento.
Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso.
Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos fsicos
que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como
transmitir-lhes odores que no lhes so caractersticos.
Roupas, proteces do cabelo e sapatos
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laborao, devem ser
deixados no vestirio. Durante o perodo de trabalho apenas se podem usar peas de
roupa do fardamento, no devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e
camisolas) que no sejam de uso exclusivo no trabalho.
O fardamento a utilizar deve obedecer s seguintes caractersticas:

Deve ser constitudo por touca, bata, calas, calado apropriado e eventualmente
avental;

Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar;

Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessrio sair
das instalaes durante o perodo de trabalho, no devero utilizar-se as peas de
fardamento vestidas nem usar-se o calado de trabalho);

Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;

O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara e


antiderrapante, confortvel e fechado frente.
No local de confeco todo o pessoal dever usar o fardamento adequado, que deve ser
mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utilizao do uniforme
devem ser cumpridas as seguintes regras:

Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua


totalidade;

Seguidamente veste-se a bata e as calas;

Por ltimo o calado;

Se necessrio, usar protector naso-bucal na preparao de alimentos de risco;

No final, lavar bem as mos.


Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma
touca. So desaconselhveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto recomendvel
a sua proteco nos indivduos que os possuam.
Proteco das mos
A utilizao de luvas muito discutvel. Estas devem ser desinfectadas (com uma
soluo alcolica) antes de se iniciar o trabalho e tm que ser descartveis e
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impermeveis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se
apresentem sujas. Antes de se calarem as luvas, as mos tm que ser higienizadas
correctamente como indicado anteriormente. As tarefas que impliquem o uso de luvas
descartveis devem decorrer sem interrupes. Se tal no ocorrer, o manipulador ao
reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mos e colocar novas luvas.
Manipulao de produtos de limpeza, txicos ou perigosos
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares,
evitando qualquer contacto para que no ocorra a contaminao qumica dos alimentos.
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificaes do rtulo e do
fornecedor, respeitando os tempos de exposio indicados e as condies de utilizao.
Devem ser colocadas fichas tcnicas dos produtos em locais de fcil acesso a todos os
manipuladores.
Aps manipulao destes produtos no se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar
uma correcta higienizao das mos.
A farda utilizada durante a manipulao destes produtos tem que ser diferente da
utilizada quando se manipulam alimentos.
Comer, beber e mascar
Todas estas aces devem ser realizadas em local prprio, sendo interditas no local onde
se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco de incorporao
nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroos de fruta, pevides assim como
de materiais de embalagens (anilhas de abertura fcil de bebidas em lata, bocados de
papel e filme plstico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se
tambm que as mos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com
materiais potencialmente sujos.
Proibio de cuspir e fumar
proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparao/confeco de alimentos
assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitrios e para as sanitas.
O acto de fumar igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. No s por uma
questo de sade ambiental como tambm pelo aumento do risco de contaminaes nos
alimentos (ex.: incorporao de cinzas).
O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:

O fumo aumenta a tosse;

Existe um risco de contaminao dos alimentos pelo contacto dos dedos que
tocaram nos lbios enquanto fumavam.
Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de leno
O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de
papel em frente boca e ao nariz e desviar a cabea para que no o faa sobre os
alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mos.
Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um leno de papel descartvel, usando e
deitando-o fora logo de seguida. No deve manter o leno consigo, devido ao perigo de
contaminao. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mos.

Feridas, golpes e uso de pensos


Os manipuladores com feridas e doenas no podem manipular directamente os
alimentos.
As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, so grandes fontes de contaminao.
Caso se verifique que a ferida, pstula ou queimadura no apresenta um risco para a
sade do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para
se detectarem facilmente se carem) e impermeveis. Devem-se usar luvas ou dedeiras
de borracha, para impedirem a contaminao dos alimentos.
O facto de se utilizar luvas no dispensa a lavagem cuidadosa das mos.
Doenas e acompanhamento mdico
Os exames mdicos devem ser feitos na admisso e, pelo menos, uma vez ao ano (ou
uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores).
Para um manipulador de alimentos ser admitido, no pode sofrer de doenas infectocontagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos manipuladores
se deslocar de frias ao estrangeiro e tenha visitado algum pas de elevado risco devem
ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infeco ou intoxicao
alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes devero ser sujeitos a uma
avaliao mdica antes de iniciarem o trabalho.
Todos os manipuladores de alimentos devero contactar os seus superiores sempre que
tenham contrado ou suspeitem de ter contrado uma doena contagiosa, sofram de uma
doena de pele (tais como erupes, furnculos, feridas infectadas, etc.), doena do
aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vmito ou febre, dores abdominais,
inflamao da garganta, nariz, olhos, ouvidos ou olhos, expectorao, tosse, gripe ou
corrimento nasal. Devendo recorrer a consulta mdica.
Estas so situaes que justificam o afastamento temporrio dos manipuladores de
alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiverem parecer
favorvel do mdico.
As reaces alrgicas, para alm do perigo para a sade do manipulador, potenciam a
contaminao dos alimentos, pela reaco natural de coar, levando escamao da
pele. Qualquer reaco alrgica deve ser comunicada de imediato ao responsvel para
eventual tratamento mdico, possvel afastamento temporrio e averiguao da
situao/agente causador da alergia.
Conduta pessoal
O comportamento de um manipulador de alimentos, para alm do seu cuidado com a
higiene, essencial para no ocorrer a contaminao cruzada.
O manipulador de alimentos deve estar conscienlizado para as seguintes situaes e
respeita-las no seu local de trabalho:
proibido comer, beber, mascar pastilha elstica, fumar e cuspir nas zonas de produo
e armazenamento;
No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos ou material
utilizado;
No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo;
No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos;

Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos;


Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de trabalho sujos,
devendo-os lavar com produto prprio e deixar as facas mergulhadas numa soluo
desinfectante adequada;
Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos
no seu interior;
No soprar para os copos, se necessrio polir, usar toalhas macias descartveis;
No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os alimentos;
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento;
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes
e folhas papel vegetal;
Usar pinas para manipular os alimentos;
No deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida;
No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;
No mexer em dinheiro;
No deve roer as unhas;
Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
No usar no local de trabalho jias, adornos, ganchos;
Deve usar correctamente o fardamento;
Deve manter uma boa higienizao.
Estojo de primeiros socorros
Em cada unidade dever existir pelo menos um manipulador com formao em
primeiros socorros, no caso de algum se magoar ou engasgar. Em local de fcil acesso
aos manipuladores, dever existir um pequeno estojo de primeiros socorros. Alm dos
mencionados neste estojo, os servios mdicos podero aconselhar outros:
Algodo hidrfilo; gua oxigenada;
lcool etlico; Tesoura;
Gaze esterilizada; Produto desinfectante;
Dedeiras;
Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares;
Adesivos; Pensos estanques, impermeveis e coloridos;
Mscara naso-bucal.
Visitantes e chefias
Sempre que ocorram visitas unidade, devem tomar-se as medidas necessrias para
impedir as contaminaes das instalaes e dos alimentos por parte dos visitantes.
Nomeadamente o uso de vesturio adequado e evitar que tenham contacto com os
alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o vesturio adequado sempre
que visitarem as instalaes.
Formao profissional
A entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada colaborador
de todas as regras e instrues de trabalho, dando-lhe a conhecer a respectiva
documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos habilitados.

Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento e tantas vezes quantas as
necessrias, para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e no apenas
como um conjunto de regras e obrigaes. Qualquer que seja a tarefa de um
manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo no cumprimento das
regras de higiene pessoal.

HIGIENE E SEGURANA DAS INSTALAES


Regras gerais
Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas melhores
condies de higiene, necessrio que as instalaes tambm possuam certos requisitos.
Tais como um correcto estado de conservao de modo a permitirem um bom nvel de
higiene. As instalaes tm de ser projectadas de modo a que os alimentos, materiais e
funcionrios circulem ordenadamente de uma rea para a outra, sem haver o risco de
cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a contaminao cruzada.
A higiene das instalaes reporta-se a toda a rea produo e servios de apoio
(armazns) e compreende no s o estado de limpeza, mas tambm o de arrumao.
Os principais aspectos a considerar so:

Zonas exteriores prximas da unidade;

Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas;

Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos;

Iluminao, proteco de lmpadas e electrocutor de insectos;

Instalaes sanitrias e vestirios;

Armazns e instalaes frigorificas;

Meios de transporte internos e externos;

Zonas de lavagem de mos;

Circulao de pessoas;

Lixos e pragas;

Preveno de incndios.
Caractersticas especificas
Zonas exteriores
O permetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e acumulao de
materiais). Todo o espao exterior deve ser mantido nas melhores condies higinicas e
de conservao. Ou seja, no deve apresentar fendas nas paredes, os canais de
escoamento no podem estar obstrudos, etc.
As paredes externas e as fundaes das instalaes devero ser impermeveis gua e
devero constituir uma barreira eficaz a roedores e insectos. Na rea envolvente no
podem existir zonas favorveis presena de roedores ou insectos, tais como charcos de
gua estagnada, terras soltas e matagais.
Edifcios
De modo a evitar a fadiga visual, os edifcios devem possuir entradas de luz natural
indirecta ou boa iluminao artificial. Devem ser providenciadas entradas para
ventilao natural, com ar limpo, isento de fumo e outros poluentes. Os locais de
trabalho fechados devem ser providos de ar puro em quantidade suficiente para as
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tarefas a executar. De haver uma renovao de pelo menos 30 a 50 m3 de ar por hora e


por trabalhador, obtido por processos naturais ou artificiais. Tm que possuir zonas
adequadas e distintas para armazenamento de matrias-primas, produtos acabados e
produtos qumicos (detergentes, desinfectantes, lubrificantes, etc.). Todos os ngulos e
cantos entre paredes, pavimentos e tectos devem ser estanques e arredondados de modo
a permitirem uma limpeza fcil e eficaz. As junes devem apresentar pelo menos um
raio de curvatura de 80 milmetros.
Tectos
Os tectos, tectos falsos e equipamentos neles suspensos, devem ser construdos de modo
a evitar a acumulao de sujidade, a reduzir a condensao e o desenvolvimento de
bolores e evitar o desprendimento de partculas. O material de construo deve ser liso e
impermevel. No devem apresentar sinais de humidade, bolores e teias de aranha. Se
atravessados por condutas, estas devem ser colocadas de modo a que o espao entre as
mesmas e o tecto seja o suficiente para uma fcil limpeza (aproximadamente 15
centmetros). Devem ser limpos regularmente e pintados periodicamente. A legislao
estabelece um p direito mnimo de 3,0 metros.
Pavimentos
Ao escolher o material para os pavimentos deve-se ter em ateno as seguintes
propriedades: ser resistente e impermevel, durvel, antiderrapante, no absorvente, no
txico, e de fcil lavagem e desinfeco. Tm de estar fixos e estveis, sem salincias e
cavidades e recomendvel apresentarem um ligeiro declive (em direco aos canais de
escoamento) de modo a evitar a acumulao de guas. recomendvel que o pavimento
da rea de laborao se encontre a uma cota superior cota do exterior de modo a
diminuir os riscos de inundaes e a facilitar a remoo de lquidos. Todos os ralos de
ligao ao sistema de esgotos devem ter sifes e ser providos de grelhas de proteco ou
tampas, presas por parafusos, para evitar a entrada de roedores. As superfcies e juntas
inacabadas, destrudas ou danificadas devem ser prontamente reparadas e/ou
substitudas. Deve-se evitar a queda de produtos para o cho, devendo-se retirar os
desperdcios que caiem e limpar o cho regularmente. Quando se limpa o cho no se
devem usar vassouras a seco, pois estas levantam poeiras e detritos vrios que vo
depositar-se nas superfcies de trabalho e at em alimentos que no se encontrem
armazenados. No final, o cho deve ser bem seco para que no fiquem pequenas poas
de gua, favorveis ao crescimento de microrganismos.
Paredes
As paredes devem ser de cor clara, construdas com materiais impermeveis, no
absorventes, no txicos e apresentarem uma superfcie lisa, facilmente lavvel at pelo
menos 1,5 metros. Sendo que a restante parede, at ao tecto, dever ser pintada com
uma tinta de cor clara e lavvel. Esses materiais tm ainda de ser resistentes s fontes de
calor, humidade e agresses fsicas. As paredes tem de ser limpas regularmente e
sempre que apresentarem sujidade. Dos diversos materiais que podem ser utilizados
estes so os mais frequentes: materiais cermicos, resinas epxi, beto coberto por tinta
plstica impermevel.
Portas
A largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir a circulao de pessoas e
mercadorias e permitir a substituio de algum equipamento, nunca devendo ser inferior
a 1,20 metros. Devem ser construdas em material no absorvente, resistente e
imputrescvel, de fcil limpeza e apresentando uma superfcie lisa. Devem conter
borracha na extremidade para que evite a entrada de sujidade, insectos ou roedores. A
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distncia entre a porta e o cho deve ser inferior a 5 mm. As armaes das portas devem
ser em metal, resistente corroso e no devem ser ocas. Devem ainda ser calafetadas
nas junes com as paredes. As portas para o exterior s devero estar abertas para
cargas e descargas. As portas interiores, as que tm acesso zona de confeco no
devero possuir maaneta, utilizando o sistema de mola vaivm.
Janelas
Os vidros tm de estar sempre limpos. Se algum se partir deve ser imediatamente
substitudo e a zona em redor deve ser imediatamente limpa. Todos os alimentos junto a
essa zona devem ser imediatamente rejeitados. Deve-se, sempre que possvel, evitar a
existncia de janelas na zona de laborao. As janelas e outras aberturas devem ser
construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade e devem ser equipadas com
redes de proteco (redes mosquiteiras) removveis para limpeza. As janelas devem
permanecer fechadas durante o perodo de laborao para evitar a entrada de poeiras. Os
caixilhos das janelas devem ser de material resistente corroso e os peitoris exteriores
devero possuir uma inclinao de modo a que a gua da chuva seja afastada das
paredes. Os peitoris ou rebordos internos das janelas devero ser os mais pequenos
possveis e devem ter uma ligeira inclinao (com um ngulo de 20 a 45) para o
interior do edifcio a fim de facilitar a limpeza e evitar a acumulao de poeiras e
sujidade, assim como evitarem que se torne um local para pousar recipientes.
Escadas
As escadas, se existirem, alm de terem de ser seguras para os utilizadores devero ser
desenhadas de modo a serem facilmente limpas. Devero ser construdas com materiais
impermeveis e devero ser tapadas lateralmente. Nas escadas feitas a partir de uma
armao de ao e degraus em chapa de ao, as junes entre as diversas partes devero
ser completamente seladas de modo a eliminar todas as cavidades que poderiam
acumular sujidades e ser de difcil limpeza.
Ventilao
As instalaes devem ser devidamente ventiladas de modo a evitar a acumulao de
humidade e calores excessivos. Todas as entradas de ar nas reas alimentares devem
dispor de um sistema eficaz de reteno de partculas que tenham potencial para causar
contaminaes do produto ou do ambiente. Os sistemas de ventilao tm de ser
construdos de forma a permitir um fcil acesso aos filtros e outras partes que
necessitem de limpeza, desinfeco ou de substituio. Os filtros acumulam resduos
com facilidade, sendo um factor de crescimento microbiano e de grave risco de
incndio. Por isso devem ser facilmente removveis para sua limpeza ou substituio
Tubagens
A tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possvel, devendo possuir pontos
de acesso para limpeza distanciados entre si no mais de 3 metros. As tubagens podem
ser uma fonte de contaminantes qumicos e contaminantes biolgicos, pelo que devem
ser limpas regularmente e estar protegidas com grelhas.
Depsitos de gua
A unidade dever ser dotada de gua corrente potvel, preferencialmente pela rede
pblica de abastecimento de gua. Se esta no existir, o estabelecimento deve ser dotado
de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente para satisfazer as

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necessidades correntes dos servios. Tem ainda de assegurar que o sistema de


abastecimento dispe das condies adequadas de proteco sanitria para captaes,
segundo a legislao. O depsito da gua potvel deve estar protegido contra a entrada
de insectos, poeiras ou de outras matrias estranhas. O sistema de abastecimento de
gua dos processos deve ser dotado dos tratamentos requeridos para a sua potabilidade
ou manuteno dessa potabilidade. Devem ser efectuadas anlises fsico-qumicas e
microbiolgicas, periodicamente, para controlo da qualidade da gua, caso seja de
captao. Em situaes em que existam os dois tipos de abastecimento de gua, a da
rede pblica a que dever ser utilizada.
Esgotos
A unidade dever ser dotada de uma rede interna de esgotos, a qual dever ter ligao
rede pblica de saneamento. Os esgotos e sistemas de escoamento tm que possuir
sifes e serem protegidos com grades em bom estado, para evitar o retrocesso de odores
e a entrada de roedores. Os canais de drenagem devem ser limpos regularmente e ter
coberturas metlicas leves. As instalaes de esgotos tm de estar tapadas e sempre
limpas.
Iluminao, protectores de lmpadas e electrocutores de insectos
A iluminao numa zona de confeco de produtos alimentares muito importante. Pois
uma boa iluminao permite um melhor exame visual. Sendo assim, nas zonas de
recepo de matrias-primas, reas de produo e embalamento, a intensidade luminosa
dever ser superior a 540 lux. (No dever tambm ser muito intensa, pois pode ferir a
vista, assim como mascarar alguns aspectos visuais de conformidade). Noutros locais a
intensidade mnima pode ser de 300 lux.
Todas as lmpadas e instalaes de iluminao interiores tm de possuir uma armadura
de proteco para evitar que contaminem os alimentos quando se partem. Esta deve ser
removvel e de fcil limpeza.
Os electrocutores de insectos tm que ser instalados em locais adequados, perto das
entradas. Nunca devem ser colocados por cima das bancadas, mesas e mquinas. Todos
os electrocutores tm de possuir uma base de recolha de insectos mortos.
Instalaes sanitrias e vestirios
As instalaes sanitrias para funcionrios e os vestirios devero ser obrigatoriamente
separados por sexos somente se a rea de acesso ao pblico for superior a 150m2 e ser
dotadas de dispositivos de ventilao com continua renovao de ar, adequados sua
dimenso. Devero possuir gua canalizada potvel e ser instalados ralos de
escoamento, providos de sifes hidrulicos nos pavimentos das instalaes sanitrias.
Instalaes sanitrias
As instalaes sanitrias devem ser seguras e salubres. Com pavimentos construdos em
materiais resistentes humidade, devem ser lisos, planos e impermeveis. As paredes
devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou outro material impermevel, at, pelo
menos, 1,5 metros de altura. Tm de estar separadas das zonas de produo, salas de
refeies e bebidas mas com fcil acesso. Devero encontrar-se sempre iluminadas,
limpas, ventiladas e arrumadas. As portas exteriores devem estar fechadas, ocupar todo
o vo e ser providas de molas de retrocesso.
Na antecmara de ligao com as zonas de trabalho tem de existir um equipamento de
lavagem de mos. Devem dispor, por cada 10 utilizadores, de um lavatrio fixo provido

12

de gua quente e fria, com comando no manual, sabo bactericida e toalhetes de papel
descartvel. Junto a este deve existir um recipiente para o lixo com tampa accionada por
pedal. Devem ter uma sanita por cada 15 mulheres ou 25 homens trabalhando
simultaneamente e devem ter papel higinico sempre disponvel.
Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limpar estas zonas no podem ser usados
noutras seces da empresa.
Vestirios
Os vestirios devem possuir cabines de banho, 1 para cada 10 trabalhadores, lavatrios,
bancos e armrios com arejamento. Estes ltimos devem ser individuais e com as
medidas estipuladas na lei. Recomenda-se que tenham porta dupla de modo a evitar
contacto da roupa usado no exterior e a farda de trabalho. Nos vestirios podero ser
afixadas normas que indiquem como se efectua o fardamento e cuidados a ter com o
mesmo. O interior e o exterior dos armrios dever ser limpo e desinfectado aquando a
limpeza dos vestirios, devendo-se seca-los muito bem logo de seguida. As instalaes
sanitrias devem estar situadas na sua proximidade.
Armazns e instalaes frigorificas
O p direito mnimo para estes locais de 2,20 metros. A sua ventilao deve ser
adequada, com renovao permanente de ar e com tiragem directa para o exterior.
obrigatrio existirem espaos de armazenamento separados para:

Matrias-primas e mercadorias;

Produtos acabados;

Materiais de embalagem;

Materiais e produtos de limpeza;

Produtos qumicos e txicos.


Todas estas reas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. Nenhum produto
alimentar dever estar em contacto com o cho e paredes, devendo ser colocado em
estrados de material lavvel, impermevel, imputrescvel e distar do cho e paredes no
mnimo de 20 cm.
As prateleiras devem ser de material liso, lavvel, impermevel e imputrescvel. No
devendo por isso ser de madeira. Devem ser lavadas e desinfectadas com regularidade e
devem estar colocadas de modo a facilitar o acesso a todos os produtos.
Armazenamento frigorifico
A temperatura em que se encontram as cmaras frigorficas tem de permitir que a
temperatura do produto se mantenha no nvel trmico definido.
Dever ser efectuado um registo grfico permanente das temperaturas das cmaras. Na
impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se registos peridicos
manualmente. Para isso escolhido um colaborador que ficar responsvel por esses
registos e que dever verificar/registar a temperatura das cmaras pelo menos duas
vezes ao dia. Esta prtica permite detectar possveis avarias e repara-las o mais
rapidamente possvel, alem de que se os produtos no mantiverem o seu nvel trmico,
tm de ser rapidamente consumidos ou ento rejeitados.
Devem-se evitar flutuaes de temperatura superiores a 2C, havendo o cuidado de
fechar bem as portas das cmaras aps a sua utilizao e evitar mant-las muito tempo
13

abertas. Os termmetros de mercrio e de vidro so proibidos, quer na restaurao quer


na indstria alimentar.
As prateleiras das instalaes frigorficas devem ser lisas, de material resistente
corroso e de fcil limpeza e desinfeco.

Meios de transporte internos e externos


Internos
O transporte tem de ser efectuado com todos os cuidados de higiene, de modo a evitar a
contaminao e a alterao dos alimentos e respeitando as temperaturas adequadas. Os
carros internos devem ser de material liso, resistente corroso e de fcil limpeza e
desinfeco. Tm que ser mantidos em bom estado de conservao e devem ser limpos
e desinfectados diariamente.
Externos
O transporte e a distribuio tm de ser realizados com todos os cuidados de higiene,
respeitando as temperaturas adequadas, de modo a evitar a contaminao e alterao dos
alimentos. Os veculos devem ser mantidos em bom estado de conservao e devem ser
limpos e desinfectados diariamente. O interior dos veculos de transporte de produtos
alimentares deve ser de material liso, impermevel, imputrescvel, resistente corroso
e de fcil limpeza, lavagem e desinfeco. O pavimento tem de ser estanque e a caixa de
transporte no pode comunicar com a cabine do condutor.
Zonas de lavagem de mos
Devem ser colocados lavatrios de gua para lavagem das mos, com comando no
manual e providos de gua potvel quente e fria, em locais estratgicos da empresa. Tais
como em instalaes sanitrias, vestirios, na zona de confeco e onde forem
manipulados alimentos.
Junto a cada lavatrio deve existir sempre um sabonete bactericida, toalhas de papel
descartvel e um recipiente para o lixo com tampa accionada a pedal. Devem ainda estar
afixadas junto a estes, normas de higiene que indiquem como e quando lavar as mos.
Circulao de pessoas
O p direito de todas as instalaes dever ser no mnimo de 3,00 metros (existindo uma
tolerncia de 2,70 metros), excepto em construes anteriores a 21 de Fevereiro de 1987
e se forem edifcios adaptados. Em armazns e instalaes sanitrias o p direito poder
ser 2,20 metros.
O espao livre existente deve ser o suficiente para todos os manipuladores operarem nas
melhores condies de higiene, sendo que a largura mnima de 1,20 metros.
Lixos e pragas
Lixos
Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua abertura
comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do lixo a revestir o
seu interior. Os contentores exteriores devero ser desinfectados uma vez por dia,
borrifando com lixvia.

14

Os resduos susceptveis de rpido crescimento microbiano (restos, desperdcios da


preparao de carnes, ovos, massas, etc.) devem ser rapidamente removidos. Deve ser
estabelecido um sistema para recolha de lixos.

Pragas (de insectos, roedores, pssaros, vermes e outros animais)


Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam, expem e
comercializam alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insectos (moscas,
formigas, baratas, etc.) e de roedores, porque so uma fonte na transmisso de doenas.
So vectores de contaminao por microrganismos e substncias txicas. Embora no
seja visvel para ns, em quase todas as instalaes existe um nmero significativo de
esconderijos (tectos falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixao de pragas.
Para prevenir possveis infestaes deve-se inspeccionar os produtos quando estes
chegam, remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a
indisponibilidade de gua (secar bem todas as superfcies). Se assegurar que as pragas
no conseguem entrar nas instalaes atravs de orifcios, janelas ou portas, est-se a
excluir os principais vectores de penetrao.
No caso das medidas citadas falharem, poder-se- recorrer ao uso de pesticidas
qumicos, para sua destruio. A utilizao destes produtos muito perigosa e a sua
aplicao deve ser cuidadosa e realizada, preferencialmente, por um profissional.
Devem-se respeitar os tempos de aco de cada produto e proceder a uma limpeza e
desinfeco de modo a retirar insectos e roedores mortos, ou partes destes e eliminar os
vestgios de qumicos utilizados. Existem outras medidas de combate alm dos
pesticidas, tais como: insecticidas, electrocutores de insectos, estaes com iscos para
ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifes, entradas (chamins, portas, etc.) protegidas,
conservao das instalaes e equipamentos, e limpeza.
Preveno de incndios
Os locais de trabalho devem ser providos de equipamento adequado para a extino de
incndios, situados em locais acessveis, devidamente assinalados e em perfeito estado
de funcionamento, devendo todos os manipuladores ser instrudos sobre o seu uso.
Os sistemas de extraco de fumos devem ser limpos regularmente, pois so locais que
acumulam gordura e que incendeiam facilmente.

HIGIENE E
SUPERFCIES

SEGURANA
TRABALHO

DOS

EQUIPAMENTOS,

FERRAMENTAS

DE

Todo o equipamento e superfcies de trabalho devem ser dispostos de forma a


apresentarem as superfcies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve estar
sempre limpa e coberta por um pano quando no estiver a se utilizada.
Pontos a considerar:

Layout e arrumao;

Uso de madeiras e alumnio;

Uso e lavagem de ferramentas;

15

Revestimento das superfcies, tampos e mesas;


Identificao de equipamentos e ferramentas;
Manuteno preventiva e correctiva, lubrificao;
Proteco dos equipamentos e ferramentas durante as pausas.

Layout
A forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos deve estar
organizada tipo marcha em frente, de modo a que se evitem as contaminaes
cruzadas. Tem que cumprir a sequncia preparao, confeco e servio, sem haver
retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se
cruzem com os alimentos que esto a chegar para ser lavados descascados, etc.
Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fcil acesso a qualquer
equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.
O layout de uma unidade deve contemplar os espaos destinados arrumao das
diferentes matrias e produtos.
Equipamento
Os cuidados higinicos a ter em ateno nas zonas de manipulao de alimentos,
passam pela limpeza e desinfeco de cada equipamento. A limpeza deve ser feita
a um equipamento de cada vez, seguindo as especificaes prprias e tem de ser
feita mediante o uso de gua quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita
uma ficha de limpeza para cada equipamento.
O filtro do exaustor e respectivas grelhas de proteco, devem ser limpas
regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo no s um factor de
contaminao como ainda constituem um grave risco de incndio.
Ferramentas e utenslios
Todas as ferramentas de trabalho (facas, esptulas, colheres, pinas) devem ser
higienizadas aps a sua utilizao. Devem ser de material liso, lavvel e
imputrescvel.
No devem ser trocadas de utilizao sem serem lavadas e desinfectadas, para
evitar a contaminao cruzada.
Devem existir utenslios prprios para cada gnero de alimento (carnes, aves,
peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados.
Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto prprio e
mergulhadas numa soluo desinfectante adequada.
Superfcies de trabalho
Por superfcies de trabalho entende-se todos os balces, mesas, bancadas e
prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos.
As superfcies de trabalho no podem ser de materiais de madeira, por causa das
farpas e lascas que se soltam que podem ser incorporadas nos alimentos e, por
causa do crescimento microbiano nas suas fissuras. Devem ser de materiais mais
adequados como teflon, polietileno, rilene, polipropileno.

16

As superfcies em contacto com os gneros alimentcios devem ser construdas com


materiais lisos, impermeveis, facilmente lavveis, no txicos e de fcil
desinfeco.
As superfcies de corte tm de ser em material resistente, impermevel, de fcil
limpeza e desinfeco.
Todas as superfcies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre que
necessrio. Nas pausas de trabalho no se podem deixar as superfcies sujas.
Para cada gnero alimentcio deve existir uma zona/superfcie prpria. Ou seja, o
local onde se prepara o peixe diferente do local onde se prepara a carne ou onde
se preparam os vegetais. Assim como o local onde se manipulam alimentos
processados tem que ser distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus.
Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de espao, a
manipulao dos diferentes gneros alimentcios pode ser efectuada no mesmo
local desde que separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as
manipulaes.
Manuteno
Deve ser efectuada uma manuteno preventiva peridica a todos os
equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possveis
avarias.
Caso seja necessrio, se houver alguma anomalia, proceder ento reparao
desse equipamento.
Deve tambm ser efectuado um controlo a todas as ferramentas e utenslios para
avaliar o seu desgaste e possvel substituio.
Deste modo evitam-se avarias desnecessrias, assim como se diminui o risco de
contaminao de um alimento por parte de um utenslio defeituoso (ex.: fio de uma
lmina).

HIGIENE

SEGURANA

DOS

PROCESSOS

Regras gerais
Em todas as unidades dever existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja
distintas. Ou seja, na zona de copa limpa onde se preparam os alimentos e onde
se faz o empratamento, na copa suja onde se higienizam todos os utenslios.
Nesta copa, alm da pia com gua quente e fria, deve existir uma mquina de lavar
loua. Esta garante que os utenslios atingem uma temperatura qual a maioria
dos microrganismos no sobrevive.
Durante a confeco dos alimentos de maior importncia controlar o tempo/
temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura
elevada, se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento de
microrganismos susceptveis de causar infeces. O mesmo se passa se o alimento
no atingir a temperatura desejada. de referir tambm que a temperatura
excessiva e prolongado tempo de confeco tambm podem ser prejudiciais. Alguns
alimentos, como o leo, degradam-se facilmente e podem produzir substncias que
vo contaminar quimicamente os alimentos. Outros alimentos que no podem ser
sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser servidos imediatamente aps a sua
confeco.
Uma medida que tambm se pode tomar verificar o estado dos produtos a utilizar.
Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos que
apresentem alteraes de cor e de cheiro. Esta medida tambm deve ser tomada

17

na recepo das matrias-primas, devolvendo aquelas que no se apresentem em


boas condies.
Para evitar ou diminuir o risco de ocorrncia de um perigo necessrio ter cuidado
com a qualidade higinica de produtos e materiais utilizados. Ou seja, deve-se ter
em ateno que as matrias-primas, as embalagens, os produtos semi-fabricados e
acabados no estejam armazenados com substncias txicas, estejam protegidos
contra as pragas e se algum material ou produto evidenciar sinais de que foi
contaminado, ou que possua corpos estranhos, deve ser imediatamente rejeitado.
Todos os parmetros do processo, desde a confeco at ao possvel embalamento
para armazenagem, devem ser controlados, assim como as temperaturas de
armazenamento.
A qualidade higinica do ar e da gua tambm de extrema importncia, devendose, se necessrio proceder ao seu tratamento e desinfeco.
Os alimentos podem ser distinguidos em trs grupos consoante o seu risco de
contaminao:

Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificao, refrigerantes,


produtos de confeitaria base de acar, bebidas alcolicas, leos e gorduras;

Mdio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite


pasteurizado, produtos lcteos, gelados, produtos de confeitaria base de
leite;

Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras,
leite, arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem ser
redobrados, j que so os mais susceptveis de contaminao.
gua
A gua, numa cantina, pode ser utilizada como servio auxiliar e como matriaprima. Independentemente da origem que uma gua possa ter, esta deve
encontrar-se isenta de qualquer contaminao qumica ou microbiolgica. Um
abastecimento adequado de gua potvel deve ser providenciado, tal como
determina a Directiva n 80/778/CEE e o Decreto-Lei n 243/2001.
Caso seja necessrio produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada gua potvel. O gelo
deve ser fabricado, armazenado e manipulado em condies que o protejam de
qualquer tipo de contaminao.
Ar
A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulao de
humidade e calor excessivos, minimizando a condensao no seu interior, reduzindo
assim a contaminao dos alimentos por via area.
Descongelamento
O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado com antecedncia
no frigorfico. Nunca deve ser realizado temperatura ambiente. Em casos de
necessidade, o descongelamento poder ser efectuado no microondas ou debaixo
de gua quente corrente, desde que o produto se encontre protegido pela sua
embalagem. Contudo, esta prtica deve ser evitada.
Ao colocar o produto a descongelar no frigorfico, deve-se ter cuidado para que no
haja outros produtos alimentares por baixo. A gua de descongelao dever ser
recolhida e evitado o contacto desta com o produto alimentar a descongelar. Devese tambm proteger os alimentos devido possibilidade de ocorrer contaminao
cruzada e transmisso de cheiros.
Condimentos

18

A adio de condimentos deve ser efectuada durante a confeco dos alimentos e


evitada aps esta.
leo de fritura
A qualidade dos leos de fritura importante na medida de que pode contaminar
quimicamente os alimentos. Para tal no ocorrer deve-se evitar a reutilizao de
leos usados e armazenar adequadamente os leos e gorduras a usar nos
alimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz e afastados
de fontes de calor). Deve-se realizar periodicamente uma verificao e respectivo
registo da qualidade do leo de fritura. Tem que se garantir que na preparao e
fabrico de gneros alimentcios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou leo
no ultrapasse os 180C.
Condies de armazenamento
Os produtos devem estar armazenados consoante a sua famlia e devem ser
devidamente ordenados segundo alguns princpios:

Os rtulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua


leitura;

Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os


de validade mais curta), colocando-os frente;

Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras


inferiores.
Deve tambm ser assegurado que so acondicionados nas melhores condies (em
recipientes de materiais prprios), protegidos da contaminao por agentes
microbianos e da aco de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar
directa, humidade e calor.
Para produtos que necessitem de frio recomendada a existncia de cmaras de
frio separadas para matrias-primas e para produtos acabados, no caso de tal no
ser possvel deve-se ter em ateno certos aspectos, tais como armazenar os
produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja mais
de uma cmara de refrigerao ou quer haja uma necessrio ter em ateno a
possibilidade de contaminao cruzada e transmisso de cheiros.
Para prevenir contaminaes cruzadas entre produtos deve-se:

Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal;

Na impossibilidade de haver duas cmaras, separe os alimentos crus dos


confeccionados;

Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos ;

Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;

Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possveis


contaminaes (bem acondicionados em embalagens prprias);

No colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio;

Os produtos prontos a consumir devero ter vigilncia e proteco


redobrados.
Para evitar a transmisso de cheiros entre produtos deve-se saber:

Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe, charcutaria,


laranjas, limes, cebolas, etc.;

Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticnios.


Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatveis,
nomeadamente os que transmitem e os que captam odores.
Devido ao consumo de energia elevado e possveis avarias, devem-se afastar os
equipamentos de frio de fontes de calor (tais como mquinas e equipamentos).

19

Importncia do tempo e temperatura de confeco e do armazenamento


Como j foi referido, o tempo e a temperatura de confeco so de extrema
importncia para a eliminao de microrganismos, assim como a temperatura de
armazenagem.
Na tabela 1 so apresentados alguns perigos biolgicos e as principais condies, a
nvel da temperatura, para o seu desenvolvimento. Nesta tabela apresentam-se as
temperaturas criticas e salienta-se a importncia da conservao dos alimentos,
quer atravs da refrigerao, quer atravs das temperaturas de confeco. Ou seja,
manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura indicada como mnima e
elevar a sua temperatura de confeco acima da indicada como mxima. O
intervalo entre estas duas temperaturas designado por zona de perigo.

Tabela 1 Alguns perigos biolgicos e condies para o seu desenvolvimento


PERIGOS

TEMPERATURA (C)
MNIMA

MXIMA

55

Campylobacter jejunii

32

45

Clostridium botulinum Tipos A e B proteolticos

10

50

45

12

50

Escherichia coli

46

Listeria monocytogenes

45

Salmonella spp

47

Shigella spp

47

Staphylococcus aureus

48

Vibrio parahaemolyticus

43

Vibrio cholerae

10

43

Vibrio vulnificus

43

Yersinia enterocolitica

-1

42

Baccillus cereus

Clostridium botulinum Tipo E no proteoltico


Clostridium perfringens

Fontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification for
Foods (1980, 1996)

O crescimento de microrganismos patognicos ser tanto mais acelerado quanto


mais prximo da temperatura ptima de crescimento se encontrar o alimento. Na
tabela seguinte so apresentados os possveis tempos mximos de exposio dos
alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto. Ou seja se um
determinado alimento se encontrar temperatura de 10C mais de 17 horas, existe
a possibilidade de crescimento e formao de toxinas de Baccillus cereus.
Esta tabela ajuda a entender a importncia das temperaturas de conservao dos
alimentos e os riscos biolgicos associados, se estas no forem respeitadas, assim
como o tempo de conservao de um produto. Os valores referem-se maioria dos
gneros alimentares, sendo que existem outros factores que podem potenciar ou
diminuir o crescimento dos microrganismos, tais como a actividade da gua e a sua
acidez (pH).

20

Tabela 2 Tempos mximos acumulados de exposio de


alimentos, tendo em considerao a temperatura do
produto e as condies potenciais de risco.
CONDIES POTENCIAIS DE RISCO

TEMPERATURA DO

TEMPO MXIMO DE

PRODUTO

EXPOSIO (acumulado)

Crescimento e formao de toxinas de


Baccillus cereus

4 6C
7 10C
11 21C
Acima dos
21C

5 dias
17 horas*
6 horas*
3 horas

Crescimento de Campylobacter jejunii

30 34C
Acima dos
34C

48 horas
12 horas

Germinao, crescimento e formao de


toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A e
proteolticos B e F

10 21C
Acima dos
21C

11 horas*
2 horas*

Germinao, crescimento e formao de


toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E e
no protelticos B e F

3,3 5C
6 10C
11 21C
Acima dos
21C

7 dias
>2 dias
11 horas
6 horas

Crescimento de Clostridium perfringens

10 12C
13 14C
15 21C
Acima dos
21C

21 dias
1 dia
6 horas*
2 horas*

Crescimento de esporos patognicos de


Escherichia coli

7 10C
11 21C
Acima dos
21C

14 dias
6 horas
3 horas

-0,4 5C
6 10C
11 21C
Acima dos

7 dias
2 dias
12 horas*
3 horas*

Crescimento da Listeria monocytogenes

21

21C

Crescimento de Salmonella spp

5,2 10C
11 21C
Acima dos
21C

14 dias
6 horas
3 horas

Crescimento de Shigella spp

6,1 10C
11 21C
Acima dos
21C

14 dias*
12 horas*
3 horas*

Crescimento e formao de toxinas por


Staphylococcus aureus

7 10C
11 21C
Acima dos
21C

14 dias
12 horas*
3 horas

Crescimento de Vibrio parahaemolyticus

5 10C
11 21C
Acima dos
21C

21 dias
6 horas*
2 horas*

Crescimento de Vibrio cholerae

10C
11 21C
Acima dos
21C

21 dias
6 horas*
2 horas*

Crescimento de Vibrio vulnificus

8 10C
11 21C
Acima dos
21C

21 dias
6 horas
2 horas

Crescimento de Yersinia enterocoltica

-1,3
10C
11 21C
Acima dos
21C

1 dia
6 horas
2,5 horas

Fonte: Forviso - Os perigos para a segurana alimentar no processamento dos


alimentos

* Requer dados adicionais

Durante a confeco dos alimentos a quente, deve-se garantir que todos os seus
pontos atinjam no mnimo a temperatura de 75C, durante pelo menos 2 minutos.
A destruio microbiana no depende somente da temperatura mas tambm do
tempo a que o alimento est submetido temperatura mnima de segurana e da
carga inicial de microrganismos.
A seguir apresentada uma relao tempo/temperaturas mnimas de segurana de
confeco para a preparao de diferentes tipos de alimentos. A temperatura
mencionada refere-se temperatura interna do alimento. Esta pode ser medida
com um termmetro alimentar especifico. de mencionar que o processo de
confeco nunca deve ser interrompido.

22

Tabela 3 Temperaturas internas mnimas de segurana


PRODUTO

TEMPERATURA INTERNA

TEMPO

Carnes recheadas, massas e recheios que contenham


carne, aves ou peixe

75C - 15 segundos

Aves

75C - 15 segundos

Porco, bacon, salsicha fresca

63C - 15 segundos

Carnes modas ou desfiadas, incluindo hambrguer,


salsicha e peixe desfiado

68C - 15 segundos

Carne assada de porco e vaca

63C - 4 minutos

Bife de vaca, carneiro, vitela e veado

63C - 15 segundos

Peixe e marisco

63C - 15 segundos

Vegetais servidos quentes

60C - 15 segundos

Ovos e produtos que contm ovos frescos

68C - 15 segundos

Alimentos pr-cozinhados

75C - 15 segundos

Qualquer alimento de alto risco confeccionado em


microondas

75C - 15 segundos

Fonte : Authority of Ireland, Food Safety

Os ovos so dos alimentos de maior risco e no devem ser utilizados na preparao


de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento trmico. Nesses casos devese utilizar ovos pasteurizados.
A presena de uma bactria em particular, a Salmonella, pode provocar
toxinfeces graves, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal
cozinhados deve ser evitado, sujeitando os ovos a um intervalo de
tempo/temperatura de confeco que permita eliminar essa bactria. Na tabela 4
so apresentados os tempos de confeco aconselhados para a confeco de ovos.
Tabela 4 Tempos de confeco aconselhados para os vrios tipos de confeco dos
ovos

23

TIPO DE CONFECO

TEMPO (minutos)

Quente

3 (com gua em ebulio)

Cozido

10 (com gua em ebulio)

Escalfado

Estrelado

4-5

Mexido

5-6

Omeleta

4-5

Fonte: Gonalves, M; Associao da Restaurao e Similares de


Portugal ( 2003)

Alimentos ou refeies que no sejam para consumo imediato, devem ser mantidos
em condies que permitam a sua manuteno temperatura de segurana
recomendada, consoante o tipo de alimento, o momento e a forma como vai ser
consumido. Aps a sua confeco, estes alimentos devem ser rapidamente
arrefecidos at aos 10 C no perodo mximo de 2 horas e posteriormente
acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4C. Estes alimentos devem
ser consumidos no prazo de 7 dias.
O arrefecimento dever se efectuado em clulas de arrefecimento rpido. Caso
estas no existam, o arrefecimento dever ser efectuado colocando o recipiente
com o alimento num banho de gua fria e introduzi-lo posteriormente na cmara
frigorfica.
Para reaquecer o alimento que foi confeccionado a quente, arrefecido e mantido
durante um certo tempo em refrigerao, deve-se assegurar que durante o
tratamento trmico o alimento alcance a temperatura de 82C num perodo que
no ultrapasse as 2 horas. Os alimentos que forem reaquecidos no podero voltar
a ser arrefecidos e refrigerados.

LIMPEZA

DESINFECO

Regras gerais
Um bom programa de higienizao essencialmente constitudo por duas fases. A
primeira consiste na remoo de todo o tipo de sujidade agarrada as superfcies,
objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante o
enxaguamento final. A segunda fase consiste na desinfeco. A aco do
desinfectante s eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.
Para cada produto utilizado, dever existir uma ficha tcnica, fornecida pela marca
dos produtos, com especificaes (a que tipo de superfcie se destinam, tempo de
aco, concentrao a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos
mesmos.
A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e
microrganismos por superfcies que j se encontrem higienizadas.
Aps a limpeza, todas as superfcies devem ser bem secas com panos limpos e de
utilizao nica, de modo a evitar a existncia de gua onde se poderiam
desenvolver microrganismos.
Produtos

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Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos


consoante o tipo de sujidade a remover, o material ou superfcie a que se destinam
(evitar a corroso) e o tempo de aco pretendido.
A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema importncia.
Uma dosagem menor do que a indicada poder no ser a suficiente para uma
limpeza ou desinfeco eficaz, e uma dosagem superior poder ser de difcil
remoo e consequente contaminao qumica dos alimentos. O melhor
procedimento ser ver o rtulo e seguir sempre as indicaes do fabricante do
produto.

Detergente
um produto de limpeza, uma substncia que elimina a sujidade. Antes da sua
aplicao conveniente removerem-se os resduos slidos e enxaguar com gua
limpa a superfcie/equipamento a limpar. S ento se coloca o detergente deixando
a actuar durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento).
ento removido com gua limpa. conveniente que a gua utilizada seja quente,
mas depende tambm das especificaes do fabricante para esse produto.
Para que no restem resduos, aps as lavagens, os detergentes tm de ser
facilmente enxaguados.
Desinfectante
Substncia que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a
eliminao parcial, tem de resultar um nvel no prejudicial de microrganismos
para a sade humana.
A sua aco mais eficaz se for utilizado aps uma correcta limpeza. Deixa-se o
produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com gua
limpa e potvel.
Ficha de limpeza
Para cada tipo de equipamento, superfcie ou utenslio, deve existir uma ficha
tcnica de limpeza com o tipo/mtodo de limpeza a efectuar, qual o detergente e
em que concentraes, o tempo de aco, temperatura da gua e cuidados a ter.
Devendo-se recorrer sempre a especialistas para a sua elaborao. Estas devero
ser cuidadosamente analisadas pelo responsvel ou responsveis pela limpeza.
Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar:

"Onde" - local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento;

"Quem" - executantes;
"Quando" - periodicidade;

"Como" - dosagem, tipo de baldes, esfregonas e mtodo;


Cuidados especiais - instrues de segurana;

Controlo - verificao visual e anlises.

Verificao
Devero ser implementados procedimentos de monitorizao e verificao da
higienizao, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza,
caso seja necessrio.

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Para monitorizao e verificao, podem ser realizadas inspeces visuais, anlises


microbiolgicas ou outras anlises, como pequenos kits que avaliam a quantidade
de microrganismos existentes.
Na tabela 5 apresentado um esquema com a frequncia de desinfeco e limpeza
para instalaes, equipamentos e utenslios.

Tabela 5 Esquema da frequncia de limpeza e desinfeco


DIRIA

LOCAL

SEMANAL

MENSAL

DE PREPARAO

Pavimento

Paredes das zonas de trabalho

Caleiras de escoamento

L+D

Todas as torneiras e cabos

L+D

Pias e lavabos

L+D

Fornos

Blocos de cozedura

Recipientes do lixo

L+D

Janelas e beirais

Portas

Puxadores de portas
Exaustores

L+D
L

Grelhas

L*

Tectos

UTENSLIOS

E APARELHOS

Tbuas e superfcies de trabalho

L+D

Utenslios

L+D

Aparelhos de preparao

L+D

Mquinas de preparar carnes e facas elctricas

L+D

Misturadores e batedeiras

L+D

Fritadeiras

Banho-maria

Microondas, fornos e marmitas

INSTALAES

SANITRIAS

Retretes e urinis

L+D

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Torneiras e puxadores

L+D

Lavabos

L+D

Pavimento

L+D

Paredes

L+D

Vestirios

LOCAIS

DE ARMAZENAGEM

Todos os puxadores

L+D

Pavimentos

Paredes e prateleiras
Veculos de transporte

L*
L

Refrigeradores e armrios frigorficos

Congeladores

L*

Escovas

L+D

Local de armazenagem dos lixos

L+D

SALAS

L+D

DE REFEIES

Mesas

Cadeiras

Pavimentos

Portas e janelas

Paredes

L*

VESTURIO

E ACESSRIOS

Vesturio de trabalho

Guardanapos e toalhas

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