Captulo N 5: Ingeniera de Proceso

Produccin de Leche en Polvo Deslactosada

Descripcin de los Distintos Procesos

El proceso de produccin es similar al de elaboracin de leche en polvo, las etapas
involucradas son: recepcin de la materia prima, filtracin y almacenamiento. Luego, se
somete la leche a un pre calentamiento para poder desnatarla y normalizarla. Se pasteuriza,
se refrigera y se produce el deslactosado. Luego se concentra la leche y se la seca para
proceder al envasado.
El diagrama de produccin de leche en polvo deslactosada se detalla a continuacin:

No existen dos procesos bien diferenciados sino que se distinguen slo en la etapa de
deslactosado que puede llevarse a cabo de distintas maneras. Las alternativas tecnolgicas
existentes para el proceso de reduccin de lactosa son:

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1) Mtodos Fsicos:
a) Ultrafiltracin: Proceso que consiste en la separacin de la lactosa de una corriente
lquida continua usando una barrera permeable. La corriente lquida circula
tangencialmente a la barrera permeable. Requiere una previa filtracin y
permeabilizacin de la corriente a ser deslactosada.

Se produce una mnima o ninguna prdida de protena y la lactosa separada puede

ser reutilizada para la produccin de alimentos funcionales. Requiere previa
filtracin y permeabilizacin, presenta elevados costos de operacin y baja
rentabilidad.
b) Cristalizacin: La lactosa disuelta en la leche puede ser removida por cristalizacin,
para luego ser separada del fluido por sedimentacin. No modifica la dulzura del
producto obtenido. Las condiciones de presin y temperatura requeridas para que
cristalice la lactosa (93,5C) ponen en peligro la integridad de la leche, adems
durante el perodo de sedimentacin tambin pueden separarse otros
componentes como la grasa, lo cual resulta indeseable. Se limita su aplicacin a la
separacin de lactosa del suero de la leche.
2) Sistemas Enzimticos:

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Enzima Libre: Para este mtodo se tienen varias opciones de proceso, una de ellas
es la utilizacin de pequeas cantidades de enzima permitiendo que se lleve a
cabo la reaccin de hidrlisis por largo tiempo (pueden ser ms de 12 horas) y a
baja temperatura (menos de 10C) para evitar la proliferacin microbiana. La
segunda opcin es adicionar grandes cantidades de enzima y reducir el tiempo de
reaccin elevando al mismo tiempo la temperatura (40-50C), con estas
condiciones el tiempo de reaccin es de 3 a 5 horas. En este procedimiento la
enzima utilizada no se recupera. La dulzura aumenta un 70% en relacin con la
sacarosa, aunque esto puede considerarse como ventaja o desventaja
dependiendo de la aplicacin del producto.

Permeabilizacin de Clulas: Procedimiento que consiste en obtener una enzima

en el interior de una clula. Se modifica la membrana de la clula, de tal manera
que el sustrato tiene acceso, pero las enzimas no salen, de esta manera la
hidrlisis se lleva a cabo dentro de la clula y posteriormente sale de ella el
producto hidrolizado. Este procedimiento puede llevarse a cabo por varios
mtodos, como son: congelamiento y descongelamiento, uso de proteasas, salting
out, solventes y secado por aspersin. Una de las desventajas de estos mtodos
es que se obtienen diferentes actividades residuales.

Enzima Inmovilizada: Consisten en retener una o varias enzimas en un sistema

slido, conservando parcialmente sus propiedades biolgicas y permitiendo el
transporte del o los sustratos y el o los productos. La seleccin del soporte para la
inmovilizacin de clulas o enzimas es un factor importante y debe cumplir con
ciertos requerimientos, como poseer resistencia mecnica, qumica, trmica, tener
buena porosidad, etc. Es posible llevar a cabo el proceso de inmovilizacin por
mtodos fsicos o mtodos qumicos. Existe una gran variedad de soportes que se
pueden utilizar en la inmovilizacin de enzimas, esto constituye una ventaja para la
eleccin ms adecuada segn sean las necesidades. Permite realizar procesos
continuos y evita la extraccin y purificacin de la enzima. La obtencin de un
sistema de clulas inmovilizadas permite el aprovechamiento del suero, que es un
subproducto de la industria quesera para la obtencin de jarabes proteicos y as

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aliviar el problema de contaminacin. La gran desventaja de estos sistemas es la

contaminacin de los soportes y los problemas de transferencia de masa.
-

Inyeccin de Enzima: Se inyecta la enzima en forma estril en el momento de

envasar la leche. Es requerida poca enzima si el producto permanece el tiempo
suficiente en anaquel para que ocurra la hidrlisis. La desventaja de este proceso
es que no se tiene control sobre el grado final de hidrlisis en el producto.

Los mtodos que se llevan a cabo para la produccin de leche deslactosada a nivel industrial
son con enzima libre, enzima inmovilizada y por inyeccin de enzima. Por ello se eligieron
como alternativas en el anlisis de seleccin de tecnologa.

Evaluacin de cada Proceso

Proceso de Enzima Libre
Se trata de un proceso por lotes que consiste en incubar la leche ya pasteurizada con la
enzima, con aplicacin de agitacin suave, hasta que se alcanza el grado de hidrlisis
deseado. El nivel de hidrlisis puede variar desde 70% hasta 90% pero para que la leche sea
llamada baja en lactosa requiere al menos estar hidrolizada en un 70%. Para inactivar la
enzima adicionada se procede a pasteurizar la leche, ya sea por una pasteurizacin normal
(72C por 15 segundos) ultrapasteurizacin (140C por 5 segundos), de esta manera se
detiene la hidrlisis y se evita actividad de proteasas residuales.
Existen variantes para este proceso, se puede alcanzar el grado de hidrlisis requerido con
diversas condiciones de temperatura, contenido de grasa de la leche, concentracin de
enzima y tiempo de reaccin.
Respecto a la temperatura, las condiciones ptimas para la actividad de la enzima son de 35
a 37C, sin embargo a esta temperatura los microorganismos presentes en la leche se
desarrollan dando lugar a modificaciones indeseables como acidificacin, protelisis, liplisis,
olores y sabores desagradables, produccin de gas y aumento en la viscosidad. Por lo
anteriormente mencionado, es preferible realizar la reaccin de hidrlisis en fro, de 5 a 10C
en un periodo de 16 a 24 horas, bajo estas condiciones la cantidad de enzima requerida para
obtener un grado de hidrlisis del 70 al 80% puede ser cualquiera de las siguientes:
1) Lactozym L 500 HP: 1,3 mL/L.

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2) Maxilact LX 5000: 0,5 g/L.

3) Hidrolact L50: 1,6 mL/L.
Es posible hacer combinaciones adecuadas con los parmetros de concentracin de enzima
y tiempo de reaccin manteniendo la temperatura fija. Las grficas de hidrlisis de las
diferentes marcas comerciales de enzima proporcionan informacin sobre la relacin
cantidad de enzima empleada y tiempo necesario para llegar hasta cierto grado de hidrlisis.
El contenido de grasa en la leche dificulta la hidrlisis enzimtica, se tiene reportado que la
actividad es mayor para leche descremada con un valor de 1,44 unidades de lactosa y para
leche entera el valor es de 1,55 unidades para alcanzar el mismo grado de hidrlisis.
Las ventajas de este procedimiento son:
-

Simplicidad y flexibilidad para adaptarse a diversas condiciones de operacin,

La tecnologa empleada es la que se encuentra comnmente en una planta
pasteurizadora de leche,
Requiere baja inversin, slo se necesita un tanque adicional con temperatura controlada
y agitacin para llevar a cabo la hidrlisis,
Alta calidad del producto obtenido porque no se manipula demasiado la leche y se
mantienen las condiciones necesarias para su conservacin,
El producto final conserva sus propiedades naturales, con excepcin del sabor, ya que al
hidrolizarse la lactosa en glucosa y galactosa, stas le confieren un sabor ms dulce,
adems de la reduccin del contenido de lactosa a 10%.
El nivel de mano de obra requerido en el proceso es bajo.

Las desventajas de este mtodo radican en:

-

Prdida de la enzima con la pasteurizacin posterior a la hidrlisis,

Elevada cantidad de enzima a utilizar,
Tiempo requerido para que se efecte la hidrlisis.

Proceso de Enzima Inmovilizada

Este tipo de proceso se emplea con el mtodo Snamprogetti para la fabricacin de leche
deslactosada que consiste en:
1) Inmovilizacin: Se mezcla en fro enzima en polvo con buffer de fosfatos a pH 7,2. Se
centrfuga y el sobrenadante se estabiliza con glicerol al 30%. Se inmoviliza en triacetato
de celulosa.

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2) Equipo: Se utiliza un tanque de acero inoxidable y un esterilizador. El reactor consiste en

una columna enchaquetada de vidrio empacado con fibras que contienen a la enzima y un
tanque asptico en donde se recolecta la leche hidrolizada.
3) Proceso: Se lavan las fibras con buffer para eliminar impurezas, posteriormente se hace
recircular buffer estril por todo el sistema. La leche se hace pasar por el esterilizador y se
recolecta en el tanque estril y se enfra rpidamente esto se mantiene a bajas
temperaturas. Una vez lleno el reactor estril comienza a recircular la leche por el
bioreactor durante 20 horas a un flujo de 7 litros por minuto, la leche se transporta al
equipo de envasado, antes de esto se toman muestras para medir el grado de hidrlisis y
la cuenta bacteriolgica, finalmente se recircula buffer estril para lavar el sistema.
4) Sanitizacin: El sistema se lava con solucin de stereamina H, algunas veces es necesario
el uso de bencil penicilina y de estreptomicina, stos deben ser totalmente retirados de la
lnea para evitar la contaminacin de la leche. La lnea de proceso est ensamblada de
forma que puede ser esterilizada por corrientes de vapor.
Las dos grandes variantes para este mtodo son el soporte empleado y el tipo de reactor,
adems de las anteriormente mencionadas para enzima soluble, como temperatura,
concentracin y tiempo.
En general, los soportes a ser utilizados en procesos comerciales deben cumplir las
siguientes condiciones:
Tener una diferencia significativa de densidades con el sustrato,
Tener un tamao de partcula homogneo,
Ser resistentes a la degradacin por las condiciones de operacin tales como
temperatura, pH y proceso de limpieza,
No facilitar el crecimiento microbiano,
Ser seguros para procesos alimentarios.
Algunos de los soportes investigados para la inmovilizacin de enzimas de levaduras a nivel
laboratorio y planta piloto son: acero inoxidable, alginato de calcio, almina, celulosa, clara
de huevo en polvo y glutaraldehdo, colgeno, gelatina y glutaraldehdo, silica y vidrio,
pdliacrilamida, derivados de Sephadex, derivados de Sepharosa, silocromo, resinas de fenol
y formaledehdo y vidrio poroso.
Los tipos de reactores que pueden ser utilizados para enzima inmovilizada son de lecho
fluido y de lecho empacado. El tamao de partcula es importante, en operaciones con lecho

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fijo un tamao de partcula demasiado pequeo puede provocar una elevada cada de
presin, y esto a su vez un contacto ineficiente de la enzima con el sustrato. En sistemas de
lecho fluido se reduce la velocidad terminal de las partculas y por lo tanto limita la velocidad
promedio en el reactor, lo cual incide en el tiempo de residencia para diseos particulares de
este tipo de reactor. Su diseo es muy complejo y depende de un gran nmero de
caractersticas fsicas del soporte que se utilice.
En los patrones de flujo dentro de los reactores deben eliminarse los puntos muertos. Debe
considerarse el mtodo de sanitizacin del sistema despus de la hidrlisis ya que las
enzimas son muy sensibles a los tratamientos de limpieza cidos y alcalinos.
La mano de obra requerida para el proceso de inmovilizacin es elevada, ya sea para cubrir
la sanitizacin, inmovilizacin o recambio del lecho, que requieren alrededor de 8 horas de
trabajo lo que genera para la empresa costos adicionales debido a esta mano de obra extra.
Adems, se requiere personal altamente capacitado en ingeniera de bioreactores.
En este proceso uno de los factores primordiales es la disponibilidad y costo de los
materiales para inmovilizar. Los materiales y reactivos para el proceso de inmovilizacin
tienen un costo elevado, generalmente son de importacin y por ello a nivel industrial el
mtodo tiene una baja rentabilidad.
Los desechos en el proceso de hidrlisis con lactasa inmovilizada son principalmente los
soportes que no pueden ser reutilizados y que han sido daados o fragmentados durante la
operacin.
Las ventajas de este proceso son:
-

Se recupera la enzima.
No existe la presencia de enzima en el producto final, sta puede provocar alergias.
Bajo costo de operacin por la pequea cantidad de enzima utilizada.
El proceso de hidrlisis se puede realizar en continuo o en lote.
Es menor la inhibicin por producto.

Las desventajas que presenta son:

-

Crecimiento microbiano que altera las propiedades de leche.

Se pierde tiempo en limpieza, sanitizacin y reemplazo del biocatalizador (horas).
Fragmentacin del soporte.
Elevada inversin inicial.
Disminucin de la actividad de la enzima durante el proceso de inmovilizacin.
Disminucin de la actividad enzimtica con el nmero de lotes procesados.

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Problemas de transferencia de masa, los cuales podran mejorarse con un mayor flujo,
pero en el caso de la leche, sta se daa por la separacin de sus componentes.
No existe un buen diseo para reactores industriales.

Proceso de Inyeccin de Enzima

Este proceso se emplea con el mtodo de Tetrapack llamado Tetra Lacta: una solucin de
lactasa esterilizada por microfiitracin se introduce en la leche procesada por UHT (Ultra
High Temperature) inmediatamente antes del envasado estril. La hidrlisis de la lactosa
ocurre entonces durante el tiempo de almacenamiento del producto. El tiempo de hidrlisis
es aproximadamente dos semanas a temperatura ambiente pero para asegurar una mejor
hidrlisis se recomienda que durante los 3 meses de vida de anaquel, el producto se
almacene a 18-20C.
Las ventajas que presenta este mtodo son:
-

La cantidad de enzima a utilizar es 10 ppm, mucho menor que la utilizada en los dos
procesos anteriores.
Se logra una hidrlisis de al menos 80%.
El grado de automatizacin en este proceso es el mismo que para cualquier planta
pasteurizadora y no requiere mano de obra extensiva.

Las desventajas de este proceso son:

-

Se requiere una enzima de elevada pureza, que no contenga proteasas ni zimasa para
evitar el deterioro de la leche debido a que en este mtodo la enzima no es
desnaturalizada y permanece mucho tiempo en contacto con el producto.
El grado de hidrlisis en el producto no es controlado.

Seleccin del Proceso ptimo

Para llevar a cabo la seleccin del proceso para llevar a cabo el deslactosado, se compar
las tres tecnologas mediante el siguiente cuadro:

Complejidad de Equipos
Automatizacin de Tecnologa

Enzima
Libre
+

Enzima
Inmovilizada
+
-

Enzima
Inyectada
+

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Calidad del Producto

Cantidad de Enzima Requerida
Calidad de Enzima Necesaria
Produccin de Desechos
Inversin Inicial
Disponibilidad de Insumos
Cantidad de Mano de Obra
Necesidad de Mano de Obra
Calificada
Tiempo de Operacin
Grado de Hidrlisis

+
+
~
+
-

~
~
~
+
+
+

~
+
+
-

+
+

+
+

+
~

Donde: (+) Elevado, (~) Medio, (-) Nulo o bajo.

Como puede observarse, el proceso que presenta mejores caractersticas es el de enzima
libre. Este proceso da como resultado a un producto de elevada calidad a bajos costos de
produccin y de inversin inicial, obtenidos con un equipamiento estndar y baja mano de
obra tanto en cantidad como en calificacin de la misma.

Descripcin del Proceso Elegido

El proceso consta de las siguientes etapas:
Recepcin de la Materia Prima: Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento
en camiones cisterna, tanques o en cntaras. Estos tanques o silos son de acero
inoxidable, aluminio o de plstico donde la capacidad de los mismos es muy variable. A la
llegada de la leche a la planta se toman muestras para realizar los correspondientes
anlisis de calidad y determinacin del contenido graso y proteico de la leche. Hay que
sealar que durante esta etapa puede detectarse que la leche no cumpla con los
requisitos de calidad exigidos, por lo que puede dar lugar a un rechazo de la leche
recibida. Una vez recibida la leche se someten a limpieza los camiones o tanques antes de
llevar a cabo un nuevo transporte de materia prima. En las operaciones de vaciado y
llenado de los depsitos se producen prdidas que pueden llegar a los sistemas de
evacuacin de aguas residuales provocando un aumento de la carga orgnica
contaminante.

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Filtracin y Clarificacin: El grado de impurezas vara en funcin de las tcnicas de

ordeo, del tratamiento de las granjas y del transporte. Mediante filtracin se procede a
eliminar las partculas ms groseras y luego se procede a una clarificacin de la leche
para eliminar las partculas orgnicas e inorgnicas y los aglomerados de protenas. Se
puede realizar este proceso mediante filtros incluidos
en las conducciones que llevan la leche a los tanques
de almacenamiento y hacindola pasar por centrfugas
que separen las impurezas con un peso especfico
superior al de la leche. En la centrifugacin se
generan los llamados lodos de clarificacin, que son
residuos semi pastosos formados por partculas de
suciedad, clulas somticas, grmenes y otras
sustancias principalmente de tipo proteico. Si los lodos
de clarificacin son vertidos con el efluente final puede
aumentar la carga contaminante del vertido dando
lugar a problemas en el medio receptor. Adems se
produce prdidas de leche que puede arrastrarse junto
con las aguas residuales hasta el vertido final. Derivado del uso de centrfugas
clarificadoras se produce un consumo de energa elctrica.
Almacenamiento: La leche se almacena en condiciones refrigeradas, a temperaturas de
4C, hasta su entrada en lnea, de esta forma se garantiza la conservacin de la leche
hasta su tratamiento. Esta medida tiene especial importancia cuando por motivos de
suministro, la leche debe permanecer almacenada antes de ser tratada. Los tanques de
almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la
separacin de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular. Durante el
almacenamiento se produce un consumo importante de energa elctrica.

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Desnatado: El desnatado es la separacin de la grasa

de la
leche (nata) del resto de sus componentes (leche
desnatada) para la obtencin de leche parcial o
completamente desnatada. En esta operacin se
obtiene tambin nata con un contenido graso
aproximado del 40%.Para esta operacin se emplean
desnatadoras centrfugas. Algunas centrfugas pueden
realizar simultneamente la clarificacin o
higienizacin y el desnatado de la leche, por lo que su
utilizacin est muy extendida. La temperatura ptima
para
el proceso de desnatado es de 50-60C. Estas centrfugas pueden contar adems con un
equipo de estandarizacin del contenido de grasa de la leche. Las centrifugadoras de
leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto nmero de aletas con una
inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre
ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la
fuerza centrfuga. Las partculas de menor densidad (nata o glbulos de grasa) ascienden
por el eje central de rotacin. La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el
conducto inmediatamente inferior al de la nata. Este proceso genera unos lodos o fangos
(esos lodos normalmente estn conectados con la red de aguas residuales de las plantas,
produciendo un aumento de la carga orgnica del vertido) con un contenido menor de
componentes sanguneos y bacterias que en el caso de la filtracin inicial de la leche
cruda. Las centrfugas con sistemas de autolimpieza eliminan estos lodos
automticamente de forma peridica y sin interrupcin del proceso de desnatado.

Estandarizacin: La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido

en grasa de la leche por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma
apropiada segn el producto que se quiera obtener. Segn los niveles de grasa la
legislacin clasifica la leche como:

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- Entera: mnimo 3,2%.

- Semidesnatada: Mnimo 1,5% y mximo 1,8%.
- Desnatada: Mximo 0,3%.
La nata sobrante de esta etapa se destina a la elaboracin de otros productos como nata
para consumo o mantequilla. Para esto se emplean equipos de normalizacin automticos
que permiten realizar una mezcla continua dentro del circuito de corriente del lquido en
funcin del contenido graso de la nata. Se instalan inmediatamente despus de la
desnatadora centrfuga y nicamente conducen a la leche desnatada el caudal parcial del
peso de nata necesario para ajustar el contenido graso de la leche. La nata sobrante se
desva a otro circuito.

Pasteurizacin: Tras la homogeneizacin se somete la leche a un tratamiento trmico con

la finalidad de, en primer trmino, destruir todos los agentes microbianos patgenos
causantes de enfermedades que afectan al ser humano, y en segundo, disminuir el
nmero de aquellos microorganismos que pueden afectar la calidad de la leche y sus
subproductos. El tratamiento se acostumbra a hacer al final del procesado para evitar
posibles contaminaciones en procesos posteriores.
El tiempo y la temperatura de pasteurizacin son factores muy importantes que deben ser
especificados de forma precisa en relacin a la calidad de la leche.
Algunos de los procedimientos para la pasteurizacin son los siguientes:
- LTLT (Baja Temperatura a largo tiempo): 63-65 C durante 30 mn. Es un tratamiento
suave que da origen a pocas modificaciones; en particular el color y el sabor
permanecen invariables. Con ste mtodo solo pueden tratarse leches con escasa
carga bacteriana.
- HTST (Alta Temperatura Corto Tiempo): 72-75C durante 12-40 segundos. Es la ms
difundida. Tambin puede realizarse a 80-90 C durante 10-20 segundos.
- UHT (Ultra-alta-temperatura): algunos segundos a 130-140 C. Puede realizarse en un
intercambiador de placas con vapor, el calentamiento a alta temperatura plantea

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problemas tcnicos especiales, sobre todo en lo que se refiere a la dilatacin de las

juntas.
Este tratamiento se realiza en los pasteurizadores, tambin llamados intercambiadores de
calor, normalmente por placas. Los intercambiadores de calor de placas consisten en
placas de acero inoxidable rectangulares de superficie rugosa. Estn en posicin vertical
juntas unas con otras, dejando entre ellas un espacio. A travs de los espacios circula en
forma alterna la leche y el agua caliente o fra. El flujo de leche es continuo.

La leche se refrigera inmediatamente tras la pasteurizacin a 4 C para prolongar su

tiempo de conservacin. Esto se lleva a cabo nuevamente en un intercambiador de placas.
Este proceso permite controlar la calidad de la leche.
Homogeneizacin: Su propsito es desintegrar y distribuir uniformemente los glbulos de
grasa en la leche, con objeto de evitar la formacin de nata en su superficie as como
tambin uniformizar el tamao de los glbulos entre 0,5-1 m. Con esto se evita
la separacin de la nata, se favorecen las caractersticas organolpticas de la leche de
consumo, se obtiene un color ms blanco y atractivo y un sabor con ms cuerpo, se
produce la reduccin de la sensibilidad de los procesos de oxidacin de la grasa y una
mejor estabilidad de los productos lcteos fermentados as como tambin se facilita el
procesado de otros productos lcteos. Esta etapa se puede realizar de forma simultnea,
antes o despus del tratamiento trmico de la leche. El efecto homogeneizador se
consigue haciendo pasar la leche a elevada presin a travs de estrechas hendiduras
cuyas medidas sean menores que las de los glbulos grasos. Cuanto ms bajo sea el
contenido de grasa y cuanta ms alta sean la temperatura y la presin, mayor ser el
grado de homogeneizacin. La temperatura ptima oscila entre los 60-80C. Lo habitual es
utilizar equipos homogeneizadores que estn formados por una bomba de alta presin con
varios mbolos y cabezales, en cuyo interior se encuentran las toberas de
homogeneizacin.

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Incubacin e Hidrlisis: Para llevar a cabo el deslactosado se proceder a la compra de

Maxilact 5000, como se dijo en captulos anteriores. La leche una vez pasteurizada, se
incuba con la enzima y con agitacin suave hasta que se alcanza el grado de hidrlisis
deseado. Se debe realizar la reaccin de hidrlisis en fro, de 5 a 10C en un periodo de
16 a 24 horas, bajo estas condiciones la cantidad de enzima requerida para obtener un
grado de hidrlisis del 70 al 80% debe ser de 0,5 g/L. Finalmente, para inactivar la enzima
adicionada se procede a pasteurizar la leche, en el mismo equipo utilizado anteriormente,
de manera que se detiene la hidrlisis y se evita la actividad de proteasas residuales.

Concentracin: En el proceso de concentracin de la leche se ha de incrementar lo ms

posible la proporcin de extracto seco del producto a concentrar, ya que el proceso de
concentracin por evaporacin es hasta tres veces ms eficiente desde el punto de vista
trmico que el proceso final de desecacin por aire. El concentrado se deshidrata hasta
que se llega casi al lmite de fluidez, es decir, hasta una proporcin de extracto seco del
40-50%. La relacin de concentracin depende del procedimiento de desecacin a que se
somete el producto. Para la obtencin del concentrado se utilizan en la mayora de los
casos evaporadores de pelcula descendente de funcionamiento en mltiples efectos o
evaporadores de circulacin natural, tambin de mltiples efectos.

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Deshidratado: El mtodo de desecacin por atomizacin es bsicamente el sistema

utilizado de forma general para la elaboracin de leche en polvo y consiste en pulverizar el
concentrado de leche en una cmara llena de aire caliente o atravesada por corrientes de
aire caliente. El funcionamiento de la torre de atomizacin es: las gotitas son recogidas y
arrastradas por una corriente de aire caliente que les aporta el calor necesario para que se
produzca la evaporacin del agua y que tambin se encarga de recoger y de evacuar esta
agua que se evapora. Las partculas secas, por el contrario, caen al fondo y se descargan.
La temperatura de entrada del aire calefactor oscila entre los 170-520C, mientras que la
del producto a desecar es de aproximadamente 45-50C, esta diferencia de temperatura
permite un rpido traspaso del calor, lo que se traduce en una desecacin rpida del
producto.

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La bomba de alta presin (1) enva la leche concentrada hacia la cmara (4), donde se
mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un ventilador (3) y que pasa
por un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250 C. A estas altas temperaturas
disminuye la humedad relativa del aire, aumentando as su capacidad de absorber agua.
El atomizador (2) divide finamente la leche en pequesimas gotas, que se encuentran en
la corriente de aire caliente dentro de la cmara de secado (5). El agua libre se evapora
instantneamente.
El agua contenida en el interior pasa por difusin hacia la superficie de la gotita, desde
donde es evaporada por el aire caliente. Las partculas de leche nunca se llegan calentar
excesivamente, ya que el calor del aire es consumido en la evaporacin del agua y no en
el calentamiento de dichas partculas.
La leche en polvo descarga por (6) pasa a la seccin de envasado. El aire pasa por un
cicln (7), que recupera las partculas de polvo que contenga.
Envasado: El envasado del producto en polvo enfriado se puede realizar directamente a
la salida del ltimo cicln. Se va a utilizar recipientes de hojalata barnizados
hermticamente cerrados que aseguren proteccin total contra contaminaciones,
absorcin de la humedad y accin de la luz. Los mismos presentarn un contenido neto de
500 gramos de leche en polvo deslactosada.

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Organizacin Esquemtica
Codificacin
Las secciones establecidas en el proceso de produccin de la leche en polvo reducida en
lactosa son:
A)
B)
C)
D)
E)
F)

Recepcin y Acondicionamiento
Desnatado y Normalizacin
Tratamiento Trmico
Deslactosado
Pulverizado
Envasado

La codificacin que se utilizar es la siguiente:

Codificacin
A-01-100-1
A-08-131-1
A-02-105-1
B-08-133-1
B-01-101-1
B-08-135-1
B-08-149-1
B-03-110-1
C-08-137-1
C-08-153-1

Etapa
Recepcin y
Acondicionamiento

Desnatado y
Normalizacin

C-04-115-1
C-08-139-1
C-08-155-1

Tratamiento Trmico

C-04-117-1
C-08-141-1
C-05-121-1
D-08-143-1
D-10-106-1
E-08-145-1
E-04-119-1
E-08-147-1

Deslactosado
Pulverizado

Descripcin
Centrfuga Clarificadora
Bomba de Leche Filtrada
Tanque de Almacenamiento Refrigerado
Bomba de Leche Filtrada Fra
Centrfuga Desnatadora
Bomba de Leche Desnatada
Bomba de Nata Separada
Equipo de Normalizacin
Bomba de Leche Normalizada
Bomba de Agua de Calentamiento
Intercambiador de Calor de Placas para
Pasteurizacin
Bomba de Leche Pasteurizada
Bomba de Agua para Refrigeracin
Intercambiador de Calor de Placas para
Refrigeracin
Bomba de Leche Pasteurizada
Refrigerada
Equipo Homogeneizador
Bomba de Leche Homogeneizada
Reactor para Incubacin
Bomba de Leche Hidrolizada
Evaporador de Mltiples Efectos
Bomba de Leche Concentrada

Captulo N 5: Ingeniera de Proceso

Produccin de Leche en Polvo Deslactosada

E-06-127-1
F-09-151-1
F-07-129-1

Envasado

Torre de Atomizacin
Cinta Transportadora de Leche en Polvo
Envasado de Leche en Polvo
Deslactosada

Donde:
-

01: Centrifugacin
02: Almacenamiento
03: Normalizacin
04: Intercambio de Calor
05: Homogeneizacin
06: Atomizacin
07: Envasado
08: Bombeo
09: Transporte
10: Reaccin de Hidrlisis

Adems, los nmeros de 3 cifras corresponden a los equipos detallados en la columna de

descripcin y el nmero 1 equivale al primer ao de operacin.
La nomenclatura utilizada para designar los flujos es:
-

LC: Leche Cruda

LF: Leche Filtrada
LFR: Leche Filtrada Refrigerada
LD: Leche Desnatada
NS: Nata Separada
LN: Leche Normalizada
LP: Leche Pasteurizada
LPR: Leche Pasteurizada Refrigerada
LH: Leche Homogeneizada
LRL: Leche Reducida en Lactosa
LCE: Leche Concentrada por Evaporacin
LPD: Leche en Polvo Deslactosada
EL: Enzima Lactasa
AR: Agua para Refrigeracin
AC: Agua para Calentamiento
VA: Vapor de Agua
AA: Aire para Atomizacin

Captulo N 5: Ingeniera de Proceso

Produccin de Leche en Polvo Deslactosada

Diagrama de Flujo

Especificacin de Alimentacin y Productos Finales.

Alimentacin

LC

LF

LFR

Composicin (%p/p)
Agua
87,4
Grasa
3,6
Protenas
3,4
Lactosa
4,8
Cenizas
0,8
Agua
87,4
Grasa
3,6
Protenas
3,4
Lactosa
4,8
Cenizas
0,8
Agua
87,4
Grasa
3,6
Protenas
3,4
Lactosa
4,8

Temperatura
(C)

Estado de
Agregacin

10

Lquida

15

Lquida

Lquida

Captulo N 5: Ingeniera de Proceso

Produccin de Leche en Polvo Deslactosada

LD

NS

LN

AC

LP

AR

LPR

LH

EL

LRL

VA

Cenizas
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas
Agua
Protenas
Grasa
Carbohidratos
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas
Agua
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas
Agua
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas
Agua

0,8
90,8
0,2
3,4
4,8
0,8
48,2
1,4
48,3
2,1
87,4
3,6
3,4
4,8
0,8
100
87,7
3,6
3,1
4,8
0,8
100
87,7
3,6
3,1
4,8
0,8
87,7
3,6
3,1
4,8
0,8
91,05
3,6
3,1
1,45
0,8
100

20

Lquida

20

Lquida

20

Lquida

90

Lquida

71

Lquida

Lquida

Lquida

91

Lquida

Lquida

10

Lquida

100

Vapor

Captulo N 5: Ingeniera de Proceso

Produccin de Leche en Polvo Deslactosada

LCE

Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas

AA
LPD

Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas

50
18
10
20
2
5
37
16
36
6

50

Lquida

200

Gaseoso

25

Lquida

Balances de Materiales
Establecer Base de Tiempo:
Das de Operacin al Ao:
o
o
o
o

Meses de Operacin por Ao-----------------------------------12 Mes/ao

Semanas de Operacin por Ao--------------------------------48 Sem/ao
Das de Operacin por Ao-------------------------------------336 Das/ao
Horas de Operacin por Ao------------------------------------5376 Hs. /ao

Cabe destacar que para determinar las horas de operacin por ao, se supuso que se
trabajar en dos turnos, maana y tarde, cada uno de 8 horas.

Capacidad de Diseo:
o
o
o
o
o

Produccin Anual: ------------------------------------------------223,5Ton/ao

Produccin Mensual: --------------------------------------------18,625 Ton/mes
Produccin Semanal: ---------------------------------------------4,65625 Ton/semana
Produccin Diaria: -------------------------------------------------0,665 Ton/da
Produccin Horaria: -----------------------------------------------0,04 Ton/hora

Se considerar como base de tiempo en los balances realizados a continuacin la cantidad

estimada de 0,04 Ton/hora o 40 kg/hr.

Captulo N 5: Ingeniera de Proceso

Produccin de Leche en Polvo Deslactosada

Balance de Materiales
Se realizar un balance de materiales para un proceso simple como lo es el proceso en
cuestin.

Balance de Energa
BALANCE DE ENERGIA
Equipo

Base:

N de Cdigo:

Temperatura de Referencia Tr :

Captulo N 5: Ingeniera de Proceso

Produccin de Leche en Polvo Deslactosada

Rubros Considerados

ENTRADAS

Kcal/Base elegida

Denominacin

Cantidad

Suma del calor sensible y/ o latente

que ingresa al sistema con cada flujo

Calores de reaccin y disolucin

exotrmicos generados en el sistema

Camisa de vapor
Calor procedentes de otras fuentes

Fuego Directo
Energa Elctrica
Otras

TOTAL DE ENTRADAS
Rubros Considerados

Suma de calor sensible y/o latente que

sale del sistema con cada flujo

Calores de reaccin y disolucin

endotrmicos consumidos en el
sistema

Salidas

Kcal/Base elegida

Denominacin

Cantidad

Captulo N 5: Ingeniera de Proceso

Produccin de Leche en Polvo Deslactosada

Energas sustradas al sistema

Trabajo mecnico
Sist.de enfriamiento
Otros

TOTAL DE SALIDAS

Bibliografa
-

http://www.gruposeta.com/imagenes/pdf/articulo-revista-alimentaria-201302.pdf
http://www.niro.com/niro/cmsresources.nsf/filenames/es_Tecnologia-de-la-Lecheen-Polvo_todo.pdf/$file/es_Tecnologia-de-la-Leche-en-Polvo_todo.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_38_elaboracin_d
e_leche_en_polvo.html
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/189/1/innova.front/leche_en_polvo_.ht
ml
http://www.taringa.net/post/apuntes-y-monografias/10294232/Productos-Lacteos--Diagramas-de-flujo.html
https://es.scribd.com/doc/67323151/12/LECHE-EN-POLVO
http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/separacion-de-la-lactosa-de-la-lechemediante-ultrafiltracion
https://es.scribd.com/doc/67323151/12/LECHE-EN-POLVO
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-4.html