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DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS CON PANELA Y MIEL

1[1]

Luz esperanza Prada Forero

RESUMEN

La diversificacin e implementacin de nuevas formas de presentacin y utilizacin de


guayaba y panela ofrecen alternativas de comercializacin y aumenta los porcentajes empleados en
la industria de estos dos productos,. Con el desarrollos de estos productos con guayaba y caa
panela se busca ofrecer un producto alimenticio para consumo humano, de alto valor nutritivo,
natural, agradable, de fcil manejo y adquisicin, que puede consumirse en forma directa o como
acompaante. Con esta meta se desarrollo el trabajo de campo donde se definieron las tendencias
del consumidor y expectativas de los productores de bocadillo sobre un nuevo producto. Estos
resultados, el trabajo de laboratorios y planta piloto, las evaluaciones sensoriales y pruebas con los
procesadores determinaron la formulacin y rentabilidad de estos productos. A estos productos se
les realizo una evaluacin local sobre la aceptacin del producto mediante pruebas sensoriales. En
esta ocasin se presenta el resumen de tres productos, el primero se obtiene de la concentracin
hasta 68 Brix de la leche, endulzada con panela y saborizada con jalea de Guayaba, tiene una vida
til de dos meses a un costo de 77 pesos ao 99 por presentacin de 50g, el segundo son casquitos
de guayaba en almbar de miel de caa, con un costo al mismo ao de 1035 pesos por presentacin
de 500 g en envase de vidrio y el tercero un jugo de caa clarificados, pasteuzado y saborizado con
guayaba roja o blanca con un costo para el mismo ao de 221 pesos por Kg. de jugo. As se crean
nuevas alternativas viables para el fortalecimiento de estas dos agroindustrias, al asociar al
cultivador de guayaba y productores de panela y bocadillo, los dos primeros como proveedores y el
ltimo como procesador, ya que la tecnologa es susceptible de ser adaptada por las actuales fbricas
de bocadillo.

METODOLOGA

La investigacin se realiz en las instalaciones de CORPOICA, en su Centro de


investigacin CIMPA situado al norte de Barbosa en Santander, el cual cuenta adems de su
completa infraestructura para esta investigacin, con trece aos de experiencia en investigacin de
cadena agroindustrial en caa panelera y cinco aos en guayaba y con la colaboracin de tesistas de
1[1]

Ing. Qumica Investigador de Corpoica -CIMPA

la universidad de la Salle y de la Universitaria de Santander. Se llev a cabo en cuatro etapas as:

Primera etapa: Determinacin del perfil del producto: comprendi la revisin de literatura y
entrevistas con especialistas en el tema. La determinacin de las tendencias del consumidor y
las expectativas de los fabricantes de bocadillo de la Hoya del Ro Surez mediante el
resultado del anlisis estadstico de frecuencia con base en 306 encuestas realizadas a
personas de los estratos 3,4,5 y 6, y a 44 dueos de fbricas. El tamao de la muestra se
defini por el muestreo probabilstico para poblaciones finitas (Zapata, 1993, 108).

Segunda etapa: Elaboracin y caracterizacin del producto: se determin la disponibilidad de


materia prima y maquinaria mediante consulta a expertos, productores y revisin
bibliogrfica, anlisis organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos a las materias
primas.
A nivel de laboratorio se seleccion la formulacin de los productos y las caractersticas de
la materia prima a emplear. Para la evaluacin de los productos obtenidos durante el desarrollo del
proyecto se eligi el grupo de panelistas del CIMPA seleccionados y capacitados, quienes
analizaron: intensidad del aroma, aroma, color, brillo, sabor, dulzura, textura, y consistencia.
Una vez seleccionado el mejor tratamiento a nivel de laboratorio se procedi a determinar
las variables de proceso y analizar el producto en planta piloto. Se estableci los costos de
operacin, y se defini los requerimientos de presentacin, empaque y etiquetado con base en los
resultados de las encuestas y las normas ICONTEC para etiquetas y empaque.
Tercera etapa: Evaluacin del producto: mediante pruebas sensoriales se evalu la aceptacin
del producto a nivel del CIMPA, de los fabricantes de bocadillo de la regin y de los consumidores
en Santa f de Bogot, Bucaramanga y Barbosa por medio de una encuesta siguiendo la
metodologa anterior.
Cuarta etapa: Divulgacin de los resultado: La divulgacin se ha realizado por parte del centro
de investigacin CIMPA de Corpoica a nivel de profesionales, tcnicos y productores por medio de
curso, seminarios talleres y Asesoria.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Con el propsito de conocer el perfil del producto a desarrollar se realiz un sondeo. Para tal
fin, se tuvo en cuenta que en la Hoya del Ro Surez tanto en el mbito urbano como rural se
presentan 700 trapiches de alto rendimiento y el 85% de la produccin nacional de bocadillo se
registra en sus 124 fbricas de bocadillo, por esto se tom una muestra de 44 productores de
bocadillo, con un nivel de confianza del 95% y un error del 5% distribuidas de acuerdo al inventario
CIMPA 1998 segn su clasificacin por localizacin y nivel de produccin.

De las encuestas se puede concluir que para el 93.2% de los productores, el desarrollo de un
nuevo producto elaborado en base de guayaba y panela les llama la atencin. De los productos
propuestos el producto con mayor puntaje fue el Arequipe edulcorado panela y saborizado con
guayaba, con una aceptacin del 70% expresando como principales razones

El mercadeo de este producto es compatible con su mercado actual.

La posible adaptacin de la tecnologa actualmente empleada en la elaboracin de bocadillo.

El manejo actual en sus fbricas de leches.

La disponibilidad de materia prima y la diversificacin de productos. El segundo producto

elegido fueron los casquitos de guayaba en almbar de miel de caa con un 14%.

Se realiz una encuesta a 306 personas mayores de 15 aos. Se busc trabajar con estratos
que tengan la facilidad para adquirir otros productos adems de los bsicos, clase media tpica (3 y
4) y clase alta (5 y 6) de Santa fe de Bogot.

El 90% de los encuestados prefieren la guayaba en sus diferentes presentaciones. Y la


preferencia en el consumo de panela es del 88% En la gama de productos propuestos en los cuales
se combina guayaba y panela, el 37% del personal encuestado eligi el arequipe edulcorado con
panela y saborizado con guayaba y el 14% cascos de guayaba.

30

% TOTAL
20

%3y4
10

%5y6

N in g u n o

B e b id a re fre s c a n te
C o m p o ta

C ascos

B e b id a l c te a

D u lc e d e le c h e

C o n c e n tra d o

% d e c o n s u m id o r e s

40

Productos propuestos

Figura 1. Preferencias de los consumidores.

Para determinar la disponibilidad de materia prima se tuvo en cuenta como factores


relevantes:

Tiempos y pocas de cosecha

Rendimientos calculados

Productores de materia prima.

Volmenes de produccin.
Se encontr que en la regin las materias primas presentan la calidad y cantidad requerida

para la produccin industrial del dulce de leche edulcorado con panela y saborizado con guayaba.
En la actualidad la variedad Brasil redonda fue introducida por el CIMPA a comienzos del 98 con
una poblacin sembrada de 2000 rboles, y se estima una produccin de 120.000 Kg /ao a partir de
diciembre de 1999. Las bocadilleras de la Hoya del Ro Surez poseen los equipos bsicos
necesarios para la implementacin de estos productos.

Caldera para suministro de calor:

Despulpadora con malla 120 orificios por pulgada cuadrada para mejoramiento de la textura

Marmita para concentracin del producto con agitador.

Aunque con estos equipos se puede iniciar la produccin es recomendable poseer un


homogenizador y un autoclave.
DULCE DE LECHE ENDULZADO CON PANELA Y SABORIZADO CON GUAYABA

La Elaboracin y caracterizacin del producto al nivel de laboratorio se realiz de acuerdo a


un diseo inicialmente exploratorio mostrado en el cuadro 1 al cual corresponden los 5 primeros
experimentos, y tiene como variables principales: el edulcorante (panela y miel) y el saborizante
(pasta de guayaba roja y blanca). De este diseo exploratorio se seleccion la formulacin 4 con
base en sta se trabaj el diseo experimental mostrado en los experimentos 6-10. El producto
obtenido de cada experimentacin se analiz fsica, qumica, microbiolgica y organolpticamente.
El diseo exploratorio utiliz como edulcorante panela y miel de caa entre 14 y del 17%, y como
saborizante pasta de guayaba blanca y roja entre 20, 25 y 30%, teniendo como base de clculo la
leche, trabajando sobre el diagrama de elaboracin de un arequipe comn reportado en las guas de
tecnologa de lcteos de la Universidad de la Salle.

El diseo experimental exploratorio seleccionado emplea 14% de panela granulada y


20% de pasta de guayaba blanca. Se definieron como materias primas a emplear aquellas que
adems de cumplir los requisitos establecidos por el Ministerio de Salud resolucin 2310,
normas ICONTEC para guayaba 1263 y para panela 1311 presenten las caractersticas fsico
qumicas mostradas en el cuadro 2.

Cuadro 1. Formulaciones experimentales


Experimento
Materia prima
Porcentaje
Leche liquida

Leche en polvo
Agua
Panela granulada
Miel de caa
Azcar
Pulpa de guayaba
Pasta guayaba roja
Pasta guayaba blanca

7* 8

10

% % % % % % % % % %
10 -0
-- 10
0
-- 75
17 17
-- --- --- -25 25
-- --

10 -- -0
-- 10 10
0 0
-- 50 25
17 14 --- -- 17
-- -- -30 -- --- -- 30
-- 20 --

-- 10
0
10 -0
50 -14 14
-- --- --- --- -40 30

-- 10
0
10 -0
100 -14 --- 8.7
-- 8.3
-- -30 --- 25

100
--17
----40

Cuadro 2. Propiedades fsico qumicas de las materias primas


Anlisis

Unidad

Slidos Solubles
Ph
Humedad
Azcares Reductores
Sacarosa
Cenizas
Hierro
Calcio
Fsforo
Acidez
Pectina
Vitamina C
Slidos Totales
Materia Grasa
Fuente : Las autoras

Brix
%
%
%
%
%
Mg/100g
Mg/100g
Mg/100g
%
%
Mg/100g
%
%

Panela
Granulada
94.7
6.2
4.7
9.2
76.8
1.03
4.5
202
66.4
-

Pasta De Guayaba
Blanca
43
3.7
36
79.4
0.84
0.97
1.18
100
-

Leche
6.7
1.3
0.18
10.7
3.4

El diseo experimental con mayor calificacin organolptica fue 14% de panela granulada y
30% de pasta de guayaba blanca con base en 100 g de leche. Con esta formulacin se trabaj en
planta piloto. El proceso se divide en tres etapas, la primera es la elaboracin de la pasta de
guayaba, la segunda la elaboracin del dulce de leche y una tercera y ltima que corresponde a la
homogeneizacin de la pasta y del dulce. (Vase Figura 2).

Leche

Guayaba
Recepcin

Recepcin

Seleccin

Filtracin

Lavado y
Adecuacin

Pasteurizacin
Bicarbonato
panela

Escaldado
Evaporacin
Glucosa

Despulpado

Azcar
Concentracin

Evaporacin y
Concentracin

Dulce de leche

Pasta de guayaba

Homogeneizacin

Concentracin
Enfriamiento con
agitacin
Envasado

Almacenamiento

Control de calidad

Dulce de leche con guayaba


Figura 2. Diagrama del proceso del dulce de leche endulzado con panela y saborizado con guayaba.

PASTA DE GUAYABA . Los clculos de materia prima se realizaron sobre la base de 100 l de
leche. Se trabaj con guayaba blanca comn, madura y pintona, seleccionada, adecuada, lavada y
escaldada con vapor o agua caliente a 92C por 5 minutos. Para mejorar la textura de la pulpa se
recomienda trabajar con malla de 120 orificios por pulgada cuadrada y los equipos de despulpado
tradicionales. La pulpa se mezcla con un 25% de azcar refinada y se concentra durante 10 minutos
aproximadamente, con agitacin constante y uniforme a 75 r.p.m. hasta que alcance 43 Brix. La
pasta se almacena para adicionarla al dulce ms adelante.

DULCE DE LECHE. La calidad de la leche es clave para el desarrollo de un buen producto. Con
el fin de retirar partculas extraas se pasa la leche a travs de una malla tejida de acero inoxidable
de 200 orificios por pulgada cuadrada o, por un colador de plstico desinfectado sobre el cual se
coloca un lienzo asptico. A fin de evitar que se corte la leche por acidificacin, en el momento de
adicionar la panela se neutraliza con 0.212% de bicarbonato de soda. La adicin de la panela debe
efectuarse a 70C para aumentar la solubilidad, se adiciona el 14% de panela en borona. La panela
debe ser natural, sin clarificantes qumicos, debe presentar una humedad mxima del 5% y no debe
presentar ningn tipo de deterioro por hongos. Se adiciona el 20% del total de panela en glucosa
cuando el producto se encuentra en 55 Brix con el fin de mejorar la apariencia del producto durante
su vida til. La evaporacin y concentracin se realiza en marmita abierta de acero inoxidable a 20
psi de presin, con agitacin constante de 75 r.p.m. hasta alcanzar 62 Brix.

HOMOGENEIZACIN. Al dulce de leche se le adiciona el 30% de pasta de guayaba, se


continua la evaporacin con agitacin constante hasta 64 Brix, se cierra el flujo de vapor y se
continua la agitacin hasta alcanzar una temperatura de 55 C. El envasado se lleva a cabo a una
temperatura de 50 C. Puede realizarse en forma mecnica o manual siempre bajo las ms estrictas
normas de higiene para evitar la disminucin de la vida til por presencia de microorganismos.
El almacenamiento requiere limpieza, ventilacin, evitar al mximo el rayo directo del sol al
igual que el exceso de luz, temperatura mnima de 18 y mxima 24C, humedad relativa 75%, el
producto en estas condiciones se mantiene en buen estado durante mes y medio. Para aumentar la
vida til del producto entre uno y dos meses se puede recurrir a la adicin de preservantes
alimenticios o a la refrigeracin.
Para el control de calidad se le realizan al producto algunos anlisis: fisicoqumicos: pH,
slidos solubles; organolpticos: textura, color, sabor, aroma y microbiolgicos: hongos y levaduras.
El dulce de leche con guayaba y panela adems de reunir el sabor de estas materias primas, posee sus
nutrientes, como se aprecia en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del producto


Anlisis
Slidos solubles
PH
Humedad
Azcares reductores
Sacarosa
Acidez
Cenizas
Vitamina C
Hierro
Calcio
Bacterias mesfilas
Mohos y levaduras
Sulfito reductores
Coliformes totales

Unidad
Brix
%
%
%
%
%
%
Mg/100g
Mg/100g
Mg/100g
UFC/g
UFC/g
UFC/g
UFC/g

Valor
66
6.23
34
9.7
44.7
0.58
1.99
63.3
1.5
197.9
<10
<20
<3
<10

El empaque se seleccion teniendo en cuenta los resultados de la encuesta al consumidor,


53.4% de preferencia de empaque plstico y por sus propiedades fisicoqumicas, trmicas y
mecnicas. La etiqueta debe contener la siguiente informacin: nombre, logotipo, ingredientes, peso
neto del producto, el contenido nutricional del producto, para las presentaciones de 50 g no es
indispensable, en presentaciones mayores debe tener caloras totales, grasas totales, carbohidratos
totales, azcares, protenas, vitaminas y minerales.
Este dulce presenta un rendimiento del 37%, el cual es mayor al 33% de arequipe
tradicional. El costo para presentaciones de 1000, 500, 250 y 50 gramos es de $1.530, $764, $382 y
$77 respectivamente. Teniendo en cuenta los productos similares y fijando un precio de $ 400 para
una presentacin de 50 g, se obtiene un margen de alrededor del 80% disponible para ventas y
mercadeo del producto.
MIEL DE CAA. Debido a que en el mercado no se encontr una miel de especificaciones
homogneas, se realiz la estandarizacin del proceso de obtencin de mieles, inicialmente en
una etapa exploratoria siguiendo el diseo mostrado en el del Cuadro 6, en esta etapa se
trabaj con la variedad de caa POJ 28-78, de soca. Se analizaron las variables, edad de corte
de la caa (18 y13 meses), tiempo de apronte(1,5 y 23 das) y tiempo de proceso(2 y 3 h)
para un tamao de muestra de 6 l de jugo

CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMBAR DE MIEL DE CAA.

Caa
Extraccin

Bagazo

jugo
Prelimpieza

Clarificacin
Balso

50 - 75C

Cachaza negra

80 - 95C

Cachaza blanca

Evaporacin
Concentracin

Miel
Empaque

Enfriamiento

Almacenamiento

Figura 3 Diagrama de elaboracin de miel de caa panelera

Se seleccion de esta etapa las siguientes condiciones de proceso: la edad de corte de


caa 13 meses, tener mximo 6 das de apronte, la limpieza y clarificacin de los jugos se
debe efectuar igual que para el proceso de obtencin de panela, con una adicin de balso de
2.5 a 3% y una velocidad de calentamiento de 1.5 a 2C por min. Para la evaporacin y
concentracin no requiere antiadherente, una velocidad de calentamiento de 0.7 a 0.9 C por
min, la concentracin final de slidos solubles de la miel es de 65 a 68 Brix. En la Figura 3
se observa el diagrama de elaboracin de miel de caa panelera a emplear.

Con base en los resultados del diseo anterior y con experimental donde se consideraron
como variables de estudio la variedad de la caa (POJ, MY y RD), y los tratamientos de proceso
(normal), inversin y jugo fermentado. Para el proceso de miel normal se trabaj con las
condiciones anteriores, para la inversin de la miel se utiliz como enzima invertina, a razn de 1 ml
de invertina por 1 l de miel normal, se homogeneiz, y se llev a un bao mara con una
temperatura de 55 60C durante un periodo de 6 horas. Para la miel fermentada el proceso de
elaboracin es el mismo de la miel normal; pero el jugo de caa empleado, es una mezcla de 90%
de jugo fresco y 10% de jugo fermentado, el cual es extrado 24 horas antes y expuesto al ambiente.
Este tratamiento se aplic en razn de que es comnmente utilizado en los trapiches. Se seleccion
la variedad POJ y RD con proceso normal y el almbar con una concentracin de 23 Brix, se
elaboraron casquitos con las variedades de guayaba, Guavat victoria, RS 962, Brasil Redonda,
Regional Roja, ICA Roja 2. La variedad de guayaba Brasil redonda obtuvo puntajes por encima de
4, tanto con miel de POJ como con RD.
La estandarizacin del proceso en planta piloto se realiz con la formulacin seleccionada
de los resultados anteriores. En tres etapas: preparacin de la fruta, preparacin del almbar y
tratamiento trmico, como se muestra en el diagrama de proceso de la Figura 4.

Preparacin de la fruta. Se emplea guayaba variedad Brasil redonda, grado estndar segn la
clasificacin presentada por el ICTA. El fruto debe tener una longitud de 3 y 4.5 cm y un dimetro
de 3.5 y 4.5 cm, estado de madurez pintn con un amarillamiento entre 40 y 70%, y una dureza de
1.70-1.85 Kg / cm2. La seleccin de la fruta es un factor importante para determinar la calidad del
producto, se realiza por sanidad (sin daos en la epidermis) y por ndice de madurez visual, es decir
en estado pintn. El lavado es una actividad realizada en forma manual por inmersin en agua.

El pelado se realiza por inmersin en una solucin de soda del 2% del peso de la fruta,
cuando esta solucin alcanza una temperatura de 90C. Las frutas se dejan en inmersin durante 1
minuto. Despus de esto se lavan con abundante agua limpia, y se frota los residuos de pellejos
restantes. La fruta debe quedar totalmente libre de corteza. La fruta pelada y pasada por agua, entra
en contacto por 1minuto en una solucin de cido ctrico con igual concentracin que la soda a
temperatura de ebullicin, con el propsito de neutralizar los residuos de soda y evitar el
pardeamiento de la fruta. A partir de estas etapas se requiere de unas rigurosas condiciones de
higiene. El corte se realiza en forma manual con un cuchillo partiendo horizontalmente la guayaba
por la mitad; la extraccin de semilla con una cuchara pequea teniendo en cuenta que la parte a
utilizar es la pulpa y la calidad depende de la manipulacin aplicada.
Guayaba
Agua
Seleccin
Clasificacin

Lavado
Pelado

Miel
Preparacin del almbar

Proceso trmico

Neutralizacin

Envasado guayaba

Corte

Adicin almbar

Extraccin de semilla

Casquito

Cerrado

Enfriamiento

Esterilizacin

Control de
calidad

Almacenamiento

Figura 4 Diagrama de procesamiento de casquitos de guayaba en almbar de miel de caa

PREPARACIN DEL ALMBAR. Se utiliza como materia prima miel de caa de las variedades
POJ 28-78 o RD 75-11, tratamiento de proceso normal y concentracin final de 66 - 68Brix y se
lleva a una concentracin de 28Brix con agua a temperatura de ebullicin y se deja concentrar por
10 minutos.

TRATAMIENTO TERMICO. Se realiza directamente en el almbar a utilizar; consiste en


introducir el casquito en el almbar a temperatura de ebullicin. Si la guayaba esta pintona
amarillamiento epidermal del fruto del 40 a 50% por 2 min, y pintona amarillamiento epidermal del
fruto de 51 a 70%, proceso trmico por 1 minutos. La guayaba tratada trmicamente pasa
directamente al envase de vidrio y despus el almbar a temperatura de ebullicin se incorpora al
envase. Posteriormente se cierra e inmediatamente despus se enfra. El cerrado se realiza en
caliente. El envase cerrado se invierte, de manera que el producto caliente quede en contacto con la
parte superior del envase y la tapa durante un periodo de 2 a 3 minutos. Es un mtodo de
autopasteurizacin. El enfriamiento debe realizarse con agua a temperatura ambiente,
inmediatamente despus del cerrado, para obtener hermeticidad, si no se realiza adecuadamente la
coccin continua ocasionando oscurecimiento. La calidad y la vida til del producto se garantiza, en
el autoclave durante 15 minutos y un enfriamiento rpido.

Se realizan pruebas de calidad integral que comprenden anlisis fisicoqumicos,


microbiolgicos, sensoriales y de vida til. Los rutinarios sern la concentracin del almbar y la
consistencia y dulzor del casquito.
Cuadro 16. Anlisis fisicoqumicos del producto
Anlisis
Azcares reductores %
Sacarosa %
Slidos solubles totales Brix
Acidez %
PH
Humedad %
Fuente: Alvarado y Vega, 1999

Casquito
_
_
15.4
0.32
3.58
130

Almbar
7.92
12.45
23
3.62
_

Cuadro 17. Anlisis microbiolgicos del producto


Materia prima

Aerbios Hongos y Esporulado Esporulado Coliformes Coliformes


mesfilos levaduras aerobios
sulfito
totales
fecales
mesfilos
reductores

Casquito
10
10
Almbar
< 10
20
Fuente: Alvarado y Vega, 1999

< 10
< 10

< 10
< 10

< 3
< 3

< 3
< 3

Para su almacenamiento es necesario tener en cuenta las condiciones higinicas del lugar
destinado para tal fin como son limpieza, ventilacin, evitar al mximo el rayo directo del sol al
igual que el exceso de luz. En el clima de Barbosa temperatura mxima 24C y temperatura
mnima 18C, el producto se mantienen en buen estado a temperatura ambiente.

Un 1 Kg de miel POJ tiene un costo de 1014 pesos 1999, de RD 804 pesos y de producto
terminado tiene un costo de produccin, con almbar de la variedad POJ de $ 2.200 y con la
variedad RD de $ 2.130. El costo total del producto con miel de la variedad POJ 28-78 en
presentacin de 500 g (frasco de 12 cm de altura) es de $ 1.035 y para la variedad RD 75-11 en la
misma presentacin es de $ 1.002. Teniendo en cuenta los productos similares comercialmente y
fijando un precio de $2.800 para una presentacin de 500 g, se obtiene un margen alrededor del
64% para ventas y mercadeo del producto

JUGO DE CAA SABORIZADO CON GUAYABA

CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA

Se seleccionaron dos variedades de caa por presentar la mayor difusin en la regin y


facilidad para la limpieza de sus jugos y diferentes porcentajes de sacarosa y azcares reductores.
Una de stas variedades es la POJ 28-78 tradicionalmente sembrada en el territorio colombiano y la
otra es una variedad introducida recientemente denominada RD 75-11. se tuvo en cuenta su edad
de corte y los das de apronte, para evitar la variacin en las caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas de los jugos por condiciones climticas y manejo agronmico, se tuvo en
cuenta que las variedades de caa fuesen de la misma finca. Las caractersticas fisicoqumicas
y organolpticas de estos productos se presentan en el cuadro 18
Cuadro 18. Resultados de anlisis fisicoqumicos de los jugos de caa.
Variedad

RD 7511

POJ 2878

Edad

Reductores
Aprontedias
Ph sacarosa%
Observaciones
meses
brix
%
16- 4,91
10,8-11,1 0,57-0,68 Jugo no apto
18
5,2
13
15- 4,7Jugo
de
buena
6
10,1-11
0,65-0,69
17,5
5
apariencia, aceptado
Jugo
de
buena
caractersticas
19- 5,21
12,2-13,9 0,41-0,58 fisicoqumicas
y
22
5,7
organolpticas; posee
rangos ptimos.
18
Jugo
de
buena
18,3- 5,1apariencia.
No
se
6
11,3-12,8 0,5-0,59
21,2 5,3
encuentra dentro del
rango optimo.
15- 4,8Jugo de apariencia
1
10,2-10,9 0,61-0,75
17
5,2
desagradable
13
14,1- 4,6Jugo de apariencia
6
10,10,5
0,65-0,76
16,4 5,1
desagradable.
17- 5,4Jugo de color muy
1
11,2-12,5
0,5-0,7
19
5,8
oscuro,
18
15,9- 5,2Jugo de apariencia
6
11-12
0,55-0,76
17,2 5,6
desagradable.

Fuente: Arias y Martnez, 2000.

Con base en los resultados obtenidos del panel sensorial se concluye que la variedad
que present las mejores condiciones para la obtencin de la bebida saborizada fue la RD 7511 a 18 meses de edad y de 1 a 6 das de apronte, obteniendo los mejores puntajes en
aspectos relevantes, como el color, apariencia, sedimento, brillo, aroma, sabor y dulzura.

Cabe resaltar que estas caractersticas pueden variar por el tipo de suelo, manejo
agronmico, factores climticos, y variacin en las concentraciones de los compuestos, siendo
un ejemplo de estos el calcio y el hierro, los cuales pueden influir altamente en las
propiedades organolpticas de los jugos.

SELECCIN DE LA VARIEDAD DE GUAYABA.

Inicialmente se realizaron pruebas exploratorias con diferentes variedades de guayaba,


de las cuales presentaron mejor apariencia y aceptacin los jugos elaborados con guayaba
cida, por esto se seleccionaron dos variedades de guayaba, la ICA Roja-2 y Brasil Redonda.
Estas variedades presentan un alto porcentaje de acidez al igual que dejan un bajo contenido
de sedimentos,. Sus pulpas poseen coloraciones intensas y bien definidas que hacen
innecesarios el uso de colorantes artificiales. El cultivo de estas variedades no se encuentra
actualmente en grandes proporciones, en el cuadro 19 se presentan sus caractersticas
fisicoqumicas.
Cuadro 19. Anlisis fisicoqumicos de las pulpas de guayaba seleccionada.
Parametro
% Acidez
% Solidos solubles
Ph

BAGAZO

Brasil redonda
1.80-2.4
9-10.4
2.61-2.71

CAA

GUAYABA

EXTRACCION

RECEPCION

JUGO CRUDO

SELECCION
LAVADO

PRELIMPIEZA
CACHAZA

DESECHOS

CLARIFICACION 50-55C

ESCALDADO 75C/2min

JUGO CLARIFICADO

DESPULPADO

SEMILLA

PULPA

HOMOGENIZACION
FILTRACION
PASTEURIZACION 85C/3 min.
ENVASADO EN CALIENTE
ENFRIADO

RESIDUOS DE PULPA

Roja ica-2
1.71-1.8
9.5-11.1
2.71-2.81

Figura 5 Diagrama de fllujo del proceso de produccin de jugo de caa saborizado con
guayaba
El Figura 5 muestra muestra el diagrama de proceso de produccin de jugos de caa
saborizados con guayaba

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL PRODUCTO


FINAL.
El cuadro nos muestra las caractersticas fisico qumicas ymicrobiologicas del producto
final las cuales cumple con todas las normas establecidas por la ley para bebidas con frutas

Cuadro 20.Caractersticas Microbiolgicas y Fisicoqumicas del producto final.


M.o mesfilos

Coliformes
totales

Coliformes
fecales

<10

<3

<3

Esporas
clostridium
sulfito reductor
<10

Hongos y
levaduras
<10

Variable

Jugo brasil redonda

Jugo roja ica 2

Slidos -solibles Brix


Ph
Acidez (definido como adc.
Ctrico)%
Sacarosa %
Reductores %

12
2.92-3.11

12
3.0-3.12

1.2-1.8

1.05-1.2

8.88-10.7
2.04-2.23

9.0-12.2
2.0-3.1

Fuente: Arias y Martnez, 2000.

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL


En el proceso tecnolgico utilizado en la elaboracin de la bebida saborizada con
guayaba, filtrada y pasteurizada, se logr un producto estable (sin agregar aditivos qumicos)

como para permitir su comercializacin en un tiempo mnimo de 90 das en condiciones de


refrigeracin y 45 das en temperatura ambiente.

ANALISIS DE COSTOS

Para producir 1000 Kg de bebida saborizada se necesitan 763 Kg de jugo de caa


clarificado, 329 Kg de pulpa de guayaba y 553 Kg de Agua. El costo del jugo de caa con un
costo de $46.4. y para la Guayaba con un costo del promedio de los precios de poca de cosecha
y escasez a razn de 392 Kg de guayaba. El costo del agua tratada es de $115/m 3. para un costo
de 227 pesos del 99 kilo de jugo

BIBLIOGRAFA
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