Unidad III

Articulo
Presenta:
Josu Lucas Merino
Catedrtico:
Dra. Cecilia Eugenia Martnez Snchez
Materia:
Taller de redaccin
Carrera:
Ingeniera Bioqumica
Semestre:
6

DESARROLLO DE UNA BEBIDA A PARTIR DE SUERO FERMENTADO CON

Lactobacillus acidophilus INMOVILIZADO EN TROZOS DE ZAPOTE MAMEY

(Pouteria sapota)

4
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RESUMEN

6
7

El zapote mamey (Pouteria sapota), es una planta de la familia de las sapotceas originaria

de Mxico y del norte de sur Amrica. Es un recurso fitogentico y como tal es necesario

conocerlo, dado que presenta gran potencial econmico en muchas regiones, como

10

alternativa para la diversificacin de la agricultura y desarrollo agroindustrial con alto valor

11

comercial; tambin representa potencial para la exportacin. El objetivo del presente

12

proyecto fue elaborar una bebida a partir de suero fermentado con L. acidophilus en trozos

13

de zapote mamey. Se inmovilizaron 5 g de clulas de L. acidophilus en 250 g de zapote

14

mamey en trozos con dimensin de 1 cm3, para fermentar 1000 mL de suero pasteurizado y

15

suplementado, a un tiempo de 6 a 8 h incubando a 37 C, realizando cada 2 h el monitoreo

16

del crecimiento por recuento en placas, % de cido lctico y pH. Los biocatalizadores

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obtenidos fueron reutilizados durante los das 0, 15 y 30 obtenindose 3 lotes (1, 2 y 3

18

respectivamente) de suero fermentado. De las bebidas obtenidas se procedi a realizar 4

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tratamientos con 2 tipos de edulcorantes, a dos concentraciones diferentes para cada uno,

20

estos fueron almacenados para monitorear cada 15 das UFC/mL, % de cido lctico y pH

21

durante un periodo de 30 das, determinndose las siguientes pruebas: Qumica proximal,

22

Microbiolgicas y Evaluacin sensorial. Una vez terminado el periodo de almacenamiento,

23

se evaluaron los resultados obtenidos y se tomaron los dos mejores tratamientos; el

24

tratamiento 2 y el tratamiento 3, alcanzndose una cuenta viable entre 107 y 108 UFC/mL,

25

% de cido lctico aceptable de 2.61, pH de 4.3 a una temperatura de 4 C de

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almacenamiento. Los resultados de este proyecto pueden servir de alternativa de utilizacin

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de suero y zapote mamey para los productores del Municipio de Jacatepec.

28

Palabras clave: suero fermentado, edulcorantes, cido lctico, suplementado, Pouteria

29

sapota.

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ABSTRACT

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The mamey sapote (Pouteria sapota), is a plant of the family of Sapotaceae native of

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Mexico and northern South America. It is a plant genetic resource and as such it is

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necessary to know, as has great economic potential in many regions, as an alternative to the

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diversification of agriculture and agribusiness development with high commercial value;

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also represents export potential. The aim of this project was to develop a drink from

37

fermented with L. acidophilus mamey sapote pieces serum. Were immobilized 5 g of L.

38

acidophilus cells on 250 g of mamey into pieces with dimensions of 1 cm 3 for fermenting

39

pasteurized and 1000 mL of serum supplemented at a time of 6 to 8 h incubation at 37 C,

40

performing each 2 h growth monitoring by plate count, % lactic acid and pH. Biocatalysts

41

obtained were reused on days 0, 15 and 30 give 3 batches (1, 2 and 3 respectively) of

42

fermented whey. Drinks obtained proceeded to make 4 treatments with 2 types of

43

sweeteners, at two different concentrations for each, these were stored for monitoring every

44

15 days UFC / mL, % lactic acid and pH for a period of 30 days, determined the following

45

tests: proximal, microbiological and sensory evaluation chemistry. Once the storage period

46

has been completed, the results are evaluated and the best two treatments were taken; and

47

Treatment 2 Treatment 3 reaching a viable count between 107 and 108 CFU / mL,

48

acceptable lactic acid% 2.61, pH 4.3 at 4 C storage. The results of this project can serve

49

as an alternative to use of serum and mamey sapote for producers Jacatepec Township.

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INTRODUCCIN

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Muchas investigaciones en diferentes pases y desde el siglo pasado han venido

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estudiando la posibilidad de utilizar el suero de queseras para la alimentacin humana

56

(Gmez Crdenas et al, 1987).

57
3

58

El suero contiene una gran cantidad de protenas, lactosa, minerales y vitaminas

59

originales de la leche. Estas protenas son responsables de las propiedades nutricionales y

60

funcionales (Mulvihill et al, 1987).

61
62

En la actualidad, el consumo de bebidas lcteas a partir de suero, est muy difundida por

63

su valor nutritivo y menor costo. Industrialmente el suero sirve como ingrediente en la

64

elaboracin del kfir, kourniss y bebidas lcteas con frutas. Otra lnea de produccin

65

creciente son las bebidas lcteas fermentadas con bacterias o mezcla de esta con levaduras,

66

las cuales generalmente se mezclan con jugos, hortalizas u otros saborizantes (Cndor et al,

67

2000).

68
69

El consumo de productos lcteos fermentados y su efecto sobre la salud es popular desde

70

hace cientos de aos, sin embargo, solo recientemente se ha aceptado cientficamente el

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papel de probitico de los cultivos lcticos en la mejora de la salud y bienestar del

72

consumidor (Salminen, von Wright y Ouwenhand, 2014).

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74

La fermentacin tambin puede incrementar la calidad nutrimental del alimento

75

aumentando su digestibilidad o generando componentes funcionales como vitaminas y/o

76

antioxidantes (Caplice y Fitzgerald, 1999).

77
78

Dado que la flora intestinal humana juega un papel muy importante en la salud del husped

79

y las enfermedades del hombre, los alimentos probiticos han adquirido importancia debido

80

a que se les atribuye beneficios a la salud, eficiencia contra rotavirus y contra diarreas

81

asociadas a antivirus (Morelli, 2014).

82
83

Los probiticos se utilizan para mejorar la salud intestinal y para estimular el sistema

84

inmunolgico; la mayora de estos microorganismos son utilizados por la industria

85

alimentaria para la elaboracin de productos fermentados (Vitela, R.T. 1999).

86
87

Para lograr beneficios a la salud, las bacterias probiticas deben ser viables y estar

88

disponibles en una alta concentracin, por lo general, 106 UFC ml-1 en el producto para
4

89

compensar la posible reduccin en el nmero de los organismos probiticos durante el paso

90

a travs del estmago y el intestino, obteniendo efectos teraputicos deseables (Shah,

91

2001).

92
93

Las frutas y jugos de frutas has sido ampliamente utilizadas como aditivos mezclados

94

durante la produccin de una variedad de alimentos especialmente en bebidas y productos

95

lcteos en la produccin sobre la base de suero de leche (Kourkuotas et al, 2006).

96
97

En la actualidad, el consumo de bebidas fermentadas con bacterias probiticas a partir

98

de suero de quesera se ha incrementado en nuestro pas, debido al gran aporte nutricional

99

que proporciona al sistema digestivo y en la prevencin de una amplia gama de

100

enfermedades.

101
102

El suero, que por mucho tiempo era el producto de desecho en la elaboracin de quesos

103

es base fundamental del proceso para la produccin de cido lctico por medio de bacterias

104

cido lcticas como lo es el L. acidophilus.

105

Con esta investigacin se busc obtener la informacin necesaria para que sea utilizada en

106

la produccin de una bebida fermentada con cepas inmovilizadas de L. acidophilus en

107

trozos de zapote mamey (Pouteria sapota), por tal motivo cabe mencionar que la

108

inmovilizacin aporta ciertas ventajas, como lo es el reducir costos

109

procesos, este soporte biocatalizador es reutilizado al terminar el ciclo de fermentacin, por

110

lo que al inmovilizar la cepa del L. acidophilus y aplicarla para fermentar el suero con

111

caractersticas probiticas, se espera que este producto sea una alternativa de inters para

112

los productores de queso y del zapote mamey.

y el tiempo de

113
114

Estudios anteriores demostraron lo siguiente:

115
116

Young et al, 1978, evaluaron tres marcas comerciales de L. acidophilus se evalu

117

peridicamente aspectos microbiolgicos, qumicos y cambios de sabor durante 23-24 das

118

de almacenamiento a 42 C. Encontraron que la concentracin de clulas del L.

119

acidophilus congeladas se podran almacenar hasta por 6 meses con buena viabilidad, y
5

120

posteriormente podra ser aadido a la leche fresca para usos teraputicos. El nivel de

121

inoculacin en suero dulce de L. acidophilus fue 2-4 millones de organismos/mL, ya que

122

las temperaturas de refrigeracin impiden el crecimiento de L. acidophilus y la produccin

123

de cido, las cepas de L. acidophilus, fueron viables durante varias semanas.

124
125

El suero contiene una proporcin baja de protenas, pero estas poseen una calidad nutritiva

126

superior a la de las casenas que conforman el queso (Badui, 1999).

127
128

Londoo et al, (2005). Desarrollaron y evaluaron una bebida fermentada a partir de suero

129

haciendo uso de la bacteria L. casei.

130
131

Kourkoutas et al, (2005). Inmovilizaron clulas de L. casei

132

biocatalizadores fueron utilizados para la produccin de cido lctico en fermentaciones

133

por lotes utilizando suero.

en trozos de frutas, los

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135

Yez Villar, (2008). Desarrollo la inmovilizacin de L. acidophilus en trozos de frutas

136

(manzana y zapote mamey) para la fermentacin del suero de quesera.

137
138

El objetivo de este presente estudio es el obtener una bebida utilizando suero de quesera

139

fermentado con clulas inmovilizadas de L. acidophilus en trozos de zapote mamey y

140

evaluar sus propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales. As como

141

determinar la viabilidad de la bebida durante los diferentes das de almacenamiento.

142
143
144

MATERIALES Y MTODOS

145
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Microorganismo. La cepa utilizada fue el Lactobacillus acidophillus LA14 de la casa

147

comercial DSM. Los microorganismos fueron activados en caldo MRS (Man Rogosa y

148

Sharpe). Previo a cada experimento, se realizaron 3 subcultivos del probitico en caldo

149

MRS (1 mL de cultivo stock en 9 mL de caldo MRS con tiempos de incubacin de 12, 10 y

150

8 h en jarras de anaerobiosis a 37 C) y fue confirmada morfolgicamente por observacin

6

151

al microscopio. Para fines experimentales se utilizaron concentraciones de clulas (1, 5 y

152

10 gL-1).

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154

Suero de quesera. Se utiliz suero fresco obtenido de la elaboracin de queso panela,

155

se suplement con 2% de dextrosa y 1% de extracto de levadura (Hernndez, 2002), el

156

suero fue pasterizado a 70 C durante 15 minutos y estandarizado a un pH 6.0.

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Fruta. Se utilizaron trozos de zapote mamey (Pouteria sapota) con dimensin de 1 cmel
cual seencontraba con un grado de madurez comercial.

160
161

Temperatura de fermentacin. Para las pruebas experimentales la temperatura usada fue

162

de 37C.

163
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Almacenamiento. Los biocatalizadores obtenidos fueron almacenados a 4 C evitando

165

el contacto con la luz, durante un periodo de 90 das, reutilizndose en los das 0, 15, 30, 60

166

y 90.

167
168

Pruebas fisicoqumicas. Se realizaron pruebas para determinar la acidez titulable

169

(mtodo 16.276, AOAC, 1990); el pH fue medido usando un potencimetro previamente

170

calibrado con buffer 4.

171
172

Cuantificacin selectiva de Lactobacillus acidophilus. Para la cuantificacin se realizaron

173

diluciones seriadas con muestras de 1 mL del suero fermentado 9 mL de peptona de casena

174

pH 7.0. Posteriormente las placas fueron inoculadas con alcuotas diluidas de 1 mL y

175

plaqueadas con aproximadamente 10 mL de medio MRS-Modificado. Las placas fueron

176

invertidas e incubadas en un ambiente anaerbico a 37 C por 48 h.

177

Los anlisis fisicoqumicos se realizaron durante la fermentacin del suero de quesera con

178

los biocatalizadores inmovilizados, durante un periodo de 0, 15, 30, 60 y 90 das de

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almacenamiento.

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DESARROLLO

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La cepa se propago en un cultivo stock y posteriormente en 3 subcultivos de 12, 10, 8 h

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en caldo MRS. Se prepar el medio stock al 9% de leche svelty libre de grasa, luego se

187

procedi a inocular con 2 asadas del liofilizado incubndose por 5 h a 37 C. Concluido el

188

tiempo de incubacin se tom 1 mL del cultivo stock inoculndose en 9 mL de caldo MRS,

189

se dej en la estufa por un tiempo de 12 h a la misma temperatura, posteriormente se

190

realizaron dos subcultivos de 10 y 8 h de incubacin a igual temperatura utilizando el

191

procedimiento anterior. Una vez obtenido el ultimo subcultivo se tom 1 mL y se verti en

192

100 mL de caldo MRS dejndose incubar a 37 C/7 h. Se centrifugo el caldo a 3000 rpm/15

193

min para obtener clulas sedimentadas (pellets). Los pellets fueron lavados con una

194

solucin de peptona de casena con un pH 7.

195
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El propsito de propagar la bacteria fue con la finalidad de encontrar el mayor nmero

197

de clulas activas en su fase de crecimiento, eso quiere decir en fase log, pero tambin

198

iniciar con un inoculo de 106.

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200

Inmovilizacin del Lactobacillus acidophilus LA14

201
202

Para inmovilizar se utiliz el procedimiento de Yez Villar (2008) y que estipula lo

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siguiente: se cortaron piezas de zapote mamey (250 g con 1 cm 3 de grosor) y se agregaron a

204

1000 mL de suero pasteurizado (conteniendo 5 g de pellets) y se dej incubar 12 h a 37 C

205

sin agitacin. Cuando la fermentacin fue completada el lquido se decant y el soporte

206

biocatalizador se lav 2 veces con 250 mL de suero pasteurizado.

207
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Evaluacin de la viabilidad de L. acidophilus por cuenta de UFC/mL. Para la

209

cuantificacin de Lactobacillus acidophilus fueron hechas disoluciones seriadas con

210

muestras de 1 mL de la bebida probitica en 9 mL de medio de dilucin estril (1% de

211

peptona y 0.5% de NaCl, pH 7). Posteriormente las placas se inocularon con alcuotas

212

diluidas de 0.1 mL y plaqueadas con aproximadamente 10 mL de medio MRS-modificado.

213

Las placas fueron invertidas e incubadas en un ambiente anaerbico a 37 C por 72 h.

214
215

Con la finalidad de determinar las caractersticas individuales de crecimiento y

216

desarrollo de la cepa en el suero de quesera utilizado para dicha bebida, se desarrollaron

217

cinticas evaluando los siguientes parmetros acidez (% de cido lctico), pH y cuenta

218

viable.

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221

RESULTADOS Y DISCUSIN

222
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224

En la figura 1 se representa el comportamiento de crecimiento logartmico del L.

225

acidophilus durante el periodo de fermentacin del suero en los diferentes das de

226

reutilizacin del biocatalizador, as como tambin el comportamiento de clulas libres.

227

228
229

Figura 1. Cintica de crecimiento de L. acidophilus LA-14 durante la reutilizacin de los

230

biocatalizadores en los diferentes das de almacenamiento (d0, d15, d30) para la obtencin

231

del suero fermentado.

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9

233

Como se observa en la figura 1, para el d0 de almacenamiento y primera reutilizacin de

234

los biocatalizadores, el crecimiento exponencial se presenta a partir de las 4 h y hasta las 8

235

h de fermentacin, en este periodo se observ la mayor cantidad de clulas activas, debido

236

a que el L. acidophilus en las primeras 4 h de fermentacin alcanzo un periodo de

237

adaptacin al medio. Para el d15 de almacenamiento y segunda reutilizacin de los

238

biocatalizadores, la mayor cantidad de clulas activas se present despus de 2 h de

239

adaptacin al medio y se prolong hasta las 8 horas de fermentacin, obteniendo una cuenta

240

viable de L. acidophilus entre los rangos de 106 a 108 UFC/mL. En el d30 de

241

almacenamiento y tercera reutilizacin de biocatalizadores, la fase de adaptacin al medio

242

se present durante las 4 primeras horas de fermentacin y a partir de este punto de

243

fermentacin inicio la fase exponencial, que se dio entre los rangos 10 6 a 107 UFC/mL; el

244

L. acidophilus presento una mayor cantidad de clulas activas entre las 4 y 6 h de

245

fermentacin.

246
247

Al reutilizar los biocatalizadores y principalmente en el da 15 de almacenamiento la

248

cintica de fermentacin obtenida en medio MRS presento un incremento de dos ciclos

249

logartmicos, en relacin al tiempo inicial; lo que indico que a este tiempo almacenamiento

250

se logr asegurar la viabilidad de L. acidophilus en el suero fermentado, alcanzando

251

cuentas de 107 UFC/mL.

252
253

Haciendo un anlisis comparativo de la actividad de los biocatalizadores en sus 3

254

tiempos de reutilizacin con la viabilidad presentada por clulas libres en suero

255

suplementado se concluye que la viabilidad del suero fermentado con biocatalizadores es

256

ms aceptable que la presentada en el suero fermentado por clulas libres.

257
258

La reduccin de en los niveles de pH depende de la bacteria utilizada. Para estudiar la

259

viabilidad del L. acidophilus fermentando el suero de quesera. La figura 2 muestra el

260

comportamiento de pH que presento la cepa LA-14 inmovilizada en los trozos de zapote

261

mamey, durante la fermentacin, en un periodo de 8 horas. Los biocatalizadores se

262

almacenaron 30 dias, fueron reutilizados para fermentar suero en d0, d15 y d15; por cada

263

fermentacin se obtuvo un lote A, B y C respectivamente.

10

264

265
266

Figura 2.cintica del comportamiento de pH de Lactobacillus acidophilus LA-14 durante la

267

fermentacin del suero en los diferentes das de almacenamiento (d0, d15, d30) de los

268

biocatalizadores.

269
270

Al inicio de la fermentacin en el d0 el L. acidophilus registro un pH de 6.46 y

271

descendi hasta 5.23, al terminar la fermentacin. Para el d15, al inicio se obtuvo un pH de

272

6.02; despus de 8 h de fermentacin descendi a 4.54. Ya para el d30 el pH inicial fue de

273

5.85; finalizando en 4.77 a las 6 horas. Esto se debi a que entre ms se utilicen los

274

biocatalizadores, el L. acidophilus se adapt ms rpidamente al medio; llegando en menor

275

tiempo al pH establecido para este tipo de bacterias.

276
277

La figura 3 muestra las cinticas de produccin de cido lctico que la cepa de L.

278

acidophilus LA-14 presento, en los diferentes das de reutilizacin de los biocatalizadores

279

(d0, d15 y d30), en un periodo de 8 horas de fermentacin.

280
281
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283

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285

Figura 3. Cintica de produccin de cido lctico del Lactobacillus acidophilus LA-14

286

durante la fermentacin del suero en los diferentes das (d0, d15 y d30) de almacenamiento

287

de los biocatalizadores.

288
289
290

Para el d0 la produccin de cido lctico al inicio de la fermentacin fue de 1.11%

291

incrementndose linealmente a partir de las 2 horas hasta 1.25% y finalizando a las 8 horas

292

de fermentacin con 2.07% de cido lctico. Para la fermentacin del d15 el L. acidophilus

293

presento al inicio, una produccin de cido lctico de 1.19% siendo esta concentracin

294

mayor a la del d0; en transcurso de 2 horas se increment hasta 1.38% y al termino de las 8

295

horas alcanz una produccin de 2.56% de cido lctico. De la misma manera el % de

296

cido lctico inicial para la fermentacin del d30, fue de 1.23%, llegando hasta 2.32% de

297

cido lctico con un periodo de 6 horas de fermentacin; en este da se alcanz la

298

concentracin de cido lctico en un periodo ms corto. Esto se debi, a que entre ms se

299

reutilizaron los biocatalizadores en la fermentacin de suero de queso, para el L.

300

acidophilus inmovilizado era ms rpido el periodo de adaptacin al medio; a diferencia del

301

d0 y el d15 que tuvieron 8 horas de fermentacin.

12

302

CONCLUSIN

303
304
305

Las bebidas obtenidas en los diferentes das de almacenamiento de los biocatalizadores

306

presentaron una mejor viabilidad que la obtenida en las bebidas fermentadas por clulas

307

libres.

308
309
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311
312
313
314
315

Los sueros fermentados con los biocatalizadores presentaron un comportamiento de

acidez ms bajo y estables que con las clulas libre.
Los sueros fermentados con biocatalizadores alcanzaron valores de pH ms altos y
estables en relacin a los obtenidos por las clulas libres.
Los resultados de UFC/mL presentados en los 4 tratamientos se encontraron dentro de
los parmetros establecidos para ser una bebida probitica.
El pH y acidez de los 4 tratamientos se encontraron dentro de los parmetros
establecidos para ser una bebida probitica.

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330
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