UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
VIII CICLO SEMESTRE 2008 II
Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 9

OBTENCION DE PIGMENTOS A PARTIR DE ACHIOTE,

PAPRIKA Y ZANAHORIA
1. OBJETIVOS:

Obtener colorantes naturales a partir de semillas de achiote, aj

pprika y zanahoria.
Determinar los parmetros ms importantes del proceso de
obtencin.
Realizar un balance de materia para el proceso.
Evaluar fsico qumica del producto final.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
El color de los alimentos es un atributo que tiene mucho peso dentro del juicio del consumidor,
este puede llegar a ser determinante para que un comestible sea aceptado o rechazado.
(Badui, 1993). La industria alimentaria utiliza una serie de sustancias , mejor conocidas como
aditivos; que tienen como funcin primordial impartir alguna coloracin en particular o
simplemente resaltar la que por la naturaleza tienen las materias primas o, en su caso, de los
procesos tecnolgicos en la coloracin del producto final.
Los aditivos que son utilizados como sustancias colorantes pueden ser obtenidos por sntesis
qumica en la industria (colorantes sintticos) o provenir de fuentes naturales como los
vegetales (colorantes o pigmentos naturales). En los ltimos tiempos los colorantes sintticos
han sido cuestionados debido a sus efectos toxicolgicos, inclusive algunos han sido
eliminados de algunas legislaciones. Lo anterior aunado a la tendencia que tienen los
consumidores, sobre todo en los pases desarrollados, a consumir alimentos con un mnimo o
nulo contenido de sustancias sintticas; ello ha provocado que el uso de colorantes naturales
vaya en aumento y sustituyendo a los sintticos (Salas, 2003).
El colorante obtenido de las semillas de achiote (Bixa orellana), esta compuesto en su mayora
por el carotenoide bixina, que se utiliza en la industria lctica, crnica, condimentara,
cosmtica, farmacutica, etc.; es un colorante natural exento de certificacin. La extraccin
ms rudimentaria se basa en un lavado con agua en ebullicin y a escala industrial se ha
implementado un proceso de extraccin alcalino que es de fcil aplicacin, pero que tiene el
inconveniente de que el producto final contiene al mximo 30 a 40% de pigmentos (Vzquez,
2001).
La oleorresina de pprika es usado en las industrias conserveras (crnicas, de pescado, de
vegetales); industrias lcteas (quesos, mantequilla, etc); industria farmacutica y cosmtica;

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productos de harina (galletas, tortas, etc); gelatinas y pudines; productos ,crnicos, salsas y
sopas; mayonesa, condimentos, bebidas alcohlicas )' no alcohlicas
La materia prima acondicionada es sometido a la accin del solvente "extractante", logrndose
una extraccin selectiva, rpida y eficiente de la materia colorante de las vainas de pprika. La
micela resultante es filtrado con el objeto de eliminar la presencia de inertes slidos, para
proceder finalmente a su concentracin y recuperacin de solvente, que deber ser reactivado
y empleado nuevamente. La oleorresina de pprika obtenido es estandarizado a 2500 unidades
ASTA o 100000 unidades de color, envasado en recipientes apropiados y almacenados en
lugares oscuros y frescos.
Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloracin de gran nmero de
alimentos vegetales y animales. Numerosos estudios publicados recientemente han
demostrado el efecto beneficioso de estos compuestos en la salud humana, por lo que, desde
un punto de vista nutricional, resulta de gran importancia conocer qu factores intervienen en la
degradacin de los carotenoides, ya que su prdida, adems de producir cambios de color en
el alimento, conlleva una disminucin de su valor nutritivo. La inestabilidad de los carotenoides
se debe al hecho de que son compuestos altamente insaturados, degradndose
fundamentalmente debido a procesos oxidativos. Otros factores como la temperatura, la luz o el
pH tambin pueden producir importantes cambios cualitativos en estos compuestos debido a
reacciones de isomerizacin
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayora de los colores amarillos,
anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su molcula de un cromforo
consistente total o principalmente en una cadena de dobles enlaces conjugados.
Qumicamente los carotenoides son terpenoides, formados bsicamente por ocho unidades de
isopreno, de tal forma que la unin de cada unidad se invierte en el centro de la molcula. En
los carotenoides naturales slo se encuentran tres elementos: C, H y O. El oxgeno puede estar
presente como grupo hidroxilo, metoxilo, epoxi, carboxilo o carbonilo. Dentro de los
carotenoides podemos distinguir dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las
xantofilas, que poseen oxgeno en su molcula.

3. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados
Estufa
pH-metro.
Termmetro.
Molino de martillos
Materia prima: aj pprika, achiote y zanahoria.

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Reactivos: NaOH al 50%, HCl diluido, acetona, cloroformo, ter de

petrleo, Carbonato de sodio, aceite vegetal.

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

- Determinar Humedad y color de la materia prima y el producto final.
4. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR

DE ACHIOTE

Materia Prima

Separacin

Seleccin

Extraccin con
agitacin

40 ml agua
1 ml NaOH 50%
t = 5 10 min

Lavado

Filtracin

Extraccin 2

30 ml agua
0.5 ml NaOH 50%
t = 5 10 min

Filtracin 2

Extraccion 3

30 ml agua
0.5 ml NaOH 50%
t = 5 10 min

Filtracin 3

Precipitassem acida

pH 2.5
HCl

Centrifugado

Secado

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR

DE AJI PAPRIKA
Materia Prima
Molienda

Extraccin

Extraccin con
acetona
T = 90C
t = 10 min

Extraccin con
cloroformo

Precipitacin
en medio acido

Separacin

Lavado

Centrifugado

Secado

Extraccin con
etanol

pH 2.5
HCl

Extraccin con
aceite

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR

DE ZANAHORIA
Materia Prima
Lavado y rallado

Secado

Extraccin con
acetona

Extraccin con
cloroformo

e
T = 90C
t = 10 min

Separacin

Lavado

Centrifugado
Secado

Extraccin con
etanol

Extraccin con
aceite

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3. RESULTADOS Y DISCUSION
Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizar previa
revisin bibliogrfica, adems se compararn con resultados reportados en
otras investigaciones.
4. CONCLUSIONES.
Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.
5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO

Cuestionario
a. De que forma puede usted diferenciar a la bixina de la norbixina?
b. Por qu el colorante del achiote tiene que ser extrada con un medio
alcalino?
c. Cmo se podra medir el contenido de bixina y norbixina presente en el
achiote?
d. Cul es el principal componente del colorante obtenido del aj pprika?
e. Que entiende usted por color ASTA y como se puede cuantificar?
f.

Cul es la composicin del carotenoide obtenido a partir de la zanahoria?

g. Escriba la formula qumica para la bixina, norbixina, carotenoide y

oleorresinas presentes en los vegetales empleados?
h. Cul debe ser la forma correcta de obtener carotenoide a partir de
zanahoria? (menores perdidas del pigmento).