1 INTRODUO

O palmito um alimento extrado do broto de palmceas, da parte

interna e superior do caule, de baixo valor calrico e rico em fibra. Este pode
ser extrado de vrias espcies de palmeiras, dentre as mais conhecidas,
temos, Euterpe edulis (juara), Euterpe oleracea (aa) e Bactris gasipaes
(pupunha) (ANVISA/OPAS/OMS, 2009).
Segundo a Resoluo RDC N17 de 19 de novembro de 1999, "Palmito
em conserva" o produto preparado a partir da parte comestvel de palmeiras
sadias de espcies prprias para consumo humano, das quais tenham sido
removidas as partes fibrosas atravs de descascamento e corte, imerso em
gua (lquido de cobertura), especiarias e outros ingredientes, e processado
(acidificado e pasteurizado pelo calor), de maneira apropriada para que o
produto esteja isento de formas viveis de microrganismos capazes de se
reproduzir no alimento sob condies normais de armazenamento, distribuio
e comercializao, e embalado hermeticamente, evitando a entrada de
microrganismos e garantindo a esterilidade do produto. (MINISTRIO DA
SAUDE, 1999).
A gua utilizada na indstria de palmito em conserva essencial porque
alm de esta ser incorporada ao produto final, ela ser tambm utilizada nos
tratamentos trmicos necessrios (esterilizao, cozimento e resfriamento), nas
lavagens das matrias-primas, dos equipamentos e das instalaes. ,
portanto, de suma importncia o entendimento de sua gesto e da sua
qualidade para cada finalidade do seu uso ( CHRISTOFIDIS, 2008).
As caractersticas que definem a qualidade da gua no processamento
do palmito em conversa so algumas propriedades como a dureza, importante
para as guas de caldeiras, a utilizao da gua filtrada para a elaborao das
solues de espera e salmouras, e da gua clorada para a lavagem dos
recipientes e equipamentos, e tambm para o resfriamento das embalagens
ps-esterilizao. O controle sobre estas propriedades importante para evitar
o desgaste dos materiais e manter as condies higinico-sanitrias desta
indstria. (EMBRAPA, 2004)
5

O tratamento de guas residurias tem como objetivo recuperar a

qualidade da gua empregada nos diversos processos industriais. Outra
importante funo do tratamento de gua industrial deixar a gua tratada,
sem componentes qumicos e metais pesados para poder ser descartada nos
corpos de gua receptores ou ser reutilizada (OMS, 2011).
2 IMPORTNCIA DO TRATAMENTO DE GUAS
O Engenheiro de Alimentos tendo como habilidade o desenvolvimento
de novos processos de fabricao para a melhoria da qualidade do produto,
reduo de perdas e maior produtividade; Deve exercer tambm um papel
crucial em relao ao meio ambiente, tendo como competncia tratar os
resduos gerados pelas indstrias de alimentos, otimizar o consumo de gua e
energia no processamento, utilizar embalagens reciclveis ou biodegradveis.
Ainda no que diz respeito gua, o engenheiro tendo o discernimento
dos efluentes gerados pela indstria, poder evitar danos ao meio ambiente,
atendendo aos critrios da legislao e contribuindo para uma boa imagem da
empresa.
A modalidade de tratamento dos efluentes gerados na indstria
importante para sade pblica, uma vez que estes podem atingir quilmetros
de rios e esgotos e trazer doenas para os seres vivos, bem como, destruir
vegetaes, entre outros prejuzos para a natureza. Na indstria de alimentos
h comumente uma alta carga orgnica em seus efluentes, sendo assim, no
fabrico de palmito em conversa no ser diferente.
Tendo em vista que ao se tomar conhecimento dos efluentes lquidos
gerados nesta indstria, e do corpo receptor destes, entende-se que
possivelmente haver a capacidade de autodepurao deste corpo receptor,
suficiente para permitir a sua recuperao. Consequentemente, o impacto
causado pelo processamento do palmito em conserva poder ser minimizado
ao buscarem-se alternativas do tratamento dos seus efluentes, para no
prejudicar esse processo natural de recuperao do corpo receptor.

O objetivo deste trabalho foi analisar como so tratados, tanto a gua

como os efluentes, nas indstrias de palmito em conserva, em especial em
uma indstria regional (Mariza Alimentos). Feito isto, buscou-se alternativas
para solucionar estes dois agravantes.
3 PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DA QUALIDADE DA GUA NA
INDSTRIA
Na empresa em que a equipe se baseou para a realizao deste trabalho,
que foi a Mariza Alimentos LTDA, a gua usada do tipo de fornecimento
estadual, no caso sendo fornecida pela COSANPA, que a empresa
responsvel pelo abastecimento de gua do estado do Par. Sendo essa gua
para consumo humano, ou seja, gua que atenda ao padro de potabilidade
estabelecido pela Portaria n 2.914, de 12 de dezembro de 2011, e legislao
de potabilidade Ministrio da Sade 518/2004 e que no oferea riscos
sade, atenda os parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos.
Sendo assim essa gua deve ter como caracterstica aspecto limpo, no ter
odor, ter o pH entre 6 e 9,5, quantidade de ferro presente de at 0,3 ppm,
quantidade de cloreto de at 290 g/L, cloro residual livre entre 0,2 a 2,0 ppm,
trihalometano de at 0,1 ppm, dureza de no mximo 500 ppm pH. Por dureza
entende-se a presena, principalmente, de sais de clcio e de magnsio, como
os carbonatos e bicarbonatos (CaCO 3, MgCO3, Ca2HCO3 e Mg2HCO3).
(BRASIL, 2008).
A gua deve obedecer um padro microbiolgico, um padro de turbidez
para gua de ps-filtrao ou pr-desinfeco e um padro de potabilidade
para

substncias

qumicas

que

apresentam

riscos

sade.

Onde

microbiolgicamente deve se haver ausncia em 100 mL de Coliformes totais e

ausncia em 100 mL de 95% das amostras de coliformes termotolerantes e
escherichia coli. (CONAMA, 2005)
Mesmo a gua fornecida ser de carter potvel a empresa tem por
obrigao fazer anlises nessa gua e assegurar que ela continue na condio
de potvel, pois ela corre riscos de ter sofrido contaminao durante o percurso
da estao de tratamento at a empresa por meio de rachaduras ou
7

perfuraes nos dutos e tubulaes que fazem o transporte dessa gua, sendo
a empresa a responsvel por qualquer problema na produo do seu alimento,
inclusive por contaminao via gua. Por conta disso, mesmo a gua recebida
na empresa sendo potvel ela passa por uma filtrao antes de qualquer
utilizao no processo para evitar que a produo seja contaminada por conta
de algum problema da rede de tubulaes. (PORTO, 2002)
A filtrao aplicada faz a remoo de pequenas partculas, slidos
dissolvidos e produtos qumicos ou metais pesados prejudiciais. O filtro usado
o filtro tipo saco (bag), um filtro eficiente, prtico, de fcil troca e reuso,
tendo ele uma variao de porosidade, no entanto, infelizmente a informao
sobre o nvel da sua porosidade no foi fornecida. Ele faz a filtrao da gua
retirando poeira, micro-organismos, ferro, mangans, leos e sedimentos em
geral, sendo ele suficiente para se chegar na gua necessria para os
processos. (ABREU, 2009)
Um fator que faz com que essa filtrao seja muito importante a dureza
da gua fornecida, pois no transporte da gua at a empresa ela pode sofrer
contaminao por minerais, matria orgnica e entre outras. Sendo assim, h a
necessidade de constante calibrao do maquinrio e monitoramento dos
mesmos, devido possibilidade de entupimento, incrustaes e arraste, as
quais tambm podem ser corrosivas e deteriorar os equipamentos prejudicando
a sua eficincia. A dureza tambm diminui a eficincia dos agentes de limpeza
e sanitizao. Aps a filtrao a gua dividida em duas caixas de gua, uma
contendo a gua filtrada e outra com gua filtrada e posteriormente
desinfectada com cloro a 2ppm, para que se tenha a gua necessria para o
processamento dentro dos padres existentes. (ABREU, 2009)

3.1 gua de processos (refrigerao/aquecimento)

No processo de aquecimento, que um processo em que a gua no
entrar em contato com o alimento, ela vem da caixa de gua em que contm a
gua de fornecimento estadual previamente filtrada pela prpria empresa e se
8

enquadra nos parmetros estabelecidos para este fim sem causar dano ao
produto ou ao maquinrio em que ela passar. (BRASIL, 2006)
A gua usada para o pr-resfriamento dos potes de vidro aps a
apertizao (aquecimento) vem da caixa de gua fornecida pelo sistema de
saneamento, sendo filtrada e tratada com cloro a 2ppm. Os potes passam por
esse processo para que no sofram um forte choque trmico e quebrem ao
entrarem no tanque de resfriamento. A gua usada no tanque de resfriamento
proveniente da mesma caixa de gua que a gua de pr-resfriamento, logo no
existe uma diferena de mbito microbiolgico, fsico e qumico entre elas.
3.2 gua de caldeira
A gua de caldeira requer um pouco mais de ateno. Essa gua no
pode conter nenhum tipo de cido, pois o sistema no aguenta cidos em altas
temperaturas, pois existe risco de exploso. A gua deve ser pura e o seu pH
corrigido, seu pH deve ir para 11. Sua dureza e a presena de O2 deve ser
zero.

Sem materiais orgnicos e matrias em suspenso, alem de menor

quantidade de sai e xidos dissolvidos.

Para se chegar em uma gua satisfatria para a caldeira, ou seja, uma
gua que no causar dano a caldeira, ela deve passar por vrios processos
de

tratamento

preliminar.

Podendo

ser

eles

clarificao/filtrao

(coagulao/floculao), Troca inica (remoo de ons dissolvidos), osmose

reversa (Filtrao por membrana), processos de abrandamento (retirada de Ca
e Mg) com cal, cal e soda, barrilha ou fosfatos (quando a gua dura). (DREW,
1984)
Na visita tcnica feita a indstria em questo, por falta de conhecimento,
no tiveram como informar o tipo de tratamento empregado na gua que vai
para a caldeira e nem essa parte do processo pde ser vista por ns por
motivos de segurana.

3.3 gua utilizada na produo e formulao do alimento

3.3.1 gua acidificada
Essa gua proveniente do tanque de gua clorada e acidificado com
cido ctrico at alcanar o entre 4,5 e 4,7.
3.3.2 Salmoura de espera
Na salmoura de espera a gua proveniente do tanque de gua filtrada
sem adio de cloro, mas recebe adio de cloreto de sdio, sendo para cada
100 litros de salmoura adicionado 5kg de cloreto de sdio e 1kg de cido
ctrico.

3.3.3 Salmoura cida

A gua da salmoura cida vem do tanque de gua filtrada que no sofre
adio de cloro. No preparo de 100 litros de salmoura cida adicionado 3kg
de cloreto de sdio e 860g de cido ctrico, podendo variar pra mais ou pra
menos em at 150g, pois depende da acidez que o palmito se encontra, sendo
se suma importncia que ele fique dentro da faixa de 4,5 a 4,7 de pH.

3.4 gua usada na lavagem de equipamentos e da indstria em geral

3.4.1 gua onde os potes ficam imersos (desinfeco):
A gua em que os potes e as tampas ficam imersas proveniente da
caixa de gua filtrada, mas ela adicionada de cloro 5 ppm para uso
imediato desse processo sem que haja perda do cloro por volatilizao. As
tampas ficam imersas por menos tempo para evitar corroso das mesmas.

10

3.4.2 gua de enxague dos potes

A gua de enxague dos potes e tampas somente a gua filtrada, pois a
sua funo basicamente retirar o excesso de cloro que foi depositado no
processo de desinfeco dos mesmos.

3.4.3 gua de lavagem

A gua para lavagem da indstria, no caso seria o cho, as paredes e
reas comuns da industria a gua da caixa de gua filtrada com adio de 10
a 15 ppm de cloro para fazer uma desinfeco efetiva. A gua para a
sanitizao a gua da caixa de gua filtrada com adio de 100 a 200 ppm
de cloro.
4 OPES DE TRATAMENTO DE RECURSOS
A indstria escolhida, como j foi dito, a industria de palmito da
empresa Mariza Alimentos LTDA, onde a gua que utilizada como recurso
hdrico fornecida pelo sistema de abastecimento do estado (COSAMPA). Pelo
fato desta gua j chegar na empresa com o padro de qualidade de uma gua
supostamente potvel necessrio que se faa apenas tratamentos
complementares, alem de anlises para se saber a real qualidade dessa gua.
Sendo assim feita a filtrao com filtro tipo saco para se fazer a
remoo de pequenas partculas, slidos dissolvidos e produtos qumicos e
metais pesados que possam ter sidos adicionados gua por falha nas
tubulaes. Aps a filtrao se for necessrio para o tipo de processo que essa
gua far parte feita ento a desinfeco, que garante a qualidade da gua
por longos perodos, sendo ela feita na indstria citada com o cloro. (ABREU,
2009)
Se a empresa escolhida no fizesse uso de gua fornecida pelo estado
ela teria que fazer o tratamento dessa gua de forma a deixa-la dentro dos

11

padres de potabilidade. Para tal seria necessrio fazer os seguintes

tratamentos:
4.1 Coagulao: onde a gua recebe sulfato de alumnio que faz com que as
partculas slidas presentes na gua se aglomerem.
4.2 Floculao: acontece por meio de turbulncia a aglutinao de de
partculas slidas em flocos maiores.
4.3 Decantao: por ao da gravidade, os flocos e impurezas se depositam
no fundo do tanque.
4.4 Filtrao: a gua passa por filtros de carvo, areia, argila e pedras de
diversos tamanhos onde as impurezas ficam retidas.
4.5 Desinfeco: aplicao de cloro ou oznio para eliminar microorganismos.
4.6 Fluoretao: adicionado na gua para evitar a formao de carie em
crianas.
4.7 Correo de pH: o pH no caso da indstria de palmito muito relativo ao
processo a ser aplicado. Esse pH controlado com acido ctrico.
Sendo esses processos adequados para cada tipo de empresa de
palmito, j que o processamento acaba mudando de regio para regio por
diferena no terreno de plantio, pois muda o pH, temperatura e alguns outros
fatores. (GUAZELLI, 1998)
5 ESTUDO DE CASO FLUXOGRAMA DO PRODUTO COM PCCs
REFERENTE QUALIDADE DA GUA
5.1 Boas Prticas de Fabricao BPF
As BPFs so prticas que devem ser adotadas pelas indstrias e demais
produtores de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a
conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos
12

especficos. Elas possuem uma abordagem ampla e abrangem os requisitos

relacionados

pessoal,

estrutura

fsica,

equipamentos,

controle

de

fornecedores, produo, embalagem, alm de medidas preventivas de

contaminao, principalmente de contaminao cruzada. (LOPES, 2007)
No caso de palmitos em conserva, a contaminao com microrganismos um ponto de altssima preocupao, de modo que seu processo de
industrializao est sujeito obrigatoriedade de cumprimento das boas
prticas de fabricao (BPF), da anlise de perigos e ponto crtico de controle
(APPCC) e do controle e garantia de qualidade (CGQ). (EMBRAPA, 2009)
A legislao sanitria federal estabelece normas de carter geral,
aplicvel a todo tipo de indstria alimentcia, e de carter especfico, voltadas
s indstrias que processam determinadas categorias de alimentos. As
legislaes de carter geral so:

Resoluo RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da Agncia Nacional

de Vigilncia Sanitria / ANVISA - promove a harmonizao das aes
de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico de verificao
das BPF e POPs.

Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 - Baseada no

Cdigo Internacional Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de
Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex
Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os
requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas
Prticas

de

Fabricao

para

estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos.
Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993 - Precursora na
regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras
matrias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas
Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de alimentos.

5.2 Procedimentos Operacionais Padronizados POPs

13

Os POPs devem ser escritos de forma objetiva, estabelecendo

instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas
na produo, armazenamento e transporte de alimentos, abrangendo os
seguintes aspectos:

Controle da potabilidade da gua;

Higiene e sade dos manipuladores;

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

(LOPES, 2007)

A legislao que institui os POPs :

Resoluo RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da Agncia Nacional

de Vigilncia Sanitria / ANVISA.

Para a realizao deste trabalho foi feita uma visita tcnica na Industria
Mariza Alimentos, onde foi acompanhado o setor de processamento de palmito,
onde pode se observar a aplicao tanto das BPFs, como dos POPs, na
utilizao de cartazes de instrues para a realizao dos procedimentos
rotineiros durante o processamento do produto.

5.3 Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC

O Sistema APPCC associado s BPF tem-se revelado instrumentos
bsicos do moderno sistema de gesto de qualidade nas indstrias de
alimentos, sendo compatvel com os sistemas da srie ISO 9.000 e de
Qualidade Total. Trata-se de sistemas preventivos, que garantem a inocuidade

14

do alimento e incluem aspectos que vo desde a produo no campo at o

consumidor final, passando pela industrializao e distribuio.
Esse sistema constitui uma abordagem sistemtica direcionada a
perigos fsicos, qumicos e biolgicos em vez de inspeo e teste em produtos
finais, sendo por isso um sistema de carter preventivo atravs do qual, pela
identificao de potenciais riscos, so adotadas medidas preventivas, que
possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrncias que possam por em causa a
segurana dos produtos e consequentemente dos consumidores (BAPTISTA
et. al 2003). As leis que regulamentam o processamento de palmito podem ser
encontradas no site da Anvisa. As mais importantes so:
Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999, que corrige a
Resoluo n 362, de 29 de julho de 1999 e aprova o Regula- mento Tcnico
que fixa o padro de identidade e qualidade que o palmito em conserva deve
obedecer.
Resoluo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999, que corrige a
Resoluo n 363, de 29 de julho de 1999, e coloca a obrigatoriedade do
fabricante de palmito cumprir as BPF e APPCC e de agroindstria registrada no
Ministrio da Sade e no Ibama.
Resoluo RDC n 81, de 14 de abril de 2003, que obriga a
identificao do fabricante na tampa da embalagem e a elaborao,
implementao e manuteno dos procedimentos operacionais padronizados
(POPs).
Resoluo RDC n 300, de 1 de dezembro de 2004, que revoga a
Resoluo RDC n 80, de 14 de abril de 2003, altera o subitem 4.2.8 da
Resoluo RDC Anvisa n 17, de 19 de novembro de 1999, e dispe sobre o
vcuo nas diferentes embalagens de palmito em conserva.
Com base nisso foi construdo um fluxograma com os pontos crticos de
controle em relao gua que de suma importncia na indstria de palmito,
visto que o seu contato direto com o alimento se feito de maneira incorreta
pode gerar srios perigos a sade do consumidor.
15

16

5.4 Fluxograma

RECEPO

1 DESCASQUE

2 DESCASQUE
PCC1
1111
LAVAGEM DE ESPERA

PREPARAO DA
SALMORA

ENVASE

ADIO DA SALMORA

PCC2
2
PCC3

PCC4

PCC5

TRATAMENTO TRMICO PCC6

RESFRIAMENTO

PCC7

QUARENTENA

6 ESTUDO DE CASO: APRESENTAO DA TABELA APPCC

ROTULAGEM/
ARMAZENAGEM/EXPEDI
O

17

6.1 Etapas de processamento do Palmito

Abaixo sero relatado o processamento do palmito apenas das etapas onde
so encontrados os Pontos Crticos de Controle (PCC) com base no
processamento observado na visita tcnica realizada na Industria Regional
Mariza Alimentos.

Lavagem de espera (PCC): Aps o refino da matria prima (palmito) ele

segue para uma lavagem de espera. A agua utilizada nessa etapa
contm cloro e acido ctrico para a lavagem dos estipes e evitar o seu
escurecimento. Para cada lote de palmito, dependendo do local de onde
veio, e realizado uma curva de acidificao diferente, sendo importante
ressaltar que o palmito de pupunha no permanece nessa agua
acidificada, sendo apenas lavado nela, seguindo de imediato para o

restante do processamento.
Preparao da Salmoura (PCC): A preparao da salmoura realizada
utilizando novamente o acido ctrico, porem com adio de cloreto de
sdio. A agua utilizada no mais clorada, sendo apenas filtrada. Para
cada tipo de corte de palmito (inteiro, rodela ou picado) existe uma
salmoura diferente, devido a superfcie de contato dos palmitos cortados

serem maior.
Envase (PCC): Antes de ser realizado o envase os potes de palmito
passar uma lavagem em soluo de cloro a 2ppm, e depois so lavados
em agua filtrada para a retirada de resduos do cloro para que no haja

contaminao qumica.
Tratamento Trmico (PCC): No tanque de cozimento os lotes de
palmito so trazidos e emergidos no tanque. Existe um tempo certo para
cada tipo de corte de palmito, sendo 96 graus por 48min para o inteiro, e
45 min para o picado ou rodela. A temperatura do tanque medida

sempre antes de colocar o palmito.

Resfriamento: Aps a sada do tanque de cozimento o palmito fica fora
durante um tempo sendo lavado com gua na mangueira baixando sua
temperatura antes de ir para o tanque de resfriamento, sendo essa agua
tambm clorada, para no haver choque trmico e quebrar os potes, no
tanque de resfriamento o palmito fica durante 30 minutos. A dosagem de
18

cloro para a agua de resfriamento de 2ppm que provem de uma caixa

de gua. O tanque de resfriamento e abastecido todos os dias antes do
iniciar o processo de cozimento, sendo sempre realizado sua analise
para a determinao do teor de cloro.
Na tabela 1 se encontra o plano APPCC e seu programa de gesto de
qualidade mostrando os 7 princpios do plano para a melhoria e correo dos
pontos crticos de controle (PCC).

19