Nama : Annisa Fauziyyah

NIM : A1M012038

Karakteristik
Granula
Berbagai Sumber

Pati

dari

Apakah itu Pati?

Pati adalah salah suatu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di
alam,sebagai karbohidrat cadangan pangan pada tanaman.Sebagian besar pati di simpan
dalam akar,umbi,akar,biji buah dan umbi lapis. simpan cadangan tersebut berada dalam
bentuk granula-granula berukuran lebih besar,disebut dengan pati cadangan. Pati adalah salah
satu hodrokoloid yang di gunakan oleh industry pangan sebagai pengental ataupun
pembentukan gel.Hidrokoloid lainya meliputi gum,pectin,gelatin selulosa agar,keraganan
alginate dan lain-lain. Di samping peran tersebut diatas,banyak pati di gunakan untuk
pengikat lemak dan pembantu pembentukan emulsi. Pati merupakan senyawa polisakarida
yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati
adalah glukosa yang berikatan dengan ikatan (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yang
menggabungkan 2 molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati
merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri
dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa
membentuk amilosa dengan ikatan ()-1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah
terbentuk dari ikatan ()-1,4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan ()-1,6glukosida. Pati dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman yang dibentuk (disintesa) di dalam
daun (plastid) dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan komponen terbesar
pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar.
1. KENTANG
Pati kentang adalah pati yang diekstrak dari kentang. Untuk mengekstrak pati, kentang
dilumatkan sehingga butiran pati yang terlepas dari sel-sel. Pati tersebut kemudian
dibersihkan dan dikeringkan menjadi bubuk. Pati kentang adalah jenis pati yang telah
dimurnikan, mengandung jumlah protein dan lemak yang minimum. Hal ini membuat
bubuknya menjadi warna putih bersih. Pati yang telah dimasak memiliki ciri khas rasa netral,
kejernihan yang tinggi, kekuatan mengikat yang tinggi, tekstur baik dan kecenderungan
minim terjadinya busa atau perubahan warna menjadi kuning pada larutan tersebut.
Penggunaan utama dari pati kentang adalah untuk tujuan berikut :

Sebagai pengganti tapioka dan tepung jagung untuk mengentalkan sup dan saus.
Sebagai bahan pengikat dalam industri daging dan sosis.
Untuk digunakan dalam pembuatan makanan ringan, bihun dan mie.
Digunakan dalam preparasi keju parut yang belum dikemas, untuk mengurangi
kelembapan pengikatan
Perekat dan pelapis pada tekstil.
Perekat seperti lem untuk kertas dinding.
Perekat dan pelapis kertas.

Adapun sifat fisik kimia pati kentang adalah sebagai berikut :

Nama : Annisa Fauziyyah

NIM : A1M012038

ukuran granula 12-100 m

rasio amilosa/amilopektin adalah 23% amilosa dan 77% amilopektin
bentuk granula bundar
Kristanilitas 25%
Suhu gelatinisasi 58-66oC

2. GANDUM
Pati gandum adalah zat tepung yang diperoleh dari biji gandum, yang digelatin pada suhu
pemanasan yang rendah ketika memberntuk pasta masak yang lembut dan bertekstur halus.
akhirnya akan menghasilkan gel yang lunak, lembut dan berwarna putih susu.
Penggunaan utama dari pati gandum adalah untuk keperluan berikut :

Digunakan dalam pengolahan kulit gorengan tepung dan dim sum.

Campuran roti dan kue.
Pengental saus, kuah dan puding.
Memproduksi perekat dan lem.

Adapun sifat fisikimia tepung gandum adalah sebagai berikut :

Bentuk granula elips.

Ukuran granula 2-35 m.
Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%
Kristalinitas 36%.
Suhu gelatinisasi 53-65oC

3. JAGUNG
Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan ber- kembangnya industri
pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan varietas unggul. Untuk memenuhi
kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat, Indonesia mengimpor jagung hampir setiap
tahun. Pada tahun 2000, impor jagung mencapai 1,26 juta.
Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan industri makanan,
minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung
mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai
bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut.
-

Karakteristik Jagung

Dalam upaya pengembangan produk pertanian diperlukan informasi tentang karakteristik

bahan baku, meliputi sifat fisik, kimia, fisiko-kimia, dan gizi. Berdasarkan karakteristik
bahan baku dapat disusun kriteria mutu dari produk yang akan dihasilkan maupun teknik dan
proses pembuatannya.
-

Karakteristik Pati Jagung

Nama : Annisa Fauziyyah

NIM : A1M012038

Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%.

Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen
lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi.
-

Bentuk dan Ukuran Granula Pati

Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi oleh sifat biokimia dari khloroplas atau
amyloplasnya. Sifat birefringence adalah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya
terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan
kuning. French (1984) menyatakan, warna biru dan kuning pada permukaan granula pati
disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif yang dipengaruhi oleh struktur molekuler
amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang
melewati granula pati. Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Juliano
dan Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara
gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai hubungan dengan
kekompakan granula, kadar amilosa, dan amilopektin. Pati jagung mempunyai ukuran
granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu 1-7m untuk yang kecil dan 15-20 m
untuk yang besar. Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 m.
Granula pati yang lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil terhadap
perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar. Pengamatan dengan DSC pada
berbagai ukuran granula memperlihatkan nilai entalpi dan kisaran suhu gelatinisasi yang
lebih rendah dari ukuran granula yang lebih besar (Singh et al. 2005). Amilosa dan
Amilopektin Pati Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai
dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis
berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74- 76% amilopektin dan 24-26%
amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20%
amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di
samping pati. Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir
tidak beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis
mengandung 22,8% amilosa. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai
lurus 1-4 a glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul dengan
ikatan rantai lurus 1-4 a glukosida dan rantai cabang 1,6- a glukosida. Dengan proses
penggilingan basah (wet milling) jenis waxy dan amilomaize. Kandungan amilosa, daya
pengembangan, dan nisbah kelarutan air. Absorbsi dan Kelarutan Pati Daya absorbsi air dari
pati jagung perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi
sifat pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan
membengkak, tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrogradasi). Air yang terserap
dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi
pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan mempertahankan
struktur integritas granula. Terdapat- nya gugus hidroksil bebas akan menyerap air, sehingga
terjadi pem- bengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus
hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya menyerap air. Oleh karena itu,
absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas (Tester and Karkalas 1996). Kadar
amilosa yang tinggi akan menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Pada amilomaize dengan

Nama : Annisa Fauziyyah

NIM : A1M012038

kadar amilosa 42,6-67,8%, daya absorsi dan daya larut berturut-turut 6,3 (g/g)(oC) dan
12,4%. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan
granula. Nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh serat yang mudah
menyerap air.
-

Amilograf Pati

Sifat amilograf pati diukur berdasarkan peningkatan viskositas pati pada proses pemanasan
dengan menggunakan Brabender Amylograph. Selama pemanasan terjadi peningkatan
viskositas yang disebabkan oleh pem- bengkakan granula pati yang irreversible dalam air.
Energi kinetik molekul air lebih kuat daripada daya tarik molekul pati sehingga air dapat
masuk ke dalam granula pati. Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali
viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan fenomena sifat fisik pati yang kompleks
yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa, amilopektin, dan
keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk
kompleks dengan amilosa, sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat
pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian, diperlukan energi yang lebih besar
untuk melepas amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi.
Jagung beramilopektin tinggi mempunyai rantai 1-4 a-glukosidase yang lebih pendek
dibanding jagung beramilosa tinggi. Hal ini berpengaruh terhadap suhu gelatinisasi. Pati
dengan amilosa tinggi menyebabkan suhu gelatinisasi lebih tinggi. Suhu gelatinisasi pati
bahan baku juga berpengaruh terhadap efisiensi produksi. Semakin rendah suhu gelatinisasi
semakin singkat waktu gelatinisasi, yaitu 20 menit untuk tapioka dan 22 menit untuk pati
jagung. Suhu puncak granula pecah pati jagung adalah 95oC dan tapioka 80oC, dengan
waktu yang dibutuhkan berturut-turut 30 dan 21 menit. Sifat ini berkaitan dengan energi dan
biaya yang dibutuhkan dalam proses produksi. Pati akan terhidrolisis bila telah melewati suhu
gelatinisasi. Kadar amilopektin yang tinggi (99%) akan meningkatkan suhu awal (70,8oC),
maupun suhu puncak gelatinisasi, yang diikuti oleh peningkatan energi . Viskositas
maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses
pemanasan. Suhu viskositas maksimum disebut suhu akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula
pati telah kehilangan sifat birefringence-nya dan granula sudah tidak mempunyai kristal lagi.
Komponen yang menyebabkan sifat kristal dan birefringence adalah amilopektin. Dengan
demikian, amilopektin sangat berpengaruh terhadap viskositas. Viskositas puncak pati waxy
(1524 BU), lebih tinggi dibanding pati jagung normal (975 BU), sedangkan jagung manis
mempunyai viskositas puncak yang sangat rendah (85,2 BU). Pati jagung normal lebih cepat
mengalami retrogradasi dibandingkan dengan pati jagung lainnya, seperti ditunjukkan oleh
viskositas dingin yang tinggi. Fenomena ini bisa terjadi karena pada waktu gelatinisasi,
granula pati tidak mengembang secara maksimal. Akibatnya energi untuk memutus ikatan
hidrogen intermolekul berkurang. Pada saat pendinginan terjadi, amilosa dapat bergabung
dengan cepat membentuk kristal tidak larut. Sebaliknya, untuk jenis tepung yang lain,
amilosa memiliki kemampuan bersatu yang rendah, karena energi untuk melepas ikatan
hidrogennya juga rendah

Nama : Annisa Fauziyyah

NIM : A1M012038

4. TAPIOKA
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang
terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci,
diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan. Sifat tepung kanji, apabila
dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung
kanji atau tepung sagu (sagu singkong). Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda
untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki tepung tersebut.
Adapun sifat fisikimia pati tapioka adalah sebagai berikut :

Rasio amilosa dan amilopektin adalah 17% amilosan dan 83% amilopektin.
Bentuk granula semi bulat dengan salah satu bagian ujungnya mengerucut.
Ukuran 5-35m.
Suhu gelatinisasi berkisar antara 52-64oC.
Kristalisasi 38%.
Kekuatan pembengkakan sebesar 42m.
Kelarutan 31%.

5. SAGU
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang sudah tua
(berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Sifat pati
tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinasi setelah
mencapai suhu tertentu(suhu gelatinasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik
molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik- menarik antara molekul
pati dalam ganula, sehingga air dapat masuk kedalam pati tersebut dan pati akan
membengkak(mengembang). Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga
tidak dapat kembali pada kondisi semula.
Adapun sifat fisikimia pati sagu adalah sebagai berikut :

Bentuk granula elips agak terpotong

Ukuran granula 20-60 m
Rasio amilosa 27% dan amilopektin 73%.
Suhu gelatinisasi 52-64oC
Entalpy gelatinisasi 15-17 J/g.
Termasuk tipe C pada pola X-ray difraction

Nama : Annisa Fauziyyah

NIM : A1M012038

6. BERAS
Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 m), berbentuk polygonal &
cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal. Komposisi kimia beras berbeda-beda
tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein,
beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin (lihat tabel). Sebagian besar
karbohidrat beras adalah pati (85-90 persen), sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa
dan gula. Dengan demikian sifat fisikokimia beras terutama ditentukan oleh sifat fisikokimia
patinya.
Pati beras adalah pati yang diperoleh dari biji Oryza sativa L (familia Poaceae). Pati
beras memiliki serbuk sangat halus dan putih. Pati beras praktis tidak larut dalam air dingin
dan dalam etanol dan bila diamati dengan mikroskopik tampak butir bersegi banyak ukuran
2m-5m, tunggal atau majemuk, bentuk bulat telur ukuran 10m-20m. Pada pati beras
hilus di tengah tidak terlihat jelas dan tidak ada lamela konsentris. Pati beras bila diamati
dibawah cahaya terpolarisasi, tampak bentuk silang berwarna hitam, memotong pada
hilus (Anonymousa,1995).
Granula pati beras berbentuk polihedral atau pentagonal dodekahedron. Temperatur
optimum gelatinisasi dari pati besarnya sangat bervariasi tergantung pada varietas padinya.
Pati beras mengandung amilosa 40-80%

Jenis Pati

Arrowroot

Oats

Bentuk
Granula

Ukuran Granula
(m)

Kandungan (rasio)

Suhu
gelatinisasi (0C)

amilosa

amilopektin

10.050.32

19

81

72.7-75.9

27

73

56-62

21-34

66-79

69-75

2-35

25

75

52-85

20-60

27-23

73

16-25

18

82

88.5

15-100

24

76

58-65

Oval

Sorghum

Gandum

Sagu

Ubi Jalar

Kentang

Elips

Elips
agak
terpotong
Poligonal

Bundar

Nama : Annisa Fauziyyah

NIM : A1M012038
Pati jagung

Polygonal
5-25

26

74

62-80