Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN

PEMBUATAN ES KRIM

Disusun oleh :
Rombongan 1

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

PEMBUATAN ES KRIM PADA PRAKTIKUM


PENGOLAHAN HASIL TERNAK DAN PERAIRAN
Muthmainnah 1)
1) Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (A1M012025) kelompok 4

ABSTRAK
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi prose
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil dan pengemulsi. Secara umum tujuan dari praktikum kali ini
adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis lemak dan penambahan susu
kacang tanah terhadap sifat organoleptik dan sifat fisik es krim. Faktor yang
menjadi penentu mutu dari es krim antara lain, tekstur, flavor, kesukaan, overrun
dan daya leleh.
Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim ini yaitu 166.7
gram susu segar, 95.9 gram butter, minyak kelapa, 48.6 gram skim, 140 gram
gula, 5 gram gelatin, 500 gram susu kacang tanah, 43.3 liter air dan garam.
Sedangkan alat yang digunakan meliputi panci, pipa silinder, mixer, labu ukur 250
ml, rantang/tempat plastik, kompor, sendok/pengaduk, cup es krim, timbangan,
kulkas, ice cream maker, blender, saringan, dan freezer.
Data didapatkan berdasarkan 4 perlakuan yang berbeda pada 6 kelompok
yaitu kelompok 1 dan 5 dengan komposisi susu segar 666.7 gram, minyak kelapa
92.41 gram, skim 53.05 gram, gula 150 gram, gelatin 7 gram, air 29.88 gram, dan
garam 0.4 gram. Kelompok 2 dan 6 dengan komposisi minyak kelapa 122 gram,
skim 115 gram, gula 150 gram, gelatin 7 gram, air 600 gram, dan garam 0.4 gram.
Kelompok 3 dengan komposisi susu segar 666.7 gram, butter 116 gram, skim 46.8
gram, gula 140 gram, gelatin 5 gram dan air 25.1 gram. Kelompok 4 dengan
komposisi susu segar 166.7 gram, butter 95.9 gram, skim 48.6 gram, gula 140
gram, gelatin 5 gram, susu kacang tanah 500 gram dan air 43.3 gram. Berdasarkan
hasil praktikum dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa jenis lemak dan
penambahan susu kacang tanah berpengaruh terhadap nilai uji sensoris dan sifat
fisik yang dihasilkan pada es krim.
Kata Kunci: es krim, overrun, daya leleh, uji organoleptik, susu kacang tanah

PENDAHULUAN

krim adalah jenis makanan semi padat

A. Latar Belakang

yang dibuat dengan cara pembekuan

Es krim merupakan makanan

tepung es krim atau dari campuran

beku yang dibuat dari produk sapi

susu, lemak hewani maupun nabati,

perah seperti krim dan sejenisnya. Es

gula dengan atau tanpa bahan

makanan lain dan bahan makanan

tampak empat komponen penyusun

yang diijinkan (SNI, 1995). Ditinjau

yaitu padatan globula lemak susu,

dari kandungan gizi, es krim

udara yang ukurannya tidak lebih dari

merupakan produk yang kaya kalsium

0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan

dan protein karena bahan utamanya

air yang melarutkan gula, garam dan

adalah susu. Kalsium dan protein

protein susu.

adalah zat gizi yang dibutuhkan

Permasalahan yang sering

semua usia oleh karena itu es krim

timbul pada proses pembuatan es

dapat dinikmati semua usia. Namun

krim adalah mutu yang rendah. Mutu

demikian dalam es krim juga

es krim biasanya dipengaruhi oleh

terkandung zat gizi lain yaitu

sistem emulsi yang baik yaitu adanya

karbohidrat dan lemak, dimana ke dua

penyebaran cairan dalam cairan yang

zat gizi ini merupakan factor

lain sehingga menghasilkan tekstur

pembatas terutama bagi penggemar es

yang baik. Tekstur es krim

krim yang sedang diet. Selain

ditunjukkan dengan butiran es krim

kandungan gizi, factor yang

yang tergantung pada ukuran, bentuk

berpengaruh terhadap tingkat

dan susunan butiran tersebut. Tekstur

kesukaan konsumen terhadap es krim

es krim dikatakan baik apabila butiran

adalah cita rasa es krim. Kualitas es

tersebut sangat halus sehingga tidak

krim sangat dipengaruhi oleh bahan

terasa dalam mulut, kompak,

baku yang digunakan, bahan

keadaannya masih baik bila sampai

tambahan makanan yang digunakan

pada konsumen. Selain tekstur mutu

dan proses pembuatan maupun proses

es krim juga dipengaruhi oleh

penyimpanan.

overrun, flavor dan daya leleh.

Menurut Ismunandar (2004) es

Faktor yang mempengaruhi

krim mempunyai struktur berupa busa

kualitas es krim adalah komponen es

yaitu gas yang terdispersi dalam

krim dan cara pengolahannya.

cairan, yang diawetkan dengan

Komponen es krim yang

pendinginan sampai suhu beku. Es

mempengaruhi kualitasnya adalah

krim tampak sebagai wujud yang

lemak, zat pada susu bukan lemak

padu, tetapi bila dilihat dengan

(MSNF), gula, zat penstabil dan

menggunakan mikroskop akan

kuning telur. Selain komponennya, es

krim juga dipengaruhi oleh tahapan

pengawasan mutu pada proses

prosesnya terutama homogenisasi,

pengolahan es krim.

pendinginan serta pembekuan. Oleh


karena itu, pada praktikum kali ini

METODOLOGI

diberlakukan jenis lemak yang

A. Bahan dan Alat

digunakan dan penambahan air susu

Praktikum Teknologi Hasil

sserta bagaimana pengaruhnya

Ternak dan Perairan acara pembuatan

terhadap kualitas es krim yang

es krim ini dilakukan di ruang

dihasilkan.

Pengolahan Pangan Laboratorium


Teknologi Pertanian, Fakultas

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara
pembuatan es krim ini adalah

Pertanian Universitas Jenderal


Soedirman.
Bahan yang digunakan dalam

1. Dapat menjelaskan proses

praktikum pembuatan es krim ini

pengolahan es krim.
2. Dapat menentukan dan

yaitu 166.7 gram susu segar, 95.9

menerangkan faktor-faktor yang


mempengaruhi mutu es krim.
3. Dapat menerangkan pengaruh
produk air susu (es krim 1 dan 2),
penambahan susu kacang tanah
(es krim 3 dan 4), jenis lemak (es
krim 1 dan 3) serta jenis lemak
dan penambahan susu kacang
tanah (es krim 1 dan 4) terhadap
mutu es krim.
4. Dapat memperoleh ketrampilan

gram butter, minyak kelapa, 48.6


gram skim, 140 gram gula, 5 gram
gelatin, 500 gram susu kacang tanah,
43.3 liter air dan garam.
Sedangkan alat yang digunakan
meliputi panci, pipa silinder, mixer,
labu ukur 250 ml, rantang/tempat
plastik, kompor, sendok/pengaduk,
cup es krim, timbangan, kulkas, ice
cream maker, blender, saringan, dan
freezer.

dalam pengendalian dan


pengawasan mutu pada proses
pengolahan es krim.
5. Dapat memecahkan secara
teoritik permasalahanpermasalahan, pengendalian dan

B. Prosedur
Praktikum ini dilakukan dengan
2 tahap yaitu pembuatan susu kacang
tanah dan pembuatan es krim. Khusus
untuk sumber lemak yang

menggunakan kacang tanah,

ice cream maker selama 15 menit

pembuatan es krim diawali dengan

sampai suhunya berkisar 12oC. Ice

pembuatan susu kacang tanah. Biji

cream setengah jadi kemudian

kacang tanah yang sudah dikupas

dibekukan di freezer selama 2-3 jam

awalnya diblanching terlebih dahulu

dan kemudian dilakukan pengamatan.

selama 30 menit. Kacang tanah kupas

Pengamatan yang dilakukan

selanjutnya dihancurkan

terdiri dari pengujian organoleptik

menggunakan blender dengan

(tekstur, flavor dan kesukaan) secara

penambahan air panas sebanyak 3 kali

scoring, pengukuran daya leleh dan

berat kacang tanah kupas. Selanjutnya

overrun. Pengujian organoleptik

filtrat susu kacang tanah disaring

dilakukan oleh 15 panelis semi

menggunakan kain saring sehingga

terlatih yaitu mahasiswa yang akan

didapatkan susu kacang tanah.

memberikan score 1-5 pada tiap

Setelah susu kacang tanah

parameter di tiap-tiap kelompok

dibuat dilanjutkan dengan pembuatan

kemudian score tersebut dijumlah dan

es krim. Semua bahan yang tersedia

di rata-rata sehingga mendapatkan

dicampur dan diawali dengan

nilai valid yang menggambarkan nilai

melarutkan gelatin di dalam air

akhir dari masing-masing produk.

hangat kemudian ditambahkan

Untuk overrun dilakukan dengan cara

dengan gula. Setelah semuanya larut

mengambil sampel es krim sebanyak

barulah semua bahan dicampur

50 ml dengan silinder gelas dan

seperti susu segar, butter, susu kacang

dimasukkan ke dalam labu ukur 250

tanah, air dan garam. Bahan yang

ml menggunakan corong plastik.

sudah tercampur dipasteurisasi pada

Penambahan air hangat dilakukan

suhu 85oC selama 15 detik. Kemudian

sebanyak 200 ml guna melelehkan es

didinginkan dengan cara direndam

krim yang ada pada silinder gelas.

dalam air. Adonan yang sudah dingin

Selain itu dilakukan lagi penambahan

dimixer dengan kecepatan tinggi

air hangat sampai pada batas 250 ml

selama 15 menit. Adonan didinginkan

pada labu ukur. Penambahan air

2-3 jam (aging) dalam kulkas.

hangat yang terakhir dicatat guna

Selanjutnya adonan di keluarkan dari

mengetahui nilai overrun yang

refrigerator dan dimasukkan ke dalam

dihasilkan dari rumus berikut:

Overrun =

Susilorini dan Sawitri (2007)

volume ak h irvolume awal


volume awal

mendeskripsikan es krim merupakan


x

produk olahan susu yang dibuat


dengan cara membekukan dan

100%

mencampur bahan baku secara

Keterangan:

bersama-sama. Bahan yang

volume akhir- volume awal

digunakan adalah kombinasi susu

adalah banyaknya air yang

dengan bahan tambahan seperti gula

ditambahkan hingga mencapai

dan madu atau tanpa bahan perasa

250 ml
volume awal = 50 ml

dan warna, dan stabilizer, bahan

banyaknya air yang ditambahkan.

mix (ICM), dengan pencampuran

Selain itu ada pula pengujian

campuran es krim disebut ice cream


bahan yang tepat dan pengolahan

pelelehan es krim yang dilakukan

yang benar maka dapat dihasilkan es

dengan metode Malaka, et al,. (2011).

krim dengan kualitas baik.

Metode tersebut dilakukan dengan

Seperti yang sudah dijelaskan di

cara mengemas es krim sebanyak 50

awal bahwa kualitas es krim

ml ke dalam cup es krim dan

dipengaruhi oleh banyak faktor

dibekukan pada suhu -14 C selama 24

terutama faktor komponen bahan

jam. Setelah es krim membeku maka

penyusunnya dan cara

es krim dikeluarkan pada suhu kamar

pengolahannya. Oleh karena itu

dan dilakukan pengukuran daya leleh

sebelum menganalisa lebih jauh

nya/cairan yang meleleh setiap waktu

mengenai sifat sensori dan sifat fisik

tertentu sampai semua es krim dapat

dari es krim yang dihasilkan pada

meleleh.

praktikum, ada baiknya meninjau


terlebih dahulu mengenai komponen

HASIL DAN PEMBAHASAN

penyusun apa saja dan tahapan seperti

Pembahasan Umum

apa yang penting dalam mendukung

Pada praktikum kali ini,


dilakukan analisis data pengujian
organoleptik meliputi tekstur, flavor,
dan kesukaan serta sifat fisik es krim
meliputi overrun dan daya leleh.

terbentuknya kualitas es krim yang


baik.
Es krim dapat dibedakan
berdasarkan komponen dan

kandungannya. Komponen terpenting

ditambahkan kedalam makanan yang

dari es krim adalah lemak susu dan

dapat memperkuat aroma dan rasa

susu skim. Di Inggris, pemerintah

(Harris, 2011).

menetapkan standar tersendiri untuk

Masing-masing komponen

produk es krim yaitu harus

penyusun es krim mempunyai tujuan

mengandung 2,5 persen lemak susu

dalam pembentukan kualitas yang

dan 7,5 persen susu skim (padatan

diinginkan. Eckles, et al. (1998)

susu non lemak). Dan jika dicampur

menyatakan bahwa air merupakan

dengan buah maka kandungan lemak

komponen terbesar dalam campuran

susu 5 persen atau 7,5 persen,

es krim, berfungsi sebagai pelarut

kandungan susu skim 7,5 persen atau

bahan-bahan lain dalam campuran.

2,0 persen. Sedangkan Standar

Padaga M. dkk. (2005)

Nasional Indonesia (1995)

mendeskripsikan lemak biasa

menetapkan komposisi es krim yang

dikatakan sebagai bahan baku es

memenuhi syarat mutu es krim adalah

krim, lemak yang terdapat pada es

lemak minimum 5 persen, gula

krim berasal dari susu segar yang

dihitung sebagai sakarosa minimum 8

disebut krim. Lemak susu berfungsi

persen, protein minimum 2,7 persen

untuk meningkatkan nilai gizi es

dan jumlah padatan minimum 3,4

krim, menambah cita rasa,

persen.

menghasilkan karakteristik tekstur

Bahan-bahan utama yang

yang lembut, membantu memberikan

diperlukan dalam pembuatan es krim

bentuk dan kepadatan, serta

antara lain: lemak, bahan kering tanpa

memberikan sifat meleleh yang baik.

lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan

Bahan kering susu tanpa lemak

penstabil, dan bahan pengemulsi.

berfungsi untuk meningkatkan

Lemak susu (krim) merupakan

kandungan padatan di dalam es krim

sumber lemak yang paling baik untuk

sehingga lebih kental. Bahan kering

mendapatkan es krim berkualitas

susu tanpa lemak juga penting sebagai

baik. Pada produk es krim tidak

sumber protein sehingga dapat

diberikan bahan tambahan makanan

meningkatkan nilai nutrisi es krim.

karena penguat cita rasa adalah suatu

Unsur protein dalam pembuatan es

zat bahan tambahan yang

krim berfungsi untuk menstabilkan

emulsi lemak setelah proses

halus. Bahan pengemulsi bertujuan

homogenisasi, menambah cita rasa,

untuk memperbaiki struktur lemak

membantu pembuihan, meningkatkan

dan distribusi udara dalam ICM,

dan menstabilkan daya ikat air yang

meningkatkan kekompakan bahan-

berpengaruh pada kekentalan dan

bahan dalam ICM sehingga diperoleh

tekstur es krim yang lembut. Sumber

es krim yang lembut, dan

bahan kering susu tanpa lemak antara

meningkatkan ketahanan es krim

lain susu skim, susu kental manis, dan

terhadap pelelehan bahan (Padaga M.

bubuk whey.

dkk., 2005).

Bahan pemanis yang umum

Selain komponen penyusun es

digunakan dalam pembuatan es krim

krim, tahapan proses pembuatan juga

adalah gula pasir (sukrosa) dan gula

sangat berpengaruh terhadap mutu es

bit. Bahan pemanis selain berfungsi

krim yang dihasilkan. tahapan proses

memberikan rasa manis, juga dapat

pembuatan es krim meliputi

meningkatkan cita rasa, menurunkan

pasteurisasi, homogenisasi,

titik beku yang dapat membentuk

pendinginan dan aging. Menurut SNI

kristal-kristal es krim yang halus

(1995), proses pembuatan es krim

sehingga meningkatkan penerimaan

adalah dengan cara pembekuan

dan kesukaan konsumen. Bahan

tepung es krim atau dari campuran

penstabil yang umum digunakan

susu, lemak baik hewani maupun

dalam pembuatan es krim adalah

nabati, gula, dan dengan atau tanpa

CMC (carboxy methyl celulose), gum

bahan makanan lain serta bahan

arab, sodium alginat, karagenan dan

tambahan makanan yang diijinkan

agar. Bahan penstabil berperan untuk

seperti bahan penstabil (agar-agar

meningkatkan kekentalan ICM

atau gelatin).

terutama pada saat sebelum

Harris (2011) menyatakan

dibekukan dan memperpanjang masa

bahwa pasteurisasi ice cream mix

simpan es krim karena dapat

dilakukan dengan tujuan untuk

mencegah kristalisasi es selama

membunuh sebagian besar mikroba,

penyimpanan. Bahan pengemulsi

terutama dari golongan patogen,

utama yang digunakan dalam

melarutkan dan membantu

pembuatan es krim adalah garam

pencampuran bahan-bahan penyusun,

menghasilkan produk yang seragam

Dalam praktikum kali ini ada 6

dan memperpanjang umur simpan.

perlakuan yang dilakukan yaitu

Homogenisasi pada pembuatan es

kelompok 1 dan 5 dengan komposisi

krim bertujuan untuk menyebarkan

susu segar 666.7 gram, minyak kelapa

globula lemak ke permukaan selama

92.41 gram, skim 53.05 gram, gula

pembekuan dan untuk memperoleh

150 gram, gelatin 7 gram, air 29.88

tekstur yang halus karena ukuran

gram, dan garam 0.4 gram. Kelompok

globula lemak kecil, merata dan

2 dan 6 dengan komposisi minyak

protein dapat mengikat air bebas.

kelapa 122 gram, skim 115 gram, gula

Efek utama dari pendinginan adalah

150 gram, gelatin 7 gram, air 600

mendinginkan lemak dalam proses

gram, dan garam 0.4 gram. Kelompok

emulsi dan kristalisasi dari inti,

3 dengan komposisi susu segar 666.7

mengakibatkan mikroba mengalami

gram, butter 116 gram, skim 46.8

heat shock yang menghambat

gram, gula 140 gram, gelatin 5 gram

pertumbuhan mikroba sehingga

dan air 25.1 gram. Kelompok 4

jumlah mikroba akan turun drastis.

dengan komposisi susu segar 166.7

Tahapan proses pembuatan es krim

gram, butter 95.9 gram, skim 48.6

yang terakhir yaitu aging yang

gram, gula 140 gram, gelatin 5 gram,

merupakan proses pemasakan ice

susu kacang tanah 500 gram dan air

cream mix dengan cara mendiamkan

43.3 gram.

adonan selama 3-24 jam dengan suhu

Kelompok 4 merupakan satu-

4.4oC atau dibawahnya. Tujuan aging

satunya kelompok yang mendapatkan

adalah membiarkan waktu pada

perlakuan penambahan susu kacang

stabilizer dan protein susu untuk

tanah. Penambahan susu kacang tanah

mengikat air bebas sehingga akan

ini dilakukan untuk mensubstitusi

menurunkan jumlah air bebas.

sumber lemak lain selain dari susu

Perubahan selama aging adalah

segar. Salunkhe dkk. (1985)

terbentuknya kombinasi antara

menyatakan bahwa umumnya kacang

stabilizer dan air dalam adonan,

tanah mengandung lemak antara 40,0

meningkatkan viskositas, campuran

- 50,0%. Astawan (2009)

jadi lebih stabil, lebih kental, lebih

menambhakan bahwa kadar lemak

halus dan tampak mengkilat.

kacang tanah merupakan bahan

P
pangan
sumber
minyak.
Kacang
tanah kaya
akan asam
lemak
tidak
jenuh yang
dapat

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Kelompok
1
2
4
4
4
3
4
4
3
5
3
4
3
4
2
4
4
4
4
4
3
4
3
4
4
4
4
3
4
4
3
3
52
58
3.47 3.87

3
2
3
3
3
4
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
42
2.8

4
4
4
4
3
4
3
3
2
5
4
3
4
3
3
4
53
3.53

5
3
5
4
4
4
4
4
4
3
4
3
3
2
4
4
55
3.67

krim. Tekstur yang


dihasilkan juga
dipengaruhi oleh
jenis lemak yang
digunakan dan
pengaruh
penambahan
sumber lemak lain
seperti kacang
tanah. Score 1
menghasilkan nilai
yang tidak lembut
hingga score 5 yang

menurunkan kolesterol darah. Selain


itu, aroma dan rasa khas kacang tanah

6
4
5
5
5
4
5
4
5
4
5
3
4
5
4
4
66
4.4

menghasilkan tekstur sangat lembut.

juga akan mendukung berubahnya


sifat sensoris es krim yang
ditambahkan dengan susu kacang
tanah.
Dengan beberapa perlakuan
meliputi jenis lemak, jenis susu, dan
pengaruh penambahan susu kacang
tanah akan terjadi perubahan sifat
sensoris (tekstur, flavor dan
kesukaan) serta sifat fisik penentu
kualitas es krim berupa overrun dan
daya leleh. Berikut ini adalah
penjelasan
Uji Organoleptik Es Krim
Tekstur
Seperti yang telah dijelaskan
sebelumnya bahwa tekstur merupakan
salah satu faktor penentu kualitas es

Tabel 1. Hasil uji organoleptik tekstur


es krim
Tabel di atas menunjukkan hasil
uji organoleptik tekstur dari 4
perlakuan es krim yang berbeda. Nilai
tekstur tertinggi dihasilkan dari
kelompok 6 yaitu 4.4 sedangkan nilai
tekstur terendah terdapat pada
kelompok 3 yaitu 2.8. Perlakuan
kombinasi komposisi susu segar dan
butter menghasilkan tekstur yang
lembut dibandingkan dengan
perlakuan lain. Hal ini terjadi karena
globula lemak susu maupun butter
akan melingkupi udara dengan
molekul kecil sehingga tekstur yang

dihasilkan menjadi lembut. Berbeda

Dari keenam es krim yang

dengan perlakuan hanya butter saja

dibuat dalam praktikum kali ini,

yang ditambahkan akan menghasilkan

flavor yang dihasilkan kurang lebih

tekstur agak lembut karena saat

hampir sama yaitu bernilai enak.

dikocok komponen butter kurang bisa

Namun dari data di tabel 2 terlihat

menyatu dengan adonan secara


Kelompok
P
1
2
3
4
5
6
1
4
5
4
5
4
4
2
5
5
4
4
4
3
3
4
4
4
1
5
4
4
4
4
4
4
5
3
5
5
2
4
4
4
4
6
4
4
4
4
4
3
7
3
4
4
3
5
5
8
3
5
4
4
3
4
9
3
5
4
4
4
4
10 4
4
4
3
3
5
11 3
4
4
4
3
4
12 4
3
3
4
3
4
13 4
4
3
4
4
5
14 4
3
4
3
4
3
15 3
4
3
4
4
4

57 60 57 55
59 59
x 3.8 4
3.8 3.67 3.9 3.9
keseluruhan.
Flavor
Flavor merupakan salah satu
sifat sensoris yang dihasilkan oleh
bahan makanan melalui kombinasi
dari bau, rasa dan rangsangan mulut.
Flavor yang dihasilkan es krim adalah
flavor khas susu yang mendominasi
karena komponen ini menjadi bahan
utama dalam pembuatan es krim.
Tabel 2. Hasil uji organoleptik flavor
es krim

nilai terendah dihasilkan oleh


perlakuan penambahan susu kacang
tanah. Hal ini terjadi karena mungkin
terdapatnya senyawa aflatoksin pada
kacang tanah yang mempengaruhi
penilaian flavor dari panelis. Selain
itu flavor tajam kacang tanah juga
sangat dipengaruhi dari kekhasan
aroma yang dihasilkan sehingga
penerimaan panelis belum terlalu
tinggi nilainya.
Kesukaan
Penerimaan panelis mengenai
keseluruhan atribut sensoris dapat
disimpulkan dengan melihat tingkat
kesukaannya terhadap produk es krim
yang dihasilkan.

penambahan pemanis dan bahan lain


Tabel 3.

Hasil uji

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Kelompok
1
2
4
4
5
5
4
4
4
4
5
2
3
4
3
4
4
5
3
5
4
4
3
3
3
4
4
4
3
3
3
4
55
59
3.67 3.93

3
4
5
4
4
4
5
4
4
4
4
5
2
2
4
3
58
3.87

organoleptik kesukaan pada es krim


Tabel 3 menunjukkan tingkat
kesukaan panelis terhadap empat es
krim yang berbeda perlakuan pada 6
kelompok praktikum. Terlihat pada
tael bahwa nilai kesukaan tertinggi
didapat oleh kelompok 5 dengan nilai
4.13 sedangkan nilai kesukaan
terendah didapat oleh kelompok 4
dengan nilai 3.53.
Kombinasi komposisi sumber
lemak seperti susu segar dan minyak
kelapa ternyata memberikan
kombinasi penilaian sensorin yang
lebih disukai panelis. Hal ini terjadi
karena kedua sumber lemak tersebut
mempengaruhi citarasa gurih yang
tinggi yang dikombinasikan dengan

4
4
4
1
3
2
4
3
4
5
3
4
4
4
4
4
53
3.53

5
4
4
4
5
5
4
5
3
4
4
3
3
4
5
5
62
4.13

6
5
3
4
3
3
4
5
3
4
5
3
3
5
4
4
58
3.87

yang dapat
menghasilkan
kombinasi
sensoris yang
lebih disukai
panelis. Berbeda
halnya dengan
penambahan
kacang tanah
yang
mendapatkan
nilai penerimaan
panelis tentang
kesukaan paling

rendah disebabkan karena panelis


masih mendapatkan kombinasi
sensoris yang kurang tepat pada es
krim yang dihasilkan sehingga nilai
kesukaannya menjadi paling rendah.
Sifat Fisik Es Krim
Overrun
Overrun adalah penambahan
Ice Cream Mix karena proses agitasi
(Padaga dan Manik, 2005). Overrun
menunjukkan banyak sedikitnya
udara yang terperangkap dalam es
krim atau ICM karena proses agitasi.
Overrun mempengaruhi tekstur dan
kepadatan yang sangat menentukan

kualitas es krim (Supriyatno E. dkk.,


2001).
Nilai overrun yang dihasilkan

Selain itu, nilai overrun juga


akan berpengaruh pada tekstur es
krim yang dihasilkan. Menurut De

berturut turut dari kelompok 1 sampai

Man et al. (1997), tektur es krim

kelompok 6 adalah 59.74%, 112.76%,

dipengaruhi oleh ukuran dari kristal

50.1%, 35.5%, 111.86% dan 59.94%.

es, globula lemak, gelembung udara,

Nilai overrun tertinggi didapat oleh

dan kristal laktosa. Sementara

kelompok 2 dan terendah didapat oleh

menurut Padaga (2005), tekstur

kelompok 4.

lembut es krim sangat dipengaruhi

Kombinasi komposisi minyak


kelapa dan skim akan menghasilkan

oleh komposisi ICM, cara mengolah


dan kondisi penyimpanan.

nilai overrun yang tinggi karena


molekul minyak kelapa dan skim
meruapakan molekul yang sedikit cair

Daya Leleh
Sifat fisik lain yang diamati

dan lebih seragam sehingga apabila

adalah daya leleh es krim karena es

dilakukan agitasi maka pemasukan

krim yang berkualitas adalah es krim

udara di dalam molekul akan lebih

yang tahan terhadap pelelehan.

banyak. Hasil praktikum ini sesuai

Seperti pernyataan Harris (2011)

dengan pernyataan Supriyatno E.

bahwa kecepatan meleleh merupakan

dkk., (2001) bahwa sempitnya ruang

waktu yang dibutuhkan es krim untuk

antar partikel menyebabkan udara

meleleh sempurna. Es krim yang

yang masuk dalam ICM selama

berkualitas baik adalah es krim yang

agitasi semakin sedikit nilai overrun

resisten terhadap pelelehan.

yang dihasilkan semakin rendah.


Berbeda halnya dengan es krim

Nilai daya leleh yang dihasilkan


dalam praktikum berturut-turut dari

yang mendapatkan perlakuan

kelompok 1 sampai 6 yaitu 3960

penambahan kacang tanah yang

detik, 3240 detik, 4920 detik, 5400

mempunyai nilai overrun terendah

detik, 3360 detik dan 3420 detik. Dari

karena keseragaman partikel tidak

data tersebut dapat ditarik kesimpulan

tercapai. Sehingga terperangkapnya

bahwa yang paling cepat meleleh

udara di dalam es krim menjadi

dihasilkan oleh es krim kelompok 2

sedikit.

dan yang paling lama melelehnya es

krim secara sempurna didapat oleh


kelompok 4.
Harris (2011) menyatakan
bahwa kecepatan meleleh es krim

Berdasarkan hasil praktikum


dan pembahasan dapat ditarik
kesimpulan bahwa
1. Tahapan pembuatan es krim

berhubungan dengan tinggi rendahnya

meliputi pasteurisasi,

overrun. Overrun yang terlalu tinggi

homogenisasi, pendinginan dan

menyebabkan es krim cepat meleleh,


lunak dan memiliki rasa yang hambar.
Sehingga dalam praktikum terlihat
jelas bahwa es krim dengan
penambahan kacang tanah akan
mempunyai waktu yang lebih lama
untuk meleleh dibandingkan dengan
perlakuan lain.
Selain itu, ada faktor lain yang
mempengaruhi kecepatan melelehnya
es krim yaitu komponen penyusun es
krim seperti zat penstabil. Menurut
Arbuckle (1997), tujuan utama
penggunaan bahan penstabil pada es
krim adalah untuk menghasilkan
kehalusan dan tekstur yang baik,

aging.
2. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas es krim
adalah komponen penyusun es
krim dan cara pengolahannya.
Faktor-faktor tersebut nantinya
akan berpengaruh terhadap
kualitas es krim baik dari segi
sifat sensorisnya (tekstur, flavor
dan kesukaan) maupun sifat
fisiknya (overrun dan daya
leleh).
3. Jenis lemak dan penambahan
susu kacang tanah sangat
berpengaruh terhadap sifat
sensori dan sifat fisik yang

untuk menghambat atau mengurangi

dihasilkan.
4. Mutu es krim dapat di kendalikan

pembentukan kembali kristal es krim

dengan cara mengoptimalkan

selama penyimpanan, menghasilkan

cara pengolahan serta komponen

keseragaman produk, dan

penyusunnya agar dapat

menghambat pelelehan.

menghasilkan mutu yang

KESIMPULAN DAN SARAN


A. Kesimpulan

diinginkan konsumen.
5. Penambahan susu kacang tanah
bisa menjadi salah satu solusi
untuk mempertahankan struktur
kepadatan es krim agar tidak

cepat meleleh. Namun sifat


sensori harus menjadi perhatian

Harris A., 2011. Pengaruh Substitusi


Ubi Jalar (Ipomea batatas)
dengan Susu Skim terhadap

B. Saran
Agar praktikum dapat lebih baik

Pembuatan Es Krim. Skripsi.


Program Studi Ilmu dan

lagi ke depannya sebaiknya susu

Teknologi Pangan, Jurusan

kacang tanah dibuat sebelum

Teknologi Pertanian, Fakultas

praktikum dilakukan sehingga tidak

Pertanian, Univeritas

menghabiskan banyak waktu. Selain

Hasanuddin.

itu dalam pembuatan es krim bisa

Ismunandar. 2004. Dibalik

ditambahkan berbagai varian rasa

Lembutnya Es Krim.

buah atau sayur guna peningkatan

http://www.kimianet.lipi/go.id

nilai gizi dari es krim tersebut.

Jakarta.
Padaga, M. Ch, dan M. E. Sawitri.

DAFTAR PUSTAKA

2005. Membuat Es Krim yang

Arbuckle, W.S. 1997. Ice Cream 5th

Sehat. Tekno Pangan. Jakarta

Edition. New York: The AVI

Salunkhe, O. K., S. S. Kadam dan J.

Publishing Company.

K. Chevan, 1985. Postharvest

Astawan, M. 2009. Departemen

Biotecnology of Food Legume.

Teknologi Pangan Dan Gizi


IPB.

CRC-Press Inc, Florida.


Suprayitno, E. H., Kartikaningsih dan

http://www.masenchipz.com/ba

S. Rahayu., 2001. Pembuatan

haya-laten-sosis. 4 Mei 2015.

Es Krim dengan Menggunakan

Departement Perdagangan dan

Stabilisator Natrium Alginat

Perindustrian SNI 01-3713-

dari Sargassum sp. dalam jurnal

1995 Tentang Standart Mutu Es

Makanan Tradisional Indonesia

Krim. 1995.

ISSN: 1410-8968 Vol.1 No.3

Eckles, C.H., W.B. Comb and H.


Macy. 1998. Milk and Milk

Hal. 23-27.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri.

Products. New York: Mc. Graw

2007. Produk Olahan Susu.

Hill Book Company.

Penebar Swadaya. Yogyakarta

C.
D.
E.
F.

G. Foto praktikum

LAMPIRAN FOTO
H. Keterangan

N
I.

L. Penimbangan semua

bahan (susu segar)

J.
M.

K.
N.

Q.

P. Pelarutan gelatin dan gula


dalam air panas

O.
R.

T. Pasteurisasi semua bahan


pada suhu 85oC selama 15

detik

S.

U.

X. Pengocokan adonan

dengan mixer
berkecepatan tinggi
selama 15 menit setelah
dilakukan pendinginan
V.

adonan

W.
Y.

AB.

Pembentukan ice

cream dalam ice maker


yang dilakukan setelah
proses pendinginan
Z.

adonan (aging)

AA.
AC.

AF.Pengaturan suhu dan

waktu pada ice cream


maker

AD.
AE.
AG.

AJ. Ice cream yang keluar dari

mesin ice cream maker

AH.
AI.

AK.

AN.

Hasil es krim

setelah dibekukan

AL.
AM.
AO.

AQ.

Pengambilan

sampel untuk pengukuran


daya leleh

AP.
AR.

AU.

cream dihitung overrun


nya

AS.
AT.
AV.

Hasil sampel ice