ABSTRACT
In this paper we discuss results from the experimental cooking of four traditional Andean recipes using dentado blanco, chullpi and pisingallo corn landraces.
Raw and cooked samples were analyzed by Attenuated Total Reflectance Infrared
Spectroscopy (ATR-FTIR), Thin Layer Chromatography (TLC) and Gas Chromatography (GC). Results show that the ingredients under study have distinct fatty acid
profiles. The effect of cooking was evaluated by comparison of the profiles of raw
ingredients and cooked products for each recipe. Also, it was proved that fatty acids
of animal or vegetable origin can be identified in recipes combining both components.
Finally, the palmitic:stearic ratio (C16:0/C18:0) was recognized as a very good indicator of lipid origin that has an important archaeological potential.
Key words: recipes, experimental cooking, corn landraces, fatty acids.
INTRODUCCIN
El consumo de maz fue sumamente importante para las comunidades andinas prehispnicas (Johannessen y Hastorf 1994; Staller et al. 2006,
entre otros). Este recurso constituy un bien de consumo e intercambio fundamental en la construccin y mantenimiento de relaciones sociales tanto
a escala domstica como comunitaria, formando parte de la comensalidad
diaria como as tambin de festividades y banquetes, y adquiriendo a travs
del tiempo una significativa carga simblica (Hastorf 1990; Goldstein 2003;
Williams et al. 2005; Dietler 2006).
La deteccin de esta especie es abordada en la actualidad desde una
serie de marcos tericos y enfoques metodolgicos, tales como los estudios
de vestigios macro y micro vegetales (McBird 1994; Miante Alzogaray y
Cmara Hernndez 1996; Wrschmidt y Korstanje 1998/9; Babot 2004;
Oliszewski 2008; Rodrguez y Aschero 2007; Giovannetti 2009), las investigaciones de ADN vegetal en maces arqueolgicos mediante el anlisis de
microsatlites para la tipificacin de variantes nativas (Matsuoka et al. 2002;
La et al. 2007), la aplicacin de tcnicas isotpicas en restos seos humanos
(Fallabella et al. 2007; Tykot 2006) y el estudio qumico de residuos orgnicos en recipientes cermicos y artefactos de molienda (Malainey et al. 1999a,
1999b, 1999c; Mirn 2002; Reber y Evershed 2004a, 2004b; Pazzarelli 2006;
Seinfeld 2007; Seinfeld et al. 2009).
528
La ventaja de los estudios qumicos de residuos orgnicos en artefactos es que brinda informacin sobre las prcticas de consumo y procesamiento del maz, y permite trabajar con muestras artefactuales amplias y
una buena tasa de recuperacin de los compuestos orgnicos, principalmente
lpidos. En el caso de la alfarera, los residuos son depositados en la superficie porosa interna de las vasijas durante el contacto con los alimentos en las
actividades de preparacin, coccin y/o almacenaje. Los residuos absorbidos
son la evidencia promediada de los mltiples usos que pudo haber tenido
un recipiente en su historia de vida, mientras que las adherencias o costras
que se puedan encontrar en la superficie hablan sobre el ltimo uso previo al
abandono definitivo de la pieza (Skibo 1992).
Una de las tcnicas analticas ms efectivas para investigar los residuos orgnicos en los restos arqueolgicos son los mtodos cromatogrficos
(Rottlander 1990; Heron y Evershed 1993; Colombini et al. 1999; March
1999; Gonzlez y Frere 2004; Eerkens 2007; Lucquin et al. 2007; Fiore et al.
2008; Evershed 2008). Ms recientemente se ha implementado la tcnica de
cromatografa gaseosa acoplada a combustin y espectrometra de masa de
relaciones isotpicas (GC-C-IRMS) para determinar las seales isotpicas de
los residuos orgnicos. La misma ha resultado ventajosa para la deteccin de
seales isotpicas de plantas C4 compatibles con maz en cermicas arqueolgicas de contextos Olmecas y del Sureste norteamericano. En el primer
caso se aplic a los extractos lipdicos totales (Seinfeld et al. 2009), mientras
que en el segundo caso se eligi analizar compuestos especficos tales como
el n-dotricontanol y los cidos grasos individuales (Reber y Evershed 2004a,
2004b). Sin embargo, Hart et al. (2007) han cuestionado la viabilidad de
la informacin isotpica como nica fuente de evidencia para determinar el
grado de uso de maz en los residuos prehistricos de coccin de alimentos.
Por otra parte, es importante para la identificacin de los residuos arqueolgicos realizar trabajos experimentales que permitan construir una base
referencial. La misma debe tomar en consideracin aquellos factores que
alteran potencialmente las estructuras qumicas de los alimentos (Evershed
2008). Los procesos de degradacin de los lpidos pueden dividirse analticamente en dos etapas: (i) la alteracin inicial producida por las tcnicas de
procesamiento y coccin de los alimentos producidas originalmente por los
cocineros en el perodo de uso de los implementos culinarios en los que se
depositan los residuos orgnicos, y (ii) los procesos de alteracin posteriores
al abandono de los implementos culinarios, que abarcan todos los procesos
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diagenticos que puedan haber actuado a lo largo del tiempo, por ejemplo la
exposicin a la intemperie, la humedad, el calor, el soterramiento y la descomposicin por microorganismos. Es importante distinguir entre estas dos
etapas de alteracin porque la historia de vida de un implemento de cocina
comprende ciclos de uso, abandono y reuso que son muchas veces complejos
y no lineales.
En funcin de lo expuesto, el propsito de este trabajo es presentar
los primeros resultados de la coccin experimental de cuatro recetas tradicionales andinas utilizando las variedades nativas de maz dentado blanco,
chullpi y pisingallo. El objetivo principal de este trabajo es comparar los
perfiles de cidos grasos de los ingredientes crudos y los productos cocidos
de cada receta para observar las potenciales alteraciones iniciales producidas
por las formas de procesamiento de los alimentos, tales como el remojado, el
molido, el hervido, el reventado o tostado de los granos y la mezcla de varios
ingredientes de origen vegetal y animal en una misma receta. Esto representa
un punto de partida necesario para pasar a la siguiente etapa de investigacin
sobre los procesos de alteracin posteriores al abandono. Paralelamente, se
encuentran en curso estudios sobre las caractersticas de la absorcin de lpidos en los poros de la cermica experimental. El conjunto de estos datos
ser indispensable para la interpretacin de los residuos orgnicos hallados
en piezas arqueolgicas.
COCCIN EXPERIMENTAL DE RECETAS CON VARIEDADES
NATIVAS DE MAZ
Se llev a cabo una experiencia de coccin experimental de alimentos
en la que se reprodujo la preparacin de cuatro recetas tradicionales andinas
con las variedades Zea mays L. var. indentata (dentado blanco), Zea mays
L. var. saccharata (chullpi) y Zea mays L. grupo everta (pisingallo). Las
muestras de maz utilizadas fueron provistas por el Banco de Germoplasma
(INTA-Pergamino) y provienen de la Quebrada de Humahuaca. Esto se debe
a que las muestras procedentes de la regin de estudio arqueolgico, localizada en el Oeste de Tinogasta, Provincia de Catamarca, Argentina, son limitadas en volumen y no permiten realizar la experimentacin aqu propuesta.
Las recetas fueron el mote, el locro, la mazamorra y el pochoclo, recopiladas
530
531
a. La primera receta realizada fue el mote, que llev 425 gramos de grano
seco de maz dentado blanco y un litro de agua, y fue hervido durante 4
horas en el fogn experimental de tipo abierto con uso de combustible
orgnico leoso (algarrobo y retama). Esta receta fue realizada dentro
de la olla A cuyas caractersticas morfolgicas son una base plana de
7 cm de dimetro, un dimetro mximo de 25 cm, una boca evertida
de 13,5 cm de dimetro, una altura mxima de 23 cm y un espesor de
0,6 cm. No presenta asas, el tratamiento de superficie es alisado y no
est decorada. El mote se realiz por nica vez en la primera jornada
de experimentacin (Tabla 1, punto 1). Posteriormente a la toma de
muestras, la olla A fue enjuagada con agua fra para retirar los residuos
gruesos, pero sin erosionar aquellos adheridos a las porosidades de la
superficie interna.
b. La segunda receta fue el locro, compuesto por 425 gramos de maz
dentado blanco previamente remojado durante 12 horas y escurridos, 80
gramos de aj verde, 250 gramos de poroto alubia, 25 gramos de grasa
vacuna refinada y un litro de agua, con un hervor sostenido durante 4
horas. Cabe aclarar que la grasa usada fue de origen vacuno debido a la
dificultad de acceder a grasa de camlido, posiblemente la ms utilizada
en las recetas de las sociedades prehispnicas del NOA. Sin embargo,
a los fines de esta experimentacin centrada en la deteccin del maz,
la utilizacin de grasa no constituy un problema ya que el perfil de
532
Receta
Olla
Ingredientes
Mote
4 hs
Locro
4 hs
Locro
4 hs
Mazamorra
4 hs
Mazamorra
4 hs
Mazamorra
4 hs
Pochoclo
sin grasa
15 min
Pochoclo
sin grasa
15 min
Pochoclo
con grasa
15 min
Tabla 1. Recetas experimentales con tres variedades nativas de maz del Noroeste Argentino.
Durante la experiencia, se realizaron una serie de observaciones referidas a las tcnicas culinarias. Por ejemplo, en la primera jornada de experimentacin se colocaron las ollas sobre pedestales construidos con rodados
534
grandes, y al cabo de unas horas stos comenzaron a fracturarse por la alteracin trmica generando un alto riesgo de rotura de las ollas. En las jornadas
subsiguientes las ollas fueron apoyadas directamente sobre el rescoldo. Adems, se constat que con este mtodo, las ollas A y B alcanzaron un hervor
sostenido y mejor la realizacin de las recetas. La temperatura del fogn y
el contenido de las ollas fue controlada con un termmetro digital (Schwyz
SC134) equipado con una termocupla tipo K con sonda de 70 cm de longitud. El fogn tuvo una temperatura promedio de 500C, aunque alcanz en
algunos momentos temperaturas mximas de hasta 800C. Por otro lado, el
punto de ebullicin del agua en las ollas A y B fue de aproximadamente entre
89 y 94C. La temperatura registrada en la olla C fue de hasta 106C en el
momento en que los granos comenzaron a reventar y convertirse en pochoclo.
Esta alta temperatura fue la mxima alcanzada por la pared interna de la Olla
C en contacto directo con los granos de pisingallo utilizando la tcnica del
reventado.
En cuanto a la toma de muestras, se repiti el mismo procedimiento
en cada jornada de experimentacin. Luego de 4 horas de hervor continuo,
se quitaron las ollas A y B del fuego y se dejaron enfriar a temperatura ambiente. La olla C, en cambio, fue retirada una vez que reventaron los granos
de pisingallo luego de aproximadamente 15 minutos de exposicin al calor.
Las muestras fueron tomadas del contenido de cada olla y se reservaron en
frascos de vidrio color caramelo con tapa a rosca, rotuladas y conservadas a
-4C para el anlisis qumico. El contenido restante fue enterrado en cuatro
hoyos ubicados en una serie de pistas experimentales aledaas, que fueron
fotografiadas y referenciadas con GPS, para su futura reexcavacin y anlisis
de los residuos y sus productos de descomposicin.
MATERIALES Y MTODOS
Los estudios sobre compuestos lipdicos en arqueologa han implementado generalmente dos tcnicas complementarias: (i) la derivatizacin
del extracto lipdico a compuestos sililados para obtener un perfil cromatogrfico total; y (ii) la transesterificacin o bien la saponificacin y metilacin
del extracto lipdico para obtener el perfil de los steres metlicos de cidos
grasos totales (FAME).
535
536
538
RESULTADOS
Lpidos y ceras
En primer lugar se analiz el contenido total de lpidos extrados de
las muestras estudiadas (Tabla 2). Este extracto representa el total de los compuestos no polares de la muestra inicial (principalmente lpidos) y descarta
todos los otros componentes polares tales como carbohidratos, protenas, fibras, etc.
Muestra
procesada (g)
Lpidos
totales
extrados (g)
Porcentaje
lpidos
Pisingallo crudo
4,88
0,10
2,05
Chullpi crudo
4,87
0,19
3,90
4,47
0,07
1,57
Aj crudo
7,55
0,01
0,13
Aj hervido
11,31
0,03
0,27
Poroto crudo
5,09
0,08
1,57
Poroto hervido
5,23
0,02
0,38
Mote (Jornada 1)
4,96
0,10
2,02
Mazamorra (Jornada 1)
4,84
0,10
2,07
5,61
0,18
3,21
11
5,91
0,38
6,43
12
Mazamorra (Jornada 3)
5,37
0,07
1,30
13
3,10
0,13
4,19
14
5,01
4,94
98,60
15
4,80
4,71
98,13
10
que los productos vegetales en estado crudo o cocido presentan lpidos totales
entre 0,13 y un 3,9%. Asimismo, existe variabilidad entre los ingredientes
vegetales estudiados. El aj tiene un promedio de 0,2% de lpidos totales,
mientras que el poroto presenta valores promedio de 1%. Por otra parte, las
variedades de maz registran un rango que va entre un 1,57% en el dentado
blanco, un 2,05% en el pisingallo y un 3,9% en el chullpi.
Los lpidos fueron luego estudiados en mayor profundidad para determinar los diferentes tipos de acilgliceroles que los componan. Utilizando la
tcnica de cromatografa en capa delgada (CCD) se pudo constatar que los
triacilgliceroles son preponderantes con respecto a los dems componentes
tales como diacilgliceroles, monoacilgliceroles y cidos grasos libres. Como
ser puede observar en la Figura 2, la zona de revelado que corresponde a los
triacilgliceroles, ubicado en la porcin superior de la placa, present en todos
los casos una mancha intensa.
Adems, las muestras de lpidos se analizaron por ATR-FTIR, obtenindose los espectros infrarrojo que mostraron las seales caractersticas
para los triacilgliceroles en todos los casos (Figura 3). Aunque la tcnica
540
ATR-FTIR no fue efectiva para diferenciar entre las variedades de maz estudiadas, permiti identificar diferencias significativas entre las seales del
maz y el poroto, particularmente en la zona de la huella digital (1160 cm-1 y
1236 cm-1). Adems, al comparar los espectros del maz crudo y del mote se
observ una gran similitud, lo que indica una nula o casi imperceptible modificacin en la estructura de los lpidos por la accin prolongada del hervor.
Por otro lado, la muestra experimental del locro mostr un solapamiento de
las seales del maz y del poroto en la zona de la huella digital (1300-800
cm-1).
Para el caso del aj, se analiz por separado la cutcula que recubre al
fruto debido a la posibilidad de hallar ceras que tambin son de importancia
arqueolgica, ya que al ser hidrofbicas tambin son absorbidas por los poros
en las superficies internas de las vasijas y tienen el potencial de perdurar en
el tiempo. Para ello, se separ una porcin de cutcula desprendida durante el
hervido del aj y se analiz por ATR-FTIR. Las seales principales obtenidas
son caractersticas de la cutcula del aj (2920, 1728, 1165 y 1104 cm-1) (Johnson et al. 2007).
541
cidos grasos
A travs de la saponificacin del contenido total de lpidos se liberaron los cidos grasos de los acilgliceroles y fueron posteriormente metilados
para obtener los steres metlicos de los cidos grasos totales (FAME). Las
mezclas de estos compuestos fueron analizadas por cromatografa gaseosa
para identificar los cidos grasos presentes en cada muestra y determinar sus
proporciones relativas (Tabla 3).
Pisingallo crudo
Chullpi crudo
Dentado Blanco crudo
Aj verde crudo
Aj verde hervido
Poroto crudo
Poroto hervido
Mote (J1)
Mazamorra (J1)
Pochoclo sin grasa (J1)
Locro (J2)
Mazamorra (J3)
Pochoclo con grasa (J3)
Grasa vacuna cruda
Grasa vacuna hervida
32,6
27,2
16,5
19,0
21,1
23,6
24,1
14,7
14,8
15,0
23,6
17,4
24,7
30,1
26,4
6,7
5,3
2,9
6,1
6,2
3,5
4,4
2,6
2,7
3,0
21,2
3,8
24,2
18,8
16,8
Oleico Linoleico
Otros
C18:1
C18:2
46,4
39,2
33,2
22,6
23,8
42,8
43,9
37,3
31,6
39,0
36,3
31,4
37,1
41,4
48,9
4,6
28,3
47,0
48,2
46,0
28,4
26,3
45,4
50,9
43,0
11,2
47,4
8,2
-
7,8
0,4
3,3
2,2
1,1
1,4
4,9
0,0
2,7
5,5
5,0
Total
Otros
ndice
C16:C18
1 Pisingallo crudo
1,412
0,469
0,096
0,668
0,067
0,113
4,9
2 Chullpi crudo
3,807
1,037
0,203
1,491
1,076
5,1
Dentado Blanco
3 crudo
1,125
0,185
0,033
0,374
0,529
0,005
5,6
4 Aj crudo
0,067
0,013
0,004
0,015
0,033
0,002
3,3
5 Aj hervido
0,076
0,016
0,005
0,018
0,035
0,002
3,2
6 Poroto crudo
0,578
0,137
0,020
0,249
0,165
0,007
6,9
7 Poroto hervido
0,109
0,026
0,005
0,048
0,029
0,002
5,2
8 Mote (J1)
0,870
0,128
0,023
0,324
0,395
5,6
9 Mazamorra (J1)
0,393
0,058
0,011
0,124
0,200
5,3
Pochoclo sin
10 grasa (J1)
0,353
0,053
0,011
0,138
0,152
4,8
11 Locro (J2)
1,833
0,048
0,434
0,389
0,666
0,205
0,090
1,1
12 Mazamorra (J3)
0,292
0,051
0,011
0,092
0,139
4,6
Pochoclo con
13 grasa (J3)
1,326
0,040
0,328
0,321
0,493
0,109
0,036
1,0
Grasa vacuna
14 cruda
28,416
1,186
8,566
5,347
11,754
1,563
1,6
Grasa vacuna
15 hervida
15,682
0,564
4,107
2,620
7,611
0,778
1,6
Tabla 4. Valores ponderados de cidos grasos en ingredientes crudos y los productos cocidos.
544
545
546
Ingredientes crudos
C14:0 C16:0
C18:0
C18:1
C18:2
Otros
4,79
0,00
0,79
0,14
1,59
2,25
0,02
0,05
0,00
0,01
0,00
0,01
0,03
0,00
Poroto Alubia
250 g
1,44
0,00
0,34
0,05
0,62
0,41
0,02
Grasa vacuna
25 g
7,11
0,30
2,14
1,34
2,94
0,00
0,39
CONCLUSIONES PRELIMARES
La experimentacin realizada permiti conocer el perfil de cidos grasos de ingredientes de origen vegetal y animal que son utilizados para preparar comidas tpicas del NOA, observndose diferencias interesantes entre los
registros de las muestras crudas y las cocidas. Estas ltimas son el resultado
de la preparacin de las distintas recetas reproducidas por la experimentacin, habiendo requerido ingredientes nicos o combinados que fueron sometidos siempre a la accin del calor.
Al respecto, es relevante que los perfiles de cidos grasos de todas las
comidas preparadas se diferencien de los ingredientes crudos que la componen, con excepcin del mote. La similitud en los perfiles de cidos grasos del
mote y del dentado blanco es importante desde un punto de vista arqueolgico, debido que resulta imposible diferenciar entre distintas acciones (coccin,
almacenamiento de grano y/o harina y molienda) a travs de este indicador.
Por lo tanto, existe un problema de equifinalidad que debe ser resuelto mediante el uso de indicadores complementarios como ser el estudio microscpico de almidones, entre otros.
Por su parte, los perfiles de cidos grasos de comidas como el locro y
el pochoclo con grasa son diferentes a los ingredientes crudos en forma individual que componen ambas preparaciones, dado que se trata de una mezcla
de componentes de origen vegetal y animal. Este aspecto tiene relevancia
arqueolgica dado que aporta al conocimiento del consumo de productos de
origen animal en la dieta de las poblaciones pasadas a lo largo del tiempo.
Por otro lado, la similitud en los perfiles de la mazamorra cocinada en
las dos jornadas de experimentacin tambin tiene implicancias arqueolgicas, dado que los granos fueron sometidos a procesamientos diferentes para
547
reproducir las recetas. Esto indica que el perfil de cidos grasos en la preparacin de la mazamorra no es afectado por la rotura mecnica del grano. Sin
embargo, resta conocer por qu los perfiles se modifican entre el ingrediente
crudo (chullpi) y el producto cocido (mazamorra) en clara diferencia de lo
que ocurre con el mote, dado que la accin de calor y mezcla con agua es
igual en ambas comidas.
En el caso de la preparacin de pochoclo sin grasa tambin se observa
un cambio en el perfil con respecto al pisingallo crudo. Al estado de la investigacin este aspecto deber ser profundizado para conocer sus causas.
Especialmente queremos destacar la potencialidad del ndice
palmtico:esterico, principalmente por dos razones: (i) por un lado representa la relacin entre los dos cidos grasos menos degradables y ms estables en
el tiempo y (ii) por otro, constituye un buen indicador para detectar el origen
vegetal o animal de los lpidos recuperados.
La agenda de trabajo futuro incluye los anlisis de los compuestos minoritarios y los estudios sobre la absorcin de residuos grasos en la cermica
experimental. Los estudios isotpicos tambin estn contemplados, aunque
se considera que para abordarlos es necesario primero conocer en profundidad las muestras para decidir si es conveniente realizarlos sobre el extracto
lipdico total o sobre compuestos especficos.
Finalmente, los resultados alcanzados aportan a la primera etapa de un
programa experimental que investiga la importancia del maz en las prcticas
culinarias llevadas a cabo para la preparacin y consumo de alimentos por lo
antiguos habitantes del oeste tinogasteo (Catamarca). Tiene el potencial de
aportar otra lnea de evidencia para definir las diferentes prcticas que se llevaron a cabo en sitios arqueolgicos de la regin, especialmente aquellas que
involucran la preparacin de comidas y bebidas en el marco de actividades
festivas (Orgaz et al. 2007). Asimismo, tambin contribuye a la reconstruccin de la historia de vida de las vasijas (Feely 2010), las que muchas veces
sufrieron mltiples y complejos procesos de uso y abandono. En sntesis, la
reproduccin de las antiguas tcnicas culinarias es una forma de acceso a
las prcticas de alimentacin del pasado. Asimismo, permite dimensionar la
variabilidad de los ingredientes, las recetas y los recipientes utilizados, como
as tambin, los espacios fsicos y los contextos socio-econmicos que formaron parte de estas prcticas.
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Agradecimientos
Proyectos UBACYT F-139, PICT-2007-01539 y PIP Res. D845; Ing. Raquel Defacio
(Grupo Banco de Germoplasma, INTA Pergamino); Lic. Daniel Verniers (artesano ceramista);
Dra. Dbora Kligmann y Lic. Elena Daz Pas.
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551
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