GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN

PROGRAMA DE MUESTREO APLICADO A PLANTAS DE

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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PRESENTACIN
De acuerdo al artculo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la
fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfeccin
b. Programa de Desechos Slidos
c. Programa de Control de Plagas
Anexo a los programas contemplados como mnimos por parte del Decreto 30-75 para
conformar el Plan de Saneamiento Bsico, se identifican otros controles para garantizar la
inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos dentro de los
cuales se puede citar el Programa de Muestreo que desarrolla una adecuada
identificacin bajo parmetros establecidos de las condiciones microbiolgicas y
fisicoqumicas de cada materia primas y/o insumos, equipos y utensilios, reas de trabajo,
personal manipulador de alimentos, producto final y calidad del agua de proceso,
garantizando un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estos
elementos en las plantas de alimentos.
Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado ste documento
gua para que las plantas procesadoras de alimentos implementen y documenten el
Programa de Muestreo.

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TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN
TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE ANEXOS
1.0 INTRODUCCION
1.1 OBJETIVO
1.3 DESCRIPCION
2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
2.1 OBJETIVO
2.2 ALCANCE
2.3 NORMATIVIDAD
2.4 DEFINICIONES
2.5 REQUISITOS BASICOS MINIMOS
2.6 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
2.6.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES
2.6.2 MUESTREOS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICOS
DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
2.6.3 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO
DE PRODUCTO EN PROCESO
2.6.4 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO
DE PRODUCTO TERMINADO
2.6.5 MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA SUPERFICIES DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
2.6.6 MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
2.7 RESPONSABLE DE TOMA DE MUESTRA
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
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COLOMBIANOS

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LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1. Formato de registro de resultados de anlisis microbiolgicos
ANEXO 2. Formato de registro de resultados de anlisis fisicoqumicos
ANEXO 3. Formato de seguimiento al manipulador
.

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1.1 INTRODUCCIN
Esta gua proporciona recomendaciones
generales
para
elaboracin del programa de muestreo en la
empresa
alimentos que permite el aseguramiento de la inocuidad con
controles de proceso y de verificacin donde se compruebe que las
medidas de control estn dando resultado.
Consta de una gua para elaborar el plan y de anexos tales los
cronogramas de planeacin del muestreo y las
formato de seguimiento donde se consignan
lo diferentes resultados de los anlisis, cada
uno con sus respectivas instrucciones para su
diligenciamiento.

la
de

1.2 OBJETIVO
Dar a conocer las pautas del programa de muestreo de una
forma sencilla y clara para que el micro y pequeo empresario lo
pueda
planear y ejecutar en su empresa, para introducirse en el programa de
aseguramiento de calidad y por ende de mejora continua de sus procesos y
ampliacin de sus mercados.
1.3 DESCRIPCION
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El plan de muestreo consiste en la planeacin de la toma de muestras de

ambientes, equipos, manipuladores, materia prima, producto en proceso, producto
terminado para verificar la calidad del producto en todas sus etapas de proceso y
consignar los resultados para que de esta forma se obtenga la historia del
producto y se pueda llevar a cabo el programa de trazabilidad siendo este uno de
los que cobra mayor importancia en un programa de aseguramiento de calidad.
Adems es una herramienta que nos ayuda a validar los diferentes planes y
programas dentro de un sistema de gestin de calidad.
La accin y periodicidad del muestreo estar determinada por criterios tales como:
riesgo para la salud pblica, tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de
comercializacin
2

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE MUESTREO

2.1 OBJETIVO

Escribir el objetivo siguiendo los siguientes lineamientos:

a. Comenzar con un verbo en infinitivo (Desarrollar, Disear, Ejecutar)
b. Especificar el QUE se va hacer (programa de muestreo), seguido de DONDE (el
nombre de la empresa) y el PARA QUE (Que se va a lograr al respecto)
EJEMPLO:
Disear un plan de muestreo en la empresa XXXX para asegurar que los productos
cumplan con los requisitos establecidos por la normatividad legal vigente, y se pueda
realizar un proceso de seguimiento (trazabilidad) de estos en cada una de las etapas de
proceso.
2.2 ALCANCE
Este tem delimita el impacto, por tanto describa de forma clara y concisa lo que incluye la
aplicacin del programa de muestreo
EJEMPLO:
El programa de muestreo de la empresa XXXX aplicar a las reas de recepcin de
materias primas, almacenamiento, procesamiento y empaque, como tambin a los
materiales, equipos, utensilios con que cuente la empresa de la misma forma se analizar
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y evaluar la materia prima, producto en proceso y producto terminado, y por ltimo y no

menos importante el personal manipulador de alimentos.
2.3 NORMATIVIDAD
Artculo 26 del decreto 3075/97
2.4 DEFINICIONES
En este espacio enunciar y definir conceptos que para efectos de este procedimiento se
deben establecer:
EJEMPLO:
Muestra: grupo de unidades tomadas de una poblacin para estimar uno o varios
parmetros. Para que la muestra sea representativa las unidades deben ser
seleccionadas en forma aleatoria de manera que reflejen, tanto como sea posible, el
lote del cual proceden.

Parmetro: es un dato que es tomado como necesario para analizar o valorar una
situacin. A partir del parmetro, una determinada circunstancia puede entenderse o
situarse en perspectiva

Personal manipulador: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea

en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Plan muestreo: Conjunto de operaciones de toma y preparacin de muestras.

2.5 REQUISITOS BASICOS MINIMOS
No.
1
2
3

MUESTREOS MINIMOS DESARROLLADOS EN PLANTAS DE

ALIMENTOS
Muestreo para anlisis microbiolgico de ambiente de reas
Muestreos para anlisis fisicoqumico y microbiolgico de materia prima.
Muestreo para anlisis fisicoqumico y microbiolgico de producto en
proceso.

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6

Muestreo para anlisis fisicoqumico y microbiolgico para producto

terminado.
Muestreo microbiolgico para superficies de equipos.
Muestreo microbiolgico para manipuladores de alimentos.

2.6 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

2.6.1

MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTE DE

AREAS
Este muestreo se debe hacer para identificar los focos de contaminacin de las
diferentes reas de proceso el cual repercute en la calidad del producto final.
Para la planeacin y ejecucin de este muestreo se debe diligenciar de forma
ordenada los siguientes tems:
a. Definir las reas que se analizarn
b. Definir el proceso de muestreo determinando cada una de las etapas que
intervienen y explicando paso a paso la metodologa del muestreo o en su
defecto especificar que laboratorio le prestar tanto el servicio de muestreo
como el de anlisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado.
c. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma definido para el
mes teniendo en cuenta la fecha, hora y rea a muestrear al igual las
personas responsables tanto del muestreo como de los anlisis.
d. Contar con las nomas de calidad microbiolgica sobre recuento total de
microorganismos, en empresas de alimentos.
e. Definir los parmetros de aceptacin o rechazo de acuerdo a la
normatividad vigente y a las polticas de calidad de la empresa.
f. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora y diligenciar el registro
teniendo en cuenta:
El rea a muestrear, la fecha, hora.
El anlisis microbiolgico y la tcnica empleada
Resultado de los anlisis
Responsable del proceso y las observaciones a lugar

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2.7

RESPONSABLE DE LA TOMA DE MUESTRAS

Mencione las personas responsables encargadas de manejar el proceso de muestreo de

la empresa; adems cite la empresa o personas externas que se encargan de llevar a
cabo el procedimiento de toma de muestras y anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos.

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BIBLIOGRAFIA
Mario Rocha, Juan Manuel Franco H, Cesar Hernando Tarazona T. Manual de
Mantenimiento, ajuste y calibracin de equipos del Departamento de Electrnica.
Facultad de Ingeniera, Pontificia Universidad Javeriana, Santaf de Bogot D.C.
Colombia.
Roberto Santana Vizcan, Estelio Navarro Domnguez, Justo Prez. Chvez, Eduardo
Garca Noa, Mario Curbelo Hernndez. Procedimiento para la gestin de procesos en
la industria alimentaria basado en HACCP.
Gua sobre la norma ISO 9001:2000. Manual para las pequeas empresas..
Romero Jairo. Documentacin del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una
Empresa de Alimento. En el marco del decreto 3075 de 1997. ASECALIDAD. Santa Fe
de Bogot, D.C. Colombia. 1999. 59 p.

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ANEXO 1. FORMATO DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANALISIS

MICROBIOLOGICOS

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ANEXO 2. FORMATO DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANALISIS

FISICOQUIMICOS

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ANEXO 3. FORMATO DE SEGUIMIENTO AL MANIPULADOR

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