Guia de Estudos Técnica Dietética

Guia de Estudos
Tcnica Diettica I
Tecnologias de Informao e Comunicao na Educao

Sabrina Carvalho Bastos
Sandra Bragana Coelho
Lavras/MG
2011
1|Pgina
Ficha catalogrfica preparada pela Diviso de Processos

Tcnicos da Biblioteca Central da UFLA
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3|Pgina
ndice
UNIDADE 1 - INTRODUO AO ESTUDO DE TCNICA DIETTICA.............5
UNIDADE 2 -PREPARO DO ALIMENTO NA COZINHA OU LABORATRIO
DIETTICO.........................................................................................................15
UNIDADE 3 AGENTES DE CRESCIMENTO.................................................26
UNIDADE 4 - FICHAS DE PREPARAO.......................................................31
UNIDADE 5 - LEITE...........................................................................................33
UNIDADE 6 - OVOS...........................................................................................42
UNIDADE 7 - CARNES......................................................................................52
UNIDADE 8 - CEREAIS.....................................................................................60
UNIDADE 9 - LEGUMINOSAS..........................................................................72
UNIDADE 10 - FRUTAS.....................................................................................80
UNIDADE 11 - HORTALIAS............................................................................90
UNIDADE 12 - GORDURAS............................................................................108
UNIDADE 13 - ACARES.............................................................................120
UNIDADE 14 BEBIDAS E INFUSES.........................................................128
UNIDADE 15 CONDIMENTOS.....................................................................131
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................135
4|Pgina
UNIDADE 1 - INTRODUO AO ESTUDO DE

TCNICA DIETTICA
1.1
Conceito
Tcnica diettica a disciplina que, baseada em cincias exatas,

estuda os procedimentos para tornar possvel a utilizao dos alimentos,
preocupando-se
com
as
operaes
que
so
submetidos
as
modificaes que sofrem durante o processamento, visando preservao

de suas caractersticas organolpticas desejadas.
A ferramenta de estudo da Tcnica Diettica o Alimento, que
toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido ou
pastoso, em qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo
humano, os elementos necessrios sua atividade energtica, estrutural e
reparadoras. A importncia dos alimentos decorre, essencialmente, da
qualidade e quantidade dos nutrientes que encerram.
Tipos de alimentos:
Alimento
convencional:
produzido
pelo
mtodo
convencional
utilizando o solo.
Alimento orgnico: Produto isento de fertilizantes qumicos e
agrotxicos. Devem apresentar um selo verde, garantindo a qualidade

do produto e ausncia de produtos txicos.
Alimento hidropnico: aquele produzido em ambiente protegido
(estufas) sem o uso de solo e com o uso de adubos qumicos de fcil
5|Pgina

solubilidade em gua. Produto isento de contaminantes e crescem mais
saudveis.
6|Pgina
Guia de Estudos de Tcnica Diettica I
Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente que,

alm das funes nutricionais bsicas, produz efeitos
metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade,
devendo ser seguro para o consumo sem superviso mdica.
Alimentos Diet: So alimentos que atende s

necessidades dietoterpicas especiais de pessoas com
exigncias
fsicas,
metablicas,
fisiolgicas
e/ou
patolgicas particulares. So geralmente utilizados em
dietas de restrio, devendo ter a total ausncia de um
determinado ingrediente.
Alimentos Light: So alimentos com reduo

mnima de 25% de qualquer de seus atributos: calorias,
acar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.
Alimento
enriquecido:
enriquecer/fortificar
adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos

naturalmente ou no no alimento, com o objetivo de
reforar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir
deficincias demonstradas em um ou mais nutrientes na
alimentao da populao ou em grupos especficos.
1.2
Objetivos
Os principais objetivos da tcnica diettica

produzir
refeies
compostas
de
alimentos
nutricionalmente adequados, sob condies de higiene,
custo, aspectos digestivos e sensoriais satisfatrios ao
individuo ou ao grupo a que se destina.
a)
Nutricionais: preservar os nutrientes e promover a
sade. Aplicao de conhecimentos cientficos, exatos,
seguros e econmicos no preparo dos alimentos, com o
intuito de preservar os nutrientes; Nem todo nutriente
presente no alimento absorvido pelo nosso organismo;
Cozinhar bem, no sentido de preparar pratos
complicados, no significa cozinhar corretamente. O
ideal poder aliar uma coisa a outra: tcnica e arte.
7|Pgina

b)
Higinicos: para que o alimento seja adquirido de
fonte segura de produo e apresentem boas condies
higinicas, deve-se ter cuidado ao escolh-lo. Cabe as
autoridades sanitrias (vigilncia sanitria) fiscalizar os
alimentos para o consumo, pois podem ser veculos de
germes patognicos ou de substancias txicas.
importante verificar as boas condies higinicas no s
dos alimentos, mas tambm do local, do manipulador e
dos utenslios e equipamentos.
c)
Digestivos: cada alimento representa uma fonte
de nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural,
crus, dada sua estrutura, estado fsico e composio
qumica (como o leite, por exemplo). Outros alimentos
precisam ser submetidos coco (como a batata) ou a
outros processos (descascar) para se tornarem
comestveis. Quanto a digestibilidade, deve-se ressaltar
ainda as condies do aparelho digestivo dos indivduos,
como crianas, idosos, doentes.
d)
Sensoriais: nutrio uma cincia e tambm uma
arte. Cada alimento possui caractersticas organolpticas
prprias em relao a cor, sabor, aspecto, aroma,
consistncia, etc. muitos recursos so utilizados para
tornar os alimentos mais aceitveis.
e)
Econmicos: , em tcnica diettica, o emprego
correto do dinheiro, energia e tempo. O objetivo
principal diminuir custos e perdas. O custo do alimento
o quanto ele representa depois de pronto, incluindo
gastos de preparao e considerando-se o resultado
obtido. na lata de lixo que se pode julgar da eficincia
de um Servio de Alimentao.
Para fazer melhor aquisio e reduzir custos algumas
medidas podem ser tomadas:
Fazer os cardpios com antecedncia, planejando e
calculando o per capita
(evitar exageros e sobras).
Dar preferncia para os alimentos nacionais e da
estao.
8|Pgina

Os alimentos devem estar em boas condies de
conservao.
Escolher preparaes simples que gastem menos
tempo e poucos materiais.
Selecionar as receitas corretas e pr-calculadas de
acordo com as preferncias dos clientes.
1. 3 Diviso dos alimentos
Alimento de origem animal:
Carnes: bovina, suna, eqina, ovina, aves e

coelho.
-
Leite: de diversas espcies e variedades.
Pescados:
moluscos.
mamferos,
crustceos,
Outros: mel e ovos
Alimento de origem vegetal:
Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho.
peixes,
Vegetais A (at 5%): couve, espinafre, tomate,

abobrinha, acelga, alface, agrio, chuchu.
Vegetais B (5-10%): abbora, beterraba, cenoura,
berinjela, ervilha, jil, quiabo, vagem.
Vegetais C (10-20%): batata, batata doce, aipim,
car, inhame, milho verde.
-
Frutas
Oleaginosas: frutos e sementes.
Plantas aromticas e especiarias: inclui todas as

partes dos vegetais.
9|Pgina
Alimento de origem mineral:
gua
Sal
Grupos leos e gorduras:
leos, azeite e gorduras vegetais: leo de soja,

milho, oliva, algodo, amendoim, girassol.
Gorduras animais: gorduras animais teciduais,
gordura do leite, da manteiga e do creme.
1. 4 Tipos de alimentos
Alimento convencional: produzido pelo mtodo

convencional utilizando o solo.
Alimento orgnico: Produto isento de fertilizantes

qumicos e agrotxicos. Devem apresentar um selo
verde, garantindo a qualidade do produto e ausncia de
produtos txicos.
Alimento hidropnico: aquele produzido em

ambiente protegido (estufas) sem o uso de solo e com o
uso de adubos qumicos de fcil solubilidade em gua.
Produto isento de contaminantes e crescem mais
saudveis.
Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente

que, alm das funes nutricionais bsicas, produz
efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos
benficos sade, devendo ser seguro para o consumo
sem superviso mdica.
Alimentos Diet: So alimentos que atende s

necessidades dietoterpicas especiais de pessoas com
exigncias
fsicas,
metablicas,
fisiolgicas
e/ou
patolgicas particulares. So geralmente utilizados em
10 | P g i n a

dietas de restrio, devendo ter a total ausncia de um
determinado ingrediente.
Alimentos Light: So alimentos com reduo

mnima de 25% de qualquer de seus atributos: calorias,
acar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.
Alimento
enriquecido:
enriquecer/fortificar
adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos

naturalmente ou no no alimento, com o objetivo de
reforar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir
deficincias demonstradas em um ou mais nutrientes na
alimentao da populao ou em grupos especficos.
1. 5 Caractersticas dos alimentos
Para poder apreciar as modificaes operadas nos

alimentos, necessrio conhecer suas caractersticas
prprias e os fatores que as alteram.
a)
Caractersticas fsicas: aspecto, cor, cheiro, sabor e
estrutura;
b)
Estado fsico dos alimentos: emulso, soluo,
suspenso, slidos, lquidos...;
c)
Caractersticas
biolgicas:
propriedades
de
modificar-se por ao de fermentos, enzimas ou
bactrias, adquirindo novas caractersticas de sabor,
digestibilidade e valor nutritivo;
d)
Composio qumica dos alimentos: os nutrientes
que integram os alimentos
e)
Caractersticas
fsico-qumicas:
solubilidade,
termolabilidade,
termoestabilidade,
propriedades
especiais de embebio ou hidratao, gelatinizao,
coagulao, hidrolise por ao da coco, enzimas ou
bactrias, poder edulcorante dos acares...
11 | P g i n a

1.6
Fatores que modificam os alimentos
a)
Fsicos:
temperatura;
subdiviso,
dissoluo,
unio
b)
Qumicos: coco e ao de cidos e lcalis,
reaes e combinao qumicas;
c)
Biolgicos: fermentos, bactrias e fungos.
1.7
Cozinha diettica: laboratrio
Considerando que a nutrio uma cincia e uma

arte, procura a cozinha diettica utilizar a experincia da
cozinha clssica (domstica) e adapt-la as exigncias
dos modernos conhecimentos cientficos de nutrio.
Assim sendo a cozinha diettica, estabelece critrios
exatos:
Critrio quantitativo: as receitas so fixas na

proporo de seus ingredientes, permitindo que se
obtenham resultados constantes;
Critrio seletivo: escolhem-se alimentos para

atender as necessidades de uma dieta racional. As
formas de preparao so escolhidas para conservar o
valor nutritivo, boas condies higinicas e sanitrias,
tornando-os de fcil digesto e aproveitamento pelo
organismo;
Critrios econmicos: os mesmos nutrientes

podem ser encontrados em alimentos diferentes, que
apresentam preos variados segundo a poca, local onde
so adquiridos; forma de preparao (mais simples ou
mais elaboradas).
12 | P g i n a

1.8 - Aula prtica
Experimento I - Pesagem de Ingredientes
Procedimentos
ATENO: Para cada ingrediente: mensurar duas vezes

na medida caseira indicada e tirar a mdia.
1-
Alimentos secos:
- acar cristal e refinado: 1 colher de sopa cheia, 1

colher de sopa rasa; 1 colher de sopa nivelada; 1 colher
de sobremesa e 1 colher de ch.
- farinha de trigo, farinha de trigo peneirada, maisena: 1
copo americano; 1 xcara de ch, 1 xcara de caf.
- leite em p, p de caf: 1 colher de sopa; 1 colher de
sobremesa.
2-
Alimentos lquidos:
- leo: 1 copo americano, 1 xcara de ch
3-
Alimentos pastosos:
- requeijo, maionese, margarina, doce em pasta: 1

colher de sopa e 1 colher de sobremesa
4-
Alimentos diversos
- biscoito Maria e craker: 1 unidade

- po francs: 1 unidade
13 | P g i n a

- presunto e queijo: 1 fatia mdia
- ovo: 1 unidade com casca; 1 unidade sem casca
OBS: quando no estiver especificado, a medida

nivelada!
14 | P g i n a
UNIDADE 2 - PREPARO DO ALIMENTO NA

COZINHA OU LABORATRIO DIETTICO
2.1
Seleo dos alimentos

Um dos pontos a serem atendidos na confeco de uma preparao
tcnica o planejamento do material necessrio.

O trabalho criterioso de planejamento permite ao profissional
organizar a sua lista de compras, relacionando os alimentos a serem
adquiridos.
Na seleo dos alimentos que sero utilizados vrios pontos devem
ser avaliados:
- quanto comprar:depender do nmero de usurios, do per capita
utilizado,
das
perdas
normais
ou
obrigatrias,
da
capacidade
de
estocagem, e da freqncia do alimento no cardpio.

- quando comprar: dever atender a 3 fatores determinantes, que so a
perecibilidade do alimento, safra e a disponibilidade financeira da
instituio.
2.2
Processos operacionais
Os objetivos dos processos operacionais so:
- permite o aproveitamento daqueles alimentos que no podem ser

consumidos no seu estado natural. Ex: arroz, mandioca, feijo...
- torn-los de mais fcil digesto, acessveis a aparelhos digestivos
imaturos como de crianas, ou frgeis como de doentes e idosos;
-melhorar o aspecto e o sabor
Podemos dividir os processos operacionais em duas fases:
- pr-preparo: que envolve operaes preliminares antes de sua coco
final e compreendem: lavagem, escolha, descasque, fracionamento,
mistura, etc...
15 | P g i n a

- preparo: envolve diferentes processos de coco, que
conferem
aos
alimentos
caractersticas
novas,
modificando seu sabor e as vezes sua composio

qumica.
2.2.1- Pr-preparo
So operaes preliminares a que se submetem os
alimentos antes de sua coco. Fazem parte do prpreparo: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar.
Durante o pr-preparo podem ser utilizados mtodos
secos ou midos.
As operaes de pr-preparo so realizadas em
reas especificas dentro do laboratrio diettico e/ou
UAN.
Tipos de operaes de pr-preparo:
a) Subdiviso simples:
Em que cada fragmento contm os componentes
de todo, ou seja, uma operao mecnica simples, que
no altera a composio do alimento em principio,
porm o expe a perdas por oxidao de vitaminas
oxidveis. Quanto ao ponto de vista higinico, torna o
alimento mais vulnervel aos agentes de contaminao e
deteriorao.
Quanto
ao
ponto
de
vista
de
digestibilidade, antecipa o ato mecnico da mastigao.

O que pode variar o grau de subdiviso. So exemplos
de subdiviso simples: cortar, picar, moer, homogeneizar
e triturar.
b) Subdiviso com separao de partes:
16 | P g i n a

So operaes, s vezes complexas, efetuadas
com auxlio de equipamentos ou por mtodos caseiros.
Apesar
de
serem
operaes
mecnicas,
separam
determinadas partes dos alimentos, o que influi na sua

constituio e valor nutritivo.
So operaes com separao de partes:
- Separao de dois lquidos: decantar, centrifugar,
destilar;
-Separao de dois slidos: descascar, tamisar (passar
pela peneira)
- Separao de um slido e um liquido: espremer, coar,
filtrar...
c) Operaes para unio dos alimentos:
Na unio, o processo tem por finalidade integrar
vrios elementos para a formao de um s corpo:
- Misturar: operao que exige pouco esforo e tempo,
para ingredientes facilmente miscveis. Ex: leite e gua.
- Bater: quando se deseja reunir substncias dificilmente
miscveis emprega-se movimento rpido e energtico.
Ex: juntar manteiga e acar.
-Amassar, sovar: utiliza-se processos de estiramento,
frices, compresses. Ex: po.
Durante
fase
de
pr-preparo,
ocorre
uma
variao do peso do alimento, decorrente de perdas que

podem ser de separao obrigatria (pores imprprias
para o consumo) e/ou de separao facultativa (so
eliminadas visando ao melhor aspecto e sabor).
Para se poder determinar as quantidades certas
para a compra dos alimentos, principalmente daqueles
que apresentam perdas inevitveis, foi estabelecido o
fator de correo. Este fator corresponde quantidade
17 | P g i n a

de resduos retirados dos alimentos de origem vegetal ou
animal, e decorrente da relao entre o peso bruto
(peso todo, ou seja, o peso na forma como foi adquirido)
e o peso liquido (frao aproveitvel, ou seja, somente o
que vai se consumir).
O fator de correo no uma constante: para
cada alimento, sofre variaes
FC: PB
PL
Existem tabelas padronizadas com o fator de
correo, mas interessante que cada servio de
alimentao estabelea sua tabela de fator de correo
de
acordo
com
alimento
que
adquire
para
maior
segurana a respeito das quantidades a comprar.

O fator de correo varia em funo de:
- do estado fsico do alimento;
-da existncia de equipamento adequado numa cozinha
mecanizada;
-da quantidade de mo-de-obra;
-do treinamento do funcionrio.
2.2.2 - Preparo (coco)
Depois das operaes preliminares, os alimentos
esto preparados para serem submetidos a diferentes
processos de coco. Geralmente utiliza-se a coco
para possibilitar o consumo dos alimentos, modificando
suas
caractersticas
sensoriais
suas
composies
18 | P g i n a

qumicas, por ao do calor. Os principais objetivos da
coco dos alimentos so: manter ou melhorar o valor
nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade,
aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de
microorganismos patognicos ou o desenvolvimento de
substncias prejudiciais.
A coco a aplicao de calor sobre o alimento,
que emana de uma fonte de produo de calor e se
transmite ao alimento. As formas de transmisso de
calor so:
-
conveco:
transmisso
pelo
deslocamento
de
molculas aquecidas que se tornam menos densas e

sobem a superfcie do liquido, substituindo as mais frias
e
mais
densas
que
descem
ao
fundo
da
panela
(aquecimento dos lquidos)

- conduo: transmisso de calor de uma molcula a
outra por contato (aquecimento dos metais)
- irradiao: transmisso do calor pelo ar e pelo vcuo
(raios solares) em forma de ondas (microondas).
Os dois processos bsicos de coco so:
a)
calor mido: cuja ao hidratar o alimento. Os
mtodos mais usados na coco por calor mido so:

gua em ebulio (cozinhar hortalias), fervura a fogo
lento (engrossar caldos), coco a vapor propriamente
dito (cozinhar vegetais ricos em gua), e vapor sob
presso (alimentos mais duros em menos tempo).
Na
coco
por
calor
mido,
as
substncias
organolpticas, os nutrientes, os elementos solveis na

gua se dissolvem, passando para o lquido de coco,
tornando este meio saboroso.
Pela coco por calor mido os alimentos que
contem amido (cereais, massas, leguminosas, etc.)
19 | P g i n a

aumentam de duas a trs vezes seu volume inicial
porque absorvem gua. Os alimentos ricos em protena
animal (carnes) reduzem seu volume pela retrao das
fibras e da coagulao das protenas.
A escolha do mtodo de coco depende da
constituio
do
alimento,
palatabilidade
valor
nutricional.
b)
calor seco: cuja ao a desidratao do alimento.
Os mtodos mais utilizados so:

-
calor
seco
direto:
chapa,
prancha,
aquecimento
eletrnico (microondas).
- calor seco indireto: grelha, ou espeto; ar confinado
(forno), gordura (imerso em fritura).
Neste tipo de operao concentram as substancias
extrativas
do
alimento,
favorecendo
seu
sabor.
necessrio controlar a temperatura e o tempo de coco

para
preservar
ao
mximo
valor
nutricional
do
alimento.
Existe tambm o calor misto, que um mtodo
que utiliza calor seco e calor mido. Neste processo, so
primeiramente concentrados os elementos no alimento,
para depois com a adio do liquido, espelhar seu sabor
em todo o produto.
2.2.2.1- Influncia da coco sobre os alimentos

A coco pode interferir sobre os alimentos, em
seus
caracteres
sensoriais,
digestibilidade,
estado
sanitrio, valor nutritivo e volume.
20 | P g i n a

a)
Caracteres
sensoriais:
de
modo
geral,
as
qualidades sensoriais so melhoradas.

- cor: pode ou no sofrer alteraes que ocorrem
segundo os pigmentos presentes, o pH do meio, a
temperatura
tempo
de
exposio
calrica.
Por
exemplo, a carne passa da sua cor normal a uma

tonalidade parda a marrom-escuro, pela transformao
da mioglobina em metaemoglobina).
- sabor e odor: podem ser intensificados (caf, carne
assada) ou diminudos (cebola, alho, aipo);
-consistncia: podem diminuir ou aumentar devido as
modificaes das estruturas de vegetais ou animais.
Como exemplo, a diminuio da consistncia da carne
rica em tecido conjuntivo se deve a ao da coco
sobre a elastina e o colgeno
b)
Digestibilidade: a coco interfere favoravelmente
na digestibilidade, pela degradao que ocorre em

determinados alimentos com formao de produtos
intermedirios como:
-
protenas:
degradao
parcial
com
formao
de
produtos como proteases, polipeptdios e peptonas;

- lipdeos: os triglicrides podem ser desdobrados em
cidos graxos e glicerol.
c) Estado sanitrio: os alimentos so sensivelmente
beneficiados em seu estado sanitrio, pela ao do calor.
A conservao dos alimentos pelo calor pode destruir
enzimas e germes.
d) Valor nutritivo: por efeito da coco, h nos alimentos
perdas de nutrientes e de outras substancias.
21 | P g i n a

- vitaminas hidrossolveis: perdem-se em parte na gua
de coco e so destrudas em temperaturas elevadas;
-vitaminas lipossolveis: acompanham o desdobramento
de lipdeos e so destrudas em temperaturas elevadas;
-minerais: perdem-se em parte podendo formar sais
insolveis na gua de coco
e) Peso e volume: por influncia da coco estes podem
ser alterados. O fator de coco ou fator de rendimento
a relao entre o peso do alimento cozido e o peso do
alimento cru. utilizado para definir a quantidade de
alimento a ser comprado.
FR: Peso do alimento cozido
Peso do alimento cru
Varia conforme o tipo de calor empregado.

2.2.3- Fatores que interferem negativamente na
coco dos alimentos
- temperatura muito elevada
-volume de gua
-tempo de coco
-fracionamento
2.3
- Fator de converso ou fator trmico

Os alimentos podem sofrer modificaes durante o
seu preparo. A ao externa que os alimentos recebem,

22 | P g i n a

na
passagem
de
um
estado
para
outro
(coco,
congelamento, descongelamento) fazem com que o peso

dos alimentos se modifique.
FC = peso do alimento processado
peso do alimento no estado inicial
- Geralmente alimentos de origem vegetal, ricos em
amido, o fator trmico maior 1.
- Alimento de origem animal ricos em protenas e fibras
musculares, fator trmico menor 1.
2.4 - Rendimento (alimentos aerados)
Rendimento : aumento em volume
x 100
volume original
Rendimento: PLO PE x 100
PE
PE= peso de igual volume de espuma
2. 5 - Densidade de Alimentos
A densidade dos alimentos representa a relao
entre a massa e o volume ocupado por esta massa e
representada pela Unidade Kg/m3:
D=m
v
23 | P g i n a

Nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN),
utilizada
para
preparaes,
calcular
determinando,
volume
assim,
de
o
alimentos
tamanho
dos
utenslios e equipamentos necessrios para o prpreparo, preparo e distribuio.
Conhecendo a massa
total (poro x nmero de clientes) e a densidade de

preparaes, obteremos os volumes que estes ocuparo.
Assim, pode-se quantificar e dimensionar as cubas ideais
para o balco, evitando excesso de reposio ou falta
destes
utenslios,
comprometendo
ritmo
da
distribuio.
Densidade (peso especfico) de alguns alimentos
Alimento
Densidade (kg/m3)
Fruta fresca
0,865-1,067
Fruta congelada
0,625-0,801
Hortalia fresca
0,801-1,095
Hortalia congelada
0,561-0,977
Pescado fresco
0,967
Pescado congelado
1,056
24 | P g i n a
2.6 - Aula Prtica
Experimento I - Fator de Correo e Fator Trmico

- Fator de correo:
Procedimentos
Calcular o fator de correo dos seguintes alimentos:
Vegetal A (5% CH): pepino, rabanete e tomate
Vegetal B (10% CH): beterraba, cebola, cenoura, chuchu
Vegetal C (20% CH): batata, inhame, batata-doce,
mandioca
Frutas frescas: banana, goiaba, ma, pra
Carnes: alcatra e acm
Procedimentos
- pesar todos os ingredientes sem lavar
- lavar os ingredientes e secar, pesar novamente
- Descascar os ingredientes. Pesar e calcular o fator de
correo
- Fator de converso:
Calcular o fator de converso de:
Vegetal B: beterraba, cenoura e chuchu
Vegetal C: batata, inhame, batata doce e mandioca
Carnes: alcatra e acm
Alimentos energticos: arroz e macarro
25 | P g i n a
Procedimentos
- pesar todos os ingredientes sem lavar
- cozinhar os alimentos
- carne: alcatra assada e acm cozida
- pesar os alimentos novamente
- calcular o fator de converso
Experimento II Rendimento
Calcular o rendimento de:
Laranja e limo:
Procedimentos
- pesar todos os ingredientes
- lavar
- cortar a laranja e o limo ao meio e espremer
manualmente o suco de cada ingrediente
- calcular o rendimento, ou seja, quantas laranjas so
necessrias para fazer um copo de 250ml de suco?
- Ovos:
- Pesar 2 unidades e depois fazer a mdia dos ovos
utilizados;
- pesar as claras e as gemas separadamente;
- Juntar a clara e a gema, bater manualmente e pesar.
26 | P g i n a
UNIDADE 3 AGENTES DE CRESCIMENTO
Os agentes de crescimento so usados nas massas para se obter

crescimento e porosidade. Todos os agentes de crescimento produzem ou
incorporam ar (CO2) preparao. O aquecimento expande o gs e auxilia
no crescimento das massas. So classificadas em trs tipos:
3.1 Agentes Fsicos
- Vapor de gua: com aquecimento da massa os lquidos se tornam vapor
e dilatam a massa em torno de 2/3.
- Clara em Neve: com incorporao de ar, a clara de ovo se expande.
3.2 Agentes Qumicos
- Bicarbonato de sdio
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
Quando o bicarbonato aquecido decompem-se, formando um
composto
alcalino
(NaHCO3),
de
sabor
desagradvel
que
causa
descolorao do pigmento da farinha e destri as vitaminas do complexo

B.
A reao pode ser evitada usando um ingrediente cido junto com o
bicarbonato de sdio, que reagindo formar um sal.
HX
cido
NaHCO3
Bicarbonato
NaX + CO2 + H2O

Sal
27 | P g i n a
- Fermento em p
Contm bicarbonato de sdio, amido de milho e
um ou mais agente cidos. O cremor de trtaro solvel
(trtaro cido de K) o sal mais empregado no fermento
em p, alm do cido tartrico e o fosfato de clcio.
3.3 Agentes Biolgicos
So fungos ou leveduras que produzem CO2
durante o seu processo de reproduo e crescimento.
As massas com levedos tem que esperar a ao lenta
dos mesmos, sendo colocados em estufas ou lugar
aquecido at atingir o dobro do volume. O calor do forno
destri as bactrias de fermentao e a levedao
estaciona.
As massas que levam substncias cuja ao
imediata como, fermento em p e bicarbonato, tem que
ir ao fogo logo que estejam misturados, para aproveitar
todo o efeito do fermento cuja ao maior com o
aumento de temperatura.
28 | P g i n a
3.4 - Aula Prtica
Agentes de Crescimento
Experimento I - Agente Fsico
Bomba (225 230C)
Ingredientes
Medida
Peso
(g)
gua
Caseira
1 xcara
Margarina
xcara
Sal
2 cc
Farinha
total Per
capita
(g)
de 1 xcara
trigo
Ovos
4 unidades
Doce de leite
q.s.p
Procedimentos
1 Deixar a gua ferver a acrescentar a manteiga
2 Adicionar a farinha e o sal de uma s vez
3 Mexer at cozinhar
4 Deixar esfriar e acrescentar os ovos batidos
5 Colocar em tabuleiro com auxlio de uma colher e
assar
6 Rechear com doce de leite
Avaliao e comentrios
Rendimento total: _________________
Rendimento per capita: _____________
Nmero de pores: _______________
29 | P g i n a
Experimento II - Agente Qumico

Bolo Bsico
Ingredientes
Medida
Peso total (g) Per capita (g)
Caseira
de 2 xcaras
Farinha
trigo
Acar
1 xcara
Leite
1 xcara
Ovos
4 unidades
Margarina
4 CS
Fermento em 1 CS
p
Sal
1 pitada
Procedimentos
1 Peneirar e medir a farinha. Juntar o sal e o fermento
em p.
2 Bater a margarina com as gemas at formar um
creme.
3 Adicionar o acar aos poucos, continuar batendo.
4
Juntar
os
ingredientes
secos
leite,
alternadamente.
5 Envolver as claras em neve.
6 Assar em tabuleiro untado e polvilhado com farinha
de trigo.
Nmero de pores: _______________
30 | P g i n a

Experimento III - Agente Biolgico
Pizza
Ingredientes
Farinha
Peso total (g)
Per capita (g)
Caseira
de 2 xcaras
trigo
Leite
Fermento
Medida
1 CP
de 1 CS
padaria
(Fleshman)
Sal
2 CC
leo
5 CS
Procedimentos
1 Dissolver o fermento no leite morno, acrescentar o
leo e o sal..
2 Juntar a farinha de trigo aos poucos e misturar bem.
3 Deixar crescer por 30 minutos (at que a massa no
grude mais no dedo)
4 Abrir a massa com rolo.
5 Colocar em frma prpria para pizza.
6 Levar ao forno para r assar (10 a 15 minutos)
7 Retirar do forno e rechear, por exemplo com molho
de tomate, presunto e queijo.
8 Voltar ao forno para derreter o queijo.
Nmero de pores: _______________
31 | P g i n a
UNIDADE 4 - FICHAS DE PREPARAO

As fichas de preparao so importantes, pois facilita o trabalho na
cozinha diettica, previne falta e mudana de funcionrios, prev a
quantidade de gneros serem adquiridos, evitando falta ou excesso, que
resultam em sobras e desperdcios, prev custos mensais e possibilita
organizao de planilha de compras.
Modelo de ficha de preparao:
Nome da preparao:
Ingredient
Peso
Peso
es
Bruto
Lquido
FC
Per
Custo
Modo
capita
Individu
de
al
Prepar
o
VET total = ___________________________ Kcal

VET individual = _________________________ Kcal
PTN _________g ____________ Kcal ___________%
LIP _________g _____________Kcal ___________%
CHO ________g _____________ Kcal ___________%
Fator de coco/ Fator de converso: _______________
ndice de absoro: _____________________________
Rendimento:___________________________________
Poro: ______________________________________g
Poro (medida caseira): __________________________
Densidade: _____________________________________
32 | P g i n a

Ficha de Anlise de Preparao
Alime
Qtd
CH
PT
LI
Fibr
Sais Minerais (mg)
Vitaminas
nto
(g)
(g)
(g)
(g
Diet
Na
(g)
(g
(m
(m
g)
g)
UNIDADE 5 - LEITE
5.1
Conceito
33 | P g i n a

uma mistura homognea de grande nmero de substncias
(lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais
algumas esto em emulso (as gorduras e as substncias associadas),
alguma em suspenso (as casenas ligadas a sais minerais) e outras em
dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas dos
soro, sais, etc.)
O leite o produto da secreo da glndula mamria dos
mamferos. O mais usado na alimentao humana o leite de vaca,
seguido do leite de cabra. J os laticnios so os produtos comestveis que
possuem o leite como principal elemento em sua composio.
5.2
Composio
A composio do leite diferente para cada raa e varia tambm de
acordo com a alimentao do animal, da estao do ano, e da poca de

lactao.
Composio do leite de vaca: protenas de 3 a 4 g, lipdios de 3 a 6
g, glicdios de 4,6 a 5g, minerais de 0,7 a 0,75g vitamina A de 97 a 785
UI, vitamina C de 0,5 a 6,6 mg, e assim por diante.
Composio do leite normal e desnatado
Nutriente
Leite normal
Leite desnatado
Carboidratos
4,76%
4,81%
Gorduras
3,16%
0,14%
Protenas
3,10%
3,51%
63%
36%
Calorias
5.3
Caractersticas fsicas
34 | P g i n a

O leite um alimento liquido contendo 86% de
gua. Est constitudo por uma mistura de varias
substancias: lactose e minerais, protenas em forma
coloidal, gorduras em forma de emulso, vitaminas e
gases em soluo.
Depois da ordenha, ficando o leite em repouso, os
glbulos de gordura, que so de baixa densidade,
tendem a subir, formando um deposito na superfcie
(camada de nata).
O aquecimento do leite a presso normal produz a
coagulao da albumina e da globulina, enquanto que a
casena no coagula. Modificando-se o ph do leite por
ao de acido para menos de 4,8 a casena se coagula
prontamente.
Cor: A cor esbranquiada do leite deve-se a casena e
aos fosfatos de clcio. O tom verde-amarelado do soro
deve-se a lactoflavina (B2) e a cor amarela da manteiga
ao caroteno (pr-vitamina A).
Sabor: o sabor do leite cru, levemente adocicado,
modifica-se
pela
fervura,
porque
globulina
albumina, coagulados, aderem ao fundo da panela,

podendo queimar-se, a lactose pode caramelizar-se pelo
calor excessivo, os gases que muito favorecem o sabor
se perdem e pela evaporao da gua se concentram
outros elementos. por outro lado, a fervura destri
enzimas que podem alterar o sabor do leite (a lipase, ao
desdobrar a gordura, produz gosto amargo).
A reao do leite aps a ordenha neutra pH
6,6; em seguida, pela perda progressiva de CO2 , tornase alcalino. O leite contm flora microbiolgica prpria,
os lactobacilos acidfilos, que desdobram a lactose,
produzindo cido ltico. Por isso, a produo do cido
35 | P g i n a

ltico aumenta e ao atingir o pH 4,8 (ponto isoeltrico da
casena) o leite coagula-se, pois a casena perde a
estabilidade e precipita-se em forma de caseinato de
clcio. A formao do cido ltico tanto mais intensa
quanto maior for a contagem de germes (muitos
adquiridos por contaminao e nocivos) que faro com
que o leite coalhe mais rapidamente. Vale lembrar que a
fervura destri os germes em geral, porm no destri
os esprulos. Destrudos os lactobacilos acidfilos, mais
facilmente o Ph do leite fervido se torna alcalino, dando
margem ao desenvolvimento de gemes pelos esprulos
ou contaminao. Da a necessidade de mant-lo em
geladeira.
Pelo aquecimento, forma-se na superfcie do leite
uma
pelcula
constituda
de
albumina
globulina
coaguladas, que englobam os sais de clcio, gordura e

uma pequena frao da casena que tambm adere.
Iniciando a fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no
leite e formam espuma, cuja presso capaz de levantar
a pelcula superficial que impede seu desprendimento,
fazendo entornar o leite. Para impedi-lo untam-se os
bordos do fervedor de leite com manteiga, ou bate-se o
leite com um garfo ou batedor prprio.
Como fabricar pudins e balas contendo leite e
ingredientes cidos???
Cozinhar o leite com amido e depois acrescentar aos
poucos os ingredientes cidos.
Lactose: nico glicdio livre que existe em quantidades
importantes em todos os leites e o componente mais
abundante, o mais simples e o mais constante em
proporo. Origem: glicose do sangue que no tecido
36 | P g i n a

mamrio isomerisa-se a galactose e liga-se a um resto
de glicose para formar uma molcula de lactose.
5.4
Modificaes do leite pelo processamento
a) Mtodo caseiro: a fervura por 3 minutos, o que

modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. Quanto
maior tempo de ebulio, evapora-se a gua, separa-se
a nata, concentram-se seus componentes e o leite
apresenta caractersticas diferentes do leite cru em sabor
e digestibilidade, sem no entanto estar prejudicado no
seu valor nutricional, exceto quanto a vitamina C,
tiamina
se
desprezar
nata,
pelos
elementos
nutritivos que contm.

b)
Pasteurizao:
envolve
tratamento
por
calor
suficiente para destruir microrganismos patognicos,

com resfriamento instantneo.
Com relao ao tempo X temperatura, existem dois tipos
de pasteurizao: lenta (62/63C por 3 minutos) e
rpida
(72
por
15
segundos
HTST
high
temperature short time).

Este tipo de processamento inativa as enzimas que
causam o desenvolvimento de odores desagradveis.
Classificao do leite pasteurizado:
Tipo A = 500 UFC/ml e ausncia de coliformes em
1 ml.
37 | P g i n a
Tipo B = 40.000 UFC/ml r tolerncia de coliformes
em 0,5 ml.
Tipo
150.000
UFC/ml
tolerncia
de
coliformes em 0,2 ml.

c) Esterilizao: leite longa vida. O leite de tima
qualidade, homogeneizado, submetido a temperatura
ultra-elevada (UHT- ultra high temperature)- 135 a 150
C durante 2 a 4 segundos. Este processo produz menor
alterao na constituio qumica do leite. A albumina
no coagula, os minerais no precipitam e a perda de
vitaminas mnima.
O
tratamento
por
bacteriocentrifugao,
velocidade muito elevada, possibilita eliminar grande

poro de germes, tornando ainda mais seguro o
processo
UHT.
aplicao
de
radiao
ionizante,
irradiao ultravioleta e tratamento de ondas ultrasnicas so utilizados para suprimir a contaminao

microbiana.
Tanto os agentes causadores de doenas, que
possam estar presentes no leite, quanto os agentes no
nocivos sade so eliminados.
Esta razo pela qual o leite longa vida, sem
conter nenhum conservante, pode ser armazenado fora
da geladeira, at que seja aberto.
5.5
Leite industrializado
a)
Leite evaporado: consiste na evaporao de 50%
da gua do leite, no vcuo, a temperatura de 54 a 60C,

38 | P g i n a

para evitar que se coagulem as protenas. A temperatura
final
tem
duplicada
concentrao
de
elementos
nutritivos porque reduz metade do seu tamanho inicial.

b)
Leite
homogeneizado:
leite
submetido
um
processo mecnico de subdiviso dos corpsculos de

gordura. A mistura dos elementos do leite torna-se
muito estvel e a nata no se separa quando o mesmo
fica em repouso. Leite longa vida e aromatizado.
c)
Leite desengordurado: leite do qual foi retirada a
gordura. Muito empregado em dietas de emagrecimento

por ser tima fonte de protena, clcio, vitamina B1 e
principalmente B2.
d)
Leite condensado: corresponde ao leite submetido
a evaporao at 1/3 do volume inicial e adicionado de

40% de acar. Para reconstitu-lo basta acrescentar-lhe
2 vezes seu volume de gua: ter ento a composio
do leite fresco com 13% de acar.
e)
Leite em p: obtido pela retirada total da gua
por processos industriais (cmara de vcuo, processos

de
cilindros
aquecidos
e,
mais,
modernamente,
pulverizao do leite e secagem numa corrente de ar

quente (spray)). Na reconstituio exige-se 14 g de leite
me p, para se obter 100 ml de leite.
f)
Leite acidificado ou fermentado: a coagulao
espontnea do leite com a adcidez pH 4,8 produz a

coalhada comum. Obtm mais rapidamente a coagulao
do leite acrescentado-se fermento ltico ao leite morno.
Produz-se fermentaes especiais pelo acrscimo de
floras fermentativas especiais tpicas.
5.6
Uso do leite em preparaes culinrias
39 | P g i n a

O leite pode servir de meio de coco para
preparaes no cidas como cereais (arroz doce,
mingau, etc.) e hortalias (sopa de creme de aspargo,
couve-flor, palmito, etc.) conferindo-lhes sabor especial,
alm de aumentar seu valor nutritivo. usado em
combinaes com ovo, que tambm tem a propriedade
de coagular-se, dando assim preparaes como flans e
pudins.
Serve de ingrediente na preparao de purs,
bolos, molho branco, etc. na sopa de tomate deve ser
acrescentado no fim, para evitar que talhe.
Pode ser usado em refrescos com suco e polpa de frutas,
podendo eventualmente talhar quando adicionado a uma
fruta cida.
Tambm o queijo e o creme de leite so apreciados
na confeco de inmeros pratos salgados (molho,
sopas, sufls, gratinados, massas, etc.), em pastelaria
em sanduches, em doces, etc.
5.7 - Aula Prtica
40 | P g i n a
Leite
Experimento
Avaliao
das
caractersticas
sensoriais de vrios tipos de leite
Ingredientes
Peso ou medida
Leite pasteurizado
Leite UHT integral
Leite UHT desnatado
Leite em p integral
Leite em p desnatado
300 ml
300 ml
300 ml
Qsp 300 ml
Qsp 300 ml
Procedimentos
1-
Rotule as xcaras com os diferentes tipos de leite
2-
Divida em duas pores. Separe uma amostra de
cada leite
3-
Aquea uma amostra de cada leite em chama
moderada por 10 minutos (separadamente)

4-
Deguste e avalie as caractersticas sensrias de
cada tipo: natural e fervido de acordo com cor e sabor.

Experimento II - Leites Diferentes
Modificao do leite aps a coco
Ingredientes
Quantidade
Leite pasteurizado
200 ml
Leite esterilizado
200 ml
Procedimentos
41 | P g i n a

1 Medir o leite e dividir em duas partes iguais de
100ml
2 Colocar 100ml de cada leite separadamente
3 Deixar esfriar e ento verificar a aceitabilidade do
leite cru e o fervido entre os alunos
Avaliao e Comentrios
- O que acontece com o sabor do leite ao ser fervido?
- Fazer o teste de aceitabilidade entre o grupo de
trabalho
Aliment
Sabo
Cor
Odor Consistnci
a
Aceitabilidad
e
(textura)
UNIDADE 6 - OVOS
6.1
Conceito, composio qumica e classificao

42 | P g i n a
O ovo um corpo unicelular, formado no ovrio ou oviduto.

Compe-se de protoplasma, vesculas germinativas e envoltrios.
So considerados como uma importante fonte protica, por
possuir todos os aminocidos essenciais e em quantidade superiores ao
exigido na dieta diria e por ser uma fonte de baixo custo.
Alm da qualidade e quantidade de suas protenas, tambm
apresentam em sua composio cidos graxos saturados e insaturados,
minerais e vitaminas.
O ovo de galinha, que o mais usado na alimentao, pesa
aproximadamente 50g e contm:
- na clara (35g): 4g de protena e vitamina B2
- na gema (15g): 6g de gordura, 2 g de protena e vitaminas A,
D, E, K e B alm de clcio, ferro e enxofre.
Classificao internacional de ovos
Pelo peso:
-
Especial = mais que 60g
Classe A = 55 a 60g
Classe B = 48 a 55g
Comum = 35 - 48g
Pela idade:
-
Ovos do dia = at 14 dias
Ovos frescos = at 4 semanas
Ovos de cozinha = mais que 4 semanas
6.2
Estrutura do ovo
a)
Casca externa: formada de carbonato de clcio.
Contm pequenos poros para trocas gasosas. Estes

43 | P g i n a

poros so cobertos com uma cutcula coberta de cera
para proteo contra a perda de gua e entrada de
microorganismos.
b)
Clara do ovo: uma mistura de protenas, mais
espessa em volta da gema para ancor-la no lugar.

Contm
lisozima
para
proteger
contra
ataque
microbiano. Possui efeito antinutricional que perdido

com a coco.
c)
Gema
do
ovo:
rica
em
nutrientes
como
fosfoprotenas e lipoprotenas. A cor da gema deve-se a

um pigmento chamado xantofila.
O ovo fresco possui a clara espessa, gema redonda
e fixa ao centro do mesmo, membranas interna e
externa aderidas casca.
6.3
Modificaes depois da postura

O ovo fresco tem uma reao ligeiramente cida
dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. A medida que

o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da
casca,
dando
entrado
ao
ar
externo,
que
vai
alcalinizando o ovo. O ar vai se depositando entre as

duas membranas e constitui a cmara de ar. Logo depois
da postura, uma camada de muco reveste a casaca,
obstruindo parcialmente os poros, por isso o ovo lavado
fica mais exposto a contaminao.
medida que o ar vai entrando a clara vai
perdendo seu espessamento, a gema desloca-se para
um lado e finalmente rompe-se a membrana vitelina que
a separa da clara, misturando-se ambas. O Ph interno,
que se tornou alcalino, favorece o desenvolvimento de
44 | P g i n a

germes de putrefao, que produzem gases, fazendo
grande presso e o ovo podre se arrebenta.
Por terem a camada de ar aumentada, os ovos velhos
so fceis de reconhecer. Imersos na gua flutuam.
6.4
Seleo e cuidados dos ovos

O tamanho e o peso do ovo podem variar, bem
como a cor da casca, dependendo da espcie de origem.

importante verificar a qualidade dos ovos., ou seja, as
caractersticas de ovos frescos:
- casca: inteira, limpa, textura lisa e regular, fosca;
(quando velhos ou lavados a casca lustrosa)
-clara: densa, bem aderida a gema,
-gema: abaulada, centralizada,
-cmara de ar: pequena.
Para o ovo de galinha existe uma classificao comercial:
- Especial: peso mnimo de 48g, cmara de ar fixa de
6ml de altura; casca forte, sem deformao homognea,
ntegra e limpa; gema translcida, firme e consistente,
limpa,
sem
manchas
ou
turvaes.
Sensao
de
densidade ao sacudir o ovo.

- Comum: peso mnimo de 35 g, camada de ar at 10ml
de
altura,
as
mesmas
qualidades
anteriores,
relativamente bem mantidas.

- Fabrico: os que no se enquadram nas caractersticas
anteriores, mas ainda esto em boas condies para uso
na confeitaria e estabelecimentos similares, como ovos
partidos e trincados.
45 | P g i n a

O armazenamento deve ser feito sob refrigerao,
pois assim conservam-se frescos por vrias semanas.
Ovos em p so uma forma de conservao e substituem
os
ovos
frescos
em
preparaes
de
produtos
de
confeitaria, sorveteria, padaria, etc. o congelamento

tambm aplicado para conservao de ovos inteiros
(sem casca) ou claras e gemas separadamente.
6.5
Propriedades dos ovos e ao do calor
- Coagulao: todas as protenas do ovo so solveis em

soluo salina e se coagulam: a clara a 60 C e a gema a
65 C, atingindo o mximo de reteno de gua a 70C,
ou seja, perdem a solubilidade e passam de lquido a
slido. Tanto a concentrao de protenas como a
presena de outros ingredientes na mistura afetam a
temperatura de coagulao do ovo: o cido (limo ou
vinagre) diminui a temperatura de coagulao e produz
cogulo mais espesso; o acar aumenta a temperatura
de coagulao. Se passar muito a temperatura de
coagulao, o ovo se liquefaz. O ovo usado no
revestimento de certas preparaes como o bife a
milanesa devido a esta propriedade, retendo a forma
que se desejou dar ao alimento.
- Emulsificao: estabilizao de sistema gua-leo, por
meio de fosfolipdios e lipoprotenas (tanto na clara como
na gema). Utilizada no preparo de maionese.
- Formao de espuma: sistema em que bolhas de ar
so rodeadas por protenas e gua: a viscosidade da
albumina permite a reteno de ar, o que acontece na
clara batida usada para merengues, bolos, sufls, etc. A
adio de sal ou acido em pequena proporo aumenta a
46 | P g i n a

estabilidade da clara batida, mas retarda a formao
esponjosa. Tambm o acar aumenta a estabilidade.
Leite,
gema
ou
manteiga
impedem
formao
esponjosa e no caso de obter-se o batido, este no

perdura.
OBS: cozinhar ovos com casca a altas temperaturas e/ou
tempo prolongado, forma-se uma pelcula esverdeada
e/ou acinzentada (entre a clara e a gema), resultante da
formao de sulfeto de ferro (enxofre da clara + ferro da
gema).
Para
tempo/temperatura
controle
de
deve-se
cozimento
ou
controlar
esfriando
rapidamente.
6.6 Preparao com ovos
Preparaes mistas de ovos com leite ou ovos com
outro lquido (ovo como agente coagulante) devem
obedecer s propores de ingredientes- baseiam-se na
proporo de embebio da clara e da gema - evitar a
separao de uma parte do lquido.
Ovos na coco no devem exceder a temperatura
indicada para que as micelas proticas no se
aglomerem
muito,
dando
uma
preparao
spera,
engrumada. Deve-se cozinhar em fogo brando, banhomaria ou em forno a baixa temperatura e com a vasilha
colocada em recipiente com gua.
Ovo quente quando colocados em temperatura de
ebulio, cozinha-se em:
3 minutos...............................................1/3 da clara
4 minutos.................................................2/3 da clara
5 minutos................................................toda a clara
47 | P g i n a

6 minutos...............................................1/3 da gema
7 minutos...............................................2/3 da gema
8 minutos...............................................toda a gema
10 minutos..........................................ovo cozido duro
O ovo gelado no deve ser colocado na gua em

ebulio, pois a diferena de presso interna no ovo
sbita, provocando a ruptura da casca.
Na coco do ovo por fritura, necessrio observar
que a temperatura da gordura no seja excessiva.
6.7 - Aula Prtica
Ovos
48 | P g i n a

Experimento I - Avaliao do tempo de cozimento
do ovo
Ingredientes
Quantidade
Ovos
2 unidades
Procedimentos
1-
Lave o ovo. Coloque para cozinhar na gua em
ebulio
2-
Retire o primeiro ovo em 5 minutos (colocar
diretamente em gua fria)

3-
Retire o segundo ovo em 8 minutos ( e no colocar
em gua fria)
- Avalie quanto s caractersticas sensoriais dos ovos
(cor , sabor e consistncia)
Experimento II - Coco de ovos cozidos
Ingredientes
Quantidade
Ovos
6 unidades
Procedimentos
1 Colocar gua em uma panela mdia para ferver
2 Aps o incio da ebulio, adicionar os seis ovos e
marcar o tempo de coco
3 Retirar :
49 | P g i n a

1 ovo aos 3 minutos de fervura
4 Ao retirar passar em gua corrente fria, descascar e
cortar ao meio
5 Observar o estgio de coco, o nvel de coagulao
da clara e da gema.
Experimento III - Formao do anel verde
Ingredientes
Quantidade
Ovos
2 unidades
Procedimentos
1 Colocar gua em uma panela pequena para ferver
2 Aps o incio da ebulio, adicionar os dois ovos
cozinha um dos ovos por 12 minutos e o outro por 18
minutos.
3 Retirar o ovo cozido por 12 minutos e passar em
gua fria corrente para resfriar rapidamente
4 Conservar o segundo ovo em gua de coco at
esfriar
5 Quando frios, descascar e cortar no sentido
longitudinal
6 Observar a formao do anel verde
50 | P g i n a

- Qual a reao qumica responsvel pela formao do
anel verde
- Fazer o teste de aceitabilidade.
Experimento IV - Formao de espuma
Ingredientes
Quantidade
Claras
4 unidades
Procedimentos
1- Bater manualmente 1 clara de cada vez at atingir os
seguintes estgios:
I Espuma
II Espuma macia com picos arredondados
III Espuma dura com picos firmes
IV Espuma seca
2 Marcar o tempo
3 Deixar descansar 20 minutos e medir o lquido que
se separa
Observaes:
- Repetir a experincia com outra clara, levando at o
estgio III, adicionar 1 colher de caf nivelada de sal
antes bater.
estgio III, adicionando 1 colher de sobremesa de gua
antes de bater.
estgio III, adicionando 1 colher de ch de leo vegetal
antes de bater.
51 | P g i n a

estgio III, adicionando 1 colher de ch de gema de ovo
antes de bater.
- Qual o efeito do sal, da gua, do leo e da gema na
formao e estabilidade das espumas?
Experimento V - Mudana do ovo aps postura
Ingredientes
Quantidade
Ovo fresco
1 unidade
Ovo velho
1 unidade
Procedimentos
1 - Quebrar os dois ovos (fresco e o velho)
2 Avaliar estes ovos quanto centralizao da gema
- Comente sobre as diferentes caractersticas destes dois
ovos.
UNIDADE 7 - CARNES
7.1 Aves
52 | P g i n a

As carnes das aves so muito semelhantes aos outros tipos de
carnes quanto a composio qumica, valor nutritivo e utilizao. Diferem
na estrutura, pois apresentam menos teor de tecido conjuntivo.
A gordura da carne de ave depositada no tecido muscular, sob a
pele e em torno dos rgos na cavidade abdominal. mais tenra que os
de outros tipos de carnes, tendo o ponto de fuso mais baixo.
A carne mais escura mais gorda, suculenta e menos macia, devido
exercitao e esforo dos msculos e contm maior teor de tiamina (B 1)
e riboflavina (B2).
As aves novas tm carne mais tenra, pois possuem menor
quantidade de tecido conjuntivo e gordura, apresentando maior ndice de
digestibilidade.
7.2 Peixes
A carne do pescado considerada de grande valor nutritivo, porque
suas protenas so de alto valor biolgico.
um tipo de carne extremamente delicada, facilmente deteriorvel.
Para sua conservao necessrio ser limpo e colocado no gelo, se no
for usado de imediato.
O pr-preparo deve ser feito cuidadosamente em gua corrente,
suficiente para higienizao, sendo aconselhvel usar suco de limo.
Sua coco rpida porque possui pouco tecido conjuntivo,
coagulando as protenas e desenvolvendo o sabor sob a ao do calor.
Por seu sabor suave, textura fina e macia e cor clara os peixes
devem ser acompanhados de alimentos de sabor mais acentuado para
fazer contraste.
7.3 Carnes (Bovina e Suna)
7.3.1 Estrutura da carne:
Um corte de carne apresenta:
53 | P g i n a

-
Tecido muscular: o tamanho dos feixes musculares
e a quantidade de tecido que os mantm ligados que

determinam a textura.
-
Tecido
conjuntivo:
formado
pelas
protenas,
colgeno e elastina. Embora o colgeno endurea a

carne, se transforma em gelatina quando cozido em
calor mido. A elastina no amaciada pelo calor, a
maneira de amaciar moendo ou picando.
-
Tecido adiposo: carnes com partculas de gorduras
so mais saborosas e macias, pois durante a coco

ocorre liquefao da gordura entre o tecido muscular
impedindo o ressecamento.
-
Ossos e cartilagens: a cartilagem uma variedade
de tecido conjuntivo de cor cinzenta ou banca que forma

as extremidades dos ossos, forma certas partes do
esqueleto
do
animal
constitui
(transitoriamente)
grande parte esqueleto do animal novo.

A carne de suno por apresentar maior teor de
gordura, tem uma colorao
vermelho-acinzentado,
textura fina, umidade normal e cheiro caracterstico.

Quando congelada fica mais clara.
A
cor
vermelha
da
carne
devido
as
hemoprotenas: hemoglobina encontrada no

sangue e mioglobina no msculo.
A hemoglobina durante a coco se transforma
inicialmente em oximioglobina (carne mal passada) e a
medida que a coco continua se transforma em
metamioglobina de cor vermelho escuro ou marrom.
Carnes
coccionadas
em
calor
mido
apresentam
formao de espuma devido a desnaturao da protena

miosina.
54 | P g i n a

7.3.2 Conservao:
Devem ser armazenadas em local refrigerado, em
recipientes tampados.
Tempo mdio de armazenamento na geladeira sem
congelamento de 2 a 3 dias, carnes subdivididas 4 a
5 dias, pedaos grandes.
Pode
ser
conservada
tambm
pela
cura,
defumao e frio.
7.3.3 Objetivos da coco de carnes:
Destruir germes patognicos;
Coagular as protenas;
Abrandar tecido conjuntivo e muscular;
Desenvolver sabor agradvel;
Dissolver gorduras;
Facilitar digesto.
Modificaes que ocorrem na carne durante

diferentes mtodos de coco:
Coco Calor Calor mido, Calor mido,
Seco
Formao
uma
gua Fria
gua Quente
de Coagulao da Coagulao
crosta, protenas
das protenas
55 | P g i n a

protenas
coaguladas
Reteno
de Dissoluo das Maior reteno
substncias
substncias
das
extrativas
extrativas
substncias
Transformao
extrativas
Transformao
Modificaes
da
cor,
pela do
alterao
colgeno do
dos em gelatina
pigmentos
Desidratao
colgeno
em gelatina
Hidratao
Hidratao
7.3.4 Cortes de carnes, preparao e mtodo

de coco:
Cortes
Fil
Preparao
Mtodo
mignon, Bife, fil de chapa
de
Coco
Calor seco
alcatra, ch de
dentro, patinho
Fil Mignon
Rosbife
Calor seco
Patinho, ch de Bife de caarola, Coco mista

dentro e alcatra
bife role
Lagarto, patinho, Carne assada
Coco mista
ch de dentro
P, acm
Ensopados
e Coco mista
guisados
56 | P g i n a

Peito,
costela, Cozidos
Calor mido
acm, capa de
fil
Carne
de Carne
segunda, aparas
moda, Coco mista
croquete,
almndegas
Carne
de Caldos
segunda,
para Calor mido
sopas
terceira, aparas e
msculo
7.4
Vsceras:
So rgos internos dos animais, que podem ser
usados na alimentao.
Os mais usados so: fgado, corao, rins, lngua,
dobradinha, miolo.
7.5 - Aula prtica
Carnes
Experimento I - Calor mido com tostadura e sem
tostadura
57 | P g i n a

Ingredientes
Quantidade
Bife bovino, fil de frango e 4 unidades

peixe
Sal
1%
leo
2,5%
gua
150 ml
Procedimentos
1.
Cortar os bifes e pesar (per capita bruto). Limpar
os bifes e pesar (per capita lquido). Calcular o FC.

2.
Temperar os bifes com sal e pesar novamente.
3.
Etapa 1: Aquecer uma panela untada com leo.
Colocar os dois bifes e deixar corar 1,5 minutos de cada

lado. Juntar a gua aos poucos, tampar cozinhar em
fogo baixo at ficar macio. Marcar o tempo
4.
Etapa 2: Colocar na panela untada e fria a gua e
os bifes. Submeter a coco em fogo brando, tampando

a panela at ficar macio. Marcar o tempo. Cuidado para
a gua no secar..
5.
Pesar os bifes depois de prontos.
6.
Calcular o rendimento e a poro ideal.
- Qual o efeito da tostadura na qualidade dos bifes?
- Qual o nome comercial usado para este tipo de
preparao?
- Voc recomendaria a utilizao de calor mido sem
tostadura? Justifique a resposta.
58 | P g i n a

- Fazer teste de aceitabilidade.
Experimento II - Calor seco em forno e chapa
Ingredientes
Quantidade
Bife
4 unidades
Sal
1%
leo
5%
Procedimentos
1.
Pesar os bifes (sem limpar)
2.
Limpar os bifes e pesar. Calcular o FC.
3.
Temperar os bifes com sal.
4.
Etapa 1: Colocar os bifes em uma assadeira e levar
ao forno (150C) para assar. Assar por 10-20 minutos.

Marcar o tempo.
5.
Etapa 2: Aquecer a frigideira com leo. Passar o
bife durante 5 minutos de cada lado.

6.
Pesar os bifes depois de prontos.
7.
Calcular o rendimento e a poro ideal.
- Compare as caractersticas
organolpticas das 2
preparaes obtidas por calor seco.

- Qual o mtodo de coco por calor seco mais
indicado?
- Qual dos dois tipos de coco mais indicado, calor
seco ou mido?
59 | P g i n a
UNIDADE 8 - CEREAIS
8.1
Conceitos
So definidos como cereais, as gramneas e outras espcies de

plantas, como trigo, cevada, milho, soja, aveia, centeio, sorgo, triticale
(forma hbrida, do cruzamento de trigo com centeio), arroz, etc, cujas
sementes do em espigas.
60 | P g i n a

Os
cereais
contm
uma
camada
de
envoltrio.
semente
propriamente dita tambm constituda de seus envoltrios e do embrio.

Os nutrientes de cereais se encontram em maior quantidade no
germe e pericarpo:
- no germe se encontra vitamina E e gordura.
- no pericarpo (casca) que se encontra as vitaminas do complexo
B e minerais
No endosperma encontra-se principalmente carboidrato (amido).
a) Farinhas:
Modo o gro obtm-se a farinha. Variam entre si as farinhas
segundo o grau de extrao e de subdiviso. A farinha integral obtida da
triturao do gro limpo, mantendo-se tudo como produto nico. J a
farinha branca, de 100 gramas de gros, separadas as partes de
envoltrios, de apenas 30 a 60g.
Quanto mais refinada a farinha, menos rendimento d o gro e mais
destituda est dos minerais e vitaminas que o acompanham.
Dependendo do grau de subdiviso dos grnulos, as farinhas podem
ser finas ou grossas. A fubarina, o fub e a canjiquinha de milho
representam diferentes graus de subdiviso do milho.
A semolina e a smola, que so ricas em glten, so mais
adequadas para utilizao no fabrico de macarro e massas.
b) Cereais mais usados:
Arroz: de origem asitica. o alimento bsico de mais
de 50% da populao mundial. Conforme o tipo de
beneficiamento, determinam os subgrupos:
- polido ou branco: mais pobre em nutrientes (sem
germe e casca). Mais fcil armazenamento.
-parboilizado: passa por um processo que retm parte
dos nutrientes antes de ir para secagem.
61 | P g i n a

-integral: contm mais nutriente, mais escuro e mais
sujeito a rancificao.
Milho: alguns derivados do milho so: fub, canjica,
canjiquinha,
pipoca,
farinha,
xarope,
leo,
cereais
prontos para comer.

No comercio, o fub geralmente fabricado desprovido
do germe (rancificao).
Aveia: empregada principalmente na manufatura de
flocos. Quase todo o germe retido e por isso esse
cereal tem mais gordura que os demais. So muito
usados em mingaus e sopas, mas tambm em biscoitos.
Trigo: um dos cereais mais consumidos no mundo.
rico em glten, que tem propriedades elsticas. A
farinha de trigo utilizada no preparo de bolos, tortas,
quibe, massas...
8. 2 Modificaes em decorrncia da coco

Quando o amido colocado na gua no se
dissolve,
mas
agitando-se
as
partculas
elas
se
dispersam no solvente. As pequenas partculas de gro

de amido tm na sua superfcie uma envoltura, que
quando
aquecida
permevel
e,
gua
amido
(calor
mido),
torna-se
absorve
gua
inchando
62 | P g i n a

lentamente, at atingir at 3 vezes seu tamanho. Este
fenmeno chamado de gelatinizao.
A gelatinizao inicia-se quando a soluo atinge
60C de aquecimento e torna-se menos fluida; a 70C o
liquido j viscoso e a 85 C j obtm um corpo slido
gelatinosos, tendo desaparecido a gua e a 95 C atinge
o
grau
mximo
de
gelatinizao.
Prosseguindo
aquecimento, rompem-se gradativamente as membranas

e comea a ser liberada a dextrina (produto da hidrlise
do amido). Sendo assim a preparao vai se tornando
cada vez mais liquida. Logo, quando se deseja uma
preparao mais espessa, deve-se acrescentar mais
amido (previamente dispersado).
Acrescentando-se acido a uma soluo de amido,
ele atuar sobre a envoltura do amido, modificando-a ou
rompendo-a, e o amido no reter o mesmo volume de
gua. Portanto, se alguma preparao de pudim ou
mingau for acrescentado suco de laranja, limo ou
abacaxi, dever haver uma proporo maior de farinha
ou fcula do que a habitual nas preparaes com leite.
J a aplicao do calor no amido produz outras

alteraes no mesmo. Quando atingida a temperatura
de cerca de 160C, ele toma uma cor dourada e perde
sua faculdade de engrossar (quimicamente, diz-se que
est
transformado
em
dextrina).
efeito
da
dextrinizao do amido se observa na crosta formada na

camada de pes, bolos e tortas.
63 | P g i n a

O gro do cereal integral cozinha mais facilmente
quando submetido ao remolho. A gua que penetra
pelas porosidades da capa produz a hidratao parcial do
gro, facilitando a coco.
Parte
da
celulose
se
desintegra
pela
coco
prolongada, como j foi visto o amido se gelatiniza

absorvendo
gua
gro
de
cereal
aumenta
proporcionalmente em seu tamanho inicial.

J os cereais tratados, descorticados, so de mais
fcil coco, pois absorvem a gua mais facilmente.
Independente do tipo, o gro de cereal, colocado em
excesso
de
gua
submetido
coco
muito
prolongada, desintegra-se formando uma papa.

8. 3 Preparaes com farinhas
Dado seu contedo de amido, so as farinhas
utilizadas como elementos de espessamento e ligao de
diversas preparaes. Algumas farinhas muito refinadas
como a maisena, tem at 80% de amido e empregadas
a 10% em um liquido qualquer, com coco produzem
uma preparao de consistncia slida (mingau de
prato). Para sopas usa-se a maisena a 2,5% e para
molhos a 5%.
A farinha de trigo por conter uma proporo menor
de amido, deve ser utilizada numa proporo maior,
principalmente se a mesma for dourada na manteiga
(dextrinizada) antes de acrescentar-lhe o leite em
ebulio na confeco de molho branco, por exemplo.
Sempre que se acrescenta farinha a um liquido j em
ebulio preciso dispers-la em gua previamente,
64 | P g i n a

para isolar as partculas de amido e impedir que,
aglomeradas, formem grumos.
Em algumas preparaes, como na massa de
bomba
massa
base
de
croquete,
usa-se
uma
concentrao muito maior de farinha (de 15 a 50%), que

acrescentada de vez ao liquido contendo manteiga ou
gordura, tendo de se bater violentamente a preparao
para no formar os grumos. Ainda batendo-se muito,
so incorporadas as gemas.
Algumas farinhas grossas, como fub e a farinha
de aveia devem ficar de molho antes de cozinhar, para
amolecerem mais prontamente.
8. 4 Confeco de massas
As massas alimentcias constituem um grupo de
alimento de alto valor calrico.
Alm da farinha, os demais ingredientes usados na
confeco de massas so os lquidos, gorduras, ovos,
acar, sal e fermento. Cada ingrediente desempenha
papel importante na preparao.
a)
Farinha:
Na confeco de massas para abrir deve-se usar a
farinha de trigo, por ser rica em glten.

O glten formado pela absoro de gua das protenas
gliadina e glutenina. O glten, pela ao de misturar,
bater ou sovar, adquire grande adesividade e permite
que se possa estic-lo e estend-lo. Alm disso, so as
finas membranas do glten que retm as pequenas
bolhas de ar produzidas pelos agentes de crescimento.
Quanto mais glten tiver a farinha, mais dura a massa.
65 | P g i n a

A farinha pode ter de 8,12,13 ou 14% de protenas. As
mais duras so utilizadas para po, pastel e talharim,
enquanto as mais moles para bolo e empadas.
Em contato com o calor, o glten coagula, limitando os
orifcios produzidos pela expanso do gs e conferindo a
caracterstica ao po fresco. O po velho elstico
porque
glten,
adquirindo
mesmo
elasticidade.
cozido,
Voltando
absorve
ao
forno,
gua,
seca
novamente. Porm, se umedecer e tiver de secar outra

vez,
ficar
endurecido
para
sempre,
pois
reversibilidade do processo no definitiva.
b)
Agente de crescimento:
So fatores empregados para proporcionar leveza,
crescimento e porosidade a massa. Podem ser de

natureza:
-
fsica:
vapor
de
gua,
clara
de
ovo
batida
incorporando ar;
- qumica: fermentos em p contendo bicarbonato,
amido e um sal que, em presena de gua, reage com o
bicarbonato de sdio produzindo anidro carbnico., que
um gs que fica contido na massa e quando aquecido
expande-se e aumenta de volume;
- biolgica: leveduras hidrolisam a glicose produzindo
CO2 e H2O.
Todos os agentes produzem ou incorporam ar a
preparao. O ar aquecido expande-se determinando
crescimento. As preparaes que levam substncias
66 | P g i n a

qumicas, cuja ao imediata (fermento em p ou
bicarbonato) tm de ir ao fogo logo que estejam
misturadas.
As massas que levam levedo devem esperar a ao
desses, sendo colocadas em estufas especiais ou na
beira da chapa ou fogo at atingirem o dobro de
volume pelo crescimento. Podem ser utilizados oxidantes
(iodato de clcio ou bromato de potssio) previamente
dissolvido.
objetivo
desprender
oxignio,
aumentando o volume da massa. O calor destri as

bactrias de fermentao e o processo de levedao
estaciona.
Todos os ps de fermento deixam resduos. O
exagero do uso de fermento no s prejudica a
preparao, como deixa um sabor desagradvel que
lembra sabonete.
c)
Gordura:
As gorduras mais apropriadas para massa de
pastelaria, po doce, bolos etc. so aquelas que se

apresentam slidas a temperatura ambiente. A manteiga
a que confere melhor sabor, sendo substituda pela
margarina (mais barata).
Os efeitos obtidos pelo emprego de gorduras nas
massas variam. No caso da massa folhada, se exige 1 kg
de gordura para 1 kg de farinha. A tcnica de confeco
faz
com
que
tnues
camadas
de
massas
fiquem
separadas pela gordura.

Nas receitas comuns de bolo, a gordura batida
inicialmente com as gemas e o acar, tomando aspecto
cremoso e, ao se incluir farinha, o creme age sobre as
67 | P g i n a

partculas de glten, perturbando a elasticidade do
glten.
d)
Ovos:
A gema age como isolante do glten assim como a
gordura, tornando a massa mais macia.

J a clara, tem uma ao diferente. Quando
adicionada
no
inicio
da
operao
com
os
outros
ingredientes, sem bater,m ela concorre para aumentar o

efeito do glten por tambm ser uma protena. Se for
incorporada a massa depois de batida (em neve), e
acrescentada cuidadosamente no fim da operao, ela
contribui para a incorporao de ar, e, logo, para o
crescimento da massa.
Os
ovos
congelados,
assim
como
os
ovos
desidratados do resultados aceitveis.
e)
Lquidos:
Os lquidos mais usados so a gua, o leite, e
sucos de frutas. O efeito do liquido o de embeber as

partculas de amido e o de desenvolver com as protenas
o
glten.
proporo
de
lquidos
depende
da
percentagem de glten e do grau de embebio do

amido.
68 | P g i n a

Pela coco, parte da gua absorvida pelo amido
e outra parte transforma-se em vapor, facilitando o
levantamento da massa.
8.5 - Aula Prtica
Cereais
Experimento I - Arroz simples, Arroz integral e
Arroz Parboilizado sem refogar
69 | P g i n a

Ingrediente
Per capita
s
gua
200ml
Alho c/ sal
1g
Arroz
60g
leo
3ml
Sal
1g
P/
____ Medida
pessoas
Caseira
Procedimento
1 Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o
arroz.
2 Ferver a gua e adicionar em seguida o leo, alho e
sal.
3 Adicionar o arroz e mexer levemente.
4 Baixar o fogo e tampar a panela.
5 Deixar cozinhar at ficar macio, reservar com a
panela tampada por um tempo de aproximadamente 5
minutos.
6 Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.
7 Determinar o fator de rendimento.
8 Pesar uma poro (4CS)
- Rendimento total: __________________
- Rendimento per capita: _____________
- Fator de rendimento (FR): ___________
- Preo total: _______________________
- preo per capita: ___________________
70 | P g i n a
Experimento II - Arroz simples, Arroz integral e

Arroz Parboilizado refogado
Ingrediente
Per capita
s
gua
150ml
Alho c/ sal
1g
Arroz
60g
leo
3ml
Sal
1g
P/
____ Medida
pessoas
Caseira
Procedimentos
1 Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o
arroz.
2 Refogar o arroz com leo e deixar ele tostar.
3 Ferver a gua e adicionar em seguida sobre o arroz
tostado e temperado.
4 Baixar o fogo e tampar a panela.
5 Deixar cozinhar at ficar macio, reservar com a
panela tampada por um tempo de aproximadamente 5
minutos.
6 Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.
7 Determinar o fator de rendimento.
8 Pesar uma poro (4CS)
- Rendimento total: __________________
- Rendimento per capita: _____________
- Fator de rendimento (FR): ___________
71 | P g i n a

- Preo total: _______________________
- preo per capita: ___________________
UNIDADE 9 - LEGUMINOSAS
9. 1 Conceitos e valor nutritivo
Todos os gros produzidos em vagens so conhecidos como
leguminosas. Como exemplo pode-se citar: feijes (preto, mulatinho,
manteiga,
carioca),
gro-de-bico,
ervilha,
soja,
lentilha,
fava,
amendoim.
72 | P g i n a

As leguminosas representam o bsico da alimentao do pobre do
nosso pas, porm lhe oferecem apenas protenas de limitado valor
biolgico que no lhe asseguram crescimento e desenvolvimento
adequado.
No entanto a combinao de arroz e feijo na proporo de 3:1
corrige o aminograma.
A soja, no entanto, contm protenas quase completas.
As leguminosas contm cerca de 7 a 12 mg de ferro, aprecivel quota
das vitaminas do complexo B e ainda 50% de glicdios.
Leguminosa
Valor Calrico(kcal)
(Quantidade - 3 colheres de sopa)

Ervilha cozida sem caldo
Feijo cozido com caldo
Feijo cozido sem caldo
Gro-de-bico cozido sem caldo
Lentilha cozida sem caldo
Soja cozida sem caldo
70
48
83
119
78
94
9. 2 Estrutura
As leguminosas so gros contidos em vagens ricas em tecido
fibroso, com as quais algumas espcies podem ser consumidas quando
ainda verdes (ervilhas e vagens). Os gros apresentam
uma envoltura de celulose que representa de 2 a 5 %
dos mesmos e contem no seu interior 50% de amido e
cerca de 23% de protenas.
Composio mdia de 100g de leguminosas
Leguminos
as
Kcal
CHO (g)
PTN
LIP
Ferr
(g)
(g)
o
(g)
73 | P g i n a

Amendoim
600
23,6
26,9
47,8
2,0
Feijo
351,
61,9
22,9
1,4
6,13
Soja
8
395
30,0
36,1
17,7
8,8
Ervilha
336,
58,4
22,75
1,3
6,0
Lentilha
3
340
60,7
23,7
1,3
7,0
9.3 Coco de leguminosas

- Pr-preparo: quando ainda verdes as vagens so
tratadas retirando-se a fibra endurecida que se encontra
ao longo dos bordos; inteira ou subdividida no formato
desejado,
As leguminosas secas, que a forma como so
consumidas
mais
frequentemente,
necessitam
ficar
algumas horas de remolho antes de serem submetidas a

coco. Devem ser lavadas anteriormente.
- Coco: as vagens verdes devem ser cozidas em gua
e sal durante 20 minutos, ou menos se cortada bem
fininha. A ervilha tambm pode ser cozida na propria
vagem, refogada ou servida com manteiga.
Os gros verdes como as ervilhas e guandos,
prestam-se a uma variedade de preparaes, devendo
cozinhar maior ou menor tempo segundo o tamanho do
gros e segundo sejam mais novos ou no.
As leguminosas secas devem ser fervidas na
mesma gua que ficaram de remolho, do contrrio
74 | P g i n a

perder-se-o as substancias que se tenham dissolvido
durante o remolho.
- Tempo de coco: o tempo de coco varia com a
temperatura, forma de coco e com o tipo de gro
usado. O feijo-manteiga cozinha mais facilmente que o
gro de bico. O tempo de coco ser encurtado
grandemente se for usado o mtodo de coco por
presso, em lugar de ebulio simples. Neste ultimo ser
de 2 a 3 horas, enquanto que sob presso pode ser de
15 a 20 minutos. O tempo e a temperatura de coco
das leguminosas secas variam tambm em diferentes
altitudes. Quanto mais alto o lugar, mais demora a
coco.
- Quantidade de gua: a quantidade de gua necessria
para intumescer o gro varia para diferentes tipos de
leguminosas: lentilha, ervilha seca e feijo-branco de 2
1/2: 1; feijo-preto, mulatinho e fradinho, etc, de 3:1.
se desejar caldo, a proporo deve exceder de 3:1,
dependendo da quantidade e grossura de caldo que se
deseje.
- Cor: para impedir a descolorao do gro aconselha-se

dar fervura inicial de 2 minutos (sem presso) e
aguardar
uma
hora
para
submet-lo
coco
propriamente dita (sob presso) j adicionado de sal e

gordura. Finalmente baixar a presso, retirar a tampa e
75 | P g i n a

cozinhar por mais alguns minutos para evitar o gosto de
coco sob presso.
- Consistncia: para impedir que a envoltura do gro se
rompa, deve-se aumentar e baixar lentamente a presso
da panela. No entanto, na preparao do feijo com
caldo mais grosso, esta precauo desnecessria, pois
ao contrario usa-se soca-lo para engrossar o caldo
(liberando amido para o meio de coco).
- Aparncia: na fervura inicial das leguminosas forma-se
uma camada superficial de espuma, que diminui com o
acrscimo do sal de cozinha e gordura. Mesmo efeito
alcanado adicionando toucinho salgado ou carne seca,
etc. ao feijo.
- Tipo de calor: as leguminosas no so submetidas ao
calor seco dada a sua natureza, exceto o amendoim, que
tem mais gordura e menos amido que as leguminosas
em geral. rico em protena e vitaminas do complexo B.
9.4 Formas de preparaes das leguminosas
1- Feijo: o mias comum o feijo a moda brasileira,
refogado. As preparaes mais complexas como as
feijoadas, levam carne seca, toucinho, e outros produtos
do porco, alm de hortalias. Muitos pratos so tambm
feitos com o feijo cozido simples, como em saldas, com
molho de tomate, salsicha, etc.) ou amassado para
confeco
de
bolinhos
(acaraj
de
feijo-fradinho),
croquetes, etc. muito apreciadas so as sopas base de

caldo grosso de feijo, sopas industrializadas.
76 | P g i n a

Para evitar a descolorao do feijo, a fervura inicial
deve ser de 2 minutos (sem presso), aguardar 1 hora,
depois fazer a coco sob presso (sal + gordura), aps
o tempo de cozimento, baixar a presso e cozinhar por
mais alguns minutos.
2-
Lentilhas:
prestam-se
para
quase
todas
as
preparaes indicadas para o feijo, alem de servirem

para ensopados de carne, lingia ou bacon;
3- Gro-de-bico: utilizado em forma triturada com leo
de ssamo em preparao muito apreciada na cozinha
rabe. Os italianos o apreciam em sopas e ensopados
com carne e hortalias. Serve para pur, croquetes e
simples refogado.
4-
Ervilha
ensopados
seca:
com
empregados
outros
em
alimentos
sopas,
purs
(carne,
bacon.
Lingia, etc.).
9.5 Soja
uma leguminosa rica em nutrientes, deve ser
adicionada
nas
dietas
com
discernimento.
uma
excelente fonte de protena de baixo custo.

Propriedades Nutricionais da Soja
-
Antioxidante;
Reduz o risco de doenas cardiovasculares;
Aumenta HDL e Reduz as taxas de LDL;

77 | P g i n a

-
Equilibra a quantidade de hormnio estrgeno no
organismo (fitoestrgenos);
-
Apresenta
alguns
fatores
antinutricionais
alergnicos;
-
Devemos desnatur-los pelo tratamento trmico;
Rica em isoflavona.
Produtos derivados da soja

- leo de soja;
- Farelo de soja = alimento para animal;
- Farinha de soja = indstria alimentcia (po, biscoito,
macarro);
- Protena texturizada de soja = utilizada no preparo de
produtos crneos, gro de soja processado para ficar em
formato de carne moda e picada;
- Fibra de soja;
- Extrato protico de soja (leite de soja);
- Queijo de soja (tofu);
- Molho shoyu (fermentao da soja).
9.6 - Aula prtica
Leguminosas
Experimento I - Caldo de feijo carioquinha
Ingredientes
Feijo
Peso ou
Para 15
medida
pessoas
(per capita)
30
78 | P g i n a

carioquinha
Bacon picadinho
leo
2 ml
Cebola
Alho
sal
OBS: cada colher de sobremesa tem 5 ml de leo

Procedimentos
1 - Escolher (calcular o fator de correo) e lavar muito
bem o feijo.
2 - Deixar de molho em 3 volumes de gua 3:1
(mnimo 40 minutos).
3
Cozinhar
sob
presso
por
20
minutos,
aproximadamente, ou at que o feijo esteja macio.

4 - Escorrer a gua, reservando-a em um recipiente.
Calcule o fator de rendimento.
5 - Amassar uma parte e bater o resto no liquidificador
utilizando a gua de cozimento.
6 - Usar o tempero para refogar.
7 - Colocar em ebulio simples para engrossar.
- consistncia:
- aceitabilidade:
- tempo de cozimento e tempo total:
- preparao total (peso):
- n de pores: 15
- peso da poro:
79 | P g i n a
UNIDADE 10 - FRUTAS
10.1 Conceito
Os alimentos comumente designados por frutas so realmente os
frutos de certas plantas. Porm esses frutos utilizados para consumo
humano tm caractersticas especiais: geralmente de natureza polposa,
aroma prprio, ricos em acares solveis, de sabor doce, muitos deles
ricos em sucos, de sabor agradvel e podendo ser consumidos, na maioria
das vezes, crus.
10.2 Classificao pelo teor de carboidratos
80 | P g i n a
Classificao das frutas segundo o teor de glicdios

Classificao
Frutas A
At 5%
Tipo da fruta
Abacaxi,
aa,
caju,
carambola,
goiaba, groselha, melancia, melo,

morango, pitanga, abacate (19,3%
At 10%
de gordura).
Jaca,
laranja,
lima,
limo,
maracuj, pssego, rom.

Frutas B
At 15%
Ameixa, amora, cereja, damasco,

figo,
framboesa,
fruta-do-conde,
graviola, manga, pra, mamo,

At 20%
ma.
Banana, caqui, marmelo, nspera,
Frutas oleaginosas
pequi, uva
Amndoas, avels, castanhas caju,
(16% CHO, 20% PTN, 60% LIP)
castanha-do-par, nozes.
10.3 Caractersticas gerais das frutas

a) Valor nutritivo
Devem ser includas diariamente nos cardpios,
pois tm um alto valor vitamnico, mineral, e a natureza
dos glicdios que encerram de fcil digesto.
Apresentam de 5 a 20% de carboidratos, 85 % de gua
(aproximadamente) e a maioria pobre em protenas e
lipdios.
Varia em cada fruta o valor vitamnico de acordo
com a espcie, o grau de amadurecimento, a natureza
do solo onde foi plantada e os cuidados na colheita e
conservao. Quando ingeridas ao natural nada perdem
de seu valor nutritivo.
81 | P g i n a

Vale ressaltar que existem frutas que no contm
amido (melo, frutas ctricas) e o amido necessrio para
a produo dos aucares proveniente das folhas,
portanto se colhidas antes da hora, permanecero
azedas.
A consistncia das frutas dada pela celulose e
por compostos pcticos, que constituem os componentes
de sua estrutura. A substncia considerada elemento
cimentante a pectina. Nas frutas verdes est na forma
de pr-pectina e nas muito maduras se transforma no
cido pctico, determinando a desintegrao da fruta.
a pectina que possibilita a confeco de gelias, pois em
meio cido e numa concentrao de 60% de acar,
precipita-se como um cristal malevel e transparente.
b) Pigmentos
Nas frutas predominam os carotenides (amarelolaranja), antocianinas (vermelho-azul) e flavonoides:
flavonol (queretina maa, ameixa e uva); flavonas
(casca do limo luteolina e laranja- hisperidin).
A
descolorao
das
frutas
produzida
por
oxidao, utilizando-se ela do prprio oxignio retido em

suas clulas de respirao. Mantidas no refrigerador,
retarda-se o processo respiratrio e a utilizao do
oxignio.
A mistura de diversos tipos de sucos de frutas
pode produzir uma colorao indesejvel. Os sais de
estanho e ferro presentes nas frutas enlatadas, tambm
deixam
uma
colorao
desagradvel
algumas
preparaes.
O suco de abacaxi, adicionado a preparaes que
contenham frutas de cor vermelho-arroxeada, confere82 | P g i n a

lhes colorao azulada, e o suco do limo intensifica a
cor das frutas vermelhas. O suco de laranja, usado em
grande
quantidade,
toma
colorao
parda
quando
misturado com outras frutas.
c) Compostos aromticos
As frutas possuem diversos compostos aromticos,
como steres (metilbutirato) responsveis pelo flavor e
odor caracterstico do abacaxi; os aldedos (derivados de
benzaldeido) e vrios lcoois responsveis pelo aroma
do damasco.
Os compostos aromticos podem ser sintetizados
em laboratrio, dando sabor artificial de vrias frutas,
tais como morango, limo, framboesa, laranja, abacaxi,
etc.
d) cidos
Os cidos orgnicos mais comuns so: mlico
(ma), tartrico (uva), ctrico (frutas ctricas como
limo, laranja, etc), oxlico (morango), e benzico
(ameixa).
10.4 Amadurecimento das frutas
As frutas colhidas maduras so mais ricas em
vitamina C, e a medida que se prolonga a conservao
inadequada
vo
perdendo
concentrao
desta
vitamina, podendo a perda atingir 50% do valor inicial.

Bananas do mesmo cacho, umas verdes e outras
83 | P g i n a

maduras,
podem
apresentar
uma
diferena
na
concentrao.
a) Amadurecimento Natural:
Vrias modificaes acontecem durante o processo
de amadurecimento. Operam-se modificaes qumicas e
fsicas:
- modificao da cor, com intensificao do colorido
mudam do verde para vermelho, amarelo-alaranjado ou
prpura, devido a degradao da clorofila;
-abrandamento da parte polposa: devido provavelmente
a transformao da pr-pectina em pectina e a ao
enzimtica sobre as envolturas celulares;
-ao
enzimtica
tambm
sobre
amido:
transformando-o em aucares solveis;

-aumento da permeabilidade das paredes e membranas
celulares e aumento da taxa de respirao: leva ao
aumento do consumo de oxignio e liberao de CO2.
b) Amadurecimento Artificial:
Os gases de etileno so empregados para o
amadurecimento de frutas colhidas verdes, tais como o
limo, laranja, banana, tmara, caqui, tomate, etc.
aparentemente a ao do gs deve-se a um estimulo
geral
do
metabolismo
celular
acelerando
amadurecimento. O ponto negativo que este tipo de

amadurecimento influi diminuindo o teor vitamnico
principalmente do teor de vitamina C.
10.5 Seleo, cuidado e armazenamento
84 | P g i n a

Na seleo da fruta, dependo da sua destinao,
deve-se atentar para suas caractersticas externas, como
integridade da casca, tamanho, cor, forma, grau de
maturao. Existe uma classificao comercial para
diferenci-las:
Classificao comercial
Classificao
Caractersticas
Extra
Frutas de alta qualidade,

sem
defeitos,
desenvolvidas
maduras
com tamanho, cor e formas
De primeira
uniformes.
No
so
permitidos
manchas
ou
defeitos na casca.
Frutas de boa qualidade,
sem
defeitos
Permite
defeitos
conformao,
cor.
intacta
na
tamanho
polpa
pednculo
De segunda
srios.
deve
e
ser
firme,
pode
estar
ligeiramente danificado.
Frutas de boa qualidade,
mas excludas das classes
anteriores.
Podem
apresentar defeitos, desde

que
conservem
suas
caractersticas
de
aparncia. A polpa deve

estar intacta, so toleradas
rachaduras cicatrizadas.
85 | P g i n a

De terceira
Destinada a fins industriais.

No exigido uniformidade
de tamanho, cor, grau de
maturao e conformao.
So
toleradas
rachaduras
defeitos
as
cicatrizadas,
manchas
na
casca.
Com relao ao cuidado, vale lembrar que as
frutas possuem um invlucro natural, a casca, que as
protege de perdas por oxidao de vitaminas, dissoluo
de
substancias
nutritivas
em
geral
evitam
contaminao. Ento, devem ser guardadas inteiras para

dificultar a decomposio e perdas nutricionais. Muitas
frutas podem ser ingeridas com a casca, na qual, s
vezes, se encontram vitaminas e minerais, alm da
celulose, que auxilia no funcionamento intestinal. Porm,
a casca pode estar contaminada por germes patognicos
ou
conter
substncias
qumicas
aplicadas
na
sua
superfcie com o objetivo de favorecer sua conservao,

por exemplo, a sulfurao. Por isso, antes de ser
ingerida deve ser lavada devidamente.
Quando a fruta colhida antes do amadurecimento
completo, deve ser mantida na temperatura ambiente
at atingir o grau adequado de maturao. Ser ento
colocada em temperatura ao redor de 10C (na geladeira
ou em cmaras frigorficas prprias).
Os
refrigeradores
comerciais
domsticos
trabalham geralmente a temperaturas de 4 a 8C,

podendo reduzir as atividades orgnicas (processos
respiratrios) que alteram o sabor, aroma, textura e teor
86 | P g i n a

nutritivo das frutas. Em operaes comerciais procura-se
modificar a atmosfera das cmaras frigorficas com a
reduo da umidade relativa e a introduo de CO2, para
diminuir oxignio.
O
congelamento
determinadas
frutas
tem
frescas
aplicao
limitada
(pssego,
para
morango
abacaxi) e utilizado mais para preparaes mistas,

subdividas e como sucos.
10.6 Pr-preparo de frutas
Muitas so as preparaes que se podem fazer
com as frutas maduras e cruas: sorvetes, refrescos,
purs, saladas mistas, batidas com leite, etc.
Deve-se lav-las bem em gua corrente e, se for
consumir a casca crua, coloc-las em soluo sanitizante
e lavar novamente em gua corrente. A medida caseira
para a higienizao de frutas e hortalias servidas cruas
deve ser:
a)
vinagre: 6 colheres de sopa de vinagre/ 1 litro de
gua
preparo: misturar as 6 colheres de sopa e deixar de
molho por 30 minutos.
b)
gua
sanitria:
colher
de
sopa
de
gua
sanitria / 1 litro de gua

preparo: misturar 1 colher de sopa e deixar de molho p
15 minutos.
Se necessrio, remover as partes no comestveis
(caroos, pednculos) ou partes estragadas.
importante a precauo de no deixar as
preparaes expostas em temperatura ambiente e luz,
87 | P g i n a

que assim como o acrscimo de acar (que agente
redutor) produzem a diminuio do teor de vitamina C
da preparao.
10.7 Preparo (coco)
O ideal que as frutas sejam consumidas ao
natural, maduras e cruas. Mas em algumas ocasies
(necessidade
de
utilizar
excesso
de
safra,
impossibilidade de estocar frutas ao natural por longo

perodo, frutas colhidas ou cadas verdes, preparaes
de frutas que se destinam crianas e enfermos),
modificaes por coco so necessrias.
A remoo da casca, a subdiviso da fruta, e o
abrandamento das fibras, tornam-na de mais fcil
digesto.
As alteraes de valor nutritivo referente ao
processo de coco so:
- temperatura e tempo de coco: binmio tempo X
temperatura: atuam no abrandamento do alimento
(celulose). Tanto as vitaminas hidrossolveis como as
lipossolveis podem destruir-se em temperatura alta
mantida por longo tempo. Para evitar perdas deve-se
iniciar a coco na gua j em ebulio
- volume e gua de coco: podem ocorrer perdas
minerais e vitaminas por dissoluo.Alias, todas as
substncias solveis (glicdios., protenas, substancias
extrativas,
pigmentos,
cidos,
taninos,
etc)
podem
passar para o meio de coco.

Algumas preparaes indicadas com frutas so:
a) fruta assada: banana, maa, fruta-po e marmelo.
Pode-se abrir um orifcio por cima da fruta, para colocar
88 | P g i n a

gelia, mel ou acar, ou adicionar um edulcorante no
calrico.
b) compota de fruta: descascar e cortar a fruta no
formato desejado coloc-la em calda rala ou em soluo
de edulcorante no calrico. Deix-la cozinhar para
abrandar apenas, sem desmanchar.
c)
doces
cozinhar
em
as
massas:
frutas
tipo
partidas
bananada,
com
marmelada-
casca,
at
que
amoleam. Pass-las pela peneira e acrescentar igual

quantidade, em peso, de acar. Cozinhar, mexendo
sempre com colher, apurando at o ponto desejado.
d) gelia de fruta: so mais indicadas as frutas ricas em
pectina, e que tenham certo grau de acidez, como
marmelo, uva, maa, morango, figo, goiaba, laranja.
Deve-se cozinhar a fruta com 1/3 de seu volume de
gua. Coar o caldo ralo e acrescentar 60% de acar e
um pouco de limo se a fruta no for suficientemente
acida. Cozinhar at o ponto, o que se verifica pingando a
preparao em gua fria ou soluo de lcool. Quando
est no ponto, toma-se um aspecto gelatinoso.
e) fruta seca: a secagem da fruta para fazer passas
produz
grande
concentrao
das
substancias
termoestveis, glicdios, celulose e minerais, porque

evapora-se a gua. Ameixa seca, passa de uva, figos e
abric so ricos em ferro, sendo indicado nas anemias.
Pelo seu teor de celulose estimulam o peristaltismo
intestinal, principalmente a ameixa seca, que contm
uma substancia estimulante.
f) frutas oleaginosas descascadas: so servidas inteiras,
torradas
ou
no,
ou
subdivididas,
para
serem
acrescentadas a pudins, bolos, biscoitos, balas, torres,
89 | P g i n a

etc. tem alto valor nutritivo, porm so de difcil digesto
e devem ser consumidas com moderao.
As perdas relativas coco das frutas, por calor
mido ou seco, se processam em propores ainda
maiores do que nas hortalias por causa da sua
estrutura.
UNIDADE 11 - HORTALIAS
11.1 Conceito e valor nutritivo
Hortalias so vegetais geralmente cultivados na horta. De forma
genrica
compreendem
as
partes
comestveis
das
plantas.
So
vulgarmente conhecidas como verduras e legumes.

A grande importncia de incluir hortalias variadas na dieta se deve
ao seu favorecimento no preenchimento das quotas vitamnicas, minerais,
e aumentarem o resduo alimentar no trato intestinal.
As hortalias verdes e amarelo-alaranjadas so importantes fontes
de pr-vitamina A (caroteno), podendo cobrir de 60 a 70% das exigncias
dessa vitamina quando so servidas em duas refeies dirias. Quando
consumidas cruas tambm so timas fontes de vitamina C. as hortalias
contm tambm vitaminas do complexo B, so ricas em ferro, clcio,
potssio, magnsio e outros minerais.
90 | P g i n a

Por seu colorido e variedade de sabor, melhoram as caractersticas
organolpticas do cardpio, favorecendo a sua aceitao.
11.2 Classificao pela parte botnica
a) Folhas:
acelga,
agrio.
Aipo,
alface,
almeiro,
bertalha,
couve,
espinafre, mostarda, repolho, salsa, serralha, etc. So ricas em ferro,

clcio, pr- vitamina A, celulose e contm quotas variveis de outras
vitaminas e minerais, sendo pobres em calorias- mdia de 20 Kcal por
100gr.
b) Tubrculos e razes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, batata,
car e inhame; caracterizam-se as primeiras, por um teor aprecivel de
caroteno e ferro, contendo cerca de 40Kcal por cento, enquanto os
tubrculos tm maior concentrao de amido, com 80 a mais calorias
por 100g.
c)
Bulbos: alho-por, alho comum, cebola, etc. ,
contm vitamina C e cistina (em substncia voltil), que

lhes
confere
especialmente
odor
como
caracterstico,
condimentos.
sendo
So
usados
pobres
em
calorias.
d)
Flores: alcachofra, brcolis, couve-flor, flor de
abbora. Pouco tem em comum alm do reduzido teor

calrico (20 Kcal por cento).
e)
Frutos: abbora, berinjela, chuchu, jil, moranga,
pepino, pimento, pimenta, quiabo e tomate.

f)
Caule: aipo, aspargo, e ruibarbo. So todos pobres
em calorias.
91 | P g i n a

11.3 Classificao quanto ao teor de glicdios
As
hortalias
so
classificadas,
segundo
sua
concentrao de glicdios, em:

- Grupo A: contendo
cerca de 5% de glicdios:
abobrinha, acelga, agrio, aipo, alcachofra, alface, alfafa,

almeiro, aspargo, berinjela, brcolis, broto de bambu,
cebolinha,
abbora,
couve,
batata,
couve-flor,
espinafre,
beterraba....),
jil,
folhas
(de
ora-pro-nobis,
palmito, pepino, pimento, rabanete, repolho, serralha,

salsa, taioba, tomate, etc....
- Grupo B: contendo cerca de 10% de glicdios:
abbora,
beterraba, cenoura, chuchu, nabo, quiabo,
repolho-de-bruxela, vagem, etc.

- Grupo C: contendo cerca de 20% de glicdios: aipim,
batata-baroa, batata doce, car, cogumelo, inhame,
mandioca, milho verde.
11.4 Caractersticas das hortalias
Sabor:
As
imprimem
hortalias
sabor
contem
substancias
caracterstico:
que
aucares,
lhes
cidos
orgnicos, sais minerais, compostos aromticos e tanino.

Entre os cidos encontramos o ctrico, mlico, tartrico,
oxlico e actico.
Das substancias que conferem sabor acentuado
destacam-se os compostos sulfurados volteis de sulfato
de alilo, que do sabor forte as cebolas e alho, o
isotiocianato achado na mostarda, a sinigrina encontrada
no repolho, couve-flor e semelhantes.
92 | P g i n a
Consistncia:
Dentro
das
hortalias,
existem
algumas
caracterstica semelhantes de estrutura e consistncia.

As folhas so ricas em celulose, enquanto os tubrculos
e razes contm amido.
O elemento de sustentao das plantas dado
pela celulose e pelo grupo dos compostos pcticos. O
tecido
vegetal
constitudo
por
clulas
contendo
protoplasma, envoltas em uma membrana de natureza

vivel. Nesta membrana, encontra-se pectina e celulose.
A pectina aquela substancia cimentante que une
uma clula a outra e sofre as alteraes das frutas
durante o processo de amadurecimento.
A celulose tambm pode ser de natureza diferente
de acordo com a localizao:
a) hemicelulose: encontrada nos vegetais tenros e
novos, nas partes carnosas e na polpa
b)
pectocelulose:
encontrada
nos
tecidos
de
sustentao e membranas vegetais, nas frutas, na

beterraba, na cenoura, etc.
c) adipocelulose: encontrada nas folhas, nervuras e
parnquima foliar .
d) lignocelulose: encontra-se nos rgos de veiculao
da seiva, isto , nas partes mais duras do tronco, no
podendo ser aproveitada na alimentao.
e) celulose propriamente dita: existe nas plantas em
plena maturao.
Cor:
93 | P g i n a

Algumas hortalias contem taninos, que so substancias
de natureza coloidal, de sabor adstringente e que tomam
colorao escura em meio alcalino e em contato com o
oxignio. A presena de metal oxidvel intensifica a
reao: por este motivo aconselha-se usar facas de ao
inoxidvel para descascar hortalias e mant-las em
gua at o momento de coco.
As hortalias tambm so classificadas, segundo a
pigmentao em:
a)
hortalias verdes: cuja cor dada principalmente
pela clorofila, pigmento pouco solvel na gua. Na

presena de cido a clorofila se transforma em feofitina
de cor verde-oliva ou marrom. As substancias alcalinas
intensificam a cor verde, da o uso de bicarbonato de
sdio, contra-indicado do ponto de vista tcnico por
destruir as vitaminas hidrossolveis;
b)
hortalias amarelas ou alaranjadas: cuja cor
dada pelo caroteno e pela xantofila. Estes pigmentos no

so
solveis,
nem
se
modificam
pela
coco
ou
acrscimo de acido ou lcali ao meio de coco.

Exemplos destes vegetais so cenoura, abbora e
batata-baroa;
c)
hortalias
vermelhas:
cuja
cor
dada
pelo
licopeno, pigmento semelhante ao caroteno, tendo as

mesmas propriedades de estabilidade. encontrado no
tomate, pimento, etc.
d)
hortalias vermelho-arroxeadas: cuja cor [e dada
pela
antocianina,
pigmento
muito
solvel,
que
na
presena de cido se torna mais vermelho e na de lcali

se modifica para um tom arroxeado. Este pigmento
encontrado na beterraba e no repolho de Bruxelas;
94 | P g i n a

e)
hortalias brancas e branco-amareladas: cuja cor
dada pelas flavonas e flavinas, pigmentos muito solveis

que na presena de lcali torna-se amarelados e
escurecem com a coco prolongada. Na presena de
ferro podem adquiri cor esverdeada ou parda. Por
exemplo: couve-flor.
11.5 Armazenamento
Deve-se atentar para a pr-lavagem do produto
em gua corrente retirando as sujidades visveis antes
do armazenamento.
Devem
ser
acondicionadas
em
monoblocos
fechados, vazados e higienizados respeitando as suas

caractersticas, mantendo-as secas, com casca e inteiras
e cobertas com filme plstico. Podero ainda estar em
sacos plsticos transparentes.
Os produtos in-natura e semi-elaborados devem
ficar a 6 a 8 C e os semi-elaborados congelados de -18
a -25C.
A
batata-inglesa
deve
ser
armazenada
temperatura ambiente, pois reduzem a 50% do seu teor

vitamnico sob 4C.
A durabilidade para estocagem varia de 3 a 7 dias
de acordo com o tipo de produto. Os folhosos tem
validade de at 5 dias se conservadas em cmara de 0 a
5 C.
Em freezer domstico tem uma validade de 4
meses (-12 a -15C) ou de at 12 meses -18C.
11.6 Pr-preparo
95 | P g i n a

Primeiramente,
devem-se
remover
folhas
queimadas, talos endurecidos, pedaos deteriorados,

etc. isto representa perda inevitvel do peso inicial (fator
de correo).
A maioria das hortalias cresce junto ao solo,
contaminadas por terra, inseticidas e microrganismos os
mais variados. O uso de gua poluda para reg-las e a
manipulao
posterior
descuidada
de
intermedirios
aumentam sua contaminao. Deve-se lav-las sempre

em gua potvel e escovar as mais compactas para uma
limpeza inicial. As hortalias que so consumidas cruas
merecem ateno especial, lavando-se parte por parte,
folha por folha em gua corrente. Aps, devem ser
colocadas em solues, como de hipoclorito de sdio
durante o tempo e diluio recomendada no produto.
Lav-las bem antes de usar.
Em casos de hortalias com casca, ao utilizar o
descascador, cuidar para retirar o menos possvel da
polpa das hortalias, raspando-as de preferncia ao
invs de descasc-la.
O uso de maquinas aconselhvel para grandes
volumes de alimentos, sendo mais empregada para
descascar batata, cenoura, pepino, chuchu, berinjela,
abobrinha, etc., que exigem um retoque manual para
completar o trabalho.
Nunca
descasc-las
com
muita
antecedncia,
porque alem de prejudicar seu valor nutritivo tornamnas
ressecadas,
murchas
ou
excessivamente
endurecidas: depois de descascadas manter cobertas

com pano mido ou na gua para evitar que escuream.
Muitas podem ser submetidas coco com a
casca,
removendo-se
depois
uma
fina
cutcula
96 | P g i n a

superficial: batatas, cenouras, chuchus e beterrabas.
Tomate e pimentes podem ser escaldados para retirar a
cutcula.
O repolho e a couve devem ser cortados com faca
afiada para impedir macerao e conseqente destruio
de vitamina C. tambm se deve escaldar o repolho
depois de picado para impedir a ao da ascorbinase
(enzima que destri a vitamina C). Pelo mesmo motivo
deve-se passar a couve picada na gordura, logo depois
de cortada, deixando-a cozinhar rapidamente.
As hortalias podem ser cortadas em formatos
diferentes, para atender as exigncias estticas de
certas receitas:
a)
Juliana: tirinhas finas, sendo usadas para sopas de
mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo

e batata.
b)
Brunoise: so cubinhos pequenos, sendo utilizados
em guarnies ou em sopas de hortalias;

c)
Paisana ou camponesa: um corte em forma de
de medalho (vegetais compactos), sendo usado para

sopas e ensopados.
d)
Noisette ou em forma de avels: corte em forma
de bolinhas de vrios tamanhos, para o qual se usa um

cortador especial.
guarnio
de
Usa-se em batatas para fritura,
vegetais
compactos
(cenoura,
nabo,
abbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e

purs.
e)
Chateau: um corte torneado, que se faz com
uma faquinha de ponta, dando aos vegetais compactos

uma forma de amndoa. muito usado para guarnio
em pratos de carnes
97 | P g i n a

f)
Baton: usado para batatas que se cortam em
bastes maiores usados em guarnio.

g)
Alumettes (fsforo): cortado em bastezinhos,
geralmente usado como entrada em aipo e outras

hortalias cruas;
11.7 Preparo
Os mtodos de coco de hortalias so: calor

mido: coco a fogo brando, por ebulio, por presso
e a vapor e coco por calor seco: assadas ou fritas.
Influem na escolha da forma de coco das hortalias
sua estrutura e composio qumica.
Por exemplo, os folhosos contm adipocelulose,
que no se modifica pela coco e no se desintegra.
As hortalias do grupo C, ricas em amido, exigem
mais tempo de coco, que tanto maior quanto mais
compacto dor o vegetal. Pode-se diminuir o tempo de
coco utilizando panela de presso ou no forno em
temperatura alta. Dependendo da estrutura de certos
tubrculos e razes, como a batata e o aipim, podem
desintegrar-se facilmente quando se excede o tempo de
coco.
A batata fica aguacenta quando no se permite
que se evapore a gua depois de escorrida. Quando a
mesma cozida com casca deve ser furada previamente
para que a casca no arrebente quando o vapor de gua,
que se forma no seu interior, aumente a presso ,
forando-a. o mesmo acontece quando se assa a batata,
que submetida a temperatura alm de 100C ocasiona a
98 | P g i n a

formao de vapor no seu interior, fazendo explodir a
casca.
Quando se deseja preparar batata recheada ou em
salada,
para que
aconselhvel
usar
a mesma conserve a forma,

batata
nova,
que
contm
mais
protena, a qual coagulada d maior consistncia a

batata. Quando velhas, as batatas contem mais acar,
pouca protena, pouco amido, e se desfazem durante a
coco.
Durante a coco as partculas de amido absorvem
gua que as rodeia.
Quanto
mais
subdividido
vegetal,
mais
prontamente cozinhar, porm deve ser colocado na

gua j em ebulio, que produz coagulao superficial,
diminuindo as perdas por dissoluo.
As
hortalias
verdes
devem
ser
cozidas
rapidamente para que o cido contido nas clulas

vegetais no venha a modificar o tom de verde da
clorofila. As folhas tenras devem ser cozidas em pouca
gua, abafadas e por curto tempo. As folhas mais duras,
quando se quer aproveit-las, devem ser cozidas em
quantidade maior de gua em ebulio, encurtando o
tempo de coco. Usar ento, excepcionalmente, panela
destampada,
para que
volatilizem
os cidos e
os
vegetais mantenham cor verde. As hortalias contendo

caroteno, xantofila e licopeno no oferecem dificuldade,
porm de bom alvitre cozinh-las sempre em um
pouca gua, a fogo brando, para evitar perdas por
dissoluo no excedente de gua que se venha a
desprezar, e perdas por destruio, por excesso de calor
mantido por muito tempo.
99 | P g i n a

Nas hortalias, arroxeadas deve-se impedir ou
diminuir a perda do pigmento por dissoluo. Como no
possvel cozinhar beterraba em pequena quantidade de
gua, evitar a soluo de continuidade, deixando-a com
casca, parte do caule e razes. Cozinh-la junto com o
feijo favorece o sabor de ambos e a economia de
combustvel. Mais conveniente ainda assar a beterraba.
O acrscimo de vinagre ou de suco de limo
preparao de vegetais arroxeados torna-os vermelhos,
sem prejudicar o seu valor nutritivo.
As hortalias brancas da mesma forma que as
amarelas, devem ser cozidas em pouca gua e a fogo
brando. Quando forem duras aconselhvel usar o
mtodo de coco por vapor a presso. A coco mais
rpida e no h perdas por dissoluo.
A coco por calor seco acentua a cor das
hortalias como a cenoura e a batata, porque produz a
dextrinizao
do
amido.
acrscimo
de
pequena
quantidade de acar acentua a cor e o dourado, ao

caramelizar-se.
Fatores
que
influenciam
sobre
coco
das
hortalias
a) temperatura e tempo de coco: binmio tempo X
temperatura: atuam no abrandamento do alimento
(celulose). Tanto as vitaminas hidrossolveis como as
lipossolveis podem destruir-se em temperatura alta
mantida por longo tempo. Para evitar perdas deve-se
iniciar a coco na gua j em ebulio.
Deve-se dar preferncia para hortalias novas,
tenras, que se podem cozinhar a fogo brando, por curto
100 | P g i n a

prazo, ocasionando o mnimo de perdas. Comear a
coco na gua j em ebulio, fogo alto. A introduo
do alimento abaixa um pouco a temperatura da gua, e
logo que se inicia a ebulio, baixar o fogo, mantendo a
panela tampada.
O tempo de coco varia de acordo com o mtodo
empregado e a consistncia do alimento usado. Tambm
no
bom
cozinhar
os
alimentos
com
muita
antecedncia.
b) volume e gua de coco: podem ocorrer perdas
minerais e vitaminas por dissoluo.Alias, todas as
substncias solveis (glicdios., protenas, substancias
extrativas,
pigmentos,
cidos,
taninos,
etc)
podem
passar para o meio de coco.

Como norma geral aconselhvel cozinhar em
pouca
gua
necessidade
e
de
baixa
temperatura.
aumentar
Quando
quantidade
houver
de
gua,
aproveit-la em outras preparaes.

Formas de preparao de hortalias:
- saladas;
-sucos;
-cozidas e refogadas;
-sopas, purs, ensopados;
-pudins
-suflls
-recheados
-fritas
-a milanesa e romana
-bolinhos e croquetes;
-saut
-gratinada
-galantina (gelatina salgada)

Hortalias conservadas
a) enlatadas: lembrar que alimento fresco mais barato
que o enlatado. Como eles j vem cozidos, deve-se
aquecer rapidamente, para evitar que desintegram. H
101 | P g i n a

perdas vitamnicos na gua de conserva e quando
reaquecidos perdem 20 a 40% de vitamina C e se
desprezar a gua perde-se de 30 a 40% de vitamina C,
B1 e B2.
b) desidratadas: teis em caso de calamidade pblica.
Depois de convenientemente reidratados, usam-se para
as mesmas formas de preparao empregadas para
alimentos frescos. Tem-se de escolher receitas que
melhor se ajustem a alimentos subdivididos, como
sufls, croquetes, bolinhos, purs, sopas...
c) congeladas: mantm melhor as caractersticas das
hortalias do que outros processos.
d) picles: forma especial, picante de conservar. So mais
indicados,
pepinos,
cebolas,
cenouras,
couve-flor
pimenta.
Escaldam-se os vegetais e coloca-se e, frascos
prprios, esterilizados. Acrescenta-se vinagre aquecido
com temperos (pimenta do reino, louro), temperatura
de ebulio, at cobrir os vegetais. Deixa-se curtir por
algumas
semanas.
Conservam
as
vitaminas
hidrossolveis alm dos demais nutrientes.

e)
fcula
ou
farinha:
araruta,
mandioca,
pinho,
sementes de gergelim, girassol, algodo.

Safra de frutas
FRUTAS
JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
Abacate
Abacaxi
Banana
Caju
Carambol
a
Cereja
102 | P g i n a

Figo
Goiaba
Laranjabaia
Laranja-
lima
Ma
Mamo
Manga
Maracuj
Melancia
x
x
Pra
Pssego
Tangerina
Uva
x
x
x
x
Melo
Morango
x
x
x
x
x
x
11.8 - Aula Prtica
Hortalias e Frutas
Experimento I - Fator de correo
- pesar 250g de cada vegetal e anotar
- limpar os vegetais retirando folhas danificadas, razes e
aparas
- pesar novamente e anotar
- calcular o fator de correo (FC) de cada vegetal
FC: PB
PL
Salada
103 | P g i n a

Ingrediente
Per
P/pessoa
Resduo Medida
capita
caseira
Alface
10g
20
1 prato
Couve-flor
40g
80
1 prato
Vagem
30g
60
xcara
Beterraba
20g
40
1/2
Cenoura
20g
40
xcara
1 xcara
Tomate
20g
40
xcara
Sal
0,5g
1 colher
caf
Azeite
5ml
10
Procedimentos
1 - escolher , lavar e sanitizar as hortalias: 30 em 1
litro de gua e mais 6 colheres de sopa de vinagre
2 - limpar a couve-flor, cortar em buqus, lavar em gua
corrente colocar em gua corrente, colocar em gua
fervente com dois gramas de sal, arrumando-se na
panela com os talos voltados para baixo. Verifica-se se
est macia, espetando-se com um garfo no talo. A gua
no deve cobrir a flor, que cozinhar apenas com o
vapor.
3 - limpar a vagem retirando a fibra e cozinhar em gua
fervente com dois gramas de sal. Lavar, retirar a casca e
picar a cenourinha e cozinhar em gua fervente.
4 - lavar bem a beterraba em gua fria corrente e levar
a cozinhar inteira em panela de presso. Quando macia,
descascar e cortar em rodelas ou cubos pequenos e
reservar.
5 - lavar o tomate, retirar a casca e picar
104 | P g i n a

6 - arrumar artisticamente as hortalias em um prato e
levar geladeira at a hora de servir, preparar o molho
branco para acompanhar a salada.
Experimento II - Variao do mtodo de coco
para diferentes pigmentos
A) Carotenides: cenoura
- Pesar 50g de cenoura, limpar e cortar em cubos.
- Aquecer a gua (100 ml) at ebulio. Adicionar a
cenoura (panela sem tampa) e assim que a ebulio
reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos.
- Verificar se o tempo foi suficiente para a coco.
Repeties:
- Repetir a operao utilizando panela com tampa por 15
minutos.
- Repetir a operao utilizando panela sem tampa,
adicionando 400 ml de gua por 15 minutos.
- Repetir a operao utilizando coco em calor mido
sob presso (panela de presso) por 2 minutos aps o
incio da liberao de vapor.
B) Clorofila: brcolis
- pesar 50 g de brcolis e cortar cada flor em 4 partes.
- Aquecer a gua (100ml) at ebulio. Adicionar o
brcolis (panela sem tampa) e assim que a ebulio
Repeties:
minutos.
105 | P g i n a

sob presso (panela de presso) por 1 minuto aps o
C) Antocianina: Repolho roxo
- pesar 50 g de brcolis e cortar em tiras.
- Aquecer a gua (100 ml) at ebulio. Adicionar o
repolho roxo (panela sem tampa) e assim que a ebulio
Repeties:
minutos.
D) Antoxantina: Repolho branco
- pesar 50 g de repolho branco e cortar em tiras.
repolho branco (panela sem tampa) e assim que a
ebulio reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8
minutos.
Repeties:
minutos.
106 | P g i n a

E) Betalana: Beterraba
- pesar 50 g de beterraba e cortar em cubos.
repolho branco (panela sem tampa) e assim que a
ebulio reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 20
minutos.
Repeties:
minutos.
sob presso (panela de presso) por 3 minutos aps o
- Quais so os efeitos do volume de gua de coco
sobre cada pigmento presente nas hortalias?
- Quais so os efeitos cor e ao sabor das hortalias ao
se tampar a panela?
- Quais so as vantagens e desvantagens do uso de
calor mido sob presso em cada um dos pigmentos?
- Porque se devem adicionar as hortalias na gua j em
ebulio?
107 | P g i n a
UNIDADE 12 - GORDURAS
12.1 Conceituao e estrutura
Gorduras so substancias untuosas ao tato e paladar. Fixam e
ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de coco no calor seco,
concentrando os alimentos, tem alto valor energtico e veiculam as
vitaminas lipossolveis.
Consideramos vrios tipos de gorduras comestveis:
a) Toicinho e gordura de carne: encontram-se retidos em redes
tissulares, donde separam-se quando submetidos ao calor (pela
fuso ou distribuio dos tecidos que os envolve)
b) leos e azeite de oliva: esto livres de estrutura celular, so lquidos
temperatura ambiente, dada a natureza dos cidos graxos. Podem
ser aquecidos em temperaturas mais altas e so de mais fcil
digesto que as gorduras retidas em rede tissular.
c) Creme de leite e gordura da gema do ovo: encontram-se em forma
emulsionada, que de mais fcil digesto, podendo ser introduzidas
diretamente em dietas especiais at no jejuno.
108 | P g i n a

d) Manteiga: resulta do batido do creme de leite, apresenta estrutura
de rede de gordura que retm partculas de casena e lactose.
tambm de fcil digesto, porm decompe-se facilmente quando
submetida a temperatura acima de 120C.
e) Margarina: uma mistura de gorduras, principalmente de origem
vegetal
(dependente
da
fabricao).
margarina
deve
ser
enriquecida de vitamina A e D e de substncias que tornam sua cor

e sabor semelhante ao da manteiga. Do ponto de vista da tcnica
diettica.,
obtm-se
resultados
satisfatrios
com
uso
da
margarina, menos no sabor. Para fabricar margarina, adicionam-se

tomos de hidrognio s molculas de gordura para que fiquem
mais saturadas, elevando o ponto de fuso para que o leo
permanea
slido
temperatura
ambiente.
Este
processo, chamado "hidrogenao", exige a presena de

um
catalisador
metlico
(nquel
ou
alumnio)
temperaturas em torno de 260C para que a reao

acontea. Assim, cerca de metade das ligaes "cis"
transformam-se em ligaes "trans".
f)
Lecitina: um composto orgnico rico em fsforo
(fosfolipdico), obtida comercialmente da soja e da gema

de ovo. Tem aplicao como agente estabilizante e
emulsionante em produtos.
12.2 Decomposio das gorduras
As
gorduras
podem
estragar
com
relativa
facilidade. Dois tipos de modificao qumica formam o

rano: a oxidao e a hidrlise.
- Oxidao: ocorre nas gorduras no saturadas quando
expostas a fatores como luz, calor, umidade e metais
109 | P g i n a

(Fe, Cu). Quanto maior o grau de insaturao, maior a
susceptibilidade para ocorrer oxidao.
- Hidrlise: ocorre s custas de enzimas bacterianas que
agem sobre os triglicrides que contenham cidos graxos
de cadeia curta, como por exemplo na manteiga. O calor
catalisador e resulta na liberao de AG livres e
glicerol. O alimento armazenado tambm pode sofrer
ao da lipase presente nele prprio ou de bactrias e
fungos. Por isso a manteiga torna-se ranosa quando
armazenada em locais quentes. O odor de rano da
manteiga: cido butrico (liberado- voltil).
12.3 Ao da temperatura
a)
Ponto de fuso: a temperatura em que os slidos
graxos se transformam em lquidos. A digestibilidade da

gordura depende do seu ponto de fuso, sendo que
quanto maior o ponto de fuso, menor a digestibilidade.
Vale ressaltar que o PF decresce com aumento das
duplas ligaes
b)
Ponto de fumaa: medido pela temperatura que
determina o incio da liberao dos produtos de hidrlise

dos glicerdeos e desidratao do glicerol. Com a
desidratao do glicerol, forma-se a acrolena, uma
substncia irritante para olhos e nariz. influenciado
pelo nmero de cidos Graxos que a gordura possui.
Cada vez que uma gordura utilizada (leo para fazer
fritura), so liberados AGs, e menor fica o ponto de
fumaa
(ou
seja,
mais
cedo
sero
liberadas
as
substncias prejudiciais).
110 | P g i n a

12.4
Aplicao
das
gorduras
no
preparo
dos
alimentos e suas funes

a)
Temperos: fixam e ressaltam o sabor
b)
Amaciamento de massas e misturas de farinha de
trigo:
-
Interfere na formao do glten
Slidas so melhores (incorporam-se facilmente
quando so batidas- mais leves)

c) Frituras: leos vegetais no contm colesterol (ponto
de fumaa de 240 a 320 C e a manteiga e margarina
(ponto de fumaa de 180C)
d) Coco seca: servem de meio de coco por calor
seco- concentrando os alimentos
e) Preparo de alimentos em emulso:
- Emulso de leo em gua: leite, maionese, sorvete;
- Emulso de gua em leo: manteiga e margarina;
- Emulsificante: substancia que tem afinidade por ambos
os lquidos e d estabilidade
f) Para untar utenslios: facilitando a retirada dos
alimentos
g) Lubrificar alimentos evitando que ressequem: antes
de colocar o po para crescer;
12.5 Temperaturas e mtodos de coco
A temperatura de coco da gordura considerada
baixa entre 135 a 140C, alta entre 155 a 160 C e
muito alta entre 180 a 200 C.
A gordura utilizada em diversas formas de coco:
1- Dourar: para dourar alimentos previamente cozidos
(croquetes e bolinhos), deve
permanecer o mnimo de
111 | P g i n a

tempo (para no embebedar) em uma gordura aquecida
a temperatura de 190 a 198C.
2- Corar: quando se deseja corar apenas a superfcie do
alimento, utiliza-se pequena quantidade de gordura
aquecida a 130 ou 150C, e passa-se rapidamente o
alimento j cozido.
3- Fritar: a fritura propriamente dita quando se tem de
cozinhar o alimento ainda cru na gordura, utilizando-se
maior quantidade do meio de coco 9firtura em
imerso) e temperatura mais elevada (180, 200 ou +).
Segue abaixo algumas orientaes
quanto s
preparaes com gordura
1) Ao introduzir um alimento frio na gordura quente a

temperatura abaixa, e portanto no obtm-se o dourado
superficial desejado. Como soluo, faz-se a coco
inicial a baixa temperatura e antes de servir coloca-se o
alimento em temperatura alta (180C).
2) Sempre que terminar a fritura, afastar a gordura do
fogo, uma vez que se continuar aquecendo, ser atingido
o ponto de decomposio, libera acrolena (substncia
indesejvel).
3) Se necessrio, pode-se modificar a temperatura de
aquecimento: atravs das tcnicas de aquecimento e
superaquecimento
temperatura
de
prvios,
diminuindo
decomposio.
Vale
assim
lembrar
a
que
tambm influi a superfcie livre de gordura, ou seja,

112 | P g i n a

quanto maior a superfcie livre de gordura, menor a
temperatura de decomposio.
4) O processo de reaproveitamento de gorduras: as
gorduras no deveriam ser reaproveitadas, mas no
processo
de
quantidade
fritura
de
em
imerso
gordura,
utiliza-se
podendo
grande
haver
muito
desperdcio.
A
tcnica
correta
de
reaproveitamento
seguinte: coar a gordura em pano limpo, acrescentar

gua quente. Deixar esfriar e colocar na geladeira
(nunca armazenar a temperatura ambiente). Como a
gordura menos densa vai a tona, deixando a gua e as
impurezas em baixo.
5) lembre-se: gorduras sempre absorvem o odor e o
sabor do alimento, portanto deve-se separ-la por tipo
de uso.
PROPORO DE GORDURA
(PER CAPITA)
-
Fritura comum: 5 ml
Refogado: 3 ml
Saladas: 3 ml
113 | P g i n a
12.6 - Aula Prtica
Gorduras
Experimento I - Frituras por imerso
* tempo de coco e caractersticas sensoriais de acordo
com o grau inicial de cozimento
Ingredientes
Batata inglesa
leo
Sal
Peso ou medida
1 Kg
Qsp
Qsp
Procedimentos
1 - separe a batata em duas amostras.
2 - pese-as, anote o peso bruto, descasque-as e anote o
peso lquido. Calcular o fator de correo.
3 - cortar em formato palito.
114 | P g i n a

4 - coloque o leo at 1/3 da panela e leve ao fogo para
aquecer. Coloque o leo em pores de 200 ml at
atingir o nvel desejado e depois anote o valor utilizado.
5 - quando o leo estiver quente, coloque a primeira
amostra para fritar (OBS: antes de colocar a amostra
para fritar seque-a bem com um papel toalha ou pano
limpo).
6 - quando estiver pronto, retire com escumadeira e
escorra
em
papel
absorvente.
Marque
tempo
necessrio.
7 - mea a quantidade de leo restante e anote a
diferena
para
quantidade
inicial
(esta
ser
quantidade de leo absorvida pela preparao).

8 - cozinhe a segunda amostra por 3 minutos no leo,
em fogo baixo. Escorra e reserve.
9 - aumente a temperatura do leo e ento frite a 2
amostra. Faa o mesmo procedimento da primeira
amostra
para
determinar
quantidade
de
leo
incorporada a preparao.
10 - no esquea de marcar o tempo total da segunda
amostra.
Avaliao
(1
amostra)
Teste
de
Aceitabilidade
- pese cada amostra pronta e calcule o fator de coco:
- sabor: ( muito saboroso/ saboroso/ pouco saboroso/
inaceitvel)
- oleosidade (muito oleosos/ oleoso/ pouco oleoso/
sequinho)
115 | P g i n a

Experimento II - Diferenas sensoriais no processo
de corar utilizando leo vegetal, gordura saturada
e vegetal.
Amostra 1
Ingredientes
Batata
leo vegetal
Sal
Peso ou medida
0,5 Kg
30 ml
Qsp
Amostra 2
Ingredientes
Batata
Margarina
Sal
Peso ou medida
0,5 Kg
20 g
Qsp
Amostra 3
Ingredientes
Batata
Manteiga
Sal
Peso ou medida
0,5 Kg
20 g
Qsp
Procedimentos
1 - pese-as, anote o peso bruto, descasque-as e anote o
peso lquido. Calcular o fator de correo.
2 - corte a batata no formato desejado e cozinhe-as at
que adquiram consistncia macia sem que desmanchem.
Marque o tempo necessrio.
3 - depois de cozidas e escorridas, fazer o coramento de
cada amostra com o tipo de gordura indicada: coloque a
gordura na frigideira, espere derreter ou aquecer e junte
as batatas. Abaixo e fogo e anote o tempo necessrio
para o coramento das batatas.
116 | P g i n a

4 - pese-as e calcule o fator de rendimento
Avaliao (Amostras 1, 2 e 3) e comentrios:
- sabor: muito saborosos/ saboroso/ pouco saboroso/
indesejvel
- aspecto: bom/ regular/ ruim
- comparar os resultados das batatas e seus diferentes
tipos de coco.
- qual a diferena entre corar e fritar?
- Qual o leo mais apropriado para corar as batatas?
Experimento III - Observao do tempo necessrio

para atingir o ponto de fuso de gorduras slidas
em banho-maria
Ingredientes
- bacon (50 grs)
- margarina -qsp
-manteiga- qsp
Procedimentos
1 - No caso do bacon retire a parte da carne e utilize
apenas a gordura. Pese a quantidade de gordura obtida.
2 - separe as amostras de margarina e manteiga de
acordo com a quantidade de gordura do bacon obtida.
3 - coloque uma amostra por vez no bquer e leve ao
banho-maria.
4 - quando entrar em ebulio inicie a contagem do
tempo at que a gordura esteja totalmente lquida.
117 | P g i n a

5 - transfira o contedo do bquer para a proveta e
mea o volume da gordura lquida obtida.
Tempo
Volume
Cor
Odor
final
Bacon
Manteiga
Margarin
a
Experimento IV - Comparar o ponto de fumaa

entre leos e gorduras
Ingrediente
Quantidade
leo de soja
100 ml
leo de milho
100 ml
leo de canola
100 ml
Azeite
100 ml
Margarina
100 g
Manteiga
100 g
Gordura bacon
100 g
Procedimentos
1 - Pesar e medir todos os ingredientes. Colocar o leo
ou gordura em uma panela pequena.
118 | P g i n a

2 - Levar ao fogo com chama alta. Aquecer at comear
a liberar fumaa esbranquiada.
3 - Marcar o Tempo e Temperatura.
4 - Esperar esfriar e colocar em recipiente transparente.
Comparar.
Ingredientes
Temperatura
Tempo
(ponto
fumaa)
leo de soja
leo de milho
leo de canola
Azeite
Margarina
Manteiga
Gordura bacon
119 | P g i n a
UNIDADE 13 - ACARES
13.1 Conceituao e origem
Quimicamente falando, acar um grupo de carboidratos que so
solveis em gua, tais como: a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose, a
glicose, etc.
Acar natural (sacarose): vem da cana-de-acar, beterraba e das
frutas.
Origem do acar:
Do suco de cana de acar tira-se o melao, que sofre cristalizao,
formando a rapadura e o acar mascavo. Da tem-se a refinao que da
origem ao acar branco.
O acar de mesa (branco) derivado do melao, passa pelo processo
de refinao, adicionado de substncias qumicas e perde seu teor de
vitaminas e minerais. O acar de mesa obtido do caldo de cana,
composto por 99,8% sacarose e 0,2% umidade.
13.2 Classificao dos acares
- Artesanal: mascavo e rapadura
o acar bruto, escuro e mido, extrado depois do cozimento
(melao) do caldo de cana, no qual se conserva o teor de clcio, ferro e
minerais. Seu gosto parecido com o caldo de cana.
- Demerara:
120 | P g i n a

um dos tipos mais caros. Passa por um processo de refinamento
leve, no recebendo nenhum aditivo qumico. Seus gros marrom-claros e
alto valor nutricional, so parecidos com o do acar mascavo.
- Cristal:
um acar com cristais grandes e transparentes,
que passa por um refinamento que retira 90% dos sais
minerais. Tem-se o cristal superior, cristal especial,
cristal especial extra.
destinado para o consumo humano, ou como
matria-prima para a indstria de doces e refrigerantes.
- Refinado:
um acar branco, obtido pelo processamento do
acar demerara ou cristal de baixa qualidade. Durante o
refinamento o produto sofre ao do gs sulfdrico e
outras substncias qumicas para ficar claro e delicioso,
tendo perda de vitaminas e minerais, deixando apenas
as calorias vazias.
- Acar lquido e melado
- Acar de amido:
O amido do milho obtido do dextrosol, acar em
soluo xaroposa (Karo).
- Frutose:
o acar das frutas, tem elevado poder adoante
e alto preo.
121 | P g i n a

- Cevada:
Pela germinao natural produz a maltose, que
sofre evaporao, solidificando-se, e depois de seca
sofre triturao, originando o extrato de malte (leite
maltado).
- Acar do leite:
a lactose, seu uso especial, j que pouco
doce e laxante.
13.3 Propriedades dos acares
- Sabor: o poder edulcorante dos acares varivel.
Tendo como referncia a sacarose.
- Solubilidade: a frutose o mais solvel (55C
740g/100 ml), depois a sacarose (100 C 487,2g/100
ml), seguida da lactose que o menos solvel (100 C
139,2g/100 ml).
- Ponto de fuso: a sacarose tem o ponto de fuso de
160C, em 170C tem-se caramelizao.
- Caramelizao: tem-se mudana de estado fsico e
caractersticas
sensoriais.
Atingindo
produo
de
fumaa em 180C. A decomposio da sacarose em

182C, tendo-se a acetona, cido frmico e furfural
(odores muito fortes).
- Absoro de umidade: o acar possui propriedades
higroscpicas.
Bolos
biscoitos
contendo
mel,
permanecem midos por um maior perodo de tempo,

so constitudos por frutose.
- Fermentao: substrato para a fermentao alcolica,
lctica e actica. Alimentos ricos em acar favorecem a
fermentao.
Preparaes
com
soluo
de
acar,
122 | P g i n a

expostos ao ar, em temperatura ambiente, podem ser
contaminados.
Fermentao dos acares resultam na fabricao de
bebidas alcolicas, conservas vegetais, fabricao de
azeitonas, iogurte, queijos.
- Hidrlise (acar invertido): obtida na presena de
cidos, enzimas e calor. O acar invertido um
ingrediente utilizado pela indstria alimentcia e consiste
em um xarope quimicamente produzido a partir do
acar comum, a sacarose.
A inverso do acar provoca a quebra da sacarose
em
dois
acares:
glicose
(dextrose)
frutose
(levulose).
C12H22O11 (sacarose) + H2O (gua) = C6H12O6 (glicose) +
C6H12O6 (frutose).
- Cristalizao: a cristalizao da sacarose ocorre em
solues
supersaturadas,
quando
so
resfriadas.
Tamanho e nmero de cristais dependem da agitao da

soluo e da presena ou ausncia de ingredientes:
gorduras, protenas, acar invertido, que impedem sua
formao.
123 | P g i n a
13.4 - Aula Prtica
Acares, adoante e edulcorantes

Experimento I - Grau de doura entre adoantes e
edulcorantes
Ingredientes
Quantidade
Sacarose (acar de mesa)
10%
gua
100ml
Procedimentos
1 Pesar e medir os ingredientes
2 - Misturar o acar e a gua, e comparar o grau de
doura com os experimentos subsequentes.
Observaes:
as
porcentagens
dos
adoantes
edulcorantes neste experimento devem ser calculadas

medindo-se
na
proveta,
devido
diferena
de
densidade.
- Repetir a operao usando frutose a 10%
- Repetir a operao usando acar mascavo a 10%
- Repetir a operao usando stvia a 10%
- Repetir a operao usando aspartame a 10%
124 | P g i n a

- Repetir a operao usando ciclamato de sdio e
sacarina a 10%
- Repetir a operao usando acar magro a 10%
- Repetir a operao usando maltodextrina a 10%
- Avaliar o grau de doura entre os adoantes e
edulcorantes utilizados.
- Recomendar a porcentagem ideal para cada tipo de
adoante e edulcorante estudado.
- Por que no podemos utilizar ciclamato e sacarina em
dietas hipossdicas?
Experimento II - Produtos Cristalizados
Fondant
Ingredientes
Quantidade
Acar de confeiteiro
300g
gua
90ml
Caldo de limo
10ml
Procedimentos
1 - Pesar e medir todos os ingredientes
2 Antes de levar ao fogo, colocar o acar e a a gua
na panela. Mexer at dissolver todo o acar.
3 Tampar a panela durante 2 a 3 minutos para a
dissoluo de possveis cristais formados na beirada do
lquido.
125 | P g i n a

4 Cozinhar at atingir o ponto de bala mole. Verificar a
temperatura no termmetro de 115C. Fazer o teste da
gua fria. Observar cuidadosamente o ponto.
5 Despejar sobre o mrmore ou mesa de inox lavada.
Deixar esfriar por 3 minutos.
6 Despejar o limo por cima e bater at tornar-se uma
massa lisa, macia e branca.
7 Amassar com as mos te tornar-se aveludada. Pesar.
Calcular o rendimento e a poro.
- Por que o cido adicionado?
- Por que, no fondant, no mexemos a panela e aps a
adio do limo necessrio bater a massa enquanto ela
esfria na bancada?
Experimento II - Produtos no-cristalizados
Marshmallow
Ingredientes
Quantidade
Claras
2 unidades
Xarope de milho
250g
gua
75g
Baunilha
3 gotas
Procedimentos
1 Misturar o xarope de milho, a gua e levar ao fogo
mexendo de vez em quando para no queimar at a
temperatura de 112C.
126 | P g i n a

2 Bater as claras em neve.
3 Adicionar lentamente as claras calda quente e
bater vigorosamente at obter cor clara. Adicionar gotas
de baunilha.
4 Calcular o rendimento e a poro ideal.
- Qual a caracterstica de um produto no-cristalizado?
Comparar com os produtos cristalizados.
127 | P g i n a
UNIDADE 14 BEBIDAS E INFUSES
14.1 Conceitos
O sabor caracterstico do caf se deve presena e aos teores dos
vrios constituintes qumicos volteis e no-volteis. Assim, vrios
parmetros tm sido analisados para avaliao da qualidade da bebida
como os compostos fenlicos totais, acares totais, redutores e noredutores, lixiviao de potssio, condutividade eltrica e atividade da
polifenoloxidase.
A procura por um parmetro qumico e de boa preciso para
determinar a qualidade da bebida do caf tem sido intensa, mas at ento
sem resultados comprovadamente positivos. Ainda existe a necessidade
de provadores especializados, que dependendo do treinamento, ou mesmo
da frequncia que provam determinados tipos de caf ou tambm da
regio em que atuam, podem desenvolver habilidades sensoriais distintas.
Isto
acarreta
distores,
fazendo
com
que
freqentemente
haja
discordncia entre amostras provadas por diferentes provadores.

Uma infuso uma bebida que feita, em geral, pela imerso de
uma substncia aromtica em gua quente ou a ferver. Algumas das
bebidas mais comuns e de mais vasta distribuio no planeta so
infuses: ch, caf, chimarro, etc. Por vezes, fazem-se infuses com
outros lquidos, como o lcool ou o vinagre.
128 | P g i n a
14.2 - Aula Prtica
Bebidas e Infuses
Experimento I Caf
Ingredientes
Quantidade
Caf em p
15g
gua
180ml
Acar refinado
10g
Procedimentos
1 Pesar e medir todos os ingredientes.
2 Colocar a gua para ferver.
3 Acrescentar o p de caf ao coador previamente
preparado com filtro de papel.
4 - Acrescentar o acar e misturar.
5 Verificar o tempo de preparo.
6 Calcular o rendimento e a poro ideal.
- Repetir a operao utilizando 10 g de p de caf
- Repetir a operao utilizando 30 g de p de caf.
- Repetir a operao utilizando 4 g de caf instantneo,
no necessita utilizar coador.
129 | P g i n a

Avaliao e Comentrios:
- Qual tipo de caf obteve o melhor aroma? Ele tambm
teve o melhor sabor? Por qu?
- Por que no podemos colocar o p para ferver junto
com a gua?
-
Comparar
diferena
de
sabor
entre
caf
instantneo e o caf-padro.
Aliment
o
Sabor
Cor
Odor
Consistnci
Aceitabilidad
a (textura)
130 | P g i n a
UNIDADE 15 CONDIMENTOS
15.1 Definio e caractersticas gerais
Por definio, condimentos e especiarias so produtos aromticos de
origem vegetal empregados principalmente para conferir sabor aos
alimentos.
Alm
desta
utilidade
possuem
tambm
propriedades
antimicrobianas, antioxidantes e medicinais e existem aproximadamente

70 condimentos diferentes, cultivados e utilizados em todo mundo.
Segundo o mesmo autor, os condimentos e as especiarias foram
amplamente
utilizados
por
civilizaes
antigas
para
melhorar
palatabilidade de alimentos e bebidas. Os egpicios aproveitavam tambm

as caractersticas preservativas destes temperos; as propriedades dos
leos essenciais de cravo, canela e cssia foram empregadas no processo
de mumificao de seus mortos. Atualmente, vrios leos e extratos com
alta atividade bactericida e fungicida, extrados de ervas e outras plantas
tm sido utilizados em hospitais e, particularmente, em salas de cirurgia
no processo de desinfeco.
131 | P g i n a
15.2 - Aula Prtica
Experimento I - Comparao entre condimentos

secos e frescos
Secos
Ingredientes
Quantidade
Arroz polido cru
25g
gua
65ml
Alecrim
1%
Procedimentos
1 Pesar os ingredientes.
2 Lavar o arroz e levar coco gua previamente
fervida e o alecrim.
3 Aps completa a coco, pesar a preparao.
4 Marcar o tempo de preparo. Calcular o rendimento e
estimar a poro ideal.
- Repetir a operao utilizando cebolinha a 1%
- Repetir a operao utilizando hortel a 1%
- Repetir a operao utilizando manjerico a 1%
- Repetir a operao utilizando organo a 1%
- Repetir a operao utilizando salsa a 1%
- Repetir a operao utilizando tomilho a 1%
132 | P g i n a
Frescos
Ingredientes
Quantidade
Arroz polido cru
25g
gua
65ml
Alecrim
1%
Procedimentos
1 Pesar e medir os ingredientes.
2 Lavar o arroz e levar coco gua previamente
fervida.
3 Higienizar o condimento e subdividir em partculas
pequenas.
4 Antes de completar a coco, adicionar o condimento
fresco, misturar completamente ao arroz e abafar por 2
minutos.
5 - Pesar a preparao e reservar. Avaliar a liberao de
odor.
4 Calcular o rendimento e estimar a poro ideal.
- Repetir a operao utilizando cebolinha a 1%
- Repetir a operao utilizando hortel a 1%
- Repetir a operao utilizando manjerico a 1%
- Repetir a operao utilizando organo a 1%
- Repetir a operao utilizando salsa a 1%
- Repetir a operao utilizando tomilho a 1%
133 | P g i n a
- Qual a diferena entre usar condimentos frescos e
condimentos secos no desenvolvimento de sabor?
- Qual a diferena entre usar condimentos frescos e
condimentos secos no desenvolvimento de odor?
-
Por
que
abafamos
as
preparaes
que
utilizam
condimento fresco?
- O condimento pode substituir o sal completa ou
parcialmente? Para quais preparaes?
- Fazer Teste de Aceitabilidade
Alimento
Sabor
Cor
Odor
Consistnci
Aceitabilidad
a (textura)
134 | P g i n a
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CAMARGO, E. B.; BOTELHO, R.A. Tcnica Diettica: seleo e preparo de
alimentos, So Paulo, Atheneu, 2005. 167p.
FRANCO, G. Tabela de composio qumica de alimentos, 8 ed., So Paulo,
1992. 230p.
PEREIRA, M. C.; VILELA, G. R.; COSTA, L. M. A. S.; SILVA, R. F. da;
FERNANDES, A. F.; FONSECA, E. W. N. da; PICCOLI, R. H. Inibio do
desenvolvimento fngico atravs da utilizao de leos essenciais de
condimentos, Revista Cincia e Agrotecnologia, Lavras, v.30, n.4, p.731738, jul./ago.2006.
BOARI, A.de J.; FIGUEIRA, A. dos R.; NEDER, D.G.; SANTOS, R. de C.;
GOUSSAIN, M. M.; NOGUEIRA, N. L.; ROSSI, M. L. Vrus da mancha
anular do cafeeiro (Coffee ringspot virus - CoRSV): influncia na qualidade
da bebida e na produo de gros de caf. Summa phytopathologica,
Botucatu, v.32, n.2,p.192-194, abr./jun.2006.
MAZZAFERA, P.; GONALVES, K. V.; SHIMIZU, M. Extrao e dosagem da
atividade da polifenoloxidase do caf. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.),
Piracicaba, v.59 n.4,p.695-700, out./dez 2002.
Infuso.
Disponvel
em:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Infus%C3%A3o
Acesso em 10 jan 2012.
135 | P g i n a
136 | P g i n a

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Tecnologias de Informao e Comunicao na Educao

Ficha catalogrfica preparada pela Diviso de Processos

Espao a ser preenchido pela biblioteca

______________Digite o Ttulo do Documento______________

Espao a ser preenchido pelo CEAD

______________Digite o Ttulo do Documento______________

______________Digite o Ttulo do Documento______________

UNIDADE 1 - INTRODUO AO ESTUDO DE

Tcnica diettica a disciplina que, baseada em cincias exatas,

modificaes que sofrem durante o processamento, visando preservao

Alimento orgnico: Produto isento de fertilizantes qumicos e

agrotxicos. Devem apresentar um selo verde, garantindo a qualidade

Alimento hidropnico: aquele produzido em ambiente protegido

(estufas) sem o uso de solo e com o uso de adubos qumicos de fcil

______________Digite o Ttulo do Documento______________

Guia de Estudos de Tcnica Diettica I

Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente que,

Alimentos Diet: So alimentos que atende s

Alimentos Light: So alimentos com reduo

adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos

Os principais objetivos da tcnica diettica

Guia de Estudos de Tcnica Diettica I

Guia de Estudos de Tcnica Diettica I

1. 3 Diviso dos alimentos

Alimento de origem animal:

Carnes: bovina, suna, eqina, ovina, aves e

Leite: de diversas espcies e variedades.

Outros: mel e ovos

Alimento de origem vegetal:

Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho.

Vegetais A (at 5%): couve, espinafre, tomate,

Oleaginosas: frutos e sementes.

Plantas aromticas e especiarias: inclui todas as

Guia de Estudos de Tcnica Diettica I

Alimento de origem mineral:

Grupos leos e gorduras:

leos, azeite e gorduras vegetais: leo de soja,

Alimento convencional: produzido pelo mtodo

Alimento orgnico: Produto isento de fertilizantes

Alimento hidropnico: aquele produzido em

Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente

Alimentos Diet: So alimentos que atende s

Guia de Estudos de Tcnica Diettica I

Alimentos Light: So alimentos com reduo

adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos

1. 5 Caractersticas dos alimentos

Para poder apreciar as modificaes operadas nos

Guia de Estudos de Tcnica Diettica I

Fatores que modificam os alimentos

Biolgicos: fermentos, bactrias e fungos.

Cozinha diettica: laboratrio

Considerando que a nutrio uma cincia e uma

Critrio quantitativo: as receitas so fixas na

Critrio seletivo: escolhem-se alimentos para

Critrios econmicos: os mesmos nutrientes

Guia de Estudos de Tcnica Diettica I

Experimento I - Pesagem de Ingredientes

ATENO: Para cada ingrediente: mensurar duas vezes

- acar cristal e refinado: 1 colher de sopa cheia, 1

- leo: 1 copo americano, 1 xcara de ch

- requeijo, maionese, margarina, doce em pasta: 1

- biscoito Maria e craker: 1 unidade

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