Universidad Nacional

del Centro del Per

DOCENTE:

ING.
Hilmer
MARCELO

Facultad
de
Ingeniera
TECNOLOGA
DE FRUTAS Y
Agroindustrial
Ingenieria
y
HORTALIZAS
Ciencias
Humanas

.
ALUMNAS:
ARAUZO RAYMUNDO, Angela
HUAMALI TINOCO, Nilda Vastes
SEMESTRE:
VII

Junn, 2014

Edson
JULCA

DEDICATORIA:
EL SIGUIENTE TRABAJO VA DEDICADO A DIOS, NUESTROS
PADRES Y DOCENTES QUIENES NOS INCULCAN A SEGUIR
ESFORSANDONOS DIA A DIA.

INTRODUCCIN
El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las
hortalizas frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los
mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra
dietaria, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias
bioactivas. Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras.
Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el
bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por
ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutricin,
sugirindose una ingesta de cinco porciones por da. Las frutas y las
hortalizas son productos altamente perecederos.
Las frutas y hortalizas son seres vivos altamente perecederos y
susceptibles al deterioro por causa de diversos factores qumicos,
biolgicos y ambientales, adquiridos durante la produccin o durante
la poscosecha que hacen que estos se tornen en productos
parcialmente aprovechables en fresco o procesado, o por el contrario
inaceptable en el mercado.
Por ello, se han generado procesos de transformacin que modifican
su forma, ambiente circundante y que combinados con tratamientos
trmicos generan cambios qumicos y estructurales externos e
internos

como

la

osmodeshidratacin,

plasmlisis,

inactivacin

enzimtica y microbiana entre otros, que redundan en menores

perdidas, promueven la seguridad, mejoran el sabor, aroma y/o
apariencia de los productos por periodos ms prolongados de tiempo.

HORTALIZAS Y FRUTAS
Las hortalizas son la parte comestible de las plantas que se consume
con el plato principal de las comidas o cenas, como ensaladas o en
sopas. Se pueden transformar en bebidas o almidones vegetales,
comerse crudas o ligeramente procesadas, desecadas, en encurtidos
o congeladas. Aportan a las dietas sus caractersticas propias de
flavor, color y textura y sufren cambios durante el almacenamiento y
cocinado. Situndose cerca de los cereales arroz, maz y trigo, las
patatas son la hortaliza ms prolfica cultivada para consumo
humano. Por definicin botnica, las frutas son los ovarios maduros
de las plantas con sus semillas. Esta definicin incluye todos los
granos, legumbres, frutos secos y semillas, y <<hortalizas>>
corrientes

como

pepinos,

aceitunas,

pimientos

tomates.

Considerada en un papel culinario, fruta es la parte carnosa de una

planta, habitualmente consumida sola o servida como postre. Las
frutas son ricas en cido y azcar.
El valor nutritivo de las vitaminas, minerales, fibra, y otros
compuestos

que

contienen

las

frutas

hortalizas

son

extremadamente importantes para la dieta. Se estn descubriendo

beneficios dietticos y medicinales adicionales de frutas y hortalizas.
Se recomienda en la Pirmide Nutricional (USDA) el consumo diario de
tres a cinco raciones de hortalizas y dos a cuatro de frutas.

CLASIFICACIONES DE LAS HORTALIZAS

Las partes de la planta que se comen como alimentos varan en todo
el mundo. Las ocho partes ms comunes, comenzando por las partes
subterrneas de la planta y progresando a las partes que crecen
sobre el suelo, son las siguientes:
RACES:

subterrneas;

remolacha,

zanahoria,

chiriva,

rbano,

boniato, nabos, batata (los boniatos son de color interno amarillo a

naranja, secos o hmedos, las batatas son hortalizas de interior

amarillo, blanco o pigmentado prpura).
TUBRCULOS: subterrneos; tallos carnosos engrosados; reas de
almacenamiento de Almidn despus de que las hojas elaboren
carbohidratos; los brotes u ojos forman nuevas plantas; patata,
pataca.
BULBOS-TALLOS: con un bulbo subterrneo de reserva alimenticia;
ajos, puerros, cebollas, chalotas, cebolletas (cebollas verdes o
cebollinos que no poseen un bulbo real).
TALLOS: el sistema vascular de las plantas, la ruta de los nutrientes;
mucha celulosa;
esprragos. Apio, ruibarbo.
HOJAS:el rgano que elabora los carbohidratos que entonces se
almacena en otra parte de la planta; coles de bruselas, col, lechuga,
perejil, espinacas; tambin algas y hojas verdes de remolacha, berza
y mostaza.
FLORES: grupos sobre el tallo; alcachofa, brcol, coliflor.
FRUTAS: los ovarios maduros con semillas, generalmente dulces y
carnosas; manzana, banana, bayas y naranja; pero incluyen hortalizafrutas como aguacate, pepino, berenjena, hibisco, aceituna, pimiento,
calabaza, calabacn y tomate que no son dulces
pero contienen semillas.
SEMILLAS: en el fruto de una planta; pueden estar en vainas;
incluyen las legumbres como
Judas secas y guisantes, y en Estados Unidos el maz (aunque es un
grano, no una Hortaliza); pueden estar germinadas.
FRUTAS
Repitiendo un concepto previamente mencionado, la definicin
botnica de frutas incluye todos los granos, legumbres (judas y
guisantes), frutos secos y partes de las plantas comnmente
consumidas como hortalizas, y por tanto es diferente de la definicin
culinaria. De acuerdo con el papel culinario, la fruta es dulce, la parte
carnosa de una planta, que habitualmente se come sola o se sirve

como postre. Granos, legumbres y frutos secos no concuerdan con

esta

definicin

culinaria

berenjenas, hibisco,

de

olivas,

fruta;

ni

pimientos,

los

aguacates,

calabaza,

pepinos,

calabacines

tomates, que tpicamente son considerados como hortalizas en la

dieta. Las bananas y las uvas sin semillas son frutas sin semillas.
Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas.
Esta definicin incluye todos los granos, legumbres, frutos secos y
semillas. Es considerada de igual forma como la parte carnosa de una
planta, habitualmente consumida sola o servida como postre. Las
frutas son ricas en cido y azcar.
TEXTURA
El trmino textura hace referencia a la sensacin global que un
alimento despierta en la boca del consumidor. Se trata de un
complejo de sensaciones percibidas por los labios, la lengua, las
paredes de la boca, los dientes y an los odos. Cada unas de estas
reas es sensible a pequeas diferencias de presin y responden a
diferentes atributos del producto. Los labios valoran el tipo de
superficie que se les expone, de modo que puedan distinguir entre
una lisa y otra provista de vellosidades; los dientes valoran la rigidez
del a estructura, perciben las presiones precisas para trocear el
alimento y cmo sede ste frente a la presin aplicada. La lengua y
las paredes de la boca son sensibles al tipo de partculas generado
cuando el alimento es desintegrado por los dientes, reconociendo si el
producto triturado es blando o pastoso y la cantidad de jugo liberado.
Los odos perciben los sonidos durante la masticacin, aspecto
particularmente en algunos productos como las manzanas, uno de
cuyos atributos positivos de calidad lo constituye la intensidad con
que crujen al masticarlas. El efecto acumulativo de estas respuestas
crea una impresin global de la textura del producto.
MADURACIN DE LAS FRUTAS
Como en la maduracin de las hortalizas, el etileno puede ser
producido de forma natural por muchas frutas o puede ser aadido
por un distribuidor de alimentos antes de la venta. Una fruta comn

que produce etileno y en la que ste se aplica para madurarla es la

banana. Las bananas a menudo se preparan para la comercializacin
por tratamiento con etileno. La efectividad del etileno para conseguir
una maduracin ms rpida y ms uniforme depende de la
temperatura de la pulpa y el estado de madurez de la fruta, y de la
humedad relativa de la cmara de maduracin.
El proceso de maduracin cuando se sobrepasa el estado de
maduracin ptima se llama Envejecimiento o senescencia la fruta
est sobre madurada. Algunas frutas sufren la senescencia pronto y
tienen una rpida evolucin. Otras frutas tienen una evolucin de la
maduracin lenta, retardada, dependiendo de las hormonas vegetales
y de la aplicacin de cualquier compuesto qumico sinttico que
retrase la maduracin. En el almacenamiento se deberan separar las
frutas productoras de etileno de otras frutas que no requieren
maduracin.
La maduracin en la frutas est sometido a una serie de cambios,
tanto cualitativos como cuantitativos. La maduracin es la fase de
desarrollo del fruto intermedia entre el crecimiento y la senescencia.
De realizar la recoleccin demasiado temprana o demasiado tarda, se
derivan una serie de consecuencias. Por ellos es importante conocer
las diferentes acepciones del trmino madurez:
Pre madurez: cuando el fruto es recogido en esta poca, su
pulpa permanece dura, su sabor es cido; en general su sabor
es poco agradable, con ausencia de aromas y azcares
caractersticos.
madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable,
afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la
madurez. En este estado es posible cosechar los frutos con
posibilidades de resultados satisfactorios en frigo conservacin.
Madurez ptima o fisiolgica: el fruto recogido en esta
poca puede conservarse con un mnimo de fisiopatas y su
proceso de maduracin se efecta con la mxima calidad
definido por una equilibrada acidez, aromas y azucares, adems
de contar la coloracin propia.

 Madurez tarda: el fruto evoluciona dentro de los umbrales de

la rentabilidad pero puede tener un sabor inspido en ciertas
variedades, tendiendo a la harinosidad de la pulpa, con riesgo
de presencia de enfermedades.
Sobre madurez o senescencia: el fruto, en el caso de los
pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor inspido, siendo
muy

sensible

enfermedades

de

conservacin

como

podredumbres y alteraciones.
ASPECTOS DE LA CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el

momento que se consumen frescas, o son transformadas para
su conservacin, por lo que sufren una serie de cambios
anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos previos y despus a la
cosecha. La calidad contribuye a la comercializacin de
productos frescos y est muy ligada a la aceptacin de los
productos procesados, lo cual hace necesario conocer algunas
tcnicas de control de la calidad que nos ayuden a determinar
las caractersticas ptimas para la cosecha y transformacin de
estos productos.
Los atributos ms importantes de la calidad son la apariencia,
textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares,
almidones, la acidez y el contenido nutricio-nal. Estos atributos
son determinados por la variedad, el estado de madurez y las
condiciones pre y pos cosecha de los productos hortcolas. En
este documento se presentan algunos mtodos sencillos y de
fcil aplicacin para medir algunos indicadores organolpticos y
fsico-qumicos bsicos de la calidad en frutas y vegeta-les
frescos o mnimamente procesados.
APARIENCIA

Los ms importantes aspectos de la apariencia son el tamao,

color y la ausencia de defectos en la forma y piel de frutas y
vegetales. El tamao del fruto y el espesor de pulpa pueden ser
medidas usando una escala como el Vernier La uniformidad en

el color pude medirse visual-mente, extrayendo los pigmentos

del producto y midiendo la absorcin de luz o usando un
colorme-tro. Los Valores L, A. B obtenidos de las lecturas
hechas con colormetro estn basados en tres colo-res bsicos,
blanco (L), rojo (A) y amarillo (B).
VERNIER
COLORIMETRO

CONTENIDO

DE

AZUCAR

GRADO DE ACIDEZ
El balance entre el nivel de azcar y acidez de-termina cuando
el

fruto

ha

alcanzado

la

madurez

adecuada

para

ser

comercializado.
Como indicador del contenido de azucares se usa el ndice
refractometrico Brix, el cual representa el ndice de slidos
solubles, principalmente-te azucares como sacarosa, disueltos
en el contenido de agua de la fruta. Los grados Brix se mi-den
usando un refractmetro medida la fruta va madurando el
contenido de azucares incrementa.
La acidez Titulable es una aproximacin de la acidez total en
frutas y se puede medir neutralizando los cidos presentes con
una base como hidrxido de sodio (NAOH) usualmente hasta
alcanzar un PH de 8.1-8.3.
La acidez puede ser expresada de varias mane-ras dependiendo
del acido predominante en el alimento. La Acidez Titulable

puede medirse usando una bureta digital o una volumtrica y

un medidor de PH.
REFRACTMETRO

TEXTURA/FIRMEZA DEL TEJIDO

Proporciona un ndice para la determinacin del periodo ms
oportuno para la cosecha y durante la conservacin en frio.
Existen diversos aparatos para medir textura pero el ms usado
es el penetrmetro, el cual mide la fuerza en kg para penetrar
el tejido. Para frutas o vegetales duros el rango de fuerza
necesaria oscila entre 0-13 Kg y para blandos de 0-5 kg. El
ndice de almidn tambin es usado para determinar madurez y
por ende la textura. Durante la maduracin el almidn se rompe
en azucares desde el interior de la pulpa hacia afuera. La
utilizacin de yodo, que reacciona con el almidn formando un
color negro, permite visualizar las zonas en las que todava
existe almidn.

PENETRMETRO
ALMIDN

CONVERSIN DE

CONSERVACION DE ALIMENTOS
Los mtodos de conservacin de alimentos que el hombre
dispone, y en mayor o menor grado los aplica a la industria,
pueden agruparse en:
METODO FISICO

MEDIOS QUMICOS

Sustancias antispticas, antifermentativas o inhibidoras

del desarrollo microbiano: cido brico, cido saliclico,
cido srbico y sorbato de potasio, cido benzoico y
bensoato

de

sodio,

anhdrido

sulfuroso,

anhdrido

carbnico, cido actico o vinagre, alcohol etlico y otros.

Conservadores
tambin

preservadores

alimentos.

Actan

naturales,

slo

que

son

concentraciones

elevadas: Azcar, cloruro de sodio (sal), grasas y aceites.

MTODOS FSICO-QUMICOS

Ahumado
Accin oligodinmica de metales nobles

MICROORGANISMOS

Fermentacin lctea y alcohlica

Antibiticos

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS

Cualquier mtodo de conservacin de alimentos tiene como
principio fundamental, el de prevenir o impedir la alteracin o
descomposicin de los mismos.
Decimos que un alimento se descompone cuando pierde sus
caractersticas

normales.

Puede

haber

cambios

en

sus

caractersticas organolpticas (olor, sabor, color). Tambin

puede haber cambios ms profundos, llegando a la prdida de
su textura o ya directamente entrar en un proceso de

putrefaccin, tpico de la descomposicin de las protenas de los

alimentos de origen animal.
Otros procesos son:
Acidificacin o agriamiento de la leche
Enmohecimiento avanzado en las frutas y verduras
Todas estas modificaciones son provocadas por

los

microorganismos que se encuentran en el aire y el agua:

hongos, bacterias y levaduras.
Tambin pueden ser causa de alteraciones las denominadas
enzimas o catalizadores, que son sustancias orgnicas
presentes en toda actividad biolgica y que pueden inducir a
frenar

las

reacciones

qumicas

produciendo

alteraciones

desfavorables en el sabor e incluso en el color de los alimentos

(por ej.: manzanas, berenjenas, papas, que se oscurecen).
En la industria de las conservas, tienen fundamental
importancia los microorganismos.
Estos son los seres microscpicos que abundan en el suelo, aire
y agua, que necesitan para vivir los mismos alimentos que el
hombre. Cuando las condiciones del medio son desfavorables,
los microorganismos retardan o inhiben su desarrollo. Una
temperatura muy alta o extremadamente
baja, una concentracin elevada de azcar, de sal o cido o
falta de agua en el medio, son factores que detienen su
actividad.
El control de los microorganismos se puede realizar en forma
industrial o casera con una serie de mtodos, entre los cuales el
de esterilizacin por calor de los productos envasados en vidrio
representa uno de los ms utilizados.
Los factores capaces de provocar alteraciones ms o menos
importantes, pueden ser divididos en:

EN TRMINOS AMPLIOS:

Conservar un alimento significa preservarlo de la accin de los

agentes fsicos, biolgicos y qumicos, mediante diversos
mtodos y en un grado tal, que mantenga al mximo sus
propiedades nutritivas y cualidades organolpticas tpicas
METODO APPERT
El mtodo Appert consiste en envasar un producto comestible
en un recipiente
Apropiado, que

pueda

ser

cerrado

hermticamente

esterilizado por el calor.

Este mtodo no es tan sencillo como parece, porque se debe
tener en cuenta:
La materia prima
El envase
La esterilizacin
Por lo tanto, se deben considerar una serie de circunstancias o
factores especiales para que cada producto pueda llegar al
envasado en las mejores condiciones y se logre una buena
conservacin.
Materia prima: Las variedades que se utilicen deben ser de
una

maduracin

uniforme.

El

color,

forma,

textura

consistencia deben haber llegado al punto justo en el momento

de la cosecha. En consecuencia, no cualquier variedad puede
ser conservada por el mtodo Appert.
1. Cosecha: debe efectuarse en el punto justo y esto vara
segn la especie de que se trate. La nocin de momento
oportuno, es el punto mximo al consumo fresco.
2. Transporte: es de suma importancia que el producto est
bien acondicionado, para evitar que se trituren o machuquen.
3. Recepcin: la recepcin de la materia prima debe ser hecha
en lugares cmodos, donde las frutas y hortalizas puedan
esperar y ser procesadas en buenas condiciones, evitando la
infestacin.
4. Clasificacin: esta operacin consiste en separar por
tamao la materia prima que vamos a elaborar.
5. Seleccin: consiste en separar la materia prima por calidad,
para favorecer el

Ordenamiento y reducir el porcentaje de contaminacin por

microorganismos.
6. Lavado: el lavado debe efectuarse con abundante agua para
permitir el desprendimiento de la tierra adherida y tambin la
reduccin de la carga de microbios.
7. Blanqueo (escaldado o sancochado): se practica en
hortalizas y tiene por objeto calentar el producto en agua o
vapor para inactivar las enzimas, que son sustancias que
actan en las clulas vivas de una manera controlada, pero que
cuando mueren las clulas se descontrolan fijando oxgeno y
cambiando el sabor del producto.

La terminacin del escaldado se efecta con agua fra para

evitar la recoccin.
8. Pelado o mondado: consiste en eliminar la piel. Puede
hacerse de varias maneras:

9. Seccionado o descarozado: consiste en cortar y sacar el

carozo de la fruta. Esta operacin es necesaria en frutas de
carozo grande y no suele practicarse en frutas de carozo chico,
como ciruelas o damascos.
Envasado: es la operacin de colocar el producto dentro del
envase, adicionando los rellenos que sean necesarios. En esta
operacin es necesario verificar el contenido del envase, porque

si envasamos demasiada porcin slida lo haremos a expensas

de la porcin lquida, que tambin hace falta agregar. El
envasado slido no debe exceder el 605 de la capacidad del
envase. Por lo tanto, un frasco de 850 gramos, debe contener
510 gramos de fruta. De esta forma no queda disminuida la
proporcin de almbar (40%), que ser de 330 cm3.

El sabor dulce ms agradable y aceptado por el pblico est

alrededor del 16% al 20% de almbar. La fruta tiene de 13% a
15% de azcar. Adicionando un almbar con 25%, se logra el
gusto deseado.
Otro lquido que se emplea para envasar verduras es la
salmuera. En este caso, la concentracin e sal debe ser del 1%.
Expulsin: (destruccin del tenor oxgeno para evitar la
destruccin de la vitamina C): esta etapa se cumple calentando
el producto en el envase abierto. Ello trae consigo una
dilatacin de las burbujas de aire que salen fcilmenteproducindose la explosin de gases. Esta operacin se puede
hacer colocando los envases en recipientes, sin poner la tapa,
con agua caliente sin que llegue a cubrir la boca.
Los productos lquidos se pueden calentar a 85C, envasarlos y
taparlos de inmediato, sin necesidad de expulsar.
Esterilizacin: es la operacin ms importante del mtodo
Appert y consiste en destruir los microorganismos por calor. Si
en esas condiciones no se observa hinchazn del envase o
que se enturbia el contenido, se da por satisfactoria la
esterilizacin del producto.
Pasos de la esterilizacin
Lavar frascos y tapas con detergente y enjuagar con abundante

agua
Colocar en una cacerola un falso fondo y agua

Hervir los frascos

Retirar los frascos y colocarlos boca abajo sobre un mantel o
repasador
Nivel de jugo
Nivel de frutas
Envasado del producto:
Expulsar el aire y tapar
Hervir nuevamente el frasco con el producto ya tapado. No
olvide poner primero un falso fondo.
Los factores ms importantes que influyen en la esterilizacin
son:
1. La acidez o pH del producto: la acidez que a nosotros nos interesa
es la acidez potencial de la fruta o verdura y no la total. La acidez
potencial se expresa con la abreviatura Ph (potencial Hidrgeno). A
pH 4,5 corresponde el lmite que separa los alimentos en:

Acidos: pH inferior a 4,5

Semi cidos: pH de 4,5 a 6
No cidos: pH mayor de 6
El pH decide si se deber utilizar autoclave o bao Mara.

EL VALOR NUTRITIVO DE LAS CONSERVAS

Vitaminas A, B, C, D y E: son resistentes al calor en ausencia de aire.
Por eso la conservera tiene como principal preocupacin extraer el
aire lo ms pronto posible, antes de la esterilizacin.
Minerales: depende del escaldado y no de las temperaturas; es
decir, del contacto de los vegetales con el agua.

 Protenas: prcticamente permanecen dentro de los lmites

contenidos en los productos frescos. Por el contrario, el calor facilita la
digestin al liberarlos de sus ligaduras con la celulosa.
CLASES DE PROCESAMIENTO:
Enlatados.
Concentrados.
Jugos y nctares.
Congelados.
Deshidratados.
Mermeladas y confituras.
Pastas.
Jaleas.
Confitados.
Encurtidos.
Salsas.
INSTALACIONES DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO:
1-. Instalar una lnea continua de produccin o un conjunto de equipos
que permitan la transformacin de los productos.
2-.Bsqueda de mayor eficiencia en el trabajo.
3-.La sala de proceso: debe estar dividida en zonas.
Zona "sucia, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela
el material, donde se desarrollan las operaciones previas de
descarozado, descorazonado o eliminacin de partes no comestibles.
Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de
la sala de proceso, donde se realizan las labores ms limpias, como el
despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases.
Delimitar sectores.
Evitar la contaminacin por las aguas del piso.
La recontaminacin de materiales lavados y desinfectados es
un problema comn en plantas artesanales o de pequea
escala industrial.

Bobliografias
-

http://www.slideshare.net/widachu/tecnologa-de-frutas-y-hortalizas
http://www.frutas-hortalizas.com/
tomatoide.blogspot.com/
www.fyh.es/
www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest.../ frutas-y-hortalizas/es/
www.izt.uam.mx/newpage/contactos/anterior/n47ne/ frutas.pdf
www.magrama.gob.es