UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
PRCTICA N4: ELABORACIN DE NCTAR
I.
OBJETIVO
-Estudiar Los parmetros para evaluar la calidad de los nctares
II.
INTRODUCCIN
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas,
utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En
trminos generales se puede definir:
JUGOS: como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin
ningn ingrediente adicional.
NCTARES: se espera que normalmente contenga por lo menos 30%
de fruta y se consumen inmediatamente despus de abrirlos.
CONCENTRADO DE FRUTA: Contiene por lo menos 25% de pulpa de
fruta de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene
preservantes, luego de concentrarse tiene apariencia cristalina
En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de
buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas
condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada
constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que
determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes
condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
III. MARCO TERICO
3.1. DEFINICIN DE NCTAR.
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente
dividida, adicionando agua potable, azcar, cido orgnico,
preservante qumico y estabilizador si fuera necesario
Algunos requisitos para la elaboracin de nctar son:
-contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no
deber contener menos del 30-40% en peso de ingredientes de fruta o
el equivalente procedente del algn ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.
-Slidos solubles: el producto no debe contener menos de 10Brix en
peso de slidos solubles determinado por refractmetro.
-Viscosidad aparente: la viscosidad aparente del producto deber ser
tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al
mtodo de Lamb y Lewis (1959)
-Contenido de etanol: no deber exceder de 3g/Kg
-Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10mg/Kg
-Propiedades organolpticas. El producto deber tener las
caractersticas de color, aroma, y sabor de la fruta de la cual fue
elaborado.
-Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el cido L- ascrbico como un
agente antioxidante
Llenado mnimo: el nctar deber ocupar no menos de 90% de la
capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el
recipiente es el volumen de agua destilada a 20C que puede contener

el recipiente.S
El nctar deber estar libre de fragmentos de cascara, semilla y otras
sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido
ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No s permite la
adicin de colorantes artificiales.
IV.
MATERIALES Y MTODOS
4.1 MATERIA PRIMA
Se utilizara fruta de la estacin
4.2 EQUIPOS
Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Cocina
Balanza
Baldes
Cuchillos
Coronador de chapas
Mazo de madera
Termmetro
4.3 INSUMOS:
-Azcar blanca
-Acido ctrico
-Carboxi Metil Celulosa CMC
-Benzoato de Sodio
-Agua potable
4.4 ENVASES:
-Botellas de vidrio, Chapas
4.4 PROCEDIMIENTO
Para la elaboracin de nctares se sigue el flujo de la Figura 1, el cual
se describe a continuacin:
a. MATERIA PRIMA: debe ser de buena calidad, en estado ptimo de
madurez.
b. PESADO: es importante para determinar los rendimientos.
c. LAVADO: se hace con el fin de eliminar las materias extraas que
puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin
y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo. Luego
del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de
TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o
cualquier otro desinfectante.
d. PELADO: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas
son sometidas al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando
se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga
cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado
se hace empleando mquinas especiales, o en forma manual para
lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
e. PRECOCCIN: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de
este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a
ebullicin. La precoccin tambin sirve para inactivar ciertas
enzimas responsables del pardeamiento, de ser as se estara

f.

g.

h.

i.

j.

k.

hablando de un escaldado.
PULPEADO: consiste en presionar la pulpa y as obtener un
tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en
equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionados con
mallas apropiadas.
REFINADO: la pulpa es pasada a una segunda operacin para
eliminar toda partcula superior a 1 mm de dimetro. Esta actividad
se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de
tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor.
ESTANDARIZADO: esta operacin involucra: regular la dilucin
pulpa :agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico;
regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante
(CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO: esta operacin
tiene por objeto romper las partculas para obtener un producto
uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador
el cual trabaja a altas presiones.
PASTEURIZADO: esta operacin es un tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el
nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C
con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su
defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 minutos
ENVASADO: se puede hacer en envases de vidrio o de plstico
resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados
en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.

4.5. Controles
Realizar el control sobre rendimientos y mermas
Evaluar el producto mediante anlisis fsicos,
microbiolgicos.

qumicos

Figura N 1: Flujo de operaciones para elaborar nctar de frutas

Fruta
LAVADO
PELADO
PRE-COCCION
PULPEADO
REFINADO
Pulpa
ESTANDARIZACIN
Agua---------->
Dilucin pulpa:agua
Azcar-------->
Regulacin del Brix
Acido ctrico->
Regulacin del pH
Estabilizador->
Adicin del estabilizador
Conservador--->
Adicin del conservador
MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO
Nctar
Figura N2: Diagrama de operaciones para elaborar nctar de
durazno
Durazno

1Kg

LAVADO
PRE-COCCION

100C x 5'

PULPEADO
REFINADO
Pulpa (50%)
ESTANDARIZACIN

0.5 Kg

Agua 1.5 Kg-------> Dilucin 1:3

Azcar 0.230 Kg---> Brix=12
Ac. ctrico 2 g -> pH = 3.8
CMC 2.25 g-------> CMC = 0.1%
Benz. de Na 1.1 gr-> Benzoato de Sodio=0.05%

MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO
ENVASADO

100C x 5'
80C

Nctar

2.25 Kg.

Rendimiento= 225%

Figura N3: Diagrama de operaciones para elaborar nctar de

mango
Mango

1Kg

LAVADO
PRE-COCCION

100C x 10'

PULPEADO
REFINADO
Pulpa (45%)

0.45 Kg

ESTANDARIZACION
Agua 0.9 Kg-------> Dilucin 1:2
Azcar 0.10 Kg---> Brix=12
C.M.C ------->
0.07%
Ac. citrico 1.8 g ->
pH = 3.8
Benz. de Na 0.75 g-> Benzoato de Sodio=0.05%

MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO 100C x 5'
ENVASADO
Nctar
Rendimiento= 146%

80C
1.46 Kg.

Figura N4: Diagrama de operaciones para elaborar nctar de

maracuy
Maracuy

1Kg

LAVADO
TROZADO
PULPEADO Y REFINADO
Pulpa (33%)

0.330 Kg

ESTANDARIZACION
Agua 1.65 Kg-------> Dilucin 1:5
Azcar 0.292 Kg---> Brix=13
CMC 2.27 gr-------> CMC = 0.1%
pH natural
Benz. de Na 1.13 gr-> Benzoato de Sodio=0.05%

MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO
100C x 5'
ENVASADO
80C
Nctar

2.27 Kg.

Rendimiento= 227%
NOTA: EL MARACUYA EMPLEADO DEBE TENER BRIX/ACIDEZ=2,4;
%ACIDEZ=6%; %SOLID.SOLUBLES=14,5; pH=2,82, AC.ASCORBICO:12,6
mg/100 g. PUEDE DILUIRSE A 4:1 Y ESTANDARIZARSE A 14BRIX.