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Chocolatera

I.

PROCEDENCIA DEL CHOCOLATE.-

El chocolate se obtiene de la semilla del cacao. Conozcamos


ms sobre esta planta.
Su nombre cientfico es Theobroma cacao. El rbol del cacao
es una planta que da varias cosechas al ao y cuya altura
media es de seis metros. Tiene hojas lustrosas y pequeas
flores rosas en su tronco y ramas. Algunas de estas flores
forman semillas, encerradas en una vaina. Estas semillas son parecidas a las almendras
y tienen un sabor amargo.
El rbol del cacao slo se desarrolla en tierras tropicales bajo la sombra y requiere
suelos muy ricos en materia orgnica.
Sus semillas se recolectan cuando las vainas han tomado un color anaranjado o amarillo.
Los frutos se recogen de forma manual utilizando herramientas sencillas; un cuchillo
unido a un palo es suficiente.
El cacao se usa para muchas cosas, la ms
conocida es la produccin del chocolate, pero
tambin se emplea para la elaboracin de
aromatizantes y perfumes porque contiene una
gran cantidad de grasa, conocida como manteca
de cacao, que mantiene su olor por largos
periodos.
II.

EL ORIGEN DEL CACAO.-

No se conoce exactamente su origen, algunos


dicen que fue en Ecuador bajo el imperio de los
incas y otros que fue en la pennsula de Yucatn
con la cultura maya.
Lo que s sabemos es que durante le poca
prehispnica el cacao se denominaba kakawatl,
trmino que los investigadores creen que viene de

kawa, es decir, huevo, porque sus semillas tienen cierto parecido con los huevos de las
aves. Es interesante notar cmo de esa misma palabra se deriv el trmino cacahuate
en espaol.
La palabra chocolate, por su parte, viene de xocoatl que es un trmino mexica que
significa aguada de cacao. Los mexicas hacan chocolate con agua. Esta bebida se
hizo con leche hasta la llegada de los espaoles porque ellos trajeron las vacas a nuestro
continente.
En todos los idiomas se ha modificado la palabra xocoatl para nombrar al chocolate. Por
ejemplo, los catalanes dicen xocolata, los franceses chocolat, los ingleses chocolate, los
suecos choklad y los polacos czeskolada
III.

HISTORIA DEL CHOCOLATE.-

La palabra cacao procede de la azteca cacahuatl. Segn la leyenda, el cacao era el


rbol ms bello del paraso de los aztecas, que le atribuan mltiples virtudes, calmar el
hambre y la sed, proporcionar la sabidura universal y curar las enfermedades.
Se sabe que los primeros rboles del cacao crecan de forma natural a la sombra de las
selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 aos.
Los mayas empezaron a cultivarlo hace ms de 2500 aos.
El cacao simbolizaba para los mayas vigor fsico y longevidad, lo usaban como
medicina siendo recetado por sus mdicos como relajante, como estimulante y como
reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como pomada para curar heridas.
Fueron los mayas los que crearon un brebaje amargo llamado chocolha hecho de
semillas de cacao, que solo podan consumir
nobles y reyes. Se describa diversas formas de
elaborarlo y perfumarlo, ms lquido o espeso,
con ms o menos espuma, con miel, maz o chile
picante.
En 1502 Cristbal Coln recibi, como ofrenda
de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas
oscuras que, en la sociedad azteca, servan a la vez de moneda y de producto de
consumo. Aunque fue Hernn Corts quien envi el primer cargamento de cacao a
Espaa en 1524.

Espaa
Ya en Espaa los monjes adaptaron el chocolha al paladar Europeo, sustituyendo las
especias utilizadas en Amrica por miel, azcar y leche. La corte espaola mantuvo
como secreto de estado, durante un siglo, la preparacin de esta bebida y, slo los
monjes conocan el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate y, la
utilizaban sobre todo en cuaresma ya que la iglesia consideraba que no rompa el ayuno.
A pesar del secretismo, el chocolate lleg a otros pases, a Francia uno de los primeros,
gracias a la boda entre la Mara Teresa de Espaa y Luis XIV el Rey Sol, ya que esta era
muy aficionada a esta bebida.
El primer libro donde se habla del chocolate, data del 1631 y fue escrito por un mdico
cirujano de cija provincia de Sevilla, donde se hace referencia a otro libro anterior y,
en el que se daba lafrmula para un medicamento hecho principalmente con chocolate.
En 1644 fue ordenado por la Corte de Madrid y sus alcaldes que,nadie, ni tienda ni en
domicilio ni en parte alguna pueda vender chocolate como bebida. Para evitar as que
fuese tomado en cualquier sitio y en cualquier momento por la gente, ya que se haba
convertido en una bebida muy popular, obligando de esta manera a ser vendido como
pastillas y ser consumido solo en domicilios.
Europa
En 1.657 un francs residente en Londres inaugur The Coffee Mill and Tobacco Roll,
tienda en la cual se vendieron las primeras pastillas solidas de chocolate, para preparar
la bebida en el pas. Se hizo tan popular el chocolate que el gobierno marco un impuesto
que lo grab hasta 1853, le daba al chocolate un precio equivalente a de su peso en
oro.
Suiza
3n Suiza se comenz a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX y fueron Daniel
Peter con aos de investigacin y, Henry Nestl quien ideo la mezcla de leche
condensada azucarada con cacao, quienes dieron la fama al chocolate Suizo.En 1.879 a
Rodolphe Lindt se le ocurri volver a agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a
la mezcla, consiguiendo as que el chocolate ofreciera una textura slida y cremosa a la
vez, y aunque era crujiente se deshaca en la boca. El chocolate en tabletas empez a

hacerse realmente popular gracias a las tropas aliadas


durante la Segunda Guerra Mundial, ya que resultaba
ser un alimento muy energtico y a la vez era fcil y
cmodo de transportar por los soldados
IV.

BENEFICIOS DEL CHOCOLATE PARA LA


SALUD.-

El chocolate nos proporciona gran cantidad de energa, por lo que constituye un


excelente suplemento nutricional para personas con mucha actividad fsica, como los
atletas o los alpinistas, que necesitan reservas adicionales de carbohidratos.
a) Rico en magnesio.- Desde Chocolates Santocildes y Chocolates Comes
insisten en que el cacao es un producto rico en
magnesio, lo que le convierte en ideal para
deportistas gracias a sus valores nutricionales. Esto
redunda en un fortalecimiento muscular y un aporte energtico constante que
favorece la actividad fsica de una forma ms continua.
b) Rico en antioxidantes.- Uno de los principales valores de este ansiado producto
reside en su riqueza en antioxidantes. La manteca de cacao es muy especial y
tiene muchas propiedades antioxidantes, seala
Patricia Fernndez. El chocolate es muy rico en
polifenoles compuestos, que poseen un profundo
carcter antioxidante, destaca. Sergio Gonzlez, de
Confitera Conrado, recuerda que esto ayuda a prevenir el envejecimiento.
c) Reduce el colesterol.- Otro de los grandes beneficios que han llevado al
chocolate a una segunda juventud son los estudios
que demuestran que su consumo, moderado, ayuda a
reducir el colesterol. El cacao tiene un alto
porcentaje en cido oleico que disminuye el
colesterol malo y sube el bueno, seala Sergio Gonzlez. Cuenta con
fitoesteroles, en especial el beta sitosterol, aade Patricia Fernndez.
d) Bueno para el corazn.- Desde Chocolates Santocildes, aseguran que son
varios los mdicos y dietistas que estn empezando a recomendar cacao a sus

pacientes para ayudar a reducir los accidentes cardiovasculares. Se est


desterrando el mito de que el chocolate es malo
y cada vez hay ms gente que va hacia los
cacaos puros porque hay una consciencia de que
nuestra dieta es importante para nuestra salud.
e) Rico en hierro.- El chocolate tiene ms hierro que las alubias o las lentejas,
asegura David Peris, que destaca la cantidad de hierro
que el cacao atesora entre sus valores nutricionales.
Una afirmacin que tambin comparte Patricia, que
apunta tambin a las vitaminas del grupo B como
otra de las grandes caractersticas del chocolate, gracias
al proceso de fermentacin al que este se somete en los pases productores.
f) Reduce los accidentes cardiovasculares.-Todas estas bondades, como sealan
desde la Confitera Conrado, redundan en una
reduccin de los accidentes cardiovasculares y la
consiguiente rebaja de la presin arterial. Desde
Chocolates Comes tambin apuntan a la fibra y
la vitamina E con la que cuenta el cacao como otra de las ventajas que este
propicia para nuestro organismo.

g) No produce caries.- Uno de los grandes aliados de los padres a la hora de negar
una onza de chocolate a sus hijos ha sido que este produce caries,
algo que desde Chocolate Santocildes desmienten
categricamente. El cacao bueno es un producto que no se
queda en la boca, y al no permanecer no genera las condiciones
necesarias para que se produzcan caries.
Diferenciar de chocolates industriales.- Algo en lo que todos los maestros estn de
acuerdo es en diferenciar los chocolates artesanales de los industriales. Utilizan
grasas vegetales diferentes a las del cacao y estas matan las propiedades del cacao,
sealan desde Santocildes, que alerta de que algunos solo tienen un 10 por ciento de
cacao y el resto es azcar.

V.

TIPOS DE CHOCOLATES Y SUS CARACTERSTICAS .-

Segn el Cdigo Alimentario Espaol, el chocolate es una mezcla homognea de cacao


en polvo o pasta de cacao y azcar pulverizada, a la que se le puede haber aadido
manteca de cacao. En cualquier caso, debe contener, como mnimo, el 35% de
componentes del cacao. El mismo documento tambin distingue entre diferentes tipos
de chocolate, como el chocolate con leche, con frutos secos o con cereales y con frutas.
Adems, se identifican derivados especiales del cacao, el chocolate y la manteca de
cacao, como el cacao azucarado en polvo (con o sin harinas), los chocolates especiales
con miel, extracto de malta, huevos, caf... los chocolates de rgimen, los chocolates
rellenos y los bombones (estos ltimos deben tener un mnimo del 10% de chocolate en
su composicin). En resumen, una gran variedad ante la que resulta muy fcil
confundirse.
Es posible agruparlos de algn modo y conocer de forma sencilla en qu se diferencian
si las principales diferencias entre los tipos de chocolates ms comunes son las
siguientes:
a) Chocolate de cobertura: es el utilizado por los reposteros
profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien,
para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este
chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas

ya

que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita.


b) Chocolate amargo: tambin conocido como negro, o sin leche, contiene cacao
puro en por lo menos un 34% de su composicin. A medida que este porcentaje
se incrementa, mejor ser la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad
deben tener por lo menos un 60% de cacao. Los chocolates
amargos de alta calidad se caracterizan por contener pocas
proporciones de azcar, solo se la usa para que el sabor
mejore, por lo que nunca debe usarse en exceso. Adems,
los de alta calidad contienen vainilla proveniente de
Madagascar, que resulta sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es
mnima. Hay algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener un 98% de
cacao aunque resultan difciles de conseguir.

c) Chocolate con leche: a combinacin de cacao con leche


hace que algunos expertos en la materia no lo consideren
como chocolate propiamente dicho. A pesar de esto, se
pueden encontrar variedades de esta clase de chocolate
que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en la mayora de los casos llegan al
20%. Para fabricar algunos chocolates con leche utilizan grasa vegetal y
edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca de cacao.
d) Chocolate blanco: Esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao
slido, y est hecho a base de manteca de cacao, leche, azcar
y edulcorantes y su sabor suele tener la misma intensidad que
el del negro. Hay algunos fabricantes que reemplazan a la
manteca de cacao con edulcorantes sintticos y aceites
vegetales.
e) chocolate semi-amargo_: Este es una variante del chocolate negro y aunque la
nomenclatura "amargo" o "semi-amargo" se ha venido
sustituyendo por "negro", muchas personas siguen
utilizando esta nomenclatura para referirse a barras o
chispas de cacao mezcladas con azcar en diferentes
porcentajes. Para que se pueda considerar negro un
chocolate (o amargo) debe tener al menos 35% de manteca de cacao y el resto de
azcar, cualquier mezcla que contenga menos de 35% se clasifica como semiamargo
f) Chocolate con frutos secos o con cereales: Deriva de un chocolate (solo o con
leche) al que se le ha aadido entre un 8% y un 40%
de avellanas, almendras, nueces, piones o cereales
tostados, enteros o troceados.
g) Chocolate con frutas: Procede de un chocolate solo o con leche al que se le han
aadido entre un 5% y un 40% de frutas, enteras o troceadas,
desecadas o confitadas. En nuestro entorno, la variedad ms
apreciada y tambin ms popular es el chocolate con trozos
de naranja.

h) Chocolate en polvo: esta variante de chocolate


no suele utilizarse para la repostera sino ms
bien para la preparacin de bebidas. Est
VI.

compuesto por azcar, harina y cacao en polvo.


EL APORTE NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE.-

El chocolate es un alimento muy energtico, es decir, aporta una cantidad elevada de


caloras gracias a su contenido en grasas e hidratos de carbono (la mayora de los cuales
son azcares). Desde el punto de vista nutricional, las diferencias entre los tres tipos
principales de chocolates en cuanto a aporte de nutrientes no son trascendentale
Tipo de

Energa

Grasas

Grasas saturadas Azcares

chocolate
Chocolate

(kcal/100g)
520

(g/100g)
6

(g/100g)
21

(g/100g)
42

negro
Chocolate con

534

31

18

54

leche
Chocolate

566

33

20

56

blanco
Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 por ciento) y los
hidratos de carbono (45 por ciento). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que
contiene gran cantidad de cido esterico, un cido graso saturado que, a diferencia de
otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
El chocolate contiene adems teobromina, una sustancia que ejerce una accin tnica
sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulacin sangunea.
Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio, fsforo, hierro,
magnesio, cobre y potasio. Adems, si al chocolate se le aade leche, el aporte de calcio
se incrementa notablemente. Asimismo, el cido flico y la tiamina (B1) que contiene el
cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la regulacin del
metabolismo.
Por otra parte, los poli fenoles contenidos en el cacao evitan la oxidacin del colesterol
y se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos
cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.
El valor nutritivo y energtico de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao

proporciona 293 caloras por cada 100 gramos y el chocolate, segn su composicin,
aporta entre 450 y 600 caloras.
Debido a su aporte energtico, es un producto recomendable en situaciones que
requieran un aporte energtico extra como por ejemplo, en la prctica de deportes o la
realizacin de ejercicios fsicos intensos.

Comparacin
de la composicin en macro y micronutrientes de cacao y derivados
Chocolate
Soluble
Contenidos

Cacao

por 100 gramos

en polvo

Chocolate

Chocolate

blanco

de cacao

con leche

desgrasado
(materia
prima)
Energa

255

449-534

511-542

529

330-375

(kcal)
Protenas

23

4,2-7,8

6,1-9,2

4-7

(g)
Hidratos

16

47-65

54,1-60

58,3

78-82

de carbono (g)
Almidn
Azcares

13
3

3,1
50,1-60

1,1
54,1-56,9

58,3

2-8
70-78

(g)
Fibra

23

5,9-9

1,8

(g)
Grasas

11

29-30,6

30-31,8

30,9

2,5-3,5

(g)
Grasa

6,5

15,1-18,2

17,6-19,9

18,2

1,5-2,1

saturada (g)
G.

3,6

8,1-10

9,6-10,7

9,9

0,8-1,1

0,3

0,7-1,2

1,0-1,2

1,1

0,1

(g)
Sodio

0,2

0,02-0,08

0,06-1,12

0,11

0,07-0,13

(g)
Potasio

0,4

0,34-0,47

0,35

0,44-0,9

monoinsaturada
(g)
G.
Poliinsaturada

(g)

Calcio

150

35-63

190-214

270

30-300

(mg)
Fsforo
Hierro

600
20

167-287
2,2-3,2

199-242
0,8-2,3

230
0,2

140-320
4-9

(mg)
Magnesio

500

100-113

45-86

26

100-125

(mg)
Cinc

1,4-2,0

0,2-0,9

0,9

(mg)
Vit

150-165

180

A (UI)
Vit

0,25-0,3

0,4-0,6

1,14

0,2

E (mg)
Vit

0,37

0,04-0,07

0,05-0,1

0,08

0,07

B1 (mg)
Vit

0,16

0,04-0,05

0,05-0,11

0,07

0,03

B6 (mg)
Ac.

38

6-10

5-10

10

7,6

flico (micro g)

En este sentido, la recomendacin de escoger el chocolate negro, se explica, ms que


por su perfil nutricional, por su mayor contenido en flavonoides, unas sustancias a las
que se atribuyen efectos beneficiosos para la salud cardiovascular y que estn en mayor
concentracin en los chocolates con ms porcentaje de cacao.
VII.

CLASES DE CACAO.-

Tres tipos de cacao son los aceptados tradicionalmente como las variedades de este
fruto:
1. Criollo
2. Forastero
3. Trinitario.
De cada uno de ellos se obtienen chocolates con distintos grados de amargura y distintas
calidades.
1.-El Criollo:
Tiene una cscara fina y suave, adems de poseer bajos contenidos de taninos. Se
considera que tiene gran calidad, por lo cual se reserva para los chocolates ms finos y

exquisitos. Sin embargo, el rbol que lo produce es de escaso rendimiento y muy frgil,
por lo cual el cacao Criollo slo llega a representar el 10% de la produccin mundial. Se
cultiva principalmente en Mxico, Guatemala y Nicaragua en pequeas cantidades.
Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En
Madagascar, Java e islas Comores.
Notas de cata:
Poseen un amargor suave, sabores cidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una
sutileza y delicadeza aromtica. Pueden detectarse sabores a frutas cidas (ctricos,
frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.
Como variedades selectas, algunas de ellas estn localizadas en Venezuela como Chuao
y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que sus semillas tienen ese
color blanco; en Madagascar, al norte, encontramos el Sambirano.
Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatera fina y elaboraciones ms
selectas, adems los rboles de esta variedad son ms delicados y propensos a plagas,
por lo que est disminuyendo su rea de cultivo.
Con esta variedad, a diferencia de la anterior, si se elaboran refinados bombones y
piezas de artesana repostera y chocolates varietales para su degustacin y cata.
2.-El Forastero:
Es el ms comn de los tipos de cacao ya que representa un 70% de la produccin
mundial de cacao. Con gran presencia de taninos, cscara fuerte y resistente, esta
variedad de cacao se utiliza en muchas mezclas para dar cuerpo al chocolate, aunque su
aroma y sabor sean bajos. Se cultiva principalmente en: Per, Ecuador, Colombia,
Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camern
y Santo Tom. Tambin hay plantaciones en el sudeste asitico.
Notas de cata:
Son fuertes y amargos, ligeramente cidos. Con mucho tanino y astringencia (que se
nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromtica, pero sin finura ni diversidad de
sabores. Pueden ser ligeramente cidos. Poco fino (relativo al sabor).
Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o
Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo,

tambin encontramos variedades ms selectas de cacao forastero en Trinidad, Maran


(Brasil) y Venezuela.
Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates
considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de
cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas
aromticas. Hoy en da Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la produccin
mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados
Unidos, para la produccin que podemos llamar de consumo popular.
Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao, es cuando
se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros ms destacados. Como
normalmente las grandes firmas de elaboracin de chocolate, compran en los mercados
internacionales las partidas de cacao forastero, segn las necesidades y precio del
mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras, creando un chocolate
homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de
venta asequibles para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta
variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. ltimamente las grandes firmas
estn empezando a sacar al mercado, colecciones especiales, sobre todo de chocolate
negro (con ms del cincuenta por ciento de cacao) y cada vez con mayor porcentaje de
cacao, lo cual es de agradecer como consumidores y catadores, ya que, muchas veces
comento que la mala fama que se le atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es
provocada por los ?complementos? que lleva la tableta. As si observamos una, de
chocolate con leche, estar elaborada con cacao forastero mezcla de varios (maximo
vente o veinticinco por ciento de cacao), el resto del porcentaje ?que es mucho- se
rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azcar blanquilla y algn emulgente
normalmente lecitina, eso si no se le aaden grasas y sueros. En realidad, son estos
complementos los que si producen algunos de estos problemas y no el cacao, que el
pobre queda un poco perdido entre tanto compaero de viaje. Aadiremos que la
manteca del cacao contiene entre sus grasas, una porcin importante de cido oleico,
por lo que estara dentro de la consideracin de grasas saludables.
3.-Trinitario.-

El cacao trinitario, esta variedad es un hbrido, es decir, una mezcla entre el cacao
Criollo y el Forastero. Con la resistencia del cacao Forastero y el fino aroma y sabor del
Criollo, representa el 20% de la produccin mundial.
Se cultiva en pases donde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que es una
variedad hbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas Antillas.
Tambin en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camern, hay una produccin
importante.
Notas de cata:
Destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y
perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromtico y persistente en boca. Pueden
apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, meln).
Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa (Trinidad) y Java.
Tambin aadiremos que estas notas de cata que hemos incluido en estas tres variedades
corresponden a sabores y matices genricos de cada variedad. Al ser costumbre general
de los elaboradores mezclar cacao, que aunque de la misma variedad procede de
distintos pases, esto hace que los sabores finales puedan ser diversos y sutiles. Podemos
poner el ejemplo del vino, en una cata variara la percepcin del sabor, para un catador,
si un ao u otro ha sido ms pluvioso o ms seco, si la uva ha recibido ms o menos
sol ,si las cepas son ms viejas o ms jvenes, si proceden de un mismo pago o de toda
la extensin, incluso si han sido recogidas a mano o con medios mecnicos. Estas
variables y alguna otra ms se reflejarn en una cata.
En una cata de chocolate
Si el cacao procede de una misma hacienda o es de varias, si son de la misma cosecha o
de aos diferentes, si se ha conservado en condiciones adecuadas de temperatura,
humedad y ausencia de olores parsitos, si los procedimientos de fermentacin, y
secado han variado algo, son algunas de las variables que influyen o pueden hacerlo y
crear, a veces sensaciones equvocas o que no deberan corresponder al producto final.
Si podemos aadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran chocolates
selectos pensados para paladares ms exigentes, suelen intentar cuidar al mximo estos
detalles, para que el producto final corresponda a la idea original, por eso estos
fabricantes visitan la plantacin o incluso es de su propiedad, pudiendo desde el

comienzo vigilar y controlar todos los procesos hasta que llegue a nuestras manos. Por
eso, creo que es importante que el consumidor exigente, aunque no llegue hasta las
sutilezas de una cata depurada, pero s desee degustar un buen chocolate, debe
seleccionar el producto y evitar o desaconsejar marcas o productos que gastan ms en
publicidad, marketing y envoltorio que en la calidad final.

VIII.

QUE ES Y PARA QU SIRVE EL TEMPLADO.-

El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y


por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se
empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por ltimo calentamos otra vez
ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo
dejamos cristalizar por completo.
Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate
crujiente y brillante.
Para poder templar correctamente chocolate en casa no necesitamos muchas cosas y es
ms sencillo de lo que parece aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en
lo que a temperatura se refiere ya que un pequeo error nos puede dar un mal resultado.
Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado
diferente.
Rangos de Temperaturas para el Templado del Chocolate:

Fundido

Enfriado

templado

Chocolate Blanco

45C

27C

29C

Chocolate con Leche

45C

27C

30C

Chocolate Negro

45C-50C

27C

32C

Hay muchas maneras de templar chocolate aunque la ms extendida es el templado


sobre mrmol, el que explico en este post. Para ello nos hace falta, a parte de cobertura
de chocolate, un termmetro, una esptula ancha, una lengua de goma y un bol.
Como templar el chocolate sobre mrmol:
Empezamos derritiendo la cobertura de chocolate negra en un bol en el microondas (o al
bao mara, nunca a fuego directo) a 45- 50C.
En un mrmol limpio, fro y seco tiramos 2/3 partes del chocolate caliente. Con una
esptula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mrmol a la
vez que vamos midiendo su temperatura.

Proceso de templado del chocolate:


Una vez este est a 27C con la misma esptula volvemos a meter este chocolate al bol
(esto requiere un poco de prctica, os podis ayudar con la lengua empujando el
chocolate a la esptula).
Una vez tengamos el chocolate en el bol mezclamos a conciencia con la lengua y
medimos la temperatura. Si lo hemos hecho bien estar a 31-33C.

Como templar el chocolate en casa:

Este es el mtodo ms prctico y fiable de ejecutar en casa. Puede hacerse en


cantidades tanto grandes como moderadamente pequeas y se basa en aprovechar la
predisposicin que tienen los cristales libres de manteca de cacao a alinearse
perfectamente con los grupos de cristales templados que ya poseen la estructura
cristalina correcta.

Ingredientes y utensilios:

Chocolate (blanco, con leche o negro)


Un cazo mediano
Un bol resistente al calor
Una esptula de silicona
Un termmetro de cocina
Un pao de cocina

1. Poner un cazo con 2,5 cm. de agua a calentar y, cuando arranque a hervir, bajar
la temperatura y mantenerlo hirviendo a fuego lento. Preparar un bol resistente
al calor que encaje perfectamente en el cazo y que al ponerlo sobre ste no toque
el agua. Reservar.
2. Trocear el chocolate en trozos de 1 cm. Poner del chocolate en el bol y el bol
sobre el cazo con agua hirviendo.
3. Remover con la ayuda de la esptula de silicona hasta que el chocolate est
derretido mientras que se va comprobando la temperatura con el termmetro.
Cuando el termmetro alcance la temperatura de fundido (45C para el chocolate
blanco o con leche y entre 45C-50C para el chocolate negro) retirar el bol del
cazo, secando la base que estar mojada por el vapor, y poner el bol sobre la
mesa de trabajo. Apartar el cazo del fuego.
4. Aadir el de chocolate restante, poco a poco, removiendo constantemente con
la esptula y esperando a que se derrita por completo para aadir ms. Seguir
aadiendo hasta incorporarlo todo sin dejar de remover hasta que el termmetro
baje a la temperatura de enfriado (27C).
5. Volver a poner el bol sobre el cazo de agua caliente y volver a calentar el
chocolate removindolo con la esptula hasta que el termmetro alcance la
temperatura de temperado (29C para el chocolate blanco, 30C para el

chocolate con leche y 32C para el chocolate negro). En este punto, y para
prevenir que se sobrepase la temperatura de temperado, es preferible retirar el
bol de la fuente de calor un grado o dos antes de que alcance la temperatura
deseada.
6. Retirar el bol del cazo, secando la base y comprobar si est bien temperado.
Para comprobar si el chocolate ha sido temperado correctamente:
Para comprobar si el chocolate est bien temperado slo hace falta extender un poco de
chocolate sobre papel de hornear y esperar dos o tres minutos. El chocolate debera
quedar duro y brillante. Si no es as, habr que repetir el proceso.
Para mantener el chocolate en la temperatura de trabajo:
Conforme se est trabajando con el chocolate, es normal que ste se enfre y se espese
progresivamente. Esto no slo puede restar brillo al producto final sino que complica su
manejo. Mantener el chocolate en la temperatura de trabajo es tan sencillo como
recalentarlo volvindolo a poner sobre un cazo con agua caliente, pero debe hacerse
progresivamente y con mucho cuidado de que nunca se sobrepase la temperatura de
temperado.