INTRODUCCION

El presente practica sea realizado dos procesos contiene puntos esenciales sobre la
Elaboracin de Jamonada de Pescado y croquetas de pescado realizada en el
Laboratorio de Chuchito.
Este embutido es elaborado a base de pulpa de pescado (perico) sazonado con sal, con
agregado de protena de soya, aceite, aditivos, condimentos, almidn, colorantes, etc.
Seguidamente fue sometido al moldeado para ser sellado y tratado trmicamente en dos
etapas y luego fue sometido a enfriamiento hasta temperaturas de 20C.
El producto terminado fue llevado a almacenar a temperatura de refrigeracin.
Finalmente con el adecuado manejo de los parmetros superamos las expectativas
trazadas, para demostracin de este resultado mostraremos algunas imgenes tomadas
durante el desarrollo del proceso de elaboracin.

OBJETIVOS

Analizar y comprender cada uno de los procesos presentados.

Aplicar la tecnologa de Elaboracin de Jamonada de Pescado de la forma ms

idnea para la obtencin de un producto de alta calidad.

Determinar la importancia de la frescura de la materia prima a utilizar.

Observar la calidad del producto terminado, as como tambin la aceptabilidad y

vida til de este.

Elaborar nuevas tecnologas de productos a base de pescado que cuenten con

los parmetros necesarios para su respectiva comercializacin.

Obtener un producto que cumpla con los requerimientos necesarios para la

aceptacin del consumidor.

FUNDAMENTO

Existe la tecnologa necesaria para el uso racional de la materia prima pesquera.

Es un producto de alto valor nutritivo y econmico.

Una alternativa de presentacin dentro del rubro de los embutidos.

TECNOLOGA DE ELABORACION DE JAMONADA A BASE DE

PESCADO
El presente informe trata sobre la utilizacin del msculo del perico en la tecnologa de
elaboracin de Jamonada de pescado, un producto no tradicional pesquero, que cumple
con las expectativas y exigencias del consumidor como una fuente alimenticia de alto
valor nutricional.
Materiales, equipos y mtodos
Para la elaboracin de jamonada de pescado se ha utilizado:
Ingredientes y Equipos:

Pulpa de pescado: perico (62

Klg)

Caldero

Manteca vegetal

Cutter

Protena de soya

Bicarbonato

Hielo, Almidn

Embutidora

Sal, Aj

Ascorbato de sodio

Polifosfato

Selladora de bolsa

Carragenina

Cmara de refrigeracin

cido ascrbico

Cmara de congelacin

Colorante

Autoclave

Pimienta, Comino

Bandeja de aluminio

Glutamato monosdico

Cajas sanitarias

Esencia de jamn

Balanza

Marmita

TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE JAMONADA DE

PESCADO

La tecnologa significa modificaciones estructurales de las protenas debido a la

combinacin de tratamientos, haciendo posible un mejor aprovechamiento de las
propiedades fundamentales de la protena como:

Capacidad de retencin de agua

Capacidad de emulsificar la grasa

Capacidad de gelificarse

Dichas propiedades hacen posible la elaboracin de la jamonada y su almacenamiento por

periodos mayores a 15 das y a temperaturas de refrigeracin.
Sobre las materias primas utilizadas durante el proceso, se ha tratado de seguir los
lineamientos de las buenas prcticas de manipulacin de materia prima de carne oscura
como la caballa, teniendo abundancia de protenas sarcoplasmticas y cidos grasos
insaturados que tienden a deteriorarse con facilidad.
El producto obtenido tiene la siguiente composicin proximal:

COMPONENTE

PORCENTAJE

Humedad

64%

Protena

19%

Grasa total

11%

Glucosa

3%

Ceniza

3%

La jamonada elaborada contiene 08 aminocidos esenciales y necesarios para el hombre.

Con 100 gr de jamonada se puede cubrir las necesidades de lisina, valina e isoleucina.
De acuerdo a un estudio realizado por el Ing. Guevara(1997) la composicin de lpidos, se
ha observado que en 30 das de almacenamiento en refrigeracin y congelacin, ha sido
mnimo el grado de oxidacin.

Formulacin:

Ingredientes

Cantidad

Pulpa lavada

63%

10.00

Manteca vegetal

9.00

1.430

Protena de soya

13.50

0.380

Almidn

7.20

0.380

Sal

1.74

0.316

Polifosfato

0.21

0.034

Carragenina

0.044

0.007

Acido ascrbico

0.036

0.014

Colorante

0.21

0.028

Pimienta

0.13

0.022

Comino

0.07

0.011

Glutamato monosdico

0.09

0.022

Ajo molido

0.13

0.205

Ascorbato Sodio

0.036

0.380

Esencia a jamn

0.07

0.014

Hielo

4.5

3.166

PROCEDIMIENTO
Para realizar la elaboracin de EMBUTIDO Se utiliza una lnea de procesamiento,
elegimos la materia prima que esta en ptimas condiciones y conservadas en un sistema de
refrigeracin para no alterar las caractersticas del producto que se va a elaborar de esta
manera sea de buena calidad.

Recepcin de materia prima:

Se realiza en la forma ms cuidadosa posible, realizndose un control de calidad de

la materia prima. Se recepciona la materia prima puede ser pescado magros o
grasos.
La materia prima recepcionada es enhielada para evitar su deshidratacin y as
enfriarlo rpidamente.

Lavado y salmuerado:
Se llevan los filetes congelados hasta las salmueras que son preparadas con hielo,
para el lavado con el fin de eliminar vsceras y cogulos de sangre que esta tenga.
Se realizo tres veces.

Escurrido:
Este procedimiento se realiza colocando los filetes en las bandejas escurridoras,
hasta el momento de utilizarlas.

Picado :
El picado de las materias primas se efectuara con preferencia en la trituradora
(kutter) a poco velocidad, luego molemos a partculas finas.

Llenado :
La masa a embutir debe introducirse en el tambor del dispositivo rellenador o
maquina embutidora, con una consistencia tal que no pueda producirse grandes
ingresos de aire en el seno de los embutidos, las mangas cilndricas se amarran con
pabilo al inicio y final del llenado.

 Cocinado:
Despus de llenados las mangas estos se colocan a los moldes para llevarlos a la
marmita, mantenindolas a una temperatura de 40C (suwari) x 30 min., culminado
este tiempo pondremos temperaturas superiores de 75C por 60 min. Para que se
forme la estructura tridimensional.

Enfriado:
Culminado el tiempo de cocinado se enfra el producto en tanques de agua durante
10 a 15 min.

Secado :
Al trmino del enfriado se secan los productos.

Empaquetado:
Los embutidos enfriados y secados son empacados con papel celofn en cajas de
cartn.

Encajado
El producto a comercializar debe ser envuelto en papel celophan rojo para luego se
embalado en cajas de cartn y su distribucin en el mercado.
Almacenamiento

El embutido es almacenado para su conservacin en cmaras de refrigeracin pues

ya sabemos que en medio fro la a accin enzimtica se retarda y se prolngale
periodo de vida til del producto.
Temperatura aconsejable de almacenamiento de 5-8C.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE JAMONADA DE PESCADO CUANTITATIVO

MATERIA PRIMA
LAVADO
EVISCERADO, DESCABEZADO

100%

98%
68%

LAVADO

66%

SEPARACION DE PULPA

45%

ELIMINACION DE TROZOS DE PIEL

LAVADO - PRENSADO

44%

43%

PESADO

43% + Ingredientes
+ Insumos

CUTTERIZADO

43% + Ingredientes
+ Insumos

EMBUTIDO

43% + Ingredientes
+ Insumos

SELLADO DE BOLSA

43% + Ingredientes
+ Insumos

COLOCACION EN MOLDES

43% + Ingredientes
+ Insumos

TRATAMIENTO TERMICO

43% + Ingredientes
+ Insumos

ENFRIADO - SECADO

43% + Ingredientes
+ Insumos

PESADO

43% + Ingredientes
+ Insumos

ENCAJADO

43% + Ingredientes
+ Insumos
43% + Ingredientes

ALMACENAMIENTO

+ Insumos

DIAGRAMA DE FLUJO ILUSTRATIVO DE ELABORACION DE JAMONADA DE

PESCADO

BALANCE GENERAL ELABORACION DE JAMONA Y CROQUETAS DE PESCADO

MATERIA PRIMA = 78 Kgr.

* Perico = 62 Kgr. S/. 7.0 Kgr. = S/. 434.00

* Pota = 16 Kgr. S/. 1.2 Kgr. = S/. 19.20
S/. 453.20

INSUMOS
Achote

CANTIDAD COMPRAS
500 gr.

2.00

Manteca

2.5 Kgr.

10.00

Sal

25 Kgr.

11.40

Ajomolido

250 gr.

1.20

Comino

100 gr.

2.00

Ajinomoto

80

gr.

2.00

Pimienta

100 gr.

1.00

Cebolla

Kgr.

2.00

Harina de trigo

Kgr.

1.50

Leche Anchor

960 gr.

Bicarbonato de sodio

50

Kgr.

3.00

Pan molido

5.5 Kgr.

16.00

Pimienta blanca

250 gr.

3.00

Hielo

4.50

Margarina

250 gr.

1.70

Huevo

Kgr.

3.60

Pavilo

unidades

1.50

Poligrasa

200 unidades

10.00

Bolsas

paquetes

3.00

Adaptador

unidad

1.50

TOTAL

Kgr.

COSTOS (S/.)

18.40

S/. 99.30 nuevos soles

ADITIVOS
Carragenina

CANTIDAD COMPRAS
15 gr.

Poli fosfat

70 gr.

Sabor a jamn

20 ml.

Protena soya

3.5 Kgr.

Bicarbonato
Almidon

20 gr.
2 Kgr.

9.90

Acido ascrbico

15 gr.

3.00

Ascorbato de sodio

gr.

2.00

Colorante

10 ml.

5.00

TOTAL

COSTOS (S/.)

Todo esto es:

35.00

S/. 19.90 nuevos soles

Fileteo

10.00

Mangas saran

10 mts.

Combustible

14 Gln. X S/. 10.7 Gln.

Hielo

Kgr.

24.30
151.00
4.50

Taxi / Pesquero- Chuchito

10.00

Taxi / compras mangas

15.00

Llamadas

6.00

Pasaje

9.10

GASTOS TOTALES

S/. 837.30 nuevos soles

Nota:
-

Hubo dinero de la produccin pasada que sobro S/. 11.60 nuevos soles.

Entonces tenemos la recaudacin Total de los alumnos de produccin de Tecnologa

de Nuevos Productos son los siguiente:
26 alumnos dimos cada unos S/. 32.00 nuevos soles = S/. 832.00 nuevos soles

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE JAMONADA DE PESCADO CULITATIVO

MATERIA PRIMA

LAVADO
EVISCERADO, DESCABEZADO
LAVADO
SEPARACION DE PULPA
ELIMINACION DE TROZOS DE PIEL
LAVADO - PRENSADO
PESADO
CUTTERIZADO
EMBUTIDO

SELLADO DE BOLSA

redientes +
Insumos

COLOCACION EN MOLDES

redientes +
Insumos

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO - SECADO
PESADO

ENCAJADO
ALMACENAMIENTO

redientes +
Insumos
43% + Ingredientes
s
3% + Ingredientes
s

DIAGRAMA DE INGENIERA DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DE

EMBUTIDOS DE JAMONADA DE PESCADO

10

Recepcin de materia prima

Pesado.
Fileteado.
Lavado.
Refrigerado o congelado
Molido y homogenizado.

119

7. Embutido
8. Atado del embutido
9. Cocido
10.Enfriado
11.Moldeado
12.Almacenado

12

PARAMETROS TECNOLOGICOS UTILIZADOS EN LA

ELABORACION DE JAMONADA DE PESCADO

PERICO = 62 kgr.
MATERIA PRIMA ( 78 KG )

POTA

1 BATCH

= 16 kgr.

25 Kgr.

LAVADORA 10 Kgr.

10 Kgr. (1)
10 Kgr. (2)
5 Kgr. (3)
--------- 25 Kgr.

SECUENCIA DE OPERACIN: 3 Partes del proceso de Lavado y Prensado

PARA EL PRIMER LAVADO:
10 Kgr. 8.850 Kgr. (Perdida)
REALIZACION DE OPERACIN:
H20

= 10 Lts.

M.P

= 10 Kgr.

HIELO

= 3 Kgr.

TIEMPO (Lav) = 5 Minutos

PARA PRENSADO:
PERDIDA: 8.850 Kgr. 7.850 Kgr.

PARA EL SEGUNDO LAVADO:

M.P.

= 7850 Kgr.

TEMPERATURA

= 7.5C

H20

= 8.5 Lts.

HIELO

= 2 Kgr.

PARA EL TERCER LAVADO:

TEMPERATURA

= 7.5C

H20

= 8 Lts.

HIELO

= 2 Kgrs.

Mismo proceso se repiten en los puntos 2 y 3

PARAMETROS EN EL TRATAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

(JAMONADA)
Para esterilizacin de la jamonada se emplearon los siguientes parmetros:
Temperatura = 40C
Tiempo

= 30 minutos

MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO

Lavadora de pulpa de pescado

Mezcladora con aditivos

Cmara de almacenamiento de congelado

Cutter

Mesas de trabajo

Porcionadoras formadoras de jamonada

Cocinadores

Freidoras

Caldero

Canastillas para el cocinado

Fuentes de aluminio

Balanza

TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE CROQUETAS DE

PESCADO
La croqueta de pescado son alimentos preparados por la tecnologa del empanizado,
lista para su consumo luego que sean fritas. El producto es agradable para el paladar,
contextura firme, agradable color y de muy buena presentacin.
El producto es elaborado a partir de una mezcla de carne lavada y molida de pota,
margarina y otros ingredientes, que luego de ser mezclada da lugar ala obtencin de una
masa adecuada para moldear (redondas o largas segn sean la presentacin del producto)
luego la masa es trabajada al empanizado (harina de trigo o pan rayado) y finalmente se
cocina por unos de los mtodos como horneado o fritado, para dar las caractersticas finales
del producto as como para permitir su estabilizacin.
Materiales, equipos y mtodos
Insumos:

bicarbonato

Pulpa de pota

agua

Leche en polvo

glutamato

margarina

polifosfato

cebolla roja

Equipos:

pan rayado

caldero

pimienta blanca

cutter

harina de trigo

autoclave

balanza

cmara de refrigeracin

bandeja de aluminio

cmara de congelacin

Formulacin:

Ingredientes

Cantidad

Pulpa de pescado

74.61

22.383

Sal

1.50

0.43

Polifosfato sodio

0.06

0.018

leche en polvo

0.70

0.21

Pimiento blanco

0.03

0.129

Margarina

0.43

0.129

Cebolla roja

0.20

0.007

Pan rayado

4.80

1.44

Harina de trigo

10

1.356

Glutamato sodio

0.09

0.027

Batter

8 lts.

Harina de trigo

10

2.10

Leche

0.54

Agua

83.5

0.342

Pan molido
Bicarbonato sodio
Huevo

4 Kgr.
0.5
4

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CROQUETAS DE POTA

Materia prima

Lavado

Descabezado/
eviscerado
Lavado

Despulpado

Lavado/

Pesado

Cutterizado

Moldeado

Empanizado

Congelado

Embolsado y
sellado alo vaco
Encajado

Almacenamiento y congelado

RESULTADOS

Se pudo apreciar en cada uno de los productos terminados tales como jamonada que el
producto final con textura firme, elastica y adhesiva, el producto de buena calida
(ASHI), el producto con sabor muy bueno, el producto con olor muy bueno y con buena
apariencia que la consistencia era arenosa, de sabor no muy agradable. Esto es debido al
us correctamente la formulacin, obteniendo un producto no muy consistente.

En el caso de las croquetas de pescado, la presentacin era buena, de sabor agradable,

es decir un producto de muy buena calidad.

OBSERVACIONES

En la elaboracin de los embutidos: jamonada de pescado y las croquetas de pota se

utilizaron los mismos procedimientos, hasta el batido.

Su diferencia fue en los porcentajes de los ingredientes.

Variaron en el colorante. Para obtener un color agradable.

Vario en algunos ingredientes segn el requerimiento de cada preparacin.

Su tratamiento trmico fue diferente, por el dimetro de cada producto.

Su tiempo de duracin es limitado.

CONCLUSIONES

La calidad de la materia prima es un factor de importancia para lograr la formacin

de la red tridimensional, caracterstica del producto jamonada de pescado.

Se debe mantener la temperatura de la pulpa de pescado y de la masa de jamonada

por debajo de los 10C y as evitar el fenmeno de la hidrlisis proteica.

La preparacin de las croquetas de pota elaborado a partir de la pasta de pescado es

de relativa facilidad y en poco tiempo, obtenindose un producto de aceptabilidad
aceptable.

Debe evitarse un tiempo mximo a 20 minutos en el proceso de mezcla debido a

que el producto puede perder sus propiedades que pondrn en riesgo el producto
final.

En ningn momento se debe variar las cantidades o porcentajes establecidos en la

formulacin de cada producto, ya que esto podra alterar su calidad, as como
sucedi en la siguiente prctica en el caso de jamonada.

BIBLIOGRAFIA

Ramn Cceres Paredes

Estudio Tcnico, Econmico de Elaboracin de Jamonada de Pescado
Lima-Per
1979
pp 196

Ramiro Guevara
Tecnologa de Elaboracin de nuevos Productos pesqueros
Lima- Callao
2005
pp 208

Universidad Nacional del Callao

Ciencia y tecnologa
Ao 1998, pp 85. BE: refipa/126

ITP/JICA
Gua prctica: elaboracin de embutidos de pescado Tipo salchicha y
Tipo mixto
Ao 1986, pp 4. BE: refipa/485

Kornel, C
Embutidos: elaboracin y defectos
Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)
1986 - 134pp.