Educación nutricional

6.
La educacin nutricional en la prevencin

y promocin de la salud
CONSUELO LPEZ NOMDEDEU
Conceptos clave
La educacin nutricional tiene objetivos ms amplios que la informacin aunque
sta sea una parte esencial de la misma pues permite asentar las actitudes correctas y los comportamientos deseables sobre la base del conocimiento.
El bienestar de las poblaciones tiene su mejor aliado en los programas de prevencin y promocin.
Las poblaciones tienen que tomar conciencia de que la alimentacin saludable es
un valioso medio para prevenir la enfermedad y promover su salud.
La alimentacin saludable debe integrarse de forma habitual en el contexto de la
vida cotidiana.
La familia, la escuela y la comunidad son los mbitos naturales de los programas
de educacin nutricional.
Los servicios de restauracin colectiva, cada vez ms utilizados en nuestro pas
por razones de organizacin familiar, acadmica y laboral, pueden contribuir muy
positivamente, con una oferta alimentaria variada y saludable, al bienestar de las
poblaciones usuarias de los mismos.
La colaboracin de las empresas agroalimentarias en los programas de educacin nutricional es muy interesante porque, con la oferta de productos de calidad
sobre la base de una informacin rigurosa, contribuye al xito de las polticas de
nutricin.
No se concibe la planificacin de un programa de educacin nutricional sin
incluir el estmulo de la vida activa y el ejercicio fsico, que forman parte de un
estilo de vida saludable.
96
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD CONCEPTOS GENERALES
1 Introduccin
los programas de prevencin y promocin de la

salud. Tal vez el problema radica en que los re-
Las estrategias desarrolladas por las polticas
sultados de estos programas se manifiestan a
nutricionales incluyen entre sus propuestas los
medio y largo plazo, necesitan de continuidad y
programas de educacin nutricional como ins-
sta no siempre est garantizada por falta de
trumentos esenciales para el logro de los cam-
recursos o seleccin de otras prioridades.
bios de hbitos alimentarios y estilos de vida de

las poblaciones.
La educacin del individuo, con carcter general, y por supuesto en el rea concreta de la
Las estructuras de estos programas son simila-
salud y la nutricin, exige permanencia a lo largo
res, en lo bsico, en todos los pases aunque
del tiempo y adaptacin a las circunstancias y
obviamente se adaptan a las caractersticas de
caractersticas del sujeto, con un refuerzo cons-
los mismos. Los resultados obtenidos tambin
tante que movilice sus actitudes y conductas en
son muy parecidos pues la condicin humana se
la direccin correcta.
moviliza por motivaciones universales, siendo las

presiones medioambientales las que modulan la
Las campaas educativas espordicas y las
jerarqua de valores imperantes en una sociedad
acciones aisladas no son tiles para conseguir
tan uniforme en el mundo global actual.
conductas alimentarias permanentes, s lo son

para la creacin de un buen clima de opinin en
No existe ninguna duda de la necesidad de ac-
el que se desarrollen y evolucionen contenidos
tuar en instituciones tan prximas al sujeto
educativos que constituyen el entramado sobre
como la familia y la escuela, as como de la im-
el que se asientan los hbitos.
portancia que tiene la implicacin de la comunidad en todos los sectores que afectan al consu-
El reto con el que se encuentran los programas
mo de alimentos y a la implantacin de estilos
de educacin nutricional podra resumirse en:
de vida saludables. No obstante, las actuacio-
rapidez de los cambios sociales a nivel familiar y
nes y dificultades para alcanzar el xito de los
laboral, las nuevas relaciones humanas, inter-
programas de educacin nutricional estn bien
cambio e incorporacin de nuevas culturas y
definidas y analizadas y sus resultados se en-
estilos de vida ajenos a los propios, las formas
cuentran todava lejos de los deseables y, con
de comunicacin social que han generado po-
alguna frecuencia, muy limitados. Esta situacin
tentes redes sociales con contenidos y lideraz-
ha llevado a un cierto grado de desnimo a los
gos no siempre favorables a la salud, y satura-
educadores sanitarios y a las agencias interna-
cin informativa que origina en el consumidor
cionales a plantearse nuevas metodologas,
ciertas confusiones e inseguridades en la toma
formatos y diseos que, finalmente, ayuden a
de decisiones.
cumplir las expectativas de las polticas sanitarias, justificando las inversiones en este tipo de
La funcin del personal sociosanitario, en espe-
acciones.
cial de diferentes tipos de profesionales muy

relacionados con el mundo de la alimentacin y
Pese a ello, no hay programa sanitario que deje
la nutricin, es poner a disposicin de los ciuda-
de incluir entre sus objetivos la educacin nutri-
danos una informacin actual y rigurosa con el
cional de la poblacin como medio esencial de
fin de que las conductas de la poblacin se
97
6. LA EDUCACIN NUTRICIONAL EN LA PREVENCIN Y PROMOCIN DE LA SALUD MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
orienten de forma adecuada. El conocimiento
cin que favorecieran la salud para reducir la
de los mejores mtodos de comunicacin ser
carga de morbilidad y mortalidad ligada a la
esencial para captar la atencin del sujeto, mo-
malnutricin por exceso o defecto. Se valor la
vilizar su inters hacia la accin y potenciar el
importancia de la multiprofesionalidad y multi-
deseo de ponerla en prctica.
sectorialidad en todos los programas alimentarios y la Organizacin Mundial de la Salud in-
En definitiva, es educar la palabra que con tan-
sisti en la necesidad de proporcionar apoyo e
ta facilidad se utiliza como la nica solucin de
informacin a los Estados miembros para el
los problemas, pero que no siempre se lleva a la
desarrollo de polticas sobre alimentacin y
prctica por las exigencias y requerimientos que
nutricin, facilitando la implicacin de todos los
el proceso demanda.
sectores porque la alimentacin y nutricin no

son patrimonio exclusivo de los profesionales
Los buenos hbitos alimentarios de una pobla-
sanitarios(1).
cin tienen su origen en las pautas educativas

recibidas, de manera ms o menos consciente,
Durante aos, la educacin nutricional se centr
en el medio familiar desde los primeros aos de
en el individuo, basndose en el aprendizaje de
la vida y moduladas a lo largo de la misma por
los conocimientos que dieran lugar a comporta-
el conjunto de toda la sociedad.
mientos saludables. Los programas se basaban

en la buena transmisin de los contenidos y, en
La prevencin y promocin de la salud requiere
cierto modo, culpabilizando a la vctima, ex-
una verdadera voluntad poltica que integre y
presin acuada por la OMS, de la existencia de
coordine instituciones y recursos, desde la con-
hbitos alimentarios inadecuados.
viccin de que la salud es un valor que lleva al

bienestar fsico, psquico y social como ha reco-
Desgraciadamente, esto no es cierto y hay nu-
gido en numerosos documentos la filosofa de la
merosas encuestas que ponen en evidencia la
OMS.
incoherencia entre lo que se sabe y lo que se

hace. La realidad ha demostrado que, siendo el
conocimiento la primera fase para estimular los
2 Desde la educacin sanitaria/

nutricional a la promocin
de la salud
buenos hbitos alimentarios, no es suficiente

cuando no existe un medio ambiente favorable
para que se pongan en prctica las conductas
recomendadas.
La Cumbre sobre Alimentacin en el Mundo de

1996 y la Conferencia Internacional sobre Nutri-
Se sigui avanzando en la comprensin de los
cin de 1992 insistieron en la necesidad de
hechos que afectan a la salud y se desarroll el
considerar un derecho fundamental de la perso-
concepto de promocin de la salud que incluye
na el consumo de alimentos seguros, sanos y
la educacin nutricional, pero que es mucho
variados como condicin previa a la proteccin
ms ambicioso.
y promocin de la salud.
La promocin de la salud trata de facilitar las
En estos documentos se subray la necesidad
decisiones de la poblacin, de tal forma que la
de elaborar polticas sobre alimentacin y nutri-
decisin correcta sea la ms fcil de tomar y
(1)
WHO. Diet, nutrition and the
prevention of chronic diseases.
Report of a Joint FAO/WHO
Expert consultation. WHO
Technical report series 916.
Geneva 2003. http://whqlibdoc.
who.int/trs/who_trs_916.pdf
98
(2)
Promocin de la Salud. Glosario
Organizacin Mundial de la Salud.
Madrid, Ministerio de Sanidad y
Consumo, 1999.
(3)
Sarra Santamera A. Promocin
de la Salud de la Comunidad.
Estudios de la UNED Madrid.
2001.
llevar a la prctica. Para ello, la comunidad pone

a disposicin los medios y promueve las situaciones que estn ms acordes con los estilos
de vida deseables. Junto a este principio se
aboga por el empoderamiento, es decir, la capacidad de la persona para enfrentarse a un
problema y buscar el mejor camino para resolverlo. En el caso de la alimentacin, el patrn
alimentario, expresin de la cultura alimentaria
de un grupo, est basado en un conjunto de
alimentos disponibles en el mercado, un poder
adquisitivo que permita su compra, y unas representaciones, creencias, conocimientos, smbolos y tradiciones.
La promocin de la salud ha sido definida en el
Glosario de la OMS(2) como el proceso que permite a las personas incrementar el control de su
salud para mejorarla. Para que eso sea una realidad hay que partir de un proceso poltico y social
global que abarque no solamente las acciones
dirigidas directamente a fortalecer las habilidades
y capacidades de los individuos, sino tambin las
que van dirigidas a la modificacin de condiciones sociales, ambientales y econmicas que mitiguen el impacto producido en la salud pblica y
en la salud individual(3). A ttulo de ejemplo pensemos que difcilmente la persona que asiste a un
comedor laboral podr consumir una dieta saludable si, en la oferta alimentaria, no existen vegetales y frutas o llevar a cabo el ejercicio fsico recomendado si tiene pocas facilidades comunitarias
para el desarrollo del mismo (carril de bicicletas,
polideportivos municipales...).
Proceso de la educacin nutricional:
Conocimiento del alimento.
Identificacin de sus caractersticas: olor, sabor, textura, forma, consideraciones sobre su
importancia nutritiva.
Preparacin culinaria y presentacin.
Situacin del alimento en el conjunto de la
dieta.
Frecuencia de consumo y raciones tipo habituales.

Relevancia de su consumo en alguna etapa
de la vida.
Aportes especficos e inters para apoyar alguna actividad.
La conducta alimentaria: elementos de influencia:
Estructura social.
Disponibilidades de alimentos: desde la produccin al consumo.
Creencias, tradiciones, smbolos.
Manifestaciones de gustos personales, modas, presiones publicitarias, educacin nutricional.
Los profesionales sociosanitarios tienen entre
sus funciones la modificacin de las conductas
de sus pacientes, bien para promover su salud,
bien para prevenir la enfermedad y, siendo las
EC unas de las patologas ms frecuentes en
nuestra sociedad que tiene en la prescripcin
diettica un importante instrumento teraputico,
el ejercicio de la educacin nutricional utilizando
como metodologa el consejo diettico puede
ser de una gran ayuda.
No hay que olvidar que las personas son artfices de su propia evolucin en la medida en que
son capaces de procesar la informacin que
reciben, seleccionarla y adaptarla a sus circunstancias.
En el aprendizaje de los comportamientos intervienen factores cognitivos, volitivos, afectivos y
la conducta, que ha sido objeto de estudio de la
psicologa y que puede ser observada y medida, constituye un elemento esencial de las actuaciones de salud.
No se puede trazar un plan de actuacin en
educacin nutricional de carcter normativo,
99
pues la comida de cada da responde a las mo-
nmica, sus gustos personales, la facilidad de
tivaciones y situaciones ms diversas y, en defi-
preparacin y consumo y, por supuesto, su
nitiva, los individuos no comen por decreto ley,
contenido en nutrientes. Pero las encuestas
tenemos que partir de la conviccin y el deseo.
europeas dirigidas a los consumidores sealan
El reto de la salud pblica en el momento actual,
la importancia que stos conceden a la comida
a nuestro juicio, se encuentra en la motivacin
agradable (sabor, color, textura, forma, tama-
profunda del individuo para que haga del valor
o), adems de demandar que sea favorable
salud una de sus aspiraciones.
para mantenerse en buen estado de salud.
Factores de la Promocin de la Salud
Las nuevas estrategias de los programas de
Polticas sanitarias relativas a alimentacin y
educacin nutricional valoran los recursos dis-
nutricin.
L a familia y la escuela como instituciones
promotoras de salud.
La promocin de la salud, cobertura y apoyo
ponibles, las limitaciones y ventajas de las estructuras sociales y fijan objetivos abordables y
diseos que puedan facilitar el logro de los mismos(4-6). Para su desarrollo proponen:
de los programas de educacin nutricional.

Importancia del empoderamiento del indivi-
P romocionar la investigacin que permita
duo en el marco de promocin de la salud.
trabajar sobre un buen diagnstico de situa-
Los servicios de Atencin Primaria como ins-
cin que lleve a elegir las acciones ms adap-
tituciones de gran importancia para la implan-
tadas.
tacin de programas de salud que incorporan
Estimular a las empresas agroalimentarias
la educacin nutricional y el consejo diettico.
para que produzcan y distribuyan alimentos

de calidad nutricional y organolptica, sobre
3 Nuevas estrategias de los

programas de educacin
nutricional en el contexto
de la prevencin y promocin
de la salud. Desde el Programa
EDALNU a la Estrategia NAOS
la base de la mxima seguridad alimentaria.

Actualizar la legislacin alimentaria a tenor de
los avances de la comunidad cientfica y las
nuevas necesidades del consumidor.
Utilizar los programas escolares en sus contenidos acadmicos y oferta de servicios (comedores escolares, instalaciones deportivas).
Favorecer cauces informativos que garanti-
Los programas de educacin nutricional tienen
cen una adecuada comunicacin en salud
que dar respuesta a una necesidad de las po-
que contribuya a mejorar la cultura alimenta-
blaciones tan bsica como la alimentacin salu-
ria de la gente.
dable, y esta respuesta debe ser realista en
Potenciar programas y acciones educativas
trminos econmicos, sociales y culturales. No
(programas de educacin nutricional y conse-
es operativo ni funcional elaborar recomenda-
jo diettico) desde los servicios de Atencin
ciones y guas dietticas alejadas de las posibi-
Primaria.
lidades de la poblacin y que consideren el va-
Desarrollar acciones concretas para los de-
lor nutritivo de la dieta como nico objetivo. El
nominados grupos vulnerables nios, muje-
individuo selecciona los alimentos teniendo en
res embarazadas y lactantes, ancianos, inmi-
cuenta numerosos factores: su capacidad eco-
grantes, poblaciones marginales.
(4)
Lpez Nomdedeu C.
Comprender el hecho alimentario.
Alim Nutr Salud 1994;1(2):33-37.
(5)
Lpez Nomdedeu C. Cuando y
cmo educar en nutricin. Unas
reflexiones sobre educacin
nutricional. Alim Nutr Salud
1994;4(4):10-13.
(6)
Lpez Nomdedeu C. La
educacin nutricional como
instrumento de prevencin de la
enfermedad y promocin de la
salud: nuevos planteamientos.
Alim Nutr Salud 2010;17(2):5560. http://www.institutodanone.
es/ans/ANS_17-2.pdf
100
Orientar y supervisar la restauracin colectiva, tanto desde los aspectos de seguridad

alimentaria como desde la oferta de una alimentacin saludable adaptada a los diferentes usuarios.
Desarrollar programas especficos que contemplen patologas emergentes relacionadas
con la forma de alimentarse y que son un
problema de salud pblica: sobrepeso/obesidad, trastornos del comportamiento alimentario: anorexia, bulimia, etc.
Estimular los programas de formacin en alimentacin, nutricin y salud del personal sociosanitario, tanto en temas especficos de
alimentacin/nutricin como en metodologa
educativa y comunicacin en los medios.
(Educacin en Alimentacin y Nutricin). En su

fase inicial se llevaron a cabo numerosos estudios de epidemiologa nutricional para valorar el
estado nutricional de los espaoles, con especial nfasis en la poblacin infantil, as como sus
hbitos y cultura alimentaria. Se centr en el
medio escolar con el denominado complemento alimenticio (vaso de leche distribuido a media
maana en la escuela) y en los comedores escolares con el diseo de planes de minutas
adaptadas a las necesidades de los nios en
edad escolar. Igualmente, se introdujeron contenidos sobre alimentacin, nutricin y salud en
los programas acadmicos, con prcticas orientadas hacia la produccin de alimentos: granjas
y huertos escolares. Una escuela activa que tena como centro de inters la importancia de los
hbitos alimentarios en la salud.
En la dcada de 1960 naci en Espaa, bajo los

auspicios de UNICEF, y con la asistencia tcnica
de la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y de la OMS, el primer programa
de educacin nutricional: Programa EDALNU
En el marco del Programa EDALNU se realizaron numerosas publicaciones y se prepar la

primera gua alimentaria espaola: La rueda de
I
VII
II
III
VI
IV
Figura 1. Rueda de los siete grupos de alimentos. Programa EDALNU
101
los siete grupos de alimentos (Figura 1), cuyo

objetivo era facilitar al consumidor una alimentacin saludable a partir de la eleccin de alimentos de todos los sectores de la rueda.
En el desarrollo de este Programa, junto con el
Ministerio de Educacin se implic muy directamente a la Direccin General de Salud Pblica,
posteriormente convertida en Ministerio de Sanidad y Consumo, y a la Direccin General de
Extensin Agraria del Ministerio de Agricultura,
adems de los Servicios de Asistencia Social y
Asociaciones de Amas de Casa y Consumidores. Los objetivos del Programa EDALNU eran
fundamentalmente de carcter educativo. Se
trataba de mejorar la salud de la poblacin mediante el ejercicio de hbitos alimentarios saludables desde la infancia con la estrecha colaboracin de la familia, la escuela y aquellas
instituciones ms ligadas a la produccin y el
consumo de alimentos.
Dentro de las actividades del Programa EDALNU, se concedi una gran importancia a la formacin de los profesionales de educacin y
sociosanitarios para que integraran en sus actividades habituales los contenidos y prcticas
relativas a la educacin nutricional.
A lo largo de los aos y con el nacimiento del Estado de las Autonomas se han ido desarrollando
programas y acciones de educacin nutricional en
las diferentes comunidades autnomas, cuyos fines son similares a los que plante en su momento el programa EDALNU. Naturalmente, los abordajes de los nuevos programas responden y se
ajustan a la sociedad actual y a las nuevas tecnologas, pero su filosofa de fondo no ha cambiado.
La Estrategia NAOS (Plan Integral de Nutricin, Obesidad y Actividad Fsica)(7,8), desarrollada por la Agencia de Seguridad Alimentaria y
Nutricin, ubicada en el Ministerio de Sanidad y
Consumo, naci al amparo de un Plan (2004)

estimulado por la OMS, que inst a los Estados
miembros a plantear acciones de salud pblica
que combatieran la denominada epidemia del
siglo XXI: la obesidad y, muy especialmente, la
obesidad infantil. La respuesta del gobierno espaol fue la Estrategia NAOS.
En su diseo se cont con todos los sectores:
Se cre el Programa PERSEO en la escuela, como nivel idneo y privilegiado para las
acciones educativas.
Se plante el Cdigo PAOS (autocontrol de
la publicidad alimentaria) para responsabilizar
a las empresas agroalimentarias que dan informacin a travs de la publicidad.
Se cre un observatorio de la obesidad
que permitiera evaluar la efectividad de las
acciones educativas que se llevan a cabo.
Y por supuesto, la potenciacin de acciones desde la Atencin Primaria, tanto en
los grupos de crnicos como en promocin y
prevencin.
Sntesis de los objetivos de la Estrategia
NAOS
Invertir la tendencia de obesidad con especial
nfasis en la obesidad infantil.
Promover la prctica regular de AF y la adquisicin y mantenimiento de un patrn alimentario saludable y equilibrado en funcin del
gasto energtico.
Prevenir el desarrollo de trastornos del comportamiento alimentario.
Disminuir las variaciones injustificadas en el
acceso a servicios preventivos y clnicos de
calidad.
Lograr una mejor atencin a los pacientes de
obesidad y de trastornos del comportamiento
alimentario.
Mejorar la informacin a pacientes, familiares,
profesionales, gerentes y responsables polticos.
(7)
Asamblea Mundial de la Salud
2004. Estrategia mundial sobre
rgimen de alimentacin,
actividad fsica y salud. 22 de
mayo 2004. http://www.who.
int/dietphysicalactivity/strategy/
eb11344/strategy_spanish_
web.pdf
(8)
Nutricin, actividad fsica y
prevencin de la obesidad.
Estrategia NAOS. Panamericana.
Madrid. 2007.
102
Fortalecer los sistemas de vigilancia y de informacin sobre obesidad y trastornos del

comportamiento alimentario.
Fomentar la investigacin bsica, aplicada y
operativa para aumentar las oportunidades
de evitar la obesidad y los trastornos del
comportamiento alimentario y de tratar a
quienes las padecen.
La estrategia NAOS ha diseado una gua alimentaria (Figura 2) para divulgar entre la poblacin espaola las pautas de una alimentacin y
un estilo de vida saludable. Igualmente, distribuye numerosas publicaciones sobre el tema en
diferentes formatos.
Otro de los Programas de inters que tienen un
alto componente de educacin nutricional es el
Programa THAO-SALUD INFANTIL, cuyo objetivo es la prevencin de la obesidad infantil, favoreciendo actitudes positivas de los comportamientos saludables de los nios y sus familias.
Este programa se desarrolla en el mbito de los
municipios y plantea numerosas acciones coordinadas y permanentes, basndose en el marketing social y con amplio soporte de los medios de comunicacin.
4 La comunicacin en salud

no es sinnimo de educacin
nutricional
Los medios de comunicacin en sus diversas
modalidades estn contribuyendo a la educacin informal de la poblacin y a la configuracin
de los estilos de vida actuales. Por esta razn
no podemos eludirlos y desde la salud pblica
hay que utilizar sus posibilidades y contribuir
facilitando directa (participacin del personal
sanitario) o indirectamente (ofreciendo a los medios de comunicacin los temas de salud).
La salud es un tema muy atractivo para quienes
trabajan en los medios, porque la poblacin
demanda informacin en esta rea y la alimentacin/nutricin es uno de los contenidos que
suscita mayor inters.
Pese a las limitaciones por el sensacionalismo
de algunos medios, entendemos que los profesionales sanitarios no deben desestimar la gran
influencia social y la capacidad de los mismos
para transmitir conocimientos y crear estados
de opinin que afectan a la salud de las poblaciones. Por esta razn es bueno que los sanitarios conozcan las estrategias de comunicacin
en salud y las pongan en prctica desde sus
reas de intervencin.
Figura 2. Pirmide NAOS
103
La comunicacin en salud, a nivel individual, se

ejerce en la relacin mdico/paciente y est siendo cada vez ms valorada por la importancia que
tiene en la comprensin de las recomendaciones
y el seguimiento de las prescripciones.
La comunicacin en salud nos permite compartir
ideas, conocimientos, actitudes y expectativas
razonables, pero no est exenta de dificultades:
el mensaje puede no llegar a la audiencia diana
por no utilizar los cauces adecuados; la poblacin puede recibir el mensaje pero no entenderlo
por un mal enfoque o un lenguaje crptico; la poblacin puede recibir y comprender la informacin, pero el nuevo conocimiento entrar en conflicto con sus actitudes, creencias y preconceptos
fruto de su biografa y experiencia personal, y la
gente puede recibir informacin que acepta pero
no la pone en prctica el tiempo suficiente o no la
incorpora a sus hbitos porque los resultados los
contempla a muy largo plazo.
Los mensajes que se transmiten desde los programas de comunicacin en salud deben tener
en cuenta: los contenidos, qu hay que transmitir; la metodologa, cmo hay que transmitirlo; el escenario, dnde y en qu circunstancias
y, finalmente, quines deben informar a la poblacin en funcin de su credibilidad y la rigurosidad de sus fuentes.
Junto a estos aspectos, que son esenciales
para lograr los mejores resultados, hay que tener en cuenta:
Claridad del mensaje y adaptacin a quien lo
recibe.
La comunicacin en salud debe ser sistemtica y continuada huyendo de lo ocasional y
oportunista.
Mensaje motivador estimulando la voluntad
de hacer procurando que el sujeto acte
como agente de su propia salud.
Evaluar los resultados de forma continuada

para orientar los nuevos planteamientos.
Finalmente, un programa de educacin nutricional es mucho ms ambicioso que una informacin sobre nutricin difundida por los medios de
comunicacin. Una vez ms, insistimos en la
importancia de que la poblacin tenga el conocimiento, pero la transformacin de este co
nocimiento en comportamientos habituales implica un largo proceso que el tiempo y la
continuidad convierten en hbitos y estilos de
vida. Con frecuencia se habla de campaas
educativas cuando la realidad es que se trata de
campaas informativas que constituyen el primer paso de las acciones educativas. No deben
desestimarse, pero hay que valorarlas en su
justa medida.
5 Cuestiones esenciales sobre

educacin nutricional
Nos parece de inters para quienes trabajan en
Atencin Primaria facilitarles un conjunto de
cuestiones y comentarios breves que, desde
nuestra experiencia, son tiles en este medio.
5.1. La poblacin tiene, segn

diferentes encuestas
nacionales y europeas, unos
aceptables conocimientos
sobre alimentacin y nutricin
bsica pero, son suficientes
los conocimientos para
producir cambios positivos
en sus hbitos alimentarios?
Conocer las caractersticas nutritivas de los alimentos y las bases de la buena nutricin son
requisitos indispensables de las acciones de
educacin nutricional. De hecho, constituyen el
104
punto de partida de los programas de este tipo,

pero no son suficientes para garantizar un cambio permanente de los hbitos alimentarios.
Para lograr hbitos alimentarios saludables es
necesario que se instauren desde los primeros
aos de vida y respondan al contexto sociocultural del grupo, con un estmulo constante de
las actitudes positivas y el apoyo de todos los
sectores sociales que de alguna forma intervienen en el hecho alimentario.
5.2. Puede el consejo diettico

ejercido por los profesionales
de Atencin Primaria producir
los cambios necesarios en
la dieta para combatir las
enfermedades crnicas que
tienen en la dieta un factor
de riesgo?
Los profesionales sanitarios gozan de una alta
credibilidad entre la poblacin, por lo que las
COMUNIDAD
Sistema sanitario
Empresas agroalimentarias
Asociaciones
Instituciones de ocio
posibilidades de ser escuchados y atendidos es

notable. No obstante, una vez ms, la recomendacin diettica, aunque proceda de fuentes
solventes y de reconocido prestigio, choca con
las barreras culturales, la existencia de recursos
de todo tipo, no slo los econmicos, y las tradiciones, smbolos, actitudes y creencias de las
personas. Siendo eficaz la utilizacin de este
mtodo, si est bien orientado, no es suficiente
para modificar los hbitos del paciente.
5.3. Puede la legislacin sanitaria

en materia de alimentacin
y nutricin inducir cambios
en los hbitos alimentarios
de la poblacin y favorecer
la educacin nutricional?
Las Reglamentaciones Tcnicas Sanitarias establecen las normas que deben seguirse a lo
largo de la cadena alimentaria para garantizar la
seguridad alimentaria. La educacin nutricional
orienta y puede condicionar la eleccin de los
EDUCACIN
NUTRICIONAL
ESCUELA
FAMILIA
Programa acadmico
Escuela de padres
Servicios escolares
(comedores escolares,
instituciones deportivas)
Relaciones con instituciones

de la comunidad (educativas,
sociosanitarias, culturales)
Figura 3. La educacin nutricional, un abordaje multisectorial
105
alimentos para que la dieta sea equilibrada y

adaptada a las necesidades del individuo.
Las Reglamentaciones Sanitarias relativas al
etiquetado nutricional y a la publicidad de los
alimentos constituyen un medio informativo
para el consumidor que puede mejorar su decisin partiendo de un mejor conocimiento del
producto.
5.4. Cules son las motivaciones

que actan con mayor
impacto en los programas
de educacin nutricional?
Las motivaciones que estimulan la formacin de
buenos hbitos alimentarios en una sociedad y
que, en definitiva, son la expresin de una buena educacin nutricional, estn muy ligadas a la
jerarqua de valores que esa sociedad tiene.
Conseguir y mantener un buen estado de salud
suele ser una de las motivaciones ms utilizadas
por los educadores sanitarios.
La poblacin recibe bien la informacin, pero
como muchas veces entra en conflicto con lo
que desea, aunque verbaliza el valor salud
como lo que ms le importa, su conducta manifiesta lo contrario. Hay una incoherencia entre lo
que se dice y lo que se hace.
En relacin con la alimentacin, las motivaciones referidas a la esttica, el prestigio, la aceptacin social, la moda, la modernidad, la comodidad en el consumo, el agradable sabor
que ofrecen determinados alimentos y, por
supuesto, el coste de los mismos en relacin
con el poder adquisitivo del consumidor son
muy importantes y, en la mayora de las ocasiones, decisivas. La motivacin ligada al valor
nutritivo del alimento y la salud es muy importante.
5.5. Es la alimentacin tradicional

una garanta de una dieta
saludable y, por lo tanto,
es necesario potenciarla
en los programas
de educacin nutricional?
La alimentacin tradicional se apoya en la sabidura popular, basada en experiencias ancestrales, y en el uso de los recursos propios del rea
geogrfica donde se vive.
Los conocimientos actuales sobre nutricin y
salud han corroborado la bondad de algunas
prcticas y la sabia mezcla de alimentos expresada en la gastronoma regional. No obstante,
existen creencias, smbolos y normas que carecen de fundamentos cientficos y que constituyen verdaderos errores aunque estn valorados
por la magia de los mitos. Lo ms sensato es
mantener aquellas costumbres alimentarias que
se han demostrado saludables y tratar de reconducir aqullas que no benefician la salud de
las poblaciones (raciones excesivas, demasiada
grasa, sal, azcar, condimentos fuertes, monotona en el consumo). Alimentacin tradicional
no es sinnimo de dieta equilibrada.
5.6. Puede la familia transmitir

los hbitos alimentarios
saludables con ms xito
que los programas escolares
de educacin nutricional
o promovidos desde los
centros de Atencin Primaria?
La institucin familiar tiene unas caractersticas
muy favorables para la transmisin de hbitos
alimentarios, pues educa en los primeros aos
de la vida del sujeto, las relaciones afectivas
crean un sustrato psicolgico muy eficaz para
que se acepten valores como la salud y, adems,
106
establece modelos de conducta que constituyen
educativos de todo tipo que ofrecen la alimenta-
un referente en la edad adulta.
cin del medioda. Son las empresas de restauracin colectiva quienes proponen los planes de
Si las prcticas alimentarias que el nio tiene la
dietas del centro escolar, bajo la supervisin de
oportunidad de ver en su familia son correctas,
la Direccin del centro. Por esta razn es muy
acceder a la vida de la comunidad con un
importante que los programas de educacin
patrimonio alimentario protector frente a otras
nutricional incluyan entre sus objetivos el control
alternativas del medio, no siempre adecuadas.
de los planes de dietas. Al mismo tiempo, la familia debe colaborar muy directamente con la
Las actuaciones de la escuela y el consejo diettico que se ejerce desde la Atencin Primaria
refuerzan o modifican, en su caso, conductas
aprendidas en otros mbitos y pueden contri-
escuela para reforzar con su autoridad las propuestas saludables y estimular en sus hijos la
aceptacin de las mismas.
buir al xito de los programas de educacin

nutricional que son tanto ms eficaces cuanto
ms coherentes son las normas establecidas en
los diferentes mbitos de actuacin: familia, escuela, comunidad.
5.7. Pueden los padres delegar

su responsabilidad en la
formacin de buenos hbitos
alimentarios y estilos de vida
saludables en sus hijos, en
instituciones y profesionales
especializados en el rea
de la educacin nutricional?
Con cierta frecuencia las familias delegan funciones educativas, como la formacin de correctos
hbitos alimentarios, en instituciones como la
5.8. Constituyen los controles

externos polticas
legislativas, sociales,
sanitarias respecto al
consumo de alimentos una
injerencia en las conductas
individuales que, en principio,
deberan ser respetadas?
Las conductas y hbitos promovidos por los
programas de educacin nutricional tienen mayor viabilidad de aplicacin cuando el sujeto
ejerce la eleccin ms fcil (selecciona alimentos propios de su cultura, de su gusto, que
puede permitirle su poder adquisitivo, etc.). Esta
afirmacin es vlida para el fomento de hbitos
alimentarios positivos.
escuela. A esta situacin han contribuido las

nuevas estructuras familiares, el trabajo extrado-
En los primeros aos de la vida del nio, los
mstico de la mujer y, en definitiva, los valores de
padres y los docentes se ven obligados a ejer-
la sociedad actual, que ha profesionalizado servi-
cer, desde su autoridad, determinados contro-
cios que en pocas anteriores se desarrollaban
les para favorecer el aprendizaje de las normas
en el hogar. La alimentacin es una de las reas
que integran al nio en la sociedad. Esto no
que ha experimentado ms cambios.
supone una injerencia sino una metodologa

educativa que est basada en el esfuerzo, la
Los nios acuden desde edades muy tempra-
disciplina y el razonamiento, evitando que el
nas a guarderas, escuelas infantiles y centros
nio viva como quiera.
107
Los estmulos positivos y el clima de afecto deben propiciarse para conseguir el mximo resultado de la accin educativa.
5.9. Deben incluirse en los

nutricional el aprendizaje del
anlisis de la publicidad que
acompaa a los alimentos?
Siendo el conocimiento sobre un tema, en este
caso los alimentos y su valor nutritivo, las necesidades en nutrientes y la alimentacin saludable, necesario como punto de partida para conseguir una buena educacin nutricional, todos
los aspectos que rodean a la informacin sobre
alimentos, incluyendo las alegaciones de salud
que tanto se prodigan en la publicidad, constituyen la base y primera etapa de la educacin
nutricional.
La publicidad de los alimentos es una fuente de
informacin para el consumidor. Por esta razn,
es necesario que las autoridades sanitarias establezcan normas que regulen la forma en que
se expresa evitando que se produzcan exageraciones o informaciones incompletas y ambiguas
que creen en el consumidor expectativas imposibles.
La sutileza subliminal de la publicidad actual en
la presentacin de las propiedades y valores de
los productos que anuncia es lo que lleva a potenciar la necesidad por conocer los trminos,
valorarlos e interpretarlos. As que en los programas escolares debe incluirse este aspecto para
desarrollar el juicio crtico de los nios que les
convertir en consumidores responsables y con
habilidades en la toma de decisiones.
5.10. Es posible cambiar los

hbitos de la poblacin
adulta?
Las estadsticas sanitarias reflejan una presencia de patologas relacionadas en parte con los
hbitos alimentarios del orden del 35%: ECV,
cncer de origen alimentario, DM2, obesidad,
osteoporosis, etc.
Para combatir estas patologas se establecen
RD expresadas de la forma ms sencilla: reduccin del colesterol, de las grasas saturadas, de
la sal, presencia de FD, consumo de verduras,
frutas, cereales integrales, aporte calrico en
funcin de las necesidades del sujeto, etc. La
poblacin adulta tiene unos hbitos de vida muy
arraigados y cuando son saludables constituyen
un elemento de proteccin contra las ECD, pero
si son negativos agudiza sus problemas y se
presentan, entre otras, las patologas citadas.
La modificacin de los hbitos es tanto ms fcil
cuanto menor es la edad del sujeto, pero ello no
es razn para no intentar, con programas de
educacin nutricional adaptados a las caractersticas de la poblacin adulta, los necesarios
cambios en sus conductas. Por supuesto que
las dificultades son mayores, pero el consejo
diettico basado en motivaciones bien seleccionadas puede conseguir muy buenos resultados.
5.11. En un mundo multicultural,

hay que flexibilizar los
nutricional?
Existen muchas formas de alimentarse y una
sola de nutrirse. Esta afirmacin nos recuerda
108
que las combinaciones de alimentos que permiten obtener una dieta equilibrada y saludable
son mltiples y que en los diferentes continentes, en funcin de la produccin y la cultura alimentaria de los pueblos se pueden disear
dietas adecuadas a las recomendaciones nutricionales.
En realidad, es la adaptacin a las necesidades
del sujeto sobre la base de la oferta variada la
que nos da la pauta de una alimentacin saludable. Actualmente, la globalizacin del mundo
est permitiendo que nuestros mercados tengan una enorme oferta alimentaria y que alimentos que en otros tiempos se consideraban exticos aparezcan como habituales en los
mercados. Esta peculiaridad fruto de la intercomunicacin constituye una gran ventaja gastronmica y nutricional, ya que no hay que aferrarse a una dieta tipo para garantizar una buena
alimentacin de la poblacin.
Los programas de educacin nutricional basados en la variedad y el equilibrio tienen las mayores posibilidades de xito.
PGINAS WEB DE INTERS

AESAN. Agencia Espaola de Seguridad alimentaria y Nutricin: www.aesan.msc.es
Estrategia NAOS: http://www.naos.aesan.
msps.es/
EUFIC. Consejo Europeo de Informacin sobre
Alimentacin: www.eufic.org
FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para
la Alimentacin y la Agricultura: www.fao.org
FESNAD. Federacin Espaola de Sociedades
de Nutricin, Alimentacin y Diettica: www.
fesnad.org
ILSI, International Life Science Institute: www.
ILSI.org
Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e
Igualdad: www.msc.es
OMS, Organizacin Mundial de la Salud: www.
who.org
Programa THAO: http://www.thaoweb.com/
Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria:
http://www.nutricioncomunitaria.org/
UE, Unin Europea: www.europa.eu
UNICEF, Fondo de las Naciones Unidas para la
Infancia: www.unicef.org
Siglas utilizadas en este captulo

AF: actividad fsica; DM2: diabetes mellitus tipo 2; EC: enfermedad crnica; ECD: enfermedad crnico-degenerativa;
ECV: enfermedad cardiovascular; EDALNU: Programa de Educacin en Alimentacin y Nutricin; FD: fibra diettica;
NAOS: Estrategia sobre Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la Obesidad; OMS: Organizacin Mundial de la Salud;
PAOS: Prevencin de la Obesidad y Salud; PERSEO: Programa piloto escolar de referencia para la salud y el ejercicio, contra
la obesidad; RD: recomendaciones dietticas.

Educación nutricional

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6.

La educacin nutricional en la prevencin

CONSUELO LPEZ NOMDEDEU

los programas de prevencin y promocin de la

Las estrategias desarrolladas por las polticas

sultados de estos programas se manifiestan a

nutricionales incluyen entre sus propuestas los

medio y largo plazo, necesitan de continuidad y

programas de educacin nutricional como ins-

sta no siempre est garantizada por falta de

trumentos esenciales para el logro de los cam-

recursos o seleccin de otras prioridades.

bios de hbitos alimentarios y estilos de vida de

Las estructuras de estos programas son simila-

salud y la nutricin, exige permanencia a lo largo

res, en lo bsico, en todos los pases aunque

del tiempo y adaptacin a las circunstancias y

obviamente se adaptan a las caractersticas de

caractersticas del sujeto, con un refuerzo cons-

los mismos. Los resultados obtenidos tambin

tante que movilice sus actitudes y conductas en

son muy parecidos pues la condicin humana se

moviliza por motivaciones universales, siendo las

Las campaas educativas espordicas y las

jerarqua de valores imperantes en una sociedad

acciones aisladas no son tiles para conseguir

tan uniforme en el mundo global actual.

conductas alimentarias permanentes, s lo son

No existe ninguna duda de la necesidad de ac-

el que se desarrollen y evolucionen contenidos

tuar en instituciones tan prximas al sujeto

educativos que constituyen el entramado sobre

como la familia y la escuela, as como de la im-

el que se asientan los hbitos.

El reto con el que se encuentran los programas

mo de alimentos y a la implantacin de estilos

de educacin nutricional podra resumirse en:

de vida saludables. No obstante, las actuacio-

rapidez de los cambios sociales a nivel familiar y

nes y dificultades para alcanzar el xito de los

laboral, las nuevas relaciones humanas, inter-

programas de educacin nutricional estn bien

cambio e incorporacin de nuevas culturas y

definidas y analizadas y sus resultados se en-

estilos de vida ajenos a los propios, las formas

cuentran todava lejos de los deseables y, con

de comunicacin social que han generado po-

alguna frecuencia, muy limitados. Esta situacin

tentes redes sociales con contenidos y lideraz-

ha llevado a un cierto grado de desnimo a los

gos no siempre favorables a la salud, y satura-

educadores sanitarios y a las agencias interna-

cin informativa que origina en el consumidor

cionales a plantearse nuevas metodologas,

ciertas confusiones e inseguridades en la toma

formatos y diseos que, finalmente, ayuden a

La funcin del personal sociosanitario, en espe-

cial de diferentes tipos de profesionales muy

Pese a ello, no hay programa sanitario que deje

la nutricin, es poner a disposicin de los ciuda-

de incluir entre sus objetivos la educacin nutri-

danos una informacin actual y rigurosa con el

cional de la poblacin como medio esencial de

2 Desde la educacin sanitaria/

Frecuencia de consumo y raciones tipo habituales.