ANALICIS FINANCIERO PARA EL MONTAJE DE UN

RESTAURANTE DE COCINA NACIONAL

Estudiantes:
Henry Ayora
Lenin Salinas
Profesora:
Ms. Heriberto Lpez

Curso:
5 Gastronoma A

Seccin:
Diurna

CAPTULO I

Introduccin

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
Teniendo en cuenta la afluencia de turistas que ingresan a Ecuador debido a sus
muchos atractivos tursticos y por sus ciudades emblemticas. Cabe resaltar a la
ciudad de Cuenca, conocida como la Atenas del Ecuador y declarada por la
Unesco patrimonio cultural de la humanidad, la ciudad se ha convertido en el lugar
muy concurrido ya que cuenta segn cifras, en el ao ha ingresado 200.000
turistas extranjeros y tambin se ha convertido en el punto preferido para la
jubilacin de norteamericanos.
Por este motivo el restaurante quiere ofrecer comida local con la caracterstica de
agregar un detalle creativo y sofisticado a los platos pero sin perder las tcnicas y
tradiciones ecuatorianas, esto implica un riesgo hacia la empresa por qu
debemos tener en cuenta que la cocina nacional e incluso la cocina
latinoamericana est caracterizada por la gran cantidad de carbohidratos y lpidos
en la dieta diaria y por la cantidad de comida que se consume al da, mas est
enfocado en tener comida de cantidad y mas no de sabor y calidad a nuestro
paladar.
Cuenca caracterizado por su gente muy generosa y agradable, teniendo como
patrimonio sus platos exquisitos, llevamos a cabo el montaje de un restaurante
que est enfocado en ofrecer comida nacional a turistas locales y extranjeros.
Teniendo en cuenta que para el funcionamiento eficaz que debemos estructurar un
anlisis financiero para poder reconocer si es factible el montaje de dicha
empresa.

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
Problema:
El poco desarrollo de la cocina nacional con caractersticas sofisticadas y actuales,
debido a la tendencia del consumo en cantidad y mas no de calidad.

Justificacin:
Cuenca es un lugar en crecimiento y con una acogida a nuevos ideales de cocina
nacional, proponemos establecer un restaurante con caractersticas sofisticadas y
cuidando la presentacin y cantidad de cada plato a ofrecer.

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
Objetivos

General:
Desarrollar un anlisis financiero para montar un restaurante de cocina
nacional.

Especfico:
Proponer cocina nacional con caractersticas sofisticadas y con su
respectivo anlisis financiero.

Dar a conocer conceptos dentro del rea de anlisis financiero.

Proponer un esquema de desarrollo para un restaurante de cocina nacional

con sus respectivos anlisis financieros.

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
CAPITULO II

Marco terico:
Anlisis Financiero: Es una tcnica o herramienta que, mediante el empleo de
mtodos de estudio, permite entender y comprender el comportamiento del
pasado financiero de una entidad y conocer su capacidad de financiamiento e
inversin propia. (1)
Punto de equilibrio: Es un concepto de las finanzas que hace referencia al nivel
de ventas donde los costos fijos y variables se encuentran cubiertos.
Esto supone que la empresa, en su punto de equilibrio, tiene un beneficio que es
igual a cero (no gana dinero, pero tampoco pierde). (2)
Inversin: Es un trmino econmico que hace referencia a la colocacin de
capital en una operacin, proyecto o iniciativa empresarial con el fin de recuperarlo
con intereses en caso de que el mismo genere ganancias. (3)
Costo fijo: Son aquellos que no varan con el volumen de ventas, tales como el
alquiler o cuotas hipotecarias (4)
Costo Variable: como su nombre lo implica, son aquellos que cambian o varan
con el volumen de ventas, ejemplo: el costo de la materia prima. (5)

(1)http://www.andragogy.org/_Cursos/Curso00169/Temario/pdf%20leccion%202/TEMA_2_pyme.pdf
(2)http://definicion.de/punto-de-equilibrio/
(3)http://www.menuspararestaurantes.com/control-de-costos-en-tu-restaurantes/
(4)http://www.definicionabc.com/economia/inversiones.php
(5)http://conceptocontabilidadbasicadecostos.blogspot.com/2012/12/definicion-de-propaganda-ypublicidad.html

ANLISIS FINANCIERO PARA

MONTAJE DE RESTAURANTE
ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE
RESTAURANTE

Nombre:
Henry Ayora
Lenin Salinas
Curso: 5 Ciclo
Gastronoma
Fecha:
11/11/2014

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
Desarrollo

El
restaurante
Santa Ana, Su
nombre
hace
alusin
al
nombre
de
Santa Ana de
los
cuatro
ros
de
Cuenca, el
restaurante
est
destinado a comida tpica
ecuatoriana, con la misin de
ofrecer platos ms conocidos a
nivel de nuestro pas, para esto
el restaurante estar ubicado en
la calle Roberto Crespo Toral y
Nicanor Aguilar.

horas

La instalacin cuenta con

una
capacidad en atencin de 65 pax y
tambin de las horas de servicio que sern de
diarias.

Nuestro amplio parqueadero estar a su disposicin, ubicado al lado oeste de

nuestras instalaciones, con la garanta de que estar vigilado por personal de
seguridad.
Santa Ana Restaurante estar en funcin de atender los 26 das al mes y
estructurado con 15 profesionales que estarn al servicio para ofrecer productos y
servicio de calidad.
Al ingresar al restaurante, estar acogido por un ambiente tpico cuencano, flores
y mosaicos de colores caractersticos de Cuenca, y acompaado de un fondo
musical de Instrumental andino.

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
Para su confort nuestro local cuenta con zona wifi a su servicio y tambin lo que
es un rea de bar con una variada disposicin de cocteles a base de licores
nacionales.

Informacin Grfica:
Restaurante Santa Ana

INDICADORES PARA DESARROLAR PROYECTO

Capacidad instalada
65 pax
Capacidad Potencial:
65pax x 8 horas: 520
Capacidad Aspirada Diaria:
520 x 40%=208
Total de clientes:
208 capacidad aspirada diaria x 26 das: 5408 total clientes mensual.
Promedios de clientes diarios
5408 / 26 das = 208 clientes diarios.
Plan de ventas
560 planes de venta diario x 26 das = 14.560
7

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
Factura promedio
14.560(Plan de ventas) / 5.408(Total clientes mensual) = 2,69
Promedio de trabajadores
15 trabajadores
Real promedio de trabajadores
15 trabajadores x 26 das = 390
Plan de ventas diario
14.560 / 26 das = 560 $
Productividad planificada
560 plan de venta diaria / 15 trabajadores = 37.33
Clientes atendidos en el periodo.
208 capacidad aspirada x 26 das = 5.408 clientes atendidos en el periodo.
Ocupacin por plaza
5408 / 65 clientes planificados diarios x 26 das = 2
Ocupacin por plaza diaria
2 x 26 das = 52
Fondo de Salario
6400 fondo de salario
Salario Medio

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
6400 fondo de salario / 15 trabajadores = 426,66
Correlacin de salario medio de productividad
426,66
Costo del comestible y bebida
520 x 1.30 x 26 das = 17.576

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
Otros gastos variables y semivariables
500 x 2.25= 1.125 x 26 das = 29.250
Total de gastos y costos
600 + 29.250= 29.850

10

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
VAN (Valor Actual Neto)

Ao 0
20.000,0
0

Inversin
Ingresos

Ventas

(-) Costos

Arriendo (17%)

Salario y Sueldos
(15%)

Transporte (3%)

Impuestos (2%)

Ganancia Bruta

(-)
Gasto
Operacional
Materias
Primas
(20%)

Publicidad (1.5%)

Servicios Bsicos
(10%)

Depreciacin (5%)

Amortizacin (3%)

Total de Gastos

(=) Utilidad o
Ganancia
Neta
Aspirada

Formulas:
11

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

$
$
$
$
$
192.192,0 211.411,2 232.552,3 255.807,5 281.388,3
0
0
2
5
1
$
64.646,40
$
29.702,40
$
26.208,00
$
5.241,60
$
3.494,40
$
127.545,6
0
$
69.014,40
$
34.944,00
$
2.620,80
$
17.472,00
$
8.736,00
$
5.241,60
$
133.660,8
0

$
67.878,72
$
31.187,52
$
27.518,40
$
5.503,68
$
3.669,12
$
143.532,4
8
$
72.465,12
$
36.691,20
$
2.751,84
$
18.345,60
$
9.172,80
$
5.503,68
$
140.343,8
4

$
71.272,66
$
32.746,90
$
28.894,32
$
5.778,86
$
3.852,58
$
161.279,6
6
$
76.088,38
$
38.525,76
$
2.889,43
$
19.262,88
$
9.631,44
$
5.778,86
$
147.361,0
3

$
74.836,29
$
34.384,24
$
30.339,04
$
6.067,81
$
4.045,20
$
180.971,2
6
$
79.892,79
$
40.452,05
$
3.033,90
$
20.226,02
$
10.113,01
$
6.067,81
$
154.729,0
8
$
$
$
$
101.078,4
58.531,20 71.067,36 85.191,29
7

$
78.578,10
$
36.103,45
$
31.855,99
$
6.371,20
$
4.247,47
$
202.810,2
0
$
83.887,43
$
42.474,65
$
3.185,60
$
21.237,33
$
10.618,66
$
6.371,20
$
162.465,5
4
$
118.922,7
7

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE

Ingresos (+10%) Cada Ao

Costos = arriendo + salario y sueldos + transporte + impuestos
Ganancia Bruta = Ventas Costo
Ganancia o Utilidad Neta = Ganancia Bruta Gastos Operacionales
Total de gastos = Costo + Gasto Operacional

TIR (Taza Interna de Retorno)

Aos

Ao 0

Inversin

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

$58.531,20

$71.067,36

$85.191,29

$101.078,47

$118.922,77

Amortizacin: $120 * 60 meses = $7.200,00

Capital = $20.000,00

TIR=

TOTAL DE ACTIVOS
100
TOTAL DE INGRESOS PROYECTADOS+ AMORTIZACION

TIR=

$ 20.000,00
100
$ 118.922,77+ $ 7.200,00

TIR=

$ 20.000,00
100
$ 126.122,77

12

TIR %
15,86%

ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
TIR=15,58100

TIR=15,86

Debe ser igual o ms del 15%

Conclusin
- Es posible desarrollar la cocina nacional con
caracterstica sofisticada ya que la afluencia turstica
extranjera no est orientada al consumo de comida en
cantidad si no en comida de calidad y sabor como la que
ofrecemos en el restaurante.
- Nuestra cocina cuencana, tiene riquezas gastronmicas
con las que podemos aprovechar, rescatndolas para as
poder presentar nuevas alternativas alimenticias.
El anlisis financiero nos permite ser ms concretos,
organizados y a saber si estamos obteniendo el beneficio
que nos permita salir adelante y no decaer.

Recomendacin
- Mejorar gastronmicamente la presentacin de platos de
cocina nacional cuidando colores, cantidad y sabor.
- Se debe tener en cuenta paginas seguras y se confianza
al recopilar dicha informacin.
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ANLISIS FINANCIERO PARA MONTAJE DE

RESTAURANTE
-

Hacer un anlisis en cuanto a los estados financieros,

tanto terico como practico planteados en el mismo,
para saber exactamente como debo hacer el montaje de
un restaurante.

Bibliografa:
COMO INICIAR Y ADMINISTRAR UN RESTAURANTE, Brian Cooper,
Grupo Norma, 2000.

Lincografa:
http://www.andragogy.org/_Cursos/Curso00169/Temario/pdf%20leccion

%202/TEMA_2_pyme.pdf

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